Rye sourdough (produk separuh siap)

[Helo]

Helo! Adakah anda menerima yang baru? Gadis (maaf, dan lelaki!), Ini adalah topik pertama yang saya baca di forum ini. Saya menjumpai apa yang saya cari sejak sekian lama - ragi untuk roti. Bolehkah anda memberitahu saya jika ragi tidak diperlukan lagi semasa menggunakan ragi ini? Jika digunakan dalam CP, bagaimana cara menukar nisbah ragi kering (yang ditunjukkan dalam resipi untuk CP) menjadi ragi. Yaitu. berapa banyak budaya pemula yang diganti, sebagai contoh, 1 jam. l. yis kering "cepat". Sudah tentu, jawapan untuk soalan-soalan ini sudah ada di mana-mana, tetapi masih sukar untuk dilayari, saya belum melihat-lihat.

[Alexa13]

Alexa13, jika anda akan memanggang HP sebagai sebahagian daripada program biasa, maka saya tidak akan mengesyorkan sepenuhnya meninggalkan ragi. Cukup untuk mengurangkan bilangan mereka (sebagai contoh, 5 g cukup hidup). Dan jumlah masam boleh berbeza dari 50 g hingga 400 g (kelajuan kenaikan roti, masam, keliangan, dan lain-lain bergantung kepada ini)

Sekiranya anda menggabungkan penggilingan - kalis - penaik, maka mungkin untuk menghilangkan ragi sepenuhnya, tetapi ini memerlukan kemahiran tertentu.

Anda boleh membaca semua mengenai ragi di sini
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Terima kasih banyak - banyak! Saya perlahan-lahan akan mengkaji semuanya.

Saya tidak tahu siapa yang harus bertanya dengan tepat, tetapi mungkin ada yang akan menjawab: ambil 100g. tepung dan 100g. air? Saya menguli, nyaris bertukar sudu. Adakah itu sepatutnya? Atau adakah anda hanya memerlukan jumlah air dan tepung yang sama? Tolong ...

[Lubastik24]

Lubastik24 , Saya mengambilnya seperti dalam resipi asal, iaitu 100 g air. Timbang dan terkejut bahawa 100 ml tidak cukup 100 g, itu juga tebal

[rinishek]

rinishek Adakah ia berhasil? Saya terseksa - ada dan lebih jauh dalam perkadaran resipi 1: 1 ... apa yang perlu dilakukan?

[Lubastik24]

Lubastik24 1: 1 gram (bukan mengikut jumlah) Ragi harus tebal (tepung rai lebih hygroscopic daripada tepung gandum). Apabila ragi sudah siap, ia akan cair.

[kava]

kava Terima kasih, jika tidak, saya suka ...
Saya menambah, selepas beberapa ketika: Saya membakarnya. Cara saya melakukannya pada kali pertama - saya tidak tahu bagaimana menguli dengan masam, berapa banyak bukti dan menguli, ia memecahkan bumbung sedikit - tetapi ini jelas dari roti yang ketat, saya tidak menambah air, Saya tidak suka buburan di bawah roti. Resipi sudah terbukti, gandum-rai. Tetapi rasa dan struktur serbuk sangat senang! Warna roti, tentu saja, tidak berwarna kelabu biasa, saya mengambil gambar pada waktu petang, saya tidak mengedit fotonya.

Soalan berikut muncul - adakah cukup untuk menyegarkan ragi sekali sebelum pembakar berikutnya, atau lebih baik tiga? Bukankah dia lemah setelah satu masa? Bacalah maklumat itu, sekarang berantakan di kepala saya. Terima kasih terlebih dahulu!

[Viki]

Viki
Oleh itu, saya menggunakan ragi ini. Ternyata begitu aktif. tidak dijangka. apa yang berlaku.
Hari ini saya membakar roti pertama di atasnya dengan tepung gandum premium dan 1 gred, menambah secubit jintan dan ketumbar, ya, dan hanya menambah 5 gram yis. Roti ternyata, menurut saya, berjaya, dengan atap cembung yang baik, dengan serbuk yang baik dan sedikit masam, sangat menyenangkan dan sangat lembut. Saya mahu mencuba roti jenis ini. Sekarang saya tidak ragu bahawa gandum-gandum akan menjadi lebih indah.
Secara amnya, terima kasih banyak!

