Roti berkhasiat, enak dan beraroma terbuat dari tepung masam.
Sourdough adalah masam, iaitu doh yang diperam.
Legenda mengatakan bahawa penemuan sourdough berlaku sejak dulu lagi, secara tidak sengaja, ketika, karena pengawasan, adonan menjadi masam. Sejak itu, produk seperti itu sengaja digunakan. Dengan menambahkan sedikit ragi ke dalam adunan, kami memasukkan bakteria ke dalamnya, yang menyebabkan doh naik. Anda boleh membeli kultur starter siap dalam bentuk ekstrak, cecair atau serbuk. Walau bagaimanapun, dengan penaik roti biasa, lebih baik membuat sendiri tepung. Ini sama sekali tidak sukar, terutamanya kerana anda perlu memasaknya hanya untuk penaik pertama, dan untuk semua yang berikutnya, biarkan sedikit adunan untuk kali terakhir dan gunakan sebagai ragi. Ternyata seperti "perpetuum mobile".
PERSIAPAN STEADER RODA
Peringkat 1: Kacau 100 g tepung rai dan 100 ml air suam dalam mangkuk, tutup dan simpan di tempat yang hangat selama 24 jam pada suhu kira-kira 30 ° C. Bakteria asid laktik yang terkandung dalam adunan membiak.
Peringkat ke-2: tambah 100 g tepung rai dan 100 ml air suam, kacau semuanya. Biarkan jarak selama 24 jam pada suhu bilik 25 ° C. Dalam kes ini, asid asetik terbentuk, aroma muncul.
Peringkat ke-3: sekarang tambahkan 200 g tepung rai dan 200 ml air suam dan campuran dibiarkan selama 24 jam lagi. Penapaian adunan berlaku, bahan asid dan aromatik berkembang dalam jumlah yang optimum.
Sekiranya anda ingin mendapat jaminan bahawa budaya pemula yang disediakan akan berjaya, tambahkan jumlah besar pada tahap 1 50-100 g kultur pemula siap, yang boleh anda beli atau ambil dari pembuat roti.
Selepas 3 hari, proses penapaian akan berakhir, dan masam boleh digunakan untuk menyiapkan adunan: jumlah yang ditunjukkan dalam resipi ditimbang dan ditambahkan ke tepung dan bahan-bahan lain.
Pisahkan kira-kira 2 segenggam jumlah yang tinggal dan masukkan ke dalam balang kaca skru. Simpan di bilik bawah tanah atau peti sejuk yang sejuk selama kira-kira seminggu. Selain itu, ragi dapat dibekukan, maka semua aktiviti di dalamnya akan berhenti.
Hanya dalam kehangatan, dengan penambahan cairan, dengan penggunaan udara dan tepung rai, ia sekali lagi memperoleh aktiviti dan kemampuan untuk menapai. Sekiranya sourdough saling berkaitan dengan cara ini sepanjang masa, maka ia akan hidup selama 100 tahun dan akan diturunkan dari generasi ke generasi berkat hari-hari pembakar yang berulang.
DI BAWAH INI ADALAH BAHAN DI SQUARE DARI BUKU AUERMAN L. I "TEKNOLOGI PENGELUARAN Roti"
Sekiranya anda menguli tepung rai dengan air dan membiarkan adunan pada suhu biasa untuk doh (25-30 ° C), kemudian setelah beberapa saat muncul tanda-tanda fermentasi di dalamnya, dinyatakan dalam pembebasan gelembung gas kecil dan dalam penampilan ciri khas dan bau adunan masam. Pemeriksaan mikroskopik doh yang mengalami penapaian secara spontan menunjukkan bahawa doh berfungsi sebagai tempat pembiakan sejumlah mikroorganisma yang masuk ke dalamnya dari ruang sekitar dan dari tepung; aktiviti penting mikroorganisma ini juga menyebabkan fenomena yang dinyatakan di atas (pembentukan gas dan asid).
Sebagai hasil kajian mikroorganisma adunan, di mana penapaian spontan bermula, didapati bahawa patogen utama penapaian ini adalah Bact. coli aerogenes dan anda. levans. Bakteria ini terbentuk dalam adunan asid asetik dan laktat, alkohol, karbon dioksida (karbon dioksida), hidrogen dan, pada tahap yang lebih rendah, nitrogen.
