Ham buatan sendiri (koleksi resipi untuk pembuat ham)

Saya pergi ke kedai dan berbual. Mereka mengatakan bahawa sejak semalam, minat yang kuat terhadap pembuat ham baru ini terbangun, dan saya tertawa - jelas bahawa ini semua milik kami, yang Khlebopechkinsky lagi "agiotage". Sebaik sahaja saya membuat pesanan, saya akan dihubungi. Tetapi kerana semuanya dihantar melalui pejabat pusat di Moscow, maka, kemungkinan besar, Muscovites akan cepat "menyusut". Baiklah, sementara saya menunggu untuk membuang Belobok.

Ya ... saya membandingkan harga di laman web kami, dan di laman web di Republik Czech - dengan bayaran hampir 100%!
Senarai keinginan seterusnya adalah siphon 500ml untuk krim. dalam Prague 1000 CZK (1700 rubel) di laman web kami dari 3000 hingga 3500 ...

siphon untuk krim

Boleh didapati pada separuh harga 🔗

-

Saya memutuskan untuk tidak menunggu nikmat dari keajaiban plastik dan membeli Beloboka lama yang baik sebanyak 850 rubel (barang siapa memerlukannya, saya boleh berkahwin - harga di Moscow + penghantaran).
Sekarang saya tertanya-tanya apa resipi untuk bermula?
Gadis-gadis, nasihatkan sesuatu untuk pemula dan jangan terlalu eksotik.
Ngomong-ngomong, adakah perlu menggunakan sarung pembakar atau adakah kerajang itu cukup?
Dan mereka juga mengatakan bahawa anda boleh menggunakan kertas silikon untuk memanggang ... Atau tidak?
Saya meminta pertolongan.

[Olga]

Olga, Saya ada resipi yang digunakan: kulit ayam-2 biji. + Ayam. 1 bahagian daging babi + lemak babi. Musim dengan: bawang putih, lada, garam. Saya memasukkannya ke dalam beg ketat panjang yang sempit. Saya juga suka menatal daging sebelum melipat di perap. Tetapi, mereka juga melakukannya tanpanya.

Ngomong-ngomong, adakah perlu menggunakan sarung pembakar atau adakah kerajang itu cukup?
Dan mereka juga mengatakan bahawa anda boleh menggunakan kertas silikon untuk memanggang ... Atau tidak?
Saya meminta pertolongan.

Saya hanya membakarnya sekali (saya tidak menyukainya - kawalan buruk terhadap perasa.).
Tetapi saya memasak sekurang-kurangnya lima puluh. Semasa memasak, anda tidak perlu memikirkannya. Dua beg plastik biasa dan anda baik-baik saja.

Tidak berbahaya untuk memanaskan polietilena?
Atau adakah anda meletakkan sesuatu seperti kerajang di antara bungkusan dan daging?
Dan apa yang mereka masak, berapa T * C dan berapa lama?
Saya mahu memasak dalam periuk perlahan. Atau lebih baik di dalam ketuhar?

[Olga]

Olga, Saya tidak meletakkan apa-apa. Bagaimana dengan Su-vid? Beg yang saya miliki berwarna lutsinar tebal, di atasnya terdapat penutup tali (atau apa sahaja yang disebut di sana). Lihatlah cakera dari Beloboka, ada pakej yang sama.

Tidak berbahaya untuk memanaskan polietilena?
Atau adakah anda meletakkan sesuatu seperti kerajang di antara bungkusan dan daging?
Dan apa yang mereka masak, berapa T * C dan berapa lama?
Saya mahu memasak dalam periuk perlahan. Atau lebih baik di dalam ketuhar?

Saya mempunyai 20 tulisan dalam utas ini, tidak kurang. Anda baca ini... Sejauh ini, adalah ringkasan sebilangan besar eksperimen sebelumnya. Dan daripadanya bergerak melalui halaman di sini. Mencari kepalanya yang botak semasa kami pergi. Di sana saya menjawab segala macam soalan dengan sebaik mungkin.

