Sourdough Itali (Levito madre) - penanaman dan penjagaan

Ksenia, saya menambahkan tepung dan air kepada kelembapan 100% dan membiarkannya panas semalaman, ia hanya menggelegak, tetapi tidak tumbuh, dan hanya kekuatannya yang tidak mencukupi untuk membakar, anda perlu menambahkan sedikit ragi.

[Ksyusha]

Ksyusha,
1. Pada video domestik di internet, saya melihat bahawa mereka diberi makan dalam bahasa Itali dan kami adalah 1: 0,5, tetapi manitoba adalah tepung yang sangat keras dan bahagian ini semestinya memberikan adonan yang lebih ketat. Ini menunjukkan sendiri, walaupun 1: 0,45 pada rumah tangga yang lebih lembut, pada 1: 0,5 kami akan memberikan adonan manitobin yang lebih lembut, bukan? apa pendapat kamu? Saya hanya meneka ...
2. Ia sangat diperlukan !!! sebuah kapal sempit tinggi, diameter orang Lewi dalam sebiji bola diukur, dan diambil untuk penapaian tidak kurang dari diameternya lebar, sehingga pas dengan ketat dan tinggi tiga kali diameternya - inilah yang diperlukan Andriano. Artinya, Andriano tidak menunjukkan kenaikan tiga kali ganda. Tetapi kita mempunyai realiti kita sendiri. Anda perlu dibimbing oleh mereka, bolehkah anda menaiki kapal lebih tinggi?
Kemudian merayap ke atas dan walaupun pecah di bahagian atas, anda masih akan menarik yang normal dari tengah, lebih panjang ke bawah, dan semuanya akan dibuang dari atas.

Untuk peti sejuk, Andriano mencadangkan kapal lain. Yang sama sempit, tetapi pertumbuhan hanya dilakukan 2 kali. Tetapi di dalam peti sejuk mereka juga membalutnya?
Ini adalah syarat untuk Levito Itali.

Levito Itali.

Saya tidak mempunyai Levito yang sebenar!

Wajib sangat !!!

Duc, dan memasukkannya ke dalam gelas, hampir tidak sesuai.

baik, buat penyesuaian untuk ketinggian anda, dengan mengambil kira hakikat bahawa dia masih memerlukan kapal yang sempit juga. Keperluan untuk diameter kapal juga baik untuk kita. Tetapi pertumbuhan? iaitu, ketinggian kapal mungkin harus diambil lebih tinggi, setiap 5?
Dan ketekalan juga penting. Semakin tebal, semakin perlahan ia akan naik, kurang menari di sekitarnya. TAPI .. semua yang ada di dalam dan di tepung domestik diberi makan 1: 0,5. Jadi saya meragukannya. Nampaknya saya terlalu lembut, tetapi saya hanya pandai, tidak boleh memastikan pemikiran itu betul

tepung dan air sehingga 100% kelembapan

Mlyn, malah saya kusam!
Sekiranya saya mempunyai 135 gram orang Lewi, bolehkah saya menambah tepung dan air? Untuk kelembapan 100%?

setiap 5

Kita mesti mencari liter atau sesuatu

[Lena]

Lena, anggapan ini betul, saya sekarang memberi makan bahagian seterusnya dari Levita Manitoba 1: 0.5: 1, ternyata bola yang sangat ketat dan sukar untuk dikacau hingga halus (saya menguli dengan jari saya, dan bukan dengan penggulung di papan), saya merasa menyesal kerana membuang sisa, saya kerana saya menyediakan barang-barang yang dipanggang esok dalam kadar yang sama, tetapi dengan tepung domestik, protein ditunjukkan pada 12, jadi roti itu lebih lembut dan sedikit lekat sehingga gluten membengkak.

Mengapa Ritusik dan gadis-gadis itu diam? Dalam praktiknya, bilakah pertumbuhan bermula? bagaimana mereka menguruskan, kapal apa yang diambil? bagaimana mereka diberi makan?
Ksyusha, dia tidak boleh dirobek dari kamu. Pasti ada pemula berkualiti untuk memberi makan. Oleh itu, mereka mengambilnya dari tengah. Oleh itu, baik hancur, atau beri makan, atau masuk ke dalam kapal yang sangat sempit dan biarkan tumbuh, jika pecah, maka dari atas, anda akan membuang bahagian atas, dan memberi makan bahagian normal dari tengah lebih dekat ke bahagian bawah.
Sejauh mana pertumbuhan kita? dan buah ara yang saya tahu. Gadis-gadis mesti berkata.
Adakah suhu anda tinggi? Semakin rendah, lebih tenang. Oleh itu, 18-22 dan dipanggil untuk berkelakuan sopan.

[Lena]

Ksyusha, di sini:

Saya meletakkan adunan 70 masam, 140 air, 70 tepung, berdiri hangat selama beberapa jam, kemudian di dalam peti sejuk, pada hari kedua saya menambah susu, telur, tepung, semuanya dengan pandangan .. Dia membiarkannya untuk pasangan berjam-jam dan mula membakar, ia agak pekat, dicairkan dengan air ...

Saya membuat 1: 2: 1 mengikut bahagian ini dan membiarkannya suam (saya meletakkan mangkuk ke dalam beg).

Lena, Saya masih belum ada jawapan, saya masih belum masam asli, ia tidak berumur sebulan, ia tumbuh, tetapi tidak agresif.

Gadis-gadis, ingat video yang Rita berikan pada awalnya, sesuai dengan mana dia dibesarkan? Jadi, di sana gadis itu mempunyai perkadaran 100 ragi + 100 tepung + 45 air. Saya melakukan ini, ternyata bola keras.

