gaya suri rumah primitif.
Tepung campurkan dengan air. Dia pergi membengkak selagi dia memerlukan, dengan cara yang berbeza. Dari setengah jam hingga sebanyak 3 jam dan ia berlaku
Pada masa ini, keajaiban berlaku di sana - benang getah tebal yang sangat keras - gluten - terbentuk dari protein apabila digabungkan dengan air.
Sekiranya anda membiarkannya begitu dan kemudian bakar, akan ada satu sol yang sangat keras, getah untuk digigit.
Ini adalah bagaimana kita membuat doh untuk ladu. Uleni, biarkan membengkak, tunggu sehingga bentuk gluten, kemudian potong dan masak. Dan di sana mereka mendapat doh yang tidak beragi yang padat.
Tetapi jika adonan ladu ini diuli dan tepu dengan gas, iaitu seperti permen karet, benang getah ini dibuat tipis, dan terdapat banyak udara di antara mereka, maka kita akan mendapat roti: bingkai 3D elegan yang dibuat benang gluten nipis dengan udara, dan daging di atasnya akan menjadi tepung bengkak basah yang lembut (baik, anda tahu - bahan agar-agar halus - serbuk halus pada gluten halus atau kasar)
Konsistensi dan kepingan roti akan bergantung pada seberapa banyak anda membasahi tepung anda (atau lebih tepatnya, seberapa banyak yang mampu membengkak - terkuat dari semua) dan kemudian anda menguli dan meregangkan benang gluten. Anda meregangkannya secara mekanikal dengan pemegang dan secara kimia dengan pernafasan yis. Ragi mengeluarkan gas yang meregangkan dan mengembang rangka gluten.
Maksudnya, inilah proses pembentukan roti.
Tepung membengkak, gluten dibentuk, kemudian dipotong, ditipis, dibuat lembut dan diletupkan dengan gas, dipanggang.
Semakin kuat tepung dapat basah dan memberikan gluten, semakin tinggi roti boleh diregangkan dan diangkat. Semakin berserabut anda boleh mendapatkan roti dari gluten terbaik dan terbaik.
Tepung yang lemah juga mempunyai gluten halus yang nipis setelah menguli dan membengkak, tetapi tidak elastik. Ini adalah gelang getah yang lebih lembut pada mulanya. Kurang regangan dan mudah terkoyak. Ini tercermin pada gigitan yang sangat tidak elastik.
Roti bebas gluten yang tidak dicampurkan adalah benang getah kasar. Tetapi semakin kuat gusi, semakin banyak getah yang digigitnya.
Nah, dari sini anda faham mengapa hanya roti yang diuli dapat kerak nipis. Kerak bumi adalah roti yang meregangkan terlebih dahulu. Semakin ketat, semakin nipis dan anggun.
Mari pergi lebih jauh.
Oleh itu, kami membasahi tepung dan memasukkan ragi ke dalamnya.
Ragi mula makan dan bernafas. Nafas - mengembangkan gluten, mengetatkan. Apabila dimakan, ragi mengubah komposisi adunan, menambah gas dan pelbagai jenis aktiviti pentingnya, yang penting untuk proses paralel yang sama sekali terpisah dalam roti: pengumpulan rasanya.
Selari penstrukturan fizikal itu sendiri adalah pengumpulan rasa. Ini adalah proses yang benar-benar bebas.
Tepung mengandungi bakteria yang mulai hidup dan produk buangannya menambah zat baru pada roti, semua jenis asid berguna dan tidak sihat. Ini adalah kerja bakteria yang kita rasa dari rasa roti kita.
Bakteria mula hidup secara individu. Sebahagian daripada mereka mati sekaligus, ada yang bertahan. Jenis yang terselamat akan bergantung pada suhu doh sekitarnya, pada kemandulan, pada jumlah gas pernafasan, pada nutrien dalam adunan, yang mereka terima, termasuk produk sisa ragi.
Pengumpulan rasa adalah proses terpanjang kerana bakteria adalah bahan yang sangat perlahan. Anda memerlukan sekurang-kurangnya 4 jam untuk minimum memberi rasa kepada roti. Itulah sebabnya mustahil untuk mendapatkan roti ragi yang lazat dalam 2 jam.
