Ham buatan sendiri (koleksi resipi untuk pembuat ham)

[Konstantin]

Konstantin, Adakah mungkin dengan lebih terperinci perkadaran dan teknologi (apa, dalam bahagian apa, dalam urutan berapa, berapa lama ...)?
Saya mencadangkan untuk memotong payudara kalkun menjadi kepingan, memutar tongkat paha, memerah beberapa ulas bawang putih (jus sahaja), memotong setengah lada bel, setengah balang zaitun, dan kemudian saya belum memutuskan - susu, semolina , agar-agar? Dan berapa lama dan bagaimana tepatnya perap, - dengan penindasan - tanpa, di dalam peti sejuk - dalam pengadun ...

Olga mengaduk kepingan daging dengan kait gabungan selama kira-kira 15 minit, sehingga semua air diserap, kemudian daging itu berdiri di dalam peti sejuk di mesin pencincang di bawah mesin penekan selama 24 jam, kemudian direbus, kemudian mengalirkan air, menahannya di bawah aliran air sejuk dan biarkan hingga sejuk hingga pagi.

Adakah anda menggunakan bawang putih, bawang, gelatin, semolina, beberapa ramuan, sayur-sayuran - adakah anda menggunakan ini?

Fillet ayam, air, garam, lada dan kunyit - itu sahaja!

[Konstantin]

Konstantin, Adakah mungkin dengan lebih terperinci perkadaran dan teknologi (apa, dalam bahagian apa, dalam urutan berapa, berapa lama ...)?

Potongan sekecil phalanx atas jari dan lebih kecil. Saya menolak daging cincang dari penggiling daging selepas beberapa ujian.
Perap tanpa penindasan. Dari hari ke dua di dalam peti sejuk. Dengan mengacau dan menguli daging setiap 4-5 jam (kecuali semalaman). Saya melakukannya dengan tangan saya, menguli sehingga berhenti melekat. (Mungkin tidak perlu, tapi ini adalah kebiasaan memancing saya - begitulah umpan selalu dilakukan.) Kadang-kadang jari saya membeku, saya berhenti sedikit lebih awal.
Ini hampir selalu sama.

Dan kemudian - setiap kali dengan cara yang berbeza, walaupun secara umum dan pada satu "kerangka". Dari segi suhu, jangan terlalu panas melebihi 80-85.
Saya agak bosan melakukan perkara yang sama setiap masa. Kerana saya selalu mengubah sesuatu.
Setahun yang lalu, saya bersenang-senang dengan meletakkan campuran itu di sisi putih dalam cangkerang tiub yang terbuat dari kulit babi yang digulung, dikeluarkan dari pipi babi atau dari peritoneum (ia lebih lembut di tempat-tempat ini). Lemak pada kulit tinggal kira-kira 5 mm. Teknologi meletakkan campuran di dalam perkara ini agak sukar, dan ada kehalusan lain. Ternyata pada akhirnya seperti gulungan, tetapi hanya dalam satu putaran. Tahun ini saya belum melakukan ini.

Hari ini saya menyertai barisan pembuat ham yang langsing (saya harap!) - Akhirnya saya mendapat pembuat ham Belobok, yang saya menangi dalam pertandingan Tahun Baru di satu laman masakan.
Setelah mempelajari arahan dan cakera yang dilampirkan di dalamnya, saya menyedari bahawa anda memerlukan banyak daging di sana. Dan persoalannya sudah matang untuk kebaikan. Apa resipi yang harus saya cuba untuk sesi latihan pertama sehingga saya mendapat 100% dan berapa banyak daging untuk dimasukkan, dengan mengambil kira 2 orang pemakan?

[itu sahaja]

Anda akan membuat banyak penemuan (kadang-kadang tanpa mahu). (dengan)

Perkara utama adalah jangan takut.
Dengan ham, keadaannya hampir sama dengan pembuat ais krim. Maksudnya, anda harus berusaha keras untuk merosakkan produk sepenuhnya. Makan (yat / ite), jangan risau. Soalan lain adalah apa yang harus diperoleh itu sahajayang anda rancangkan pada awalnya tidak begitu mudah.
Untuk "berenang" pertama adalah lebih baik menggunakan apa yang ditulis. Dan seperti yang ditulis.

