|
 Buku masakan terbuka, tetapi masih kurang difahami, buku-buku mengenai sejarah budaya manusia. Walaupun resipi buku itu digunakan baru-baru ini, kombinasi tradisional produk di dalamnya sama sekali tidak sengaja dan dapat memberitahu banyak tentang tempat tinggal nenek moyang kita dan dengan siapa mereka berkomunikasi.
Mustahil untuk tidak memperhatikannya "Budaya" dan "Memasak" - perkataan yang hampir sama bunyi dan asalnya. Makna kuno mereka dikaitkan dengan prosaic mengisi perut, yang memerlukan pengetahuan tentang mendapatkan dan menyediakan makanan. Dalam bahasa Latin, budaya bermaksud, sebenarnya, sama dengan pertanian, iaitu penanaman dan penanaman tanaman ladang dan hortikultur, berbanding dengan pengumpulan tanaman yang dapat dimakan liar. Dalam bahasa Rusia, makna yang sama terdapat dalam kata-kata seperti "telinga" dan "Kulich"... Dan kata-kata yang serupa makna dapat dijumpai dengan mudah dalam bahasa banyak masyarakat pertanian.
Oleh itu, embrio budaya manusia timbul dari idea sederhana bahawa pemberian bumi tidak dapat digunakan tanpa had dan cepat atau lambat semua yang diambil dari alam semula jadi secara percuma harus diisi semula dengan tenaga kerja kita sendiri. Tetapi sebelum pemikiran yang benar-benar revolusioner ini lahir, orang berjaya melakukan banyak kesalahan. Mari kita perhatikan bahawa bencana ekologi, yang disebabkan oleh sikap tidak peduli terhadap alam, juga terjadi pada masa yang sangat jauh. Terdapat spekulasi bahawa gurun Asia dan Afrika yang hebat terjadi akibat penyerapan dan pemijahan tumbuh-tumbuhan yang sangat cepat oleh kawanan binatang liar atau binatang peliharaan. Kehancuran tanah dapat mengakibatkan bukan hanya ternakan berlebihan, tetapi juga pertanian yang tidak layak. Jadi, pengairan biasa dapat menyebabkan pengasinan tanah, dan menanam tanaman yang sama dapat menyebabkan penipisannya cepat. Selain itu, tanah yang dibajak menjadi tidak berdaya melawan angin, yang sering membawa lapisan subur mereka.
 Mungkin tidak berlebihan untuk mengatakan bahawa seluruh sejarah umat manusia adalah perjuangan budaya yang tidak berkesudahan melawan kelaparan yang selalu mengancam. Sama ada kita mahu mengakuinya atau tidak, itu adalah pertambahan penduduk dan tahun-tahun kurus yang menjadi sebab utama perang dan revolusi, penurunan dan kebangkitan semula pelbagai peradaban. Sebilangan sejarawan melihat kitaran tertentu dalam fenomena ini, bahkan menunjukkan bahawa tingkah laku orang bergantung pada aktiviti Matahari atau benda langit yang lain. Sudah tentu, manusia bergantung pada dunia fenomena kosmik, tetapi jauh dari yang mudah seperti tumbuhan atau haiwan. Di bawah pengaruh kitaran kosmik, tumbuhan boleh mengalami panas atau sejuk, kelembapan atau kekeringan. Untuk ini, orang membuat pakaian dan kediaman untuk menjadi bebas dari liku-liku alam. Dengan kata lain, rantai makanan inilah yang terutama menunjukkan ketergantungan seseorang terhadap sifat yang membangkitkannya, tetapi dia cenderung melupakan ini, sering mengubah perang melawan kelaparan menjadi perang dengan jenisnya sendiri.