[Olga VB]

Olga VB, Saya memasak di Shteba. Di sana, di bahagian resipi, ada resipi, lihat.

Terima kasih, saudara!
Saya pergi belajar.

Countryman, terima kasih atas jawapannya .. tentu saja, saya tidak akan membuat diri saya renyah, tetapi saya juga memikirkan biton, tinggi dan sempit ..
Saya membeli periuk tekanan Jerman dengan harga 7 liter. Di sana "sisi putih" masuk secara menegak. Ya, dan seperti periuk akan pergi .. anda boleh memasukkan sekumpulan daging, ayam dan rebusan.
Kebenaran belum diuji ..

Cukai, berjaya! Unit - mesin pencincang Teskomovsky, resipi - asas dari buku Teskoma.
1kg daging babi (saya mempunyai 900g daging babi + 100g ayam)
18 gram garam
4 gram campuran acar (dalam kes saya, 3 ulas bawang putih + lada hitam)
1 dl air (tuangkan segelas - 200 ml)
4 g gula aising
JUMLAH ≈ 1200g, di antaranya ≈ 900 gram ham siap pakai keluar.

Potong 2/3 daging menjadi kiub ≈ 2cmX2cm dan tatal 1/3 (kerana malas saya hanya menyebarkannya melalui penggiling daging, tetapi saya juga harus mengisar, maka jisimnya lebih homogen)

Semua rumah tangga ini diganggu dengan cangkuk selama kira-kira 10 minit, kemudian memasukkannya ke dalam mesin pencincang dan meletakkannya di dalam peti sejuk selama 24 jam (saya tidak menunggu 48 jam), kemudian dimasak pada suhu 75-85 ° C selama dua jam , kemudian mengalirkan cecair, menahannya di bawah aliran air sejuk, menunggu sehingga balang menyejuk dan memasukkannya ke dalam peti sejuk.

Pada waktu pagi saya hampir tidak mengeluarkannya dari bekas, hampir memecahkan kuku! Ham dipukul dengan kuat sehingga tidak dapat dikeluarkan dari kehendaknya sendiri ... Tetapi ketika saya menggunakan termoprob, saya sedikit mencucuk tepi melalui lubang di penutupnya, ia keluar seperti jam! Ringkasnya, ada rahsia yang bukan satu perkataan dalam video mana pun!


Rasa ham buatan sendiri sama sekali berbeza dengan ham yang dibeli - buatan sendiri mempunyai daging yang sangat padat, tidak kering, tetapi padat! Strukturnya, kerana daging cincang yang tidak mencukupi, tidak seragam sepenuhnya, tetapi dipotong dengan sempurna walaupun menjadi kepingan paling tipis.
Saya tidak boleh mengatakan bahawa saya gembira dengan pengalaman pertama saya, saya mesti mencubanya tanpa bawang putih, terlalu aktif, dengan daging dan rempah yang berbeza. Yang paling mengagumkan ialah anak-anak saya memakannya !!! Bagi saya ini adalah kejutan - kerana ham bukan produk mereka, tetapi di sini - mereka makan hampir setengah roti dalam satu sesi !!! Benar, roti kegemaran mereka dibakar di bawah ham))

Soooo, adakah saya kehilangan sesuatu?
Saya tidak ingat tentang air, bahawa di suatu tempat mereka menasihatkan untuk menambahkannya.
Sekarang saya mempunyai daging yang diperap.
Mungkin mengalirkan air?
Dan berapa lama untuk mengasinkan, jika berada dalam marinator?
Dan masih belum jelas apakah perlu untuk menembus lubang di cangkang, kerana petunjuk untuk Beloboka mengandung ini, dan dalam beberapa resipi, gadis-gadis itu cuba mengemas daging dengan sekuat mungkin.
Soalan lain:
Sekiranya anda memasak dalam periuk, meletakkan Belobok di sisinya, adakah perlu membalikkannya dalam proses? - air tidak sampai ke atas ...

