|
 Daging ayam kaya dengan kandungan air, ia juga mengandungi protein, garam, dan vitamin yang berharga.
Unggas mentah
Burung. Kualiti daging bergantung pada jenis burung, jenisnya, umurnya, dan terutama pada bahagian bangkai. Daging pinggang ayam (payudara) berwarna terang, dan bahagian lain berwarna lebih gelap. Ayam, ayam belanda dan pegar berwarna putih, sedangkan itik dan angsa berwarna gelap. Rasa daging bergantung pada makanan unggas, misalnya, daging angsa dan itik yang memakan ikan mempunyai rasa yang tidak menyenangkan. Dalam dompet di bawah umur 1 tahun, dagingnya lebih enak, lebih lembut dan lebih lembut, dan pada ayam yang lebih tua lebih kasar dan lebih keras, dengan warna kebiruan. Daging lelaki lebih tajam rasanya, dengan tisu otot yang lebih kasar daripada pada wanita.
Permainan. Daging permainan berbeza dari daging unggas kerana kandungan protein dan garamnya yang tinggi dan warna kecoklatan yang lebih gelap, serta aroma, rasa, dan kekerasan yang diketahui.
Penyimpanan produk yang berasal dari haiwan
Bangkai unggas yang dicincang dan dicuci disimpan di dalam peti sejuk atau di atas ais tidak lebih dari 1-2 hari. Permainan ini disimpan tanpa dipetik dan dilenyapkan dalam ruang sejuk selama 5-6 hari, dan kemudian mereka mula memasak.
Pemprosesan utama produk haiwan
Untuk pemprosesan masakan, unggas dibekukan atau sejuk. Ia boleh dihiris (hanya dipetik), setengah usus (tanpa usus, tetapi dengan giblet) dan usus (tanpa usus dan giblet). Permainan (burung, puyuh, partridges, capercaillies, merpati, dan lain-lain) dihantar tanpa dipetik.
Unggas beku dicairkan dengan meletakkan bangkai ke belakang dalam satu baris di atas meja di bilik dengan suhu bilik, dan disimpan selama beberapa jam.
Cubit ayam selepas merendamnya di dalam air panas selama satu minit. Agar tidak merosakkan kulit ketika mencabut, ia harus diregangkan dengan jari tangan kiri di tempat bulu ditarik beberapa kali pada arah yang bertentangan dengan pertumbuhan semula jadi. Rambut kecil yang tersisa di bangkai burung setelah dicabut dinyanyikan di atas api bebas rokok alkohol atau pembakar gas. Kulit bangkai yang dipetik terlebih dahulu dikeringkan dengan tuala, dan kemudian bangkai itu digosok dengan dedak atau tepung, akibatnya rambut kecil mudah dipisahkan dari kulit dan terbakar dengan cepat. Bangkai permainan tidak direndam dalam air panas sebelum memetik.
Sayap ayam tidak dipotong, tetapi pada burung dewasa, sendi kedua dipotong; kaki dipotong pada sendi lutut.
Gutting dilakukan seperti berikut. Kulit di leher dipotong dari belakang, kemudian leher dipotong ke pangkal, meninggalkan bahagian kulit yang menutupnya dari sisi dada, sehingga semasa mengisi bangkai, anda dapat menutup timusnya dan tempat di mana leher dipotong. Laring dan gondok dikeluarkan melalui sayatan di leher. Perut dipotong dari sternum ke ekor dan bahagian dalamnya dikeluarkan melalui sayatan - perut, usus, jantung dan hati, sambil berhati-hati untuk tidak menghancurkan pundi hempedu. Bangkai yang dibasuh dibasuh dengan sempurna dalam air sejuk, mengubahnya dua atau tiga kali.
Untuk memastikan kesan panas yang lebih seragam semasa memasak, serta untuk kemudahan memotong bangkai siap menjadi beberapa bahagian, ia dibentuk (diisi) dengan tiga cara: dalam dua utas, dalam satu utas (dengan salib) dan di "poket". Semasa menjahit dalam dua utas, jarum pertama kali melewati satu sayap, dan kemudian melalui yang kedua, menekannya ke bangkai; semasa menjahit dalam satu benang (salib), jarum tukang masak dengan benang dilewati melalui pusat kaki, maka jarum dan benang dipindahkan di bawah bangkai ke kedudukan asalnya, sekali lagi dilewatkan ke hujung penonjolan sirloin , menekan kaki ke bangkai, dan simpul diikat di belakang; semasa mencetak "ke dalam poket", kulit di bahagian perut dipotong dan kaki dimasukkan ke dalam luka ini.
