Sourdough Itali (Levito madre) - penanaman dan penjagaan

[Ksyusha]

Ksyusha, dan anda bertiga!
Saya selalu memberi makan sebanyak yang diperlukan dan dalam satu masa. Mungkin tidak betul, tetapi berfungsi 100%.
Lebih-lebih lagi, ketika saya membuat pakaian atas tiga kali ganda untuk muffin seperti kue atau panettone, saya mengumpulkan semua lebihan dari peringkat pertengahan hingga timbunan, memberi makan dan kemudian menggunakannya dalam roti. Oleh itu, sila beri makan sebanyak yang anda perlukan, hanya jika rumahnya sangat panas, jangan biarkan ia lama dalam keadaan hangat. Kerana dia akan cepat melahap segalanya dan sekali lagi peroksida.

[Isipadu]

Isipadu, maka anda dapat pada satu masa, terima kasih!

kamu cuba!

Anda boleh datang kepada saya, ok!

Bantu saya untuk mengetahui penghitungan semula, walaupun saya membosankan ...
Saya mempunyai 60 gram Levita yang tidak diberi makan, 50%, saya memerlukan 150 gram siap, untuk roti, saya kira menggunakan formula ini:
3×150:4=112,5
150-122,5=38
Maksudnya, 112 gram sourdough dan 38 gram. air, bukan?
Tetapi saya hanya mempunyai 60 gram aslinya, berapa banyak lagi untuk menambah 112, maaf atas kebodohan

Pysy. Dan adakah perlu untuk menerjemahkannya menjadi 100% dalam resipi dengan Levito?

[Ksyusha]

....



Ksyusha, makan mengikut norma

Saya tidak faham

Saya memerlukan 150 gram siap pakai

Berapa banyak %?

[Secara umum, permintaan yang besar, hanya untuk kanak-kanak perempuan dan lelaki, yang "anda" dengan ragi. Semasa menulis resipi, anda boleh menulis dengan lebih terperinci, untuk teko seperti saya, berapa banyak ragi yang kita ambil (mari kita sebut sebagai "starter"), maka, sebagai contoh, kita memberi makan dalam jumlah yang sedemikian, membawanya ke "puncak", kemudian tambahkan bahan-bahan lain, uli adunan, berikan pendekatan, dan lain-lain, dll. Tolong, jika tidak sukar.]

Adakah saya tahu?
Lihat, resipi anda mengatakan: 150 gram orang Lewi ...
Secara umum, permintaan yang besar, hanya untuk kanak-kanak perempuan dan lelaki, yang "anda" dengan ragi. Semasa menulis resipi, anda boleh menulis dengan lebih terperinci, untuk teko seperti saya, berapa banyak ragi yang kita ambil (mari kita sebut sebagai "starter"), maka, sebagai contoh, kita memberi makan dalam jumlah yang sedemikian, membawanya ke "puncak", kemudian tambahkan bahan-bahan lain, uli adunan, berikan pendekatan, dan lain-lain, dll. Tolong, jika tidak sukar.
Cuma kadang-kadang tidak begitu jelas, tetapi bertanya seratus kali entah bagaimana menyusahkan ...
Oleh itu, ia harus lebih jelas.

[Natasha * Chamomile]

Adakah saya tahu?

Mengambil 150gr-LM
tambah 50g air, sebati

Natasha * Chamomile, terima kasih! Saya menyimpannya di dalam peti sejuk selama tiga hari ... Saya mengeluarkannya dari peti sejuk, tidak memanaskannya ... Saya menukarnya menjadi kelembapan 100% dan kemudian mengikut resipi roti, tambah cecair, garam, tepung. ..


dan kali ini, ketika saya membuat tiga gulungan kecil, saya segera, setelah menguli, memasukkannya ke dalam acuan ... dan kemudian mengikut rancangan ...