Ketergantungan manusia pada alam selalu diakui, tetapi pada zaman kuno ia mengambil pelbagai bentuk agama. Orang di seluruh dunia meminta Tuhan untuk menurunkan hasil panen, dan jika harapan mereka tidak dipenuhi, maka mereka semua menjadi mangsa khayalan mereka. Idea untuk memakan manna surgawi, debunga bunga dan belalang kering juga tidak menjadi kenyataan. Sudah tentu, iman menolong seseorang untuk bertahan dalam keadaan yang paling sukar, tetapi iman saja tidak cukup, dan oleh itu pengalaman dunia praktikal dalam menyelesaikan masalah makanan telah terkumpul selama berabad-abad.
Sebahagian dari pengalaman ini terdapat dalam buku masakan yang telah disebutkan. Kami bercakap mengenai penglibatan pelbagai produk pemakanan dalam rantai makanan, atau mengenai kaedah memasak seperti itu di mana kehilangan makanan menjadi sedikit.
Suatu ketika dahulu, kentang Amerika Selatan berjaya menggantikan akar Eropah yang kurang produktif. Ini berlaku kerana sayur-sayuran akar adalah produk makanan yang sangat biasa, dan hampir semua yang sekarang dibuat dari kentang sebelumnya dibuat dari lobak. Anda boleh makan lobak begitu sahaja, atau anda boleh menggoreng, mengukus, membakar pancake dan pai. Adalah pelik bahawa di beberapa negara hampir sama disediakan dari saderi seperti dari wortel di negara lain. Dengan kata lain, pertukaran produk telah digunakan dalam memasak sejak zaman dahulu lagi, dan sekarang tidak perlu menghasilkan semula resipi lama terlalu tepat waktu. Bagaimanapun, apa yang dimakan oleh nenek moyang kita yang jauh tidak dapat diperoleh. Bagaimanapun, pemilihan jangka panjang telah mengubah hasil dan rasa banyak tanaman.
Harus dikatakan bahawa kerja pembiakan tidak selalu memberikan hasil yang terbaik. Oleh itu, keinginan untuk mendapatkan hasil gandum yang tinggi, iaitu untuk meningkatkan jumlah atau ukuran biji-bijian di telinga, dapat menyebabkan penurunan kandungan protein dan gluten dalam tepung, dan ini mempengaruhi kualiti roti panggang. Ternyata pembersihan dan penggilap biji-bijian padi yang berlebihan - analog gandum di negara-negara timur - tidak memberikan hasil yang terbaik. Setelah diproses, beras menjadi sangat putih, tetapi bersama lapisan atasnya, bahan berguna akan hilang, kekurangannya menyebabkan penyakit serius.
 Terdapat banyak kegagalan dan kemenangan dalam perjalanan menuju keunggulan kuliner sepanjang masa, tetapi tidak diragukan lagi, resipi yang diawetkan adalah saksi hebat bagaimana perang melawan kelaparan terjadi di dapur rumah yang paling biasa. Menariknya, resipi lama untuk hidangan tradisional menyatakan keinginan untuk tidak kalah dan entah bagaimana menyimpan produk makanan yang terdapat di dalam rumah untuk waktu yang lama. Jadi, sebagai persediaan puding inggeris serbuk dan hirisan boleh digunakan roti basi (mereka dibanjiri sirap beri dan letakkan di bawah akhbar). Ke Itali pizza hampir semua sisa daging dan sayur-sayuran dapat masuk (mereka dibakar dalam adunan dengan saus masam). Sos Perancis yang sangat kompleks juga mengandungi semua yang boleh tinggal di dapur (biasanya semua ini ditambahkan ke tepung, kaldu tulang dengan rempah aromatik). DAN pai rusia disediakan dengan cara yang sangat pelbagai, kerana banyak cara dijumpai untuk pengeringan, asin, acar atau merokok apa yang disimpan untuk musim sejuk (isi cincang dipanggang dalam adunan). Secara umum, ternyata dalam resipi masakan Eropah tepung, telur, susu dengan aditif dicampur dalam hampir semua nisbah, akibatnya semuanya dipanggang, dari telur dadar dan penkek hingga pai dan roti.