Memotong bahagian, membentuk fillet dan memisahkan kaki
Biasanya, bangkai bersaiz sederhana dipotong menjadi lima bahagian: dua kaki, belakang ke brisket, dan bahagian depan dibahagi dua di sepanjang sternum hingga ke tulang belakang.Bangkai yang lebih besar dipotong menjadi lebih banyak bahagian, dan yang lebih kecil - menjadi lebih sedikit.
Untuk memisahkan daging putih (fillet), bangkai yang dibasuh diletakkan di bahagian belakang. Kemudian potongan dibuat di bahagian kepak dan kaki, kaki dibawa ke sisi. Kulit dikeluarkan dari pinggang bangkai. Sangat berhati-hati, agar tidak terkoyak, pisahkan daging putih dari brisket. Tendon yang terletak di dekat sendi sayap juga dipotong, sehingga memotong tulang sayap bersama dengan fillet. Setiap fillet terdiri daripada dua bahagian: fillet besar (luar) dan fillet kecil (di dalam). Tulang sayap dibersihkan dari daging dan tendon dan pada masa yang sama bahagian yang menebal dipotong. Daging putih dibersihkan dari filem dan tendon, dan kemudian dipukul sedikit dengan cangkul basah hingga ketebalan 2-3 mm.
Mengasingkan daging dari tulang
Kaki dikeluarkan dari bangkai dengan memotong tendon pada sendi mereka. Kulit ditanggalkan.
Daging dari dalam dipotong panjang dan dipotong dekat tulang. Bahagian bawah kaki disiapkan dengan cara yang sama. Dagingnya dilucutkan tendon dan filem dan dipukul sedikit.
Sisa makanan ayam
Sisa makanan merangkumi: perut, hati, jantung, leher, kepala, kaki, dan sayap. Usus, gondok dan pundi hempedu tidak digunakan untuk memasak. Perut dipotong dan membrannya dilarikan dari dalam. Pundi hempedu dipotong dengan hati-hati dari hati. Kaki dan kepala dilecur dan dibersihkan.Tumpuk dikeluarkan dari kepala, paruh dan lidah dikeluarkan, dan mata dikeluarkan. Rami dikeluarkan dari kaki, kulit dikeluarkan dan cakarnya dipotong. Semua sisa makanan yang diproses dibasuh dengan sempurna dalam air sejuk beberapa kali.
Rawatan haba makanan
Memasak
Anda boleh memasak makanan di dalam air atau dalam suasana wap air tepu. Terdapat dua cara untuk mendidih di dalam air - air mendidih dan di atas api sederhana.
Semasa mendidih dalam air mendidih, produk ditutup sepenuhnya sehingga siap. Oleh kerana pelbagai bahan produk larut dalam air sejuk, dan dengan pemanasan yang perlahan, sifat ini akan meningkat lebih banyak lagi, sekiranya pemeliharaan bahan-bahan ini diperlukan dalam produk, ia langsung dimasukkan ke dalam air mendidih. Ini memandang rendah pengekstrakan pelbagai bahan daripadanya.
Semasa memasak biasa, suhu tidak melebihi 110 ° C. Oleh itu, mustahil untuk memendekkan masa memasak dengan menambahkan api.
Memasak sederhana adalah pemanasan produk di dalam air yang berada di bawah takat didihnya. Memasak dengan api sederhana boleh diaplikasikan sendiri atau setelah mendidih dalam air mendidih. Selepas kaedah memasak ini, yang lain dapat diikuti, di mana haba tidak dipindahkan secara langsung, tetapi melalui mandi air. Dalam kes ini, produk makanan dipisahkan dari mandian air oleh kapal lain. Kaedah rawatan haba ini digunakan sekiranya bahaya terlalu panas produk.
Memasukkan produk ke dalam air mendidih untuk waktu yang singkat disebut melecur. Dalam beberapa kes, untuk menghilangkan aroma dan rasa yang tidak menyenangkan (misalnya, dari bayam), dan dalam kes lain, untuk mengurangkan jumlah produk (contohnya, semasa memasak ikan), dan lain-lain, produk tersebut direndam sebentar dalam air mendidih . Rawatan ini dipanggil pemutihan.
Anda juga boleh memasak makanan dengan wap. Semasa memasak, produk ini diletakkan di dalam bakul logam mesh atau pada sisipan (grid) dalam periuk atau cerek dengan air sehingga air tidak bersentuhan dengan produk. Kemudian tutup penutup dan rebus air di dalamnya; wap yang dihasilkan merebus produk.
