Budaya pemula - dalam soalan dan jawapan

Klazy, saya takut dengan rasa dan bau masam di apartmen. Saya berfikir, bagaimana jika saya mempunyai bakteria tidak hanya bermanfaat di sana?
Tepat separuh daripadanya kekal. Setelah berbaring di dalam peti sejuk di dalam beg, rasa masam hampir hilang. Sekarang saya tidak sabar untuk memakannya untuk mencuba lagi. Kali ini saya akan meletakkan lebih sedikit ragi dan mengambil sedikit masa untuk naik.
Ada juga ragi yang ditambahkan soda, ia juga perlu diuji
Pada waktu pagi saya melihat ragi saya, semuanya meningkat sama. Setiap orang mempunyai bau yang menyenangkan, akhirnya saya mendengar bau epal, yang mana mereka menulis bahawa soda benar-benar bau lebih lemah tetapi juga menyenangkan, di sini.

Roti belum pernah masam, mungkin anda meletakkan banyak ragi ??

Berapa banyak yang anda masukkan?

[1 kg tepung memerlukan 100-200 g tepung masam.]

Berikut adalah beberapa maklumat menarik yang saya dapati, inilah sebenarnya yang saya cari. Saya tidak tahu, ia mungkin berguna kepada seseorang.

Penapaian doh

Fermentasi adonan adalah proses biokimia yang kompleks, akibatnya adunan menjadi lembut dan lembut.

Terdapat banyak cara untuk membuat doh fermentasi. Biasanya, semasa pergi, misalnya, untuk mengukus pampushki, seorang suri rumah Cina melakukan ini: dia mengambil ragi (adunan lama) yang tersisa dari kali terakhir, mencairkannya dengan air (sejuk pada musim panas, hangat di musim sejuk), mencampurkannya dengan tepung. Kemudian dia menutup doh dengan selimut dan meletakkannya di tempat yang hangat untuk ditapai. Suhu udara yang paling sesuai ialah 20-28 ° C. 1 kg tepung memerlukan 100-200 g tepung masam. Sekiranya anda menekan dengan ringan pada doh yang ditapai, anda dapat mendengar bunyi khas. Doh ini mempunyai bau yang sedikit masam. Untuk penapaian, anda boleh menggunakan kedua-dua ragi kering (50 g per 1 kg tepung) dan "batang" ragi yang dimampatkan (10 g setiap 1 kg tepung).

Selain itu, vodka padi digunakan untuk penapaian di China. Pampushki yang terbuat dari doh sedemikian mempunyai rasa manis yang menyenangkan. Untuk. anda juga boleh menggunakan agen kimia seperti soda, tawas, dan lain-lain. Namun, ragi kimia menguraikan vitamin B yang terdapat dalam adunan. Setelah doh naik, soda yang dilarutkan dalam air harus dituangkan ke dalamnya - untuk menghilangkan rasa dan bau masam dan menjadikan doh lebih lembut. Masukkan doh ke dalam slaid di atas papan, buat lubang di tengah slaid dan tuangkan air dan soda ke dalamnya, campurkan dengan teliti sehingga soda cepat larut dan merata dalam adunan. Biasanya, 25 g soda diambil untuk 1 kg doh. Doh menjadi putih dan lembut. Sekiranya terdapat sedikit soda, donat akan menjadi masam, jika ada banyak, mereka akan memperoleh warna kuning dan rasa soda. Jumlah soda juga bergantung pada cuaca (suhu udara). Dalam keadaan panas, soda larut lebih cepat dan, oleh itu, ia memerlukan sedikit lebih banyak daripada pada cuaca sejuk. Sekiranya doh sudah lama muncul - ada lebih banyak soda, jika sebaliknya, ia segar dan cepat muncul - kurang.

Anda boleh memeriksa jumlah soda yang betul seperti berikut:
1 Dengan bau adunan. Apabila tidak ada cukup soda, baunya akan masam; terlalu banyak - bau soda pedas. Doh biasa hanya mempunyai bau doh.
2 Gulungkan adunan ke dalam bola dan bakar. Sekiranya ada sedikit soda, maka bola di dalamnya akan berwarna abu-abu dan dengan bau masam, jika ada banyak soda, warna penaiknya berwarna kuning. Bola doh biasa berwarna putih di dalamnya.
3 Potong doh dan tumbuk. Dengan kekurangan soda, doh terlalu lembut, dengan kelebihannya, sukar. Doh biasa mestilah agak pekat dan tidak melekat pada tangan anda.

Sekiranya anda mendapati terdapat lebihan soda, anda perlu menambahkan sedikit masam atau cuka. Atau biarkan doh berhenti seketika dan hanya tukang daging. Sekiranya semuanya sesuai dengan soda, anda harus segera menggulung doh, jika tidak, soda akan "terbang".

Dan satu kes lagi.Pampas telah dibuat dan dimasukkan ke dalam saringan untuk memasak, dan tiba-tiba ternyata mereka menjadi kuning, iaitu terlalu banyak soda: anda boleh meletakkan segelas cuka dalam saringan dan menutup semuanya dengan penutup. Selepas 7-8 minit setelah mendidih, warna kuning akan hilang, dan donat akan menjadi putih.
Adunan sepadan:

Banyak resipi menggunakan adunan yang sesuai sebagai ragi. Ia juga boleh disediakan seperti berikut: campurkan segelas tepung dengan segelas air suam, biarkan selama 5-6 jam; kemudian masukkan segelas bir dan 1 sudu besar. sesudu gula pasir, kacau sebati dan masukkan ke tempat yang hangat selama 1 jam lagi. Permulaan ini digunakan seperti ragi biasa, ia boleh disimpan lama di dalam peti sejuk atau bilik bawah tanah, dan doh yang diuli dengannya, ternyata sangat gebu.

Fermentasi adonan adalah proses biokimia yang kompleks, akibatnya adunan menjadi lembut dan lembut.

Terdapat banyak cara untuk membuat doh fermentasi. Biasanya, semasa pergi, misalnya, untuk mengukus pampushki, seorang suri rumah Cina melakukan ini: dia mengambil ragi (adunan lama) yang tersisa dari kali terakhir, mencairkannya dengan air (sejuk pada musim panas, hangat di musim sejuk), mencampurkannya dengan tepung. Kemudian dia menutup doh dengan selimut dan meletakkannya di tempat yang hangat untuk ditapai. Suhu udara yang paling sesuai ialah 20-28 ° C. 1 kg tepung memerlukan 100-200 g tepung masam. Sekiranya anda menekan dengan ringan pada doh yang ditapai, anda dapat mendengar bunyi khas. Doh ini mempunyai bau yang sedikit masam. Untuk penapaian, anda boleh menggunakan kedua-dua ragi kering (50 g per 1 kg tepung) dan "batang" ragi yang dimampatkan (10 g setiap 1 kg tepung).

