Roti gandum-gandum pada adunan masam (lama)

[Ini adalah kaedah penapaian adunan secara berasingan, di mana doh utama roti atau pai kemudian diuli.]

Roti gandum-gandum pada adunan masam (lama)

Kategori: Roti ragi

Bahan-bahan
Pertama, buat adunan masam (sourdough)
Tepung Gandum	50 gram
Tepung rai	150 gram
Kefir lama	150 ml.
Air suam 40-50 *	100 ml.
Garam	1/3 sudu kecil
Gula	1/2 sudu besar l.
Momen ragi selamat	1/2 sudu kecil
Doh utama
Doh masam	220 gram
Tepung Gandum	400 gram
Minyak sayuran	1 sudu besar l.
Garam	1 sudu kecil
Gula	1/2 sudu besar l.
Momen ragi selamat	0.8-1 sudu kecil
Air suam 40-50 * С	150 ml.

Kaedah memasak

• Kata pengantar roti.
• Jangan lupa tentang satu lagi jenis doh - doh "masam"!
• Doh ini mengandungi bakteria asid laktik, yang dalam proses "pematangan" doh melepaskan komposisi harmoni asid laktik dan asetik, alkohol, karbon dioksida dan bahan aromatik, dan yang memberikan roti rasa masam yang menyenangkan.
• Ini adalah kaedah penapaian adunan secara berasingan, di mana doh utama roti atau pai kemudian diuli.
• Doh berasid ini boleh disimpan di dalam peti sejuk untuk beberapa lama tanpa menjejaskan kualiti dan kemudian digunakan untuk mengasamkan doh utama roti dan pai.
• Keasidan roti siap akan bergantung pada masa pengasidan doh, jumlah adunan berasid yang ditambahkan ke dalam adunan utama.
• Saya menarik perhatian anda kepada kenyataan bahawa ini bukan ragi yang perlu diberi makan dan disusui.
• Tetapi, ini adalah pilihan yang bagus untuk roti lazat penuh yang dibakar pada adunan fermentasi dalam jangka masa yang singkat.
• Perbezaan antara adunan ragi dan masam adalah seperti berikut.
• Ragi (masam) dibuat dengan sejumlah kecil tepung, hanya berisi tepung dan produk tenusu, dan selalu diberi makan dan diperbaharui, mesti selalu digunakan dan diisi semula, dan memerlukan tempat penyimpanan tertentu untuk masam.
• Doh masam mengandungi komposisi doh yang hampir lengkap (cair), biasanya berumur 8-12 jam, digunakan dalam adunan utama secara keseluruhan atau sebahagian, boleh disimpan di dalam peti sejuk selama lebih kurang 2 minggu.
• Doh masam seperti itu boleh dibekukan, digunakan dalam adunan sebagai doh "masam lama", masam.
• Soalan mungkin - mengapa tidak segera menambahkan kefir ke dalam kelompok dan tidak "mengganggu" dengan penapaian?
• Jawapan: kefir (dan asid lain, epal, cuka) tidak akan memberikan rasa seperti roti yang sudah siap seperti adunan fermentasi kefir, dan lebih-lebih lagi pada tepung rai, yang merupakan rakan baik, dan secara aktif menghasilkan bakteria asid laktik semasa penapaian .
• Ini bukan lawatan pertama saya ke roti "masam masam".
• Berikut adalah varian "Rye-Wheat Bread with Daily Sourdough" https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=68155.0, resepnya disusun hampir sepenuhnya, roti dibakar beberapa kali - hasilnya bagus. Dalam varian ini, bau dan rasa roti masam, khusus untuk sourdough, dapat dikesan dengan baik.
• Jadi, mari kita pergi - Saya memberitahu anda lebih lanjut ...

[Roti gandum-gandum pada adunan masam.]

Roti gandum-gandum pada adunan masam.

Resepi:
Pertama kita lakukan adunan masam (ragi)
Hari pertama
Tepung gandum - 50 gram
Tepung rai - 150 gram
Kefir lama - 150 ml
Air suam 40-50 * - 100 ml
garam - 1 \ 3 sudu kecil.
gula - 1 \ 2 sudu besar. l
ragi - 1 \ 2 sudu kecil

Hari kedua adalah 12 jam kemudian.
Doh asas.
Doh masam - 220 gram (saya hanya menggunakan separuh daripada tepung masam dalam adunan) atau tepung 50% berat
Tepung gandum - 400 gram
Minyak sayur - 1 sudu besar. l
Garam - 1 sudu kecil
Gula - 1/2 sudu besar. l
Ragi - 0,8-1 sudu kecil
Air suam 40-50 * С - 150 ml - kawal roti, doh mesti lembut !!!

