Budaya pemula - dalam soalan dan jawapan

menurut gambar Lyudmilin dengan komen

Saya juga melakukannya dari gambarnya.
Hanya dia yang mematikan kemampuan untuk bertanya, mungkin tidak ada waktu.

Masih belum jelas mengapa begitu banyak keributan dengan koloboks, pengebumian ...

Saya faham dari komennya bahawa akses ke bakteria lain ditutup ketika kering, ragi lebih bersih.
Nah, terjemahan ini menjadi tebal dan cair ....: cray: tidak jelas!

Cecair, seperti yang saya fahami, dapat disimpan lama di dalam peti sejuk, dan pekat, anda masih perlu memberi makan sekali sehari, walaupun ia berada di dalam peti sejuk.
Saya mempunyai suhu 9-10 darjah di dalam peti sejuk, jadi ia seperti bilik bawah tanah.

Bilakah kita akan mula, saling menyeksa dengan soalan? Giggle Sardonik

Saya juga mempunyai soalan, mengapa berjalan dari tebal ke cecair. Tetapi siapa yang akan menjawab kita?

Satu-satunya perkara yang saya mula dapatkan roti lembut pada ragi ini.
Saya sangat suka resipi roti petani Czech. Kegemaran saya adalah roti ini.

Saya juga mempunyai soalan, mengapa berjalan dari tebal ke cecair. Tetapi siapa yang akan menjawab kita?

Vika, anda sendiri menjawab soalan di atas, yang tebal perlu diberi makan sekali sehari, dan yang cair itu boleh berdiri di dalam peti sejuk selama 2 minggu, tanpa memberi makan ..

Saya beralih untuk menyimpan tepung masam cair di dalam peti sejuk, ia menjimatkan banyak masa dan tepung. tepung tidak begitu penting, tetapi hakikat bahawa kita berjaya menyingkirkan "ketagihan starter" - apabila anda perlu makan apa-apa, bakar atau tidak, dan ingat sepanjang masa mengenainya - bagi saya ia sangat hebat

Saya mungkin lebih baik tebal. Saya bakar setiap hari. Suatu hari di dalam peti sejuk, kemudian saya mengeluarkannya, memberi makan selama 12 jam, kemudian doh selama 12 jam, kemudian doh dan sejukkan selama 12 jam, sehingga ternyata anda tidak perlu menyimpannya dalam jangka masa yang lama . Saya bakar terus.

Ia belum jelas untuk apa mengapa banyak keributan dengan koloboks, pengebumian ...

Nampaknya saya dapat hasil yang sama jika anda tidak menguli roti dengan tangan anda (melekat - anda tidak dapat merobeknya), tetapi menguli starter di dalam bekas kaca, maka anda boleh menggunakan sudu , garpu, spatula. Biarkan di sana, taburkannya dengan lapisan tepung di atasnya.
1) Lebih bersih, kerana tidak kira berapa tangan saya, sekurang-kurangnya ada beberapa bakteria di bawah kuku, tetapi ia duduk.
2) Dapat dilihat melalui kaca bahawa ragi sedang berlaku.
3) Lebih mudah menimbang dengan mengurangkan berat bekas setiap kali.
4) tidak ada akses udara, dan perkara lain yang terbang di udara.
5) menjimatkan tepung !!! (setiap kali anda membuang sebahagian roti, kerak tepung yang tersekat akan terbang ke tong sampah)

Mengenai terjemahan tebal-cair-tebal: dan hitung setiap masa! Saya tidak mempraktikkan matematik sejak sekolah sama seperti membiakkan ragi ini.
Dan sejujurnya, saya lebih dekat dengan pendapat bahawa bakteria asid laktik di dalam peti sejuk semakin lemah, yang bermaksud bahawa ragi akan menjadi tidak dapat digunakan lebih cepat.

Py. Sy. Saya pergi membaca mengenai petani Czech.

