Babi ham (periuk tekanan Steba)

lihatlah

Nuansa suhu daging cincang semasa pengisaran, jika suhu daging cincang meningkat di atas 12 darjah, maka anda akan mendapat edema kaldu dan potongan kering di dalam kaldu ini.
Intinya adalah pemanasan lemak, ketika lemak dalam daging cincang memanaskan di atas 12-15 darjah, ia menyelimuti zarah-zarah daging dan mereka tidak lagi membentuk kerangka monolitik di mana lemak ini diedarkan seperti dalam spons, tetapi emulsi terbalik diperoleh - daging cincang dalam lemak, dan konsistensi sosis ini akan lembek.
Cuba ini:
bersihkan bahan mentah rendah lemak dengan urat sebanyak mungkin dari urat dan filem. Potong bersama telur puyuh. Bekukan sehingga kerak pekat dan bahagian tengah lembut.
Periksa ketajaman pisau pengisar. Pisau kusam akan merobek dan memanaskan daging dengan cepat.
Bahan mentah beku akan meningkatkan masa pengembangan dengan pisau. Bahkan kadang-kadang saya membelah pemotong selama 2 hari untuk membekukan daging cincang yang dipanaskan lagi sekiranya peralatan tidak membenarkannya berfungsi seperti biasa.
Seterusnya, tambahkan lemak babi atau lemak secara umum pada tahap kedua kuttering, lebih disukai juga sedikit beku untuk mengurangkan suhu daging cincang.
Pukul daging cincang hanya hingga 12 darjah celcius. Sekiranya terlalu panas, lebih baik membuat potongan daripadanya.
Semua bahan kering memanaskan daging cincang, jadi masukkan bersama bahan mentah berlemak.
Lebih baik mengganti air preskripsi sebanyak 40% dengan ais, larutkan semua garam preskripsi dalam campuran air-ais ini, jadi kita akan mengurangkan suhu air ini hingga minus 3-4 darjah. "

[Masinen]

Masinen, Maria, terima kasih banyak atas nasihat dan maklumat anda! Entah bagaimana lebih mudah bagi saya jika saya faham mengapa saya melakukan ini atau itu.
Saya tidak akan kecewa, saya akan berlatih.

Pengalaman pertama saya juga tidak begitu berjaya. Secara teknikal saya melakukan segala yang ditunjukkan dalam resipi (termasuk menguli di KM-094). Daging cincang dipotong kecil, digunakan nitrit, benda kerja berdiri selama 48 jam, dimasak dengan kawalan suhu yang ketat. Tetapi hasilnya tidak menggembirakan saya. Dagingnya agak kering dan renyah, rasanya tidak enak, tidak ada semangat "ham", tetapi ada semacam orang luar, saya pernah menulis tentang warna kaldu yang pelik sebelumnya. Ringkasnya, ia tidak berfungsi untuk saya (((saya rasa, mungkin daging itu harus dipersalahkan)

[Svetlana]

Svetlana, awak akan berjaya. Saya menguli daging pada ham pertama dengan tangan saya, mengusap jagung, tetapi tidak menguli secara normal. Ia juga berubah kasar. Tetapi mengusahakan pepijat melakukan muslihat :)
Lain kali saya akan cuba mengambil gambar ham :)

[shuska]

Saya rasa mungkin daging itu harus dipersalahkan

shuska, Ham saya tidak begitu panas dari daging beku. Adakah anda daging sejuk?

[A.lenka]

A.lenka, bazar

bazar

Baiklah, ninaaaaayu ... Sekiranya baseaaar ...

Baiklah, ninaaaaayu ... Sekiranya baseaaar ...

Inilah saya ninaaaaay ...

[Masinen]

MasinenSaya melihat seluruh Temka dan tidak menemui ukuran apa daging yang harus dipotong.

