|
 Secara asalnya, semua lemak dan minyak dibahagikan kepada dua kumpulan utama, haiwan dan sayur-sayuran. Dijual, mereka dibahagikan kepada kumpulan produk berikut:
1) mentega haiwan - mentega dan ghee (Rusia);
2) minyak sayuran;
3) produk marjerin;
4) mayonis;
5) lemak haiwan yang dihasilkan;
6) lemak babi - lemak.
Lemak dalam adunan roti - makna dan kesannya
Pilihan lemak bergantung terutamanya pada bagaimana shu digunakan untuk memasak. Untuk sandwic, mentega atau jenis marjerin khas digunakan. Untuk penyediaan sos dan gravies, untuk salad salad dan vinaigrettes, minyak sayuran cair dan mayonis digunakan. Minyak sayuran juga digunakan untuk menggoreng sayur-sayuran, ikan, donat, pai, dll.
Untuk pemprosesan termal produk (memanggang, rebusan), marjerin masakan atau haiwan atau mentega Rusia digunakan. Semua jenis lemak boleh ditambahkan ke dalam pastri, tetapi lebih baik menggunakan pelbagai marjerin.
Untuk asimilasi lemak dimakan yang lebih lengkap oleh badan, suhu leburnya tidak boleh melebihi 36-37 ° C. Dalam kes ini, lemak yang dimakan diserap oleh 93-95%. Lemak daging lembu yang dicairkan tinggi diasimilasikan oleh 85-86%, dan daging kambing dengan suhu lebur 50 ° C diasimilasi sekitar 80%. Di samping itu, makanan yang dimasak dengan lemak lebur tinggi meninggalkan rasa "berminyak" yang tidak menyenangkan di mulut.
Lemak yang diemulsi dengan air, seperti mentega, marjerin, mayonis, diserap dengan baik.
Cara mengganti minyak mentega dan minyak sayuran dalam makanan yang dipanggang
Ketekunan lemak bergantung pada jenis dan komposisi mereka. Minyak sayuran, lemak haiwan yang dihasilkan dan marjerin memasak lebih tahan daripada mentega dan marjerin.
Lemak sangat sensitif terhadap kelembapan, cahaya, udara, dan panas. Di bawah pengaruh faktor-faktor ini, lemak merosot. Pertama, keasidan mereka meningkat, kemudian perubahan kimia yang lebih mendalam berlaku, akibatnya lemak dikatakan tengik. Rasa dan bau yang tidak menyenangkan muncul, warna sering berubah, dan akhirnya menjadi tidak sesuai untuk makanan.
Pemanasan lemak yang berpanjangan dan berulang menyebabkan perubahan kimia yang mendalam di dalamnya, yang sangat mengurangkan kualiti pemakanan lemak.
Mentega
Mentega. Minyak ini adalah salah satu jenis lemak yang boleh dimakan yang terbaik digunakan untuk penggunaan langsung, untuk membuat sandwic, untuk berpakaian kursus pertama dan kedua, untuk membuat krim, ais krim, dan lain-lain. Jenis mentega utama mengandungi 81.5-82.5% lemak susu dan tidak lebih daripada 16% fasa berair (dadih), di mana sebilangan kecil protein susu, gula susu dan garam mineral dilarutkan.
Titik lebur rendah (28-36 ° C), struktur minyak ini yang baik (ia adalah emulsi air lemak) memberikannya pencernaan yang baik (hingga 98.5%). Kandungan kalori tinggi (pembakaran 1 g minyak melepaskan 7.7-7.8 kalori), kandungan vitamin A dan D, serta sifat organoleptik tinggi menentukan nilai minyak haiwan sebagai produk makanan. Walau bagaimanapun, ia kekurangan asid lemak tak jenuh ganda, oleh itu, dengan diet seimbang, perlu menggabungkannya dengan minyak sayuran cair.
Industri ini menghasilkan beberapa jenis dan jenis mentega: krim masam manis, amatur dan petani. Jenis minyak ini ada masin dan tanpa garam. Mentega Ghee (Rusia) adalah jenis khas.
Mentega krim manis disediakan daripada krim tidak beragi yang dipasteurisasi (dipanaskan sebentar pada suhu 85-90 ° C).Salah satu jenis minyak ini adalah minyak Vologda, yang terkenal di negara kita dan di luar negara; ia dibuat dari krim tidak beragi, dipasteurisasi pada suhu 95-98 ° C, yang memberikan mentega rasa mentega yang menyenangkan.
Mentega amatur diperbuat daripada krim pasteur tanpa ragi. Ia mengandungi sedikit lemak (78%) dan hingga 20% fasa susu-susu - buttermilk, yang memberikan rasa dan aroma susu yang berbeza pada mentega amatur.
Mentega krim masam diperolehi dari krim pasteurisasi, yang telah diperam terlebih dahulu dengan kultur asid laktik murni, yang memberikan rasa lembut dan aroma khas yang unik untuknya.
Mentega petani dihasilkan dari krim pasteur yang ditapai dan tidak ditapai. Perbezaannya adalah kandungan lemak yang dikurangkan (hingga 72.5%) dan kandungan susu butter (hingga 25%) yang meningkat. Minyak ini bertujuan untuk sandwic.
Sebagai produk sandwic khas, mentega dengan aditif juga dihasilkan, misalnya, mentega coklat, yang mengandungi 62-62.5% lemak susu, 18% gula, 2.5% serbuk koko.
Ghee (mentega Rusia) adalah sejenis minyak haiwan khas. Ia diperoleh dengan mencairkan dari mentega biasa. Ia mengandungi hingga 98% lemak susu dan merupakan minyak masak berkualiti tinggi. Ghee tidak mendesis atau memercik ketika digunakan untuk menggoreng.
Semua minyak haiwan (mentega) adalah makanan yang mudah rosak yang harus disimpan di tempat yang gelap pada suhu 10-12 ° C, lebih baik di dalam peti sejuk. Mentega Vologda boleh disimpan sehingga 30 hari, coklat - hingga 10 hari.
Apabila disimpan dalam keadaan yang tidak baik, mentega haiwan (mentega) merosot, memperoleh pelbagai rasa yang tidak menyenangkan - kepahitan, berminyak, dan lain-lain; ini biasanya mengubah warna minyak. Kadang kala, jika minyak sudah lama tidak disimpan, cukup untuk membuang lapisan luarnya, yang biasanya mengalami kerosakan.
Minyak manja tidak sesuai untuk penggunaan langsung; ia mesti dicairkan (diubah menjadi ghee) dan digunakan untuk memasak makanan.
Suyunshaliyeva B.Kh. Hidangan ayam
|
