Su-Vid dan semua kehalusan teknologi

Untuk kesucian percubaan, saya membahagikan dada ayam menjadi 3 bahagian: satu direndam dalam vodka, yang lain ditaburkan dengan garam dan lada dan diurapi dengan mustard, yang ketiga juga, dengan garam, lada dan mustard ditujukan untuk minyak. Sekarang semua ini disimpan di dalam peti sejuk. Pada waktu petang saya akan memasangkannya dalam tiga bungkusan yang berasingan, mereka akan berbaring di dalam peti sejuk semalaman, dan pada waktu pagi saya akan memasukkannya ke dalam multicooker 70 darjah selama 3 jam. Saya akan melaporkan hasilnya.

Baiklah, sekarang saya akan melaporkan kembali. Kanan - payudara di vodka, kiri - tanpa vodka:

Dipateri dalam tiga bungkusan: dengan vodka, tanpa vodka dan dengan minyak:

Saya mencuba, yang ada dengan vodka:

Hasilnya: Sangat sedap, tidak ada bau atau rasa vodka, konsistensinya serupa dengan lidah sapi rebus. Pada pendapat saya, ternyata lebih baik daripada tanpa dia.
Saya belum mencubanya, di mana dengan minyak, tetapi mulai sekarang saya akan melincirkan dengan vodka!

Saya semestinya mencuba vodka terakhir, jika tidak, saya khuatir kami tidak akan mengetahui mengenai contoh pakej lain ...

Saya semestinya mencuba vodka terakhir, jika tidak, saya khuatir kami tidak akan mengetahui mengenai contoh pakej lain ...

Seperti yang saya katakan, produk akhir tidak berbau seperti vodka ... Saya terpaksa meminumnya ... Lebih banyak lagi hasilnya selepas ini ...

[Mar_k]

Mar_k, Berisi!

https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12359.0

[gala10]

gala10, Tanda semak! Terima kasih atas percubaan! Minggu ini saya akan cuba memasak daging dengan vodka!

Dan saya mempunyai eksperimen yang sangat berjaya

Telur dalam beg sousvid di Steba DD1 (Lerele)

Sama seperti gambar))
Saya tidak akan mendapat semua telur untuk dimasak dalam sous vide)

Saya cuba membunuh diri. Daging sapi 700 gr dalam satu bahagian, asin, disalut dengan mustard berbutir jarang, tetapi sekata. Saya memasukkannya ke dalam beg, di bawah air saya membiarkan udara keluar dari beg yang saya boleh. Untuk berjaga-jaga, saya membungkusnya dalam satu beg lagi, memintasnya dengan tali elastik, kemudian di Shtebich untuk memanaskan 68 darjah selama 6 jam. Selalu suhu turun naik dari 66 hingga 72, iaitu, penyebarannya cukup besar, dan "tengah" penyebaran jatuh ke 69 darjah, dan tidak 68 seperti yang ditetapkan. Pada akhir proses, dia mengeluarkan sebungkus daging. Beg itu terasa kembung, berisi jus (kira-kira 1/3 cawan), tetapi tidak bocor. Nampaknya, lebih baik dengan penyedot debu. Saya meletakkan beg di singki dengan air sejuk, kemudian segera di dalam peti sejuk. Semua ini berlaku pada pukul satu pagi dan hanya membuka beg, memotong daging. Nampaknya tidak terlalu berair, tetapi cukup jus ketika mengunyah.

[Marcello]

Marcello, jelas bahawa dagingnya tidak kering. Tetapi lebih baik menetapkan suhu maksimum hingga 65 gram dan tidak lebih tinggi.

[Masinen]

Masinen, dagingnya sama sekali tidak kering. Selepas peti sejuk ia "dicairkan" sedikit dan menjadi sangat berair. Sudah tentu, ini tidak cukup suvid (suhunya tidak boleh dilupakan dan bungkusannya tidak vakum), tetapi hasilnya, pada dasarnya, sesuai. Dan dengan suhu 65, masa memasak sedikit mengganggu saya (dari sudut keselamatan memakan daging). Saya tidak dapat mencari nisbah berat sekeping daging, suhu dan tempoh memasak.

[Marcello]

Marcello, ya, mereka telah berulang kali menulis bahawa masa memasak bergantung pada KETAPAN kepingan (sekurang-kurangnya 10 kg, tetapi dengan ketebalan yang sama), kerana prosesnya berjalan dari permukaan ke tengah dan piring digantung. Dan dari segi teknologi, jika tidak, jangan berdosa, daging yang kita ada sangat tidak berguna

[Vaneska]

Vaneska, bolehkah anda memberitahu saya jawatan mana yang mempunyai tanda?

