Sourdough Itali (Levito madre) - penanaman dan penjagaan

Ya, saya tidak menambahkannya sama sekali, demi percubaan!

[Ksyusha]

Ksyusha, ayuh, suntik, mengapa mereka mengambil lope, menyebarkannya

[Ksyusha!]

tidak tahan, dan masih dibakar cinnabonchiks untuk Levit, bantu diri anda!

Ksyusha! sungguh indah! Bagus! Anda dan Levita!
Baiklah, dan saya mahukan perincian!

Nastya, bagaimana menentukan kemudian apa yang boleh dipanggang?
Bangkit masa atau apa?

Ragi menjadi matang setelah 30 hari, lima hingga tujuh hari pertama, sementara ada pergaduhan antara mikroba baik dan buruk, kita membuang sisa-sisa. Kami mengambil sedikit dari inti dan memberinya makan. Mikroba yang paling betul hanya di tengah, selebihnya adalah pemakanan. Jangan tambah 100 gram masam. Naikkannya menjadi 40-50, itu lebih daripada cukup, atau anda akan menghabiskan banyak tepung. dari 50 gram kultur starter setelah diberi makan, 120 gram sudah diperoleh. Anda tentu saja boleh memulakan seratus, ini adalah masalah peribadi, saya bermula pada 40 gram dan masam tumbuh dengan baik dari pisang dan dari anggur. Makan seterusnya: sisa makanan dimasukkan ke dalam adunan, sesudu tepung dari inti untuk memberi makan.

Jangan baling selipar ke arah saya ... Saya meletakkan sekeping ujian Levita ke dalam peti sejuk, dan jadi, saya sangat menyukai keadaannya selepas peti sejuk, dia tetap elastik dan terus bertambah. Saya menahan lapar selama dua hari dengan mudah dan mengangkat adunan roti saya dalam 4 jam tanpa menambahkan yis lain. Struktur ragi telah berubah, hampir berhenti melekat, anda boleh mengambilnya dengan jari anda dan ia tidak langsung menyusut menjadi gumpalan. Rasa masam hanya dapat ditebak, walaupun ada bau masam. Dengan risiko dan risiko saya sendiri, saya memindahkan sepenuhnya budaya pemula 2 minggu ke peti sejuk, saya memberi makan mengikut skema: 50 orang Lewi + 25 air + 50 manitoba, produk akhir ternyata 120 g (nampaknya 5 g berubah menjadi keadaan gas), 50 g kembali ke tempat penyimpanan, dan 70 - di dalam roti bakar (tidak ada sampah). Saya akan jelaskan, ini hanya pengalaman SAYA.

Trishka, cinnabon sejuk!

J @ ne, milik saya sama.

[Sveta]

Sveta, ya, sama seperti pada anda

atau milik anda?

gambar selepas peti sejuk dan video di pautan.

Ksyusha, betul-betul, sebaik sahaja anda membakarnya, anda mula "merasakan" keadaannya dan cukup memahami kekuatannya, atau masih belum cukup?
Cinnabon sedap!

[Tetapi saya hanya ingin bertanya, apa yang harus dilakukan dengan sisa-sisa orang Lewi, jika hari ini besok saya tidak akan memanggang, tetapi sayang untuk membuangnya ???]

Gadis-gadis, terima kasih atas pujian!
Hari ini saya bimbang pada waktu pagi, saya rasa Fse gulungan saya masam, dan suami saya mencuba dan mengatakan bahawa mereka masam semalam, tetapi hari ini mereka tidak ...
Tetapi, tentu saja, adonan ternyata tidak terlalu sejuk seperti yang biasa kita lakukan dengan penaik ragi, berat ... mungkin dia memberikan sedikit sebelum dibakar?
Saya mengambil resipi doh di sini, hanya menghitung 200 gram Levita.

Dia menggulung doh yang menjadi segi empat tepat, mengolesnya dengan mentega, ditaburkan dengan gula dan kayu manis.
Saya menggulungnya ke dalam gulungan, memotongnya menjadi roti dan memasukkannya ke dalam acuan, kalis selama kira-kira satu jam, bakar pada suhu T * 180.
Gulungan panas dilumurkan dengan krim: dadih lembut + gula. serbuk + susu + sepotong mentega lembut.