Untuk "berenang" pertama adalah lebih baik menggunakan apa yang ditulis. Dan seperti yang ditulis.

Jadi di mana hendak kelihatan ditulis ??? dan apa maksud "seperti ditulis"? Saya mempunyai beberapa model baru yang lebih baik, saya mempunyai buku resipi. Untuk mengambil dari sana? Atau lihat di sini dalam subjek?

[Svetta,]

Svetta, jika anda takut "mengacaukan" produk - mulakan dengan ayam biasa, angkat daging dari itu, potong halus, tambahkan garam, lada, cengkih bawang putih, setengah gelas air, uli dengan baik di dalam ham! (rebus kuah yang kuat dari kerangka)
Hari ini saya hanya mempunyai varian ham (+ keju) - sangat lazat, lebih aromatik dan lebih enak daripada sekadar fillet!
Saya memasak pada suhu 85 ° C selama 3 jam, bermula dengan air sejuk. Rupa-rupanya, karena tidak menekan selama sehari, ham sedikit hancur, tetapi dagingnya paling lembut!


Sekiranya anda takut bahawa ham akan terlalu banyak untuk dua orang, sajikan sebagai hidangan utama, dengan lauk. Di sana, keluarannya adalah 700-750 gram, di sini anda hanya mempunyai dua makan malam dan beberapa sandwic))

[Doxy]

Doxy, dan jenis keju apa yang mereka ambil? juga dipotong menjadi kepingan besar (kiub)? Keju "sesuai" dengan ham sangat ...

[Doxy]

DoxyRupa ham anda sudah sangat mengagumkan! Saya tidak ragu-ragu mengenai rasa!

[Klimola]

Klimola, rasanya sungguh hebat !!! Sekarang saya telah berkawan dengan ham dan menyedari bahawa rahsia utama adalah suhu memasak! Tidak perlu air mendidih, dalam lingkungan 75-85 darjah dan masukkan ham ke dalam periuk dengan air sejuk - "Saya rasa begitu!" ©

Anyuta, ini adalah mozzarella mini. Saya berharap ia merebak dan menjadi pengikat, tetapi tidak - kerana ia bulat, ia tetap, hanya berisi.

[Vera]

Vera, Vera, ia kelihatan sangat sejuk!

Dan bahagian ayam apa yang mereka ambil untuk ham? Dan kemudian, semua percubaan saya untuk sosis "ayam" diakhiri dengan rasa "kering" eksklusif !!!!

[Anyuta,]

Anyuta, Saya mengambil SEMUA daging ayam, dan mencincang kulit dan lemak. Pengalaman kecil saya menunjukkan bahawa keseluruhan rahsia adalah dalam suhu memasak !!! Anda tidak boleh mendidih - pasti! Dan lebih baik segera menyejukkannya dengan memasukkan ham ke dalam air sejuk. Mungkin saya tersilap, tetapi dalam kes saya suhu rendah + penyejukan cepat memberikan rasa ham yang betul "betul"!

[Doxy]

Doxy, terima kasih kerana sains! Saya akan cuba.

Countryman, tulis resipi anda untuk Beloboka (tempo, waktu, perkadaran) Tidak, saya dapat membaca semula keseluruhan topik, tetapi saya menyedari bahawa anda benar-benar mendekati ini. Terima kasih. Atau berikan pautan tempat membaca

[Irina]

