Budaya pemula - dalam soalan dan jawapan

ragi semula jadi (pilihan 15 g pekat ragi)
-------------------------------------------
Program 7 Adonan masam memungkinkan untuk menyediakan roti doh masam klasik. Program ini juga disyorkan untuk campuran roti untuk roti rai atau roti gandum hitam.

Dalam program ini ramuan diuli dan selebihnya selama 9 jam pada suhu 25 ° C. Program penyediaan dan penaik yang biasa dimulakan.

Roti tanpa ragi biasanya sangat tegas dan lembap. Oleh itu, kami mengesyorkan menggunakan ragi sebagai tambahan kepada adunan masam / ragi. Walau bagaimanapun, roti rai tulen akan selalu sangat tegas, walaupun ragi ditambah.
==========================
Google googles seperti ini:
kultur starter semula jadi (15 g pekat kultur starter pilihan)
----------------------------------------------
Adonan masam Program 7 membolehkan anda menyediakan doh masam klasik. Program ini juga disyorkan untuk campuran roti gandum atau roti gandum.

Dalam program ini ramuan diuli dan rehat selama 9 jam pada 25 ° C. Program penyediaan dan penaik yang biasa dimulakan.

Roti bebas ragi umumnya sangat keras dan lembap. Oleh itu, kami mengesyorkan menggunakan yis sebagai tambahan kepada adunan masam / masam. Walau bagaimanapun, roti rai tulen akan menjadi sangat keras, walaupun ragi ditambahkan.

ragi semula jadi (pilihan 15 g pekat ragi)

Ya, semuanya betul: masam semulajadi (mungkin 15 g pekat tepung) mungkin masam kering.

resipi masam asli mengandungi 150 g
Saya ragu-ragu ... untuk 500 g tepung, walaupun bijirin penuh 400 ml air - ini mungkin sudah terlalu banyak. Dan bagaimana ketebalan ragi itu?

Baiklah, esok kita akan mencuba ... tidak ada tepung gandum, tetapi ada 2 jenis gandum dan rai, termasuk dedak.
Dan untuk roti, yang mesti naik lama dalam masam, adakah peraturan kolobok berfungsi? Atau adakah konsistensi doh berbeza?

Sudah tentu ia berfungsi. Maksud saya, mungkin ini banyak air, dengan mempertimbangkan apa yang termasuk dalam ragi? Dan kemudian, tepung gandum - dia sangat suka air.
Tetapi untuk perbandingan, resipi Romin untuk roti yang dibuat dari tepung c / s: (Saya selalu memanggangnya, jika ada tepung c / s) Di sini anda juga dapat melihat nisbah tepung-cecair.
tepung c \ z 500 gr
serum 338 ml
gula 1.25 sudu besar l.
garam 2 sudu kecil
minyak sayuran 2.5 sudu besar. l.
ragi 15 g segar

Dan masamnya 100% saya rasa ...

Saya memulakannya dengan semua bahan mengikut resipi dari arahan, mengambil 150 g starter saya, mungkin 10 g kurang air, doh ternyata seperti plasticine lembut. Secara amnya, saya akan melihat apa yang akan dibakar esok (program ini akan selesai pada jam 6-7 pagi).

Daripada ragi kering, saya menambah 4 gram ditekan.

kanak-kanak perempuan, hari ini saya membakar roti dari dalam peti sejuk, saya tidak menyimpannya mengikut kaedah Lyudin - akhirnya tumbuh seperti binatang, dan paaaaahn seperti di kedai roti - semangat roti untuk seluruh apartmen dalam satu perkataan, saya gembira seperti gajah dan jangan memakannya, dan bakar dengan betul

Sejujurnya, saya dengan keras kepala memberi makan starter saya dengan jumlah tepung yang sama dengan berat starter. Iaitu, jika 50 g tepung masam, maka 50 g tepung untuk makan. Ternyata betul. Benar, saya tidak tahu itu, ia berlaku begitu sahaja dan begitulah.

Saya tersesat di dalam artikel dengan penghapusan dan contoh ini, terlalu banyak nombor untuk otak saya yang hampir tidak aktif. Saya akan membacanya semula pada waktu pagi. Untuk menetap.

Itu mudah - beri makan 1: 1, simpan cecair, simpan semula - makan 1: 1, tidak lebih, dan pada suhu 30C setelah keluar dari peti sejuk. titik utama - T de-preservation 30C, dan makan dalam jumlah yang sama, tidak lebih

tetapi pada waktu pagi, ya, lebih baik membaca pada waktu pagi, jika tidak, otak anda berada di satu sisi

Ya, seperti otak di satu pihak!
Dan lebih baik tidak mengganggu, menanam dan memberi makan masam seperti biasa, jika hanya sihat dan membakar roti yang lazat untuk kita!

Saya membaca di Ludmila's LJ artikel yang benar-benar revolusioner mengenai cara menyimpan ragi semuanya berubah

"... Kekuatannya berubah lagi! ...."

Terima kasih banyak, saya baru mula mengembangkan budaya baru, sekarang saya akan menyimpannya menggunakan teknologi baru.
Saya juga menemui artikel mengenai tepung kami (dan bukan milik kami) di Lud Lyudmila. Ternyata kandungan protein yang tinggi dalam tepung belum tinggi gluten.

