Su-Vid dan semua kehalusan teknologi

[Vika]

Vika, dan mungkin kerana duta ini? Adakah garam mengeluarkan air antara sel dari daging?
Setelah semua percubaan, ini sudah menjadi tahun ketiga saya berhenti di garam basah. Mengikut skema berikut.
1. Timbang daging.
2. Saya mengukur air dengan berat 15% daripada berat daging.
3. Di dalam air saya melarutkan garam seberat 1.8% berat (daging + air). Dari garam ini, separuh adalah nitrit, tetapi dalam kes ini tidak menjadi masalah.
4. Saya mengisi daging dengan air garam ini, memutar dan memukulnya sehingga basah di semua sisi. Saya berulang kali membalikkan setiap 3-5 jam. Saya menyimpannya dalam air garam dari 12 jam hingga sehari.
Selepas itu saya keringkan dengan tuala, taburkannya dengan rempah, bancuh dalam beg dan simpan selama 12-20 jam.
Kemudian saya memasak. Penyejukan biasanya mengejutkan. Tiga hingga empat kali dengan air sejuk, berhenti selama 3-5 minit. Kemudian saya meletakkan sepasang 0.5 di air terakhir. kg beg cerek dengan air beku di dalamnya dan biarkan sehingga sejuk sepenuhnya.

Baik, dan juga disesuaikan untuk memasak, saya mempunyai buatan sendiri di atas dapur dan dengan sensor di dalam air. Saya berpendapat bahawa dengan Dmitry jika kita berbeza dalam teknologi, itu secara terperinci.
Tetapi tetap duta saya juga mengesyorkan untuk mencuba.

Tetapi tetap duta saya juga mengesyorkan untuk mencuba.

Pasti !!! Terima kasih banyak - banyak!

Helo. Hari ini saya melihat di kedai suvidnitsa Klatronic berharga sekitar 45 euro. Bolehkah ada yang memberikan pendapat mengenai peranti ini?

Selamat petang! Saya memasak soya vide liver ayam, dan kemudian pate termudah dari itu. Saya gembira. Sangat sedap!

SU-VID HIDUP AYAM
Hati ayam - 1/2 pek, 400 gram
Garam, rempah
Mencairkan hati, bilas, keringkan dengan tuala kertas. Masukkan ke dalam mangkuk, perasakan dengan garam, rempah dan vakum.
Hidupkan unit vakum untuk mod "lembut" dan "basah".
Kemudian tetapkan sous vide untuk memasak pada suhu 63 darjah selama 1 jam 30 minit.
Ternyata hati yang sangat lembut dan lembut, diuli dengan garpu.
SU-VID PATE LIVER AYAM
Hati ayam, sous-vide yang dimasak,
Mentega secukup rasa
Mustard, sedikit sahaja
Cukup menguli semuanya dengan garpu, anda boleh menggunakan campuran kentang. Sebarkan pada roti. Sangat sedap.

Sungguh menarik! Sekiranya boleh, beberapa soalan:

Hidupkan unit vakum ke mod "lembut" dan "basah"

Adakah banyak jus keluar daripadanya? Mungkin lebih tepat untuk mengosongkan diri tanpa pencairan? Dan kemudian biarkan ia mencairkan dan masin sudah ada di dalam beg?
Untuk garam kira-kira jelas, seperti daging, kira-kira 20 gram sekilo.

Mentega secukup rasa

Sekurang-kurangnya kira-kira berapa? Tidak memasak pate sama sekali, maaf ...

Dan apa yang akan anda nasihatkan mengenai rempah?

Sungguh menarik! Sekiranya boleh, beberapa soalan:
Petikan: sonya dari Semalam jam 18:32
Hidupkan unit vakum ke mod "lembut" dan "basah"
Adakah banyak jus keluar daripadanya? Mungkin lebih tepat untuk mengosongkan diri tanpa pencairan? Dan kemudian biarkan ia mencairkan dan masin sudah ada di dalam beg?
Untuk garam kira-kira jelas, seperti daging, kira-kira 20 gram sekilo.

Petikan: sonya dari Semalam jam 18:32
Mentega secukup rasa
Sekurang-kurangnya kira-kira berapa? Tidak memasak pate sama sekali, maaf ...

Dan apa yang akan anda nasihatkan mengenai rempah?