[Vera]

Vera, cuba tambah ayam. kaki ayam. Ternyata lebih tepat.

[Olga]

Olga, dalam pengasam - semakin banyak yang lebih baik. Anda dapat 30min. Lebih banyak lagi yang mungkin. Saya tidak menambah air jika terdapat kaki ayam.

Saya mempunyai daging babi dan daging lembu, keduanya cukup kurus (shanks) - hanya 1300 g.
Maka anda memerlukan air?
2/3 lada merah besar, 1 lobak merah, 1 bawang sederhana, 4 ulas bawang putih
Dan saya tidak mempunyai pelaut yang cukup, - pengadun di KM telah menguli selama satu setengah jam ...

[Natasha,]

Natasha, sebenarnya, "ayam" saya adalah 100 gram kulit ayam berlemak - kerana daging babi benar-benar bebas lemak.

Olga, Saya sama sekali tidak ingat, tetapi dari suatu tempat di kepala saya ada pengetahuan bahawa air mesti ditambahkan ke dalam daging cincang, yang semestinya diserap oleh daging itu sendiri! Secara jujur, saya tidak ingat dari mana asalnya di kepala saya, tetapi kehadiran air dalam resipi Czech sama sekali tidak mengejutkan saya. Jadi, tambahkan air ke daging cincang anda dan "urut" dengan betul.))) Ia tidak akan menjadi lebih teruk!

[Vera]

Vera, semasa saya membuat sosej buatan sendiri. Terdapat air preskripsi. Dan saya tidak menambah ham. Tetapi saya melakukannya dari "daging" yang berbeza. Anda pasti memerlukan lemak. Saya agak kering sebaliknya.

[Olga,]

Olga, Saya sama sekali tidak ingat, tetapi dari suatu tempat di kepala saya ada pengetahuan bahawa air mesti ditambahkan ke dalam daging cincang, yang semestinya diserap oleh daging itu sendiri! Secara jujur, saya tidak ingat dari mana asalnya di kepala saya, tetapi kehadiran air dalam resipi Czech sama sekali tidak mengejutkan saya. Jadi, tambahkan air ke daging cincang anda dan "urut" dengan betul.))) Ia tidak akan menjadi lebih teruk!

Berapa banyak? Untuk 1300g daging.

Mata air akan memerah air.

Constantine, mereka tidak akan keluar - diperiksa)))

Olya, 200-250ml sudah pasti cukup))

Natalia, pengalaman menunjukkan bahawa walaupun daging yang dipotong kecil menyerap air, jadi saya selalu menuangkannya, walaupun bukan air, tetapi anggur yang dicairkan, ke dalam barbeku. Mengenai lemak - saya setuju, rasanya lebih sedap dengannya))

Masukkan daging ke dalam mangkuk gabungan (kneader) atau di perap, tuangkan air dan masukkan selama 10-15 minit ...
Maka persoalan akan timbul - ke mana perginya air itu?)))

Dan saya mempunyai sebaliknya.Selepas pengasam (tidak ada air yang ditambahkan), dagingnya sangat berair, lembap. Anda pasti boleh mencubanya seperti itu. Olga anda kemudian menandatangani bagaimana ia akan berubah di Belobok.

Constantine, mereka tidak akan keluar - diperiksa)))

Setiap orang mempunyai pengalaman masing-masing. Saya mengambil masa hampir dua tahun untuk mengatasi kekeringan produk keluaran ketika bekerja dengan Beloboka. Saya juga bermula dengan lemak dan air.

Namun, mungkin saya terlalu pemilih.

Dan menusuk beg itu?
Atau lebih baik dalam kerajang? Dan untuk menusuknya?
Dan di atas segalanya, bungkus bahagian putih dalam beg? Adakah ketat atau lapang?
Dan di MV, balikkan atau biarkan di satu sisi?
Saya mahu lakukan pada suhu 80 * C selama 4 jam, menuangkan air separuh.
Atau adakah itu bidaah?