Selain itu, vodka padi digunakan untuk penapaian di China. Pampushki yang terbuat dari doh sedemikian mempunyai rasa manis yang menyenangkan. Untuk. anda juga boleh menggunakan agen kimia seperti soda, tawas, dan lain-lain. Namun, ragi kimia menguraikan vitamin B yang terdapat dalam adunan. Setelah doh naik, soda yang dilarutkan dalam air harus dituangkan ke dalamnya - untuk menghilangkan rasa dan bau masam dan menjadikan doh lebih lembut. Masukkan doh ke dalam slaid di atas papan, buat lubang di tengah slaid dan tuangkan air dan soda ke dalamnya, campurkan dengan teliti sehingga soda cepat larut dan merata dalam adunan. Biasanya, 25 g soda diambil untuk 1 kg doh. Doh menjadi putih dan lembut. Sekiranya terdapat sedikit soda, donat akan menjadi masam, jika ada banyak, mereka akan memperoleh warna kuning dan rasa soda. Jumlah soda juga bergantung pada cuaca (suhu udara). Dalam keadaan panas, soda larut lebih cepat dan, oleh itu, ia memerlukan sedikit lebih banyak daripada pada cuaca sejuk. Sekiranya doh sudah lama muncul - ada lebih banyak soda, jika sebaliknya, ia segar dan cepat muncul - kurang.

Anda boleh memeriksa jumlah soda yang betul seperti berikut:
1 Dengan bau adunan. Apabila tidak ada cukup soda, baunya akan masam; terlalu banyak - bau soda pedas. Doh biasa hanya mempunyai bau doh.
2 Gulungkan adunan ke dalam bola dan bakar. Sekiranya ada sedikit soda, maka bola di dalamnya akan berwarna abu-abu dan dengan bau masam, jika ada banyak soda, warna penaiknya berwarna kuning. Bola doh biasa berwarna putih di dalamnya.
3 Potong doh dan tumbuk. Dengan kekurangan soda, doh terlalu lembut, dengan kelebihannya, sukar. Doh biasa mestilah agak pekat dan tidak melekat pada tangan anda.

Sekiranya anda mendapati terdapat lebihan soda, anda perlu menambahkan sedikit masam atau cuka. Atau biarkan doh berhenti seketika dan hanya tukang daging. Sekiranya semuanya sesuai dengan soda, anda harus segera menggulung doh, jika tidak, soda akan "terbang".

Dan satu kes lagi. Labu sudah dibuat dan dimasukkan ke dalam saringan untuk memasak, dan tiba-tiba ternyata mereka menjadi kuning, iaitu terlalu banyak soda: anda boleh memasukkan segelas cuka dalam saringan dan menutup semuanya dengan penutup. Selepas 7-8 minit setelah mendidih, warna kuning akan hilang, dan donat akan menjadi putih.
Adunan sepadan:

Banyak resipi menggunakan adunan yang sesuai sebagai ragi. Ia juga boleh disediakan seperti berikut: campurkan segelas tepung dengan segelas air suam, biarkan selama 5-6 jam; kemudian masukkan segelas bir dan 1 sudu besar. sesudu gula pasir, oh.
Sumber 🔗

Berapa banyak yang anda masukkan?

untuk 600-700g tepung, saya mengambil 250g masam.

Klazy, hari ini roti nampaknya lebih baik untuk saya, tetapi saya menyimpannya di dalam peti sejuk, saya takut menyimpannya di tong sampah pada suhu bilik, kerana setelah membakar terdapat bau masam di seluruh apartmen.
Lyulek, saya juga mahu roti saya tidak masam.

Saya bakar dengan tepung malt. Dan saya juga mempunyai masa ketika roti masam. Dan saya juga mahukan roti masam yang enak.
Saya pasti bahawa jika kita biasa membakar roti lazat biasa, dan pastri manis, dan kuih masam, maka semuanya mesti berjaya.

Jalan keluar paling mudah dijumpai - ini adalah adunan pada doh.
Saya menguli doh (200 ml air, 2 sudu masam, 225 g tepung gandum) dan tunggu sehingga masak.
Sebaik sahaja ia mulai menetap, saya menambah semua bahan lain, menguli doh.
Apabila ia naik, saya memanggang roti atau di dalam ketuhar.
Saya meletakkan doh yang sama untuk gandum, rai, dan manis.

Roti sedap, tidak berasid sepenuhnya.

Kseny
Terima kasih atas pertanyaan anda, kerana mereka mendorong saya untuk mencari tambahan. maklumat dan inilah yang saya dapati 🔗:

"1000. Roti rai biasa


Sampel roti acuan berkualiti biasa yang terbuat dari tepung gandum hitam.
Ciri-ciri produk.
Rupa - bentuk yang betul; hasil dan berat isi padu normal yang sesuai dengan ukuran loyang.
Warna kulit yang seragam - coklat dengan sedikit kilauan.
Permukaannya licin tanpa terkoyak, melepuh dan retakan besar. Kerak atasnya nipis, cembung.
Pembakar cukup. Semasa memotong, serpihan tidak melekat pada pisau, tidak runtuh. Pulpa mengunyah dengan baik dan tidak bergumpal, tidak melekat pada gigi. Keliangan dikembangkan dengan baik, kasar, tidak kasar, tanpa kekosongan dan pemadatan.
Keanjalannya bagus. Selepas tekanan ringan dengan jari-jari anda di bahagian remah, ia kembali ke kedudukan sebelumnya.
Bau dan rasanya khusus untuk roti rai.



1001. Kecacatan - keasidan tinggi

Roti meja berbentuk dengan pelbagai tahap kecacatan, disertai dengan keasidan yang tinggi.
Ciri-ciri kecacatan. Roti (1) dibezakan oleh kerak atas kasar dengan keretakan lebar, penyebaran di permukaan, dan keliangan serpihan yang tidak rata. Warna keraknya berwarna keputihan.
Roti (2), dibandingkan dengan yang pertama, mempunyai hasil volumetrik yang lebih besar, di permukaan hanya ada satu retakan membujur. Keliangan roti seragam dan berkembang dengan baik. Teduh serpihan lebih gelap, kemerahan.
Roti (Gbr. 3) dibezakan dengan kerusakan yang mendalam pada kerak atas, retakan besar di permukaan, rasa masam tajam, serbuk yang terlalu elastik dan gelap.


