Dalam catatan ini, saya telah meringkaskan persoalan mengenai sourdough yang telah diajukan di forum, dan memberikan jawapan kepada soalan-soalan ini, dan bukan hanya untuk pertanyaan-pertanyaan ini.
Saya harap soalan dan jawapan dapat membantu anda dalam menyiapkan dan menyimpan budaya pemula.
SOALAN: Berapa lama masam boleh hidup di dalam peti sejuk tanpa memberi makan?
JAWAPAN: Saya tinggal di dalam peti sejuk tanpa memberi makan selama kira-kira sebulan, tetapi kemudian saya harus mengasuh dan memberinya makan untuk waktu yang lama sehingga dia mendapat kekuatan.
SOALAN: Berapa kerap anda boleh membakar dengan masam yang sama?
JAWAPAN: anda tidak akan memanggang dengan masam yang sama, kerana ia perlu diberi makan secara berkala sehingga masam itu aktif.Dari tepung masam segar, satu bahagian disisihkan untuk rehat dan penyebaran, dan bahagian utama masam digunakan untuk membuat adunan roti. Kultur pemula dari satu makanan diperoleh dalam jumlah hanya 2.5-3 cawan untuk satu roti.
SOALAN: Apa jenis tepung yang harus anda gunakan untuk masam, hanya tepung gandum putih?
JAWAPAN: Tidak, ragi boleh digunakan pada tepung gandum dan rai.
SOALAN: Dalam bentuk apa roti masam dibakar, hanya dalam bentuk, di dalam ketuhar? Bolehkah anda membakar roti di pembuat roti?
JAWAPAN: Anda boleh memanggang roti sourdough dengan cara yang berbeza, di dalam oven di perapian (tanpa acuan), di dalam acuan, dan tentu saja di pembuat roti. Resipi roti masam boleh didapati di laman web.
SOALAN: Mereka mengatakan bahawa untuk membuat sourdough di rumah, tindakan pencegahan khas diperlukan, piring steril, tangan, air, dan lain-lain. Adakah demikian?
JAWAPAN: Saya tidak akan mengatakan keadaan steril, tetapi peraturan kebersihan di dapur, yang mesti dipatuhi oleh setiap ahli keluarga dalam keadaan kerja dan makan di dapur. Sudah tentu, pinggan bersih, tangan bersih, perabot bersih, dan lain-lain. Dan kenyataan bahawa terdapat pelbagai bakteria di dapur bukan rahsia, udara adalah pembawa pelbagai bakteria. Ia sangat bermanfaat apabila terdapat banyak produk asid laktik yang berbeza di rumah, bakteria yang masuk ke dalam ragi dengan udara dan menyumbang kepada proses penyediaan tepung. Lagipun, sourdough disediakan secara praktikal hanya dari tepung dan air, lalu mengapa masam sedang berlangsung? Oleh itu, bakteria tertentu mula bertindak pada produk ini dari udara.
SOALAN: Apa komponen tambahan lain yang diperlukan selain tepung dan air untuk membuat masam.
JAWAPAN: Sourdough boleh berbeza: tepung gandum + air, tepung gandum + air, tepung gandum (rai) + produk asid laktik, dan lain-lain. Anda dapat melihat lebih banyak perincian di laman web dalam topik "Sourdough in question and Answers" No. 1.
SOALAN: Berapa lama ragi boleh wujud, walaupun digunakan secara berkala.
JAWAPAN: ragi boleh bertahan selama bertahun-tahun! Ini adalah ragi "kekal", ada kes dalam sejarah ketika ragi diturunkan dari generasi ke generasi selama 75 tahun. Pada masa yang sama, tentu saja, ia mesti dipantau, diberi makan, disimpan dengan betul. Anda boleh membaca mengenai perkara ini di laman web.
SOALAN: Cara menyimpan starter dengan betul jika anda tidak menggunakannya.
JAWAPAN: anda perlu menyimpan starter di dalam bekas tertutup (bukan logam) di bawah penutup (dengan lubang udara) di dalam peti sejuk, kerana starter cepat merosot ketika di dalam rumah. Saya telah membaca banyak cadangan yang berbeza untuk menyimpan budaya pemula - tepat di bawah penutup, dan di bawah kain kasa, dan lain-lain. Pendapat saya adalah menyimpannya seperti budaya pemula anda agar ia sihat dan tidak merosakkan.
SOALAN: Beritahu kami mengenai ragi "ragi".