[Memasak.]

Memasak.

Mula-mula kita buat adunan masam (sourdough) - hari pertama.

Kami menguli doh nipis (lembut) dengan kotak obrolan, biarkan untuk mengasam selama 8-12 jam di atas meja pada suhu bilik, ditutup dengan tuala.

Bubur masam boleh dibuat dengan tepung gandum. Tepung rai mempercepat proses pengasidan dan memberi roti bau dan rasa yang lebih menyenangkan.

Pilihan tepung ditentukan oleh kaedah memanggang roti di masa depan - gandum tulen, gandum-rai, rai.

Adalah mungkin untuk membuat semua bahan tambahan dalam adonan pada tahap fermentasi, seperti tepung gandum, tepung barli (serpih), soba, tepung millet, dan jenis tepung lain, sehingga mereka diperam dengan baik dengan asam - kefir.

Seperti apa adunan masam selepas 12 jam penapaian.







Di dalam, doh itu kenyal, dengan bau masam dan rasa yang melekat pada adunan rai.

[Hari kedua adalah 12 jam kemudian.]

Hari kedua adalah 12 jam kemudian.

Saya memisahkan bahagian doh 200 gram, masukkan ke dalam peti sejuk untuk disimpan.



Sekarang kita memasukkan semua ramuan mengikut resipi dalam baldi x \ n, hidupkan mod Dough - tetapi saya hanya menggunakan fungsi JENIS!

Saya meletakkan doh yang sudah siap di atas meja yang ditaburkan dengan tepung (hanya habuk sahaja).



Oleh kerana adunan sudah diuli dengan baik, saya sedikit memberikan bentuk roti dan memasukkan adunan ke dalam mangkuk untuk membuktikan pertama. Serbuk mangkuk dengan tepung ringan.



Saya tutup mangkuk dengan tuala agar doh tidak kering, tetapi bernafas. Sekiranya doh lebih curam, anda boleh menutup mangkuk dengan tuala lembap.

Doh dibuktikan di dalam ketuhar pada suhu 30 * C.

Harap maklum bahawa di bawah mangkuk terdapat kompor seramik persegi kuning (lampiran pada ketuhar gelombang mikro lama untuk membakar pizza) - di masa depan, apabila oven dipanaskan untuk dibakar, kompor juga akan panas hingga suhu yang ditetapkan, yang akan memberi kesan positif.

[Hati-hati, jangan pergi jauh - doh cepat naik !!!!]

Hati-hati, jangan pergi jauh - doh cepat naik !!!!
Beginilah rupa adunan setelah 30 minit pemeriksaan pertama !!!!



Kami buat doh sekali lagi - yang kedua.
Kami meletakkan doh di atas meja yang ditaburkan dengan tepung, dengan satu tangan kami memutar bebola doh berulang-ulang, dan dengan tangan yang lain kami membengkokkan tepi dari tepi ke dalam ke tengah.



Pengadukan ini membebaskan gluten tepung dan mencegah terbentuknya rongga udara dalam adunan. Ternyata roti bulat dengan bahagian atas licin dan bahagian bawah dilipat.



Dari adunan, saya membentuk roti dan meletakkannya di proofer pada loyang nipis yang ditutup dengan tikar tidak melekat.
Kami meletakkan doh untuk pemeriksaan.
Sekiranya kita memasukkannya ke dalam bakul untuk pemeriksaan, maka bahagian yang dilipat akan berada di bahagian atas.

Tutup doh dengan tuala dan masukkan ke dalam ketuhar untuk kalis suhu pada suhu 30-35 * C sehingga meningkat sebanyak 2-2.5 kali.

Hati-hati, jangan pergi jauh - doh cepat naik !!!!
Ini seperti apa adunan selepas 30 minit kedua pembuktian !!!!



Melihat adunan yang cepat naik, saya mengeluarkannya dari oven selepas 15 minit dan menghidupkan oven untuk memanaskan. Ketuhar memanaskan hingga 220 * C dalam 12-15 minit.
Bersama dengan ketuhar, plat seramik juga memanaskan hingga suhu yang ditetapkan.

[Saya memasukkan adunan ke dalam oven untuk membakar roti.]

Saya memasukkan adunan ke dalam oven untuk membakar roti.
Kehalusan: semasa pembukaan pintu ketuhar, dan loyang sejuk dan doh - ketuhar kehilangan kira-kira 10-15 * C panas. Di sini kerugian ini dikompensasikan oleh plat seramik yang dipanaskan, doh tidak diletakkan di rak oven sejuk, tetapi dengan pemanasan kuat dari bahagian bawah loyang.
Ini adalah bagaimana adunan "meletup" dalam 7-10 minit pertama penaik. Walaupun terkoyak dari satu sisi!