Sebab kecacatan. Roti (1). Semasa menguli doh, tepung masam tua, fermentasi dan terlalu asam digunakan. Ini mengakibatkan pengurangan kapasiti adunan gas.
Kecacatan kerak diperbaiki dengan pemeriksaan penuh dan penyiaran permukaan doh. Menyemburkan kepingan adunan sebelum menanam di dalam ketuhar memberikan kerak pada kerak, tetapi retakan tetap ada.
Kecacatan ini dapat meningkat sehingga terbentuknya air mata dan rongga di dalam serpihan dengan kelembapan berlebihan dalam adunan atau disebabkan oleh lemparan acuan yang tajam ketika mendarat di polong.
Roti (2) dibuat dengan tepung masam yang normal, tetapi airnya terlalu panas ketika adunan diuli. Doh ternyata berada pada suhu tinggi, yang menyebabkan pengumpulan keasidan yang berlebihan dan kegelapan gelap.
Roti (3). Doh dengan konsistensi yang lebih kuat, terlalu panas, ditapai dengan kuat kerana waktu pengeluaran teknikal.
Kaedah pencegahan: 1. Pantau daya angkat dan keasidan kultur starter (kepala) dengan berhati-hati, segera menyegarkannya atau menariknya semula.
2. Elakkan memasak doh yang terlalu suam.
3. Sediakan mod pemeriksaan yang optimum untuk kepingan doh.



1002. Kecacatan - Kekurangan Garam

Ciri-ciri kecacatan.Dalam roti perapian, kekurangan atau ketiadaan garam sepenuhnya, dengan semua petunjuk normal yang lain, dapat memberikan produk dalam bentuk yang agak kabur, kerak bawahnya sedikit cekung, dan pada roti berbentuk, kerak sisi lebih lembut, cekung. Pori-pori remah diperbesar, berdinding tebal. Kerak atasnya rata atau, apabila dibuktikan sepenuhnya, cekung tajam, berbentuk pelana. Rasa produknya tidak dapat dilupakan. Sering kali, ketiadaan garam dalam adunan mengakibatkan penurunan keanjalan kerana pembengkakan protein yang tidak mencukupi semasa pembentukan serbuk.
Kaedah pencegahan. Pematuhan yang ketat terhadap dos garam dalam adunan sesuai dengan resipi pengeluaran.
Penambahan garam yang diperlukan untuk pembentukan dan rasa doh yang baik berbeza-beza untuk varietas yang berbeza dari 1,2 hingga 2%, kecuali untuk varieti khas yang memberikan peningkatan kadar.
Tepung kualiti penaik yang dikurangkan atau campuran tepung yang cacat memerlukan peningkatan dos garam hingga 2-2.5%.
Sekiranya membuat varieti diet khas (roti achloride) tanpa menambahkan garam, teknologi pembuatan doh khas digunakan - bahagian tepung dalam adunan masam meningkat hingga 70% daripada jumlah penggunaan tepung untuk dibakar.



1002. Kecacatan - Kekurangan Garam

Ciri-ciri kecacatan. Dalam roti perapian, kekurangan atau ketiadaan garam sepenuhnya, dengan semua petunjuk normal yang lain, dapat memberikan produk dalam bentuk yang agak kabur, kerak bawahnya sedikit cekung, dan pada roti berbentuk, kerak sisi lebih lembut, cekung. Pori-pori remah diperbesar, berdinding tebal. Kerak atasnya rata atau, apabila dibuktikan sepenuhnya, cekung tajam, berbentuk pelana. Rasa produknya tidak boleh dilupakan. Sering kali, ketiadaan garam dalam adunan mengakibatkan penurunan keanjalan kerana pembengkakan protein yang tidak mencukupi semasa pembentukan serbuk.
Kaedah pencegahan. Pematuhan yang ketat terhadap dos garam dalam adunan sesuai dengan resipi pengeluaran.
Penambahan garam yang diperlukan untuk pembentukan dan rasa doh yang baik berbeza-beza untuk varietas yang berbeza dari 1,2 hingga 2%, kecuali untuk varieti khas yang memberikan peningkatan kadar.
Tepung kualiti penaik yang dikurangkan atau campuran tepung yang cacat memerlukan peningkatan dos garam hingga 2-2.5%.
Sekiranya membuat varieti diet khas (roti achloride) tanpa menambahkan garam, teknologi pembuatan doh khas digunakan - bahagian tepung dalam adunan masam meningkat hingga 70% daripada jumlah penggunaan tepung untuk dibakar.




1003. Kecacatan - retakan besar, ubah bentuk kerak atas

Ciri-ciri kecacatan. Roti yang terbuat dari tepung gandum utuh dengan kerak atas yang sangat cacat kerana keretakan yang luas dan merebak ke seluruh permukaan. Kerak atas tidak bulat dan sedikit menggantung kerak lateral. Keliangannya kasar, tidak rata, lebih besar di bahagian tengah produk. Rasa dan bau masam.
Sebab kecacatan. Penyebaran kepingan doh berangin yang ketara sebelum dibakar. Kecacatan bertambah tinggi jika adunan dimasak lebih lembap, bertentangan dengan norma yang dibenarkan oleh standard dan ciri penaik tepung.
Kaedah pencegahan: 1. Pastikan mod dan tempoh pemeriksaan kalis serbuk yang optimum.
2. Elakkan doh lembap yang terlalu panas, amati resipi pengeluaran dan rejimen pemeliharaan doh.
Semasa memproses tepung yang lemah, adunan yang sangat nipis dalam pemeriksaan, disarankan untuk mengurangkan masa pemeriksaan minimum, untuk meningkatkan dos garam. Untuk mengelakkan rongga pada serpihan, permukaan kepingan doh boleh dicucuk.



1004. Kecacatan - ketumpatan dan kelembapan berlebihan

Ciri-ciri kecacatan. Roti berbentuk rai yang terbuat dari tepung kertas dinding dibezakan oleh kerak yang terlalu padat, rendah berpori, tidak elastik, remah, rasa masam yang tidak menyenangkan, kerak atas pucat kasar (disebabkan retakan kecil), dan pemadatan liang di bawahnya.
Sebab kecacatan. Tepung penyimpanan yang sangat cepat digunakan untuk pembakar. Kekurangan air semasa menguli menyebabkan adunan yang terlalu curam, di mana terdapat peningkatan keasidan dengan kenaikan dan kelonggaran yang lemah.Doh padat yang dioksidasi pada suhu normal biasa di ruang pembakar tidak dibakar dengan baik. Roti tetap lembap dan kerak kasar tanpa karamel biasa.