Setelah bercak dengan tuala kertas, hampir tidak ada jus yang keluar. Perap untuk waktu yang singkat, kira-kira setengah jam. Saya menggerakkan laci vakum ke tepi meja, dan beg saya digantung. Saya tidak mencubanya tanpa pencairan, saya melakukannya dengan baik Masin pada mata, hanya ditaburkan dengan garam. Saya juga tidak menimbang mentega, tidak pernah terlambat untuk mencuba dan menambah, anda hanya memotong dan mencampurkan dengan garpu.Anda boleh menonton video YouTube pate hati, yang mempunyai bahagian minyak yang berkaitan dengan hati. Saya menambah rempah: ketumbar, safron (kunyit) dan lada panas merah.

[Svetlana]

Svetlana, Saya cuba membuat hati hari ini, menetapkannya hingga 65 darjah selama 1.5 jam, mengeluarkannya, dan di sana kelihatan seperti darah di dalam beg, agak menakutkan ...

[Svetlana]

Svetlana, jika hati daging lembu, maka darah adalah yang paling banyak
Di Tashkent kami sering makan shish kebab dengan ekor lemak Ooooh !!!
Kami melakukannya di sini juga, tetapi tanpa ekor gemuk. Ia juga cukup baik dan akan lembut hanya jika anda tidak mengeringkannya

[Vika]

Vika, hati ayam adalah. Saya membuka bungkusannya, sangat lembut, tetapi darah membingungkan saya dan saya masih memakainya dengan bawang dan wortel dan kemudian memukulnya dengan pengisar, ternyata sangat enak.

hati ayam adalah

aaa baik, ayam tidak perlu dengan darah!
juga mengapa cuba membuat pate seperti itu?

Saya tidak membuat hati ayam sous-vide, tetapi saya selalu membuat daging lembu. Dulu untuk menyediakan salad, sekarang saya lebih kerap menggunakannya sebagai penghirisan.

di sana kelihatan seperti darah di dalam beg, agak menakutkan ...

Rasanya seperti itu juga bagi saya, tetapi menurut saya itu bukan darah, tetapi "jus" merah gelap dari hati. Saya baru sahaja bocor. Di suatu tempat dalam topik ini, sama ada dalam topik ini atau yang utama, saya membaca bahawa ini mungkin, hanya di sana yang bukan mengenai hati, tetapi tentang daging. Hati sudah siap sepenuhnya, malah diuli dengan garpu sahaja.

dan di sana kelihatan seperti darah di dalam beg

"jus" merah gelap dari hati

dan ada darah. hati yang dimasak menghasilkan "jus" coklat

[vakum]

Wanita, hemoglobin memerlukan oksigen untuk "bersiap sedia" - ia mengoksidasi dan berhenti menjadi merah. Menurut teknologi sous vide, memasak adalah vakum - tidak ada oksigen, hemoglobin tidak teroksidasi dan tetap merah. Ini tidak ada kaitan dengan kesediaan daging (protein) itu sendiri. Kami menilai kesediaan daging dalam kes ini (produk sampingan, termasuk) Bukan berdasarkan warna, tetapi mengikut suhu.
Walaupun saya setuju - ia kelihatan mencurigakan. Sekarang jantung saya melayang di kaldu merah yang sama. Tanpa mengira pengetahuan, anda harus menjalani perjuangan dengan diri sendiri, atau lebih tepatnya, dengan stereotaip anda sendiri. Brrrr!
Sebenarnya, inilah sebabnya garam nitrit ditambahkan dalam pembuatan sosej untuk mengelakkan pengoksidaan besi heminik dan perubahan warna produk siap. Dan dalam bentuk sous ternyata begitu ...

Tidak sepenuhnya, walaupun terdapat kekosongan, yang sebenarnya tidak dan suhu yang lebih rendah berbanding dengan kaedah memasak yang biasa. Warna daging tanpa nitrit tetap berubah. Sebagai contoh: sekeping daging babi, dimasak di atas tungku dalam beberapa bungkusan pada masa-masa yang sombong dan sekeping daging yang sama dengan nitrit adalah dua perbezaan besar dalam rasa, dan warna, dan ... bagaimana? ke sentuhan

Tidak sepenuhnya

Sudah tentu, tidak sepenuhnya! Tidak sama sekali, saya akan katakan!
Sebagai tambahan kepada fakta bahawa hemoglobin (protein darah) dapat dioksidakan, ia juga menafikan:

Hemoglobin dapat didenaturasi hanya dengan memanaskan larutannya hingga 65 ° C. Hasil daripada pemanasan ini, ia membeku, membentuk koagulum merah bata yang tidak larut.