Saya menerjemahkannya mengikut formula, saya memerlukan 200g 100%
200x3 = 600: 4 = 150 bermaksud 200-150 = 50 jadi saya menambahkannya ke LM

Kali ini bumbung roti tidak jatuh, esok saya akan memotongnya, lihat bagaimana rupanya. Adakah sama resipi Gandum premium 50/50 dengan tepung gandum, fermentasi tepung masam sebelum memasukkannya ke dalam pembuat roti selama 3 jam, satu jam sebelum menguli, campurkan air dengan tepung untuk autolisis di mesin roti, kemudian masukkan tepung masam, dibuat penguli, kemudian tambah garam , gula dan mentega.

Mungkin mentega semestinya telah ditambahkan bersama dengan tepung masam, kerana adunan mulai tergelincir di dalam acuan, tetapi kemudian masih dicampurkan dengan mentega, tetapi bahagian bawah roti seperti dipernis, mungkin sebahagian mentega tersekat dan melicinkan bahagian bawah roti.

Sebaliknya, minyak boleh mengganggu pencampuran adunan starter dengan doh di pembuat roti. Lain kali saya akan cuba menambahkan mentega bersama dengan ragi.

Saya memilih rejim Diet pada pembuat roti Khrustin. Mod ini berlangsung selama 6 jam, saya rasa ini cukup untuk membuktikan, menguli dan membakar roti pada Levito.

Sekali lagi esok saya akan memotong roti dan melihat apakah ia dibakar ...

Len, jadi jelas di sini.
Dan dalam resipi lain, bagaimana mengira?
Atau adakah diterima umum untuk selalu menerjemahkannya menjadi 100%?

Atau diterima umum untuk selalu menerjemahkannya menjadi 100%?

Saya tidak fikir begitu ... tetapi anda mungkin harus mengambil kira jumlah air dan tepung ...

mengambil kira jumlah air dan tepung

Ya, kita tolak dari resipi jumlah tepung dan air yang sudah ada dalam ragi ...
Saya fikir bahawa saya harus menerjemahkannya secara berterusan dalam 100%

Saya tidak fikir begitu ... tetapi anda mungkin harus mengambil kira jumlah air dan tepung ...

Mungkin, anda hanya perlu tahu berapa banyak tepung dan air yang anda ada dalam tepung dalam gram dan kemudian tolak tepung dan air dari resipi.

Terima kasih, saya sudah faham!

Terima kasih semua atas bantuan anda!

Saya fikir bahawa saya harus menerjemahkannya secara berterusan dalam 100%

Sekarang saya telah membuat 50% masam, kerana saya memahaminya. Sebelum menguli, saya mengambil 1 bahagian starter, 1/2 bahagian air dan 1 bahagian tepung, mencampurkannya, berdiri selama 3 jam di bawah filem dan kemudian itu sudah diremas dengan sisa tepung dan air.

Adakah akan ada gambar roti?

Adakah akan ada gambar roti?

Saya akan mengambil gambar esok pada waktu siang.

Kami tunggu

Roti dibakar, bumbungnya utuh. Berikut adalah laporan gambar pendek

Penyediaan budaya pemula



Persediaan ujian (autolisis)



Roti siap



Bahagian bawah roti yang diperah. Nampaknya sebahagian minyak tidak bercampur dan kesan ini ternyata



Sayatan

Sayatan

roti hebat !!!

roti hebat !!!

Terima kasih

Roti dibakar, bumbungnya utuh. Berikut adalah laporan gambar pendek

Penyediaan budaya pemula



Persediaan ujian (autolisis)



Roti siap



Bahagian bawah roti yang diperah. Nampaknya sebahagian minyak tidak bercampur dan kesan ini ternyata



Sayatan

Roti ternyata hebat!

[blagorod]

blagorod,

Serbuk itu betul-betul baik. Pada gambar di atas nampaknya saya rata pada mulanya. Tidak, ia menipu. Pendakiannya bagus. Lebih-lebih lagi, dengan tepung CZ, yang apriori mengurangkan roti kerana kemasukan. Berapakah gram tepung sebiji roti? Rasa saya 400 gram.
Orang-orang, adakah anda telah mencuba menambahkan tepung kacang masam / buncis ke roti? Saya juga kadang-kadang melakukan soya. Terdapat juga pembetulan lesitin, tetapi bukan itu masalahnya. Saya menambah setengah sudu teh kacang polong atau kacang buncis ke sebiji tepung 400g tepung. Ini adalah makanan yang sangat enak untuk semua jenis mikroorganisma (ingat betapa cepatnya sup kacang). Kerak juga diperbaiki - lebih berwarna dan rangup. Cubalah, tiba-tiba anda menyukainya. Proses pembentukan gas (iaitu menaikkan adunan) semestinya sedikit lebih aktif.

