Roti gandum fermentasi masam laktik menggunakan kaedah "doh lama" (resipi asas)

[Roti Gandum penuh:]

Roti gandum fermentasi masam laktik menggunakan kaedah "doh lama" (resipi asas)

Kategori: Roti masam

Bahan-bahan
Tepung Gandum	450 g
Tepung gandum gandum	50 g
Serum	325 g
Garam	9 g
Fermentasi susu masam gandum 100%	200 g

Kaedah memasak

• Terima kasih kepada Ola (Olga VB), saya mempunyai fermentasi masam laktik pada whey. Mengikuti arahannya, dia mula memanggang. Saya sangat terkejut dengan teknologi itu, kerana saya tidak pernah menemui perkara seperti itu di mana sahaja. Tetapi, kerana saya sangat menyukai hasilnya, dengan persetujuan dengan pengarang, saya memutuskan untuk membawanya (teknologi) kepada umum dengan ucapan terima kasih kepada Olya!
• Apakah teknologi "salah" - untuk menggunakan bukan starter untuk mengaktifkan starter, tetapi semua starter, ditambah semua cecair dari resipi dan jumlah tepung yang sama. Secara analogi, saya memanggil kaedah ini sebagai kaedah "ujian lama". Jadi,
• Kami mengeluarkan sebotol masam dari peti sejuk (200 g).
• Kami mencampurkannya dengan jumlah keseluruhan whey dalam resipi (325 g). Lebih baik memanaskan serum hingga 24C. Lebih senang dicampurkan dengan pukul.
• Masukkan 325 g tepung gandum, kacau dengan sudu hingga sebati.
• Pisahkan 200 g kultur starter untuk penyimpanan, tutup penutup dan masukkan ke dalam peti sejuk dengan segera.
• Masukkan sisa tepung gandum (125 g) dan semua tepung gandum (50 g) ke adunan yang tinggal, campurkan dengan sudu atau dengan tangan anda, tutup bekas dan biarkan selama 30-60 minit untuk autolisis. Lebih senang menguli segera di dalam bekas di mana anda akan menguli roti pada masa akan datang.
• Lama kelamaan, kita mula menguli roti. Saya menguli di Ankarsrum selama 5-7 minit dengan kelajuan sederhana. Whey mungkin perlu ditambahkan semasa proses menguli, bergantung pada kandungan kelembapan tepung yang digunakan.
• Masukkan garam dan gaul selama lebih kurang 3 minit.
• Kemudian letakkan doh di atas tikar silikon yang sudah berminyak, lipat dalam sampul surat dan masukkan ke dalam bekas yang disapu dengan minyak penapaian. Oleh kerana ini adalah resipi J. Hamelman dari buku "Bread. Technologies and Recipes", saya mengikuti saranannya untuk penapaian, iaitu 2.5 jam dengan dua kali setiap 50 minit.
• Kemudian uli doh, bulat, biarkan selama 15 minit.
• Seterusnya, bentuk sepenuhnya. Letakkan di dalam bakul kalis air atau di dalam loyang, tutup dan biarkan sehingga 2.5-3 kali meningkat. Saya sengaja tidak menulis masa, kerana selalu berbeza. Lebih kurang 4 jam. Saya tidak dapat berbuat apa-apa, tetapi ya.) Anda boleh meninggalkan doh untuk pemeriksaan di dalam peti sejuk pada suhu 4C hingga 18 jam.
• Sekiranya saya memanggang dua kali ganda, iaitu, masam tetap 200g, dan semua yang lain berganda, maka masa pembuktian meningkat menjadi 5-6 jam.
• Sebelum membakar, anda boleh membuat potongan, taburkan dengan air.
• Bakar dalam oven yang telah dipanaskan hingga 230C selama kira-kira 30 minit, kemudian turunkan suhu hingga 200C dan bakar hingga lembut selama kira-kira 15 minit. Masa yang tepat bergantung pada ketuhar anda.
• 
• Ternyata sangat aromatik dan, walaupun kekurangan gula dalam resipi, roti manis. Ia juga disimpan dengan baik, walaupun tidak tinggal lebih dari dua hari.

Catatan

Mana-mana roti masam dan ragi boleh ditukar dengan kaedah ini. Berikut adalah beberapa pilihan (resipi dari buku Hamelman yang sama):

Roti Gandum penuh:
Tepung gandum 350 g
Serum 350 g +10 semasa menguli
Tepung gandum TsZ 150
Garam 9





Roti dengan tepung rai
Tepung gandum 425 g
Serum 325 g + 2 sudu besar. l. semasa mencampurkan
Tepung rai 150 g
Garam 9 g
Fermentasi 2.5 jam dengan satu kacau selepas 1.5 jam




Pastri tepung dengan zaitun menggunakan kaedah "doh lama" (Omela)




Roti dengan masam asam laktat menggunakan kaedah "doh lama" (Omela)




Roti bawang putih goreng menggunakan kaedah "doh lama" (Omela)

Ksyusha, roti yang sangat cantik. Terima kasih kerana resipi. Dan di mana anda dapat melihat bagaimana sourdough itu disediakan? Terima kasih terlebih dahulu.