[Kerak bumi]

oh, perempuan, saya lupa memberitahu - mengenai pengiraan semula ragi

Saya biasa mengira semula kultur pemula yang tersedia dengan kandungan kelembapan yang diperlukan, dan saya memberi makan kultur pemula.

ternyata adalah penting bukan berapa banyak Sourdough masuk ke dalam doh, tetapi berapa banyak Tepung dengan sourdough masuk ke dalam adunan. iaitu, jika diperlukan 170 g ragi, di mana 100 g tepung adalah 70 g air, maka yang utama ialah 100 g tepung yang ditapai masuk ke dalam adunan. dan kami akan membetulkan air kerana cecair dalam resipi.

iaitu, jika saya mempunyai 200g tepung masam di mana 100g tepung adalah 100g air, maka saya akan memasukkan SEMUA ragi saya ke dalam adunan! kerana mereka menuntut dari saya 100g tepung fermentasi mengikut resepinya. dan lebih banyak air masuk ke dalam adunan daripada yang diperlukan, sebanyak 30g (70g air diperlukan, saya mempunyai 100g air, perbezaannya adalah 30g). untuk 30g tambahan ini saya akan mengurangkan cecair preskripsi. iaitu, jika ramuan menunjukkan untuk mencurahkan 150 g air, maka saya akan menambah 150-30 = 120 g air.

mereka melakukan ini kerana ragi dan mikroba dalam sourdough tidak hidup sendiri, tetapi pada tepung, sehingga mereka masuk ke dalam adunan dengan tepung

Kerak bumi, di sini Luda dalam artikel dan dalam komen memberitahu secara terperinci bagaimana dan apa yang berlaku ketika disimpan di dalam peti sejuk 🔗

tentang fakta bahawa bakteria asid laktik mati dalam kimia dan ragi semakin merosot, inilah jawapan Lyudin, di sana gadis itu mengemukakan soalan ini dengan tepat, saya memetik secara harfiah, saya tidak akan merumuskannya dengan baik

Luda mariana-aga menulis: "Ya, saya juga begitu. Saya tidak tahu bahawa di dalam peti sejuk anda perlu menyimpan masam yang paling masak dalam bentuk cair dan semuanya akan baik-baik saja. Saya diajar untuk menyimpan di dalam peti sejuk dalam bentuk sejuk yang belum masak dan tepung masam disejukkan dan menjadi mudah, miskin.

Iaitu, ini adalah proses yang sama sekali berbeza. Sebilangan besar orang berusaha untuk memanaskan masam di dalam peti sejuk, dan oleh itu memberi makan sebelum memasukkannya ke dalam peti sejuk sehingga mikroba di sana perlahan-lahan memakan tepung segar dan air bersih. Dan dia mesti tidur di sana. Kerana penapaian asid laktik tidak dapat dilakukan di dalam peti sejuk dan tidak perlu berusaha untuk ini.

Penyimpanan di dalam peti sejuk tidak menafikan hakikat bahawa bakteria dalam sejuk mati dengan perlahan. Tetapi sejak awal terdapat sejumlah besar dan pemeliharaan semula dilakukan dengan betul, ragi segera kembali ke keadaan idealnya. Bagaimanapun, kali ini saya tidak menyedari perubahan yang tidak menyenangkan dalam sourdough, gandum dan rai, seperti yang berlaku 3 tahun yang lalu, ketika saya salah menyimpannya dalam keadaan sejuk dan tidak sengaja memakannya dalam keadaan panas. "

[pelbagai jenis bakteria asid laktik]