Dan ya, tebal, digulung menjadi bola dan dipotong menjadi X.

dan tanduk saya tersekat, walaupun saya berada di puncak

kemudian bagaimana saya boleh menghangatkannya, dan kemudian mengeluarkannya dalam keadaan sejuk?

Saya melakukan ini, saya akan menahannya sebentar sehingga bertambah kuat, dan dalam keadaan sejuk, dan kadang-kadang jatuh di dalam peti sejuk, anda tidak dapat meneka

[kurang kerap]

semua orang diam. Mencari di sini

dengan pemberian makanan kelima, ini bermaksud pertumbuhan ragi yang kuat. Ia mengubah makanan dan jumlah budaya pemula.
Sekiranya sebelum makan kelima dia mempunyai 100LM: tepung 100g: air 45g. Pertumbuhannya tidak lebih tinggi daripada 3 kali.
Bermula dari yang kelima, dia meninggalkan 30 g LM: 60 gmk: 30 g air dan sudah membakar.
Ia mengubah jumlah dan konsistensi
Nah, dengan jumlahnya jelas untuk diberi makan kurang kerap Semakin banyak suapan, semakin lama anda tidak dapat menyusu.




Sejuk mana anda jika anda tidak diberi makan selama 31 hari? sejuk untuk LM hanya dalam sebulan !!! Kami tidak turun di bawah 18 darjah selama 31 hari.
Nah, jika anda mahu sekurang-kurangnya bahasa Rusia, tetapi Lm berkembang))))

bahagian kanak-kanak perempuan 100 ragi + 100 tepung + 45 air. Saya melakukan ini, ternyata bola keras.

Oleh itu, saya melakukannya!

Sejuk mana anda jika anda tidak diberi makan selama 31 hari?

anda menjadi gila untuk memberi makan, pada hari kesembilan saya keletihan

Tetapi jika gadis-gadis berkembang mengikut standard, anda mesti bertahan, ya

Nah, kami bermaksud doh di sisa makanan

Sejuk mana anda jika anda tidak diberi makan selama 31 hari? sejuk untuk LM hanya dalam sebulan !!! Kami tidak turun di bawah 18 darjah selama 31 hari.
Nah, jika anda mahu sekurang-kurangnya bahasa Rusia, tetapi Lm berkembang))))

Dari kelima

Jadi, bermula dari yang kelima, dia mula menyembunyikannya dalam keadaan sejuk, bukan?

Sekiranya saya mempunyai 135 gram orang Lewi, bolehkah saya menambah tepung dan air? Untuk kelembapan 100%?

Sekali lagi, bantu!

[pada jenazah]

Jadi, bermula dari yang kelima, dia mula menyembunyikannya dalam keadaan sejuk, bukan?

n-e-e-e, dengan kelima anda dapat pada jenazah ketuhar (baik, kita orang Rusia terburu-buru)

Jadi bermula dengan yang kelima, dia mula menyembunyikannya dalam keadaan sejuk, bukan?


Sekali lagi, bantu!

Ksyusha, mulakan roti buatan sendiri, tambahkan 1g yis kering ... Saya mempunyai 150g LM, saya tambah 50g air, dan anda tambahkan 30g air, anda tidak akan tersilap ... dan kemudian 300g air atau whey, 400 tepung ...

[Ksyusha]

Sekiranya saya mempunyai 135 gram orang Lewi, bolehkah saya menambah tepung dan air? Untuk kelembapan 100%?

Ksyusha, 135 g Levito terdiri dari 90 g tepung dan 45 ml air (50% kelembapan), dengan menambahkan 45 ml air lagi, kita mendapat kelembapan 100%. Sekiranya anda makan dengan tepung, kemudian tambahkan jumlah air yang sama, mengekalkan keseimbangan 1: 1.

[Ksyusha]

Ksyusha, 135 g Levito terdiri dari 90 g tepung dan 45 ml air (50% kelembapan), dengan menambahkan 45 ml air lagi, kami mendapat 100% kelembapan. Sekiranya anda makan dengan tepung, kemudian tambahkan jumlah air yang sama, mengekalkan keseimbangan 1: 1.

Tidak begitu ... Saya mempamerkan formula .... Ksyusha, lihat gambar saya ..



Ini lain

Dan ya, mengikut formula ini, anda perlu menambah 45g air ...

Masam saya 3 jam selepas peti sejuk.

Gadis memerlukan pertolongan !!!
Semalam saya meletakkan doh di sisa untuk malam, pada waktu malam ia naik hampir empat kali. Tetapi ngeri masam, di mana untuk membuangnya? Doh juga masam, saya mahukan roti manis ...

Sejujurnya, saya juga tidak tahu bagaimana menangani masam. Nah, di sekitar madrasah Leviti bukanlah ragi masam. Tetapi semua sama, pastri gurih saya tidak sama dengan ragi, sama ada ada sedikit asam. 4, walaupun 3 kali, saya tidak pernah naik. Semalam, di sisa makanan dari peti sejuk, saya juga meletakkan doh untuk pai keju. Pada waktu pagi saya menguli dan menghias, dibiarkan datang, pada pukul 14 saya akan memanggang.

Tetapi ngeri masam, di mana untuk membuangnya? Doh juga masam, saya mahukan roti manis ...