[muka surat pertama]

Saya melihat seluruh Temka

muka surat pertama = foto, video, dapat dilihat jika dengan kata-kata - baik, tidak kurang dari ukuran walnut, potongan daging babi dijual di kedai, daging lembu dijual, anda juga dapat memakannya, itu ada pada daging sapi stroganoff - lebih lama hirisan dan di atas rebusan - lebih persegi dan lebih besar, jika anda tidak memotongnya, anda sendiri memburu. Video mesin di halaman pertama laconic dan sangat deskriptif, walaupun di sekolah koki Sertakan video dalam kurikulum, tidak ada yang berlebihan di atas post 602 - ukurannya juga ditunjukkan

terima kasih banyak-banyak

[shuska]

shuska, Saya tidak suka warnanya. Ham tidak boleh menjadi warna itu.
Dan bahagian apa yang diambil untuk ham?

Video mesin di halaman pertama laconic dan sangat deskriptif, bahkan di sekolah memasak. Video mesin termasuk dalam kurikulum, tidak lebih

Irina, terima kasih banyak)))
Saya cuba, seperti yang mereka katakan))

Saya tidak suka warnanya. Ham tidak boleh menjadi warna itu. Dan bahagian apa yang diambil untuk ham?

Kira-kira, saya juga tidak menyukainya ... baik warna, rasa, atau bau ... Benarkah daging? Saya ambil kerana ditulis mengikut resipi - sekop (di pasar).

PS Mashenka, anda boleh menghubungi saya

[shuska]

shuska, oh, saya sudah bingung, dengan siapa pada anda, dan kepada siapa pada anda))

Betul, skapula. Tetapi warnanya, entah bagaimana tidak keluar.
Mungkin kelihatan di kedai? Secara amnya, daging di pasar semestinya sedap.
Adakah anda menambah lemak?

[shuska]

shuska, Saya selalu membuat ham dari daging beku. Saya tidak mempunyai yang lain ... Saya membelinya sebulan sekali apabila mereka membawanya dari Belarus. Oleh itu, kecuali di dalam peti sejuk, anda tidak akan membawanya ke mana-mana.

Mash, tambah (bahkan ada titik lemak putih pada potongan) Saya cuba melakukan semuanya sedekat mungkin dengan resipi. Saya tidak dapat berkawan dengan ham. Ia tidak mahu bekerjasama dengan saya. Ham ini adalah yang pertama yang saya buat menggunakan teknologi baru. Saya takut untuk masa yang lama bahawa ia tidak akan berjaya. Kita boleh mengatakan bahawa ia tidak berjaya
Tidak ada, saya perlu mencuba lagi, tetapi dengan daging yang berbeza. Mungkin ini benar-benar berlaku (walaupun daging itu sendiri cantik, saya memilih).

[shuska]

shuska, apabila anda mula membuat ham, katakan: kali ini semuanya akan berjaya !!! Saya memotong dengan halus, 1cmx1cm, tidak lebih dan gemuk dengan cara yang sama.
Dan kemudian saya berhujah: mengapa memotong dan mengisar daging yang betul-betul sejuk, kerana dalam 2 hari di dalam peti sejuk ia masih akan sejuk dengan betul

[awak, sayangku, masuk, duduk, beritahu dan dengar]

oh, saya sudah keliru, dengan siapa pada anda, dan kepada siapa saya pada anda))

orang yang duduk di meja yang sama sudah dekat antara satu sama lain, dan kita semua berada di meja yang sama, masuk ke topik - secara automatik seorang rakan, rakan dan saudara perempuan, kadang-kadang saudara, yang bermaksud awak, sayangku, masuk, duduk, beritahu dan dengar ya?

[awak, sayangku, masuk, duduk, beritahu dan dengar]

orang yang duduk di meja yang sama sudah dekat antara satu sama lain, dan kita semua berada di meja yang sama, masuk ke topik - secara automatik seorang rakan, rakan dan saudara perempuan, kadang-kadang saudara, yang bermaksud awak, sayangku, masuk, duduk, beritahu dan dengar ya?

Girls, terima kasih atas sokongan anda!
Tidak ada soalan mengenai resipi (Mashenka, terima kasih sekali lagi!). Kami akan menukar bahan mentah!

Maria! Terima kasih banyak untuk sains, untuk resipi!
Ham pertama saya dan masakan pertama saya di Stebe. Ada sesuatu yang harus diperjuangkan, tetapi untuk permulaan saya sangat gembira!

[Vlasik]

Vlasik, Alyona !! Ham pertama dan keluar sangat cantik !!
Hasil yang sangat baik !!!!