Gadis, benarkan petikan dari 🔗

2. Suhu dan TA / DY / TH. Kami tahu bahawa peranan penting dalam mewujudkan rasa dan aroma roti, terutama rai, serta pencernaannya, dimainkan oleh pelbagai jenis bakteria asid laktik... Keasidan rasa dan hingga tahap tertentu aroma roti rai ditentukan oleh nisbah asid mudah menguap dan laktik di dalamnya.
Semasa penapaian adunan masam, mikroorganisma dengan nama halus Steptococcus diacetilactis berkembang, mampu menghasilkan bahan aromatik yang disebut asetin dan duacetyl. Semua bakteria asid laktik dibahagikan kepada beberapa kumpulan, masing-masing berjaya berkembang bukan sahaja pada suhu fermentasi optimum, tetapi juga di persekitaran dengan pH yang baik. Telah terbukti bahawa pH di kawasan 4.5 dan ke bawah secara signifikan menghalang pertumbuhan semua bakteria adunan masam. Bahkan ada perkara seperti "pH kritikal"di mana bakteria asid laktik tidak lagi membiak (dengan cara ini, ia mempunyai bakteria sendiri untuk kumpulan yang berbeza). suhu dan ketekalan starter pertama sekali, mereka membenarkan atau sebaliknya mengganggu pemenuhannya dengan satu atau kumpulan lain (atau kumpulan) bakteria asid laktik dan mengubah latar belakang asidnya. Dalam bentuk yang sangat mudah, ia kelihatan seperti ini:
- penunjuk TA / DY / TH rendah (iaitu, ragi lebih tebal) dan suhu "rendah" +25 ... 30C menyumbang kepada pengembangan asid asetik yang lebih besar;
- indeks TA / DY / TH yang tinggi (iaitu, ragi lebih cair) dan suhu "lebih tinggi" +35 ... 37C, yang terutama membantu mengembangkan bakteria asid laktik.
Pada mulanya, diyakini bahawa pengaturan pengumpulan asam laktat dan asetik dapat dilakukan dengan memilih nisbah bakteria tertentu yang secara artifisial dimasukkan ke dalam kultur starter. Ternyata cara ini dari masa ke masa, atau lebih tepatnya setelah 3-4 hari, tidak cukup berkesan. Kaedah peraturan yang paling berkesan dan boleh dipercayai ternyata menukar cara memasak ragike, yang bermaksud "pemilihan nisbah tepung dan air tertentu (TA / DY / TH) dan perubahan suhu penapaian"(Auerman L. Ya., 1972).
Menurut penyelidikan terkini, Onno B., Deckock P., Cappelle S. suhu + ketekalan walaupun semasa proses penyegaran secara radikal dapat mengubah mikroflora primer kultur starterdan. Untuk ini, yang diperlukan hanyalah pada tahap peremajaannya yang berlainan pilih suhu anda sendiri, iaitu suhu penapaian yang betul dan ubah penunjuk TA / TH / DY. Baiklah, sekurang-kurangnya cara mereka yang tahu melakukannya dengan ...

[suhu dan ketekalan budaya pemula]

.... Tepat suhu dan ketekalan budaya pemula pertama sekali, mereka membenarkan atau sebaliknya mengganggu pemenuhannya dengan satu atau kumpulan lain (atau kumpulan) bakteria asid laktik dan mengubah latar belakang asidnya. Dalam bentuk yang sangat mudah, ia kelihatan seperti ini:
- penunjuk TA / DY / TH rendah (iaitu, ragi lebih tebal) dan suhu "rendah" +25 ... 30C menyumbang kepada pengembangan asid asetik yang lebih besar;
- indeks TA / DY / TH yang tinggi (iaitu, ragi lebih cair) dan suhu "lebih tinggi" +35 ... 37C, yang terutama membantu mengembangkan bakteria asid laktik.
....

Kemudian ternyata indikator rendah sepanjang masa, karena ragi selalu tebal dan suhunya tidak meningkat di atas 30 baik untuk Sarychev, maupun untuk Lyudmila, baik, dalam arti, untuk ragi mereka.

Dan satu lagi untuk memahami apa yang sedang dilakukan Lyuda sekarang
Koki Levain (ragi utama) adalah sekeping doh yang hanya dibuat dari tepung, air dan enzim liar, yang secara semula jadi diperam. Ia boleh diketepikan dari sekumpulan roti yang dipanggang sebelumnya jika adunan tidak mengandungi ragi yang dikultur. Fungsi koki Levain adalah untuk mengandungi ragi liar dan bakteria asid laktik, yang akan berlipat ganda dalam Levain dan penyegar seterusnya.
Bagaimana nak guna:

- (ragi primer) - iaitu, Levain primer. Ia diperoleh dengan menumis doh, yang diperoleh secara bergantian dengan menambahkan sejumlah tepung dan air kepada chef Levain.

- (ragi sekunder) - Levain sekunder, dihasilkan dengan fermentasi doh yang diperoleh dengan menambahkan sejumlah tepung dan air ke Levain de premiere - iaitu Levain primer.

- (ragi akhir) - Levain akhir, dihasilkan dengan fermentasi doh yang diperoleh dengan menambahkan sejumlah tepung dan air ke Levain primer atau sekunder (Levain de premiere dan Levain de seconde).
ditulis oleh Olei-Eliabel

Kemudian ia menjadi indikator rendah sepanjang masa, kerana ragi selalu tebal dan suhu tidak meningkat di atas 30 baik di Sarychev atau di Lyudmila.