Kaedah pencegahan: 1. Bergantung pada ciri-ciri apa yang disebut "pemuatan" tepung, tentukan konsistensi doh yang lebih lembut. Dalam kes ini, perlu mengambil kira petunjuk keupayaan penyerapan air tepung dan data ujian penaik mengenai pembengkakan tepung dalam proses pembentukan doh.
2. Sekiranya perlu, hasilkan campuran tepung dengan kualiti penaik yang berbeza.
1007. Kecacatan - kekasaran kerak bumi

Ciri-ciri kecacatan. Sampel roti yang terbuat dari kertas dinding rai dicirikan oleh kerak atas yang rata, berkerut kuat, retak, menebal dan terbakar. Pulpa berwarna gelap dengan warna coklat kemerahan. Keliangannya kasar, berdinding tebal. Rasa masam.

Sebab kecacatan. Pengumpulan asid dalam adunan yang terlalu panas, diperam dalam bekas sebelum dibentuk.
Syarat dan tempoh pemeriksaan akhir potongan doh disimpan seperti yang diperlukan untuk doh biasa. Ini menyebabkan terlalu banyak penyebaran, kedutan dan permukaan permukaan kepingan doh.
Memanggang adunan yang dioksidasi dalam ruang penaik yang terlalu panas mengakibatkan kerak yang menebal dan terbakar dan menggelapkan warna serbuk.
Kaedah pencegahan: 1. Semasa menguli doh, jangan biarkan air suam terlalu panas (walaupun pada musim sejuk tidak lebih tinggi daripada 47 ° C) dan penyimpangan dari suhu penapaian normal doh rai (tidak lebih tinggi dari 29-31 ° C).
2. Sebelum disajikan untuk memotong, kawal keasidan akhir adunan dengan teliti.
3. Bergantung pada suhu, keasidan dan sifat fizikal doh, sesuaikan keadaan dan tempoh pemeriksaan akhir dan penaik.



1008. Kecacatan - serpihan padat

Sampel roti timah disediakan dari tepung gandum gandum kertas dinding yang sama, berat yang sama (masing-masing 1.3 kg) dan dibakar dalam keadaan yang sama dalam ketuhar yang sama.
Roti (1) dibuat dari adonan dengan konsistensi normal, cukup dilonggarkan dan diperam.
Roti (2) - dari adunan yang lebih konsisten dengan keasidan yang tinggi.
Ciri-ciri produk. Roti (1) - dengan jumlah yang mencukupi, dengan kerak tipis coklat tua dan cembung atas, dengan keliangan serpihan seragam yang dikembangkan dengan baik. Keraknya dipanggang dengan baik, elastik. Roti berkualiti tinggi.
Ciri-ciri kecacatan. Roti (2) - hasil volumetrik yang lebih rendah. Kerak atas lebih pucat. Permukaannya retak. Keliangan serbuk halus, tidak rata, dengan kawasan yang dipadatkan. Kekurangan keanjalan berkurang. Rasa masam.

Punca kecacatan. Kandungan kelembapan adonan yang tidak mencukupi dapat mencegah kelonggaran sepenuhnya, pengembangan jumlah dan keliangan produk, dan menyumbang kepada peningkatan keasidan yang meningkat.

Kaedah pencegahan. Mematuhi dos bahan mentah (cecair) yang tepat semasa menguli doh sesuai dengan resipi pengeluaran.



1009. Kecacatan - kerak atas yang bengkak dan terbakar

Ciri-ciri kecacatan. Roti berbentuk yang terbuat dari tepung gandum gandum dari pengisaran kertas dinding dibezakan dengan peledakan lateral yang mendalam di sepanjang roti dan gelembung yang terbakar besar di kerak atas. Keraknya kering, tidak cukup elastik, keliangannya tidak rata, kurang berkembang, dipadatkan pada kerak bumi, terutama yang sisi. Roti tidak sedap, sedikit pahit.
Punca kecacatan. Pembuktian kepingan doh tidak mencukupi daripada adunan rendah fermentasi. Selalunya penyebab kecacatan ini juga adalah penggunaan budaya permulaan yang lemah atau rosak.
Kaedah pencegahan: 1. Mengawal kualiti sistem pemula asal (keasidan dan pengangkatan) secara sistematik, memperbaharui atau menetas semula secara berkala.
2. Jangan biarkan adunan yang tidak diperam menjadi pemotong, dan kepingan doh yang tidak mencukupi untuk dibakar - Jangan memanggang doh seperti itu pada suhu tinggi.



1010. Kecacatan - jurang dan kekosongan pada serpihan

Ciri-ciri kecacatan. Contoh roti yang dibentuk dari tepung gandum tepung gandum kertas dinding mempunyai celah yang mendalam (kekosongan) di bahagian atas serpihan.Kekosongan ini boleh berada pada tahap yang berbeza dan disebabkan oleh pelbagai alasan.
Punca kecacatan. Yang paling biasa adalah yang berikut: 1. Melempar acuan secara tiba-tiba di bahagian bawah pada kelembapan doh tinggi.
2. Memindahkan roti (memerlukan pembakar roti) terlalu awal semasa proses memanggang sehingga serbuk tegas diperoleh.
3. Memanggang roti dari adunan yang tidak diperam, awet muda atau terlalu lembap.
Kecacatan yang terdapat di dalamnya adalah liang berdinding tebal yang kasar, kadang-kadang berkilat (pada kelembapan tinggi), lembap runtuh ketika dipotong.
Kaedah amaran:
1. Pastikan doh yang hendak dipotong ditapai sepenuhnya.
2. Elakkan penyimpangan dari standard kelembapan doh, kalis doh yang berlebihan dalam acuan dan titisan tajam semasa mendarat di pod.



1011. Kecacatan - keanjalan serpihan yang tidak mencukupi

Ciri-ciri kecacatan. Sampel roti berbentuk gandum rai dibezakan dengan hasil volumetrik rendah, kerak pucat, tebal, kasar dan kusam. Keraknya sangat padat, hampir dilonggarkan, rendah elastik, dengan serpihan kering, kurang dikunyah.
Sebab kecacatan:
1. Jumlah air yang tidak mencukupi diambil untuk menguli doh tanpa mengambil kira keupayaan penyerapan air tepung.
2. Suhu doh rendah. Dalam keadaan seperti ini, fermentasi doh perlahan, tanpa kemampuan membentuk gas yang mencukupi.
3. Roti dipanggang lama pada suhu rendah di ruang pembakar.
Kekurangan yang serupa pada roti juga dapat muncul ketika menggunakan tepung dari biji-bijian segar tanpa pematangan dan pematangan yang sesuai, jika tidak ada langkah-langkah teknologi khusus yang diambil untuk meningkatkan kualiti produk.
Kaedah amaran:
1. Sesuaikan dos air dan suhunya untuk mendapatkan doh yang diperam dengan baik.
2. Lembapkan permukaan kepingan doh sebelum meletakkannya di dalam ketuhar.
3. Gunakan tepung yang dicampurkan dengan tepung dengan kualiti penaik yang lebih tinggi.