Kaedah memasak yang lain adalah pada bejana tertutup rapat pada tekanan yang meningkat. Dengan perlakuan panas seperti itu, takat didih meningkat kerana tekanan air penyejat yang terbentuk di dalam kapal yang tertutup rapat. Dalam kes ini, proses memasak adalah yang paling cepat, tetapi kaedah ini hampir mustahil dilakukan di rumah.
Memadamkan
Di bawah pengaruh suhu tinggi, yang dipindahkan ke produk melalui sejumlah kecil air atau wap, air dari produk mula menguap.Bergantung pada sama ada perlu mengawetkan jus dalam produk itu sendiri atau mengekstraknya dalam kuantiti yang banyak, terdapat dua kaedah rebusan: rebusan selepas menggoreng produk dan rebus tanpa penggorengan.
Merebus selepas menggoreng produk digunakan semasa memproses potongan daging yang besar. Semasa menggoreng produk, kerak coklat-merah jambu dengan aroma dan rasa yang menyenangkan terbentuk di semua sisi. Kemudian sedikit air atau kaldu ditambahkan dan produknya dipadamkan, dan cecair itu mengeluarkan aroma dan rasa yang terdapat di dalamnya. Apabila cecair telah menguap, kepingan daging sekali lagi dituangkan dengan sedikit cecair. Oleh itu, aroma dan rasa baru diekstrak, yang memberikan ciri khas dan aroma daging.
Semasa rebusan tanpa menggoreng awal, produk tidak menjadi gelap, sebab itulah jus yang terbentuk semasa rebusan lebih ringan dan lebih lembut rasanya.
Menggoreng
Di bawah pengaruh suhu tinggi, yang dipindahkan melalui lemak, kelembapan dari permukaan produk cepat menguap, menghasilkan kerak coklat-merah kering dengan aroma dan rasa yang menyenangkan. Kenaikan suhu yang lebih tinggi menyebabkan kerak terbakar, memberikan rasa pahit. Bergantung pada sama ada perlu mengekalkan jus dalam produk dengan ketara atau untuk mengekstrak sebahagian besar dengan lemak, dua kaedah menggoreng digunakan untuk menggunakan yang terakhir semasa menyediakan sos: menggoreng dalam jumlah besar lemak (lemak dalam) dan menggoreng dalam jumlah sedikit lemak.
Semasa menggoreng dalam jumlah besar lemak, produk ini benar-benar direndam dalam lemak yang dipanaskan hingga 180 ° C. Lemak panas yang menyelimuti produk mewujudkan keadaan pemindahan haba yang baik dan memastikan pembentukan kerak yang seragam di seluruh permukaan produk. Nisbah antara jumlah berat lemak dan produk yang direndam di dalamnya mestilah sekurang-kurangnya 4: 1, jika tidak lemak menyejuk, yang secara signifikan memperburuk keadaan menggoreng. Di bawah suhu maksimum, produk goreng menyerap sejumlah besar lemak, yang mempengaruhi rasanya, dan produk itu sukar dicerna.
Untuk menggoreng, pinggan goreng digunakan, bukan kalengan, tetapi besi atau besi tuang, kerana pinggan merosot dan mengoksidasi di bawah pengaruh suhu tinggi. Isi pinggan dengan lemak tidak lebih dari separuh kapasiti, memandangkan lemak berbuih dengan kuat semasa menggoreng.
Setelah beberapa kali menggoreng, lemak disaring, jika tidak, ia memperoleh warna gelap, aroma yang tidak menyenangkan dan rasa pahit
Menggoreng dengan sedikit lemak berlaku dalam bekas cetek terbuka - kuali atau loyang. Lemak (5-10% dari berat produk) diletakkan di bahagian bawah pinggan, dan setelah memanaskan hingga suhu 160 ° C, letakkan produk goreng. Lemak membentuk lapisan nipis antara bahagian bawah kuali dan makanan dan, kerana kekonduksian haba yang buruk, melambatkan kenaikan suhu makanan. Oleh itu, sebelum makanan mula terbakar, kerak normal terbentuk di sebelah yang bersentuhan langsung dengan bahagian bawah kuali. Produk mesti dibalikkan untuk membentuk kerak di seluruh permukaan. Oleh kerana lemak mesti dipanaskan ke tahap tinggi untuk membentuk kerak di permukaan makanan pada awal menggoreng, mentega tidak sesuai untuk menggoreng - sensitif terhadap suhu tinggi dan mengeluarkan rasa yang tidak menyenangkan. Setelah kerak terbentuk di permukaan makanan, ia boleh dipanggang pada suhu lemak sederhana. Sekiranya suhu awal lemak tidak mencukupi untuk kerak, produk akan kehilangan sebahagian besar jusnya dan penurunan jumlahnya dengan ketara. Kepingan daging yang rata mesti dibalik dengan kerap, jika tidak, jus akan menguap dengan cepat.Gangguan kerak permukaan dengan menusuk daging dengan garpu menyebabkan kebocoran jus yang boleh dimakan, akibatnya produk menjadi kering dan keras.