Tetapi saya hanya ingin bertanya, apa yang harus dilakukan dengan sisa-sisa orang Lewi, jika hari ini besok saya tidak akan memanggang, tetapi sayang untuk membuangnya ???

mari

Svetlan, pada saya di "awak", ok?

memang betul

Saya masih belajar semasa, kita belum terbiasa!

Sekarang, satu jam pembuktian tidak akan cukup untuk saya, sudah pasti! Adalah perlu untuk menggandakannya, saya menunggu tiga hingga empat jam untuk roti.

apa yang harus dilakukan dengan sisa-sisa orang Lewi

Masukkan ke dalam peti sejuk, maka anda akan melihat bagaimana rupanya, jika bagus, anda boleh membakarnya (saya buat ini, saya tidak boleh membuangnya, mengetahui berapa kos untuk mendapatkan tepung ini).

[j @ ne]

j @ ne, dan saya juga. Saya bercakap mengenai perkara ini lebih awal.Dengan simpanan ini, ragi terasa hebat, tumbuh dengan baik dan cepat sebagai persediaan untuk memanggang. Dan sangat mudah untuk memotongnya menjadi kepingan kecil untuk diberi makan.

Ksyusha, Saya menyimpan yang belum dibuka di bahagian paling sejuk di dalam peti sejuk. Satu selama dua minggu sekarang. Penerbangan adalah normal.
Tetapi milik anda masih sangat muda dan boleh menjadi tenang, sebelum sebelumnya membungkus filem. Tetapi simpan tidak lebih dari 6 hari. Kemudian dia masih hidup, tetapi sangat lemah.

muda dan boleh dimasukkan ke dalam selsema

Adakah perlu memberinya makan sebelum itu atau adakah dia lapar?

Anda memberi makan bahagian yang anda tanam dan jaga, dan anda hanya mengumpulkan Baki dan terus menyimpan tanpa memberi makan, jika tidak, bagaimana ia berbeza dengan orang Lewi utama? Kemudian anda membuangnya dalam adunan, tetapi lihatlah, jika anda mempunyai rasa yang sangat masam, maka lebih baik anda tidak mengganggu.

[j @ ne]

j @ ne, Zhenya, terima kasih!

jika tidak, bagaimana mereka berbeza dengan orang Lewi utama?

Oleh itu, saya meletakkannya di dalam peti sejuk, supaya mereka tidak marah!

Saya sudah menyimpan semua ragi di dalam peti sejuk (BUKAN untuk tiruan, hanya casing khas SAYA).

[Sveta]

Sveta, ya, betul-betul seperti pada anda atau milik anda?

Baiklah, tentu anda. Kita semua arwah, taksub dengan Levito, bukan?

Ya, seperti kata suami saya "peminat rock" ...

Adakah anda memberi makan bahagian yang anda tanam dan jaga, dan anda hanya mengumpulkan Baki dan terus menyimpan tanpa memberi makan, jika tidak, bagaimana ia berbeza dengan Levite utama? Kemudian anda membuangnya ke dalam adunan, tetapi lihatlah, jika anda mempunyai rasa yang sangat masam, maka lebih baik anda tidak mengganggu.

Sial, tetapi saya memberi makan makanan yang tersisa, saya takut mereka akan masam, dan ya, saya mendapat dua orang Lewi semu, hanya saya yang menjadikan sisa itu lebih nipis. Saya akan cuba melakukan ini - saya akan memasukkannya ke dalam bola - dan ke dalam balang, bukan?

[Isipadu]

Isipadu Saya menulis di atas bagaimana dia menyimpan, pengalamannya akan menjadi lebih kaya, saya hanya "disimpan" dalam 2 hari.

Hari ini saya membakar roti untuk Levito, dari 400 g putih dan 100 g tepung gandum. Sedap dan tidak masam. Dibakar di atas batu.

Nak cantik!

Gadis-gadis, bolehkah bahagian atas yang kita lepaskan dapat digunakan dalam memanggang?

[Pemula]

Pemulaberapa banyak orang, begitu banyak pendapat ... Pada peringkat perkumuhan, sementara ragi baru bermula, ia mengubah bau, struktur - kita hanya menggunakan bahagian tengah, kita mencapai kestabilan komposisi mikrobiologi, selebihnya adalah dibuang dengan kejam. Apabila masam matang (sebagai MINIMUM, setelah makan kelima), kami cuba memanggangnya, tetapi tetap hangat untuk menjadi lebih kuat, maka saya tidak melihat kejahatan dalam menggunakan kosong sepenuhnya. Sekali lagi, ini hanya pendapat saya dan saya melakukannya.

djemma, Svetochka, gambar yang sangat cantik dan roti yang indah!