Saya akan mengotorkan yang hitam,
dan doh saya lebih teruk daripada itu - rasanya pahit, saya tidak tahu apa yang harus dilakukan, buang sahaja

[Svetlana]

Svetlanajadi mengapa membuangnya, dia mematikan matanya

hitam yang berlumpur,

Ya, ada juga yang hitam, di mana tidak ada seorang pun kecuali saya yang memakannya, saya mahukan sebilangan besar ...

Sejujurnya, saya juga tidak tahu bagaimana menangani masam. Nah, di sekitar madrasah Leviti bukanlah ragi masam. Tetapi semua sama, pastri gurih saya tidak sama dengan ragi, sama ada ada sedikit asam. 4, walaupun 3 kali, saya tidak pernah naik. Semalam, di sisa makanan dari peti sejuk, saya juga meletakkan doh untuk pai keju. Pada waktu pagi saya menguli dan menghias, dibiarkan datang, pada pukul 14 saya akan memanggang.

Dan mengenai rasa masam itu sendiri, saya membaca di suatu tempat bahawa ia perlu diberi makan beberapa kali dalam jumlah tepung dua kali ganda, atau jimat mandi, bukan?



Pai cantik, kami sedang menanti hasilnya dan senang ada resipi dengan perincian, untuk "dummies" seperti saya ...

Orang Itali menasihatkan untuk memandikan Levito masam ke dalam air manis dan kemudian memasukkan makanannya.

Saya memandikannya, tetapi saya masih merasakan rasa masam. Tidak ada pastri manis, tetapi roti ...

Ketika saya masih memanggang Levito dari yang muda, pada hari pertama tidak ada rasa masam dalam pastri manis, dan pada keesokan harinya ia muncul dengan sangat sensitif. Sekarang saya melewatkan masa ini dengan fakta bahawa setelah memberinya makan, saya segera membawanya ke dalam filem, kemudian memasukkannya ke dalam bekas dan segera di dalam peti sejuk. Suhu di sana adalah +3 dan walaupun setelah seminggu mogok lapar, ia hampir tidak masam. Sekarang saya telah menerjemahkan resipi Paskah Itali, saya akan cuba menguli dan memanggang.
Tetapi saya memberinya tepung dengan 14 protein mengikut skema 1: 0.5: 1. Lelaki roti halia itu ternyata ek, saya menggulungnya dengan penggulung marmar dengan agak nipis dan menggulungnya ke dalam gulungan. Saya tidak memotong dengan salib lagi. Levito saya sudah berumur 4 tahun.
Sekarang saya mencari-cari catatan saya, jika perlu, saya akan menghantar semua bahan yang saya kumpulkan semasa saya hendak menarik ragi dan yang saya gunakan dan sekarang saya gunakan. Tidak semestinya ada video, tetapi terdapat banyak teks. Sekiranya anda tidak terlalu malas membaca, saya akan menghantarnya.

[Cat, Tom!]

Sekarang saya mencari-cari catatan saya, jika perlu, saya akan menghantar semua bahan yang saya kumpulkan semasa saya hendak menarik ragi dan yang saya gunakan dan sekarang saya gunakan. Tidak semestinya ada video, tetapi terdapat banyak teks. Sekiranya anda tidak terlalu malas membaca, saya akan menghantarnya.

Cat, Tom! Ia semestinya perlu! Ini adalah pengalaman sebenar, bukan bahasa Itali, tetapi Rusia!

Saya memberinya tepung protein 14

Tepung apa yang kita ada? Atau adakah itu manitoba Itali?

[Anna]

Anna, ini tepung organik kami. Shugurovskaya. Kadang-kadang saya menggunakan manitoba apabila anda dapat membelinya dengan potongan harga, tetapi ini sangat jarang berlaku.

Dan lebih jauh lagi. Saya biasa memberi petunjuk langkah demi langkah di Bread Mills, itu adalah dengan gambar, tetapi melalui sumber apa untuk memasukkannya ke sini, saya tidak tahu. Foto dan teksnya bukan milik saya. Saya juga menggunakannya dan berjaya. Sekiranya anda memberitahu saya melalui apa yang anda boleh hantarkan gambar, saya akan menyiarkannya juga. Tidak mungkin dijumpai di laman web mereka sekarang.

Semua teks ada di sini

Kaedah yang berbeza untuk memulakan ragi - Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre

Kaedah klasik membuat sourdough di Itali terdiri daripada membuat campuran tebal 2 bahagian tepung dan 1 bahagian air, yang tinggal hingga matang. Tempoh pematangan masam dapat dipercepat dengan menambahkan madu, yoghurt, kismis atau buah tumbuk masak, yang mengaktifkan proses penapaian.

Resipi sourdough Francesco Favorito:

Perkadaran untuk permulaan budaya pemula kelembapan 50%:
200g tepung
50g buah puri masak
50g air

Anda boleh menggunakan air mineral berkarbonat, ia mengandungi CO2 - anhidrida asid karbonik, yang memudahkan pengaktifan keasidan. Anda boleh menanam starter dalam bekas tertutup yang dilapisi kain atau di dalam air.

