|
 Kehadiran sayur-sayuran dan buah-buahan dalam bentuk kering, kalengan dan segar tidak begitu penting dalam kerja tukang masak.
Sayuran dan buah-buahan segar banyak terdapat pada musim panas dan musim luruh, tetapi keperluannya sama pada musim panas dan musim sejuk, kerana sayur-sayuran dan buah-buahan mengandungi nutrien seperti karbohidrat dan asid, aroma dan rasa yang memudahkan penyerapan makanan. Dan kehadiran vitamin A, C dan lain-lain di dalamnya melindungi tubuh manusia dari sejumlah penyakit.
Oleh itu, agar makanan itu lengkap sepanjang tahun, perlu mengawetkan sayur-sayuran dan buah-buahan untuk jangka masa yang lebih lama. Ini dapat dicapai dengan pengetinan mereka.
Kehadiran sejumlah besar kelembapan pada sayur-sayuran dan buah-buahan mempunyai kesan yang baik terhadap perkembangan mikroorganisma yang merosakkan sayur-sayuran dan buah-buahan. Ini dapat dicegah dengan mewujudkan keadaan yang tidak menguntungkan bagi kehidupan mereka untuk mikroorganisma. Untuk melakukan ini, di rumah, buah-buahan dan sayur-sayuran boleh dikeringkan, asin, diperam, direndam, acar, diawetkan.
I. Pengeringan
Pengeringan - Ini adalah kaedah tertua dan termudah untuk mengawet sayur-sayuran dan buah-buahan. Apabila kering, sayur-sayuran dan buah-buahan kehilangan sejumlah besar kelembapan, oleh itu, mikroorganisma kehilangan medium nutriennya dan oleh itu mati.
Sebaiknya keringkan sayur-sayuran dan buah-buahan di rumah di bawah sinar matahari atau di dalam ketuhar, di bahagian bawah dapur Rusia.
Untuk pengeringan, anda mesti mengambil buah-buahan dan sayur-sayuran yang masak dan sihat sepenuhnya. Sekiranya terdapat buah-buahan dengan kawasan yang rosak, kerosakan harus dipotong dengan teliti.
Untuk pengeringan, lebih baik mengambil buah-buahan dan sayur-sayuran besar yang mengandungi sejumlah besar gula.
Sebelum pengeringan, buah-buahan dan sayur-sayuran harus disusun dan dibilas dengan baik. Letakkan buah-buahan dan sayur-sayuran yang sudah siap di atas dulang terpal, kepingan papan lapis, di atas terpal, ratakan sehingga buah-buahan atau sayur-sayuran berada dalam satu barisan, letakkan di atas bumbung, balkoni atau tempat-tempat lain yang tidak berlindung sehingga buah-buahan dan sayur-sayuran selalu di bawah sinar matahari.
Semasa pengeringan, buah-buahan dan sayur-sayuran harus dijaga: mereka mesti dibalikkan sehingga kering sama rata di semua sisi. Waktu pengeringan tidak sama untuk buah dan sayur yang berbeza, iaitu:
Aprikot 7-8 hari
Terung 5-7
Ceri 7-8
Pir 7-8
Plum 8-10
Epal 5-6
Melon 8-10
Lobak 3-4 hari
Lada 4-6 hari
Dill dan hijau pasli 3-4
Lebih baik mengambil aprikot berdaging dan besar untuk pengeringan. Buah harus dibahagikan kepada dua bahagian, lubang dikeluarkan dan diletakkan di atas dulang dengan potongan menghadap ke atas.
Ceri untuk pengeringan harus diambil dengan banyak. Sebelum pengeringan, mereka mesti dibilas, dan kemudian dimasukkan ke dalam saringan dan direndam dalam air mendidih selama 3-4 saat. Sejukkan ceri di bawah air dingin yang mengalir, toskan airnya, tuangkan ke pokok anggur dan keringkan di bawah sinar matahari.
Sebelum mengeringkan, bilas pir dengan air sejuk, toskan airnya, potong setiap pir menjadi 2 atau 4 bahagian, pindahkan ke dulang atau dulang dan keringkan di bawah sinar matahari.
Plum untuk pengeringan lebih baik untuk mengambil pelbagai jenis Hungaria. Sebelum pengeringan, plum mesti dibilas dengan air, kemudian dipindahkan ke colander dan diturunkan selama 5-7 saat ke dalam vena mendidih. Keluarkan plum dari air, toskan air, letakkan di atas dulang atau dulang papan lapis dan letakkan di bawah sinar matahari (beranda atau bumbung).
Epal adalah jenis musim panas kering terbaik. Sebelum mengeringkan, bilas pokok epal, potong menjadi kepingan setebal 0,5 cm, letakkan di atas dulang dawai, dulang atau hanya terpal, letakkan di atas remah dan putar setiap 1-2 hari untuk mengeringkannya secara merata.
Kupas wortel, pasli, saderi, potong mi, masukkan dulang. Kemudian keluar ke bawah sinar matahari. Lobak, sebelum mencincang, anda perlu mendidihnya selama 2-3 minit.