Buku masakan juga menunjukkan hubungan yang tidak dijangka antara negara yang berbeza, kadang-kadang sangat jauh. Oleh itu, dalam resipi masakan Jerman, secara mengejutkan, anda dapat menjumpai banyak buah sitrus (mereka tidak hanya dimasukkan ke dalam makanan manis, tetapi juga dalam hidangan lain), kerana buah-buahan selatan ini sebelumnya harus mengimbangi kekurangannya sendiri. buah-buahan dan buah beri.
Tetapi tidak begitu mudah untuk menggabungkan produk dari musim yang berbeza dan zon iklim yang berbeza. Pengalaman membuat hidangan ular Cina yang sangat indah, katak, larva, kerang dan kerang lain (pelbagai produk dengan aditif berperisa biasanya dicincang halus dan dicampur) tidak berakar di negara-negara di mana haiwan ini tidak diberi makan dengan baik atau tidak dijumpai sama sekali.
Di banyak negara pesisir dan pulau, makanan laut telah dan tetap menjadi makanan utama, terutama ikan... Walau bagaimanapun, stok ikan tidak hanya di sungai, tetapi juga di kawasan umum perikanan laut menjadi semakin tipis. Ini boleh menjejaskan kesejahteraan bahkan negara maju seperti Jepun, di mana ikan (biasanya digabungkan dengan beras) adalah makanan harian dan makanan utama berjuta-juta orang.
Saya mesti mengatakan bahawa selera dan tradisi kuliner kadang-kadang meluahkan perasaan nasional yang sangat kompleks.Jadi, dalam buku masakan seorang koki Georgia lama, masakan Kaukasia (hidangan domba) hanya merangkumi masakan georgia, dan masakan azerbaijan dan Masakan Armenia diliputi dalam bahagian lain.
 Tetapi di sebalik rasa dan kehalusan memasak masakan kebangsaan yang paling berbeza, terdapat corak yang sangat sederhana dan umum dalam penyediaan makanan apa pun. Lebih-lebih lagi, pengenalan peti sejuk segera mempermudah banyak teknik masakan. Jelasnya, semakin tinggi kualiti produk asalnya, semakin senang dan senang menyediakannya. Daging yang baik hanya direbus atau digoreng. Dalam kes ini, sebilangan besar bahan tambahan aromatik dan perasa tidak diperlukan, kerana produk itu sendiri akan kehilangan rasa dan aroma semula jadi. Tetapi dalam keadaan kehidupan kita, apabila makanan buatan, hormon pertumbuhan, agen pewarna dan bahan tambahan lain mempengaruhi kualiti daging, masih masuk akal untuk beralih ke pengalaman kuliner lama. Dalam kes ini, minat harus ditunjukkan pada bagaimana hidangan permainan disediakan pada masa lalu. Hakikatnya adalah bahawa daging binatang liar, baik itu angsa, itik, penyapu kayu, partridge atau kelinci, babi hutan, Rusa, seekor beruang, kerana gaya hidup mudah alih mereka, dibezakan oleh kekakuan dan bau yang agak menyakitkan. Oleh itu, sebelum rawatan panas, daging seperti itu direndam dalam air garam yang berlainan, bahkan kubis atau timun biasa. Untuk penyediaan air garam, epal, kismis, cranberry, lingonberry, jus, kvass, anggur, cuka atau larutan berasid lain juga digunakan, dan pelbagai ramuan dan rempah-rempah telah ditambahkan untuk aroma tersebut.