Terima kasih! Selepas 3.5 jam, saya mengukur suhu di dalam ham, tidak naik lebih dari 70, dimasak selama 30 minit lagi, menunjukkan 75, tidak menunggu lebih lama, mematikannya. Adakah anda fikir anda perlu memasak hingga 80 darjah?
Rasa siap sepenuhnya.

Adakah anda fikir anda perlu memasak hingga 80 darjah?

tidak perlu))
Saya mendidih hingga 72-75 gram di dalamnya.

[Masinen]

Masinen, Maria, saya tidak dapat mengerti mengapa 72-75 gr., Kerana untuk daging babi ditulis 85 derajat.

[Alla]

Alla, Di mana ia ditulis?
Apa kaitan 85 gram dengannya, saya tidak faham?
Tetapi bagaimana dengan sous vide dengan berat 63 gram? Dan ini untuk daging babi 63 gr))
Jadi untuk ayam mereka menulis 90, baik, di mana 90 itu, ketika kita melakukannya pada suhu rendah

Tahap tinggi ini ditunjukkan pada termometer untuk ketuhar!
bukan untuk ham dan sous vide))

Ham pertama saya))
Foto itu mengerikan, tetapi tidak ada yang lain


Dimasak tanpa nitrit, tetapkan suhu hingga 81 darjah.
Terima kasih kerana resipi, anda perlu melatih)

[ikom]

ikom, dengan permulaan !! Ham baik, suhu boleh diatur kurang))

[Masinen]

Masinen, terima kasih! Lain kali saya akan meletakkan lebih sedikit sehingga kelihatan lebih seperti ham))) Ini kerana takut, dan ShtebaDD2 belum menyesuaikan diri dengan peranti baru)

Itu sahaja, saya juga tidak suka ... baik warna, rasa, dan bau ...

Saya boleh menganggap bahawa anda tergelincir daging babi atau babi. Sendiri memaku daging seperti itu

Saya boleh menganggap bahawa anda tergelincir daging babi atau babi. Sendiri memaku daging seperti itu

Saya tidak fikir ... Saya, pada dasarnya, tahu bagaimana memilih daging, dan malah membakar "menguji" saya takut daging itu dicincang oleh sesuatu. Ia bocor dengan sopan sementara menunggu pemotongan

[Maria]

Maria, jadi jangan ukur suhu di pembuat ham dengan termometer Biovin.Setelah 3 jam memasak, daging babi / ayam saya 85 darjah. Saya masih bimbang bahawa saya tidak membuatnya untuk ayam.
Saya tahu mengenai sous-vid.

[Alla]

Alla, Saya juga mempunyai biovin dan saya membelinya di Republik Czech dan pada termometer tidak ada sebutan untuk jenis daging, tetapi hanya tanda semak merah, seperti pada Tescom, dari 75 gram hingga 85 gram.
mungkin ham harus dilakukan tepat dalam had ini.

Saya boleh menganggap bahawa anda tergelincir daging babi atau babi.

Gadis-gadis, ajar saya bagaimana untuk tidak mengalami perkara ini di kedai. Lagipun, mereka mengikatnya ke dalam beg, tidak berbau. Anda tidak akan dapat membakarnya. Mungkin, anda dapat menavigasi mengikut ukuran (cangkul, hams, misalnya - bahagian yang lain lebih sukar untuk diukur dari segi ukuran)

Inilah ham kedua saya! Yang pertama terlalu banyak dengan rempah dan sedikit masin. Pada detik saya menambah 1 kaki ayam, 15 g garam nitrit dan 8 g. kosong. Bagi keluarga kami, rasa dan penampilannya sama. Dimasak selama 48 jam. Dipanaskan: hingga 75g. -25 min dan selama 77-78g 2 jam 55 minit. Tetapi di dalam ham lebih daripada 67 gram. tidak naik. Dia meludah, tidak menunggu, menyejukkannya dan menghantarnya menjadi sejuk. Saya meminta nasihat, sekiranya anda terus melakukan ini, atau masih memanaskannya ke suhu tertentu (apa?) Di dalam ham? Oleh itu, dalam warna, konsistensi dan rasa, saya sangat menyukainya. Namun, saya tidak mengawal yang pertama dari segi suhu dalaman, ia menghangatkan jumlah yang sama dalam masa, tetapi memakannya tanpa akibat.