Dan pada daging, warna terutama disebabkan oleh protein lain yang mengandungi heme - myoglobin. Sekiranya anda berminat untuk memahami, pautan

🔗

membentuk koagulum bata-merah yang tidak larut.

Rami, dan ketika memasak hati, cairan itu kelihatan telus. Saya tidak dapat mengatakan dengan pasti, tetapi saya ingat bahawa ia mengejutkan saya.

myoglobin

Saya menyedari ini, hanya anda sendiri yang beralih dari hemoglobin di hati menjadi nitrit dalam daging, dan saya baru saja menambahkan bahawa suvid itu sendiri tidak akan memberi sebarang warna pemeliharaan tanpa nitrit ini. Besi heminik atau myoglobin terkandung dalam pelbagai jenis jarang, sederhana jarang - saya tidak tahu di sini, dan nitrit dan sousvid tidak ada kaitan dengannya, ia boleh dilakukan dengan cara menggoreng dengan cara lama.

semasa menyiapkan hati, cecair itu kelihatan telus

Anya, adakah anda ingat, dalam resipi saya, beberapa gadis juga mengadu jus kemerahan Hati daging sapi menggunakan teknologi sousvide (Caso SousVide Center SV 1000)?

[Larissa]

Larissa, ya, Laris, dia selalu ada dalam bungkusan. Hanya darah yang tidak menarik, beberapa bahan lain kelihatan.

cuma anda sendiri beralih dari hemoglobin di hati menjadi nitrit dalam daging

Oooh .... Hanya perlu disebut sekali bukan mengenai kandungannya, tetapi hanya mengenai bentuk warna ..... Tanpa sebarang belakang pemikiran mendalam mengenai biokimia proses tersebut

semasa menyiapkan hati, cecair nampaknya telus

sebilangan gadis mengadu jus kemerahan

Saya mengesyaki bahawa ini adalah masalah kualiti awal / keadaan hati (iaitu, kita tidak akan pernah menghitungnya, kecuali seseorang melakukan percubaan) + dalam nuansa rejim suhu-waktu.

Gadis-gadis, beritahu saya ... bagaimana saya membeli paprika salai, ia masih berat badan ... bolehkah ia digunakan dalam bentuk sous dengan rempah? Dan rasa apa yang akan diberikan dan berapa banyak yang boleh digunakan?

paprika salai, masih berat badan ...

Sekiranya anda suka rasa salai, tambah sedikit. Sous-Vid memaparkan rempah-rempah lebih terang, ambil kira semasa dos.

entah bagaimana membeli paprika salai,

Perhatikan sama ada rasa pedas atau tidak, kerana terdapat dua jenis perasa seperti itu. Kali pertama saya membelinya, tanpa sedar, saya tidak memperhatikannya dan menuangkannya ke dalam pinggan, barulah saya membaca tanda pada bungkusan itu. Sejak itu, semasa membeli, saya memperhatikan perkara ini.

Terima kasih atas jawapan mengenai paprika salai. Saya akan cuba menambah sedikit pada satu bungkusan.

Perhatikan sama ada rasa pedas atau tidak, kerana terdapat dua jenis perasa seperti itu. Kali pertama saya membelinya, tanpa sedar, saya tidak memperhatikannya dan menuangkannya ke dalam pinggan, barulah saya membaca tanda pada bungkusan itu. Sejak itu, semasa membeli, saya memperhatikan perkara ini.

Paprika saya tidak pedas, hanya rasa salai.

[Nadyushich]

Nadyushich, Saya menambah rambut palsu ini di mana-mana sahaja, saya sangat menyukai rasanya

bolehkah ia digunakan dalam sous vide dengan rempah?

Malah perlu digunakan. Dan tidak hanya dalam keadaan suvid. Ini akan memperkaya rasa daging apa pun (ia akan memberikan rasa berasap, seolah-olah dimasak pada arang), dan bahkan kentang tumbuk akan berkilau dengan warna baru. Eksperimen dengan senang hati!

Gadis-gadis, beritahu saya ... bagaimana saya membeli paprika salai, ia masih berat badan ... bolehkah ia digunakan dalam bentuk sous dengan rempah? Dan rasa apa yang akan diberikan dan berapa banyak untuk digunakan?

Saya selalu menambah paprika ...



disiapkan untuk Tahun Baru ... diperap selama dua minggu ...