Selepas 15 minit, saya mengurangkan suhu hingga 180 * C, roti dibakar pada sisa haba di dalam ketuhar.
Selepas 10-15 minit lagi, saya periksa suhu di dalam roti dengan termoprob, dan kurangkan hingga 160 * C sehingga betul-betul dipanggang. Ia mengambil masa lebih kurang 10 minit.

Roti sudah siap !!! Mari kita bangga dengan sisi yang indah !!!



Saya minyak roti saya dengan minyak zaitun - mari kita berehat !!! Sehingga sejuk sepenuhnya !!!!



Sekarang kita potong dan rasa!



Pendapat saya.
Keraknya nipis dan rangup. Hancur adalah perkara biasa. Rasanya hebat!

Saya rasa saya akan sering membuat roti seperti itu !!!
Tidak ada banyak masalah, tetapi roti itu luar biasa!

Bon selera untuk semua orang !!!

Topik ini harus dianggap sebagai Kelas induk, "bagi mereka yang mahu, tetapi takut"!

Pilihan Roti Dough Sour

Terima kasih Pentadbir untuk idea baru!
Mungkin, anda boleh menggunakan ayran, tan, atau koumiss yang dibeli dan bukannya kefir lama?

Mungkin, anda boleh menggunakan ayran, tan, atau koumiss yang dibeli dan bukannya kefir lama?

Mungkin anda boleh. Menurut pemerhatian saya, untuk adunan masam lebih baik mengambil minuman masam yang kuat, misalnya, seperti kefir yang sudah tua. Whey menaikkan adunan dengan baik.

Semoga berjaya!

Pentadbir, maafkan saya kerana kesungguhan, tetapi whey boleh digunakan sebagai ganti kefir dalam adunan masam (sourdough) atau dalam adunan utama? Terima kasih untuk resipi roti gandum gandum yang mudah, saya betul-betul mahu membakarnya.

Pentadbir, beberapa soalan lagi:
1. Sejauh mana kefir boleh dianggap "lama" dan dalam keadaan apa ia harus disimpan untuk masa ini?
2. Lebih baik memanggang roti dengan adunan masam "segar", iaitu setelah 12 jam fermentasi, atau ragi yang "lebih tua", lebih enak roti?
3. Adakah anda mempunyai roti putih dalam foto anda, apakah itu seharusnya?

Pentadbir, maafkan saya kerana kesungguhan, tetapi whey boleh digunakan sebagai ganti kefir dalam adunan masam (sourdough) atau dalam adunan utama?

Whey mengasamkan tepung rai dengan baik, dan adunan utama akan berjaya - cuba

Saya menulis secara terperinci mengenai makanan masam berumur dalam topik Menggunakan keju kotej berusia dalam adunan roti https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0
Hari ini saya mempunyai kefir biasa, berdiri di dalam peti sejuk selama kira-kira 5 hari.

Semasa saya membuat roti dengan adunan masam segar, dalam beberapa hari saya akan memaparkan resipi roti pada adunan masam "lama" dan menunjukkan apa yang berlaku. Dengan semua petunjuk, ia mesti berjaya.

Roti putih (kelabu). Warnanya bergantung pada jumlah tepung ini atau tepung dalam adunan. Saya mempunyai sedikit adunan masam rai, hanya 200 gram, termasuk 75 gram tepung rai.
Dalam kes ini, tepung rai berfungsi sebagai penambah fermentasi.
Sekiranya anda menambah banyak adunan masam rai dan sedikit tepung gandum, anda akan mendapat warna dan rasa roti yang berbeza.

Semoga berjaya! Bakar - roti sedap!

Seperti inilah adunan lama masam hari ini - jangka hayat 6 hari. Terletak di dalam peti sejuk.

Seperti yang anda lihat dari foto, rasanya adunan masam tua dengan sempurna, gelembung, baunya berbau, masam - tetapi tidak terlalu asam, tidak merosot.
Adonan masam yang lama seperti itu dapat dengan mudah menggantikan tepung masam pada musim sejuk dan musim panas.




Pada adunan ragi masam / lama, anda boleh meletakkan doh dan kemudian adunan dan bakar roti.

Nah, akhirnya, versi roti saya pada adunan masam! dibakar dalam ketuhar gas dalam kuali besi tuang. Saya baru sahaja memanaskan kuali di atas dapur selama kira-kira lima minit, meletakkan doh di atasnya di dalam kertas dan memasukkannya ke dalam ketuhar!