Saya menambah setengah sudu teh kacang polong atau kacang buncis ke sebiji tepung 400g tepung.

dalam roti atau untuk makan awal?

[Scarecrow]

Scarecrow, Nat, terima kasih kerana mencuba!
Anda belum memulakan haiwan kecil ini?

[Trishka]

dalam roti atau untuk makan awal?

Sudah ketika saya menguli adunan roti itu sendiri. Tidak perlu lagi, jika tidak, sifat fizikal doh secara murni akan terapung secara beransur-ansur (semakin banyak tepung kacang - semakin banyak doh merangkak dan semakin teruk bentuknya, semakin teruk mengambil air, dll.). Di samping itu, ia mengandungi banyak protein dan jumlah protein dalam adunan juga akan meningkat. Rasa juga akan berubah. Tetapi saya bercakap mengenai situasi di mana tepung kacang adalah tepung roti sekitar 15%. Dan setengah sudu teh hanyalah gula-gula yang lazat untuk buaya.))



Trishka,

Ksyusha, saya menyimpulkan begitu banyak ranting sehingga saya tidak lagi percaya bahawa ini adalah yang paling indah atau unik atau sesuatu yang lain di sana))). Semuanya unik dan menarik. Dan yang sama ternyata apabila dengan sejambak yang sangat kaya, apabila begitu, dan lain-lain. Dengan sebilangannya, lebih mudah untuk bekerja dengan kelembapan yang lebih sukar, berbeza, keutamaan untuk mikroorganisma yang berbeza, dll. Inilah keasidan - ya. Tetapi hampir semua yang dapat diasidkan atau dinoksidasi (dengan mengambil kira bahawa cecair mengumpul asid lebih cepat, tebal - lebih perlahan, dll.). Lebih-lebih lagi, membakar roti secara umum selama bertahun-tahun dan roti dengan ragi yang berbeza - Saya akan mengatakan pemikiran yang menggoda: anda akan membezakan ragi buah ara yang baik dalam roti siap. Maksud saya, di LM, roti dibakar di Calvel, misalnya, atau di Vatina, dan lain-lain. Saya sudah lebih tenang dalam hal ini))

Saya mahu membesarkan San Francis. Menarik.

inilah San Francis untuk berkembang

Dan beritahu kami dengan segala cara!

Berapakah gram tepung sebiji roti? Rasa saya 400 gram.

Tepung 400 g, air 280, mungkin sedikit air telah menguap, mungkin 500-550 g pada akhirnya, lain kali saya akan menimbangnya pasti

Serbuk itu betul-betul baik.

Roti kedua, yang membuat remah dengan autolisis, ternyata lebih lembut, atau itu adalah diet diet dengan kerak bertulang yang berfungsi.

[blagorod]

blagorod,

Tidak, tidak, berat tepung yang saya minta, saya dipandu oleh ukuran roti dengan jumlah awal tepung, lebih mudah difahami bagi saya.

Roti ternyata hebat

Selamat bertunang. Saya juga menguli dan meletakkannya di Diet

Dan hari ini saya membuat makanan pertama dari budaya pemula saya. Sensasi menarik mengenai kelekaannya. Ketika saya mengeluarkannya dari bekas dengan garpu, ada perasaan bahawa kelekatan itu manis, dan ketika saya menyentuh dengan tangan saya bahagian yang hendak dibuang, seperti adunan biasa. Dia berdiri bersama saya sebelum makan selama 48 jam (dalam bentuk pepejal), dan sebelum itu pada hari yang lain dalam bentuk adunan lembut. Mari lihat apa yang akan berlaku seterusnya.

[Svetlucha]

Svetlucha, Semoga berjaya !

Ksyusha, terima kasih!