Proses pertumbuhan di dalam air:
Sediakan campuran tepung, puri buah dan air, campurkan dengan teliti dan cetakan bebola ketat, letakkan di dalam bekas berisi air, mengandungi sekurang-kurangnya empat kali jumlah cecair berbanding dengan berat doh, dengan suhu air lebih kurang 20 ° C. Contohnya, untuk berat tepung 300grh4 = ambil 1200 g air.
Isi padu bekas mestilah cukup besar untuk membolehkan doh meresap ke dasar dan terapung semasa penapaian. Biarkan bekas tertutup pada suhu 26-28 C darjah selama lebih kurang 48 jam.
Dalam tempoh ini, doh harus melayang ke permukaan, dan jika ini tidak berlaku dalam 48 jam, operasi harus diulang, kerana ini bermaksud persekitaran bakteriologi dalam adunan belum berkembang dan proses penapaian belum dimulakan.
Doh yang telah melayang ke permukaan dapat dianggap sebagai ragi awal, yang mesti disegarkan setiap hari, diuli dengan tepung dan air.
Tepung untuk menyegarkan sourdough diambil kuat, roti, dalam jumlah yang sama dengan berat sourdough dan air 48-50% dari berat sourdough. Anda perlu meneruskan pemberian makanan ringan ini setiap hari, sehingga budaya pemula mencapai kematangan (ini memerlukan 20/25 hari). Bagaimana untuk memastikan bahawa ragi sudah matang?
Kultur pemula kuat yang matang meningkat dua kali ganda dalam 3-3.5 jam pada suhu 22-24 С

*******
Resipi untuk Leaven of the Sisters of Simili dari buku "Pane and Roba Dolce"
200g tepung
90 g air
1 Seni. l. sayang
1 sudu kecil minyak zaitun untuk hidangan berminyak
Campurkan semua bahan sehingga sebati, gulung bebola, potong dengan salib dan masukkan ke dalam gelas minyak atau seramik.
Tutup dengan tuala linen dan piring di atas, dan biarkan di dapur selama 48 jam.
Sekiranya proses telah dimulakan dan ragi telah hidup, maka jumlahnya akan bertambah, maka kita mulai memberi makan:
Ambil 100 g tepung masam dan tambah
+100 gr tepung
+ 45 g air
Kami mengulangi proses penyusuan setiap hari selama 4-5 hari.
Setiap kali, akan ada 150 g sourdough yang tersisa, yang dapat digunakan untuk memanggang dengan tambahan ragi. Apabila ragi telah mendapat kekuatan dan stabil, akan dapat memanggang roti dari sisa setelah makan tanpa menggunakan ragi.
Saudara perempuan Simili mempunyai resipi yang disesuaikan khusus untuk penggunaan sisa ragi, seperti Pane Toscano.
Dan setelah 5 hari, untuk memastikan bahawa sourdough berfungsi, segarkan dan biarkan pada suhu 24-26C, jika isinya dua kali ganda dalam tiga jam, maka sourdough siap dibakar dan anda boleh memanggang roti apa pun.
Kemudian anda boleh memberi makan masam setiap hari dan memindahkannya ke tempat yang lebih sejuk (12-16C).
Adunan masam semestinya mempunyai aroma buah yang menyenangkan, warna halus dari doh biasa, tidak keputihan atau kelabu. Adonan ini boleh digunakan untuk memanggang, dengan dua pra-penyegaran setiap 3 jam.

**********
Skim pemula yogurt:
————————
Langkah pertama
500 g tepung Manitoba * tepung kuat W320-350 P 12-14
140/150 gr air
100 g yoghurt semula jadi
Simpan campuran pada suhu 20 ° C selama 24 jam
————————
fasa kedua
budaya pemula gr 500
Manitoba 400 gr
150 gram air
Simpan campuran pada suhu 20 ° C selama 16 jam
————————
tahap ketiga
budaya pemula 500 gr
Manitoba 500 gr
220 gram air
Simpan campuran pada suhu 20 ° C selama 12 jam
————————
tahap keempat
budaya pemula gr 500
Manitoba 500 gr
220 gram air
Simpan campuran pada suhu 20 ° C selama 8 jam
————————
peringkat kelima
budaya pemula gr 500
Manitoba 500 gr
220 gram air
Simpan campuran pada suhu 20 ° C selama 6 jam
————————
tahap keenam
budaya pemula gr 500
Manitoba 500 gr
220 gram air
Simpan campuran pada suhu 20 ° C selama 4 jam
————————
Pada akhir enam peringkat ini, ragi matang mencapai keasidan dan kekuatan yang diinginkan. Permulaan kini siap digunakan dalam makanan panggang dan minuman seterusnya.
Levito Madre 50% kelembapan, ini adalah ragi tebal, bebola doh keras. Levito Madre dibalut dengan kain dan diikat dengan kemas. Anda mungkin terkejut dan mengemukakan soalan: mengapa membungkus ragi? Ini adalah salah satu kaedah tradisional Itali dalam mempengaruhi kualiti starter dengan mewujudkan keadaan fermentasi anaerob. Cara lain yang tidak biasa untuk mempengaruhi kualiti masam adalah prosedur air. Sebelum menggunakannya, adalah kebiasaan memandikan tepung masam Itali dalam air manis hangat untuk menghilangkan keasidan terkumpul yang berlebihan. Dan hanya selepas mandi ragi disegarkan, skema biasa adalah tiga minuman, satu demi satu. Itulah keunikan tempatan dalam menangani ragi.Selebihnya, cantik ..
Levito Madre adalah sourdough yang sama dengan semua sourdough lain di dunia - ia adalah simbiosis ragi dan bakteria asid laktik, ragi semulajadi untuk penaik. Suasana, tepung dan air tempatan - hanya ini menjadikan setiap masam istimewa, berbeza dengan yang lain. Gabungan ras dan spesies ragi dan bakteria bergantung kepada faktor-faktor ini, yang akhirnya menentukan watak ragi.
Levito Madre disediakan dari campuran air dengan tepung gandum dan bahan tambahan dalam bentuk buah-buahan masak, madu, yoghurt, anggur, cuka, anggur, dan sebagainya dan sebagainya. Senarai bahan tambahan tidak berkesudahan, tetapi semuanya diperkenalkan dengan satu tujuan - untuk memulakan dan mengaktifkan proses penapaian spontan.
Tetapi tidak kira bagaimana masam ditanam, ia selalu merupakan komposisi bakteria ragi liar dan asid laktik. Ragi liar bergabung dengan bakteria, saling mengenali, saling melihat antara satu sama lain. Sekiranya semuanya berjalan lancar dan mereka berjaya berakar, maka proses fermentasi akan bermula, kasih sayang dan pembiakan bersama - simbiosis dibuat!
Apa bakteria ragi liar dan asid laktik yang terdapat dalam kultur starter?
Ragi dalam budaya pemula boleh tergolong dalam pelbagai jenis, spesies dan strain - Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
Bakteria asid laktik dan cocci terdapat dalam kultur starter - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco dan Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococc
Permulaan ragi adalah proses yang agak rumit yang memerlukan kesabaran, ketelitian dan ketepatan, tetapi ini, ternyata, jauh dari yang paling sukar, masalah utama masih ada.
Mengikut kaedah Itali, tanpa menghiraukan skim yang mana masam itu ditanam, ia dianggap siap untuk bekerja hanya setelah masa inkubasi 10-25 hari. Jangka masa tertentu yang agak panjang diperlukan untuk pemilihan semula jadi mikroorganisma dan penstabilan mikroflora dalam ragi. Kestabilan mikroflora budaya pemula sangat penting, kerana memberikan keyakinan untuk bekerja dengannya, hasil yang diharapkan dan dapat diramalkan.