Saya akan memotongnya esok, doh itu berada di dalam peti sejuk selama 7 hari!

Sangat menarik untuk mengetahui pendapat mengenai roti

Doh dibiarkan berdiri di dalam ketuhar gelombang mikro dengan segelas air dan mentol menyala, ia naik sangat banyak! Saya terkejut, kerana adunan dari peti sejuk hampir tidak menghangatkan suhu bilik dan menguli.

remah ternyata hebat di HP, ini tidak berfungsi.
Ini adalah roti kedua dari separuh kedua adunan, saya sangat menyukai yang pertama di KhP, dan saya membuat roti ini pada tepung gandum yang tidak dikenali, diambil sebagai contoh, ungkapan "penaik" tidak terdapat di dalam bungkusan, kerana hasilnya, rasanya sama sekali berbeza, rasanya saya rasa masam dan rasa pai yang berlebihan, dan bukan roti: maaf: nampaknya tepung berbeza dengan tepung!

[Lvovsky]

Lvovsky, roti cantik ternyata

Dan juga bukan mengenai tepung, cuma roti dari ketuhar rasanya sama sekali berbeza!
Dan masamnya diperoleh dari adunan masam, anda membakar roti secara praktikal pada tepung masam, oleh itu serbuknya sangat lapang dan dalam lubang

Saya rasa anda akan menyukai rasa roti

Terima kasih, kami akan mencuba!
Ngomong-ngomong, saya telah melihat cukup banyak video di sini di forum bagaimana orang Amerika (mungkin) memanggang roti, bagaimana mereka mendapatnya begitu lembut dan rangup? luar biasa, adakah tepung atau bahan tambahan lain?

Pentadbir, terima kasih banyak untuk resipi yang luar biasa ... Saya sangat menyukai proses memasak
🔗

bakar dalam kuali besok kita akan mencuba

Sekeping roti yang lain di dalam ketuhar, Lemak masam!

Hayat rak doh lama di dalam peti sejuk adalah 7 hari! Roti mempunyai rasa roti masam



Saya sangat suka roti ini! Dan doh berperilaku hebat semasa menguli, membuktikan dan membakar!

Pentadbir! Dan jika anda mempercayakan menguli dan membakar roti kepada pembuat roti, adakah anda fikir ia akan berjaya? Terdapat kekurangan masa, tetapi anda mahukan roti yang enak
Masukkan adunan masam pada waktu pagi. dan pada waktu petang, ketika anda pulang dari kerja, muatkan pembuat roti dan percayalah?

Anda boleh mencuba semuanya! Tetapi adunan masam masam kerana ia juga mesti masak, ini akan memberikan struktur remah, dan yang paling penting, rasa roti
Cuba versi anda sendiri, selalu menarik untuk mengetahui apa yang berlaku

Ragi sangat berbaloi, saya akan pulang dari tempat kerja dan cuba memanggang. Soalannya mungkin tidak ada dalam utas ini. Saya tidak mempunyai dapur seramik, tetapi saya rasa hanya loyang yang dipanaskan dengan oven juga sesuai untuk dibakar di atas perapian? Namun, semua orang menulis mengenai bakul pemeriksaan. Sekali lagi, kerana kekurangannya, anda boleh memasukkannya ke dalam ... cawan? Atau saya ingin mencuba jarak dalam keropok plastik. Dia cantik, dengan tepi yang diukir, bujur. Hampir seperti rotan. Atau pembuktian dalam spesial. peranti memberikan sesuatu yang tidak biasa?

Irina, apa-apa kaedah pembuktian akan dilakukan, di mana-mana pinggan. Perkara utama adalah pembuktian yang betul supaya doh tidak melayang.
Dan bukannya batu, kuali dengan bahagian bawah tebal, misalnya untuk penkek, sesuai.

Eh, semua kuali saya ada dengan pemegang. Semua sama, panaskan loyang?

Eh, semua kuali saya ada dengan pemegang. Semua sama, panaskan loyang?

Lembaran penaik tidak akan memberi apa-apa, lebih baik meletakkannya. Anda boleh memanaskan periuk dalam dengan bahagian bawah tebal, besi tuang, seramik bersaiz besar dan kemudian meletakkan roti di atasnya di atas filem atau kertas pembakar, ia mesti berubah

Maaf, saya akan memasukkan gambar secara rawak. Sangat suram dari tablet. Jadi roti
Selepas pembuktian pertama

Pembuktian kedua

Pentadbir, adakah bandar saya di bawah ketuhar?