Saya selalu menambahkan tepung kacang polong, malt gandum yang tidak digoreng ke roti gandum dan meletakkan madu dan bukannya gula.


Untuk 500 g tepung, saya mengambil 300 ml air, 30 g mentega, 30 g madu, 5 g tepung kacang, 1 jam. l. gandum malt, 2 / 3h. l. garam dan 150g Levito (50g Levito + 50g air + 50g tepung. 2 jam suam dan semalaman di dalam peti sejuk). Dibakar dalam kuali 5 liter pada suhu 250C. Roti sangat baik. Ketinggian roti 13cm.

[Mengecat]

Mengecat, Tom, saya tidak mempunyai kata-kata! Ini bukan roti, ini adalah karya seni!

[Mengecat]

Mengecat, Tomochka, roti apa!
Ikut resipi, terima kasih!

Untuk 500 g tepung, saya mengambil 300 ml air, 30 g mentega, 30 g madu, 5 g tepung kacang, 1 jam. l. gandum malt, 2 / 3h. l. garam dan 150g Levito (50g Levito + 50g air + 50g tepung. 2 jam suam dan semalaman di dalam peti sejuk). Dibakar dalam kuali 5 liter pada suhu 250C. Roti sangat baik. Ketinggian roti 13cm.

Keajaiban, bukan roti, Tomochka!
Dan proses itu sendiri? Sila terangkan. Nah, ragi yang "menghabiskan malam" di dalam peti sejuk sudah jelas. Pagi .... bagaimana? Faham (tidak panaskan?) Saya segera mencampurkannya dengan tepung, air, dan lain-lain, lalu berapa kali pukulan, berapa jam pendakian terakhir, eh?
Pliiiz .....

ragi "bermalam" di dalam peti sejuk

Dan saya menyedari bahawa roti itu sendiri bermalam ..

Gadis-gadis, saya minta maaf
Saya makan masam, suam selama dua jam, semalaman di dalam peti sejuk. Pada keesokan harinya, saya mengeluarkannya dari peti sejuk dan memasukkannya ke dalam bateri (ia terbakar seperti di beku yang pahit). Jam berdiri di sana dan tiba-tiba naik. Saya memasukkan semua bahan ke dalam pembuat roti panasonic dan mengatur mod doh utama. Setelah tamat program, saya mengeluarkan doh, mengulinya kali kedua dan memasukkannya ke dalam bakul pembuktian. Dihancurkan semula pada bateri (mengikut termometer, bateri mempunyai +32). Pembuktian selama lebih dari satu jam / jam.
Saya memanaskan ketuhar dengan kuali dengan penutup hingga 250C, memotong benda kerja dan dibakar dalam kuali di bawah tudung selama 15 minit, kemudian menanggalkan penutup dan memanggang selama 25 minit lagi, menurunkan suhu hingga 220 (mungkin sudah naik hingga 200), kerana ketuhar saya sangat panas dan saya takut bahagian bawah roti akan terbakar. Dingin di rak dawai dan tidak ditutup dengan apa-apa. Keraknya nipis, garing, roti sangat aromatik berkat tepung dan malt, dan keraknya berwarna keemasan yang indah berkat tepung kacang.
Semasa saya menerjemahkan resipi Adriano Continisio, saya menolak bahawa pemeriksaan terhadap Levito dilakukan pada +35 untuk kenaikan yang agak cepat. Untuk tujuan ini saya menggunakan multicooker Steba.
Saya menuangkan sedikit air di bahagian bawah, meletakkan parut logam rendah (saya pernah membelinya dalam harga tetap) dan di atasnya mangkuk kaca dengan doh, tetapi ini adalah musim panas, dan sekarang bateri adalah segala-galanya.

Saya buat sendiri gandum gandum. Tetapi walaupun tanpa itu, aroma roti sangat mengagumkan.

[Isipadu]

Isipadu, anda boleh membaca lebih lanjut mengenai malt, jika tidak, saya membeli sebungkus besar malt coklat, tetapi saya tidak tahu bagaimana dan di mana, saya memilikinya dalam gandum dalam biji-bijian pecah.