Saya selalu menambah paprika ...

Lena, berapa kira-kira 1 kg daging?



Dilihat dari foto di latar belakang, saya mempunyai paprika yang sama.

berapa untuk kira-kira 1 kg daging?

1 sudu kecil

diperap selama dua minggu sekarang ...

Dan berapa lama anda boleh mengasinkan seperti itu?

[Tatyana]

Tatyana Dalam pengalaman saya selama tiga tahun menggunakan Su view, satu malam cukup mencukupi.
Kerana semua pengawalan awal ini, seperti kata ahli matematik, "jurusan" dalam proses, sebenarnya, memasak paling lama.

[Rakan sebangsa]

Rakan sebangsa, Konstantin, Saya tidak tergesa-gesa, saya berminat dengan masa yang maksimum. Sekiranya saya tidak mempunyai keinginan dan peluang untuk memasak sekarang, tetapi ada daging dan perlu diasinkan. Saya menyimpannya selama seminggu, kemudian saya memasaknya. Adakah mungkin lebih lama?
Bagaimanapun, lebih mudah untuk menyediakan beberapa keping, dan kemudian masak mengikut keperluan.

Adakah mungkin lebih lama?
Bagaimanapun, lebih mudah untuk menyediakan beberapa keping, dan kemudian masak mengikut keperluan.

Saya percaya bahawa itu mungkin - asalkan pendekatan yang betul untuk pengetinan. Tanya pelaut armada pelayaran mengenai daging kornet.
Kemudahan menjaga acar dan bukannya dimasak dalam bentuk sous adalah keraguan. Memasak satu bahagian atau selusin dalam suvidnitsa hampir sama dengan penggunaan elektrik.Dari segi pemeliharaan - pada pendapat saya (dan menurut pengalaman saya) yang dimasak hari ini dan sebulan yang lalu tidak berbeza sama sekali. Rekod peribadi - pike sous-vid terlupa selama 9 (sembilan) bulan (bulan) di dalam peti sejuk (bukan di dalam peti sejuk). Pike ini dimakan tanpa akibat, dan rasanya tidak berbeza dengan yang "segar" yang ada di dalam peti sejuk selama beberapa hari.
Dengan keraguan yang sama, kami mengaitkan pilihan pelaut untuk daging segar setelah penggunaan daging lembu jagung selama sebulan)))

satu malam sudah cukup

Walaupun untuk sebilangan besar? Saya ragu bahawa mereka akan mempunyai masa untuk masin. Namun, saya hanya berlatih duta kering. Saya tidak pernah menangani perkara basah.

Saya selalu gemar membaca kesimpulan yang tepat. Saya bersetuju bahawa lebih baik membuat sebahagian besar dan menyimpannya di dalam peti sejuk. Saya benar-benar tidak tahan dan menghantarnya ke peti sejuk))) Tetapi hasilnya selalu menggembirakan.

Memujuk, saya akan menyimpan yang sudah dimasak :)
Saya hanya mempunyai tempoh ketika saya mengasinkan dalam keadaan hampa, kemudian mengeluarkannya dari vakum dan membakarnya di dalam ketuhar. Hasilnya luar biasa! :)

Mungkin ada sesuatu yang psikologi: hanya daging mentah dalam pengasinan dengan tenang Saya menyimpannya selama dua minggu, dan jika dimasak, saya mula panik dalam lima hari.

Bagaimanapun, lebih mudah untuk menyediakan beberapa keping, dan kemudian masak mengikut keperluan.

Saya lebih suka sebaliknya. Masak banyak sekali, simpan dalam vakum tepat di dalam beg itu, dan kemudian buka dan goreng dengan pengering rambut pembinaan (saya sangat mengesyorkannya, ini menjamin ketiadaan pengisian) jika diperlukan.

Pada musim sejuk saya menyimpannya di termobox di teras, pada musim panas - di dalam peti sejuk selama seminggu, maka apa yang tinggal, sekiranya berlaku, saya memindahkannya ke peti sejuk.

Beritahu saya, saya mahu dada ayam kecil untuk Olivier sous. Adakah 20 minit akan mencukupi?

Saya memasak fillet ayam selama 1 jam 20 minit. Potongannya juga kecil.

[Svetlana]

Svetlana, Dan suhu?

[Ludmila]

Ludmila, pada posting pertama topik ada piring, lebih mudah menavigasi di atasnya mengikut suhu dan masa memasak, bergantung pada ketebalan kepingan.
Jangan mengambil risiko.