Lada manis dan pahit, serta daun dill dan pasli dikeringkan di tali di tempat yang berlorek agar hijau tidak berubah menjadi kuning. Sebelum kering, basuh dengan baik, angkat akar, daun busuk, batang tebal.
Melon untuk pengeringan harus diambil yang mengandung banyak gula dan memiliki bubur lebat (varieti "Dubovka"). Sebelum pengeringan, tembikai harus dipotong memanjang menjadi dua bahagian, keluarkan biji, kemudian potong setiap setengah menjadi dua bahagian lagi , potong kulit, potong nipis (tidak lebih tebal dari 2 cm), tembikai harus diletakkan di atas kotak dan dibawa keluar di bawah sinar matahari. Balikkan pinggan setiap hari hingga kering sekata.
Buah-buahan dan sayur-sayuran kering siap hendaklah dilipat secara individu ke dalam beg linen bersih atau balang tertutup dan disimpan di tempat yang bersih dan kering, secara berkala memeriksa keadaannya.
Sekiranya buah-buahan atau sayur-sayuran menjadi berkulat semasa penyimpanan, mereka mesti diletakkan di atas loyang dan dikeringkan di dalam ketuhar, dan kemudian, apabila disejukkan, masukkan ke dalam balang atau beg yang bersih dan kering.
Kadang-kadang buah dan sayur kering menjangkiti perosak (kutu, kumbang, dll.). Dalam kes ini, buah-buahan kering atau sayur-sayuran harus diletakkan di dalam ketuhar dengan suhu 60-70 ° selama 25-30 minit. Pada suhu ini, perosak mati.
II. Pengasinan
Asin adalah sama seperti penapaian dan pengeringan adalah cara yang paling biasa untuk mengawet sayur-sayuran. Garam dan asid laktik adalah pengawet, mereka menghalang perkembangan mikroorganisma berbahaya dan dengan itu melindungi sayur-sayuran dan buah-buahan dari kerosakan. Timun, tomato, paprika, zucchini, tembikai, cendawan, herba dan sayur-sayuran lain, serta buah-buahan yang paling masin.
Sayuran dan buah-buahan yang disebutkan itu asin terutama dalam tong kayu. Sebelum masin, tong hendaklah dikukus dengan air panas, dibilas dengan air panas dan soda, dan kemudian dibilas dengan baik dengan air sejuk. Semua ini dilakukan untuk menghilangkan bau luar, untuk membasmi kuman tong supaya acar yang sudah siap tidak mempunyai bau tong yang tidak menyenangkan dan tidak mengalami kerosakan cepat.
III. Pickling
Sayur-sayuran seperti kubis dan terung... Pickling sayur berbeza dari acar kerana pengambilan garam lebih sedikit daripada pengambilan acar.
IV. Membuang air kecil
Selalunya epal, pir dan plum terkena kencing. Sebelum membasahi, basuh tong dengan baik dan bakar dengan air panas. Urutkan epal, pir atau plum sehingga buahnya sama saiz, tanpa penyok atau kerosakan lain, bilas dengan baik. Kemudian bilas daun ceri atau blackcurrant, dan jika tidak ada di sana, kemudian gandum panas atau jerami gandum hitam dengan air mendidih, gariskan bahagian bawah dan sisi tong dengan daun atau jerami ini dan letakkan epal atau pir atau plum dalam baris yang padat. Letakkan 2-3 lapisan epal, alihkannya dengan daun atau jerami kukus. Tutup tong yang diisi ke bahagian atas dengan jerami, letakkan penutup kayu di atas jerami, masukkan beban ke penutup, dan kemudian tuangkan air manis, yang disediakan seperti ini: tuangkan 5 liter air ke dalam mangkuk, tambahkan 1 gelas gula dan 17 g satu sudu garam, rebus, dan kemudian sejuk ... Selepas itu, biarkan epal selama 8 hari untuk penapaian. Keluarkan busa dan tambahkan air manis selama tempoh penapaian. Pada hari kesembilan, pindahkan epal atau pir ke ruang bawah tanah dan biarkan penapaian selesai.
Merawat epal atau pir acar adalah sama dengan acar.
V. Pengetinan
Sayur-sayuran dan buah-buahan boleh diawetkan dengan garam, gula dan asid asetik, biasanya dalam balang kaca. Kaleng terbaik ialah silinder liter atau 3 liter.
Sebelum pengetinan, perlu membilas balang dengan air sejuk dan panas, kemudian masukkan ke dalam semangkuk air dan rebus. Corking tin boleh dilakukan dengan penutup timah dengan gasket getah, corks kayu dengan tarring berikutnya, penutup kaca dengan cincin getah dan penjepit, dan selofan baru saja dicelupkan dalam vodka.
Vi. Buah dan jus buah-buahan dan beri semulajadi
Vii. Kompot, jem, jem
V. M. Melnik, "Masakan Moldavia", 1961
|