Nah, ini saya dengan roti lain, gandum-rai (seperti Darnitsky), walaupun mereka seperti saudara kembar dengan semalam

Roti saya berdiri sedikit. keretakan mula terbentuk di atas, menghidupkan penaik lebih awal.
Saya menambah hanya 5 gram ragi, roti ternyata ke tepi baldi, ada masam yang enak dan saya sangat menyukai aromanya.
Ragi ternyata begitu aktif. Saya lupa untuk meletakkan ragi terlebih dahulu (saya memanggang adunan sejuk sepanjang masa), saya teringat setelah setengah jam bahawa tidak ada ragi, saya menambahkannya, dan adunan itu sudah hidup dari ragi. Saya terkejut!

Hantar roti walaupun ke pameran - cantik. Foto menunjukkan bahawa serbuknya agak elastik. Lena, bagaimana ia tidak runtuh dalam satu atau dua hari? Tetapi kongsi tanggapan anda - adakah roti berbeza dalam adunan sejuk dan masam?
tepung rai pada amnya sangat jelas. bagi banyak budaya pemula, peringkat awal penanaman - pada tepung rai - adalah yang paling "betul". Secara amnya, permulaan boleh digunakan tanpa ragi.

[Irochka]

Irochka, esok saya akan melihat bagaimana roti itu hancur. Hari ini putih pertama dipotong dengan sempurna. Lain kali saya akan cuba bakar tanpa ragi. Walaupun saya tidak bersedia dan ragu-ragu untuk ini.

[Elenka69]

Elenka69, Inilah yang membuat anda gembira! Inilah lelaki kacak yang anda dapat! Kegembiraan!
Jangan lupa menunjukkannya kepada kami. Dan apakah ini "tidak bersedia dan meragukan"? Tidak boleh diragukan lagi! Perkara utama adalah apa? Lihat sasaran dan abaikan halangan!

[Viki]

Viki
Terima kasih banyak atas sokongan anda!
Saya sangat menyukai ragi ini. Terutama kerana bebas masalah, iaitu, mudah berubah, tidak berubah-ubah dan tidak bergantung pada suhu di dalam bilik. (Atau lebih tepatnya, di dalam peti sejuk)
Saya akan mencari sedikit masa dan memasak lebih banyak roti di dalam ketuhar.
Ngomong-ngomong, roti ini masih kurang hancur daripada doh sejuk.

[Viki]

Viki
tidak bergantung pada suhu di dalam bilik. (atau lebih tepatnya di dalam peti sejuk)

Dan inilah paip! Pada suhu di atas 4 -5 darjah, ia terkumpul asid asetik setelah seminggu. Saya menyimpannya pada suhu 3 * C dan semuanya dalam keadaan teratur, hanya selama sebulan (seperti yang saya jangkakan) saya ketinggalan.
Kadang-kadang saya memberi makan sudu - masing-masing dua 50 gram. tepung dan air, dan selepas 3 - 4 jam, saya menambah 50 setiap satu. Saya rasa dia sangat menyukainya.

[Viki]

Viki
Terima kasih atas penjelasannya!
Saya pergi dan melihat suhu yang ditetapkan di dalam peti sejuk, juga +3. Saya memberinya makan lagi (ia menjadi sedikit, cepat tersebar) seperti yang anda tulis, 100 g air dan tepung dan selama 12 jam di bilik. jadi-kiri lagi. Pada waktu pagi saya menghantarnya kembali ke sejuk.

Saya membakar roti masam di dalam ketuhar. Ini dia...

Sesuatu keliangan di dalamnya terlalu kecil. Ya ?! Sudah tentu, rasanya dan baunya seperti roti dari doh yang berbeza, tidak seperti roti.

Sesuatu keliangan di dalamnya terlalu kecil. Ya ?!

