|
 Setiap suri rumah tahu: jika kentang membeku secara tidak sengaja, maka setelah dicairkan tidak lagi sesuai untuk makanan. Umbi menjadi lembik, jus mengalir keluar daripadanya, pulpa berubah dari putih menjadi gelap. Akibat tidak menyenangkan yang sama diperoleh apabila kubis, bawang, bit membeku. Epal segar, setelah membeku dan mencair, cepat berubah menjadi coklat, lembik, dan walaupun dengan tangan anda boleh memerah banyak jus.
Dan kedai runcit menjual set sayur-sayuran siap beku untuk sup dan borscht, semua jenis buah dan buah sejuk beku.
Semua produk ini sedap dan beraroma; hidangan yang dibuat daripadanya sukar dibezakan dengan hidangan biasa yang disediakan dari sayur-sayuran dan buah-buahan segar.
Sayuran beku dan beku bukan perkara yang sama.
Apa masalahnya? Mengapa sejuk dalam beberapa kes menyebabkan kerosakan makanan, sementara yang lain menjaga kualitinya dengan sempurna?
Ternyata semuanya bergantung pada cara membekukan dan kemudian menyimpan buah dan sayur beku.
Cara yang paling biasa untuk mengawet makanan, iaitu pengetinan, adalah penyejukan, pembekuan, pengeringan, acar, penapaian dan pemanasan produk dalam tin tertutup rapat. Kaedah terakhir - pensterilan haba - memastikan pemusnahan sepenuhnya semua mikroorganisma berbahaya. Dalam arti kata yang sempit, pensterilan biasanya dimaksudkan dengan pengetinan, dan produk yang disterilkan dalam tin disebut makanan dalam tin.
Makanan dalam tin menempati tempat penting dalam makanan kita, pengeluaran dan penggunaannya meningkat setiap tahun. Tetapi baru-baru ini, makanan dalam tin mempunyai pesaing - makanan sejuk beku.
Mana yang lebih baik - makanan dalam tin yang disterilkan atau makanan sejuk beku? Soalan ini tidak dapat dijawab dengan tegas.
Dengan menggunakan pemeliharaan haba, hampir semua jenis makanan dapat diawetkan dengan sedikit kehilangan nilai pemakanannya. Sudah tentu, semasa pengetinan, rasa, aroma, dan warna produk berubah sedikit, tetapi sama seperti dengan pemprosesan kuliner biasa di rumah atau di ruang makan. Vitamin sebahagiannya hilang semasa pensterilan, terutamanya vitamin C, tetapi masih banyak jumlah yang dikekalkan.
Secara umum, semua makanan dalam tin hampir berkualiti dengan produk
dimasak, digoreng atau dimasak di rumah atau di katering. Kelebihan utama makanan dalam tin adalah kemampuannya yang tahan lama. penyimpanan dalam keadaan biasa.
Pembekuan membolehkan lebih baik daripada kaedah lain untuk mengekalkan sifat semula jadi produk - rasa, aroma, warna, penampilan mereka. Tetapi itu bukan masalahnya.
Kandungan semua nutrien utama dalam makanan tidak berubah apabila dibekukan dengan betul, vitamin hampir tidak musnah. Berbeza dengan produk beku yang disterilkan, dalam semua petunjuk kualiti, produk ini hampir dengan produk semula jadi yang segar. Ini membezakan pembekuan daripada kaedah lain untuk menyediakan makanan untuk kegunaan masa depan.
Tetapi makanan beku juga mempunyai kekurangan: makanan hanya boleh disimpan dalam keadaan beku, pada suhu rendah (minus 12-1B darjah). Tidak hanya pencairan, malah suhu di bawah sifar, mendekati sifar, mengurangkan kualitinya dan menyebabkan kerosakan.
Oleh itu, makanan dalam tin dan sejuk beku sangat diperlukan. Namun, setakat ini, sebahagian besar produk sejuk beku adalah produk daging dan ikan. Sayuran dan buah-buahan sejuk beku masih belum mencukupi. Tetapi jumlah mereka bertambah setiap tahun.
Apa Yang Berlaku Dengan Pembekuan Semula Jadi ...
Dalam sayur-sayuran dan buah-buahan, walaupun setelah dituai, proses pernafasan, kadang-kadang masak, terus berlaku.Enzim yang ada di setiap sel terus berlanjut, walaupun dengan sedikit gangguan, untuk mengatur banyaknya proses biokimia... Sekiranya suhu diturunkan, misalnya, menjadi sifar, semua proses ini menjadi perlahan.
Sebaik sahaja tisu membeku, sel-sel kehilangan fungsi vitalnya. Kristal ais terbentuk dari jusnya. Pembekuan semula jadi biasanya perlahan, dan kristal ais tumbuh lebih besar daripada sel itu sendiri. Dinding sel paling nipis terkoyak. Hasilnya adalah jisim konsistensi lembik tanpa bentuk. Banyak jus secara spontan mengalir keluar dari tisu yang dicairkan, dan nilai pemakanan buah-buahan dan sayur-sayuran menurun. Enzim oksidatif yang tersisa di dalam tisu dengan adanya oksigen atmosfera dengan cepat mempengaruhi sebilangan bahagian penyusun sayur-sayuran dan buah-buahan, dan mereka menjadi gelap dan kelihatan tidak menyenangkan.
... dan itu dengan pembekuan buatan
Apabila sayur-sayuran dan buah-buahan beku disiapkan dengan cepat, pertama-tama mereka dibasuh dengan sempurna, bahagian yang tidak boleh dimakan dikeluarkan - sarang biji epal, biji pic, aprikot dll. Banyak buah-buahan dan sayur-sayuran besar dipotong menjadi bahagian, kepingan, cawan, tiang. Ini dilakukan bukan sahaja untuk memastikan pembekuan yang cepat dan seragam, tetapi juga untuk kemudahan pengguna.