Paras air mesti bertindih dengan tahap daging - pasti! Satu-satunya pengecualian ialah periuk tekanan, mungkin ...

Mengenai "sisi putih" - dari semua yang anda baca jelas bahawa daging ada di dalam beg (anda tidak perlu menusuk beg), kemudian di pembuat ham, pembuat ham di dalam air - itu sahaja! Suhu dan masa memasak - bergantung pada jumlah daging dan diameter ham.

Mata air akan mengeluarkan air

Setiap orang mempunyai pengalaman masing-masing.

Konstantin, saya menyimpan daging di bawah tekanan (di mesin pencincang itu sendiri) selama lebih kurang sehari, tidak ada air yang diperah! Cecair itu muncul semasa memasak, yang sebenarnya berlaku dengan daging apa pun, sama ada dengan mesin basuh atau tanpa - ia memberikan jus!

[dan]

Baiklah, jadi saya hampir sama! Sudah tentu, semasa memasak. Ia dipilih dan kemudian diperah oleh akhbar. Air dan udara dari ruang intraselular. Dan dari ruang antara bahagian, ada tambahan yang sengaja diisi - ia juga dihimpit.

Dan kamu? Adakah anda tidak akan menggunakan rebus? Anda boleh, saya juga memasak seperti itu, dan setiap minggu, tetapi teknologinya sangat berbeza.
Atau adakah anda masukdanRitud tidak dimuat, tanpa mata air?

Atau adakah anda memasak tanpa muatan, tanpa mata air?

Dimasak, seperti yang diharapkan, dengan musim bunga!

Dan kamu? Adakah anda tidak akan menggunakan rebus?

Bagaimana anda sampai pada kesimpulan ini?

[Rakan sebangsa]

Rakan sebangsa, tetapi apa yang anda fikir akan cukup dengan ukuran ham 20,5 x 13,5 cm untuk kuali dengan dimensi: Diameter dalaman kuali: 16 cm.
Ketinggian dinding periuk: 22.5 cm. terima kasih

Ketinggiannya tidak begitu penting, boleh juga jika beberapa sentimeter dan tidak banjir.
Ngomong-ngomong, ada baiknya meletakkan sesuatu di bawah ham untuk jurang. Supaya ia tidak tiba-tiba terbakar dan menggeliat dari bawah. Saya telah membuat benda buatan sendiri dalam bentuk bintang tiga titik, seperti lambang syarikat Mercedes.
Tetapi dari segi diameter, ukuran kuali anda mungkin gagal. Sekiranya mata air pembuat ham berada di luar, seperti permukaan sisi putih, maka ia mungkin tidak sesuai. Perlu mencuba.

Secara amnya, semakin kecil periuk, semakin baik. Kemudian bahan yang kurang berguna pergi ke sana dari ham.
Dan lebih jauh lagi. Saya menambah sedikit garam ke dalam air di dalam periuk sebelum dimasak, cuba mempunyai kepekatan garam yang sama dengan yang terdapat pada pembuat ham. Kemudian fenomena osmotik menurun dan perkumuhan ke luar berkurang.

Dan lebih jauh lagi. Saya menambah sedikit garam ke dalam air di dalam periuk sebelum dimasak, cuba mempunyai kepekatan garam yang sama dengan yang terdapat pada pembuat ham. Kemudian fenomena osmotik menurun dan perkumuhan ke luar berkurang.

Terima kasih banyak, ini adalah nasihat yang baik. Pada pendapat saya, belum ada yang memikirkan perkara ini

Sekiranya mata air berada di luar, seperti yang berwarna putih,

Sebenarnya, saya berhenti menggunakan model ini 🔗 ... pilihan Czech-Poland umumnya tidak dapat diakses, hanya Jerman yang setuju untuk mengirim ... walaupun ke Finland

[dan]

Melihat gambarnya.
Perkara yang menarik. Pakej seperti itu tidak diperlukan. Dia nampaknya tidak mempunyai hubungan dengan dunia luar. Lebih tepat lagi, hanya melalui tepi atas, yang dapat dihindari dengan muslihat kecil. Ini menghilangkan banyak masalah. Lebih tepat lagi, ia memindahkan mereka ke yang lain, yang kurang dikenalidantahap tinggi.