[ninza]

ninza, terima kasih! Olya menjawab saya:

ambil yang kekal biasa, yang terdapat di atas air dan tepung gandum, tetapi bukannya air, gunakan whey atau susu masam yang lain.

[Omela]

Omela, Saya mahukan roti anda ... ketika saya sampai ke Sergei (suami Olin), untuk ragi ...

[Omela]

Omela, terima kasih kerana berkongsi kaedah yang menarik! Dan asid dari ragi seperti itu sangat terasa dalam roti?

[Helen]

Helen, Lena, sekarang anda pasti akan sampai di sana!))

Yuliya K, Julia, sama sekali tidak ada asid. Ini adalah persoalan asas bagi saya. Saya melepaskan oven masam pada satu masa, kerana saya tidak menyukai hasilnya.

Saya melepaskan oven masam pada satu masa, kerana saya tidak menyukai hasilnya.

Oleh itu, atas sebab yang sama saya meninggalkan percubaan permulaan ... Berita baik untuk saya, jadi patut dicuba dengan whey!

[Yulia]

Yulia, mungkin ada penjelasan, saya tidak tahu. Mungkin dengan perbelanjaan whey, mungkin dengan perbelanjaan menggunakan jumlah ragi. Cubalah, rasanya subjektif.)

Kami mengeluarkan sebotol masam dari peti sejuk (200 g).
Kami mencampurkannya dengan jumlah keseluruhan whey dalam resipi (325 g). Lebih baik memanaskan serum hingga 24C. Lebih senang dicampurkan dengan pukul.
Masukkan 325 g tepung gandum, kacau dengan sudu hingga sebati.
Pisahkan 200 g kultur starter untuk penyimpanan, tutup penutup dan masukkan ke dalam peti sejuk dengan segera.

Ksyusha, jika anda mahu, saya akan menulis bagaimana saya melakukannya
Saya tidak pernah tahu berapa banyak masam yang saya simpan di dalam peti sejuk, saya mengesyaki bahawa jumlah ini berkisar antara 150 hingga 250g.
Semasa mencampurkan, saya hanya menggunakan semua starter yang ada. Saya menambah jumlah tepung gandum dan whey yang setara mungkin mengikut resipi.
Contohnya, jika anda memfokus pada nombor resipi anda, maka ia adalah 325g + 325g. Tetapi di sini saya tidak cuba mengukur semuanya dengan sempurna. Kerana Saya tuangkan whey terus ke dalam mangkuk, kemudian saya tuangkan sedikit atau sedikit lebih sedikit, dan saya sudah mencurahkan tepung ke dalam ayak dengan jumlah yang sama dengan whey yang telah dituangkan - lebih mudah untuk mengukurnya secara merata di sana. Mereka. dalam kes saya, ia boleh menjadi 322 + 322 atau 340 + 340, - yang utama ialah selepas mencampurkan tepung dan whey ini dengan semua masam, setelah mengetepikan masam yang baru diberi makan sehingga waktu berikutnya, 2x325 = 650g tepung atau bagaimana tinggal banyak di dalam mangkuk untuk penyediaan adunan lebih lanjut di sana mengikut preskripsi.
Mereka. untuk simpanan, bergantung pada berapa banyak tepung dan whey yang saya tambahkan pada awalnya, sedikit lebih sedikit atau sedikit masam yang baru diperbaharui dihantar - yang utama ialah terdapat banyak sisa dalam mangkuk.

Saya juga melakukan pengulian dan pembuktian sedikit berbeza pada waktunya, tetapi ini sudah merujuk kepada teknologi resipi tertentu.
Dan saya tidak memanaskan serum selepas peti sejuk. semasa menguli, doh sudah dipanaskan.

Adalah dipercayai bahawa jika anda mengubah resipi walaupun untuk satu komponen sekurang-kurangnya 5%, anda akan mendapat hasil yang sama sekali berbeza.
Tetapi dalam kes ini, tidak kira berapa banyak fermentasi asal, tidak kira berapa banyak atau lebih saya menambahkan tepung + whey ke dalamnya, hasilnya sangat stabil dalam rasa.
Di samping itu, whey kadang-kadang berasid sendiri, dan kadang-kadang sangat berasid. Dan ini juga tidak mengubah rasa dan tidak menambah rasa masam yang tidak perlu.

Semoga berjaya!