Mengapa masam Itali tebal?
Kerana konsistensi tebal inilah yang menyumbang kepada kestabilan mikroflora.
Penghidratan rendah melambatkan aktiviti mikroorganisma dan membolehkan anda mengekalkan dan mengekalkan keseimbangan stabilnya, iaitu kestabilan simbiosis mikroflora budaya pemula.
Tugas utama dalam pentadbiran kultur starter adalah menjaga keseimbangan antara ragi dan bakteria di dalamnya.
Iaitu, pengekalan daya enzimatik dan ciri organoleptiknya yang baik pada masa yang sama.
Kualiti kultur starter bergantung pada nisbah jumlah bakteria dan ragi asid laktik di dalamnya. Nisbah ini dalam ragi gandum berkisar antara 10: 1 hingga 100: 1. Bilangan dan aktiviti bakteria asid laktik menentukan keasidan ragi, dan ragi memberikan daya angkatnya.

Kursus teori oleh Iginio Massari dan Giovanni Pina - Theoria a cura di Iginio Massari e Giovanni Pina

Sourdough, atau ragi semula jadi, adalah campuran air dan tepung, dibiarkan masak secara spontan dalam lingkungan yang baik untuk jangka masa yang diperlukan agar mikroorganisma yang terkandung dalam tepung, air dan udara dapat memulai proses pembiakan dan penapaian. Dalam taksonomi ragi, istilah "ragi semula jadi" digunakan untuk merujuk kepada populasi ragi semula jadi yang berkaitan dengan ras yang ditanam. Ragi semulajadi juga dipanggil adunan masam, ibu atau adunan masam. Mikroflora yang terdapat dalam starter terutamanya terdiri daripada ragi Saccharomyces - pelbagai jenis Saccharomyces dan Candida dan bakteria asid laktik Lactobacillus dari keluarga Acidophilus, Brevis, Casei, Plantarum, dll. Kedua-dua jenis mikroorganisma yang terdapat dalam starter bertindak secara berterusan simbiosis, mengekalkan mikrobiosis berterusan. Tetapi, jika perlu, mikroflora ini dapat diubah, dan ini dapat dicapai dengan mengubah bahan mentah awal, kuantiti dan keadaan proses penapaiannya.

Bahan mentah

Tepung - untuk menanam tepung masam, disyorkan untuk menggunakan tepung berkualiti tinggi dengan kandungan gluten yang tinggi.

Air minuman tidak terlalu kaya dengan garam mineral, kerana ia akan melambatkan proses penapaian doh. Anda juga boleh menggunakan air mineral: karbon dioksida sebenarnya merupakan elemen penting dalam transformasi adunan masam.

Bahan-bahan lain: Buah atau yogurt masak dapat ditambahkan untuk mempercepat mikroorganisma ketika memulakan starter.
Suhu - Pada kebanyakan spesies ragi, suhu pertumbuhan minimum adalah antara 0-5 ° C, dan maksimum ialah 30-40 ° C. Hampir semua ragi dapat tumbuh pada suhu bilik 20-25 ° C, yang optimum untuk permulaan penapaian.

Bagaimana untuk memeriksa kualiti budaya pemula?
Untuk hasil yang baik semasa membakar roti dan pastri masam tradisional Itali, hanya masam yang sihat dan matang sahaja yang boleh digunakan.
Pada masa lalu, profesional yang berpengalaman, untuk memahami kapan masam itu matang, mencicipnya, mencicipinya, menganalisis bau, konsistensi dan warnanya. Hari ini, ada kaedah saintifik untuk memeriksa kualiti dan kesediaan budaya pemula, menggunakan meter pH. Namun demikian, masih penting untuk mengetahui ciri-ciri luaran starter, membantu menentukan kualiti dan kesediaan untuk bekerja.
Ciri-ciri luaran budaya pemula pada tahap kematangan yang berbeza:

Ragi masak - ph 4-4.10,
rasa masam ringan,
adunan putih dan lembut dengan alveoli memanjang,
sedikit aroma penapaian / alkohol yang menyenangkan.