Keliangan yang sangat baik, sekata.
Sekiranya anda memerlukan keliangan lebih banyak, doh harus lebih basah, penguli lebih pendek dan dipanggang tanpa acuan dan wap.

[Viki]

Viki,
Terima kasih banyak atas nasihat yang bermanfaat! Akan bekerja!

Nah, tepat di lubang, cahaya putih menyatu seperti baji
keliangan yang sangat baik! roti!

Nah, tepat di lubang, cahaya putih menyatu seperti baji
keliangan yang sangat baik! roti!

Terima kasih, jika tidak, saya ragu-ragu.

Dan ini adalah masam gandum gandum. Saya tidak pernah merasa roti lebih sedap! Aroma, masam, struktur serpihan, kerak - semuanya hebat! Perlu menjaga ragi ini untuk kepentingannya sahaja!
Walaupun terdapat kekurangan dengan jarak. Saya membakarnya dalam bentuk yang lebih besar daripada yang sudah dicairkan dan ternyata agak rendah. Dan selebihnya

memang benar bahawa mereka diturunkan. Walaupun tidak kritikal, itu bukan kek rata, tetapi roti yang enak. Tetapi kes ini dapat diperbaiki sepenuhnya.
1. melipat doh - membantu 100%
2. gluten dalam adunan
3. secubit asid askorbik dalam tepung - dan itu sahaja!
anda akan melihat, kaedah teknikal dan kimia kecil ini akan membawa kepada hasil yang luar biasa.

Terima kasih!

Helo! Anda menulis bahawa kastard rai boleh dibuat dengan ragi ini. Bolehkah anda memberikan resipi? Adakah ia datang tanpa ragi? terima kasih

Inilah resepinya https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=787.0

[Viki]

Viki, Saya dengan rasa terima kasih yang lain untuk idea-idea super masam anda
Saya belum berpuas hati dengan keputusannya
apa yang mengejutkan bagi saya, struktur pulpa, seperti roti putih ternyata

[luchok]

Saya sangat gembira - sangat sedap, gebu ...

luchok, Saya percaya! Saya gembira dengan gambarnya! Kelembutan super kelihatan dengan mata kasar! Bravo !!!

[Viki]

Viki Terima kasih banyak untuk resipi ini. Semua berjalan lancar. Dan ini, mesti saya katakan, bukan yang pertama yang saya cuba bangkitkan. Tiada masalah. Dan inilah roti hanya pada masam (tanpa ragi) dari AXIOMA wangi di dalam ketuhar. Saya baru membakarnya dalam periuk perlahan:

Saya meletakkan tanda tambah!

[Rusya]

Bagus, Rusya! Bravo!
Roti sedap ternyata! Semoga berjaya menguasai ragi ini dan roti di atasnya. Dan resipi AXIOMA wajar mendapat perhatian. Setiap roti adalah karya agung dan banyak lagi!

[Viki]

Viki, Saya ada soalan untuk awak ...
Saya meninggalkan tepung masam untuk dibakar semalaman (selama 9 jam), dan jadi, selama ini, ia naik dan menetap (dilihat di jejak di bekas), tetapi tetap diperbesar 4-5 kali.
Ini adalah biasa? Mungkin saya tidak boleh meninggalkannya tanpa pengawasan, iaitu, jangan biarkan dia turun?

Saya membuat ragi ini untuk kali kedua. Kali ini saya menjadikannya lebih aktif!
Inilah roti kastard pertama di atasnya, walaupun "disamak" di atasnya dan dipotong masih suam-suam kuku. Ternyata sangat lembut dan ringan, yang tidak begitu khas untuk roti kastard. Potongan pada hari ke-4, dan masih lembut, seperti segar.

Kali ini saya menjadikannya lebih aktif!

ini kerana ia tumbuh pada bulan yang semakin meningkat!

ini kerana ia tumbuh pada bulan yang semakin meningkat!

Oh bagaimana !!!