Kerak bumi
Ini semua adalah pendekatan industri, jika anda suka ... tetapi mengapa saya memetiknya
Budaya starter buatan sendiri adalah buatan sendiri, cair dari Kaiser, mengapa banyak yang tidak berjaya, jika saya tidak salah, ia dijadualkan untuk pengeluaran di mesin khas dengan kawalan suhu yang tepat ...
Oleh itu, sukar untuk menavigasi darjah ini, satu lagi perkara penting - prinsipnya ...
Sekiranya saya faham dengan betul, maka ada ragi yang terus dihasilkan, seperti cecair. Ia memerlukan teknologi yang tepat dan menyerap banyak tepung. Dalam pengeluaran, ini dibenarkan.
Tetapi penyingkiran "koki" - ragi, simpanannya yang betul, dan yang paling penting, penyegaran yang diperlukan dari bahagian ragi - jauh lebih menjimatkan.
Nampaknya inilah yang sedang dilakukan oleh Luda sekarang

Levain kami duduk di atas bantalan pemanasan, kusen tingkap, dan peti sejuk, ketawa: mereka keliru

Anda boleh menyanyikan lagu untuk mereka

Menyanyi bersama! (pukul 1 pagi)

[tukang masak atau budaya benih]

Kami belum mempunyai 12 jam dan sedikit lagi dengan memasak

Rose Levy Beranbaum melaporkan bahawa nama itu tukang masak atau budaya benih (budaya untuk menyemai) diberikan kepada ragi pada yang pertama tahapnya.
Kemudian disebut dalam budaya sourdough Inggeris (sourdough sourdough).
Menjaga agar masam masak tetap hangat dan memberi makan setiap hari akan melembutkan rasa roti jadi dan mengurangkan ciri rasa masam dari adunan masam. Faktanya ialah bakteria asid laktik (memberikan rasa ringan) sensitif terhadap sejuk, ia berkembang dengan baik dalam kehangatan. Dan bakteria cuka bertolak ansur dengan sejuk dan lebih tahan terhadap kekurangan makanan.
Budaya pemula yang padat memerlukan makanan yang kurang, lebih aromatik. Anda boleh menukar starter cecair menjadi mudah padat, dan sebaliknya.
Sumber: Alkitab Roti

Di sini saya hanya duduk dengan satu tangan mengaduk ragi - saya menyegarkannya, dengan tangan yang lain saya menekan butang di komputer saya. Sarychevskaya berbau manis !!! Dia berdiri hangat. Dan wanita Perancis itu tersinggung, saya meninggalkannya di bawah tingkap semalam, kerana sekarang dia hanya berbau cuka. Saya menyegarkannya, esok pagi saya akan menyegarkannya semula dan segera memanggang sesuatu sebelum dia marah sama sekali.

Tapi saya baru makan anggur saya, saya hormati awak

Saya harus perhatikan bahawa beberapa makanan tambahan sourdough Sarychevskaya sebelum masuk ke penyimpanan benar-benar baik, sebenarnya bukan hanya bau yang menyenangkan, tetapi juga aroma
Nampaknya, esok saya akan bakar sepanjang hari.

Ffsyo, saya menekan butang Mati.

[Luda mariana-aga]

beberapa maklumat yang lebih berguna mengenai kaedah ini, yang asli ada di sini 🔗... Saya petik dari artikel tersebut Luda mariana-aga kata demi kata:

"Penjelasan untuk kaedah pengawetan sejuk dan penyahbekuan pada suhu 30C adalah seperti berikut.

1) Apabila sourdough mengalami peroksidasi dalam panas, 5 kali lebih banyak mikroorganisma mati di dalamnya daripada semasa penyimpanan untuk tempoh yang sama pada waktu sejuk. Rupa-rupanya, inilah sebab daya pengurangan kultur starter yang berkurang, yang disimpan di bilik T.

2) Semasa membasmi tepung masam, penting untuk memberi makan sedikit adunan segar agar tidak mencemari adunan dengan bakteria putrefaktif tahan asid dari bahagian tepung segar. Adonan masam, disimpan semula pada suhu bilik yang sejuk, diberi makan dengan sejumlah besar adonan tidak beragi, mungkin tidak busuk, tetapi bukan itu masalahnya. Ini mengenai persaingan mikroorganisma untuk nutrien dalam tepung. Semakin banyak makanan dalam tepung dimakan oleh bakteria putrefaktif, semakin kurang ICD yang baik.