JAWAPAN: Saya tahu bahawa ragi seperti itu digunakan di forum untuk membakar roti rai. Resipi masam adalah seperti berikut:
1 cawan tepung rai + 1 sudu gula + 2 sudu kecil. ragi. Air hingga doh cair, Terdedah selama 18 jam di tempat yang hangat, dan kemudian masukkan ke dalam peti sejuk hingga digunakan sepenuhnya.
Campurkan tepung rai dan air ke dalam gelas (lebih baik) atau balang plastik dengan penutup sehingga konsisten krim masam. Masukkan ragi dan gula. Kacau dan biarkan semalaman atau lebih di atas meja. Kemudian pada keesokan harinya, gunakan seberapa banyak yang anda perlukan mengikut resep, dan letakkan selebihnya di dalam peti sejuk sehingga lain kali. Apabila kultur starter dikurangkan menjadi kira-kira 1/3 dari jumlah asal, tambahkan setengah cawan lagi - secawan tepung dan sedikit air, biarkan semalaman, kemudian masukkan ke dalam peti sejuk.
Maklumat diambil dari mesej. Dengan lebih terperinci, anda dapat melihat dan mengajukan soalan secara langsung dalam topik tersebut.
SOALAN: Saya meletakkan ragi, tetapi tidak mahu naik, hanya gelembung kecil, dan sudah seperti ini selama 4 hari. Apa nak buat? Mungkin dia sudah teruk?
JAWAPAN: Sekiranya terdapat gelembung, maka dia masih hidup.
Cuba pukul dengan kuat dengan pukul, sehingga menambahkan oksigen ke dalamnya, saya melakukan ini beberapa kali semasa pemeriksaan, anda bahkan dapat melihat bagaimana menggelegak bermula di dalam.
Cuba letakkan di tempat yang hangat pada suhu 25-35 * C, tetapi tidak lebih.Suhu di atas 45 * C berbahaya bagi ragi, jadi anda tidak boleh memanaskan kultur starter di atas 35 * C.
Keluarkan pinggan dari draf, doh tidak suka draf.
Letakkan starter ke dalam pinggan plastik atau kaca "hangat". Pinggan logam sejuk, sukar dihangatkan, dan akan sentiasa sejuk.
Cuba tambah sedikit tepung rai ke dalam sourdough, ia lebih aktif di dalam sourdough.
Cuba tambah sedikit air suam 30-35 * C, dan sedikit ragi, sedikit gula, buat penggantungan air dan ragi.
Kemudian perhatikan ragi dan biarkan ia bernafas secara berkala, dengan sebatan.
Cara memberi makan budaya pemula dan bagaimana ia akan kelihatan pada masa yang sama, lihat di sini:
Budaya pemula asid laktik dari Admin.
https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 SOALAN: apa yang perlu dilakukan, nampaknya ragi telah mati.
JAWAPAN: Ragi boleh duduk lama tanpa bergerak.
Sekiranya anda ragu-ragu mengenai kehidupannya, maka periksa perkara berikut. Kultur starter yang manja akan berbau aseton dengan kuat, ia akan ditutup dengan keropok atau kerak, dengan kerak gelap di seluruh permukaan balang, ia akan mula membentuk, cecair akan mula terpisah, dan kultur starter akan bahagikan secara berlapis.
Sekiranya ragi anda belum mati, tetapi "sekarat", maka ia masih boleh dihidupkan semula, yang mana (saya petik dari Manual untuk tahun 1913):
"Jika sourdough telah merosot karena pengawasan atau waktu penyimpanan, maka secara bertahap dapat diperbaiki dengan terus menambahkan tepung dengan gula ke dalamnya atau dengan pengeringan, yang dilakukan seperti berikut: gumpalan kecil dibuat dari sourdough manja, yang ditempatkan di tempat yang kering (kaedah Kudryavtsev). Sekiranya tidak ada ragi yang tersisa, tetapi diperlukan penapaian asam untuk roti hitam, kemudian lakukan seperti berikut:
Ambil 30 paun. tepung rai dan tuangkan dalam satu baldi air suam (pada 31 R.). yang diencerkan terlebih dahulu dengan ¼ paun ragi mampat. Setelah mencampurkan adunan ini dengan baik, biarkan diam di tempat yang hangat (menutup mangkuk) selama sehari, dan pada mulanya penapaian alkohol terbentuk, yang kemudian berubah menjadi masam (seperti ragi). "
Nah, jika tidak ada tindakan sama sekali untuk menghidupkan kembali, mulailah menerapkan budaya pemula yang sama sekali baru.
SOALAN: Bagaimana cara meletakkan dan memberi makan starter dengan betul?
