Masam tradisional Perancis (tebal)

Di sini, saya dapati:

Memberi makan tidak sukar, yang utama ialah makanan segar mengandungi tepung dua kali lebih banyak daripada air.
Adalah lebih penting bahawa jumlah tepung lebih besar daripada atau sama dengan jumlah masam dan tidak sedikit pun.

Sekiranya kultur starter adalah 10 g, kemudian beri sekurang-kurangnya 10 g tepung dan 5 g air.
Ini adalah contoh saya. Tetapi saya sendiri, saya ingat, ketika saya menyimpannya tebal dan sangat disayangkan untuk membuang lebihan itu, saya mula begitu sahaja. Untuk makan kedua sudah ada 25 g masam dan saya menambah 30 gram tepung dan 15 gram air. Kemudian 50 tepung dan 25 air, dll. Jumlah masam yang diperlukan dikumpulkan untuk dibakar.
Apabila dibakar lebih kerap, maka 100 g tepung masam dapat menambah 100 air dan 200 tepung. Ini pada waktu petang, dan roti bakar pada waktu pagi.
Ini sangat penting di sini - jika anda "mengumpulkan" ragi, maka jangan biarkan ia berdiri. Agar tidak masam.

Terima kasih! Sekarang semuanya kelihatan jelas di kepala saya!

Terima kasih! Sekarang semuanya kelihatan jelas di kepala saya!

Pasti. Anda akan cepat berkawan dengan ragi.
Nasib baik dan roti yang sedap!
Jangan lupa untuk berkongsi kejayaan anda dengan kami.

Viki, maafkan saya, tetapi sekali lagi persoalannya sudah masak! Katakan bahawa saya memberi makan ragi setiap 3 jam, seperti yang anda jelaskan, ketika 200g berkumpul, haruskah kita memasukkannya ke dalam peti sejuk atau dapatkah kita segera memanggangnya?

Bakar segera.
Tetapi tiga jam atau lebih, itu akan bergantung pada tingkah lakunya. Sekarang dia hangat, kemudian sejuk, yaitu, mood, maka tidak ... itu berlaku 3-4 jam, dan kemudian harganya 6 jam, walaupun hangat ...

[Viki]

Saya memilikinya reaktif, tergesa-gesa. Setiap 3 jam ia berlipat ganda.
Dan ini adalah roti pagi saya, dibakar mengikut resipi pada 1 halaman topik.
URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/fp/14a84cd937644e7e90e664ca31c3dc68]
Jangan melihat bahagiannya terkoyak, saya membakarnya di dalam mangkuk Zepter, dan menutupi yang lain, bengkak sehingga melekat di bahagian atas. Sejujurnya, saya bahkan tidak mencuba, seorang kawan datang melawat dan membawanya pergi, sekarang dia menulis bahawa saya sangat menyukainya.
Viki, Saya tidak faham satu perkara lagi, fermentasi adalah hidrasi 100% dan fermentasi adalah hidrasi 50%, apa yang kita ada? 50%, bukan?

Viki, saya tidak faham satu perkara lagi, masam itu 100% terhidrat dan masam 50% terhidrat, apa yang kita ada? 50%, bukan?

Saya menyimpannya 50%, kemudian 100%. Sekarang sudah 100 peratus.

100% adalah nisbah tepung-air 1: 1, dan 50% adalah 2: 1, atau adakah saya kehilangan sesuatu?

[Aisyah]

Aisyah, semuanya betul. Secara saintifik, peratusan penghidratan adalah jumlah air untuk setiap 100 g tepung.
Sekiranya terdapat 100 g air per 100 g tepung, itu bermaksud 100%
Sekiranya untuk setiap 100 g tepung terdapat 50 g air, ini adalah 50%

[Viki]

Viki, tolong beritahu saya, adakah anda akan mendapat masam penuh jika anda memasaknya daripada jumlah produk yang lebih kecil yang dinyatakan dalam resipi? Sebagai contoh, ambil separuh daripada keseluruhan norma? Sayang sekali membuang tepung begitu banyak

[Aelita]

Aelita, perkadaran yang diberikan menjamin hasilnya. Dari jumlah yang lebih kecil, mereka mencuba dan satu ragi dari dua atau tiga diperoleh.
Sekiranya ini adalah masam tebal pertama anda, maka lebih baik membuang banyak tepung di peringkat memasak daripada mendapatkan hasil yang salah kemudian. Dan jika semuanya berjalan lancar dan persahabatan dengan ragi ini berkembang, maka lain kali anda boleh melakukannya dari jumlah yang lebih kecil. Maka anda akan melihat pada waktunya sekiranya ada yang tidak kena.
Walau apa pun, terserah kepada anda untuk membuat keputusan.