Seiring dengan sebilangan besar bakteria jenis ini, dalam adunan di mana fermentasi spontan bermula, terdapat sebilangan kecil sel ragi individu (terperangkap dalam adunan dari udara). Walau bagaimanapun, peranan mereka dalam tahap pertama penapaian spontan sangat kecil dan hampir tidak dapat dilihat.
Sekiranya sekeping doh, di mana fermentasi spontan dimulakan, dibiarkan di dalam ruangan dengan udara kering, maka doh akan kering dari masa ke masa dan aktiviti penting mikroorganisma di dalamnya akan berhenti. Sekiranya sekeping doh terletak di dalam bilik yang lembap, ia akan ditutup dengan acuan dari masa ke masa, oleh itu, dari sudut penaik, bahagian doh ini akan merosot dan menjadi tidak boleh digunakan.
Gambaran yang sama sekali berbeza jika adonan, yang telah mengalami penapaian spontan, setelah beberapa saat (setelah 7-8 jam) disegarkan atau "dicairkan" dengan menambahkan bahagian baru tepung dan air ke dalamnya, membiarkannya diperam lagi untuk beberapa masa, kemudian kisar lagi, dan lain-lain dll dalam beberapa (contohnya, empat) hari. Dalam tempoh ini, enam hingga lapan serpihan doh dapat dibuat. Dalam doh yang telah mengalami fermentasi spontan berulang, bergantian dengan pelunakan, mikroflora akan sama sekali berbeza.
Sekiranya pada tahap pertama penapaian adonan secara spontan, mikroorganisma yang terakhir adalah bakteria seperti anda. levans dan hanya dalam bahagian yang sangat kecil - jamur ragi, kemudian dalam adunan, yang telah mengalami pelembutan berulang, bakteria seperti anda. levans hampir atau sepenuhnya hilang, dan sebagai gantinya, bakteria pembentuk asid khas untuk adunan rai muncul. Pada masa yang sama, kehadiran sejumlah besar sel ragi diperhatikan. Nisbah ragi dan bakteria pembentuk asid dalam adunan seperti ini hampir sama dengan kultur starter rai dan doh.
Perbezaan komposisi mikroorganisma antara doh yang diuleni dan doh pada mulanya setelah lima minuman disajikan dalam kualiti roti. Roti yang dibuat dari adunan pada tahap awal fermentasi spontan dilonggarkan dengan buruk dan mempunyai keretakan di kerak dan di dalam serpihan. Roti dari adunan yang diperam secara spontan setelah 5-6 pelembutan berturut-turut dilonggarkan dengan baik, mempunyai struktur remah yang normal dan penampilan yang baik. Rasa dan aroma roti jenis ini khas untuk roti rai.
Walau bagaimanapun, penyediaan adunan rai dengan cara ini sangat memakan masa dan sangat bergantung pada mikroflora tepung, yang boleh berubah-ubah secara mendadak baik dalam jumlah dan nisbah mikroorganisma yang ada di dalamnya. Oleh itu, semasa menyediakan doh rai, pada awal proses, bakteria dan ragi pembentuk asid tertentu harus diperkenalkan dalam satu bentuk atau yang lain.
Yang paling mudah ialah penyediaan rai satu fasa: adunan dengan penambahan ragi dan bakteria pembentuk asid yang sesuai dalam nisbah yang diperlukan semasa menguli sebagai agen penapaian. Untuk melakukan ini, bersama dengan ragi yang dimampatkan, anda mesti mempunyai bakteria yang membentuk asid atau kering dari spesies dan ras yang sesuai.
Dalam adunan rai, nisbah ragi dan bakteria pembentuk asid yang ditentukan dicapai di kebanyakan kedai roti dengan menyediakan doh masam.
Dalam teknologi penyediaan doh rai industri, tepung masam boleh disebut sebagai berterusan dimakan tetapi dalam beberapa bahagian dan fasa yang baru diperbaharui digunakan untuk penyediaan doh. Kultur permulaan digunakan tebal, kurang tebal atau nipis. Sebahagian dari kultur pemula ini digunakan ketika menguli doh sebagai produk yang mengandungi mikroflora fermentasi aktif aktif adunan rai dan sejumlah besar asid. Di bahagian yang lain (lebih kecil) dari sourdough dengan penambahan sejumlah tepung dan air, bahagian baru dari sourdough disediakan. Setelah masa fermentasi tertentu, tepung masam mengembalikan keasidan dan komposisi mikroflora penapaian dan sekali lagi dapat digunakan sebahagian untuk menyiapkan satu atau beberapa bahagian doh. Pada bahagian yang lebih kecil, bahagian baru sourdough diperbaharui lagi, dll.