[Marcello]

Marcello, tetapi di sini, lihat banyak maklumat:

https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=295694.0

[Vaneska]

Vaneska, bolehkah anda memberitahu saya jawatan mana yang mempunyai tanda?

Saya membuat daging lembu, di mana sahaja saya mencari tanda, waktunya berbeza untuk laman web yang berbeza, pada suhu yang sama terdapat perbezaan 4-6 jam di seluruh laman web di seluruh dunia. Ringkasnya, dia sekali lagi mengarahkan anak perempuannya (pertama, dia adalah seorang gadis yang pintar, kedua, ada seseorang yang memarahi jika ada, dan ketiga, setelah "kenaikan gaji" separuh daripada pakar berhenti dan harus bekerja keras untuk dirinya sendiri dan itu lelaki). Hasilnya adalah bahawa semuanya baik, jika tidak hebat. Anak perempuan direndam dalam larutan garam 10% selama 6 jam, kemudian rendam dalam rempah 63 * 5 jam 1kg280g. Saya memotongnya, memuji anak perempuan saya, membuat kesimpulan - masa boleh menjadi kurang.

[Linadoc]

Linadoc, Hebat! Tetapi saya meletakkan semuanya selama 8 jam, walaupun saya tidak merendamnya dalam air garam! Lain kali saya akan memperbaikinya!

[Marina-Mar_k]

Marina-Mar_kTerima kasih atas idea untuk membuat dada ayam buttered sous vide! Selepas beberapa siri percubaan, saya sampai pada kesimpulan bahawa pilihan yang paling berjaya adalah merendam payudara dalam vodka, kemudian garam, lada, minyak dengan mustard, disebarkan dengan lapisan mentega yang tidak terlalu nipis, hampa - dan selama 3 jam pada 70 darjah - dalam multicooker. By the way, 3 jam termasuk satu set suhu yang ditetapkan, sehingga pemanasan bersih kurang. Kemudian - di bawah air sejuk dan di dalam peti sejuk. Dalam bentuk tertutup, ia disimpan di dalam peti sejuk sehingga 10 hari. Mungkin lebih banyak yang mungkin, saya belum mencubanya.

[gala10]

gala10Tolong, saya gembira kerana idea itu tersekat! Lain kali, buat resipi dengan semua perincian, saya akan mencuba perkara yang sama !! Supaya tidak bereksperimen!

[Marina!]

Saya juga membuat payudara kalkun dengan vodka dan mentega. Kali ini ialah 1.5 jam -65 darjah di Jamie Oliver HomeCooker. Saya memotong payudara menjadi stik setebal 2 cm. Kali pertama saya cuba mengurangkan masa. Kehadiran vodka secara moral meyakinkan. Semuanya seperti biasa - berair dan enak! Tetapi daging kalkun adalah daging yang cukup kering. Marina! Terima kasih atas idea - mentega. DAN Tanda semak terima kasih untuk percubaan vodka.

[lana19]

lana19, Sama-sama! Melihat anda, saya akan bereksperimen begitu!

[Sveta]

Sveta, sama-sama! Terutama dengan vodka! Kesihatan anda!

Lain kali, buat resipi dengan semua perincian.

Dihantar resipi.
Cubalah untuk kesihatan anda!

By the way, saya telah lama menambahkan mentega ke daging, saya menulis mengenai ini dalam resipi saya.
Ia selalu berubah lebih lembut daripada tanpa minyak.

Saya sekarang membaca buku Modernist Cuisine at Home. Saya juga menemui aplikasi sous vide yang menarik, yang tidak disebutkan di sini. Mungkin seseorang akan berminat.
Bagi mereka yang takut akan telur mentah, tetapi mahukan mayonis buatan sendiri, disarankan untuk memasak kuning telur dalam beg selama 35 minit pada suhu 67 darjah. Oleh itu, kuning telur, pertama, dipasteurisasi, kedua, sifat pengemulsi mereka bertambah baik dan mayonis menjadi lebih stabil.

Ngomong-ngomong, untuk program pendek seperti itu, lebih baik memulakan kepala terlebih dahulu sehingga suhunya ditetapkan. Meryl dengan dua termometer yang berbeza. Pada masa ketika undur bermula untuk program 67 darjah, sebenarnya kira-kira 45 di dalam. Dan hanya selepas 20-30 minit suhu ditetapkan pada 67.