[Viki]

Viki, terima kasih banyak atas respons yang tepat dan terperinci. Saya benar-benar mahu semuanya berubah dengan betul, saya akan melakukannya dengan betul mengikut resipi.

Gadis! Maaf untuk soalan seperti itu, tetapi terdapat banyak tempat di mana saya melihat sebutan LJ Ldmila, dan pautannya boleh dibaca di mana, atau forum atau di tempat lain, untuk mengetahui sumber asalnya, jika tidak semua orang bercakap tentang dia dan saya tidak tahu siapa :-) :-) terima kasih!

[ElenaMK]

ElenaMK, dengan rasa menyesal saya, Lyudmila telah menghapuskan LiveJournalnya. Saya telah menyimpan banyak buku penanda buku saya, perlu menyalin teks resipi ke dalam fail. Dan sekarang tidak

perlu menyalin teks resipi ke dalam fail.

Lyudmila, ketika dia pergi ke mana, selalu memadamkan majalahnya (saya pernah membacanya dari Chaideika sekali) ... Baiklah, mengetahui cara dia, saya mengumpulkan sendiri, yang menarik bagi saya ...Sayang sekali bahawa dia memadamkan segala-galanya, semua kerja titaniknya dilakukan, LJ sangat menarik dan bermaklumat ...

[gawala]

gawala, hakikatnya ialah saya mengenali LJnya sedikit lewat. Oleh itu, saya tidak mempunyai masa untuk mengetahui perkara ini lebih awal. Nah, terdapat juga banyak resipi yang sangat enak dan enak. Jadi ada sesuatu yang perlu dikuasai

LJnya ada, tetapi tidak ada apa-apa dari sebelumnya ...
🔗
Dalam Arkib, anda perlu melihat apa yang tinggal
Dan ini dia "... tentang pencuci mulut dan secara amnya mengenai yang indah dalam majalah ini" Perkara cantik "

🔗

Terdapat banyak resipi yang sangat enak dan enak di sini. Jadi ada sesuatu yang perlu dikuasai

Perkara ini bahkan tidak dipersoalkan!

[Viki]

Viki, Saya bertanya sekali lagi dengan anda, kali ini saya meletakkan yang tebal, pada hari pertama tepung rai meningkat dua jika tidak lebih banyak, setelah menambahkan tepung putih dan membiarkannya selama 18 jam, terdapat juga kenaikan ke-2, tetapi setelah memberi makan 300 on Tidak ada kenaikan selama 300 selama 150 dan 12 jam, ada sesuatu yang bercahaya di sana dan saya memutuskan untuk memberi makan dan membiarkannya selama 8 jam, dan sekali lagi tidak ada kenaikan, sekarang saya memberi makan dan memasukkannya ke dalam peti sejuk. walaupun saya menambah setetes madu dan 1.5 sudu besar. l. tepung rai, uli dengan tangan saya, sebelum saya menyapu diri saya di siku, bercakap, memuji bahawa dia lagi kekurangan

apa yang dia hilang lagi

Semasa tumbuh, kultur starter yang tebal mengumpulkan lebih banyak MC bakteria daripada ragi, dan ia menghalang aktiviti penting ragi. Itulah sebabnya kami meletakkannya dalam keadaan sejuk. Bakteria MC akan tertidur, tetapi tidak semua akan bangun, "populasi" mereka akan berkurang dan kultur starter akan menangkap keseimbangan bakteria yang diperlukannya.
Segala-galanya akan baik.

[Viki]

Viki, ini laporan foto saya, ini adalah tepung rai dan air dalam sehari, lihat di tepi atas.

