Roti "Lima / tujuh hari"

[Doh ibu]

Roti "Lima / tujuh hari"

Kategori: Roti masam

Bahan-bahan
Doh ibu untuk 2 roti 845 gr
ragi matang (saya mempunyai desem)	85 g
air	100 g
tepung 1c	170 g
malt diastatik (diganti dengan tepung kuman gandum)	4 g
garam	0.25 sudu kecil HP (preskripsi 4gr)
Doh utama untuk 1 roti 845 gr
selama 30 minit autolisis:
tepung 1 gred	283 g
air	255 g
------
doh ibu	170 g (1/2 resipi)
------
masam dalam kemuncaknya	142 g
tepung 1 gred + bijirin penuh	100 g + 42 g
garam	0.75 jam dari HP (preskripsi 9gr)
---------------------------
tepung dalam resipi asli bekas masam bijirin premium

Kaedah memasak

• Ini adalah roti yang dinanti-nantikan dalam erti kata sebenarnya. Penapaian yang lama dan semangat roti yang dikembangkan sepenuhnya.
• 
• Doh ibu
• Ragi adalah kelembapan 100%, desem-Saya memberi makan pasangan pada waktu malam di dalam peti sejuk (30g doh doh + 25g c / h tepung + 30g air = 85g).
• Pada pukul 10.00, dia mula menguli doh (anda boleh bermula pada waktu petang). Untuk melakukan ini, campurkan tepung masam masak, air, tepung 1 gred dan tepung dari gandum bercambah (mengikut resipi, mal diastatik, saya tidak memilikinya) campurkan dalam HP selama 10 minit
• 
• Selepas 30 minit lipat doh
• 
• Selepas 30 minit lagi, masukkan ke dalam peti sejuk selama 8-10 jam (suhu 5-9g)
• Kami mengeluarkannya dari peti sejuk
• 
• Kami menunggu selama 2 jam. Sekarang campurkan garam ke dalam adunan. Saya menambahkan garam untuk selera saya, dan rasa (dan ahli keluarga saya) telah lama terbiasa dengan masin ringan, atau lebih tepatnya, kami tidak merasakan bahawa ada sesuatu yang tidak asin, kemasinan yang sangat baik! Saya melakukannya di HP selama 10 minit
• 
• Sekarang doh akan tinggal di dalam peti sejuk selama 3-5 hari! Kami memperuntukkannya tempat yang selesa dan terhormat pada suhu 5-9 gram.
• Sekali sehari kita mengeluarkan doh ibu, uli dan lipat, masukkan ke dalam peti sejuk.
• Hari pertama berlalu ... mengeluarkannya, melipatnya:
• 
• Hari kedua ... keluar, dilipat:
• 
• Hari ketiga ... mengeluarkannya, melipatnya:
• 
• Saya menguli dan melipat doh sebanyak 3 kali, menguli pada waktu petang, jadi saya mula membuat doh utama pada keesokan harinya. Doh utama diuli pada separuh kedua hari, jadi ibu saya telah melakukan penapaian selama 5 hari sejak doh itu diuli pada hari pertama.
• Doh utama
• Adalah senang dimulakan pada waktu pagi untuk memanggang roti yang telah lama kita tunggu.
• Kita perlu memupuk budaya pemula untuk makan dua kali.
• \ "desemous \" saya tumbuh selama 3-4 jam, anda boleh menggunakan air suam dengan berpakaian atas untuk mempercepat pertumbuhan.
• Saya telah mengaktifkan 283g budaya pemula.
• Saya mengambil 47g desem-sourdough dari peti sejuk + 47g tepung c / z + 47g air, setelah 3 jam ragi meningkat dua kali ganda.
• Saya memberi makan 71g tepung c / z + 71 g air, selepas 4 jam masam tumbuh 3 kali:
• 
• Kemudian saya memasak setengah bahagian roti ini, dan menggunakan bahagian yang tinggal dari adunan ibu dan masam aktif dalam resipi lain. Anda boleh memasak keseluruhan bahagian, atau separuh, dan menahan sisa-sisa adunan ibu selama maksimum 5 hari, kemudian aktifkan 142g masam dalam 2 dos dan uli adunan utama.
• Sekarang saya menunjukkan jumlah per 1 roti seberat 845g (iaitu setengah bahagian)
• Untuk ujian utama, kita perlu menyediakan autolisis. Campurkan 283g tepung + 255g air dan biarkan selama 30 minit:
• 
• Kami mencampurkan dalam HP adonan 170g, kultur starter pada puncak pertumbuhan 142g, autolisis 30 minit 538g, tambahkan 142g tepung (saya memilikinya 100g 1 gred + 42g bijirin penuh), uli selama 5 minit, kemudian saya tambah garam dan diuli selama 7 minit lagi.
• Doh kini akan diperam dan diperam pada suhu bilik selama 6 jam. Ia mesti ditambah setiap jam, iaitu 6 kali (tetapi sekurang-kurangnya empat kali dalam 6 jam).
• Doh dilipat separuh hingga menguli:
• 
• Dan selepas 1 jam:
• 
• Kami mengulangi prosedur setiap jam, iaitu 6 kali.
• Sekarang kita membentuk roti, memasukkannya ke dalam bekas untuk pemeriksaan:
• 
• Pemeriksaan berlangsung selama 1 jam (saya terlupa melakukan ini dan segera memasukkannya ke dalam peti sejuk), kemudian kami meletakkan bekas di dalam peti sejuk selama 9-14 jam. Sekiranya anda bermula pada waktu pagi, maka pada waktu petang doh utama siap untuk pergi ke peti sejuk.
• Pada keesokan harinya. Kami mendapat doh:
• 
• Kami memanaskannya selama 30 minit, membuat sayatan:
• 
• Kami pindahkan ke bekas yang telah dipanaskan dengan penutup dan bakar pada suhu 230g selama 20 minit, kemudian angkat penutup dan biarkan di dalam ketuhar hingga coklat keemasan (saya mempunyai 15 minit), kurangkan suhu hingga 180g dan biarkan selama 15-20 minit sehingga masak.
• Secara keseluruhan, doh saya diperam selama 5 hari dari awal pengulian, roti dibakar selama 6 hari.
• 
• 