Dimasak, seperti yang diharapkan, dengan musim bunga!
Bagaimana anda sampai pada kesimpulan ini?

Ya, sesuatu yang anda sendiri yang pertama kali bercakap mengenai memerah mata air mentah.
Anda tidak pernah tahu ... Saya hanya ingat bahawa anda boleh dan mentah. Katakan seperti di sini.

Di sana, menurut saya, agaknya ternyata gigi Rusia, dan dengan kuantiti, anda mungkin perlu meneka dengan tepat, dan ini memerlukan kemahiran tambahan.
Dan ukurannya tidak jelas: sebagai contoh, adakah ia akan dimasukkan ke dalam MV dan SV.
Tetapi, tentu saja, kelebihan yang diperhatikan oleh Konstantin jelas kelihatan.

Di sana, menurut saya, agaknya ternyata gigi Rusia, dan dengan kuantiti, anda mungkin perlu meneka dengan tepat, dan ini memerlukan kemahiran tambahan.

itik menulis dari 1 hingga 1.5 kg dengan saiz lebih besar "sisi putih"

Melihat gambarnya.
Perkara yang menarik. Pakej seperti itu tidak diperlukan. Dia nampaknya tidak mempunyai hubungan dengan dunia luar.

Maksudnya, kembali kepada persoalan, dimensi hidangan ham berdiameter 13.5 cm, bahagian yang menonjol di mana penutupnya dapat diukur belum dapat dilakukan, baik, biarkan 1 cm lagi ditambahkan ke jumlahnya, kita mendapat 14.5 cm , maka secara teori periuk 16 cm harus cukup, bukan?

Dan ukurannya tidak jelas: sebagai contoh, adakah ia akan dimasukkan ke dalam MV dan SV.

Saya faham bahawa ia digunakan hanya dalam kedudukan tegak, atau adakah saya salah?

Mungkin ya.
Tentunya bagus sekali gambar lain dengan potongan pada kedudukan yang lengkap untuk bekerja. Untuk lebih memahami dari mana tahap produk itu bermula ...

[zx6666]

Ya, ada pembinaan sedemikian rupa sehingga anda tidak dapat meletakkannya di sisi anda. Oleh itu, saya tertanya-tanya jika ia akan berlalu ketika berdiri, adakah penutupnya akan ditutup di MV atau SV? Nampaknya saya tidak ...
Tetapi jika anda melakukannya dalam bungkusan, maka, mungkin, anda boleh menyamping.
Dan inilah satu lagi perkara menarik: di Belobok, musim bunga berfungsi dalam keadaan mampatan, dan di sini ia berfungsi dalam keadaan tegang. Saya tertanya-tanya mana yang lebih berkesan?
Dan saya tidak faham bagaimana penutupnya dipegang di sana? Dengan cangkuk ini yang melekat?
zx6666Adakah anda memesannya? Akan menarik untuk melihat laporan anda kemudian.

ya, saya memesannya, tetapi saya akan mengambilnya hanya pada akhir April, kerana saya mendapatkannya dengan lebih terperinci, dan penutup dan cangkuknya, nampaknya pada 2 video dapat dilihat dan di sana ketika saya melihat seorang lelaki di periuk tekanan - walaupun ia meletakkannya agak besar

Dan saya tidak faham bagaimana penutupnya dipegang di sana? Dengan cangkuk ini yang melekat?

Olga, sejauh yang saya fahami, cangkuk ada untuk tujuan lain, maka ham siap dikeluarkan untuknya, jadi siap tanpa beg, dan struktur ham itu sendiri keseluruhannya.