Ini 18 jam kemudian, sebelum makan baru

Dan ini adalah 12 jam selepas memberi makan

Hampir tidak ada pergerakan

Selepas 8 jam dan setelah membersihkan peti sejuk, doh tetap pada tahap yang sama tanpa bertambah, saya mengubah semuanya kecuali tepung rai, mungkin ada sesuatu di dalamnya, saya tidak tahu lagi

[Lena]

Lena, ragi sudah ada di dalam peti sejuk, bukan? Dia masih muda dan lemah. Ia berlaku bahawa ia akan tetap "tidak" dari segi pengangkatan. Tetapi saya akan mencubit sekeping kecil (30-50 gram) dari tepung masam yang sudah siap, beri dalam nisbah 1-1-1, anda boleh menambah setengah sudu teh madu ke tempat yang hangat. Sekiranya meningkat dalam 8-12 jam, kemudian beri makan selama beberapa hari lagi dengan cara yang sama - ambil sedikit dan beri makan dengan nisbah 1-1-1, ke tempat yang hangat untuk meningkat.
Sekiranya dia tidak mahu naik, maka sayangnya - baik menggunakannya bersama dengan ragi (ragi akan terasa positif, dan naikkan ragi), atau mulakan yang baru. Malangnya, ini kadang-kadang berlaku.

[Anchic]

Anchic, terima kasih, ya saya berada di dalam peti sejuk dan setelah beberapa kali berpakaian tidak bergerak. Nanti saya akan cuba menanamnya di tepung rai yang lain, dan esok saya akan mengambilnya dari seorang rakan dan dia berjanji akan membaginya, dan esok saya akan membeli hop di farmasi dan meletakkan tepung hop lagi.

Mungkin siapa yang akan menjawab hari ini, bukan kerana saya keliru, tapi ...
Semua peringkat telah berlalu, 24 jam di dalam peti sejuk berdiri, naik sedikit. Dia nampaknya masih hidup. Dan sekarang, ternyata, sekali lagi, hampir semua itu perlu dibuang (separuh daripadanya, pasti) untuk memberi makan dan menjadikannya kuat. Betul?
Saya sudah memerlukan banyak ragi untuk esok, saya mahu membakar pai untuk Krismas. Oleh itu, saya mengambil sepotong itu, memberi makan seperti cecair, ia berdiri di dalam bilik, gelembung, prosesnya sedang berjalan, kemudian! Tetapi selebihnya ada di bank, tebal, buang ... Sayang sekali. Atau boleh disesuaikan di suatu tempat?

[Daria]

Daria, kami mempunyai tema seperti ini - Penggunaan ragi "berlebihan".

[Viki]

Viki, datang untuk mengucapkan "terima kasih" untuk ragi. Dia tinggal di atas meja di dapur, kami memasak roti di atasnya, kami tidak makan yang lain. Benar, saya tidak merosakkannya, kadang-kadang dia lapar selama beberapa hari, kering dari atas, tetapi hidup. Terima kasih!

Helo! Saya memutuskan untuk membuat ragi. Dan tidak ada yang berjaya untuk saya. Pada mulanya semuanya kurang lebih. Tetapi pada akhirnya, ragi berubah menjadi doh dari segi kepekatan. Apa yang saya buat salah?

[Koira]

Koira, jadi kita mendapatkan ragi dalam bentuk kepingan doh. Tambang saya juga tebal. Oleh itu, saya kemudian menguli dia lebih tebal sehingga kurang kerap memberi makan. Tetapi saya suka lebih banyak cecair.

Nampaknya saya (dari foto) lebih cair. dan semasa saya meletakkan kek yang terbentuk di dalam peti sejuk ke dalam balang. jadi terletak seperti kek. Saya akan mendapatkannya esok, saya tidak tahu apa yang harus dilakukan dengannya.