[Anastasia]

Anastasia, malt rai gelap digunakan sebagai bahan tambahan dalam roti gandum dan rai-gandum. Ia memberikan warna, aroma dan rasa manis pada roti. Mereka juga membuat kvass dengannya.
Malt gandum yang tidak digoreng, berwarna putih (sedikit kelabu).
Saya melakukannya seperti ini:
Rendam gandum dan menyebarkannya pada kain lembap. Saya melembapkan secara berkala, tidak membiarkannya kering.Apabila akar muncul kira-kira 1.5-2 cm, saya mengeringkan biji-bijian, mengupas akar kering dan mengisar gandum kering. Ternyata serbuk yang rasanya manis. Sesuatu seperti itu.

Gadis, beritahu saya. Saya sudah membakar dua roti. Saya menyimpan roti di dalam peti sejuk. Saya perhatikan bahawa pada hari ke-4-5 muncul bau busa apak, tidak ada acuan. Dari prom. ragi tidak seperti itu, ia boleh disimpan di dalam peti sejuk selama seminggu. Apa yang boleh b. bersebab?

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Nastenka, saya akan bertanya lebih banyak mengenai "penyesuaian" anda.
Saya mahu memasukkan HP seperti Kneading - Proofing - Baking.
Beritahu saya dengan kasar, berapa lama masa yang diperlukan untuk memulakan latihan (lihat kenaikan?) Dan berapa lama (1-2-3 minit?)
Semalam saya membakar semula HP di Dietichesky. Dengan program 5 jam, ia dimatikan sebelum Baking selama 1 jam. Oleh itu naik... Kemudian Bakar 55 min.
Orang Lewi ialah 240 g

[mamusi]

mamusi, Rituel, kacak!
Dan semalam saya memanggang seperti Kraftangan tanpa menguli, menurut jejak Lena Helen, ternyata tidak buruk, tetapi masih masam ...

[mamusi]

mamusi, akhirnya roti bakar dan sampai ke komputer.
nota mengikut jam.
Tetapi saya akan membuat tempahan dengan segera, masa pemeriksaan bergantung pada suhu bilik.

Roti Perancis dari Olga Pekarko

6 pagi (kita tidak mempunyai suhu lebih tinggi daripada 20 darjah Celsius, kadang-kadang lebih rendah)

Saya mengukur 515 gram tepung ke dalam lembangan dan cepat-cepat campurkan dengan garpu dengan 340 ml air. Saya tidak menguli doh dalam satu ketulan, ia kelihatan seperti "kain buruk". Sehingga tepung hanya basah.

Dari roti Levito (sebilangan 400 gram Levito Madre, saya simpan di dalam peti sejuk, dibungkus rapat dengan filem dan tuala) saya merobek 100 gram dan mencubitnya ke permukaan tepung yang direndam. Semasa tepung dalam proses autolisis, Levito akan memanaskan badan.
Saya tutup lembangan dengan rapat dengan penutup dan biarkan selama setengah jam atau satu jam.

6.30 - 7.00
Saya memasukkan adunan bengkak dengan Levito ke dalam pembuat roti, menambah 25 gram mentega, 10 gram garam dan 25 gram gula.
Saya meletakkan pasta pada program tanpa pemanasan atau anda boleh memprogramkan doh.
Menguli memerlukan masa 14 minit. Saya melihat bagaimana ia salah.
Saya meninggalkan doh selama satu jam.
8.00
Saya menghidupkan kumpulan selama 5 minit. Dalam kes ini, doh tidak diuli, tetapi seolah-olah diregangkan di antara dua pengadun.

9.00 (anda boleh menghancurkannya setiap setengah jam, maka roti akan menjadi lebih gebu)
Gaul selama 5 minit
10.00
uli selama 5 minit.
Saya mengeluarkan pengadun.
Saya pergi untuk datang.
Masa ini berbeza, dari 3 hingga 6 jam.
Ketika menghampiri, saya menghidupkan penaik dan menggoreng kerak yang lemah.
Ia dibakar, saya biarkan sehingga sejuk dalam hp.

Roti siap disimpan di atas meja di atas papan pemotong di bawah tuala. Ia tidak kering selama tiga hari, tidak berkulat, tidak bertahan lebih lama daripada tiga hari. Ia boleh disimpan lebih lama.