Saya sendiri yakin bahawa ini bukan hanya masalah astrologi. Wanita Perancis saya tahun lalu agak lemah - saya membesarkannya secara spontan ("tetapi saya akan pergi dan mendapatkan diri saya masam!"), Dan tahun ini anggur - mengikut semua peraturan - pada bulan yang semakin meningkat pada hari yang baik - semuanya adalah seperti yang diharapkan!
(Tanyusha-Dachnitsa memberitahu saya mengapa dia tunduk rendah padanya!)

ini kerana ia tumbuh pada bulan yang semakin meningkat!

Dan saya tidak memandang langit berbintang. Saya akan tahu sekarang.
Cuma rasa tidak sabar sudah matang - untuk menggaru tangan anda ...
Ternyata astrologi berfungsi - saya yakin sendiri!

[Viki]

Viki, Saya ada soalan untuk awak ...
Saya meninggalkan tepung masam untuk dibakar semalaman (selama 9 jam), dan jadi, selama ini, ia naik dan menetap (dilihat di jejak di bekas), tetapi tetap diperbesar 4-5 kali.
Ini adalah biasa? Mungkin saya tidak boleh meninggalkannya tanpa pengawasan, iaitu, jangan biarkan dia turun?

Semuanya bergantung pada jenis keasidan yang ingin anda capai dalam roti.
Sekiranya saya ingin mendapat rasa masam dalam roti, maka saya merasakan saat jatuh.
Dan jika saya mahukan rasa masam yang halus, maka saya mengambil satu sudu - dua masam dan membahagikan makanan menjadi tiga bahagian, saya berikan satu pertiga sekaligus dan selebihnya dua pertiga setelah 3 - 4 jam, setelah 3 - 4 jam lagi (bergantung pada suhu di dapur) Saya menguli doh itu.
Custard dengan anak sulung anda! Ternyata kacak!
Saya suka struktur serpihan ini.

[Viki]

Terima kasih banyak - banyak, Viki!
Saya akan mencuba makan ini juga.

Saya tidak dapat menolong tetapi menunjukkan roti pada masam ini yang diberi tepung gandum utuh dari TM Zhmenka. Ternyata begitu lapang! Ini ada di HP, dan di dalam oven akan lebih cantik.

[Viki]

Viki, dan saya ada soalan untuk anda.
Beritahu saya berapa kali saya boleh memperbaharui budaya pemula dari yang asal?
Saya mungkin telah menyambungnya dari asal 4 kali. Saya tidak tahu sama ada saya menjelaskan dengan jelas. Maksud saya tahap ini.

Apabila jangka hayat "produk separuh siap" habis, kami mengambil 1 sudu besar. l., tambah 100 gr. air dan 100 gr. tepung rai, kacau dan selepas 12 jam masukkan ke dalam peti sejuk untuk disimpan.

Saya tertanya-tanya adakah dia akan dilahirkan semula?
Ia baik untuk bau dan naik setakat ini.

Saya tertanya-tanya adakah dia akan dilahirkan semula?
Ia baik untuk bau dan naik setakat ini.

Anda tahu, seperti yang mereka katakan di sini di Odessa: oh, saya mohon ...
Bau dan kenaikannya baik, maka semuanya baik. Apa yang anda lakukan adalah mengekalkan ragi liar dengan memberi makan.
Ia akan menjadi "tidak baik", tidak sukar untuk membuat yang baru. Hampir mustahil baginya untuk menyimpang ke arah dominasi beberapa bakteria berbahaya, tidak ada hasutan di dalamnya, hanya air, tepung dan ragi liar.
Dan roti anda adalah provokasi semata-mata! Saya tidak dapat hidup dengan aman selepas kecantikan itu, sehinggalah saya menjumpai dan membeli tepung gandum dari TM Zhmenka. Saya sangat berpuas hati dengan kualiti! Terima kasih!

[Viki]

Viki, terima kasih!
Saya bertanya ini kerana saya selalu ragu. Dan apabila semuanya sangat baik, ia juga membimbangkan.

Sekiranya saya menyukai sesuatu dan ia benar-benar baik, maka saya akan mengiklankan sehingga orang lain tergoda. Orang-orang di cabang saya sudah tergoda oleh ragi ini.
Dan tepungnya sangat sedap!