Halo, Di sini saya meletakkan ragi mengikut resipi ini, mari kita lihat apa yang berlaku, kerana pertama kali saya tidak dapat melakukan apa-apa

Gadis saya baru di sini, bantu saya. Saya membaca semula, tetapi saya tidak faham sepenuhnya. Saya mempunyai peringkat akhir di dalam peti sejuk. Apa yang perlu dibuat seterusnya. Saya mengeluarkannya dari peti sejuk dan cara memberi makan. Sekali sehari? Sekiranya sekarang saya katakan 500 gr. Saya perlu memberi makan tepung 500 plus 500 dan 275 air. Setiap hari? Saya tidak mahu kehilangan apa-apa. Saya tinggal, saya fikir, tidak di dalam peti sejuk. Dan setelah memberi makan, adakah kita memasukkan semua barang ke dalam peti sejuk? Berapa banyak. Terangkan. Dan berapa banyak selepas makan boleh digunakan untuk pembakar. Saya rasa seperti pokok

[loretta0382]

loretta0382, selepas peti sejuk, anda sudah boleh meninggalkan waktu berikutnya 50 gram sudah diberi makan. Anda boleh mula menggunakannya dengan segera, tetapi ingat bahawa ragi muda hampir selalu lemah dan harus disokong dengan ragi. Ia akan memberikan rasa, tetapi kenaikannya mungkin terlalu perlahan dan roti akan menjadi lebih sederhana ketika naik. Atau biarkan suam sebentar, beri makan mengikut keperluan. Sekiranya sekarang panas, maka 3-4 kali sehari. Tetapi sudah satu paun ragi tidak dapat ditinggalkan.

Oleh itu, anda boleh menyimpannya pada suhu bilik? Makan dan simpan di apartmen?
Adakah tidak perlu dimasukkan ke dalam peti sejuk selepas setiap makan? Atau bolehkah dia tinggal di dalam peti sejuk? Dan jika saya pergi selama tiga hari dan tidak ada yang memberi makan, bolehkah saya memasukkannya ke dalam peti sejuk? Dan apakah maksud skema makan ini?
1 "selepas memberi makan 1 jam pada suhu 28C dan 3 hari dalam keadaan sejuk.
2 "3 jam pada suhu 28C dan 24 jam dalam keadaan sejuk. Ini yang saya baca mengenai sourdough Perancis yang lain, saya menyedari bahawa ini mesti diberi makan dengan cara yang sama? Bagaimana membuat potongan untuk resipi? Sekiranya saya menambah 300 gram masam, maka saya perlu mengeluarkan 200 tepung dan 100 air dari resipi, bukan?

[loretta0382]

loretta0382, dengan tertib.

1. Semasa saya membaca, lebih baik menjaga ragi tetap hangat, tanpa peti sejuk. Tetapi ini memerlukan makanan kultur pemula secara berterusan. Boleh disimpan di dalam peti sejuk pada suhu 8 darjah, jika peti sejuk memberikan suhu ini. Ia mungkin pada yang lebih rendah, tetapi kemudian komposisi ragi akan berubah. Guru permulaan berpendapat pada masa saya meneliti soalan ini bahawa ini adalah kritikal. Tetapi saya tahu bahawa banyak orang masih menyimpan masam di dalam peti sejuk, termasuk seorang wanita Perancis. Terserah anda untuk membuat keputusan.
2. Skema pemberian makanan yang ditunjukkan oleh anda bermaksud bahawa jika anda memasukkannya ke dalam peti sejuk sejam selepas memberi makan, anda boleh menyimpan kultur pemula sehingga 3 hari. Sekiranya anda membiarkannya hangat selama 3 jam selepas memberi makan, maka dalam sehari di dalam peti sejuk anda perlu memberi makan masam lagi.
3. Sekiranya anda memutuskan untuk menyimpannya di dalam peti sejuk, maka secara amnya - tiga hari bukan tempoh. Saya sebenarnya menyimpan masam rai di dalam peti sejuk selama dua minggu. Kemudian saya membuang semuanya, kecuali setitis masam dari bahagian tengah. Dan dia sudah memberinya makan. Dia menambahkan madu padanya, ragi sangat menyayanginya Dan dia hidup normal.
4. Potongan untuk resipi dikira dengan betul.

Selamat hari! Kami membuat masam, sekarang ada di dalam peti sejuk (peringkat terakhir, 24 jam). Atas sebab tertentu, doh sangat melekit, sangat sukar untuk mencuci tangan dan pinggan. Adakah ragi harus begitu melekit?