Pendapat telah lama diungkapkan bahawa produk daging harus ditinggalkan sepenuhnya, terutama karena tanaman yang memberi makan haiwan yang mati bersaing dengan tanaman yang berfungsi sebagai makanan manusia langsung. Walau bagaimanapun, di mana tidak ada tumbuh-tumbuhan yang subur, penolakan seperti itu tidak mungkin dilakukan. Haiwan peliharaan juga diperlukan untuk mendapatkan produk tenusu. Seperti yang anda ketahui, lapisan susu lemak atas masuk ke dalam krim, dan kemudian mereka boleh dirobohkan mentega... Apabila mendidih susu masam, keju kotej diperoleh, dan dari keju kotej lebih jauh setelah berdiri - keju... Susu masam memberikan yogurt, susu bakar - susu bakar yang ditapai; krim masam - krim masam. Namun, sekarang untuk mendapatkan produk susu fermentasi, fermentasi khas dan syarat khas diperlukan, kerana komposisi susu dipengaruhi oleh makanan haiwan yang berubah, serta beberapa bahan tambahan pengawet. Dengan kata lain, memperoleh banyak produk makanan hanya dapat dilakukan dalam keadaan pengeluaran perindustrian mereka. Tetapi peralatan teknikal kawasan ini yang nampaknya sangat diutamakan meninggalkan banyak yang diinginkan (walaupun mana-mana pemproses makanan tidak lebih rumit daripada kereta, apalagi robot di roda yang mengumpulkan tanah bulan).
Namun sains kuliner moden berkembang pesat. Bukti ini adalah kaedah baru rawatan haba, penyejukan dalam dan penyimpanan semua jenis produk yang sangat lama. Oleh itu, buku masakan tidak lagi boleh dijadikan koleksi resipi sahaja. Nampaknya, ini harus menjadi panduan praktikal, termasuk kriteria kualiti, kuantiti, masa dan suhu penyediaan produk makanan asas, serta rasa dan aroma yang digabungkan dengannya. Telah diketahui bahawa sebilangan nutrien tahan pada suhu tinggi, sementara yang lain tidak. Juga diketahui bahawa banyak jenis makanan termasuk bahan yang serupa, dan oleh itu mudah digabungkan dan boleh ditukar antara satu sama lain. Sebagai contoh, gabungan buah-buahan, beri, herba, rempah yang berbeza telah lama digunakan dalam resipi masakan. Tetapi ketika berkaitan dengan pengeluaran makanan secara besar-besaran, diperlukan profesionalisme tertinggi, dan kepintaran berlebihan di sini mungkin tidak sesuai dan bahkan berbahaya.
 Situasi kritikal dengan produk makanan telah berkembang tidak hanya di negara kita, tetapi di seluruh dunia, dan selalunya jauh dari jenis makanan terbaik bersembunyi di bawah bungkusan paling terang dan paling berkilat.Pada masa lalu, ada kes-kes ketika, misalnya, minyak zaitun dijual di seluruh dunia lebih banyak daripada yang dapat disediakan oleh kebun zaitun, dan kekurangannya ditambahkan dengan penambahan minyak mesin yang disempurnakan. Kes penambahan pewarna dan bahan aromatik ke daging, sayur-sayuran, buah-buahan, hanya meniru kesegaran atau kematangannya. Oleh itu, selama beberapa dekad yang lalu, di banyak negara di dunia (negara kita tidak mempunyai pengalaman seperti itu), pusat saintifik khas telah dibuat yang secara bebas mengawal dan menandakan kualiti semua produk makanan. Namun, masalah ini sekarang juga mendesak, dan baru-baru ini ia dibincangkan bukan oleh satu, tetapi oleh beberapa persidangan antarabangsa.
Makanan dengan sendirinya bukan bahan mentah yang strategik, tetapi peta dunia penerimaan dan penghijrahan makanan tidak diterbitkan di mana sahaja. Perlu diandaikan bahawa peta ini akan segera mendedahkan pusat-pusat besar yang bertindak, secara kiasan, seperti pam gergasi (beberapa produk dieksport walaupun dari negara-negara di mana orang masih mati kelaparan). Keadaan ini sangat tidak stabil. Kesedaran mengenai semua ini, mungkin, akhirnya akan menarik kekuatan masyarakat yang paling tepat untuk masalah makanan. Walau apa pun, tanpa makanan, perspektif perkembangan rohani masyarakat menjadi sangat bermasalah.
MI Klyuchnikova - Sekali lagi mengenai makanan
|