Cara kedua.
Semuanya sama, tetapi selepas autolisis, pengulangan berlaku di HP, dan kemudian saya memasukkan kembali doh ke dalam lembangan, menguli dengan melipat setiap setengah jam - satu jam. Sekurang-kurangnya 4 kali. Selepas menguli terakhir, saya menghidupkan program doh dan selama setengah jam pertama semasa menguli sedang berjalan, hp berfungsi dengan sia-sia. Sebaik sahaja pemanasan dan pembersihan dilakukan, saya mengeluarkan pengaduk, adonan dengan teliti, agar tidak mengerut gelembung yang direkrut dengan melipat, saya meletakkan HP di dalam baldi. Setelah membuktikan, saya menghidupkan penaik. Saya membiarkan roti siap sejuk di HP.

Saya lebih suka kaedah kedua, roti lebih gebu, lebih ringan.

Saya biasa membakar roti masam di dalam ketuhar dalam kuali besi tuang dan dalam periuk tanah liat. Saya berlari dengan kawalan suhu, dikukus dengan stim, terlupa menanggalkan penutup pada waktunya. Rasanya sedap, tapi kadang-kadang ada kerak yang harus dipotong. Terdapat beberapa percubaan untuk memanggang dalam hp. dan ia tidak berjalan dengan baik.

Setelah membaca nota anda mengenai membakar roti masam dalam xn, saya mencubanya sekali lagi dan sekarang saya hanya membakar roti xn.



mamusi, Saya mempunyai pembuat roti lama dan tidak ada program baru, jadi saya cuba menyesuaikan diri, program yang ada.

Gadis, beritahu saya. Saya sudah membakar dua roti. Saya menyimpan roti di dalam peti sejuk. Saya perhatikan bahawa pada hari ke-4-5 muncul bau busa apak, tidak ada acuan. Dari prom. tidak ada ragi seperti itu, ia boleh disimpan di dalam peti sejuk selama seminggu. Apa yang boleh b. bersebab?

Saya tidak suka rasa selepasnya, jam berapa sudah ada di mulut, ia tidak akan berlalu

[Pemula]

Pemula, Saya tidak dapat memberitahu anda apa-apa, kami tidak menyimpannya di dalam peti sejuk dan tidak duduk lebih dari dua atau tiga hari

[Pemula]

Pemula, Saya memasukkan sebahagian roti, semasa sejuk, segera ke dalam peti sejuk beku. Tetapi kebiasaannya roti hanya ada di dalam beg plastik di dapur selama 5-6 hari. Tidak ada bau asing atau rasa yang tidak menyenangkan. Adakah tepung atau masam itu menjadi masalah?

Semasa saya membaca nota anda mengenai pembuatan roti sourdough di HP, saya mencubanya sekali lagi dan sekarang saya hanya membakar HP.

Saya sangat gembira kerana nota saya berguna untuk seseorang.
Ya. Bagi saya lebih senang membakar HP.
JUGA, saya dengan mudah mengakui bahawa roti berbeza di dalam ketuhar!)
(Ketuhar) ini sangat jarang bagi saya ...
Saya tidak akan memberikan alasan di sini.
Dan sekarang saya tidak malas dan "menari tango" dengan HP.
Selanjutnya adalah mod Rye (percubaan dengan penutupan sebelum Baking).
Dan sekali lagi bahasa Perancis ... (ada yang tidak kena pada kali terakhir).
Baiklah ... dan dalam keutamaan - membakar HP, tetapi "secara manual"
Ketawa "syarat kami" !!!

Adakah tepung atau tepung masam menjadi masalah?

sesuatu dengan ragi tidak betul, menurut saya, ara tahu apa yang "dibiakkan" parasit di sana, oh, saya tidak tahu apa yang harus dilakukan

Saya tidak dapat memberitahu anda apa-apa, kami tidak menyimpannya di dalam peti sejuk dan tidak duduk lebih dari dua atau tiga hari

Begitu juga.
Saya menyimpannya di rak dalam periuk enamel setelah disejukkan sepenuhnya.