Irina, anda tahu, apa kisahnya ... Saya tidak mempunyai resipi, dari segi penanda buku. Perkadarannya adalah kerangka sehingga tidak serius untuk memunculkannya. Saya juga meletakkan rempah yang berbeza.
Bulan-bulan terakhir saya ada untuk teknologi yang sama sekali berbeza beg dengan rempah disusun mengikut urutan dan dipisahkan dari yang lain di bahagian dengan kadbod. Oleh itu, saya mengambil semuanya dari bahagian yang sama dalam kuantiti yang sama untuk ham dan menambahkannya ke dalam daging. Kecuali, tentu saja, mustard, garam dan gula. By the way, saya juga meletakkan gula, tetapi hanya sekitar satu sudu besar. l. Nah, dan bawang putih kadang-kadang.
Saya baru-baru ini berhenti menggunakan gelatin. Saya meletakkan seni bukan dia. satu sudu kanji atau tepung ditambah dua sudu besar. l. susu kering. Semua ini sebelum perap dan kacau.
Saya menyimpan suhu air di dalam periuk tidak lebih tinggi daripada 80. Masa memasak adalah lebih kurang empat jam. Sejukkan tanpa mengeluarkan dari kuali. Saya biarkan semalaman, keluarkan keesokan harinya dan masukkan ke dalam peti sejuk di sebelah putih hingga petang. Pada waktu petang saya menolaknya keluar dengan menekan dengan penumbuk saya.

Tolonglah. Saya ingin membuat ham untuk pertama kalinya Sebarang pertanyaan
1. Sekiranya terdapat banyak produk awal, lebih baik membekukan daging atau daging cincang siap untuk jejak ham?
2. Sekiranya produknya adalah dada ayam, daging babi, paha 1: 1, 1, lebih baik menggiling dada ayam atau memotongnya juga?
3. Adakah anda menambah lada belanda segera atau setelah daging cincang matang?

1. Banyak ham tidak akan sesuai. (hingga kira-kira 1.5-1.7 kg daging). Saya juga menyelesaikan sisa makanan dalam beg dalam bentuk ham, hanya menggunakan teknologi yang berbeza.
2. Semua boleh dipotong dan tidak semestinya halus, termasuk ayam.
3. Tambah segera ...

[Anyuta,]

Anyuta, Saya mengambil SEMUA daging ayam, dan mencincang kulit dan lemak. Pengalaman kecil saya menunjukkan bahawa keseluruhan rahsia adalah dalam suhu memasak !!! Anda tidak boleh mendidih - pasti! Dan lebih baik segera menyejukkannya dengan memasukkan ham ke dalam air sejuk. Mungkin saya tersilap, tetapi dalam kes saya suhu rendah + penyejukan cepat memberikan rasa ham yang betul "betul"!

Saya membuat ham untuk pertama kalinya, saya mengambil kira semua cadangan. TETAPI atas sebab tertentu saya terlupa mengenai keadaan utama - pantas menyejukkan! Tetapi apa-apa, ham ternyata baik untuk pertama kalinya.Sedikit tanpa garam - untuk 1 kg campuran daging, anda memerlukan 16-18 g garam (saya masukkan 15), lain kali saya akan mencampurkan ayam dengan daging babi dan cuba taburkan sedikit agar-agar, jika tidak jus dari daging keluar di kedua-dua belah ham.
Terima kasih kepada semua yang berkongsi amalan dan rahsia terbaik mereka !!!

Terima kasih.
4. Sekiranya saya ingin membiarkan daging cincang masak selama kira-kira satu hari, kemudian segera masukkan agar-agar?

Saya akan mencurahkan sedikit agar-agar, jika tidak jus daging keluar dari kedua-dua belah ham

Svetul, saya mendapat jus dengan gelatin dari kedua-dua belah ...

Dengan mengacau dan menguli daging setiap 4-5 jam

dalam gabungan juga, adakah mungkin?

Irina, 20 minit pengisar akan menggantikan daging dengan hari perapian pasif - sudah diperiksa!

[Doxy]

Doxy, Vera, terima kasih atas nasihatnya! Saya pasti akan menggunakannya.

Ringan, kesihatan! Menurut pendapat anda, apa yang tidak berfungsi di ham, kecuali di bawah garam?
Pengadun sangat mempersingkat prosesnya, tetapi, bagaimanapun, perlu menahan daging di bawah tekanan selama beberapa jam sebelum memasak - sehingga jisimnya lebih padat!
Membuat ham ayam keseluruhan lagi. Saya melupakannya sepanjang malam dengan gas, mungkin, ia habis selama 10 jam - ternyata enak, tidak terlalu kering!
Terdapat 800 gram daging + 100 gram air + cengkih bawang putih + garam dan lada + agar-agar 1 gram (di hujung sudu teh), hasilnya ialah 700 gram ham! Agar ditambahkan sebagai pengikat, kesannya tidak diperhatikan.