Saya memberi makan dan menjaga wanita Perancis saya seperti sebelumnya.Kami telah berkembang dengannya dalam hal ini, penuh cinta dan saling memahami, kami tidak akan mengalami revolusi

Tetapi ketika musim panas bermula, saya pasti akan mencuba kaedah pemuliharaan, mungkin ia akan bermanfaat untuk musim ini.

Ternyata saya makan ragi saya dengan betul. kerana tangan saya tidak bangkit untuk membuang tepung sebanyak itu. Rye dibuat dengan hop, walaupun tidak ada lagi bau hop. Ia disimpan di dalam peti sejuk, saya memberinya makanan mengikut keperluan sebelum dibakar, hampir tidak ada yang perlu dibuang, mungkin hanya sedikit. Aroma roti semasa memanggang sangat enak, ia mengangkat roti tanpa ragi, jadi ia berfungsi buat masa ini. Gandum dengan sedikit c. Terasa juga dengan tepung. Jadi tidak begitu menakutkan. Dan hanya dengan pemikiran bahawa perlu memberinya makan setiap hari, banyak yang akan kehilangan hati untuk memanggang roti dengan ragi.
Dan Luda mesti sekali lagi membaca dengan teliti pada waktu pagi dengan minda yang segar.

Gadis, tenang!
Saya mempunyai starter gandum di dalam peti sejuk dan baunya terasa aseton. Saya membuat sourdough menggunakan pautan ini - 🔗, di tempat yang sama saya membaca bahawa bau aseton adalah normal. Baiklah, ya? Ia tidak berbau seperti itu pada mulanya. Saya akan mengeluarkan sourdough untuk esok pada malam hari, tetapi sekarang saya fikir, dan Mona?

Ragi tidak boleh berbau seperti aseton!

Ragi tidak boleh berbau seperti aseton!

Tepat sekali?

Bagaimana saya mendapat ragi ini. Saya mula membuat rai, tetapi setelah hari pertama saya melihat bahawa ia akan memakan banyak tepung rai, tetapi pada masa itu saya hanya mempunyai 1 kg dan di mana untuk mendapatkannya di bandar kami, saya belum memotongnya. Oleh itu, untuk menjimatkan tepung, saya mengetepikan separuh daripada masam masa depan, dan kemudian memberi makan gandum sebanyak setengah bahagian. Dan sangat disayangkan untuk membuangnya, jadi saya mula memberinya makan tepung gandum premium secara berasingan. Ini adalah bagaimana saya mendapat ragi gandum saya. Saya jarang menggunakannya, lebih kerap saya membakar roti rai. Dan saya menggunakan yang ini setiap 2 minggu sekali untuk memberi makan. Nah, sekarang, pada suatu hari saya menghidu, dan ada aseton (baik, baunya satu-satu, seperti penghilang cat kuku) dan cecair dari atas dipisahkan.

[Lozja]

Lozjamungkin cuka? Maksud saya, baunya seperti cuka?

jika anda menyimpannya di dalam peti sejuk, maka hanya ragi yang berlipat ganda di sana, mereka melepaskan alkohol semasa operasi dan cuka dapat berbau jika ia bertahan lama ... semestinya tidak ada aseton, mungkin cuka

Beri makan 2 minggu sekali - jadi dia diseksa dengan rasa lapar! Dan cecair tidak begitu. Anda boleh mengambil setetes rai (jika enak) dan memberi makan tepung gandum, tetapi tidak jarang!

[Lozja]

Lozjamungkin cuka? Maksud saya, baunya seperti cuka?

jika anda menyimpannya di dalam peti sejuk, maka hanya ragi yang berlipat ganda di sana, mereka melepaskan alkohol semasa operasi dan cuka dapat berbau jika ia bertahan lama ... semestinya tidak ada aseton, mungkin cuka

Tidak, tidak, bukan cuka, aseton semula jadi.

Baiklah, jadi roti gandum dibatalkan untuk esok. Saya akan membuang yang salah ini dan memberi makan sebilangan rai ke dalam ragi gandum. Dan rai itu normal, saya membakar roti setiap 2-3 hari dan memberinya makan.
Atau saya tidak akan ganggu, kerana saya hanya memanggang gandum untuk memberi makan, kami lebih banyak menggunakan roti gandum. Dan jika anda perlu memanggang putih, saya menggunakan yis.

Terima kasih semua atas bantuan anda!

Saya jarang menggunakannya, lebih kerap saya membakar roti rai. Dan saya menggunakan yang ini setiap 2 minggu sekali untuk memberi makan.

Makan dua minggu sekali ... Dia kelaparan, keletihan dan mati.

Lissa, soalan itu mungkin untuk anda, kerana anda mula menggunakan ragi menggunakan "kaedah revolusioner",
tetapi secara amnya saya hanya meminta anda untuk membantu saya mengetahuinya, jika tidak saya seorang matematik tentu saja sangat lemah

Lihat, jika saya mempunyai sebilangan ragi, yang mana Lyudmila memberikan contoh - 400 g !!! (di mana saya memerlukan begitu banyak! Saya menggunakan maksimum 250-300 sourdough) sama sekali tidak perlu, kemudian setelah penyahbekuan (dikeluarkan dari sejuk, kacau tepung, tambah air 50 * C, dibiarkan pada suhu 30 * C untuk 2.5-3 jam) - adakah saya perlu memberi makan ragi sekali lagi 1: 2?
Pada mulanya, saya mempunyai 135 g tepung kelembapan 100% yang ditaburkan dengan 70 g tepung. Sekiranya saya menambah 70 g air lagi, saya sudah mempunyai 270 g kultur permulaan.
Jadi saya harus memberinya makan 1: 2 dan tahan pada suhu 30 * atau apa? Tetapi akan ada banyak ragi! - 540 g !!!!
saya keliru

Makan dua minggu sekali ... Dia kelaparan, keletihan dan mati.