Semakin lama bakteria enak berfungsi, roti akan lebih sedap.
Nampaknya, biarkan roti mengembara sekurang-kurangnya seminggu, TAPI
selalu satu lagi proses selari yang terpisah dilancarkan dalam ujian - merosakkan.
Ini semua jenis bahan aktif dalam tepung + bakteria putrefaktif yang cuba memusnahkan gluten yang dihasilkan dan menepis adunan dengan sisa produk bakteria putrefaktif. Proses terakhir ini dicuba dengan segala cara untuk memadamkan. Ia tidak dapat dihentikan sepenuhnya, itulah sebabnya, dari masa ke masa, sebarang adunan mati.
Oleh itu, saya kembali ke jantan kita.
Bolehkah anda membiarkan adunan suam dengan ragi dalam jangka masa yang lama?
dan alasan untuk diri sendiri:
- sebaik sahaja anda memasukkan ragi, ia mula bernafas dan meregangkan - mengembangkan gluten dan mengumpulkan produk buangannya ke dalam adunan. Ia memberi makan segalanya !!!! bakteria yang mengeluarkan asid dan mengubah rasa roti, tetapi pada masa yang sama bahan aktif dalam tepung itu buruk !! bakteria merosakkan roti.
- kedua, ragi perlu bernafas dan makan, jika ada banyak atau mereka duduk terlalu lama di satu tempat, mereka akan memakan segala yang ada di sekitar mereka dan tercekik. Oleh itu, roti dihancurkan sehingga ragi mendapat nutrisi dan nafas baru.
ketiga, kekhususan rasa akan terbentuk bergantung pada suhu doh. Jenis bakteria yang akan bertahan. Roti masam pada waktu sejuk daripada pada kehangatan, kerana bakteria berasid bertahan dalam kesejukan.
- pada yang keempat, proses yang merosakkan tidak tidur. Bakteria putrefaktif dan bahan aktif akan cuba merebak semuanya ke tangan mereka sendiri dan membunuh adunan.
yang paling mematikan adalah titik terakhir. Panas dan kekurangan oksigen, kotoran awal tepung, kehadiran bahan aktif yang merosakkan di dalamnya, sangat berguna dalam bijirin, ragi mati - semua ini menyumbang kepada pengukuhan proses ini.
Sekiranya anda hanya menguli doh dan membiarkannya di ruangan yang hangat pada musim panas, ia akan mudah reput, kerana proses yang merosakkan menang.
Oleh itu, mereka berjuang dengan fenomena ini dengan segala cara yang mungkin.
Oleh itu, untuk mengumpulkan rasa, manusia berperanan dengan segala cara yang mungkin. Ia berusaha memperpanjang penapaian dan pemusnahan peredam.
Untuk melakukan ini, meletakkan doh ke dalam sejuk untuk waktu yang lama, pertama kali membuat doh dengan cara yang istimewa sehingga rasa terkumpul di sana, dan kemudian membuat doh utama. Maksudnya, semua tarian ini adalah untuk mengumpulkan rasa tanpa menghancurkan doh, membuat bakteria dan zat jahat duduk dan tidak menggegarkan perahu selama mungkin.
Oleh itu, apa maksud roti dengan ragi tanpa menguli dalam keadaan panas)))
Dan hakikat bahawa dalam kehangatan dan ketiadaan oksigen - iaitu, menguli, bakteria berbahaya dan bahan kimia aktif suka berkembang.
Tetapi intensiti mereka bergantung pada keadaan primer. Semakin steril dan kosongkan tepung, semakin lama ia tahan.
Dan jika anda cuba meninggalkan kunci pusat dengan cara ini, hasilnya mungkin akan mendatangkan malapetaka.
Kemudian, bergantung pada seberapa banyak ragi yang anda masukkan dan seberapa cepat mereka menelan segala yang ada di sekeliling mereka dan mula mati. Prosesnya dipercepat dalam kehangatan.
Atau mereka akan mengumpulkan gas yang berlebihan dan merobek gluten dalam tepung anda menjadi kain sebelum anda mempunyai masa untuk menguli dan melepaskan lebihan gas.
Oleh itu, jika resipi itu dibuat di rumah dan tidak mengambil kira ciri tepung dan kekuatan ragi anda, maka hasilnya tidak dapat diramalkan.