[Olga VB]

Olga VB, Olya, terima kasih atas penjelasannya! Tulis mengenai penapaian dan pemeriksaan anda. Saya yakin bahawa versi anda juga akan berguna bagi banyak pihak. Biarkan semuanya berada di satu tempat!)

Ksyusha, tidak ada helah di sana:
Saya mencampurkan ragi dan whey langsung dari peti sejuk, saya tidak memanaskan apa-apa. Saya menambah tepung, bahagikan ke dalam simpanan dan menguli, dan segera uli dengan semua bahan, kecuali garam dan lemak. Maksudnya, ragi yang diperbaharui secara berasingan sama sekali tidak sesuai dengan saya, juga ragi yang kembali ke peti sejuk, dan juga yang masuk ke dalam adunan.
Kumpulan pertama adalah murni awal, untuk membasahi semua tepung.Selepas pengulangan pertama ini dengan segalanya, semuanya kecuali garam dan lemak, jika resipi memerlukan pengembangan gluten, iaitu untuk hampir semua jenis roti, saya membiarkan doh selama 15-20 minit, bergantung pada jumlahnya.
Kemudian saya menambah garam, lemak (jika ada dalam resepnya) dan menguli selama 12 minit dengan kelajuan sederhana, iaitu, kelajuan harus sedemikian rupa sehingga adunan di bawah cangkuk mempunyai masa untuk melipat, dan tidak menjuntai di sekitar mangkuk dengan meteor. Di CM Kenwood, kelajuan ini kira-kira "1".
Sekiranya saya menambah ramuan kering ke dalam adunan, maka ini adalah pada peringkat pertama, jika ramuannya segar, biji, dan lain-lain, maka dalam 30-40-60 saat. sehingga akhir kumpulan.
Kemudian adunan di bawah filem dihantar ke ketuhar di bawah mentol selama 2 jam.Pada masa yang sama, ia meningkat sekitar 1.5-2 kali.
Kemudian membentuk dan kalis di bawah mentol lampu di dalam ketuhar. Biasanya sekurang-kurangnya 4 jam.
Saya bakar pada suhu T = 230 * C di bawah penutup / dengan stim selama 15-25 minit pertama (bergantung pada ukuran produk kapas), dan 10-15 minit tanpa penutup / wap pada suhu 180 * C.

Saya berjanji akan melakukannya mengikut teknologi anda, membandingkan hasilnya dan melaporkan.
Semoga berjaya kepada kita semua!

Oksan, saya juga berjaya) Saya membuat sourdough dalam arti bahawa ternyata dengan setengah tendangan. Dipanggang dengan biji menurut Hammelman, Lithuania dan orang Norway anda semalam. Sejak saya melakukannya di HP, saya masih meletakkan sebiji ragi. Ia tidak masam, anda tidak akan mempercayainya))) Hanya sekarang saya mengetahui apa yang saya buat salah, saya terpaksa mencampurkan keseluruhan isi cecair, mengikut resipi, dan saya hanya sebahagian. Secara amnya, saya melakukan ini - Saya mengambil semua ragi dari peti sejuk (saya mempunyai 150 gram di sana) + 150 gram whey + 150 tepung, mencampurkannya, 150 di dalam peti sejuk, dari selebihnya saya mengambil seberapa banyak gram kultur starter seperti yang diperlukan dalam adunan mengikut resipi. Secara umum, hampir semua ragi hilang, sudu mungkin terlalu banyak, saya membakar roti kecil. Secara umum, saya akan mencuba pada kali anda melakukannya, supaya ia betul-betul sesuai dengan teknologi))))

Sebelum saya lupa, saya akan bertanya - pada suhu berapa ia disimpan di dalam peti sejuk anda? Semalam saya membakar, hari ini saya melihat, dan saya bangun dengan baik di dalam balang, hampir separuh. Jadi saya fikir, bolehkah saya menyusunnya semula di rak lebih sejuk?

Zyyy orang Norwegia hari ini yang paling muda saya sukai, dia berjalan-jalan mengemis dan retak begitu sahaja, bukannya gulungan))

Natasha, hello. Anda juga mendaftar untuk majlis seperti itu !!! Bagus!) Disimpan di pintu peti sejuk. Kadang kala penutupnya pecah.) Saya sekarang mengendalikannya, kerana saya belum membakarnya. Baru-baru ini saya melihat, tetapi dia jatuh dan air keluar dari atas. Saya cepat-cepat menyegarkan dan membakar penkek di sisa. dan saya sangat menyukainya sehingga sekarang saya melakukan penkek atau penkek sekali atau dua kali seminggu. Soda. benar, saya menambah. supaya tidak menunggu. Ternyata sangat aromatik dan subur.
Serum tidak selalu ada sekarang, jadi saya mencairkan yoghurt organik dengan air semula jadi di dalam air. Naik hampir ke tepi tin.)
Kaedah anda juga boleh dilakukan. ia hanya bergantung pada masa kenaikan. Dan jika anda melakukannya dengan ragi, sama sekali tidak ada bezanya.
Saya sangat gembira kerana anda akhirnya tidak masam!))))