JAWAPAN: Lihat dengan jelas di sini, lihat dengan teliti dan baca teksnya, dan perhatikan sendiri beberapa saat yang tidak dapat difahami.
Budaya pemula asid laktik dari Admin.
https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 SOALAN: di sini anda selalu merujuk kepada kefir anda (masam asam laktat), dan saya ingin meletakkan tepung masam pada tepung gandum atau pada rai dan air, apa yang harus saya lakukan dalam kes ini.
JAWAPAN: Luka membuat tepung gandum di atas air, dan tertulis mengenainya (dengan foto) di sini:
Penyediaan kultur pemula rahim
https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0 Tetapi prinsip menanam budaya pemula adalah sama, jadi anda dapat melihat karya dan foto saya sebagai contoh. Daripada kefir, anda boleh mengambil air, hasilnya akan hampir sama.
SOALAN: Beritahu kami mengenai "biara" tempat tinggal.
JAWAPAN: Saya tidak bekerja dengan tempat tinggal biara, jadi saya tidak dapat mengatakan apa-apa mengenai mereka. Lola dapat memberitahu anda secara terperinci mengenai permulaan ini, dan maklumat mengenai mereka terdapat di alamat ini:
Leavens monastik
https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0 SOALAN: - adakah perlu agar ragi tetap hangat selama sehari atau anda sudah boleh memberi makan dan mencampurkan. Atau mungkin mengeluarkannya dari bateri sehingga prosesnya tidak berjalan dengan cepat?
6 jam telah berlalu setelah makan pertama - sekali lagi penuh dengan gelembung kecil, meningkat dengan faktor 2. Apa yang harus dilakukan - memberi makan atau hanya mengganggu, dan memberi makan esok (iaitu, 24 jam selepas makan sebelumnya)?
Saya gembira awal. Setelah diberi makan untuk pertama kalinya, dia mula tumbuh semula. Saya mengalihkannya dari bateri ke meja. Ia 27 darjah, sedikit lebih sejuk. Kacau. Ragi telah tenang dan diam. Sejak itu, saya memberinya makan 2 kali sekali sehari, dicampur antara makanan 1 kali. Ragi saya diam. Muncul gelembung besar 3-4 mm Tetapi ia tidak berkembang.Warnanya berwarna kelabu kehijauan, seperti pada awalnya. Tidak berbau.
JAWAPAN: Budaya pemula tidak perlu diberi makan lebih kerap daripada sekali sehari, dan lebih baik pada masa yang sama. Ragi mesti lapar. Di antara, lebih baik memukulnya dengan baik beberapa kali dengan pukul untuk jenuh dengan oksigen, setelah itu ia harus mulai naik. Sourdough dapat memperlihatkan pertumbuhannya dengan cara yang berbeza. Kadang-kadang dengan ganas, kadang-kadang tanpa pergerakan yang kelihatan, tetapi apabila anda mula mengacau, anda akan melihat bagaimana ia menentang campur tangan anda dan bahkan menolak di dalam. Kadang-kadang pergerakan dapat muncul setelah beberapa hari.
Untuk keterangan lebih lanjut, lihat jawapan dalam topik
Budaya pemula asid laktik dari Admin.
https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 dan dalam topik ini.
SOALAN: Saya membuat ragi sesuai dengan resipi untuk ragi kekal dari Luca. Pada mulanya dia tidak mahu matang dengan cara apa pun. Pada hari ketiga, dia masih perlahan-lahan membengkak, tetapi tidak berkembang. Tetapi saya terus memberinya makan dan mengganggunya sekali sehari. Dan di suatu tempat selepas pemberian makanan ke-7, prosesnya berjalan lebih aktif. Walaupun tidak ganas seperti yang lain. Untuk memperjelas, jumlah sourdough meningkat kira-kira separuh (setelah pemberian makan berikutnya 8 cm dalam balang tiga liter, kemudian tumbuh menjadi 12 cm), kemudian masam turun sedikit sebanyak 2 cm, yaitu mula mengambil 10 cm dari bawah di dalam balang. Sebaik sahaja dia bangkit, dan kemudian dia jatuh tanpa gangguan, saya fikir bahawa ragi sudah siap.
JAWAPAN: Berfikir dengan betul. Ragi, yang berasid dan siap, memiliki topi di atas dalam bentuk permukaan yang tidak rata dan bergelombang, dan yang mulai jatuh. Sekarang anda perlu menggunakannya dalam roti dalam masa terdekat (sebelum jam 12 tengah hari), atau masukkan ke dalam peti sejuk untuk disimpan.