[Doxy]

Doxy, ham saya ternyata tidak berwarna. Dalam topik sosej dan di laman sosej, terdapat perkadaran 18 g garam per 1 kg daging cincang, sosis ini sedikit masin bagi saya (walaupun suami saya mengumpat), oleh itu saya mengurangkan jumlah garam menjadi 15 g. Sekarang saya faham bahawa kita memerlukan 16-17g untuk citarasa kita.
Saya juga tidak mempunyai sedikit rasa bawang putih, tetapi tidak ada pembetulan di sini - perut suami saya tidak menerima bawang putih dalam bentuk apa pun. Saya membuat tanaman bawang putih untuk pinggan. minyak, saya tambah untuk aroma, lulus. Bolehkah saya menggunakannya entah bagaimana dan berapa banyak?
Ham saya hancur sedikit, tetapi tidak kritikal, di beberapa tempat.
Rasanya rata-rata kerana bahan mentah berkualiti tinggi - tempat ayam beku promosi. Saya sengaja membelinya untuk mencuba ham. Tidak ada, makan.
Saya masih mahukan warna merah jambu dan menyelerakan. Lain kali saya akan mengganti sebahagian garam dengan garam nitrit, saya melakukan ini dalam sosej.

[pukul sepuluh SHE kekal merah jambu !!!]

Ham tetap berwarna merah jambu jika dimasak pada suhu 80 ° C + -5 °, sekata pukul sepuluh SHE kekal merah jambu !!! Dan ayam saya juga dibekukan, walaupun membeku masih segar.


Saya hanya menimbang garam untuk ham untuk pertama kalinya, sekarang saya hanya meletakkan 2 sudu teh setiap 900-1000gr jisim. Lebih baik parut bawang putih pada parutan halus, kali ini saya memotongnya dengan halus - saya tidak menyukainya. Saya khuatir minyak sayuran dapat mengelakkan daging daripada "membakar", mungkin saya salah, cubalah! Atau mungkin anda memasukkan bawang putih ke dalam air, membiarkannya berdiri, dan kemudian saring dan tuangkan ke dalam daging? Bau pasti!)))

[Doxy]

DoxyTerima kasih atas idea air bawang putih, saya pasti akan mencubanya!
Saya memasak ham saya pada suhu 85 darjah, sentiasa mengukurnya dengan termometer. Tetapi pada suatu ketika suhu menjadi lebih rendah dan saya menambahkan "gas" - ia mendidih dan mendidih selama 10 minit (terlepas pandang). Faktanya ialah saya mempunyai dapur elektrik, jadi sukar bagi saya untuk segera menangkap suhunya, dan bahkan keselesaan tidak langsung bertindak balas, seperti dalam gas, tetapi dengan kelewatan. Saya masih akan menjalankan eksperimen pada pembakar yang berbeza (saya mempunyai 3 jenis) dan dengan tahap pemanasan, saya entah bagaimana akan belajar.)))

Oooo, saya bernasib baik dengan itu - pembakar memberikan tepat 80 ° C dalam periuk 8 liter saya! Saya rasa mungkin sekarang saya boleh meninggalkan ham sepanjang malam, membiarkannya sendiri, merana ...)))
Ngomong-ngomong, dari kaldu ham yang dikeringkan, anda akan mendapat beludru yang cantik!

Velute bukan untuk kita - suami juga tidak menerima bawang (((

Oooo, saya bernasib baik dengan itu - pembakar memberikan tepat 80 ° C dalam periuk 8 liter saya!

Untuk memasak seperti ini, saya membeli dapur elektrik kecil (seramik kaca), yang dapat mengatur suhu dari 60 hingga 250 * C, penyesuaian manual yang mudah. Ini adalah cara yang berguna untuk ham
Saya suka memasak daging di dalam beg di dalam air, di mana suhu air mesti dijaga pada suhu 75-85 * C, dan ini sukar dicapai di mana-mana dapur.