[djemma, Cahaya!]

djemma, Cahaya!, roti hebat! Oh, bilakah saya akan tumbuh? Hari ini akan menjadi makanan keempat

Terima kasih gadis-gadis. Saya akhirnya sepenuhnya berpuas hati dengan Levito saya.

Gadis-gadis, bolehkah bahagian atas yang kita lepaskan dapat digunakan dalam memanggang?

jika masam sudah berusia seminggu, maka sisa dan bahagian atas masuk ke dalam penaik. Saya tinggalkan satu sudu dari tengah untuk memberi makan, selebihnya dalam adunan.

ok, kalau tidak katak itu mencekik

[Pemula]

Pemula, fokus pada bau ragi, jika tidak menyenangkan atau tidak dapat difahami, maka mikroflora belum berada di sisi mikroba yang baik, kerana ia mulai berbau harum, ia berada di suatu tempat pada hari kelima atau ketujuh, maka anda boleh menggunakan dengan selamat semua sisa. Faktanya ialah mikroflora patogen mengeluarkan racun, jadi berbahaya. Saya tidak pernah menjadi ahli mikrobiologi, saya mengambil semua maklumat dari laman penaik, saya tidak mempunyai alasan untuk tidak mempercayainya. Lebih-lebih lagi, membuang sisa hanya seminggu, kesihatan lebih mahal.

Gadis-gadis, saya sangat gembira. Levito madre berfungsi lebih baik dan lebih baik untuk saya. Saya membakar roti putih hari ini. Ia masih panas, jadi saya tidak memecahkannya atau memotongnya. Dia membakar kali ini dalam kuali besi tuang. Potongan itu nampaknya sedikit lebih mendalam daripada yang diperlukan.

oh, dan untuk pertama kalinya, seluruh balang berpeluh, orang Lewi nyaris mengintip, apa itu?

Hari ini saya membuat roti, mungkin seseorang akan mendapat manfaat daripada pengalaman saya.
Resipi Olga Pekarko roti Perancis.
levito (100g)
▪️515 g tepung gandum premium
▪️340-380 g air
▪️25 g gula
▪️10 g garam
▪️ 25 g mentega
Pertama, saya membasahi tepung dengan air selama setengah jam,
kemudian saya menambah semua bahan dan menguli menjadi hp.
Semasa doh mula menjauh dari dinding, saya mematikan hp dan mengeluarkan doh.
Selama 4 jam doh diletakkan di dalam mangkuk di bawah filem.
Di rumah tidak panas atau sejuk.
Saya menipu setiap setengah jam dan tidak menipu, tetapi melipatnya dalam sampul surat, seperti ciabatu.
Saya menghidupkan hp ke mode doh, mengeluarkan pengaduk, menunggu sehingga hp berhenti mengganggu.
Dia dengan hati-hati mengambil doh yang telah muncul dan, tanpa berkerut, membentuknya menjadi silinder.
Saya mempunyai HP dengan dua pengadun, jadi saya membentuk doh di bawah baldi.
Jam xn mengangkat doh.
Doh itu berdiri selama satu jam selepas tamat program.
Telah menghidupkan mod penaik.
Satu jam dipanggang, meningkat seperempat lagi.
Roti itu ternyata sejuk, ringan, saya memegangnya di tangan saya, hampir tidak berat dan apa yang saya suka adalah tanpa kerak kasar, tetapi kerak ringan hancur ketika ditekan.

balang itu berpeluh

gas fermentasi dilepaskan, suhu di dalam balang berbeza dengan suhu di luar.



oh, dalam foto itu ternyata sangat kecokelatan, sebenarnya, tersipu-sipu.

[Anastasia]

gas fermentasi dilepaskan, suhu di dalam balang berbeza dengan suhu di luar.

tidak menakutkan? dan kemudian bau cuka hampir menyentuh hidung saya semasa penutupnya dibuka, dan kemudian tiada apa-apa, bau itu hilang, sekarang saya tidak menutup penutupnya dengan ketat, tetapi hanya menutupnya.