Semasa Pemanasan, Shteba memerlukan masa yang lama untuk mencapai suhu yang diinginkan.
Lebih baik pertama kali menghidupkan Simmering selama 15 minit, dan hanya kemudian beralih ke Pemanasan untuk penyamaan suhu yang perlahan dan tepat. Ia mengambil masa kira-kira 25 minit.
Peranti itu sendiri berfungsi mengikut algoritma ini.

Hasilnya daging lembu, hasilnya - semuanya baik-baik saja, jika tidak super. Anak perempuan direndam dalam larutan garam 10% selama 6 jam, kemudian rendam dalam rempah 63 * 5 jam 1kg280g. Saya memotongnya, memuji anak perempuan saya, membuat kesimpulan - masa boleh menjadi kurang.

Gadis, beritahu saya apa yang saya buat salah. Leher daging lembu, kira-kira 800g. diperap dalam rempah, vakum selama 24 jam. Semalam saya membeli periuk tekanan Shtebochka dan segera meletakkan daging. 1 jam selama 45 gram (saya sudah mencurahkan air suam), 8.5 jam -65 gram. Dia mengeluarkannya dengan segera, meletakkannya di bawah air sejuk. Selepas 2 jam saya membukanya. potong - daging dengan keju, tepinya dimasak, tetapi keras, tidak lembut. Saya berpendapat bahawa masa ini cukup untuk rusa, dan lebih-lebih lagi untuk daging lembu. Nampaknya anda perlu menetapkan lebih banyak masa atau suhu?

Suhu tidak perlu lagi ditetapkan.
Tetapi saat ini dengan 45 darjah, saya menasihati anda untuk melompat dan segera menetapkan suhu yang diingini.
Masa adalah normal 8.5 jam.

Suhu tidak perlu lagi ditetapkan.
Tetapi saat ini dengan 45 darjah, saya menasihati anda untuk melompat dan segera menetapkan suhu yang diingini.
Masa adalah normal 8.5 jam.

Saya akan mencuba, tetapi dagingnya lembap. Dan saya membaca bahawa daging dengan sous-vide sangat lembut, tetapi dengan saya, anda tidak boleh mengunyah. (walaupun bahagian saya padam, ternyata lembut)

[Svetlana]

Svetlana, Saya sama sekali tidak mengasinkan daging. Saya hanya menyikatnya dengan garam dan rempah.
Dan daging lembut yang lazat selalu berubah)
Secara jujur, saya lakukan tanpa pengasam sama sekali)

[Ledka]

Ledka, ya daging tanpa merendam dalam pengasam, segera, taburkan dengan rempah dan masak. Saya segera menetapkan suhu yang diingini. Saya memasak terutamanya daging lembu dan ayam! Lihatlah ibu mertua dan ada resipi

selamat petang semua, anda perlu mencairkan pasukan wanita anda sedikit, walaupun di sini mereka sudah mencuba sebelum saya.
Steba sv-1 dan vakum proficook datang kepada saya hari ini (sepertinya saya pemilik pertama suvidnitsa di Minsk), ujian ini nampaknya berjaya:
🔗
Ini adalah paha kalkun, jujur ​​dibeli sudah acar, walaupun saya bersumpah untuk tidak melakukannya.
66 darjah, 90 minit - ketebalan 2.5 cm, mengikut arahan, 70 minit diperlukan - berair, enak, lembut, tetapi saya menyedari bahawa suhu dapat dikurangkan menjadi 60-62, akan lebih enak.

Sebenarnya, untuk tujuan apa yang saya tulis - saya mempunyai beberapa soalan, kerana ini adalah teknologi yang sangat baru bagi saya, contohnya:
🔗
Ini adalah daging babi dalam ham sisi putih dalam periuk perlahan semasa rebusan, iaitu, 99-102 darjah lebih kurang, kering, saya mahukan perkara yang sama, hanya sous-vide, saya berminat dengan suhu dan masa, tolong beritahu saya .

Lebih jauh
🔗
perkara yang sama, hanya ini ayam belanda dengan ayam, kaki - soalan yang sama

Saya juga sangat berminat dengan komposisi air garam untuk penuaan daging / unggas / ikan sebelum memasak, iaitu kepekatan garam dan masa (saya akan menangani rempah-rempah itu sendiri), saya juga berminat dari sudut teori pandangan - apa yang diberikannya kepada produk selain garam.
Catatan kedua akan banyak soalan mengenai keselamatan, baik, dan murni untuk membanggakan:
🔗
tidak menjadi masalah di sini - sousvid atau periuk, yang utama ialah reaksi Maillard, akan ada masa - di mana saya akan menulis utas

[Lebihan]

Lebihan, selamat datang ke forum kami !!
Lebih baik menetapkan suhu dengan segera dari 60 hingga 63, kerana semakin tinggi, semakin kering)