Ia mungkin atau tidak berfungsi.
Kemudian keselamatan kebersihan juga dipersoalkan. Berapa banyak yang terdapat di dalam roti yang anda telah mengumpulkan asid berbahaya, FIG tahu.
Ahli teknologi membuat resipi dan masa penapaian dari semua aspek saintifik, termasuk kegunaannya.
Apabila saya mencadangkan untuk membuat pra-batch pada ladu dengan pendirian yang diprogramkan selama setengah jam atau satu jam dalam keadaan panas, ini adalah satu perkara. Ini adalah masa yang terlalu singkat untuk proses berbahaya yang tidak dapat dipulihkan berlaku dalam ujian, dan kemudian program HP profesional mengambil alih masalahnya sendiri.
Dan untuk menasihati untuk cuti selama sehari - saya bukan ahli teknologi. Anda melakukan ini dengan risiko dan risiko anda sendiri.Saya tidak menganggap untuk menilai resipi baru, tidak ada kecekapan yang mencukupi.
Sekiranya saya merasakan keinginan untuk membuat roti panjang, saya akan melihat resipi pada doh klasik, atau memilih penapaian dalam keadaan sejuk. Secara umum, saya akan melihat ke arah teknik profesional, nampaknya lebih selamat bagi saya.
Saya bukan ahli teknologi, saya tidak dapat melihat setiap resipi baru dari semua pihak.
Mengapa kita mencampurkan ladu?
pra-pencampuran pada ladu hanya masuk akal pada tepung domestik, yang mempunyai keunikan pembengkakan untuk waktu yang lama, iaitu, protein menyerap air, tetapi gluten masih belum terbentuk. Dan kemudian program KP menguli tanah liat, dan tidak menguli gluten.
Tepung borjuasi khas untuk HP membentuk gluten dengan segera dan pra-pencampuran pada ladu sama sekali tidak berguna.
Tetapi pada tepung domestik seperti makfa, dalam setengah jam ini, gluten terbentuk dari protein dan CP akan menguli, seperti yang dirancang oleh para jurutera.
Seperti yang saya tulis di atas, dalam kes-kes yang sangat diabaikan, biasanya tepung kita tahan sekitar satu jam untuk membengkak.
Menguli melibatkan meregangkan jalur gluten elastik yang ketat. Dan jika tidak ada sama sekali, tidak ada gunanya campur tangan lebih awal
Che .. Saya akan tambah lagi. Ketika itulah mereka menulis "sesuai untuk HP" pada sebungkus tepung - ini bermaksud bahawa pra-campuran tidak bermakna. Maksud saya, saya bercakap tentang apa yang anda gemari sebagai "autolisis".
Di sana, mereka mencampurkannya dengan air - langsung pecah dalam beberapa minit - dan jumlah maksimum gluten dari protein dan anda boleh mula menguli.
Dan kita perlu memberi masa untuk pembengkakan pada tepung biasa kita, yang lambat. Yang memerlukan masa untuk pembentukan gluten-gusi, yang mesti diuli hanya apabila sudah terbentuk.
Dan apabila kami memasukkan tepung biasa ke dalam HP, mesin mula mencampurkan tanah liat dari air dengan protein. Dia selesai menguli - dan masih ada sedikit gluten. Ia terus terbentuk, tetapi tidak ada yang menguli, hanya ragi yang sedikit, dan kekuatannya tidak cukup dan hasilnya ternyata roti kasar dan kerak tebal yang tebal.
... Roti campur yang dibuat dari tepung lemah masih lembut, tetapi dari tepung yang kuat lebih kasar.
Bagaimana menyelesaikan masalah dengan jumlah ragi? dan dengan menguli dan autolisis?
ya dalam praktik.
Kami membuat penaik ujian dan melihat hasilnya.
Terlalu longgar, bau yis, rasa aneh - kami mengurangkan ragi. Serbuk terlalu kasar - memperhebatkan menguli. Rasa kosong, kami meningkatkan tepung untuk bahan yang enak dengan penaik atau tepung yang lebih enak, whey dan memilih mod penapaian yang lebih lama.
Amalan dan analisis hasilnya. Kami sedang mengusahakan satu resipi dan menyusunnya. 