Mengusahakan kitaran dua fasa (sourdough - doh) yang agak sederhana dengan pembaharuan masam yang berterusan dipanggil kerja pada kitaran pengeluaran yang dipendekkan untuk menyediakan doh rai.
Kitaran pengeluaran yang dipendekkan untuk penyediaan adunan tepung rai dapat tiga fasa. Dalam bahagian berasingan dari tepung masam yang boleh diperbaharui secara berterusan, doh boleh disediakan terlebih dahulu. Setelah doh diperam, doh disiapkan di atasnya.
Walau bagaimanapun, untuk mula mengusahakan kitaran pengeluaran dua atau tiga fasa, anda perlu mempunyai starter siap dalam jumlah yang diperlukan. Penyediaan (atau, seperti yang mereka katakan dalam pengeluaran, pembiakan) budaya pemula yang baru dihasilkan biasanya melibatkan tiga fasa.
Pada fasa pertama kitaran eksplorasi, sebilangan kecil tepung dan air dicampurkan dengan sejumlah kecil permulaan pengeluaran dari penyediaan sebelumnya atau diambil dari kedai roti lain. Kadang-kadang sejumlah kecil ragi yang dimampatkan ditambah. Setelah beberapa jam penapaian kultur starter pertama ini, ia disegarkan dan ditingkatkan dengan menambahkan tepung yang sudah banyak. Setelah penapaian selama beberapa jam, tepung kedua yang diperoleh dengan cara ini disegarkan dan diisi semula dengan penambahan tepung dan air yang lebih banyak lagi. Budaya pemula ketiga ini, setelah beberapa jam fermentasi, adalah starter pengeluaran yang siap digunakan dalam kitaran pengeluaran. Oleh itu, dalam contoh kita, dalam kitaran penerokaan, penyediaan adunan rai merangkumi 4 fasa: pertama sourdough - kedua sourdough - ketiga sourdough (selepas ini - pengeluaran sourdough) - doh.
Semasa mengeluarkan kultur pemula pengeluaran, bukan sahaja jumlahnya meningkat, tetapi sel ragi dan bakteria pembentuk asid, serta sejumlah besar asid, terkumpul di dalamnya dalam bahagian yang diperlukan. Keasidan kultur pemula pengeluaran biasanya sedikit lebih tinggi daripada keasidan akhir adunan yang diperlukan. Setelah menerima jumlah starter pengeluaran yang diperlukan, kerja tersebut dilakukan untuk jangka waktu tertentu mengikut kitaran pengeluaran yang berkurang, biasanya dua fasa: starter - doh.
Sekiranya kualiti masam pengeluaran merosot (kadar pengumpulan asid atau daya angkat berkurang) atau rasa dan sifat roti yang lain merosot, penyediaan adunan mengikut kitaran pengeluaran dihentikan dan masam pengeluaran disiapkan semula tetapi dengan kitaran penerokaan penuh.
Pengalaman menunjukkan bahawa adunan rai dengan kitaran pengeluaran yang berkurang dapat disiapkan selama berbulan-bulan, menggunakan pembaharuan sepenuhnya dari budaya pemula dengan menggunakan kitaran eksplorasi hanya apabila kualitinya merosot.
Dalam kitaran pengeluaran semasa penyediaan fasa pertama - kultur starter pertama, bukan sebahagian dari kultur starter pengeluaran dari persiapan sebelumnya dan ragi ditekan, sejumlah kultur murni yang sesuai dari bakteria ragi dan pembentuk asid yang sesuai disebarkan di makmal boleh diperkenalkan. Kaedah ini digunakan di sebilangan kedai roti.
Ketika mencairkan budaya pemula pengeluaran baru dan ketika dilanjutkan dalam siklus produksi, mereka berusaha untuk mewujudkan keadaan (konsistensi, suhu, tempoh fermentasi) yang paling baik untuk komposisi dan keadaan mikroflora fermentasinya yang optimum.