Berikut adalah tema untuk unit SV-1 anda
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[Lebihan]

Lebihan, gembira melihat anda dalam barisan pencinta Su vid!
Saya menggunakan teknologi ini di Belobok pada kadar 65 gram untuk waktu malam (8-10) malam. Lihat, ada resipi untuk penyihir teknologi Su yang berbeza!

kesan menarik
🔗

konsistensi kuning telur - seperti mentega, yang akan mencair, sementara mereka elastik

64 darjah, 2 jam

Ikan dibuat keseluruhan ikan Farel (200-250 gr). Ternyata sangat sedap, tidak berminyak dan tidak kering - itu sahaja !!! Dibuat dalam perapan (minyak sitrus kupiaa untuk salad adalah profesional, sangat lazat). Saya meletakkannya pada suhu 1'40 pada 65 gr.

[Marina]

Marina ! Bagus! Apabila anda mempunyai masa untuk semuanya!

Saya tidak pernah melihat minyak seperti itu. Dan bagaimana rasanya dan seperti apa baunya dan apa yang diberikannya?

[Sveta]

Sveta, melepaskannya dari lidah! Saya hanya mahu bertanya mengenai mentega. Ini juga pertama kali saya mendengar mengenai perkara ini.

[Kerikil]

Kerikil, kita akan mendengar bersama!

[Svetul]

Svetul,

Saya membelinya secara kebetulan di Metro !!! Dan itu kerana diskaun 30% !!! Rasanya memukau - sebiji lemon dan pelbagai jenis sensasi, saya tidak pernah menyesal bahawa mereka menghabiskan 400 rubel di atasnya, salad kini hanya ada - sehingga ia berakhir !!! Saya juga membuat ikan untuk panggangan dengannya dan dagingnya sudah siap (Su jelas) Saya menyediakannya !!! Dan bilik terbakar - aromanya sungguh ajaib!

Sekiranya anda memperbesar foto sedikit, maka anda dapat melihat komposisinya, dan jika seseorang tidak membacanya dan sangat menginginkannya, maka saya akan menulis

[Marina]

Marina, tulis. Sama-sama! Sukar dilihat. Mungkin kita boleh melakukannya sendiri

[lana19]

lana19, jadi saya mengambilnya untuk tujuan ini !!! Saya akan menulis, saya akan meletakkan anak-anak di tempat tidur !!!

Saya menunggu!

[Sos berasaskan minyak sayuran '' salad dressing salad profesional Hellmann]

Tulis di sini, dengan menyatakan: Sos berasaskan minyak sayuran '' salad dressing salad profesional Hellmann
komposisi: minyak bunga matahari; air; cuka wain; gula; madu akasia; jus lemon pekat 2.2% dan tangerin; minyak zaitun dara tambahan; lemon lemon 1.5%; pemekat karrageenan dan gusi xanthine; minyak pati lemon dan mandarin; lada jalapeno; perisa oren dan lemon semulajadi. Itu sahaja!!!

[Marina]

MarinaSekarang kita sedang menunggu resipi peribadi! Cuma anda masih tahu rasa apa yang sesuai. Saya akan mencuba.

Tebal karagenan dan gusi xanthine - 2 pemekat. Marina, adakah minyak pekat? Bagaimana jeli?

[lana19]

lana19, mentega agak pekat, ya, mungkin kelihatan seperti jeli, dengan 'pulpa' sama ada. Bagaimana ia akan berakhir, saya akan mencuba!

[Marina]

Saya membuat sebahagian ikan Farel (200-250 gr). Ternyata sangat sedap, tidak berminyak dan tidak kering - itu sahaja !!! Dibuat dalam perapan (minyak sitrus kupiaa untuk salad adalah profesional, sangat lazat). Saya meletakkannya pada suhu 1'40 pada 65 gr.

Marina ikan ternyata hebat, saya pasti akan lakukan sekarang ikan kita akan pergi dengan salmon merah jambu akan menjadi hebat!

[* Karina *]

* Karina *, Sangat sedap!!! Dan anda mempunyai ikan segar, tidak seperti ikan beku!

[* Karina *]

* Karina *, Sangat sedap!!! Dan anda mempunyai ikan segar, tidak seperti beku kami!

Oh, Laut kami sudah menunggunya untuk pergi, saya suka itu dipertaruhkan di SUPER parut

Gadis-gadis, beritahu saya dengan cepat, gulung ayam (kira-kira satu kilogram) untuk berapa banyak masa dan darjah yang harus anda masukkan? Chot saya betul-betul keliru. Buat pertama kalinya saya akan melakukannya.