3) Apabila starter disejukkan, ragi liar berhenti membiak (tetapi tidak berhenti menghasilkan gas) pada suhu 8C. Bakteria asid laktik dalam doh berhenti membiak pada suhu 4C, dan untuk kefir, saya membaca bahawa ICD berhenti membiak pada suhu 10C. Oleh itu, untuk penyimpanan dalam keadaan sejuk, perlu menyejukkan starter dengan baik untuk menghalang pembiakan mikroorganisma dan pengeluaran gas dan asid olehnya.

Asid yang berlebihan biasanya membawa maut kepada ragi liar, begitu juga dengan jumlah alkohol yang dihasilkannya! Maksudnya, adunan perlu beku sepenuhnya dan tidak menjadi masam atau gebu sepanjang masa di dalam peti sejuk. Penyejukan dalam lingkungan 2-6C, bagaimanapun, berbeza dengan pembekuan kultur starter kerana ketika disejukkan, kristal ais tidak terbentuk, yang memecahkan sel-sel dari dalam.



4) Penghapusan dan penapaian kultur starter pada suhu 28-32C, yang disarankan oleh GOSTs, terutama disebabkan oleh fakta bahawa pada suhu 28C ragi menggandakan biomassinya setiap 60 minit, dan pada suhu 32C bilangan bakteria asid laktik meningkat dua kali ganda setiap 45 minit. Oleh itu, di kawasan 30C, keadaan terbaik dicapai untuk pemulihan bilangan sel bakteria ragi liar dan asid laktik semasa penyahkekalan.

Pada suhu 30C, ragi liar menghasilkan jumlah maksimum gas, itulah sebabnya ragi "mendidih", busa dengan kasar, dan roti membengkak dengan baik semasa penapaian dan pembuktian roti masam dengan masam. Pada masa yang sama, pada suhu 30C, ICB menghasilkan sejumlah besar asid (maksimum pada 34C).

Berhati-hati harus dilakukan semasa pencegahan dan penapaian pemanasan. 30C - baik, maksimum 32C adalah yang terbaik. Apabila adunan tepung masam dipanaskan hingga 35C, ragi liar akan berhenti membiak, iaitu tidak mungkin mengembalikan daya angkat sourdough kepada yang paling kuat.

5) Semasa penyahbekalan, walaupun masam sejuk diberi tepung dengan air panas sehingga Tnya segera menjadi optimum, pada suhu 30C, pada jam pertama setelah dikeluarkan dari saluran pembuangan, tidak banyak yang terjadi. Jam pertama ini disebut tempoh latensi dalam pertumbuhan mikroorganisma, apabila mereka mengasimilasi dan mematuhi keadaan baru (hangat dan enak). Ini diikuti oleh pertumbuhan yang sangat pesat, peningkatan eksponensial dalam jumlah sel mikroorganisma.

Oleh itu, jika kultur pemula disimpan dalam keadaan sejuk tanpa menyegarkan untuk waktu yang sangat lama, katakan 5 hari, dan jumlah sel hidup di dalamnya berkurang sepuluh kali lipat, atau 7 hari, dan jumlah sel menurun seratus kali, maka berikan budaya pemula anda penghapusan 4-4,5 jam penuh pada suhu 30C, atau bahkan menyegarkannya beberapa kali (berikan jumlahnya 5-9 jam pada suhu 30C) sebelum membakar roti masam. "

gadis-gadis, saya sangat gembira dengan kaedah ini, kerana ragi, "terbangun" pada suhu 30C, berbau wangi, saya tidak pernah mencium satu ragi sebelumnya .. hanya aroma roti ajaib

gadis-gadis, saya sangat gembira dengan kaedah ini. Gadis suka bagaimana ragi "bangun" pada suhu 30C berbau wangi, saya tidak pernah mencium satu ragi sebelumnya .. hanya aroma roti ajaib

Dan saya memberitahu anda !!! Baunya hanya syurga! Sangat kuat !!!

Saya membakar roti pada sourdough Sarychevskaya, dan tiada apa yang keluar dari super-duper. Roti adalah yang paling biasa. Saya selalu mendapat ini dari "kekal" dari Luca, dan naik lebih cepat. Ragi masih harum, aroma buah ragi yang kaya dengan buah. Jadi untuk diri saya, saya tidak menjumpai apa-apa yang istimewa di dalamnya, seandainya saya cuba membuat kvass di atasnya.