Budaya pemula yang terlalu matang - pH 3-3.8,
rasa asam tajam,
warna adunan kelabu,
alveoli bulat,
bau alkohol yang teruk;

Budaya pemula yang terlalu lemah - pH 5-5,5,
rasanya manis
Warna putih,
pada potongan, adunan pekat tanpa alveoli,
aroma tepung;

Budaya pemula masam - pH di bawah 3,
rasa cuka tajam,
bau keju (ciri asid butirik),
doh kelabu kusam,
doh basah dan melekit.

Sudah tiba masanya untuk memulakan persiapan untuk penaik Paskah.

Di mana hendak bermula?

1-beli tepung kuat berkualiti tinggi -w350 atau w300.
Dalam kuantiti yang mencukupi, dan ini minimum 5 kg!
Sekiranya anda merancang untuk membakar resipi masam, maka anda perlu memulakannya dengan sayang.
2- pindahkan budaya pemula ke keadaan inkubator. Ini bermaksud memberinya tepung dan air yang sama. Simpan di tempat yang sama pada suhu tetap 10-12 C darjah.
Bagaimana memberi makan budaya pemula dan menyiapkannya untuk bekerja?
Makan mengikut jadual:
a) sekali sehari,
b) pada masa yang sama,
c) dalam perkadaran yang sama.
Biarkan 100 g masam selepas setiap makan
Dan jika ragi itu cair? Tidak menakutkan. Anda secara beransur-ansur dapat membawanya ke keadaan penghidratan yang diingini.
Apa jua skim yang anda tanam masam, dalam 20 hari anda dapat memperoleh 65% -67% daripada Levito Madre-LM tradisional Itali daripadanya.
Katakan anda mempunyai masam penghidratan 100%, iaitu campuran tepung 100g + 100g air, dan anda menyegarkannya dalam perkadaran yang sama. Apa yang perlu dilakukan untuk menjadikannya 65%?
Ambil 20g budaya pemula anda + 50g air, pukul hingga berbuih. Campurkan dengan 100g tepung dan ingat konsistensi doh ini. 170 gram budaya pemula ini adalah penghidratan 65%.
Penyusuan berikut harus dilakukan dalam perkadaran berikut: 100 g tepung masam + 50 g air + 100 g tepung. Atau dengan mengurangkan dos: 50 gram kultur starter + 25 gram air + 50 gram tepung. Tetapi ingat bahawa berat badan mestilah tepat, bukan bola mata. Campurkan dengan teliti dan sabar. Oleh itu, lebih baik bekerja dengan berat 100g, lebih senang menimbang dan menguli.
Sebaiknya sediakan 2 bekas untuk masam dengan penutup yang ketat. Bekas tertutup rapat akan melindungi starter daripada bakteria yang tidak diingini dari luar. Bekas ini mesti dibasuh dengan teliti hanya dengan air yang mengalir dan tidak digunakan untuk produk lain. Setelah penuaan, masukkan kultur starter ke dalam bekas bersih.
Apa yang perlu dilakukan dengan baki 70 g ragi?
Terdapat beberapa pilihan.
1-tambahkan pada apa-apa makanan yang dipanggang ragi, dengan mengambil kira perbezaannya, dengan mengurangkan dari bahan-bahan yang dinyatakan dalam resipi: 45g tepung + 25g air = 70g
2- Biarkan di dalam bekas tertutup dan gunakan resipi di mana adunan lama atau pasta di riporto / pate 'fermente' diperlukan. Oleh kerana anda akan menyegarkan sourdough anda setiap hari, akan ada banyak lagi potongan dalam beberapa hari.
Satu minggu penyegaran sourdough setiap hari telah berlalu dan sekarang adalah masa untuk mengambil langkah 2 dalam proses penyediaan penaik.
Oleh itu, mari stabilkan keasidan budaya pemula kami. Kami akan menyediakan mandi yang menyenangkan untuknya, suam 25-32C, sedikit manis dengan gula.
Adunan yang baik, ringan dan lapang, dipotong atau koyak dengan tangan menjadi kepingan dan bebas untuk mengapung. Selepas satu jam, anda dapat melihat bagaimana semua potongan membuka liang dan melayang ke permukaan. Tangkap mereka, buang air berlebihan, peras, timbang dan beri makan mengikut skema: ragi + tepung dalam jumlah yang sama + air 45-50% berat tepung.

Saya mengambilnya di halaman Veronika (dalam bahasa Rusia) dan di tempat lain, saya tidak ingat, diterjemahkan dari laman web Itali.

[Isipadu]

Isipadu, terima kasih.

[Mengecat]

Mengecat, Tomochka, sudah tentu kita memerlukannya, kita berminat dengan segala-galanya dan memerlukannya!
Terima kasih!