[Doxy]

Doxy, ham saya ternyata tidak berwarna.

Berikut adalah beberapa nasihat untuk anda. Sekiranya, tentu saja, untuk Beloboka dan ketika memasak di dalam air. Di Belobok, beg dengan pengisiannya tidak ketat.
Oleh itu, air "luaran" di dalam kuali juga mesti masin. Dari pengiraan yang sama dengan daging. Kemudian, pertama, garam tidak dibasuh dari daging ke dalamnya, dan kedua, tekanan osmotik dalam daging dan air adalah sama.

[Rakan sebangsa]

Rakan sebangsa, terima kasih atas nasihatnya, saya akan mengambil kira!

Untuk memasak seperti ini, saya membeli dapur elektrik kecil (seramik kaca), yang dapat mengatur suhu dari 60 hingga 250 * C, penyesuaian manual yang mudah. Ini adalah cara yang berguna untuk ham

Tatyana, saya akan menganggap bahawa saya mempunyai jubin bergaya super-dupper ... tetapi gas)))

Velute bukan untuk kita - suami juga tidak menerima bawang (((

Sveta, beludru tidak memerlukan busur ...

Sveta, beludru tidak memerlukan busur ...

Hmm? Dan saya hanya tahu kuahnya ...

Sos ini adalah 🔗Velute

Sos ini adalah 🔗Velute

saya tahu itu 🔗

Sveta, velute adalah pangkal (tepung agar-agar), di atas "onion velute" scullion! Anda boleh menambahkan sekurang-kurangnya labu, wortel, bahkan cendawan ke pangkal, tetapi ia sudah menjadi beludru wortel, beludru labu, beludru cendawan, dll. Sup bubur cendawan juga disediakan berdasarkan beludru + bawang dan cendawan))) atau boleh dimasak berdasarkan bechamel ...

[Doxy]

Doxy, terima kasih, saya akan mengambil kira!

Oooo, saya bernasib baik dengan itu - pembakar memberikan tepat 80 ° C dalam periuk 8 liter saya! Saya rasa mungkin sekarang saya boleh meninggalkan ham sepanjang malam, membiarkannya sendiri, merana ...)))
Ngomong-ngomong, dari kaldu ham yang dikeringkan, anda akan mendapat beludru yang cantik!

Vera, atau sesiapa sahaja yang tahu, sila beritahu saya sebentar. Saya baru sahaja memesan Biovin Shinkovar, saya mempunyai beberapa hari untuk belajar. Saya dapat membayangkan pembuat ham berdiri di dalam periuk, seperti milik anda, contohnya, mesin 8 liter, di atas pembakar (walaupun dengan api kecil.). Tetapi ada 80 darjah air - di sinilah - dari bawah, maka tepat di atas api pasti lebih panas daripada di atas. Lalu bagaimana dengan ham? Lagipun, ham berdiri di bahagian bawah kuali, seseorang mungkin berkata, tepat di atas api pembakar dan ham akan terlalu panas dari bawah jika berada di atas 80-85 darjah yang ditentukan, atau ia tidak akan menjadi panas dari di atas jika darjah ini diukur dari lapisan bawah air di dalam loyang.

Tanya, mesin pencincang Teskomovsky mempunyai kaki, ia berdiri di kaki silikon rendah, pada jarak yang agak jauh dari bawah, jadi tidak ada pemanasan ekstrem daging di bawah.

Suhu air di seluruh ketinggian kuali kira-kira seragam, ingat pelajaran fizik - panas selalu cenderung ke atas, yang menyebabkan peredaran darah. Sekiranya terdapat perbezaan suhu, itu tidak signifikan. Sekiranya anda takut akan daging mentah, biarkan ham lebih lama. Ayam ayam terakhir saya dimasak 10 jam pada suhu 80ºC dan masih tetap cerah dan rasanya lembut dan berair!