Anastasia, roti sedap, kemerah-merahan
dan mengapa melembapkan tepung dengan air? dan anda tidak memberi makan orang Lewi sebelum memanggang? mengapa mengganggu setiap setengah jam?
betapa menyusahkan ...

Gadis, roti apa yang anda ada, kecantikan!
Terima kasih kerana resipi, Nastenka!

[Ksyusha]

dan mengapa melembapkan tepung dengan air? dan anda tidak memberi makan orang Lewi sebelum memanggang? mengapa mengganggu setiap setengah jam?
betapa menyusahkan ...

kaedah autolisis, tepung dibasahkan dengan air

🔗

Teknik autolisis dikembangkan oleh Profesor Raymond Calvel, pakar terkenal di kedai roti Perancis abad ke-20. Diterjemahkan secara longgar, autolisis adalah "pencernaan diri". Ia berkesan dalam penghasilan roti Perancis, dan juga roti lain berdasarkan doh masam semula jadi (kecuali adunan tepung rai, kerana kekurangan gluten ia akan merosot dalam tempoh ini). Tekniknya, yang diperincikan oleh Profesor Calvel pada tahun 1974, melibatkan perlahan-lahan mengaduk tepung dan air seperti yang dikehendaki oleh resipi. Garam, ragi dan masam tidak ditambahkan dalam fasa ini (kecuali masam gandum cair). Setelah mencampurkan tepung dan air dengan teliti, adunan ditutup dan dibiarkan berehat selama 20 minit hingga 1 jam. Pada masa ini, tepung terhidrat sepenuhnya dan gluten, dengan cara yang ajaib, terus berkembang, walaupun kekurangan pengadukan mekanikal. Pada akhir tempoh rehat, sisa bahan ditambahkan dan kumpulan disambung semula (lebih intensif). Ujian sekarang memerlukan lebih sedikit masa untuk berkembang; mengikut pengalaman saya, jumlah masa pencampuran dikurangkan lebih dari 40%. Sebenarnya, doh akan terbentuk lebih cepat setelah fasa autolisis selesai, tetapi ia juga boleh pecah dengan cepat, jadi anda perlu memerhatikannya semasa menguli. Oleh kerana kaedah autolisis mengurangkan jumlah masa pengulian, kadar pengoksidaan karotenoid1 menurun, akibatnya roti yang dipanggang lebih beraroma, serbuk lebih terbuka dan "lapang", dan potongan di atasnya lebih banyak dilafazkan. Profesor Calvel menyebutnya lebih ringkas ketika dia menggambarkan roti Perancis yang dibuat dengan teknik autolisis sebagai "plus séduisant" (lebih menggoda).

Saya sendiri tidak mempercayai kaedah ini sehingga saya mencubanya, sekarang ini satu-satunya cara.

Levito datang, diberi makan pada waktu malam, pada waktu pagi menyisihkan 30 gram untuk memberi makan, diuli seratus gram menjadi doh. Melipat menjadikan roti tidak ringan, liang roti besar, dan dengan menguli normal, liang-liangnya kecil.
teknik lipatan dari 4 minit. Tetapi saya tidak menggunakan tepung, seperti dalam video, untuk debu.Saya pergi ke mangkuk adunan, membasahi tangan saya dengan air dan lipat. Masa memerlukan sedikit. Tidak perlu sedikit pun.

tidak menakutkan? dan kemudian bau cuka hampir menyentuh hidung saya semasa penutupnya dibuka, dan kemudian tiada apa-apa, bau itu hilang, sekarang saya tidak menutup penutupnya dengan ketat, tetapi hanya menutupnya.

dan berapa hari untuk ragi?



Ksyusha, resipi terbukti! anda mendapat roti Perancis yang asli dengan kerak renyah ringan dan serbuk yang sedap. Sudah tentu, semua orang tahu HP mereka dan seseorang perlu berdebat lebih sedikit, seseorang lebih banyak. Sejauh ini, saya berjaya berkawan dengan Levito HP, terdapat banyak percubaan yang tidak berjaya, hingga menggunakan HP hingga ke tahap kegagalan. Saya bakar sekian lama hanya di dalam oven. Tetapi Mommy Rita mengilhami saya untuk mencuba lagi. Ternyata lebih baik daripada di dalam ketuhar, dengan pergerakan minimum. Apa yang saya tidak gemari dengan oven ialah ia tidak menjauh. Lihatlah, sesuaikan suhu, di sana sini, kemudian kerak bumi, kemudian dibakar. Dalam xn semuanya sudah disediakan untuk penaik roti yang betul.
Autolisis
menguli 10 minit dalam hp-
pemeriksaan di lembangan
beberapa lipatan
pembuktian dalam HP-
membakar dalam hp-
penyejukan parut

dan berapa hari untuk ragi?

dua minggu, tetapi pada hari ke-9 saya menghukumnya kerana rakus, menghantarnya ke sudut ... peti sejuk

[Svetlana]

Svetlana, Anastasiaroti apa! Nastya, terima kasih atas resipi dan penerangan proses untuk HP!