1012. Kecacatan - kerak yang tergantung

Ciri-ciri kecacatan. Roti berbentuk terbuat dari tepung kertas dinding rai. Ia mempunyai bentuk yang tidak teratur.
Sebab kecacatan. Isi padu (berat) kepingan doh melebihi kapasiti bentuk roti yang ada, yang, apabila dibuktikan sepenuhnya, memberikan kerak atas berbentuk cendawan yang tergantung di atas sisi.
Sekiranya dalam jumlah keseluruhan roti yang dibakar hanya roti individu yang mempunyai bentuk seperti jamur, maka ini menunjukkan penyimpangan berkala dalam kerja mesin pemisah adunan.
Berat kepingan doh yang berbeza diperhatikan dalam kes apabila tahap pengisian corong penerimaan doh atau ketumpatan adunan di dalamnya berubah dengan mendadak.
Kaedah amaran:
1. Sejajarkan berat produk dengan kapasiti timah roti.
2. Elakkan penyebaran kepingan adunan yang berlebihan.
3. Periksa secara teratur tahap pengisian pembahagi adunan di hopper.
4. Kawal berat bahagian doh dengan berhati-hati semasa meninggalkan pembahagi doh. Kembalikan kepingan doh dengan penyimpangan dari berat yang ditentukan ke corong penerima, tanpa membiarkannya dibuktikan. "

Sudah tentu, maklumat ini adalah untuk kedai roti, sebab-sebab peningkatan keasidan dipertimbangkan di sini, seperti suhu penapaian yang tinggi (sekarang saya faham mengapa doh harus berada di tempat yang sejuk, dan pemeriksaan diperlukan), kekurangan garam di doh juga mempengaruhi keasidan doh.

Tetapi sekarang saya dapat mengatakan bahawa saya bertindak lebih kurang betul dengan ragi (nampaknya secara intuitif atau setelah melihat sekilas sesuatu):
1. Saya telah lama menggunakan kultur pemula dari peti sejuk. Saya menguli doh di atasnya dan meletakkannya di tempat yang sejuk selama 6-12 jam. Kemudian doh diuli dan dibakar semula di tempat yang sejuk.
2. Saya memberi makan makanan awal yang tinggal dan membiarkannya pada suhu bilik selama 1-1,5 jam (bukan di tempat yang hangat). Ia meningkat sebanyak 30-40%. Saya memasukkannya semula ke dalam peti sejuk sehingga bakar seterusnya.

Lyulёk, dan anda membuat roti tanpa ragi sama sekali, dalam satu masam? Maka bau dan rasa masam akan sentiasa ada.

1001.Kecacatan - keasidan tinggi

Sebab kecacatan. Roti (1). Semasa menguli doh, tepung masam lama, fermentasi dan terlalu berasid digunakan.

Saya selalu memperbaharui budaya pemula, mengambil jumlah penaik yang betul, terus dari peti sejuk (kira-kira 500 g tepung 200-250 gr. sourdough,), dalam apa yang tinggal saya tambahkan bahagian baru tepung + air, kacau, berdiri di atas meja selama 6 - 8 jam, selama ini saya akan mencampurkannya 2 kali, dan di dalam peti sejuk. Keesokan harinya saya membakar roti dari ragi ini.

Lyulёk, dan anda membuat roti tanpa ragi sama sekali, dalam satu masam? Maka bau dan rasa masam akan sentiasa ada.

Saya selalu mengemas ragi, mengambil jumlah yang tepat untuk dibakar, terus dari peti sejuk (untuk 500 g tepung, kira-kira 100-150 g tepung masam,), tambahkan bahagian baru tepung + air ke sisa, kacau, ia berdiri di atas meja selama 6 - 8 jam, selama ini saya akan mencampurkan 2 kali, dan di dalam peti sejuk. Keesokan harinya saya membakar roti dari ragi ini.

Saya membuat roti rai pada satu ragi. Pelik, tetapi roti ini sama sekali tidak masam. Mungkin kerana saya meletakkan banyak kentang di sana? Atau mungkin kerana ragi saya tidak terlalu masam? Dia hanya menghabiskan masa 1-1,5 jam di luar peti sejuk.

TERPAKSA !!! TERIMA KASIH!!!
Suami saya mengatakan bahawa ini bukan hanya roti, tetapi juga karya masakan. Saya baru mencubanya, saya sudah bersedia beralih ke roti dan air. Kelezatannya tidak dapat digambarkan, ia naik sebagaimana mestinya (sepertinya saya telah meningkat 3 kali sejak zaman kolobok), ternyata dengan bonggol, dengan kerak renyah, lapang, berlubang. Tidak ada rasa masam sama sekali!
Jadi apa yang anda buat:
Sebagai asasnya saya mengambil resipi seseorang untuk roti gandum pada tepung rai, sayangnya saya tidak ingat siapa, saya mengurangkannya sebanyak 2 kali, ia berjaya.
tepung gandum - 250 gr.
air -100 ml
susu - 50 ml
minyak zaitun - 1 sudu besar. l.
garam - 3/4 sudu kecil.
gula perang (tebu) halus - 1/2 sudu besar. l.
jintan - 1/2 sudu kecil. (biji) - ditambahkan semasa mencampurkan selepas isyarat
masam asid laktik dari Admin (kefir dan tepung rai) - 4 sudu besar. l. superohm. Terima kasih khas kepada Admin! Saya memberi makan ragi pada 12 Mac, roti bakar semalam, dan segera mengambil ragi dari peti sejuk. Dia mempunyai bau yang indah, epal, semuanya sangat lapang!
Oleh itu, saya memasukkan semua bahan ke dalam HP dan mencampurkannya dengan program "baguettes". (Saya akan mengatakan bahawa saya lebih menyukainya daripada pada program "adunan ragi". Sungguh mengagumkan bahawa saya tidak perlu menambah apa-apa, tepung, atau air, walaupun saya sudah siap dan bersenjata. Orang roti halia itu hebat. masa, nampaknya kira-kira satu jam.
Kemudian dia mengeluarkan doh dari baldi, menguli, menggulungnya menjadi bentuk bujur dan meletakkan baldi di tengahnya. Semuanya. Tinggal untuk malam yang sesuai, ternyata 6.5 jam (dari 01:30 hingga 08:00). Pada waktu pagi saya melihat saiz raksasa di dalam baldi dan mula membakar dengan segera. Saya memanggang selama satu jam pada program 14, setelah ditaburkan dengan air.
Saya ulangi bahawa tidak ada rasa masam sama sekali, malah manis! Saya ingat yang sebelumnya sangat masam.
Saya rasa rahsia ini. Kali terakhir saya mengambil sourdough yang diberi makan, iaitu, dia tidak mempunyai masa untuk makan kefir dan oleh itu roti masam, dan bahkan meletakkannya banyak. Kali ini dia mengambil ragi yang lapar.
Terima kasih sekali lagi untuk forum ini dan kepada anda semua!
Sekarang saya akan menguasai rai!