[Viki,]

Viki,
Saya meletakkan "produk separuh siap" hanya 10 jam yang lalu, dan saya bimbang apa yang perlu dilakukan seterusnya! Walaupun ia berlaku di tengah bulan tua, starter saya ternyata terlalu suka bermain. Suhu di dapur 23-25 ​​* C, bahan-bahannya ditimbang mengikut resipi, dan, kemungkinan besar, kedua-dua ragi dan tepung sangat kuat. Saya khuatir pada kelajuan seperti itu, setelah berbaki 38 jam, genangan masam yang kotor akan kekal sepanjang usaha (Tolong beritahu bagaimana saya harus menjaga pemecut saya lebih jauh agar dia tumbuh dengan sihat

Foto 9 jam selepas permulaan proses - pandangan sisi dan atas



P.S. Kemas kini 3 jam kemudian: setelah berdiri kali ini di tempat yang sejuk (+ 17 * C), tentu saja ia menjadi perlahan, tetapi ia sudah meningkat hingga 400 ml - ini adalah dalam 13 jam pertama .... Dan bagaimana saya tidak menyedari bahawa dapur terlalu panas

Tolong nasihatkan bagaimana merawat pemecut saya lebih jauh agar dia membesar dengan sihat

Tenang, perkara utama adalah tenang!
Di dapur saya, suhu 25 * C adalah kebiasaan pada musim sejuk dan musim panas. Dan semuanya baik-baik saja.
Kacau dengan garpu dan biarkan tanpa perlu risau. Ragi ini mengamuk di sana, sekarang yang liar akan berduyun-duyun mendengar suara dan mengambil tempat.
Dan untuk lopak masam, kita hanya memerlukan satu sudu dari itu.
Ia tidak boleh naik melebihi 400, terlalu basah. Tutup dengan kain tipis atau penutup dengan lubang sehingga ragi liar dapat terbang masuk.
Segala-galanya akan baik!!!

[Viki,]

Viki,

Terima kasih atas jawapannya. Saya menyimpan murid saya pada suhu 17 * hampir 12 jam sebelum saya membaca jawapan anda. Dalam keadaan seperti itu, dia sama sekali tidak menambah ketinggian, tetapi sekarang, menurut arahanmu, aku akan mengacunya dengan garpu dan kembali menghangat

kacau dengan garpu dan panaskan lagi

Betul betul.
Lihatlah masa yang kita ada pada waktu memberi makan, kemudian kita memberi makan.
Segala-galanya akan baik!

Saya juga meletakkan ragi sehari sebelumnya. Hari ini saya makan. Esok pagi perlu membuang yang tidak perlu, maaf ??? Mungkin cuba menggunakannya? Tidak ada yang berani?

Tidak ada yang berani?

Saya tidak menasihati. Terdapat banyak asid asetik dan ... alkohol

Maaf sangat. Saya mempunyai masam yang ditutup dengan kain kasa dalam beberapa lapisan. Oleh itu, pengusir terbang ke arahnya Oleh itu, saya akan melakukan semuanya mengikut resipi. Dan tidak ada persembahan amatur

Saya makan dia. 2 jam telah berlalu, dalam satu liter dapat meningkat hingga 800g., Apa yang harus dilakukan selanjutnya?

apa yang perlu dibuat seterusnya?

Grafik pada halaman pertama. Tetap tegas!
Pengadukan dibenarkan.

[Viki,]

Viki, , Helo! Dan tolong bantu saya dengan nasihat!
Saya masukkan ke dalam ragi, setelah satu hari ia difermentasi dengan baik, memakannya, sesuai dengan jadual, sekarang setelah dua hari ia berstrata - ada busa yang keras di atasnya, dan cairan itu memantul dari bawah. Saya mencampurkannya dengan baik, memberi makan lagi, tetapi saya sama sekali tidak suka baunya. Bukan itu akan menjadi sangat buruk, tidak terlalu enak, atau sesuatu. Sebaiknya saya membuangnya segera agar tidak ada yang menderita, saya atau saya juga?