Su-Vid dan semua kehalusan teknologi

[Fotina]

Fotina, Svetlana, ya, mereka tidak dibenarkan di sini dengan herring
Rupanya carbonade)) Saya tidak kuat dengan nama-nama ini) bahagian shryushka dengan tulang rusuk, saya memotongnya dan memanggangnya, dan kusman ini dengan daging, tiga lagi dengan lapisan dan lebih nipis, mereka belum dibongkar, maka saya akan tunjuk



Shtebovich, anda tahu bagaimana, Valera, untuk menggoda

Di kedai asing, stok suvids sudah ada:
🔗
🔗

[Larissa]

LarissaSaya rasa masih lebih baik apabila bahan sumber melalui tangan kita sendiri.
Itulah sebabnya kita semua berada di sini dan teratur.

Tolong beritahu saya cara mengira waktu memasak dengan betul untuk sesuatu yang besar dalam suvid? Sebagai contoh, jika saya ingin memasak ayam keseluruhan, ia tidak mempunyai ketebalan tertentu, hanya berat. Dan bagaimana menjadi? Terima kasih.

ayam berlubang di dalam, tempat paling tebal adalah payudara, jadi hitung ketebalan di tempat payudara.

Pada suatu hari, seorang tukang masak mengunjungi program kesihatan dan mengatakan bahawa ada kaedah memasak seperti Sousvid, tetapi perlu menjaga suhu tertentu semasa memasak, tetapi bagaimanapun, tidak ada suri rumah yang akan mengganggu ini, jadi masaklah dalam periuk dengan api perlahan, ini adalah kata-katanya, nampaknya dia tidak tahu mengenai Pembuat Roti kami

Rakan sekerja, tolong bantu saya memahami dua nuansa teknologi.

Pertama. Terdapat sejumlah alat suvid yang mempunyai probe suhu sendiri. Tetapi kita biasanya memasak pada suhu yang ingin kita capai pada akhirnya - maka probe suhu jelas tidak bermakna. Dan dalam kes apa mungkin anda perlu memasak pada suhu yang lebih tinggi dan menangkap dengan bantuan suhu meneliti pencapaian suhu yang diinginkan di dalam kepingan itu? Atau hanya diperlukan agar tidak meneka dari masa ke masa? Tetapi bagaimanapun, sudah, tambah atau minus, diketahui ...

Dan soalan kedua. Sebarang suhu yang diinginkan dalam kepingan dicapai dalam 3-5-7 jam. Tetapi bagaimanapun, beberapa resipi mengatakan bahawa anda perlu menyimpannya selama beberapa hari. Suhu di dalam sekeping tidak akan berubah lagi. Tetapi apa, daging melembutkan hanya kerana disimpan pada suhu tertentu untuk waktu yang lama, sebenarnya? Terima kasih.

[Konstantin]

Itulah sebabnya kita semua berada di sini dan teratur

Konstantin, maka kita ada di sini, jika tidak, mereka ada di sana: jika saya bersama rakan, dan beruang tanpa rakan ...

[Cipollino]

Cipollino, Cipollino,

Rakan-rakan sekerja, tolong bantu saya memahami dua nuansa teknologi.

Tonton videonya dan anda akan memahami segalanya.

Selamat petang. Saya telah melakukan suvid selama lebih kurang satu tahun - saya menghasilkan kira-kira 100 kg. Tetapi ini adalah kali pertama.
Daging sapi, diperap selama seminggu, garam 20 g / kg daging, 50/50 dengan nitrit. Mod 63/6.
Saya membuat daging pada bulan April, memasukkannya ke dalam peti sejuk, saya melihat beg yang bengkak hanya hari ini, iaitu minggu maksimum mereka membengkak. Hanya ada 2 dari kumpulan ini, dan saya membuat kira-kira 30 bungkusan.
Siapa yang mempunyai ini? apa itu? Saya harap bukan botula
membuangnya? atau rebus selama 10 minit untuk membunuh bentuk vegetatif?

Kembung adalah tanda yang jelas bahawa bakteria ada di dalam beg. Bakteria memakan isi beg dan menghasilkan gas. Oleh kerana gas ini tidak dapat keluar dari bungkusan yang ditutup, ia terkumpul di dalam beg dan menyebabkannya membengkak.

Saya tidak akan mengambil risiko menggunakannya.

[Andrey]

Andrey, .

Daging dibuat pada bulan April

Andrey, bolehkah anda menyimpan daging di dalam peti sejuk begitu lama? Saya fikir maksimum 1-2 minggu ..

Andrey, bolehkah anda menyimpan daging di dalam peti sejuk begitu lama?

apa yang akan berlaku kepadanya? daging dipasteurisasi, tanpa akses ke udara, disimpan pada suhu rendah.
Saya mempunyai rusa di dalam peti sejuk selama 8 bulan - dan seperti baru

Sekarang, untuk percubaan itu, saya mengeluarkan 3 beg daging dari pelbagai kumpulan dari peti sejuk - saya melihatnya ...