[Natasha]

dua minggu, tetapi pada hari ke-9 saya menghukumnya kerana rakus, menghantarnya ke sudut ... peti sejuk

Saya menasihati anda untuk mandi, 3-4 liter air yang telah disaring atau diselesaikan, satu sendok teh gula, putar ragi dengan sosej dan biarkan berenang semalaman. Pada waktu pagi, perah, timbang dan beri makan seperti biasa, tetapi anda mesti menambah sedikit air atau sedikit lagi tepung, Levito lebih lembap selepas mandi. Sebilangan Levito saya juga tersekat di dalam peti sejuk, saya terpaksa mandi. Setelah mandi, saya bertambah kuat, sekarang saya akan mandi sekurang-kurangnya sebulan sekali.



Natasha, gunakan untuk kesihatan anda!

Saya menasihati anda untuk mandi, 3-4 liter air yang telah disaring atau diselesaikan, satu sendok teh gula, putar ragi dengan sosej dan biarkan berenang semalaman.

ya, anda perlu menebus, jika tidak, rasanya juga sedikit pahit

oh, saya lupa bertanya - dan mandi lapar atau diberi makan?

Dan saya akan datang kepada anda dengan roti pertama!
Dibakar pada hari Sabtu, di jenazah Levito, setelah diberi makan.
Ini adalah bagaimana ternyata, lazat, praktikalnya tidak masam, walaupun selama kira-kira 7 jam dalam kehangatan.
Membantu diri anda.


Saya membakar mengikut resipi ini, tetapi bukannya tepung c / s, ia adalah premium, ditambah dedak.
Svetochka, terima kasih banyak untuk resipi!
Sourdough Itali (Levito madre) - berkembang dan merawat # 702

[Ksyusha]

Ksyusha, Tahniah! Roti hebat!

Akshirt, roti cantik!

[Ksyusha]

Ksyusha, baik, hanya super!

kenapa saya menjadi Ya_kochiwon? A-a-a-a, 1 April, sejuk

[Ksyusha]

oh, saya lupa bertanya - dan mandi lapar atau diberi makan?

yang lapar tidak dapat ditebus, ia akan mencair ketika mandi. Anda perlu memandikan sosej yang lebat.



Ksyusha, dengan permulaan !!!



Saya lupa untuk menambah, selepas berenang, sosej mesti terapung dan ditutup dengan liang dengan gelembung. Sekiranya tidak muncul, cungkil di bahagian bawah dengan sudu, ia mungkin melekat di bahagian bawah.

Terima kasih gadis!
Saya cuba untuk .

Borodinsky mengikut resipi 1939 (dari forum kami) dan Ukraine, aka Kiev. Saya menetapkan ragi semalam. Saya sama sekali tidak menambahkan dijji Walaupun panas, saya akan memotongnya esok.
.

[Trishka]

Trishka, Tahniah! Roti cantik!

Ahahaha, itu memukul saya seperti zirafah. Trishka, Ksyusha, ini roti anda!

[Isipadu]

Isipaduroti apa!
Dan perinciannya akan?



Anyut, terima kasih!

Trishka, Ksyusha, ini roti anda!

Aha, saya!
Ini adalah jenaka di laman web hari ini, semua Nicky telah disusun semula!

Ya, dan saya baru perasan.

[Ksyusha]

Ksyusha, Saya mengambil resipi Borodinsky dari kami di sini. Satu-satunya perkara ialah Levito saya sama sekali tidak masam. Rupa-rupanya kerana dia tinggal di dalam peti sejuk. Saya harus menyimpannya di dalam bateri sehingga rasa menjadi cuka masam. Rasa masam mesti dirasakan dalam roti ini.

Bodinsky kita ada di sini

Nah, memasak di Levito berbeza, bagaimana dan di mana?