[lantang]

lantang, Natalya, ham anda sudah siap sepenuhnya, tetapi jika anda keliru dengan suhu 67 gram, anda masih boleh menahan lima darjah hingga 72)

Terima kasih, Masha. Lain kali saya akan cuba mencapai 72g. Saya akan melihat masa, berapa lama masa yang diperlukan, dan organoleptik. Saya akan membuat kesimpulan.

[Natalia]

Natalia, kemudian tulis, menarik)

Saya tidak boleh diam. Tiga hari yang lalu saya memasak ham. Ini adalah kali kedua saya di Tescom. Yang pertama tidak begitu baik. Kini, rupa dan rasanya kelihatan baik - saya suka semuanya. Cecairnya telah sedikit kering. Saya melakukannya dengan nitrit. Tetapi ia semakin sedap dan sedap setiap hari. Mashunechka, terima kasih untuk resipi ini.

[kirch]

kirch, Ludmila, Saya mula membaca dan takut anda akan mengalahkan

Fuuhh, ternyata sebaliknya semuanya baik-baik saja)))

Uraaaaaa !!!! Saya sangat gembira!

Dia mengeluarkan pembuat ham dan mengukur suhu di dalamnya. 70.5 darjah iaitu, ia tidak mencapai yang diinginkan. Dan apa yang perlu dibuat? Saya membuatnya sejuk, dan fikiran saya berkeliaran, tiba-tiba saya akan meracuni diri saya

[kirch]

kirch, Lyudmila, saya mempunyai 67 secara umum. Mereka makan (dengan bahaya dan risiko mereka sendiri) tanpa akibat. Penampilan itu tidak menunjukkan dengan cara apa pun bahawa itu tidak berukuran. Benar, lain kali saya akan menjadikannya normal, agar fikiran saya tidak berfikir.

[Natalia]

Natalia, diyakinkan. Lebih baik tidak mengukur.

[Ludmila]

Ludmila, Jangan takut))

Saya selalu memasak masa dari resipi.

[Masinen]

Masinen, Masha, saya tidak akan takut. Saya mengalirkan cecair, kali ini ternyata gelas. Itu baru kali terakhir. Tetapi kali ini, dan yang terakhir - cecairnya kemerahan. M. b. ia dari nitrit. Dan apa, lain kali jangan tambah waktu memasak atau tambah? Namun, saya berfikir, mengapa kita menutupi Shteba dengan periuk lain, kerana jika kita memasak dalam periuk biasa di atas tungku, kita tidak menutupnya.

[Ludmila]

Ludmila, jika tidak dilindungi, Shteba akan berfungsi sepanjang masa untuk pemanasan.
Oleh itu, dia menghidupkan pemanasan dan mematikannya, sepuluh orang itu tidak berfungsi sepanjang masa.

Seperti yang anda mahukan, anda boleh menambah.

Baiklah, Mashun, saya tidak akan mengganggu. Ia mesti ditutup, mesti begitu. Bagaimanapun, setelah akhir termometer, ham berada pada suhu yang diperlukan.

Saya melakukannya hari ini di Biovina (2 percubaan).
Babi ham dengan keju. Tampal teruk, ada sesuatu yang harus diperjuangkan, tetapi lazat, dan ini adalah perkara utama

[Kabus]

Kabus, Irin, anda meletakkan daging cincang di bahagian dan ram, kemudian bahagian seterusnya, dll.)

Saya menggunakan sudu meja untuk memukulnya secara langsung, atau anda boleh menggunakan penekan dari penutupnya.

Lyudmila, jika anda tidak membuat liputan, maka Shteba akan berfungsi sepanjang masa untuk pemanasan.

dan menurut saya ia akan lebih rendah daripada yang dipaparkan di papan skor, tetapi kami memerlukan hampir ketepatan))) Saya juga melakukannya dengan potongan 17 gram. nitrit, tetapi membawa hingga 76 gram. di dalam, ternyata agak kering, tetapi pada hari kedua ia menjadi lebih baik, saya berbaring, saya akan membawanya ke 72 kali seterusnya, dan saya tidak merancang untuk bermain-main dengan daging cincang