Oleh itu, dia menulis di sana - anda boleh menyimpan starter di dalam peti sejuk sehingga dua minggu. Jadi saya tidak risau.

[rinishek]

rinishek

Saya akan naik sementara Lissa hilang))

Saya belum menggunakan kaedah ini, tetapi saya sudah mengetahui bagaimana saya akan melakukannya pada musim panas

"Pada mulanya saya mempunyai 135 g doh starter kelembapan 100% yang ditaburkan dengan 70 g tepung. Sekiranya saya menambah 70 g air lagi, saya sudah mendapat 270 g starter saya.
Jadi saya harus memberinya makan 1: 2 dan tahan pada suhu 30 * atau apa? "

Menurut Lyudmila, ternyata 270 g tepung masam anda sudah siap digunakan dalam adunan, dan makan lebih lanjut - hanya jika anda perlu menambahkan sejumlah besar masam.

tetapi selepas peti sejuk saya tetap akan memakannya beberapa kali ... mengapa saya tidak percaya bahawa selepas sejuk dia akan menjadi ceria dan cantik sekaligus ...

Selepas apa yang disebut "penyimpanan menurut kaedah Perancis" di ruang bawah tanah, masam saya mula berubah-ubah, dia tidak suka kegelapan ...
Baiklah, dan begitu ... latihan akan menunjukkan, saya tidak akan melakukan penyahbekalan sebelum musim panas

[rinishek]

rinishek, hai! Bersemangat, terima kasih kerana menulis!

rinishek, Saya sudah membakar masam ini dari x-ka, ini adalah cara anda menulis - terdapat 135 ragi + 70 tepung, tambahkan 70 air - jika kuantiti ini mencukupi, maka anda tidak perlu memberi makan kali kedua!

di sini intinya adalah apa - untuk memberi makan dalam nisbah 1 bahagian tepung masam hingga 1 bahagian doh segar (anda mempunyai 135 masam + 140 adunan segar (70 tepung + 70 air) - iaitu hampir 1: 1)

dan yang kedua - SELALU cairkan dengan air 50C, dan HARUS diperam pada suhu 30C. Saya meletakkan cawan air mendidih di dalam ketuhar dan menyalakan bola lampu. dan letakkan termometer bilik - ia stabil 32-33, hanya dalam ragi akan menjadi 30. rinishek, dia bergegas seperti gila untuk jam pertama, seluruh lubang penuh, dan ia meningkat sebanyak 10-15 peratus, dan pada akhir 4 jam - sebanyak 3,5-4 kali mengikut percubaan sebelumnya dengan ragi, saya dapat tidak mencapai ini

dan segera boleh dimasukkan ke dalam adunan selepas 4 jam. Saya memerlukan banyak masam kali ini mengikut resepnya, jadi ketika saya memberinya makan untuk kali kedua, ia sudah melonjak 2 kali dalam satu jam ... iaitu, jika saya memasukkannya ke dalam adunan, ia akan berfungsi dengan sempurna di sana

Saya harap saya masih ada masa

py. sy. rinishek, jangan lupa bahawa anda masih mempunyai potongan yang matang, jika tidak, saya menghitung semuanya hingga satu gram, dan semuanya masuk ke dalam adunan dengan baik, saya mempunyai 2 balang masam, jika tidak, saya perlu menarik fermentasi spontan baru

py. py. sy

ch-t, saya tidak percaya bahawa selepas sejuk dia akan menjadi ceria dan cantik sekaligus ...

Bersemangat , tetapi saya tidak percaya, saya lebih suka gula-gula, bukan untuk roti, jadi ragi saya tidak pernah tumbuh lebih dari 2 kali sebelumnya

di sini, bagaimanapun, muslihatnya ialah kita mengekalkannya semaksimum mungkin! pada puncaknya, iaitu, szat, kehidupan. seperti jem dan kemudian kita bangunkan semula. iaitu, maksimum MCB dan ragi pergi ke cc, mereka secara beransur-ansur mati di sana, tetapi kerana ada maksimum mereka, tidak semua mati. dan sekarang, ketika kita mengeluarkannya, mangsa yang selamat ini segera berada di persekitaran yang ideal untuk pembiakan (di sana Luda memberikan grafik bahawa pada +30 - setiap jam bilangan mereka bertambah beberapa kali, pembiakan terbesar adalah pada T. ini lebih tinggi - mati, di bawah - mereka membiak dengan lebih perlahan). dan beri makan 1: 1, sehingga ragi tidak larut dalam jumlah besar adonan yang belum dikembangkan, tetapi hanya mengisi kawasan segar dengan organisma yang diperlukan dan sudah dikeluarkan.

secara umum, secara ringkas, ia berfungsi seperti yang dijelaskan Luda, jika semuanya dilakukan dengan tepat dan dengan memperhatikan suhu

oh, saya suka menulis ... IRR, singkatnya bukan adik saya juga

Saya laporkan - saya tidak memberinya makan lagi - saya segera memasukkannya ke dalam pizza. Betul-betul bergegas! , dan jelas dari adunan bahawa ragi dalam keadaan baik, tetapi ...
Saya membaca komen terakhir di LiveJournal - ternyata Lyudmila menggambarkan semuanya TIDAK BAGI PERANCIS.
Oleh itu, Zest betul - intuisi tidak mengecewakan - anda tahu bagaimana, dia sama sekali tidak mahu dia banci di dalam peti sejuk, walaupun untuk percubaan

dan saya mempunyai wanita Perancis - tetapi masih tangan saya tidak naik untuk membuang tepung, kodok, saya akan terus mencuba kaedah pemuliharaan. Saya tidak akan kehilangan apa-apa - jika ada yang salah, saya akan mengembangkan yang lain.