Oksan, ya, saya sudah melatih resipi untuk saya sendiri di sebuah gudang, ada harta karun semuanya) Secara umum, saya memahami anda tentang ragi dan meninggalkan anda di rak yang hangat))) Omong-omong, saya juga berfikir bahawa serum seperti itu membuatkan saya cepat memulakan ragi. Dan tidak masam, saya fikir begitu tepat kerana teknologi. Sejauh ini saya meletakkan ragi agar sesuai dengan program HP, maka saya akan cuba membuat mod manual. Semasa saya membiasakan diri untuk program roti sepotong roti di Kenwood, pertama saya mencampurkan ragi dengan tepung dan whey, kemudian saya menghidupkan program, ia berjalan dengan penangguhan setengah jam, saya mengisi semua lain dan perhatikan prosesnya. Malah suami saya menyatakan bahawa roti menjadi berbeza, hancur kurang dan umumnya rasanya enak))) semuanya juga masam untuknya, seperti saya. Saya fikir dari masa ke masa saya akan memilih mod manual supaya saya dapat melakukannya dalam satu sourdough, supaya semuanya adil)))))

Ya, anda tidak boleh membuat resipi di sini!))) Anda baik, bahawa resipi itu disesuaikan untuk HP. Saya juga berfikir untuk mendapatkan nama saya sendiri (saya bertahan sehingga saya lupa namanya😯). Tetapi sekarang dengan sekolah ini pada umumnya sedih dengan masa.

Saya telah membuat roti sendiri selama 6 tahun, saya telah mencuba beratus-ratus resipi, saya berhenti di kedai biasa dengan menggigit. Selera yang berbeza selalu diperoleh. Dan sekarang saya membakar yang biasa dengan yogurt dan sedikit yis. Untuk 1 kg. 300 g air, minyak 2 sdt, garam 1 sdt, gula 2 sdt (untuk seorang amatur), yogurt 1.5% 100g. (Tidak masam manis atau kefir 1.5%), tepung 500-600g., Dan 1 sudu teh tanpa slaid ragi pada 3.45 roti rangup yang sangat baik. Sebagai pilihan, anda boleh menambah sebiji telur atau kuning telur sahaja. Dia kemudian tidak hancur. Nikmati hidangan anda.



Saya membaca di suatu tempat di dalam mesej bahawa terdapat borang cadangan roti, hanya jenama roti yang saya cari borang untuk roti bakar SAUTER 106401 dengan dua pisau dan pemegangnya tidak berada di tepi. Saya pesan tapi akan datang atau tidak tidak menjanjikan 100%. Tidak ada jaminan untuk masa yang lama masalah ini telah berakhir !!! ... Saya bekerja tanpa masalah selama tiga setengah tahun. Lengan di pisau usang dan jatuh bersama dengan skru.

[Alina Tom]

Alina Tom, di forum banyak maklumat mengenai pembaikan HP, dan mengikut resipi yang berbeza, dan mengenai banyak topik lain.
Mungkin di sana anda akan menemui resipi dan jawapan kepada banyak soalan anda.
Semoga berjaya!

Lena, sekarang anda pasti akan sampai di sana!))

Saya baru sampai di sana semalam ... sekarang saya dengan masam

[Olga]

Nah, inilah saya dengan roti pertama, di atas ragi ini ... terima kasih, Olga! Saya berfikir bahawa tidak ada yang akan berfungsi ... setelah menguli, ketika saya meletakkannya di alat bukti, nampaknya kek itu tidak akan berfungsi ... tetapi tidak, selepas yang kedua ... dan lipatan ketiga, dia sudah lelaki tampan ... saya bangkit, walaupun saya berdiri selama 3 jam ... semalam pada malam saya membakar, menutupnya ... dan tidur ... pagi ini, saya pergi berjumpa dan rasanya lebih ... roti mmmmmmmmmm adalah keajaiban, betapa sedapnya !!! Terima kasih GADIS !!!!

[Elena]

Elena, roti hebat ternyata! 👍👍👍

[Omela]

Omela, Saya tidak faham, dengan jumlah tepung, di mana dengan tepung rai !?

[Omela]

Roti dengan tepung rai
Tepung gandum 425 g
Serum 325 g + 2 sudu besar. l. semasa mencampurkan
Tepung rai 150 g
Garam 9 g

Omela, Ksyusha, di sini saya tidak faham tepungnya ... !!! ???