SOALAN: Pada peringkat awal, apa yang harus menjadi konsistensi anggaran? Secara amnya, jisimnya mestilah cair atau tebal sehingga tidak merayap ketika dimiringkan?
JAWAPAN: Konsistensi boleh berbeza, yang anda sendiri akan tanyakan semasa mencampurkan dan memberi makan. Saya membuat doh seperti lempeng. Ragi boleh tebal atau cair, semuanya bergantung pada kaedah menguli. Lihat di sini untuk maklumat lebih lanjut:
Budaya pemula asid laktik dari Admin.
https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 Ngomong-ngomong, apabila masam matang, ia menjadi cair (pancake tebal).
SOALAN: Hari ketiga saya tumbuh ragi. Semuanya, secara umum, seperti yang dijelaskan, hanya bau darinya yang tidak sedap. Adakah itu sepatutnya? Dan sangat menakutkan untuk meletakkan daya tarikan sedemikian dalam roti.
JAWAPAN: Dari buku panduan tahun 1913.
Ciri-ciri budaya pemula yang baik.
Budaya pemula yang baik dicirikan oleh kualiti berikut: mempunyai bau alkohol dan rasa masam, tidak boleh tenggelam di dalam air; semasa menekan permukaannya (dengan jari), kemurungan yang terbentuk akan segera hilang.
Buah masam saya berbau masam dan ragi, rasanya seperti saus epal.
Kesan lain dari sourdough dari laman web kami:
- "Saya mulai berbau sangat enak dengan kefir buah, dan roti menjadi enak, sama seperti tepung pertama. Buah masam pertama berbau lezat, sejenis buah yang terlalu masak, sepertinya saya seperti ceri. Kemudian saya tidak memanggang roti selama dua minggu dan tidak menambahkan tepung dan air ke dalamnya, ada bau ragi yang jelas "
- "Mula-mula ragi saya berbau seperti adonan masam. Tetapi saya makan tiga hari lalu dan terkejut - bau epal segar"
- "Saya pergi dan menciumnya - baunya seperti kvass, mmmm sedap"
Kultur pemula yang berlainan usia juga dapat mencium bau yang berbeza, terutama budaya pemula yang baru diseduh segar yang dapat berbau seperti kacang polong atau kelembapan.
Budaya pemula dewasa mula berbau seperti kefir, ragi, sebahagiannya dengan bau aseton, bau pernis. Rai sourdough mempunyai bau pedas dan masam yang lebih ketara daripada gandum.
Bau kultur pemula mungkin bergantung pada sama ada ia disimpan di dalam peti sejuk, lapar, atau sudah diberi makan.
Ini tidak menakutkan, yang utama ialah dia sihat, tidak menjadi berjamur, tidak berubah warna dari warna beige-brown menjadi abu-abu-coklat-hijau-raspberry dan tidak berbau.
Perhatikan sendiri keadaan ragi dan warnanya dan ingatlah semua kehalusannya.
SOALAN: warna apa yang harus menjadi ragi yang baik dan sihat.
JAWAPAN: Bubur masam boleh kelihatan berbeza, dengan warna yang berbeza dan bergantung pada tepung yang anda gunakan dari tepung masam, dan apa yang anda makan. Warna dari warna kuning muda hingga coklat gelap. Adonan muda boleh menjadi lebih ringan, dan sourdough matang yang boleh digunakan semula boleh menjadi lebih gelap. Warna sourdough bergantung pada tepung - gandum memberikan masam ringan, dan rai memberikan warna gelap.
Dari Manual 1913:
Menggelapkan warna roti Asid yang dihasilkan, bersama dengan alkohol, bertindak sebagai agen pelarut pada gluten dan pigmen, yang menyebabkan doh menjadi gelap (dalam roti rai mencapai hitam).
PERTANYAAN: Saya ingin mula membakar roti, kapan dan bagaimana memulakan makan masam
JAWAPAN: Kultur pemula Kefir disimpan di dalam peti sejuk dan semua proses di dalamnya dihambat, ia tidak akan lari ke mana sahaja.