Saya mengeluarkan Levito tiga kali. Sekali untuk diri saya dan dua kali untuk teman wanita. Sepanjang masa ia dipaparkan hanya di dalam air, tetapi mengikut kaedah pengarang yang berbeza. Sentiasa berjaya. Mula-mula saya makan sebulan dengan tepung seperti manitoba (Perancis, Jerman, Itali). Kemudian dia memberi makan putih lembut, dan Stary Oskolskaya, dan Lipetsk. Saya membeli yang lebih baik. Kemudian saya beralih ke organik. Sekarang saya memberi makan Shugurovskaya dan Manitoba. Menyiapkannya untuk Paskah.
Saya tidak tahu cara melekatkan teknik dengan gambar. Anda hanya boleh memuat naik gambar anda sendiri dari sini, tetapi saya tidak mengambil gambar. Saya tidak fikir ia menarik bagi sesiapa.
Mengenai air. Air mineral baik, sedikit berkarbonat. Tetapi percikan samar dari mata kita mengalir dari mata kita. Saya mengambil bilik pam berkarbonat Lipetsk dan melepaskan gelembung berkarbonat ini, apabila soda lemah, maka sangat mustahak untuk memulakan ragi.
Bau ragi pada hari-hari pertama (dan terutama ketika muncul) eeeeeeeeeeee ..... Seperti kata cucu: "Bah, Motya (anjing) itu diracun dan muntah?" Tetapi jika anda menyembunyikannya dari rumah anda hidung, mereka tidak akan menciumnya.

[Isipadu]

Isipadu, anda boleh memasukkan gambar melalui hosting foto pihak ketiga. Jenis

[Anna]

AnnaSaya akan mencubanya pada waktu petang, terima kasih.

Inilah kek atau roti saya, apa sahaja yang anda suka.








Saya sangat gembira dengan hasilnya, tidak masam.

Malam tadi saya menyegarkan Levito-70 gr, 35 air dan 70 tepung (10.6 kandungan protein).
Pagi ini di pembuat roti saya menguli doh, semua adunan, 2 telur, 250 g susu, 2 sudu besar. l minyak bunga matahari, 1 sudu besar. l gula, 1 sudu kecil garam, 500 g tepung (dengan kandungan protein yang sama). Setelah selesai menguli, saya mematikan pembuat roti dan membiarkannya selama 1 jam. Kemudian dia membahagikan adunan menjadi tiga, membuat tiga kek, dilapis dengan mentega dan ditaburkan dengan keju. Saya memotongnya menjadi 8 dan menggulungnya. Dibiarkan sesuai dalam bentuk selama 8 jam. Disapu dengan telur, ditaburkan dengan biji wijen dan dibakar dengan perolakan selama 45 minit, 180 gr. Video menunjukkan struktur dan betapa menyeramkannya, hanya kelas!

[Svetlana]

Fuf. Saya menggali pautan. Tangkap. Menurutnya, semuanya pasti berjaya dengan cepat!

🔗

Svetlana, memanggang hanyalah pemandangan mata yang sakit! Mengapa pembuktian begitu lama sebelum dibakar?

Saya sangat gembira dengan hasilnya,

Pastri yang indah, saya akan makan sebentar!

Malam tadi saya menyegarkan Levito-70 gr, 35 air dan 70 tepung (10.6 kandungan protein).

Beritahu saya, di mana anda menyimpannya segar, hangat atau di dalam peti sejuk?

Lama, kerana tidak naik lebih awal, 20 gram di dalam bilik. Saya kelihatan bangun dua kali, tetapi ini berlaku dalam masa 8 jam.

Dan dia menjaga ragi dalam keadaan yang sama sepanjang malam. Seperti yang saya tunjukkan semalam selepas peti sejuk, saya mengambil 50 gram, memberinya makan dan satu setengah jam kemudian memasukkannya semula ke dalam peti sejuk. Saya menyegarkan baki 70 gram dan menguli doh pada pukul 6.30 pagi. Sekarang ia telah kembali sejuk di ruangan 19-21 gr.

Sangat panas!

[djemma]

Kawan yang baru membiakkan ragi.
Saya membaca bahawa anda tidak boleh menggunakan sisa pada tahap pencairan. Masak masih terbentuk dan sisa-sisanya penuh dengan flora patogen, ini boleh mengakibatkan akibat kesihatan yang tidak terlalu baik.Ketika saya baru mengeluarkan ragi dan meletakkan lempeng di sisa, saya membuang adunan dan apa yang telah saya bakar, kerana ia sangat masam.

Mengenai asid dalam roti siap.
Sekali lagi, ada artikel di situs penggiling roti bahawa tepung masam selepas peti sejuk tidak boleh dipanaskan hingga suhu bilik, tetapi segera menguli doh. Oleh itu, kita memberi makan ragi yang terbangun dan tidak mengharapkan peningkatan yang kuat dalam bakteria asid laktik. Walaupun saya menyimpan tepung masam selama beberapa jam selepas peti sejuk dan roti saya tidak masam, saya akan menggunakan kaedah ini dan menguli selepas peti sejuk.

Jangan tambah banyak adunan siap sedia yang ada di dalam peti sejuk, lebih baik makan berlebihan dua kali sebelum dibakar. Contohnya, ambil 25 gram kultur starter, tambahkan 12 gram air dan 25 tepung, sebaik sahaja naik, beri makan lagi: semua kultur starter adalah 60 gram + 30 gram air dan 60 gram tepung. Telah meningkat dan anda boleh menguli doh. Dengan pemberian pecahan seperti itu, doh tidak masam. Secara semula jadi, perkadaran adalah anggaran, hitung berdasarkan resipi.
Kaedah ini juga bagus ketika menggunakan sourdough gandum, hanya 5 gram sourdough yang ditambahkan di sana, mereka berjanji bahawa doh juga tidak akan masam. Walaupun saya tidak merasakan gandum, saya mengeluarkannya dan membuangnya setelah beberapa gulungan masam.