Proses penting seterusnya adalah pemutihan, iaitu panas panas jangka pendek (tidak lebih dari 2.5-5 minit) dengan air panas atau wap. Tujuan utama pemutihan adalah untuk memusnahkan enzim aktif yang menyebabkan keperangan.
Blanching diikuti oleh proses yang paling penting - pembekuan... Semakin rendah suhu beku, semakin sejuk diberikan ke produk per unit masa, semakin banyak "pusat penghabluran" terbentuk di dalam sel pada masa yang sama dan semakin kecil kristal ais. Kelajuan pembekuan sangat menentukan kualiti produk yang tinggi.
Dalam industri makanan, pembeku sejuk sejuk buatan yang berprestasi tinggi dan terus beroperasi digunakan. Mereka memberikan suhu tidak lebih tinggi daripada minus 35 darjah, dan pemasangan baru - bahkan lebih rendah.
Apabila produk sejuk beku dicairkan, hanya sebahagian kecil sel yang musnah, jusnya hilang dalam jumlah yang tidak signifikan, dan kualiti sayur-sayuran dan buah-buahan tetap tinggi. Lebih jauh bergantung pada penyimpanan yang betul - perlu mengekalkan suhu minus yang hampir sama.
Sejurus selepas pembekuan, produk dimasukkan ke dalam ruang penyejuk; diangkut dalam gerabak sejuk atau badan automatik, dan di kedai runcit mereka disimpan di kaunter sejuk. Dan di rumah, jika makanan tidak segera dimasukkan ke dalam perniagaan, anda perlu memasukkannya ke dalam peti sejuk peti sejuk atau membawanya ke sejuk pada musim sejuk.
Pelbagai jenis tanpa had
Sebilangan besar sayur-sayuran, buah beri, dan buah dapat dibekukan dengan cepat. Industri ini telah menguasai produk yang cukup luas - kacang polong, kacang hijau, kembang kol, bit, wortel, tomato, kentang, ramuan pedas, kacang merah, bayam. Set sayur-sayuran selatan - gyuvech, serta buah-buahan beku: pic, plum, aprikot, kesemek - telah menjadi popular. Lebih sedikit strawberi sejuk beku, ceri, ceri, anggur, epal, jeruk keprok, tembikai.
Semua produk dijual dalam kotak kadbod dengan pelapik polietilena atau selofan tertutup. Buah dibekukan sirap gula, dibungkus dalam tin kaca atau tin dan ditutup rapat.
Beberapa buah beku, seperti plum, kesemek, serta tomato boleh disimpan dalam jumlah besar, dalam kotak besar dan dijual dengan berat.
Sayuran, tanpa pencairan, dicurahkan ke dalam periuk dengan air masin mendidih dan dimasak hingga lembut. Mereka boleh disajikan sebagai hidangan bebas, dibumbui dengan krim masam, mentega, atau sebagai hiaskan... Buah-buahan dan buah beri dicairkan tanpa dikeluarkan dari beg lutsinar, dan dimakan dalam bentuk semula jadi atau kompot disediakan dari mereka.
Sayuran dan buah beku yang dibeli dengan berat, tanpa bungkusan kilang, mesti dibilas dengan air sejuk.
Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, industri makanan telah mula menghasilkan kursus siap makan pertama dan kedua beku yang telah menjalani proses masakan lengkap. Sebelum memakannya, anda hanya perlu memanaskannya atau merebus. Betapa senangnya!
Kilang menyediakan sayur-sayuran, daging dan sayur-sayuran, daging atau hidangan ikan cara ia dilakukan di rumah atau di
ruang makan. Kemudian dimasukkan ke dalam kotak bahan tahan kelembapan, ditutup dan dibekukan dengan cara yang sama seperti sayur-sayuran atau buah-buahan. Dalam pembungkusan individu atau dalam "blok" kecil dari beberapa bahagian, makanan siap boleh disimpan selama berbulan-bulan, diangkut dalam kenderaan yang disejukkan dalam jarak jauh.
Di dapur kilang, di ruang makan atau di rumah, hanya perlu beberapa minit untuk memanaskan dan memasak hidangan seperti itu. Sup, tanpa pencairan, dicelupkan ke dalam periuk dengan air panas dan tunggu sehingga jisim mencair dan mendidih. Hidangan kedua dipanaskan terus di dalam kuali.
Produk tin mengandungi sejuk beku borscht, sup kubis, sup daging dan sayur-sayuran, kharcho, sup kubis hijau, acar dengan buah pinggang; dari kursus kedua - lempeng dengan daging, lempeng dengan dadih, rebusan daging, daging lembu stroganoff, potongan daging dan banyak lagi.
Kami sangat mengesyorkan kentang separa goreng beku yang baru-baru ini tersedia secara komersial, kadang-kadang dipanggil lauk. Ia dipotong menjadi lajur kecil dan digoreng hingga separuh masak. Tanpa pencairan, tuangkan kentang ke dalam kuali panas dengan minyak sayuran atau apa sahaja lemak haiwan dan campurkan sedikit. Selepas 4-5 minit, anda mendapat kentang goreng yang lembut, sesuai sebagai lauk untuk daging atau ikan dan sebagai hidangan bebas.
Pengarah Institut Penyelidikan Ilmiah All-Union Industri Pengetinan, Calon Sains Teknikal A.F. Namestnikov,
"Kesihatan", 1970
|