Dua hari sebelum roti sepatutnya dibakar dan digunakan, ia mesti disediakan. Untuk melakukan ini, letakkan balang di atas meja di tempat yang hangat, biarkan suam selama kira-kira 1 jam, kemudian tambahkan kefir (susu curdled, yogurt) dan tepung gandum atau rai, bergantung pada ragi, dalam jumlah yang sama. Kacau sehingga tidak ada gumpalan dan biarkan di atas meja membengkak selama 2-3 jam, ketika proses pembengkakan bermula, masukkan kembali ke dalam peti sejuk selama sehari. Ulangi prosedur dalam sehari. Selepas dua hari, letakkan kultur starter di atas meja di tempat yang hangat untuk pembengkakan dan permulaan pembentukan gelembung dan menaikkan kultur starter selama 3-4 jam, ini akan dapat dilihat oleh aktiviti kultur pemula, seberapa cepat budaya pemula mula meningkat. Ambil jumlah masam yang diperlukan dari balang, masukkan sisa masam ke dalam balang di dalam peti sejuk dan biarkan sehingga masa berikutnya.
Konsistensinya harus menyerupai adunan penkek dengan ragi, juga gelembung.
Dengan bau - adunan ragi masam.
Pada dasarnya dan konsistensi, kefir sourdough adalah adunan untuk adunan masam, dengan sebilangan besar bakteria asid laktik.
Semakin kerap anda memberi makan budaya pemula kefir dan menggunakannya, semakin kuat dan kuat, saya yakin diri saya sendiri.
SOALAN: di mana, selain roti, anda boleh menggunakan masam.
JAWAPAN: Sekiranya terdapat banyak masam, atau tidak digunakan untuk roti, ia boleh digunakan sebagai doh untuk memanggang penkek, penkek, ditambahkan ke adunan dan lain-lain.
SOALAN: apakah penapaian doh?
JAWAPAN: Dari Manual 1913
Semasa penapaian, asid karbonik dilepaskan, yang diperlukan oleh pembuat roti untuk melonggarkan doh. Proses penapaian disebabkan oleh ragi, yang dijelaskan secara terperinci pada bahagian pertama. Jamur ragi adalah organisma bawah yang hanya terdiri daripada satu sel, berukuran kira-kira 0.01 milimeter. Pasteur menganggap jamur ragi sebagai organisme binatang yang memiliki kemampuan untuk bernafas, memberi makan dan membiak tanpa batas dengan cepat sehingga satu sel ragi, dalam keadaan yang baik, dapat menghasilkan sejuta sel setelah 24 jam.
Kemudian, dari tindakan enzim lain yang terkandung dalam jamur ragi (diastasis, cimaz, dan lain-lain), penguraian bahan gula menjadi asid karbonik dan alkohol bermula (penapaian alkohol). Tetapi kerana, selain jamur ragi (alkohol), kulat lain (dari udara atau masam) masuk ke dalam adunan, proses kimia tidak terhad kepada ini, tetapi reaksi oksidatif bermula, di mana alkohol, yang dioksidasi, berubah menjadi asetik asid, gula menjadi asid laktik, pati dalam minyak dan seumpamanya.
PERTANYAAN: Saya menyimpan ragi dengan hanya berpakaian atas, dan kemudian saya mula membakar roti di atasnya, ia sesuai dengan saya.
JAWAPAN: Dari Manual 1913
Jumlah ragi untuk masamSetiap sel ragi membentuk koloni asco-spora. Oleh itu, sebagai ganti sel-sel individu, memperoleh keseluruhan koloni jamur ragi, dia dapat, dengan cara perhitungan, dapat menentukan anggaran jumlah kulat yis yang terdapat dalam bahan yang diambil. Oleh itu, dia mengira bahawa satu gram ragi ditekan yang dimakan oleh pembuat roti Paris mengandungi 5 hingga 6.000.000.000 sel ragi hidup.Penyelidikan lebih lanjut menunjukkan bahawa adunan selepas akhir penapaian hanya mengandungi 5 hingga 600,000 daripadanya.
Jumlah ragi ini tumbuh dengan cepat dalam doh lama, sebab itulah ia digunakan sebagai starter doh menggantikan ragi yang ditekan.Oleh itu, saya secara peribadi lebih suka memanggang adunan tepung masam selama 3 kali makan penuh.
Oleh itu, sebagai contoh, kajian menunjukkan bahawa dalam satu gram doh lama selepas 4, 6 dan 8 hari, jumlah sel mencapai 200,000, 2,000,000 dan 17 juta. lebih-lebih lagi, kulat yis meningkat kerana pati. Sesungguhnya, setelah 24 jam dalam adunan lama sudah dari 0,7% hingga 1,9%, pati berubah menjadi gula. Tetapi harus diingat bahawa untuk kepentingan jamur ragi tidak boleh dibiarkan terlalu lama dengan kuat, kerana dalam hal ini jamur ragi cepat letih dan mula membiak dengan perlahan. Di samping itu, bakteria lain yang berbahaya bagi mereka dapat berkembang dengan mudah.