Lissa, pada prinsipnya, saya juga mengenal pasti skema seperti itu, seperti yang anda jelaskan, jadi gadis-gadis, terima kasih atas perbincangan yang produktif mengenai topik ini

Secara umum, menurut saya cara itu, atau Lyudmila sering bertentangan dengan dirinya sendiri - maka itu adalah SEMUA mengenai ragi gandum, dan bahkan tidak dinyatakan bahawa orang Perancis tidak termasuk dalam senarai ini, maka sesuatu yang lain sangat penting, tetapi ternyata secara tidak sengaja (ambil epik yang sama dengan air, seperti resipi GOST, tetapi ternyata peranan jumlah air dalam resipi jauh dari elemen terakhir, dan saya diam tentang kualiti tepung). Saya perhatikan ini beberapa kali. Tetapi mungkin saya membaca artikel itu dengan tidak berhati-hati

Saya membaca komen terakhir di LiveJournal - ternyata Lyudmila menggambarkan semuanya TIDAK BAGI PERANCIS.

Shaw, adakah kekuatannya berubah lagi? Saya tidak melihat komen yang berharga ini. Ternyata anda boleh mengharapkan Lyudmila, tetapi jangan melakukannya sendiri.

Secara umum, saya nampak seperti itu, atau Lyudmila sering bertentangan dengan dirinya sendiri

ada huruf seperti dalam perkataan ini))

[mariana_aga menulis:]

Zest, sejujurnya, saya sudah keliru, berikut adalah petikan

divlesika menulis:
Mac 17hb, 2011 09:45 malam (UTC)
Luda
Saya berani bertanya lebih lanjut kepada anda: Saya telah banyak mendengar tentang aroma sourdough "rumah hijau" berbanding "sejuk" .. Bagaimana dengan masa ini? Lebih tepat, minat pendapat anda ..
Pautan | Balas | Benang
mariana_aga menulis:
Mac 17hb, 2011 11:31 malam (UTC)
kaedah suam atau panas-sejuk, jangan gabungkan!
Tidak boleh, ikuti resipi untuk pemula anda. jika anda mengeluarkan bahasa Perancis, kemudian simpan dengan cara Perancis, jangan sekali-kali meletakkannya di dalam peti sejuk, hanya mempercepat atau memperlahankan penapaiannya dengan sedikit peningkatan atau penurunan fermentasi T. Artinya, biasanya fermentasi pada suhu 20-24C, tetapi dapat diperlahankan dengan menurunkan T fermentasi menjadi 10-12C. Orang Perancis mempunyai satu julat suhu, zon selesa berterusan, dari 10C hingga 24C. ia tidak boleh disejukkan di bawah 10C, jika tidak, ia akan mendidih, dan tidak boleh ditapai pada suhu T di atas 24C, jika tidak dijangkiti bakteria putrefaktif, "mekar", berubah menjadi hijau, merah, ungu, serangga, bau dan perlu dicuci dan disimpan.

..... [10C, 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C] ...

Sekiranya anda mengeluarkan GOST, kemudian bawa sesuai dengan GOST, fermentasi hanya pada suhu 30C atau "matikan fermentasi" pada suhu 2C. Nah, bayangkan tradisi Rusia - dari mandi air panas ke lubang ais dan kemudian kembali ke tempat mandi. Di rumah mandian, di lubang ais, di tempat mandi, di lubang ais ... Teknolog kedai roti Rusia memperlakukan masam dengan cara ini. Mereka sama ada mengembara "dalam keadaan panas" (orang Rusia mempunyai ragi yang mengembara walaupun pada suhu 50-60C!), Atau duduk di atas ais, tidak bernafas.

..... [2C, 4C, 6C] .............. [28C, 30C] .....

Baik pada suhu 10C, maupun pada suhu 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C, budaya pemula menurut GOST, berbeza dengan bahasa Perancis, tidak pernah fermentasi dan tidak pernah penuh dengan adonan tidak beragi dan tidak pernah curam seperti bahasa Perancis . HIDUP pada suhu 30C dan MATI pada suhu 2C, boleh dikatakan untuk ini hanya untuk sourdough GOSTOV. Jangan sekali-kali memperlakukannya seperti orang Perancis. Mereka tidak bertindih.

Ini bukan mengenai rumah hijau dan penyejukan, iaitu di mana ragi menghabiskan sebahagian besar masa ketika ia tidak digunakan, tetapi jumlah semua komponen kaedah.

Maksudnya, sourdough "warm" adalah sourdough yang memanaskan sepanjang masa dan mempunyai peraturan makan sendiri, rejim suhu, dll.