Terima kasih, Vera! Saya lupa tentang fizik. Dan kenyataan bahawa Teskomovskaya mempunyai kaki adalah baik. Tetapi Biovin saya adalah logam dengan bahagian bawah rata dan tanpa kaki, berdasarkan foto. Anda mesti mencipta sesuatu.

[svetta]

svetta, jika seseorang tidak bertolak ansur dengan bawang putih (mungkin seseorang mengalami pedih ulu hati), maka semasa memasaknya, anda perlu mengeluarkan intinya. Tidak akan ada kesan sampingan pada perut. Diperiksa - cubalah.

[hasia]

hasia, sayangnya, saya memeriksanya lebih dari sekali - ulser tidak menerimanya, tidak juga bawang (hanya dalam jumlah sedikit hangus dengan sejumlah besar air mendidih), atau terutamanya bawang putih... Baiklah, "bertuah". Oleh kerana itu, makan di luar adalah masalah besar, terutamanya di luar negara.

Sveta, suami saya perlu tinggal di India. Secara tradisinya, bawang dan bawang putih tidak digunakan dalam memasak. Menurut legenda kuno mereka, seorang wanita (atau seorang lelaki, saya tidak ingat) membunuh seekor lembu semasa kelaparan dan memakan daging. Dan dia menguburkan tulang dan kulit sehingga tidak ada yang meneka.Dan di sana lembu itu suci, ia tidak boleh dimakan. Dan kemudian kulit dan tulang berubah menjadi dua tumbuhan yang sebelumnya tidak ada - bawang dan bawang putih dan tumbuh. Oleh itu, mereka, sebagaimana adanya, juga dianggap sebagai bahagian haiwan suci dan tidak dimakan (saya tidak tahu bagaimana sekarang). Sebaliknya, orang India mempunyai rempah lain. Mungkin pasangan itu adalah penduduk India di masa lalu?
Saya meminta moderator yang dikasihi, maaf atas yang MATI. Anda boleh memadam jika itu.

Terima kasih, Vera! Saya lupa tentang fizik. Dan kenyataan bahawa Teskomovskaya mempunyai kaki adalah baik. Tetapi Biovin saya adalah logam dengan bahagian bawah rata dan tanpa kaki, berdasarkan foto. Anda mesti mencipta sesuatu.

Tanya, cuba pembahagi sederhana, perkara yang sangat berguna untuk dapur gas! Saya sangat terkejut apabila melihatnya sudah ada di kedai Inggeris !!!)))

Oh, saya hanya mempunyai satu! Namun, saya belum melihat pembuat ham saya, tetapi saya rasa mungkin ada lapisan di dalam bahagian bawah atau masukkan di sana seperti tin sesuatu di dalamnya. Ia tidak terlalu tinggi, seperti dari sprats. Saya membaca bahawa ini juga dilakukan, jika anda perlu membuat lebih sedikit ham, bukan untuk keseluruhan ham.

Cukup letakkan tikar silikon atau sarung ketuhar, dan tidak ada yang terlalu panas.

diperiksa lebih dari sekali - ulser tidak menerimanya

dan jika anda merawat ulser? Mereka melakukannya dengan baik sekarang
Ngomong-ngomong, ayah tiri saya mempunyai ulser, jadi dia makan bawang dan bawang putih untuk jiwa yang manis.

Tetapi Biovin saya adalah logam dengan bahagian bawah rata dan tanpa kaki, berdasarkan foto. Anda mesti mencipta sesuatu.

Anda boleh mengambil tikar silikon atau, sebagai contoh, dudukan logam untuk panas

dan jika anda merawat ulser? Mereka melakukannya dengan baik sekarang
Ngomong-ngomong, ayah tiri saya mempunyai ulser, jadi dia makan bawang dan bawang putih untuk jiwa yang manis.

Ulser itu dirawat, bakteria terbunuh, tetapi mengenai bawang dan bawang putih - semuanya tetap ada. Saya rasa ada juga pankreas yang menyakitkan. Atau mungkin hanya intoleransi individu

Ya, kanak-kanak perempuan, terima kasih, saya akan memikirkan sesuatu, ini bukan masalah serius kerana ternyata dengan bantuan anda.