Pembakar
Di bawah pengaruh suhu tinggi, yang disebarkan melalui udara sekitar, kelembapan dari permukaan produk cepat menguap, menghasilkan kerak coklat-merah kering dengan rasa dan bau yang menyenangkan.
Bergantung pada sama ada perlu menyimpan jus dalam produk itu sendiri atau mengekstraknya dalam jumlah yang banyak dari produk untuk menyediakan bahagian cair dari pinggan, ada dua kaedah memanggang: di rak dawai dan di dalam ketuhar.
Semasa memanggang pada rak dawai, produk ini berdekatan dengan sumber haba (arang pembakar atau gegelung elektrik), kerana suhu persekitaran mencapai 300-350 ° C. Suhu ini hanya berkembang dengan rawatan haba jenis ini. Produk tidak terbakar ketika bersentuhan dengan parut, jika dibersihkan dengan baik dari zarah-zarah yang dibakar dan berminyak dengan lemak babi, yang paling tahan api jika dibandingkan dengan lemak lain.
Semasa memanggang di dalam oven, suhu udara juga sangat tinggi, tetapi masih lebih rendah daripada ketika memanggang di rak dawai (hingga 240 ° C). Sebaliknya, jika suhunya tidak cukup tinggi, penaik akan bertahan lama dan produk mengering dan menjadi keras, kerana kerak terbentuk perlahan-lahan dan cecair yang terkandung dalam produk menguap.
Semasa memanggang, produk dituangkan dengan lemak di mana ia dipanggang, yang mempercepat proses panas dan melindungi produk dari pengeringan yang berlebihan. Penambahan air semasa membakar melembutkan kerak permukaan yang dihasilkan (tambah air setelah menaikkan suhu sebelumnya).
Makanan berlemak (daging babi, angsa, kalkun, dll.) Dipanggang dengan sedikit cairan panas, akibatnya pada mulanya mereka dimasak. Dengan rebusan awal ini, sebahagian lemak mereka sendiri dibebaskan dan setelah penyejatan cecair, produk tersebut dipanggang dengan lemaknya sendiri, yang memberikan aroma dan rasa semula jadi yang sangat halus.
Unggas direbus, direbus dan dibakar. Ayam, ayam dan unggas dewasa dari spesies lain direbus dengan bangkai keseluruhan atau dipotong-potong. Bangkai ayam dimasukkan ke dalam air sejuk (2.5 liter per 1 kg berat bangkai), yang cepat dipanaskan hingga mendidih. Setelah mendidih, keluarkan busa dari kuahnya, masukkan garam, akar aromatik dan masak dengan mendidih yang sangat rendah. Ayam direbus selama kira-kira 1/2 jam, ayam, bergantung pada usia - dari 1-3 jam.
Semasa melepaskan, bangkai diletakkan di dalam mangkuk dan dituangkan dengan kaldu hingga 1/3 dari ketinggian burung. Selepas itu, burung itu asin, pinggan ditutup dengan penutup dan didihkan dengan api kecil hingga lembut.
Ayam atau bangkai unggas besar (angsa, kalkun) dipanggang, meletakkan punggungnya di atas loyang. Semasa membakar, perlu membalikkan bangkai secara berkala dan menuangkan lemak dan jus yang dikeluarkan dari mereka. Tempoh memanggang ayam kira-kira 1/2 jam, ayam dan itik - kira-kira 1 jam, dan angsa dan ayam belanda - 1 / 2-2 jam.
Unggas boleh direbus, direbus, digoreng, dan kemudian dibakar. Baking mempunyai tujuan membentuk kerak garing dengan cepat; ini memerlukan suhu ketuhar yang lebih tinggi dan kemudian proses penaik berlaku pada suhu yang lebih rendah.
Suyunshalieva B.Kh. Hidangan ayam
|