Dan "sejuk" adalah ragi yang kalengan untuk sementara waktu, proses penapaian dimatikan di dalamnya, dalam ragi yang dimampatkan dalam bungkusan, di mana mereka "dimatikan" hingga 4-6 minggu, sementara mereka disimpan dalam peti sejuk atau dibawa keluar dan dicairkan dalam susu atau air bebas gula panas untuk ditapai dengan ganas. Dan mereka melakukannya sama sekali berbeza dengan yang "hangat", di mana ragi tidak pernah dimatikan.

Peraturan yang berbeza, bahagian makan yang berbeza, dll.

Masalah kehilangan angkat dan aroma tepung masam bermula apabila tepung masam yang diberi makan mengikut kaedah Perancis (sangat curam, memberi makan 1: 3, 1: 5 dan ke atas) diletakkan di dalam peti sejuk (iaitucuba teruskan penapaian di sana, dalam keadaan sejuk). Atau apabila kultur pemula, yang diberi makan menurut peraturan GOST (cairan, memberi makan 1: 1), dicuba agar tetap hangat atau sejuk. Dia tidak akan tahan ini, dia akan mati.

Roti "hangat" direka untuk roti dalam tradisi Perancis - tidak berasid, beraroma, diperam hingga sehari. budaya pemula sesuai dengan GOST direka untuk keasidan besar rai tradisional Rusia dan peningkatan keasidan roti putih dan mereka mempunyai daya angkat kolosal sehingga roti cepat fermentasi dan cepat reput dan siap dibakar dalam 3- 7 jam, seperti dalam bahasa Perancis, tetapi dalam 20 30 minit, seperti Borodino dan semua jenis roti beragi kami yang lain, termasuk gandum.

Anehnya kedengarannya, tetapi dalam sourdough mengikut GOST d dan e yeast tidak tersedia secara komersial ragi tekan! Ragi dalam sourdough Perancis setiap sepuluh kali ragi tekan yang tersedia secara komersial. ADA, FRENCHES TO STEERING UJI Kacau ragi, dan orang Rusia, sebaliknya, keluarkan ragi dari adunan masam sehingga ragi kedai tidak menghalang penapaian adunan masam!

Dan aroma keduanya sangat baik. Mereka yang makan roti Perancis yang baik dan yang mengingati roti Soviet yang baik, yang masih dipanggang di banyak tempat, mereka tahu.

dan inilah cara untuk memahaminya? Perancis, tetapi tebal (dan kita hampir semuanya ada cair), memberi makan 1: 3, tetapi dalam artikel mengenai pemberian makanan yang paling optimum adalah 1: 2
Secara umum, saya memahaminya dengan cara ini - artikel mengenai BEBERAPA ragi gandum, tetapi bukan bahasa Perancis atau Kalvelevskaya, kerana Kalvelevskaya nampaknya juga bahasa Perancis
sekarang masih perlu difahami bagaimana masam pada anggur dan kismis dapat dikaitkan - dan kita boleh mengatakan bahawa ia akan menjadi jelas

Jangan cari tanpa botol ... Saya akan menyimpannya di luar peti sejuk seperti sebelumnya.

[rinishek]

rinishek

Projek sumber terbuka, eh ... Saya masih membaca artikel "bersih" itu sendiri, tanpa komen. Sekarang saya baru sahaja mencari barang-barang yang anda bawa ke sini.

Saya memahami semuanya dengan cara ini:

- Bahasa Perancis (di sini dalam timbunannya tebal, cair, apa pun + yang dimakannya dalam kadar yang tinggi, iaitu di atas 1: 2) dapat disimpan EKSKLUSIF dalam julat suhu. antara + 10 dan + 24. Kaedah "pemuliharaan" sama sekali tidak sesuai untuknya;

- beberapa masam GOST mesti dibuang dari panas dan sejuk dan sebaliknya. Ini adalah bagaimana keluli dikeringkan)) Dan memberi makan secara eksklusif 1: 1.

Sarungnya kecil - untuk mengetahui siapa ragi GOST, dan ke mana harus membawa semua selebihnya, kecuali dia dan wanita Perancis

secara amnya, saya memutuskan untuk tidak memandikan dan menyimpan makanan kepada gadis saya mengikut rancangan yang telah lama wujud.
Saya tidak akan mencuba pemeliharaan ini, seluruh amalan saya berkomunikasi dengan seorang wanita Perancis menjerit bahawa dia tidak tahan sejuk dan gelap ... Dan dia benar-benar memberi saya roti aromatik tidak berasid ... dan benar-benar makan, mengembara, tumbuh , seperti dalam pengeluaran berterusan ... Dan mustahil dan berbahaya untuk "mematikannya" dan meletakkannya dalam keadaan yang tidak sesuai.

Adakah seseorang akan bertanya kepada Lyudmila, jenis ragi apa yang dia lontarkan dari api dan dalam waktu separuh masa. Apa sebenarnya yang dapat dia simpan?