Hidangan direka untuk

1-2 roti, masing-masing 845g

Masa untuk menyediakan:

5-7 hari

Program memasak:

Pembuat roti, ketuhar

Catatan

Resipi dari blog Sergey (saya diubah suai), terima kasih banyak untuk roti ini! Saya akan menghantar kumpulan kedua roti yang ditunggu-tunggu ini!

Anda boleh membaca mengenai desem ragi SINI.
Tepung kuman gandum yang digunakan dalam resipi untuk menggantikan malt diastatik dijelaskan SINI... Admin-Tatiana menyebutnya malt putih.

Oh, Natasha, nampaknya saya merasakan rasa dan aromanya! Saya tidak melakukannya di desem, tetapi menggunakan teknologi ini saya membakarnya - dalam 7 hari. Roti itu tiada tandingannya! Dan semestinya lebih baik dengan desem anda. Terima kasih kerana memuat naik resipi ini! Ia berbaloi!

[Ludmila]

Ludmila, terima kasih! awak faham saya dengan sempurna

awak faham saya dengan sempurna

Saya faham, Natasha! Dan saya bermimpi untuk membuat desem sendiri. Impian menjadi kenyataan. Saya akan melakukannya selepas Paskah. Saya akan membahas topik anda kemudian merenung.

Apa roti yang cantik, Natasha! Rimbun seperti itu!

[Marina]

Saya akan membahas topik anda kemudian merenung

Ya, langsung, prinsipnya sama, ragi adalah kelembapan 100%, resipi apa pun boleh disusun dalam topik ini atau membuat semula yang anda suka ...

Marina, terima kasih kepada saya, saya mempunyai semacam jamb teknikal, saya memuat naik gambar, tetapi mereka berubah warna (menjadi lebih sejuk) dan ketajamannya hilang pada masa yang salah

Saya mempunyai beberapa jenis jamb teknikal, saya memuat naik gambar, tetapi mereka berubah warna (menjadi lebih sejuk) dan ketajamannya hilang

Natasha, seperti itu ketika saya tidak mengatur pencahayaan dengan betul. Juga, semua gambar sejuk itu. Saya terpaksa bakar.

tidak, inilah teka-teki lain, saya dapat melihat semuanya dengan sempurna di komputer dan ia sesuai dengan saya, dan apabila saya memuat naiknya ke galeri, warnanya berubah dan semuanya kabur, saya cuba memuat naiknya kepada rakan sekelas saya - sama dan ini sudah lama berlalu! tetapi apa sebabnya saya tidak faham, admin suami saya di tempat kerja juga tidak tahu ... saya membuka foto dari galeri dan bersebelahan dengan yang asal dari komputer dan mereka berbeza

Natasha, terima kasih untuk roti! Sungguh menarik!
Dengan gambar saya juga hilang kejelasan semasa memuat naik ke galeri ?!

tidak, ada teka-teki lain, saya dapat melihat semuanya dengan sempurna di komputer dan ia sesuai dengan saya, dan apabila saya memuat naiknya ke galeri, warnanya berubah dan semuanya kabur,

Natasha, semuanya kelihatan baik dengan anda. Mungkin ini satu-satunya cara untuk anda. Dan kami melihat gambar yang indah!

[Oksana]

Oksana, terima kasih
anda hanya mempunyai kejelasan? belum cuba memuat turun ke sumber lain? Saya juga menukar warna (

Ludmila, Saya tidak berfikir bahawa hanya saya melihatnya dengan cara ini ... Saya akan bertanya kepada orang yang berpengetahuan, bolehkah seseorang memberitahu saya alasannya ... baik, tidak ada kabel yang semuanya ditukar)

Tiada perkataan! Terima kasih!

[Vladimir]

Vladimir, untuk kesihatan anda! Dan terima kasih kerana tidak takut dengan proses yang panjang!