[Andrey]

Andrey, Andrey, terima kasih, tetapi sepertinya saya telah membaca di sini bahawa mereka tidak menyimpannya begitu lama, kosong. dalam bungkusan kedai jangka hayatnya pendek.

kekosongan. pembungkusan kedai

ada proses yang berbeza - mereka hanya mengosongkan daging segar (dan pada dasarnya bukan kesegaran pertama ...), tetapi dalam kes kita, daging itu dipasteurisasi, iaitu bahagian mikroorganisma vegetatif mesti dinetralkan

[Andrey]

dalam kes kita, daging dipasteurisasi, iaitu bahagian vegetatif mikroorganisma mesti dinetralkan

Andrey, anda lelaki yang berisiko! Spora Clostridium botulinum dapat bertahan dengan baik dengan rawatan ini dan, jika disimpan dalam jangka masa yang lama dalam keadaan hampa, dapat mula berkembang dan mengumpul racun. Sudah tentu, penyimpanan di dalam peti sejuk melambatkan proses ini, tetapi tidak menghalangnya.
Namun, nampaknya berbahaya untuk menyimpan produk seperti itu selama berbulan-bulan, terutamanya kerana pembungkusan pada kembung tidak selalu berlaku. Dan rasa tidak dapat dibezakan.
Sama ada perlu merebus atau menggoreng produk sebelum digunakan.

Spora Clostridium botulinum dapat bertahan dengan baik dengan rawatan ini dan, jika disimpan dalam jangka masa yang lama dalam keadaan hampa, dapat mula berkembang dan mengumpul racun.

Svetlana, kita memakan pertikaian ini sepanjang masa dan jelas bahawa teknologi suvid tidak membunuh mereka, iaitu, secara teori mereka ada dalam produk apa pun, tetapi sama ada mereka mengeluarkan toksin atau tidak - hanya mereka yang faham ... yang utama adalah tidak terlalu menakutkan mereka)

Atau anda perlu merebus atau menggoreng produk sebelum digunakan

Saya semacam menulisnya

rebus selama 10 minit untuk membunuh bentuk vegetatif?

atau rebus selama 10 minit untuk membunuh bentuk vegetatif?

Dengan botulisme, bukan bentuk vegetatif yang berbahaya (ia mati di dalam perut kita kerana keasidan), tetapi toksin yang dapat terkumpul semasa penyimpanan. Mereka musnah dengan mendidih atau menggoreng yang berpanjangan, 10 minit tidak cukup, kita bercakap, sejauh yang saya ingat, kira-kira 30 minit pada suhu 100 darjah.

tetapi adakah mereka akan mengeluarkan toksin atau tidak - hanya mereka yang faham

Dalam keadaan di mana daging anda disimpan, ia boleh menjadi baik. Tidak ada akses oksigen, dan kepekatan garam, gula atau asid yang tinggi juga tidak diperhatikan. Kelembapannya mencukupi. Nitrit, tentu saja, bukan perkara yang sangat menyenangkan bagi mereka, tetapi nitrit akan merosot dari masa ke masa. Suhu di atas 3 darjah tidak bermaksud menghalang spora daripada berkembang dan menghasilkan toksin.
Sudah tentu, anda adalah bos di dapur anda dan tidak ada yang dapat memberitahu anda, tetapi jika anda bernasib baik hingga ke tahap tertentu, ini tidak bermakna ia akan selalu berlaku. Dan botulisme adalah penyakit yang cukup serius untuk tidak bergantung pada keberuntungan abadi.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana dan persoalan utama adalah:

Siapa yang mempunyai ini? apa itu?

10 minit tidak cukup, sejauh yang saya ingat, kita bercakap sekitar 30 minit pada 100 darjah

setahu saya, -10 minit sudah cukup untuk mematikan tumbuh-tumbuhan, dan 30 minit atau lebih - sepertinya bergantung pada ukuran kepingan, sehingga suhu kritikal mencapai pusat potongan untuk waktu yang tepat

10 minit sudah cukup untuk membunuh tumbuh-tumbuhan,

Maksudnya bukan untuk membunuh tumbuh-tumbuhan, tetapi untuk menghancurkan racun, jika ada. Toksin dimusnahkan oleh suhu, tetapi tidak secepat bakteria hidup.
Namun, persoalannya sebenarnya bukan mengenai perkara itu. Saya tidak menyimpan suvid begitu lama dan tidak pernah membawa bungkusan itu menjadi kembung. Jadi pada soalan utama anda, saya tidak dapat mengatakan apa-apa

jadi pada soalan utama anda, saya tidak dapat mengatakan apa-apa

difahami .... mari kita tunggu, mungkin ada yang memilikinya dan memberitahu anda apa itu ...

tetapi saya tahu tentang botula dengan cukup baik, kerana saya telah membuat rebusan lebih dari 5 tahun, tetapi suvid itu binatang baru bagi saya, dan tidak banyak pengalaman ... sedikit lebih dari satu tahun ... atau dua tahun ...

Saya juga tidak bertahan lama. Dua minggu, maksimum tiga, daging.