Dan pada musim panas, saya akan pergi ke roti dengan rasa sejuk, fermentasi sejuk, (w) harum hingga kegilaan. Inilah resipi Reinhart https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0 Saya membentuknya semula untuk roti, kecantikan)) Rasanya, sejujurnya, sangat sedikit berbeza dengan starter

Zest, saya setuju, wanita Perancis itu tidak boleh kedinginan, walaupun saya juga mempunyai anggur - saya juga tidak sanggup menahan diri dengan khusyuk ketika menuju ke balkoni
Tetapi sudah tentu saya akan bereksperimen sedikit. Mari lihat bagaimana keadaannya.
Apa yang perlu ditanyakan kepada Luda - setiap kali anda mendapat jawapan yang berbeza

terima kasih kerana pautan ke resipi, saya akan belajar

Adunan Calvel benar-benar Perancis dan sejuk. Tetapi GOST adalah yang telah digunakan sejak zaman Soviet di kedai roti kami. Keanehan tersebut dikenakan oleh fakta bahawa orang Rusia lebih suka roti rai masam. Oleh itu, budaya pemula domestik kami selalu dibuat dengan keasidan yang tinggi. Ya, dan di desa-desa sepanjang hidup mereka, ragi disebut adonan masam. Dan orang Perancis mempunyai roti tanpa rasa masam dan ragi lebih kurang masam. Satu lagi, lebih pendek.Oleh itu, perbezaan dalam rawatan mereka.

Tetapi permulaan (GOST) kami adalah, tebal dan cair. Mereka juga berbeza. Saya telah bertemu sekurang-kurangnya kental, cecair yang diseduh, cecair tanpa pembuatan bir dan kultur starter asid laktik pekat.

TENTANG! Saya dengan sengaja pergi dan menemui koleksi resipi saya "membuat tepung masam tebal dalam kitaran penerokaan pada lactobacterin kering". Betul, kitaran ini dijelaskan di bawah jumlah kilang. Semuanya bermula dengan 300g, dan diakhiri dengan 120kg tepung rai.

Luda mengeluarkan sourdough Sarychev untuk dirinya sendiri, berikut adalah artikel mengenainya 🔗 - ini untuk roti GOST, di mana rasanya masam dan tidak ada ragi atau sedikit

tetapi saya tidak mengeluarkan Sarychevskaya, tetapi pertama kali fermentasi anggur secara spontan menurut Nancy Silverton, dan kemudian memindahkannya ke kepala pengeluaran menurut GOST. dan saya mencairkan kepala siap pakai ini dengan air sejuk dan memasukkannya ke dalam peti sejuk untuk pemuliharaan, saya mengeluarkannya pada tepung RYE. Saya menulis semua catatan saya mengenai dia

di sini, saya simpulkan mengikut resipi ini, di bawah. Lyuda menutupnya di LJ, jadi saya memetik petikan dari fail saya

Luda menulis:
"Ini cara penyediaan tepung rai asli

Pertama, disediakan starter fermentasi spontan berkualiti (dengan aroma asid laktik yang kuat). Ia boleh dibuat dari tepung gandum atau rai, dari tepung dari sebarang gred - tidak ada bezanya. Bagi mereka yang tidak pernah mengeluarkan sourdough fermentation spontan, tetapi ingin belajar cara memanggang roti rai, saya cadangkan kaedah Nancy Silverton. Menurutnya, berbeza dengan "kaedah Perancis", kultur pemula yang lebih kuat dengan keasidan tinggi dan betul, profil keasidan "asid laktik" diperolehi.

BINTANG FERMENTASI SPONTANEO (N. Silverton, 1996)
Adonan fermentasi spontan boleh dibuat pada tepung gandum atau rai mana pun. Ambil 250g anggur merah, 2 cawan tepung, 2 cawan air. Hancurkan anggur secara perlahan, campurkan air dengan tepung, tuangkan anggur, tutup pinggan dengan kain kasa dan biarkan selama 5 hari, kacau sekali sehari. Saring, segarkan 3-5 kali dalam nisbah ½ cawan ragi, ½ cawan tepung, ½ cawan air setiap 3-4 jam. Buangkan bahagian ragi yang tidak digunakan.

Pengenceran tepung rai bermaksud empat penyegar masam fermentasi spontan mengikut kaedah khas. Mereka bermula dengan fakta bahawa kepala ragi disediakan dari tepung fermentasi spontan dan ragi pembuat roti. Kemudian perantaraan dikeluarkan dari itu, dari perantaraan - yang asli dan, akhirnya, dari yang asli - kepala pengeluaran: starter rai sebenar dengan keasidan 14-16 darjah dan mikroflora khas (rai masam). Setelah masam rai siap, ia dapat dikekalkan dengan hanya memberi tepung dan air selama berbulan-bulan, ia boleh dibekukan, dll.

Pencairan masam rai sehingga keasidan mencapai 14-16 darjah
Pertama, kepala ragi disediakan: 90 g tepung rai, 85 g air, 25 g masam masak, 2 g yis ditekan. T 25C, fermentasi selama 4.5 jam sehingga keasidan 10 darjah.
Seterusnya, kepala perantaraan disediakan: 100 g kepala ragi, 125 g tepung rai, 110 g air. T 26C, fermentasi selama 4.5 jam sehingga keasidan 12 darjah.
Akhirnya, kepala awal disediakan: 110 g kepala perantaraan, 155 g tepung rai, 130 g air. T 27C, fermentasi selama 4.5 jam sehingga keasidan 14 darjah.
Sekarang kultur pemula siap untuk membuat kepala pengeluaran akhir daripadanya: 125 g kepala asalnya, 150 g tepung rai, 125 g air. T 28-29C, penapaian 4.5 jam hingga keasidan 14-16 darjah.