Mengenai pembekuan di dalam peti sejuk, saya mempunyai pengalaman yang baik, walaupun sedikit.
Anda tidak dapat memberi makan sourdough matang untuk masa yang lama, saya tidak memberinya makan selama 10 hari dan ia tetap tidak berasid. Sekiranya anda boleh, simpan balang di atas meja dan beri makan setiap hari, ini hanya akan menjadi kelebihan untuk masam, tetapi kebetulan saya membuang gadisnya yang malang di dalam peti sejuk dan dapat menghubunginya hanya selepas 10 hari. Ragi tidak mengecewakan saya, ia tidak masam. Ia membengkak, tetapi tidak menembusi beberapa meter filem dan tuala. Sekarang saya memberikannya hingga 400 gram, tahan selama beberapa jam sehingga bakteria menyebar melalui doh dan balut dengan baik dengan pelekat, kemudian dengan tuala atau serbet dan selamatkannya dengan gelang getah. Saya memotong 100 gram mengikut keperluan, memberi makan dan menggunakannya.
Sudah tentu, sebaik sahaja saya menjadi lebih bebas, saya akan menyimpan balang di atas meja dan memberi makan setiap hari.



djemma, Sveta, sedapnya kek !!!



Mengecat, Tom, terima kasih kerana lirik !!!!

residu pada peringkat pencairan

Nastya, bagaimana menentukan kemudian apa yang sudah boleh dipanggang?
Bangkit masa atau apa?

[Cat, Tom]

Cat, Tom , terima kasih atas maklumat anda.
djemma, Sveta, kek yang indah! Ya, walaupun bernafas
Bozhedarka, Nastya, dan terima kasih untuk sains! Ternyata anda boleh menambahkan tepung masam pada makanan yang dibakar hanya apabila ia sudah siap sepenuhnya, dan sebelum itu, buang semua sisa dengan kejam.

Ketika saya baru mengeluarkan ragi dan meletakkan lempeng di sisa, saya membuang adunan dan apa yang telah saya bakar, kerana ia sangat masam.

Saya juga memakai penkek pada hari ke-3, saya suka bau epal hijau, adonan masam, tetapi tidak ada penkek, jika hanya sedikit selepas rasa
tapi saya rasa, memang tidak perlu terburu-buru, asalkan ada banyak byak.

Tetapi ragi saya terasa pahit, adakah anda fikir ia berguna untuk menggunakannya, adakah yang salah dengannya?

dan sebelum itu, buang semua sisa dengan kejam.

tapi saya minta maaf, saya sudah menghabiskan sebungkus tepung untuknya

Maaf, saya sudah menghabiskan sebungkus tepung kepadanya

Ya, sayang ... Tapi lebih baik membuangnya daripada barang apa pun, kita mempunyai cukup di mana sahaja.

Ya, sayang, sayang ... Tetapi lebih baik membuangnya daripada kaku mana pun, kita mempunyai cukup di mana-mana.

saya tidak tahu jenis koko yang bertahan pada suhu tinggi

saya tidak tahu jenis koko yang bertahan pada suhu tinggi

Mungkin ada yang bertahan. Jadi tidak akan diperingatkan bahawa ia tidak boleh digunakan. Sveta, adakah dia belum bersedia, adakah dia menaikkan adunan? Anda, seperti yang pertama, adakah anda menaikkannya? Ini dengan Ksyusha yang sudah berada di tangga ketiga atau keempat.

[Pemula]

Pemula, sesuatu bertahan dengan unik. Jika tidak, roti masam selepas dibakar tidak akan mula masam selama 2-3 hari. Ini bermaksud bahawa beberapa bakteria asid laktik telah bertahan di sana dan terus mengeluarkan asid.

Sveta, adakah dia belum bersedia, adakah dia menaikkan adunan?

tidak, saya hanya membuat doh di sisa makanan selepas makan dan menggunakannya dalam roti + prom. ragi (sedikit kurang daripada biasa). Saya secara beransur-ansur akan prom. kurangkan ragi menjadi sifar, saya akan melihat bagaimana dan apa

dan struktur roti dengan doh sedikit berbeza, tetapi saya tidak tahu bagaimana rasanya, tidak ada yang istimewa sehingga "ah, wah"

Jika tidak, roti masam selepas dibakar tidak akan mula masam selama 2-3 hari.

oh-oh-oh, sungguh menyedihkan, roti saya direka untuk seminggu pematangan

Gadis-gadis, yang sudah menyediakan Levita, tetapi bagaimana cara menyimpan sisa selepas makan, jika, misalnya, saya tidak akan memanggang hari ini - esok, tetapi sayang untuk membuangnya?
Oleh itu, saya membawanya ke sana 50 gram, sebagai contoh, memberinya makan dan membuatnya masak lebih lama, tetapi di mana selebihnya? Dengan syarat bahawa sudah lebih kurang normal, tidak terlalu "liar"!
Kumpulkan dalam bekas yang berasingan dan sejuk?




Dan lagi ...

Nastya, bagaimana menentukan kemudian apa yang sudah boleh dipanggang?
Bangkit masa atau apa?

Jadi, kedamaian dan ketenangan, semua orang pergi ke bawah tanah ...
Dan saya, tidak tahan, dan masih memanggang cinnabonchiks untuk Levit, bantu diri anda!
Lempeng pertama kental, tetapi tidak cukup ...
Rasanya sedikit masam dalam adunan, tetapi saya masih belum memahami sama ada dari menuangkan, atau dari adunan, atau dari semua bersama ... tetapi saya suka rasanya, saya mencampurkan tiga keping ...
Saya akan melihat esok bagaimana rasanya dalam keasidan.

[Ksyusha]

Ksyusha, kelas! dan apa, tanpa ragi sama sekali?