Mungkin anda mempunyai lebih banyak pengalaman daripada saya ... Saya hanya mempunyai seorang wanita Perancis.
Rye, dan walaupun pada tepung kertas dinding rai, saya lebih suka.

Permulaan yang terhormat Kepalaku berputar kerana banyak maklumat baru untukku ... Tolong beri nasihat dari mana untuk memulakan ... Jenis pemula yang sesuai untuk pemula? Kurang berubah-ubah, boleh dikatakan ... Untuk roti gandum dan rai.

Permulaan yang terhormat Kepalaku berputar kerana banyak maklumat baru untukku ... Tolong beri nasihat dari mana untuk memulakan ... Jenis pemula yang sesuai untuk pemula? Kurang berubah-ubah, boleh dikatakan ... Untuk roti gandum dan rai.

Ambil sebarang resipi masam berdasarkan:
produk yang anda ada,
suhu, mod yang dapat anda pertahankan untuk budaya pemula,
kekerapan penyusuan yang dapat anda jaga.

Lebih mudah bagi saya untuk memulakan dengan "Eternal" dari Luca. Di sana perkadarannya selalu 1: 1, dan semuanya mudah.

Sebarang ragi boleh berubah-ubah, dan sebaliknya, bergantung pada bulan, suasana hati, rancangan anda, dll.
Ambil yang di mana jiwa berbohong, maka anda akan mempunyai cinta dan harmoni dengan ragi (bagaimanapun, ia masih hidup)
Semoga berjaya

Lebih mudah bagi saya untuk memulakan dengan "Eternal" dari Luca. Di sana bahagiannya selalu 1: 1, dan semuanya mudah.

Terima kasih!

Tolong beritahu saya, saya mempunyai Diamant-ROGI DUNKEL ragi kering - Diamant-ROGI DUNKEL dari kerajaan roti,
Perlukah digunakan kering atau dicairkan dengan air?

Berikut adalah komposisinya: ekstrak tepung rai, tepung rai malt, pengasid (bakteria asid laktik), pengemulsi (lesitin soya), serbuk whey.

Saya memerintahkannya untuk membuat roti gandum-gandum.

Permulaan ini digunakan kering. Tetapi jika anda boleh melakukannya tanpa ragi ketika menggunakan kultur starter cair, maka anda tidak boleh melakukannya. Dan saya juga sangat menyukai rasa dan bau.

tolong beritahu saya, saya telah menanam sourdough, tetapi setakat ini saya hanya membuat pembuat roti, bolehkah saya mengganti sourdough dalam resipi dengan sourdough saya, kali ini, dan kedua - bolehkah saya menambahkan sourdough ke dalam resipi jika tidak ada dan jika boleh, bukan daripada apa dan bagaimana mengira berapa banyak mengurangkan tepung dan air. dan jika masam itu rai, bolehkah ia ditambahkan ke roti gandum

Gadis-gadis, bagaimana saya boleh mengangkut ragi ke dacha tanpa kehilangan. Sekarang ada di dalam peti sejuk. Sebelum pergi, memberi makan atau memaku ???

Gadis-gadis, bagaimana saya boleh mengangkut ragi ke dacha tanpa kehilangan. Sekarang ada di dalam peti sejuk. Sebelum pergi, memberi makan atau memaku ???

Dan dengan lebih terperinci: berapa lama lagi? Adakah cecair masam anda atau apa? Di sini mereka memandu dan sudah dihantar melalui pos, saya pasti - kami akan membawa anda!

tolong beritahu saya, saya telah menanam sourdough, tetapi setakat ini saya hanya membuat pembuat roti, bolehkah saya mengganti sourdough dalam resipi dengan sourdough saya, kali ini, dan kedua - bolehkah saya menambahkan sourdough ke dalam resipi jika tidak ada dan jika boleh, bukan daripada apa dan bagaimana mengira berapa banyak mengurangkan tepung dan air. dan jika masam itu rai, bolehkah ia ditambahkan ke roti gandum

Saya jawab poin demi poin.
1. Anda boleh mengganti adunan dengan masam
2. Sekiranya tidak ada ragi dalam resipi, anda masih boleh menambahkannya. Sekiranya tepung masam terhidrat 100% (100 g air + 100 tepung), kemudian tambahkan 200 g tepung masam anda mengurangkan 100 g air dan 100 g tepung.
3. Sekiranya anda memberi tepung gandum dengan tepung gandum selama beberapa hari, anda boleh menambahkannya ke roti gandum. Dan jika anda menambah rai tulen, roti akan berubah menjadi gandum gandum.