Kepala pengeluaran siap digunakan sebagai kultur pemula untuk membuat doh rai dan kumpulan kultur pemula (kepala pengeluaran) baru. Penyelenggaraan sourdough rai untuk penaik dan pemeliharaan mikroflora sourdough akan menyebabkan fakta bahawa pada hari kelima komposisi dan aktiviti mikroflora yang betul akan dibuat dalam penghasilan penghasilan dan mereka akan tetap berterusan selama satu hingga beberapa bulan, selepas itu anda harus mengambil sepotong kepala pengeluaran dan menyegarkannya mengikut program penuh, setelah menyiapkannya dari kepala ragi, perantaraan, awal dan pengeluaran.

Oleh kerana proses penghapusan masam rai memakan masa lebih dari 18 jam, dan kita adalah orang biasa dan kita perlu tidur suatu ketika, proses pembiakan dapat terganggu dengan menjaga masam dari mana-mana tahap perantaraan di bilik bawah tanah atau di tempat yang hangat di peti sejuk (pada suhu 6-10C), tetapi tidak melebihi 8-12 jam. "

Saya minta maaf bahawa saya keliru "wanita Perancis" anda

Aduhai, masam saya telah menjadi sesuatu yang kuat, baunya bukan kefir, tetapi semangat masam mendesis di hidung saya.
Saya cuba meremajakan - tidak ada perubahan. Di hadapannya, ragi pertama mempunyai aroma kefir yang sangat menyenangkan sehingga ketika saya menumis makanan campuran untuk ayam pada sisa ragi, ada bau di dapur, seolah-olah sebotol kefir telah tumpah. Saya tidak tahu apa yang harus dilakukan dengan ragi, beritahu saya.

Dan berapa umur ragi? Mungkin sudah tiba masanya untuk memulakan yang baru?

Dia bersama saya pada bulan November 2010

Gadis-gadis, saya menanam sourdough rai sarychev (dari blog Lyudmila)
Nasib baik, saya mempunyai hari percuma dan saya dapat mengatur suhu bateri sendiri.
Apa yang boleh saya katakan! Selama setahun, saya mungkin berkawan dengan wanita Perancis.

Tetapi yang ini !!!! Bau macam itu !!!!!!!!!!!!!! Pendek kata, saya seperti kucing berhampiran valerian. Dia berbau seperti itu! Ini adalah bau yang luar biasa sekali!

Saya membaca blog dengan teliti.
Terdapat aksen baru - entah bagaimana
1-taburkan starter dengan tepung supaya tidak basah dan bakteria yang tidak diperlukan tidak berkembang.
2-perlu disimpan dalam cecair sejuk, kerana tebal cepat berubah menjadi masam.
3-anda perlu memahami cara menterjemahkan tebal menjadi cecair dan sebaliknya.
4-baik, dan akhirnya saya menyedari bahawa saya masih harus mematuhi teknologi dengan tegas dan menimbang segalanya hingga satu gram, menjaga rejim suhu, maka akan ada hasilnya.
5-ya, baik, yang terakhir, saya akhirnya mengetahui kelembapan dan peratusannya.

Saya mencuba memanggang rai hanya pada sourdough yang dimiliki Lyudmila di blognya.
Sensasinya menarik.

Saya akan berusaha menumbuhkannya seperti yang saya lakukan ... Saya perlu membuat perjanjian dengan bulan, saya akan menghitung hari-hari terbaik untuk ragi baru.

Hari ini adalah bulan purnama.

Ya, dan bulan sangat dekat dengan tanah.

baiklah, sepertinya melalui refleksi bersama kita dapat mengetahui bahawa
- Calvela - Perancis
- anggur - BUKAN Perancis (sangat pelik bagi saya, kerana dia makan dengan cara yang sama seperti orang Perancis)
- sarychevskaya - juga difahami

- dan kismis apa? mengikuti logik anggur - nampaknya bukan orang Perancis, tetapi dia juga makan seperti wanita Perancis biasa?

- dan kismis apa? mengikuti logik anggur - nampaknya bukan orang Perancis, tetapi dia juga makan seperti wanita Perancis biasa?

Adakah anda cuba mengkategorikan dengan memberi makan?

Setahu saya (jika saya salah, betulkan saya), kismis bermaksud kismis dan bakteria yang hidup di kismis digunakan dalam proses penanaman.

Lyudmila mempunyai tesis sehingga mereka menggunakan kismis-anggur untuk melembutkan bau yang mengerikan semasa penapaian bakteria putrefaktif dalam tiga hari pertama.
Dan saya akan memberitahu anda bau, baik, fu yang tepat, dan kemudian ketika bakteria asid laktik mula berkembang dengan cepat, baik, hanya yum-yum (saya kagum dengan bau seperti kucing yang menggelegak pada bulan Mac).

Ya, saya sudah beberapa kali membaca artikel ini. Saya mempunyai pendapat saya sendiri mengenai bau busuk dan penutupnya. Mungkin ia hanya didasarkan pada prinsip emosi dan sama sekali tidak disokong oleh asas teori, tetapi saya tidak begitu peduli dengan perkara itu.