Terima kasih kerana resipi permulaan. Digunakan untuk roti dan roti. sedap tidak biasa .. dan berbau, semestinya tumbuh semula

dan berapakah peratus kelembapan pada ragi? Tidak bolehkah anda menerjemahkan beberapa ragi lain ke dalam peratusan ini? atau ada perkara lain yang istimewa? nampaknya saya semua ragi mempunyai wajah yang sama

Terima kasih kerana resipi permulaan. Digunakan untuk roti dan gulung. luar biasa ..dan baunya, perlu tumbuh semula

dan apa, sebenarnya tidak masam?

Kultur starter yang tebal mengumpulkan lebih banyak MC bakteria ketika dewasa

dan semakin banyak bakteria MK, semakin masam doh, maka apa keindahan kepadatannya?

Saya seorang pemula pemula, saya cuba mencari tahu apa, saya telah membaca banyak perkara, tetapi ragi itu tetap menjadi rahsia bagi saya dengan tujuh meterai

Sekiranya MK mati di sana, maka tidak mungkin menghidupkannya lagi, tidak kira sekeras mana pun anda mencuba, dan tidak akan ada roti yang hebat. Di sini ditulis dengan baik dan jelas tentangnya: 🔗

ini adalah sesuatu yang baru bagi saya, tetapi dengan kata-kata anda sendiri, anda tidak boleh, jika tidak, saya tidak didaftarkan

[Pemula]

Pemula, jika anda tidak menggunakan ragi secara berlebihan dan kemudian membiarkan roti meningkat lama, maka pada hari pertama roti tidak akan masam. Tetapi semasa penyimpanan, masam masih akan kelihatan. Saya memerhatikannya. Wanita Perancis pertama saya sangat kreatif dan membakar roti sendiri dalam masa yang singkat. Tetapi saya tidak memikirkannya untuk tetap kering ketika itu. Tetapi yang kedua adalah lembap. Sekiranya saya hanya mempercayai dia untuk menaikkan roti, maka ia akan menjadi masam. Oleh itu, saya menambah beberapa prom. ragi (biasanya 1g sudah cukup) dan adunan naik dalam masa yang munasabah, roti tidak masam. Pada hari pertama Bermula dari hari kedua, saya merasakan sedikit rasa masam, yang semakin meningkat pada hari ketiga.

Permulaan, jika anda tidak berlebihan ragi dan kemudian tidak menyimpan roti dalam jangka masa yang lama, maka pada hari pertama roti tidak akan masam pasti. Tetapi semasa penyimpanan, masam masih akan kelihatan.

anda tidak boleh melepaskannya, walaupun prom. ragi juga, sekarang mula menambah

adakah ia benar-benar tidak masam?

Saya akan memperjelas - Saya menggunakannya untuk pastri, tetapi dengan ragi, saya tidak mempunyai apa-apa terhadapnya, setelah mengurangkannya. Sekarang saya menggunakan doh matang, saya tinggal di dalam peti sejuk, dan ketika menguli adunan mentega saya menambah 300 gram atau, ternyata, ke dalam roti juga. Saya meletakkan doh untuk diperam semalaman di dalam peti sejuk, saya sangat menyukai struktur, bau dan rasa doh seperti roti atau roti. Walaupun kadang-kadang saya meletakkan roti seperti itu.

dan apa, sebenarnya tidak masam?

Apabila tumbuh, kultur starter tebal mengumpulkan lebih banyak MC bakteria,

dan semakin banyak bakteria MK, semakin masam doh, maka apa keindahan kepadatannya?

Saya rasa tidak ada hubungan langsung antara ketebalan dan keasidan masam. Levita madre dan ragi Desem dan Doh Vendemik dengan anggur mesti beri yang baik, tanpa masam, roti

Saya tidak fikir bahawa hubungan langsung antara ketebalan dan keasidan masam adalah bahawa Levita Madre Itali dan tepung Desem dan Vendemiya dari adunan anggur mesti memberikan roti yang baik dan bebas masam

baik, dan mereka mengadu kepada orang Lewi yang masam

[Pemula]

PemulaSaya fikir ia adalah masalah rasa dan pilihan peribadi. Kemungkinan besar, anda akan merasakan rasa masam ini dalam roti yang beragi. Betul, saya menilai sendiri. Sekiranya tidak pada hari pertama selepas dibakar, maka hari berikutnya juga. Roti biasanya dimakan dengan cepat. Tetapi saya membakar roti selama 3 hari.
Cuba roti dengan adunan masak. Keadaan masam ini tidak ada.