Tidak, gadis-gadis, saya mungkin bukan hanya di dalam tangki, tetapi juga memakai topi keledar
Bagaimana untuk memberi makan budaya pemula?
Berapa lama dia mesti berehat?
Dalam keadaan apa (kenyang / lapar, suam / sejuk) dan berapa banyak yang harus anda masukkan roti?

Dia makan tiga kali, kemudian - dalam roti, yang lain - sama sekali tidak memberi makan, menambah dari peti sejuk, yang lain - "Saya akan makan sedikit, berdiri selama beberapa jam di atas meja - berlari dan bekerja !!! "

Tidak, saya faham bahawa sourdoughs / tepung / cecair / dapur / tangan / mikroflora / kelembapan / keadaan cuaca / aura dan "jadi bintang naik" berbeza untuk semua orang ... tetapi saya benar-benar ingin "menerangkan burung hantu ini"))

Sebagai permulaan, anda akan menentukan jenis starter yang anda perlukan dan mana yang betul, mula mengembangkannya dan mencubanya.
Mulakan, misalnya, dengan asid laktik atau kefir dari Pentadbir. Seseorang akan berjaya, anda akan menyukainya, kemudian meneruskan eksperimen anda dengan ragi lain.Cara memasaknya - pada awal topik.

uh-uh ... jadi asid laktik saya dari Admin bernilai ... Saya, tanpa ragu-ragu, melakukan semuanya mengikut cadangan Roma ... hanya ketika saya memberi makan ragi (kitaran makan kedua), itu adalah selepas makan pertama (hari pertama) tumbuh jauh lebih besar dan lebih baik daripada selepas kedua dan ketiga ... jadi saya fikir, mungkin anda benar-benar tidak memerlukan manazzo dengannya selama 3 hari?

Oleh itu, mulailah memanggang dengannya - dan masalahnya akan diselesaikan sendiri, diambil, diberi makan, dan lain-lain dan tidak terhingga ………

klazy, saya sudah membuat roti dengan masam sebanyak 3 kali dan semuanya hebat! Sentiasa baik! Dia memberi makan kepada saudara-mara, rakan sekerja ... Sekarang semua orang mengatakan, berikan resipi untuk roti masam, roti
Saya hanya menanam ragi selama tiga hari. Iaitu, pertama kali saya mencampurkan tepung + kefir, sehari kemudian saya menyuapkannya (menambah kefir + tepung) dan sehari kemudian ia sama lagi. Kemudian dia memasukkannya ke dalam peti sejuk. Setelah 2-3 hari, ragi kelihatan seperti ini: mengeluarkan bau epal, tumbuh kira-kira 2 kali di dalam balang, berliang, berangin ketika diaduk.
Saya rasa inilah keadaan ketika anda boleh mengambilnya untuk dibakar. Saya mengambilnya terus dari peti sejuk dan menguli.
Saya tidak menasihati menggunakan masam segera setelah memberi makan, kerana rasa kefir akan terasa di roti dan roti akan masam, ia telah disahkan oleh pengalaman peribadi.
Setahu saya, anda sudah mempunyai ragi. Bilakah makanan terakhir? Sejukkan jika baru diberi makan. Sekiranya dia sudah lama, makan dan masukkan ke dalam peti sejuk. Dan memerhatikannya setiap hari. Sebaik sahaja anda melihat tanda-tanda kepatuhan: peningkatan kelantangan, keliangan, rasa lapang, anda boleh memanggang. Selalunya mustahil untuk diberi makan, dia tidak akan mempunyai masa untuk "mencerna" dan tidak akan ada keadaan yang saya tulis. Resipi roti saya sedikit lebih tinggi, ia sudah diuji sebanyak 3 kali dan semuanya sangat berjaya.
Semoga berjaya!

Saya sudah membakarnya sudah 2 kali
roti itu sungguh masam (walaupun saya suka rai masam :)) + bau masam dalam roti tidak begitu baik bagi saya. Saya suka (dan orang menulis bahawa baunya sedap :)) ... walaupun masam itu sendiri berbau epal masam (atau cuka sari apel :))
terakhir memberinya makan pada hari Sabtu. tinggal 1 sudu besar. l., hari ini sudah meningkat 2 kali ganda (atau lebih banyak lagi) dan menggelegak - bolehkah anda membakarnya? tetapi itu tidak mencukupi: ((atau beri makan dan bakar dalam beberapa hari? nasihat, sila.

klazy, saya tidak faham, berapa banyak ragi yang anda ada? satu sudu besar? Ini sangat kecil. Semasa anda memanggang dari ragi, anda mungkin tidak memberi makan yang lain. Anda tidak boleh mengeluarkan apa-apa daripada jumlah ini. Saya menggunakan 3-4 sudu besar (kira-kira 100 gram) untuk 250 gram. tepung. Roti masam tidak akan sama sekali jika semuanya dilakukan dengan betul.
1. Ambil bekas kaca, masukkan ragi yang ada ke dalamnya.
2. Ambil gelas atau secawan kefir yang sudah diselesaikan (saya mempertahankannya seperti berikut: Saya menuangkan kefir ke dalam gelas dan meletakkannya pada bateri semalaman, pada waktu pagi ia sudah siap untuk makan), tambahkan tepung ke konsisten adunan penkek dan masukkan ke dalam bekas dengan masam. Tutup dengan tuala lembap, letakkan lebih dekat ke bateri dan biarkan selama sehari. Semasa mengering, tuala harus dibasahi lagi agar masam tidak kering di atasnya dan tidak membentuk kerak.
3. Setelah sehari, beri makan dengan jumlah kefir dan tepung yang sama seperti pada titik 2 dan biarkan selama satu hari di tempat yang sama. Anda perlu kacau, perhatikan. Ragi akan naik dan turun.
4. Setelah sehari, ulangi prosedur, diamkan selama beberapa jam dan masukkan ke dalam peti sejuk. Anda akan mempunyai cukup.
5. Setelah beberapa hari (contohnya 2), perhatikan apakah ia menjadi sejuk, ambil untuk dibakar terus dari peti sejuk, JANGAN MAKAN. Ambil 4 sudu besar. l. 250 gr. tepung. Kacau adunan dan biarkan naik selama 6-8 jam. Ujian saya berlangsung selama 6 jam.
6. Ragi yang tersisa harus diberi makan dengan jumlah yang sama dengan yang anda ambil untuk dibakar (TIDAK KURANG), lebih banyak boleh dimasukkan ke dalam peti sejuk untuk kali berikutnya.