Beritahu saya, saya mahu dada ayam kecil untuk Olivier sous. Adakah 20 minit akan mencukupi?

Ilya Lazerson mempunyai resipi hebat untuk membuat dada ayam berair. Saya sering memasak seperti ini untuk salad dan sandwic. Balut dada ayam dengan kerajang dengan "gula-gula", masukkan ke dalam air mendidih dan masak selama 5 minit, kemudian tutup kuali dengan penutup dan biarkan selama 40 minit. Selepas 40 minit kami mengeluarkan "gula-gula" dari air, melepaskannya dari kerajang dan menggunakannya mengikut kehendak kami.

🔗

Benar, ini bukan sous-vid

Selamatkan orang! Saya menghadapi krisis "kreatif". Adalah mustahil untuk mengosongkan brisket daging lembu dengan cara apa pun (saya mengepam sos Worcester dengan jarum suntik, tetapi sedikit). Saya mula mengepam, cecair sudah masuk ke dalam ruang, tetapi masih ada beberapa gelembung udara yang besar, saya telah menyulam beg tiga kali. Penat. Skor? Atau buat semula dengan beberapa muslihat?
Saya selalu bersedia untuk menjaringkan gol, tetapi saya bimbang ia akan mempengaruhi keputusannya.

[Nata]

Nata, dan jika anda menggantungkan sebungkus daging, baiklah, supaya ia tidak tergeletak di atas meja, tetapi digantung dan dipindahkan. Dan semasa cecair itu pergi, segera tekan meterai,

beberapa gelembung udara besar masih ada

Nampaknya ini tidak akan menjejaskan hasilnya, yang utama adalah memateri pakej dengan betul.

Dan suhu?

63 darjah

dan jika anda menggantung beg daging

Ya, dia diasingkan untuk semua orang. Cecair dan potongan daging itu sendiri menghalang udara keluar dari sudut bawah, nampaknya tersekat di sana. Tidak kira bagaimana dia menolong dengan tangannya, "bunga batu Danila tidak keluar."
Dari idea sahaja - untuk membeku, sehingga cengkeraman cecair. Tetapi saya rasa seperti idea yang buruk. Pertama, cecair masin, dan kedua, saya takut terlepas dan membekukan keseluruhan bahagian.

[Nata]

Nata, mungkin sudah terlambat, tetapi bagaimana jika anda memasukkannya ke dalam beg atau membungkus filem dan kemudian mengosongkannya?

[Arka]

Arka, Nata, salah seorang gadis mencadangkan, meletakkan tuala kertas dengan jalur yang dilipat atau berpintal di dekat tempat kedap. Jus akan diserap ke dalamnya. Sekarang saya melakukannya, ini sangat membantu saya.

Pendekatan saya untuk vakum basah dengan alat tumpul:
1. Vakumator murah, jika tiba-tiba ada sesuatu yang tidak disayangkan (tiba-tiba belum ada)
2. Walaupun ada yang murah terdapat dulang, di mana cecair dapat mengalir, bahkan satu sudu teh akan sesuai.
3. Letakkan beg di atas meja, letakkan tepi sehingga cecair mengalir ke dalam dulang, dan tidak ke tiub pam.
4. Jepit dan mulakan prosesnya.
5. Angkat peranti sehingga bungkusan tergantung - gelembung udara naik ke atas.
6. Apabila cecair mula naik ke atas, kami memerah tepi radas, yang mula ditutup. Sebenarnya, tanpa sepakan seperti itu, alat vakum saya tidak akan mula menutup produk kering - jadi pergerakannya cukup biasa.
7. Selepas pematerian, lap titisan yang jatuh ke dalam dulang radas dengan serbet.
8. Saya juga mengelap bahagian terbuka beg dengan serbet - beberapa sentimeter ke titik kedap. Kemudian saya menulis sesuatu di sana dengan penanda (seperti "leher, ramuan Provencal") dan menutup semula tepi. Saya boleh memiliki berpuluh-puluh produk separuh siap atau siap pakai di dalam peti sejuk - lebih senang apabila dilabel.

Pendapat peribadi - sedikit udara yang tersisa tidak akan menyakiti apa-apa. Udara yang banyak akan memaksa anda untuk memasukkan bungkusan dengan cara yang ada. Terlalu banyak udara? Saya tidak tahu, saya tidak boleh.