Dan dengan lebih terperinci: berapa lama lagi? Adakah cecair masam anda atau apa?

Masak Perancis cair. Perjalanan memakan masa sekitar 1-1.5 jam.

Mistletok, jadi tidak ada masalah sama sekali - anda memberikannya lebih tebal (1: 1: 3) - dan anda akan membawanya tanpa masalah, akan ada sebilangan besar adunan yang padat. Masukkan saja ke dalam bagasi agar tidak goyah, dan ragi tebal biasanya bertoleransi dengan lebam kecil
Dan kemudian anda memberi makan semula seperti biasa

[rinishek]

rinishek , Saya sedar terima kasih! Saya akan cuba berjimat. Pada musim panas yang lalu, ragi sebelumnya mati. Saya akan menguruskan perkara ini !!

Oh! gadis, apa yang anda hebat! terima kasih banyak-banyak. dan jika ragi ada di dalam peti sejuk, bagaimana cara menyediakannya?

Oh! gadis, apa yang anda hebat! terima kasih banyak-banyak. dan jika ragi ada di dalam peti sejuk, bagaimana cara menyediakannya?

Panaskan dan beri makan

dan memberi makan 50 hingga 50 atau hanya 100 hingga 100 dan berapa banyak masam yang perlu diambil untuk bahagian makan ini?

Tolong beritahu saya!
Dalam resipi di forum, mereka sering menulis "sourdough 100%". Apakah maksudnya? Dan adakah% berbeza?

Tolong beritahu saya!
Dalam resipi di forum, mereka sering menulis "sourdough 100%". Apakah maksudnya? Dan adakah% berbeza?

Ini bermaksud bahawa tepung dan air dalam ragi seperti itu terdapat dalam bahagian yang sama, iaitu sama (misalnya, 100 g air dan 100 g tepung). Ini adalah peratusan kelembapan pada starter. Suka begitu.

Helo, starter berada di dalam peti sejuk selama 3 hari, sekarang saya mengeluarkannya untuk memberi makan sebelum digunakan. Bau alkohol agak keras, terdapat beberapa gelembung. Boleh tolong beritahu saya, apakah ini bermaksud bahawa ia telah merosot?

adakah ini bermaksud bahawa ia telah merosot?

Tidak! Ini bermaksud bahawa anda tidak perlu mencium apa yang anda keluarkan dari peti sejuk.
Apabila anda mengambil sebahagian dari ragi dan memasukkannya ke dalam peti sejuk, ia tertidur di sana dan inilah yang biasanya disebut dengan perkataan "starter", iaitu, anda tidak boleh memasaknya, tetapi anda perlu mengeluarkannya, biarkan ia suam, beri makan, biarkan sehingga fermentasi dan anda mendapat ragi, sesuai untuk dibakar. Di sini anda sudah dapat mencium bau, memeriksa dan merasai.

Viki, terima kasih! Saya melakukannya, saya juga membakar roti: girl_dough

Saya meminta pertolongan. Tolong saya faham. Bubur masam dan abadi "abadi" seperti yang mereka kemukakan semalam diletakkan roti "abadi" yang terbuat dari gandum dan tepung rai. Saya sangat bimbang, tetapi ternyata cukup baik, hanya kerak yang sangat sukar, Apa alasannya? Dan hari ini saya meletakkan gandum di hop, tetapi tidak naik dan masam dan keraknya juga keras. Saya meletakkan kultur starter di dalam peti sejuk. Tolong, saya akan menulis algoritma untuk tindakan saya selanjutnya, dan anda akan membetulkannya dan memberitahu saya cara melakukannya dengan betul.

Pada waktu pagi saya mengeluarkan 150 g masam dari peti sejuk, biarkan hingga panas. Saya memasukkan 150 g tepung dan 150 g air dalam 100 g tepung masam dan menunggu ia meningkat, dan kemudian, mengikut resipi, saya memasukkan semuanya ke dalam CP dan membakar roti, dan dalam 50 g tepung masam saya menambah 100 g tepung dan air dan masukkan ke dalam peti sejuk (atau biarkan dia naik, dan kemudian masukkan ke dalam peti sejuk). Saya mengulangi semuanya untuk hari esok. Sekiranya saya tidak memanggang roti selama beberapa hari, maka setiap hari anda perlu menambahkan tepung dan air ke dalam ragi, dan sekali lagi biarkan ia naik dan kemudian masukkan ke dalam peti sejuk atau setelah memberi makan, masukkan ke dalam peti sejuk.