Cuba roti dengan adunan masak. Keadaan masam ini tidak ada.

Ya, saya tidak memanggang putih, tetapi saya akan terbiasa dicampur sebagai benang, tetapi untuk asid hitam dialu-alukan.

Dan saya masih tidak faham apa yang mempengaruhi ketebalan ragi, kecuali bagaimana ia menjadi lebih perlahan, seperti.

Apa yang saya suka tebal, ia naik dengan topi, dan dengan topi anda dapat menentukan sama ada ia mula kendur atau tidak, dan apabila saya membuatnya lebih nipis, ia tidak naik begitu tinggi, ia menggelegak sendiri, jadi pergi dan fahami ketika kemuncaknya telah tiba

[Pemula]

Pemula, tebal kurang perlu diberi makan. Apa lagi - jadi saya tidak akan menjawab dengan segera. Dengan tahap kematangan - cecair juga kelihatan, anda hanya perlu memerhatikan. Ia tidak naik tinggi, tetapi tumbuh seperti topi dan penutupnya sama rata. Dan apabila jatuh, permukaan atas menjadi lembik.

Baiklah, saya juga mengeluarkan semua ragi, dengan tangan yang sangat bengkok, dan saya menyimpannya lebih keras: yang masam saya menjadi masam, jadi saya suka ragi + ragi = kombinasi terbaik untuk ketidakpuasan ragi.
Tetapi persoalan yang sama sangat membimbangkan: apakah perbezaan antara desem, Levite dan Kalvelevskaya ini, yang dilakukan lebih cepat, misalnya, - ini semua untuk roti gandum masam. Roti tidak boleh masam dengan setiap satu. Sekiranya saya cuba memaparkannya? atau sedikit rai abadi + ragi = dan mendapat gaji selama sebulan bagi orang Lewi.
Katakanlah, bagaimanapun, untuk roti gandum, saya merasa sedikit masam pada tepung rai, saya merasakan sedikit rasa yang tidak ada pada tepung gandum. Oleh itu, saya tertanya-tanya adakah saya sangat berbahaya, kerana orang lain hanya menyimpan gandum untuk roti gandum?
Saya juga ingin mendengar maklum balas dari profesional forum mengenai perbezaan antara leavens yang terkenal.
Terdapat banyak topik mengenai cara mengeluarkan ragi, dan mengapa terdapat banyak topik - semua orang diam. Adakah perlu?

Terdapat banyak topik mengenai cara mengeluarkan ragi, dan mengapa terdapat banyak topik - semua orang diam. Adakah perlu?

Saya juga mengemukakan soalan ini

seperti yang anda baca - "ragi saya adalah yang paling banyak." Nah, di sini dan sekarang ternyata "sangat, sangat", tetapi bawakan yang sama pada masa berikutnya, dan anda tidak pernah tahu, simbiosis tidak akan berjaya, atau hanya yang lain akan berubah, dan kemudian "yang lain akan menjadi lebih baik . "

tunjukkan perkara yang sama pada masa yang lain, dan anda tidak pernah tahu, simbiosis tidak akan berjaya

Ya, untuk pertama kalinya wanita Perancis saya keluar dengan sangat baik dan kuat. Tetapi saya tidak menyelamatkannya. Maksud saya, ketika saya bercuti, saya memutuskan bahawa saya akan mengeluarkan yang baru dan itu sahaja. Dan yang baru ternyata jauh lebih lemah Oleh itu, anda tidak dapat meneka di sini

Semalam saya membakar ciabatta dengan ragi. Rotinya hebat. Dan tanpa ragi. Walaupun begitu, saya menggunakan tepung yang baik - saya memutuskan untuk mencuba, haiwan jenis apa itu Manitoba

[Tatyana]

Roti tidak boleh masam

Tatyana, apabila saya tidak memerlukan rasa masam dalam roti, maka saya menambah soda. Saya pasti menggunakan teknik ini semasa saya membuat chiriola dan saya menyukai hasilnya.