Ira, doh dan roti sangat sedap di bandar seperti ini! Sekarang keseluruhan teknologi sudah jelas, anda akan semakin berani

BAGUS! Adakah rasanya seperti roti?

Dilepa di keropok plastik. Saya tidak tahu sama ada corak di atasnya tidak cembung dengan jelas atau ada yang tidak kena dengan doh, tetapi doh setelah dibalik adalah biasa, tanpa corak. Saya merapikan roti yang sudah siap dengan sedikit air untuk kelembutan. Kerak lembap, kerak atas lembut dan kerak bawahnya rangup. Anak-anak perempuan itu makan setengah gulungan keju dan bawang putih. Esok atau tidak, dalam beberapa hari (untuk memahami perbezaan rasa) saya akan bakar lagi. Aroma semasa memanggang sangat pekat, masam, enak.

Serbuk itu lembab kerana roti tidak dibakar. Ia dapat dilihat dari foto, saya tidak bercakap, saya menulisnya untuk roti pertama.
Oleh itu, saya mengesyorkan membeli probe suhu, ini memberikan kawalan 100% terhadap kesediaan roti dan roti. Apabila suhu pada paparan mencapai 94-96 * C, serpihan sudah siap dan dibakar, anda boleh mengeluarkannya dari oven dengan selamat

Tepat sekali. Saya juga berfikir tentang "tidak dibakar". Dan dengan serta-merta probe suhu muncul di kepala saya. Eh, nampak boom.
Tetapi sekali lagi, ada cara lain untuk menentukan kesediaan. Nenek kami tidak mempunyai siasatan. Segala-galanya datang dari pengalaman.

Bercakap tidak selalu membantu! Banyak bergantung pada jenis tepung, atau perasaan kesediaan kita, dan mereka sering salah - Saya tahu ini dari diri saya sendiri.
Oleh itu, hanya probe suhu - tidak membuat kesalahan

Oleh itu, saya memutuskan untuk bereksperimen !!!! Saya membakar roti seperti itu di Shtebochka saya !!! Saya berjaya! Di dalamnya, saya membuat detun, pada Pemanas, 30 gr. 2 kali 30 min. dan dengan segera dapur menyalakan Zharka selama 25 minit, bahagian atas Airfryer berubah menjadi coklat. Baik, sangat sedap. Potong panas, tidak ada kekuatan untuk menunggu penyejukan sepenuhnya! Teringatkan roti zaman dulu, lama ketika roti itu nyata !!! Saya berterima kasih kepada Admin-Tatiana untuk resipi yang indah.

[Luda]

Luda, untuk kesihatan anda! Roti cantik

Admin-Tanya, roti ternyata hanya "lagu"! Ternyata dalam proses mengeluarkan masam susu, anda harus memberinya makan, dan tidak ada ruang yang cukup dalam balang liter, jadi saya menggunakan 150 ml dan bukannya kefir. masam. Dan saya memberi makan ragi dan membakar roti yang indah.Terima kasih banyak atas kerja anda, atas kesabaran anda yang tidak mengenal batas, kerana berkongsi pengalaman anda dan mengajar kami cara membuat roti yang enak dan tepat. Semasa membakar, terdapat bau roti yang sangat biasa dari zaman kanak-kanak yang jauh, ketika ibu saya membakar roti buatan sendiri yang harum ... Sayangnya, saya tidak dapat memasukkan foto, tetapi roti itu cantik. Terima kasih banyak - banyak!

[Valyusha]

Valyusha, untuk kesihatan anda! Terima kasih kerana kata-kata baik!

Cara memasukkan foto, lihat di sini, di akhir catatan pertama topik KANDUNGAN BAHAGIAN "ASAS MENGETAHUI DAN MEMBACA"

Tatyana meletakkan masam, tetapi saya tidak mendapat konsistensi cair (Kami menguli doh nipis (lembut) dengan kotak obrolan, biarkan hingga masam selama 8-12 jam di atas meja pada suhu bilik, menutupnya dengan tuala.), Tambahkan air atau kefir ke konsistensi yang diinginkan ?, Saya mengambil susu masam buatan sendiri, bagaimanapun, ia lebih tebal daripada menyimpan kefir

Tetapi, bagaimanapun, tidak ada yang membatalkan peraturan "keseimbangan tepung-cecair" Sekiranya doh tebal, kemudian tambahkan sedikit cecair ke konsistensi yang diinginkan.

Susu masam buatan sendiri dan kefir yang dibeli boleh dibuat sedikit lebih nipis dengan menambahkan sedikit air ke dalamnya, dan kacau rata.

Saya melakukannya, tetapi saya sedikit ragu. terima kasih