[Sofa]

Sofa
Saya boleh menulis surat kepada anda seperti yang saya lakukan. Saya mempunyai masam rai untuk hop. Saya tidak memanggang gandum di atasnya, hanya rai atau dari campuran rai dan tepung gandum. Ia berdiri di dalam peti sejuk saya tanpa memberi makan selama seminggu, dan kadang-kadang sehingga 10 hari. Apabila saya perlu membakar roti, saya mengambil 50 g tepung masam sehari sebelumnya, memberi makan 3 bahagian air, 2 bahagian tepung, iaitu 75 g air mendidih untuk 50 g tepung rai, bancuh dan campurkan dengan masam, kadang-kadang Saya menambah 1/2 sudu kecil l madu. Saya meletakkannya di tempat yang hangat selama 6-8 jam sehingga berganda. Sekiranya masam ini tidak mencukupi untuk saya, saya akan memakannya lagi, mungkin tidak dengan tepung yang dibancuh. Selepas makan kedua, ia lebih kuat. Saya meletakkan sisa-sisa starter yang ditapai dengan baik ke dalam peti sejuk sehingga waktu berikutnya.
Dengan ragi ini, saya membakar roti tanpa menambah ragi, semuanya naik dengan baik.
Selamat mencuba dan roti yang sedap.

Terima kasih banyak - banyak.

Semua hari yang baik dan roti yang lazat! Artikel di pautan ini banyak membantu saya. Banyak bahan berguna. Tengoklah.
🔗

Tidak! Ini bermaksud bahawa anda tidak perlu mencium apa yang anda keluarkan dari peti sejuk.

Maaf Viki tidak mendengar. Sekali lagi dia mengeluarkan starter dari peti sejuk dan menghidu.Sekarang baunya seperti aseton, tidak perlu memperhatikan? Panaskan, makan dan bakar? Saya sangat risau kerana bayi saya yang berusia satu tahun suka menghancurkan roti .. Ini mungkin disebabkan oleh fakta bahawa saya tidak memahami cara memberi masam dengan betul dan melakukan semuanya dengan melihat, menambah tepung, air ke konsistensi tertentu dan itu saja: - (. Hanya sekarang sangat sukar dengan masa, dan terdapat begitu banyak maklumat dan saling bertentangan. Jangan buang selipar.

Sebenarnya, persoalannya adalah apakah tanda yang menunjukkan bahawa ragi telah merosot.

Bau aseton, penampilan acuan pelbagai warna, stratifikasi - tanda kemerosotan ragi, sayangnya ... buang

Terima kasih, saya membuangnya ... Adakah ia merosot, adakah anda tidak menjaganya dengan betul? Suka dan mengambil bijirin "paling ringan" dari Alexandra.

[Anaska]

Bau aseton, penampilan acuan pelbagai warna, stratifikasi - tanda kemerosotan ragi, sayangnya ... buang

99% bersetuju! Saya hanya ingin menambah bahawa stratifikasi, ketika cecair berada di bahagian bawah, sudah pasti penamatnya. Apabila cecair di atas, terlalu cair dan meminta tepung.
Malangnya, Anaska, bau aseton adalah tanda kerosakan. Maaf sangat. Tepung bijirin secara keseluruhan adalah sesuatu yang berubah-ubah dan tidak tahan lama, dan cepat tengik. Saya membaca banyak pendapat yang berbeza dan melihat bahawa setelah mengisar, tepung gandum perlu disimpan untuk beberapa waktu dalam keadaan penyimpanan tertentu dan hanya dengan itu anda boleh membakarnya, dan pengeluar kami tidak selalu mengikuti peraturan ini, jadi sukar untuk dijumpai tepung yang baik dari biji-bijian. Mungkin intinya adalah tepung, dan bukan dalam penjagaan yang tidak betul. Saya lebih suka menyimpan starter pada tepung gandum biasa dan memberinya tepung gandum sebelum membakar roti gandum.