Ya ???
Saya melakukan semuanya dengan cara itu, hanya, menurut arahan Pentadbir (jika saya dapat memahaminya dengan betul) saya cuba menggunakan ragi selama 12-18 jam setelah makan terakhir (ketiga) ...Saya menggunakan hampir semua ragi dalam penaik, 1-2 sudu besar. l. dibiarkan berehat di dalam peti sejuk ... sekarang ternyata, adakah saya melakukan semua yang salah?

Anda melakukan semuanya dengan betul, dan Admin juga melakukannya dengan betul

Hanya setelah Admin membuat ragi ini untuk pertama kalinya, banyak masa berlalu, dan orang muncul yang juga mula membuat ragi MK dan banyak ragi lain, dan semua orang menyesuaikan ragi mereka untuk diri mereka sendiri dan keadaan penahanan mereka, dan membuat ragi ini cara mereka diberitahu ragi itu sendiri dan pengalaman mereka dengannya.

Pentadbir juga telah menanam sourdough barunya dan memerhatikannya secara berterusan dan melihat tingkah lakunya, kapan dan bagaimana memberi makan, berapa banyak dan apa yang keluar dari itu dalam membakar roti, berapa banyak yang perlu dimasukkan ke dalam setiap kotak, dll.
Inilah kecantikan saya hari ini. Buah masam ini naik begitu banyak (lihat label pada tin) setelah 8 jam makan.



Anda boleh memberi banyak nasihat, tetapi bagaimanapun, anda masih perlu meneruskan pemerhatian anda sendiri dan berusaha berkawan dengan ragi.
Anda tahu, seperti berada di sebuah pulau tanpa sambungan - tetapi anda mahu makan, jadi anda perlu keluar dari situasi itu sendiri dan menanam ragi, maka pengalaman berkomunikasi dengan ragi pasti akan datang!

Ngomong-ngomong, saya sering melakukan ini - saya membaca maklumatnya, dan kemudian saya membuat perbincangan dan melihat sendiri.
Perkara yang paling penting adalah jangan takut merosakkan produk!

Semoga berjaya kepada semua!

Terima kasih Admin! Terima kasih Kseny!
Saya terganggu oleh keraguan yang kabur, kerana ragi saya jelas meningkat lebih baik selepas hari pertama memberi makan daripada selepas hari kedua dan ketiga ... Ok, "kita akan mencari / memerhatikan"))
Terima kasih atas pertolongan anda, gadis! :))

[samnadin]

Petikan samnadin dalam topik "Roti Borodino, Moulinex OW5004, pertolongan"

"Tidak ada yang mengganggu saya, saya tidak tahu sama ada dia sudah bersedia atau tidak. Sekarang saya juga telah mengkaji dan membaca semula semua yang dimiliki oleh Pentadbir. Ternyata dia perlu diberi makan sekali lagi. Nampaknya saya akan keluar dari tong. Adakah mungkin untuk memindahkannya ke suatu tempat? Dan saya masih tidak faham. Sekiranya masam yang anda masukkan ke dalam balang perlu diberi makan tiga kali atau harus bertahan selama lima hari di dalam peti sejuk tanpa memberi makan? "

Saya menjawab soalan anda dalam utas ini, kerana ini bukan hanya masalah roti Borodino:

Dari apa yang anda baca di forum mengenai sourdough, buatlah skema penanaman dan pemberian makanannya, tuliskan sebagai cenderahati, perhatikan lebih jauh di belakangnya dan semuanya akan menjadi jelas.

Pertama, terdapat begitu banyak cuti di forum sehingga semua orang sudah lupa yang mana yang mereka gunakan, semuanya menjadi bingung, dan mereka mula mengucapkan satu kata "ragi".

Mari kita satukan gambarajah ragi anda.
Anda membuat ragi, ia mendidih dengan baik dan selalu meminta makanan. Ia juga berbahaya untuk memberi makan ragi secara berlebihan.
Tetapi ragi baru yang menggelegak bukanlah ragi yang kuat; ia akan mendapat kekuatan apabila anda mula menggunakannya.
Anda tidak perlu menyimpan sebilangan besar tepung masam dengan anda, sekiranya anda memerlukan begitu banyak untuk membakar roti.

Cuba bekerja dengan ragi 100%.
Ini bermaksud bahawa anda perlu mengambil satu sendok makan ragi dari adunan baru yang menggelegak, masukkan ke dalam balang bersih dan tambahkan hanya 20 gram tepung dan 25 gram air ke dalamnya, campurkan dan biarkan sendiri selama sehari.
Selepas 6-8 jam, anda akan melihat bahawa ragi telah meningkat dalam jumlah 2-2.5 kali dan mula jatuh. Tandakan balang itu ketika anda memberi makan dan kemudian anda akan melihatnya bergerak. Tetapi pemberian makanan berikutnya dalam jumlah yang sama (20 gram tepung + 25 gram air) harus dilakukan setiap hari, terlepas dari kenyataan bahawa ia turun setelah 6-8 jam.
Inilah caranya dalam foto saya:



Oleh itu, anda sentiasa dapat memberi makan budaya pemula.

Anda boleh menggunakan pilihan apabila sebahagian dari tepung masam dibuang setelah seharian, tetapi masih ada jumlah tepung dan air baru yang ditambahkan dalam perkadaran yang saya nyatakan.

Anda boleh memberi makan sourdough sekali setiap 2-3 hari, tetapi sekali lagi dalam perkadaran yang sama.
Mari namakannya "Asas" ragi

Perhatikan bau dan rasa ragi. Bau semestinya sedikit cuka-ragi masam, rasa masam. Anda boleh mencuba (dan bahkan perlu) menggunakan lidah - ia tidak berbahaya.

Saya menulis ini mengenai cara memberi makan ragi.
Anda boleh menyimpan starter di tempat yang sejuk, lebih dari 10 * C, sekarang ia boleh menjadi balkoni, tingkap dapur, atau mungkin rak peti sejuk, jika keadaan mengizinkan.
Saya menyimpan kultur starter dalam balang makanan plastik 500 ml, lubang kecil untuk udara dibuat di penutupnya, saya meletakkan jaring di atasnya.
Dan tidak perlu menyimpan banyak ragi dalam stok.

Apa yang perlu dilakukan jika anda perlu mengambil masam untuk membakar roti.