[zx6666]

zx6666, Saya juga menginginkan ini untuk diri saya sendiri, tetapi orang Jerman untuk beberapa sebab tidak menjawab surat saya untuk minggu kedua, dan nampaknya dalam surat-menyurat pertama dia setuju untuk mengirim ke Rusia, walaupun pemindahannya sangat mahal. Tolong tulis kepada saya secara peribadi mengapa dia enggan menghantar ke Rusia. Atau adakah anda bukan dari Rusia?

Cuma lebih senang bagi saya, lebih cepat dan mungkin lebih murah untuk mendapatkannya di Finland (17 euro untuk penghantaran - mahal, tetapi ke mana hendak pergi) - Saya masih pergi, tetapi saya dari Rusia.

[zx6666]

zx6666, Saya sedar terima kasih. Penghantaran ke Rusia nampaknya sekitar 30 euro, jadi harganya lebih murah dari Finland.

Tentunya bagus sekali gambar lain dengan potongan pada kedudukan yang lengkap untuk bekerja. Untuk lebih memahami dari mana tahap produk itu bermula ...

Dan inilah gambarannya, hanya penjelasannya dalam borjuasi

Membawa laporan ham ayam di mesin pencincang plastik Tescomo.

Bahan-bahan: fillet ayam (900g), air (100ml), garam, lada, kunyit (memberikan garis kuning jelek, saya tidak akan meletakkannya lagi), di pintu keluar sebatang ham seberat 730 gram. Kali ini ham keluar dari mesin pencincang itu sendiri, tidak ada masalah!

Saya memasak tanpa daging cincang, hanya fillet ayam yang dipotong kecil, dicampur dengan air, garam dan rempah.
Di bawah tekanan di dalam peti sejuk selama sehari, kemudian dimasak pada suhu 80-90ºC selama kira-kira 3.5 jam sehingga suhu dalam jisim mencapai 85ºC. Saya meletakkan mesin pencincang di periuk air pada suhu bilik, mereka menulis tentang nuansa ini di sini, tetapi belajar dengan teliti Grafik Countryman menunjukkan bahawa jisim yang ditekan tidak mempunyai masa untuk memanaskan badan dalam dua jam selepas peti sejuk!
Jadi, yang pasti, saya memutuskan untuk mengulangi percubaan dan menggunakan dua termometer - saya memasukkannya ke dalam daging (ternyata termometer yang melekat pada mesin pencincang sesuai untuk ini), yang lain mengukur suhu air di kuali (selepas ketuhar, saya sengaja membuang termometer ke dalam air, baik dia mendapat sedikit air, yang tidak menghalangnya bekerja dengan betul).Eksperimen berulang menunjukkan angka yang sama dengan eksperimen Konstantin - dengan berat daging kira-kira satu kilogram, jisimnya memanaskan hingga suhu 85 darjah tidak lebih awal daripada dalam TIGA jam! Jadi, mengawal suhu jisim sama pentingnya dengan mengawal suhu air!

Hamnya dipotong dengan baik, warna yang menyenangkan, tetapi tidak begitu senang dengan rasanya - agak kering, walaupun lebih enak daripada sekadar payudara rebus ...
Pendek kata, carian diteruskan))

[Doxy]

Doxy, VerochkaTerima kasih atas pengalaman.
Hari ini saya hanya akan membuat ham, walaupun bukan dari ayam, tetapi dari ayam belanda, dan di sisi putih, tetapi saya fikir bahawa semuanya harus sama ...
Adakah anda menggunakan bawang putih, bawang, gelatin, semolina, beberapa herba, sayur-sayuran - adakah anda menggunakan salah satu daripada ini?
Dan rempah apa?

Dan saya lakukan semalam. Sekarang masak di dalam peti sejuk. Saya belum mengekstraknya dari Beloboka.

Dan satu lagi perkara. Beberapa kali terakhir saya masukkan ke dalam campuran sebelum mengasinkan dua atau tiga sudu besar. sudu besar (dengan slaid) susu tepung. Dan saya tidak meletakkan gelatin, dll. Ternyata baik, tetapi perincian kesan susu masih perlu dikaji.