Saya suka bau masam anggur pada bila-bila masa penanamannya, Perancis, tidak mempunyai anggur atau kismis dalam komposisinya, ia juga berbau seperti rumput yang busuk - pada hari-hari pertama - dan ini sama sekali bukan bau yang tidak menyenangkan. Bagi saya, ia hanyalah bau.
Tidak, kanak-kanak perempuan, saya pasti boleh tersilap mengenai klasifikasi mengikut prinsip memberi makan. Tetapi saya hanya ingin memahami mana yang kemudian merupakan hasil gandum dari yang terdapat di forum kami bukan milik bahasa Perancis

Tidak, kanak-kanak perempuan, saya pasti boleh tersilap mengenai klasifikasi mengikut prinsip makan. Tetapi saya hanya ingin memahami mana yang kemudian merupakan hasil gandum dari yang terdapat di forum kami bukan milik bahasa Perancis

Untuk apa anda memerlukannya?
Mungkin saya mesti?
Saya telah lama menggunakan wanita Perancis, dan sekarang saya memulakan rai, jadi saya mempunyai masa sekarang, saya mahukan sesuatu yang baru.

Mari tunggu kebaikan!

saya - untuk mencuba kaedah pengawetan untuk tepung gandum. Lebih-lebih lagi, untuk gandum, sebagaimana mestinya, sesuai untuk pemuliharaan. Dan Lyudmila menunjukkan dalam LJnya dalam komen terakhir pada artikel mengenai pemuliharaan bahawa wanita Perancis tidak termasuk dalam kategori ini
Sarychevskaya tidak sesuai dengan saya. Kami tidak suka roti masam atau roti rai - di rumah kami menggunakan roti tanpa masam sama sekali. Dan rai begitu umum - beberapa kali dalam setahun

Saya minta maaf membuang tepung, saya tamak, dan adunan ragi tidak memuaskan selera kami sepenuhnya.
Saya mempunyai bahasa Perancis sekarang, jadi saya mencuba kaedah pemuliharaan tepat satu hari sebelum komen terakhir muncul di LJ mengenai topik ini
sekarang saya bereksperimen. Saya mempunyai beberapa minggu lagi - jika ada yang tidak kena, saya akan meletakkan satu lagi ragi di bulan muda
PySy wwwika, bolehkah kita beralih kepada "anda"?

Tiada puan !!!!
Sebaliknya, saya mahu beralih ke rai. Orang kulit putih saya mula makan dengan teruk.
Baiklah, kecuali bahawa anak lelaki kadang-kadang meminta bahasa Itali dari Admin
Dan rai boleh ditukar menjadi gandum. Benar, anda memerlukan 2-3 peralihan makan.
Saya tidak dapat mengekalkannya, kerana saya tidak dapat menjumpai 3-6 darjah. Adakah itu peti sejuk baru untuk dibeli
Sekiranya anda meletakkan kultur starter di dalam peti sejuk pada suhu 10 darjah selama 24 jam, dan kemudian memindahkannya ke gandum untuk 2-3 kali makan, maka anda boleh menghitungnya 2 kali seminggu.

saya - untuk mencuba kaedah pengawetan untuk tepung gandum. Lebih-lebih lagi, untuk gandum, seperti itu, sesuai untuk pemuliharaan.

Mengapa pengetinan gandum?

Duc saya katakan - katak mencekik saya untuk membuang tepung. Saya sudah berfikir - nampaknya sepanjang tahun ini terdapat hingga 30-50 UAH. Tetapi masih sayang - UAH 50 ini masih perlu diperoleh! Saya juga ingin mempunyai tepung gandum manis-semangat-manis dan tidak membuang tepung.
Dan sekarang panas di pangsapuri, jadi saya terpaksa memberi masam 3 kali sehari - buang 100-150 g tepung sehari!

wwwika, dan mengapa di dalam peti sejuk 10 * (dalam hal ini mungkin untuk menyimpan wanita Perancis, secara prinsip, mungkin) secara umum di dalam peti sejuk 5-6 * seperti

dan gandum, yang terlalu banyak daripada rai, sama sekali tidak menarik perhatian saya. Saya mencuba ISS dan rye p / fabrikat jadi terjemahkan
Agak mudah bagi saya untuk menumbuhkan bahasa Perancis (kerana saya masih mempunyai keinginan untuk mencuba kismis, maka saya menghentikan sesuatu) - bukan terjemahan, gandum yang paling tulen

Peti sejuk saya tidak tahan lama, lama!

Berapa kerap anda membakar?

Saya bakar 2, maksimum 3 kali seminggu
Tahun lalu saya dengan tenang membuang sisa pengeluaran. Dan dalam hal ini tepung telah meningkat harganya, dan ada sesuatu yang begitu lurus katak dicekik

[rinishek]

rinishek

Saya memberi makan kepada wanita Perancis saya tidak lebih dari sekali sehari, atau lebih jarang ... ini adalah jadual kami.

Saya menyimpannya di tingkap di dapur dengan tingkap terbuka. Perkadaran biasa adalah sisa-sisa tepung lama di dinding kaleng + 100 g air + 100 g tepung dalam balang setengah liter. Sebaik sahaja masam selepas makan mula menopang penutup, saya mencampurkan kandungannya dengan teliti. Dia kemudian dengan tenang terus memakan bahagian tepung yang tidak dapat dia dapatkan. Ia tumbuh ke penutup - saya mencampurkannya lagi, ia tumbuh lagi ... tetapi sebaik sahaja berhenti tumbuh selepas mencampurkan, saya memberinya makan.

Oleh itu, ia mengurangkan jumlah pemberian makanan yang "kosong"