Buah masam adalah 100% paling senang digunakan untuk membuat pengiraan dengannya.
Sebagai contoh, anda perlu menggunakan 500 gram pelbagai jenis tepung untuk roti.
Purata jumlah starter optimum yang digunakan adalah tepung tepung sebanyak 40%.
Jadi, kita perlu mengambil 500x40% = 200 gram masam.
200 gram pada 100% masam bermaksud bahawa masam mengandungi 100 gram tepung dan 100 gram air.
Di mana saya boleh mendapatkan ragi yang banyak ini?
Dari sourdough "base", pilih 25 gram sourdough, tambahkan 100 gram tepung, 100 gram air ke dalamnya, campurkan, dan letakkan di dekat api atau hanya di atas meja. Selepas 6-8-12 jam, ragi akan meningkat dalam jumlah sebanyak 2-2.5 kali.
Ini akan menjadi jumlah masam yang tepat untuk membakar roti.
Ambil semua tepung masam ini 200 gram dan masukkan ke dalam adunan menguli.

Sekiranya anda perasan, untuk mendapatkan jumlah starter yang betul untuk doh, saya menambah "asas" jumlah tepung dan air sebanyak 5 kali.
Kami mempunyai 5 gram tepung masam (1 sudu besar) + 20 gram tepung + 25 gram air - dan menjadi 25 gram ragi + 100 gram tepung + 100 gram air.
Ambil nilai "asas" sebagai asas dan perkadaran untuk mendapatkan jumlah ragi yang sesuai dengan berat tepung (berbeza) dalam resipi roti.

Dan teruskan memberi makan masam "asas", seperti yang dijelaskan di atas.

Terdapat formula lain untuk mengira jumlah masam yang diperlukan untuk menguli doh.

Tetapi untuk beralih ke formula ini dan keperluan untuk melakukannya, cubalah pilihan yang lebih ringan dan lebih berpatutan terlebih dahulu - ragi 100%.

Dan lebih jauh lagi.
Saya telah menerangkan di sini pilihan yang sederhana dan sederhana dan berpatutan untuk memberi makan, menyimpan dan mengira masam, yang saya berikan sebagai panduan untuk pemula dan mereka yang ingin memulakan masam.
Saya bahkan tidak menyebut nama ragi, tetapi ada banyak yang berbeza, dan masing-masing mempunyai prinsip dan pendekatan tersendiri dan kadang-kadang suka.

Secara peribadi, saya sekarang bekerja dengan tepung rai tulen, dan beralih ke membakar roti masam dari tepung gandum-rai.

Perkara utama adalah memulakan!

Semoga berjaya!

Fikiran saya untuk ragi. Pencerobohan lirik.

Terdapat banyak, permulaan yang berbeza di dunia, termasuk di forum kami.

Ada, katakanlah, ragi "klasik", yang meliputi ragi Perancis, ragi Calville, ragi gandum-rai, dan ada beberapa ragi lagi.
Adonan ini ditanam, dikembangkan dan diberi makan berdasarkan peraturan yang ditentukan dengan ketat, agar tidak merosakkan "baka" sourdough dan dengan itu tidak merosakkan roti yang dipanggang, kualiti dan keperluannya untuk roti ini.
Roti jenis ini dibakar mengikut piawaian tertentu.
Menjaga ragi seperti itu memerlukan beberapa kerja dan keperluan, yang juga harus dipatuhi. Tetapi sangat berbaloi!

Sekiranya anda tidak mematuhi syarat-syarat ini dan menyimpang dari mereka, kami memindahkan budaya pemula kami ke kategori budaya pemula "biasa" yang memerlukan perawatan, tetapi dalam bentuk yang lebih ringan.
Keadaan seperti itu dapat diperhatikan oleh mereka yang tidak dapat (atau tidak mahu) meluangkan waktu sepenuhnya untuk memberi makan sourdough, seperti yang disyaratkan oleh budaya masam "klasik".

Saya adalah salah satu daripadanya, dan saya memilih sourdough gandum "klasik", dengan syarat yang lebih mudah untuk menjaganya, tetapi mematuhi peraturan tertentu untuk mendapatkan rasa roti bakar - berliang dan enak!

Mengapa gandum-rai? Kerana untuk beberapa pembalut, ia dapat dipindahkan dari gandum ke rai, dan pada waktu yang tepat, putar kembali, dan pindahkan dari gandum ke gandum.

Sekarang pendapat saya mengenai pelbagai nama budaya pemula di forum kami.

Kami membuat pelbagai budaya pemula. Cuma inti fermentasi ini tidak berubah.
Kesemuanya kekal gandum atau rai.
Kecuali sebagai budaya MK-starter, yang mesti diberi makan dengan produk asid laktik sepanjang hayatnya.
Sekiranya anda mula memberi masam ini hanya dengan tepung (gandum atau gandum hitam) dan air (bukannya kefir), maka ia juga menjadi tepung gandum atau rai yang sederhana setelah beberapa kali pembalut.

Perkara yang sama berlaku dengan ragi lain - kentang, jus, bijirin, dll.

Kentang atau jus, misalnya, hanya berfungsi sebagai asas penapaian. Selanjutnya, makan dengan tepung dan air bermula, dan tidak ada sisa kentang setelah beberapa pembalut.
Dan jika anda terus-menerus memberi makan tepung kentang yang sama dengan kentang dan air dalam bahagian yang sama (atau kentang rebus + rebusan daripadanya) ditambah tepung (gandum atau rai).
Maka kita akan mendapat, mungkin, hanya masam kentang.

Perkara yang sama berlaku untuk sourdough pada nanas, jus epal dan produk lain di mana masam asli dimasukkan.
Bagaimanapun, sifat ragi bergantung pada apa dan bagaimana memberi makan di masa depan, dan bukan pada apa yang asalnya diuleni.

Bagaimanapun, kualiti adunan roti dan kualiti adunan yang dibakar dengan kultur pemula ini akan bergantung pada jenis kultur pemula yang kita "kacau", pada produk awal apa, bagaimana kita menjaganya, bagaimana memberi makan , menurut peraturan apa yang tumbuh dan mematuhi banyak syarat lain untuk menjaga budaya pemula roti.

Jangan melempar selipar ke arah saya. Saya sendiri menyatakan pendapat saya mengenai budaya pemula.

Pentadbir, terima kasih, topik yang sangat menarik. Saya berharap dapat meneruskannya. Saya juga akan mengukur tahap masam pada masa akan datang untuk mengetahui berapa banyak yang akan tumbuh.
Saya bersetuju bahawa dalam penggunaan selanjutnya, tidak penting apa yang dimulakan pada awalnya, tetapi penting untuk apa kita memberi makan sekarang.
Saya tertanya-tanya berapa perbezaan yang dapat dilihat dalam roti yang dipanggang dengan ragi "bersih" dan dengan "biasa". Mungkin perbezaannya tidak begitu ketara, kerana di sana-sini ragi dan prinsip operasi adalah sama. Mungkin ada yang dibandingkan?

Saya bercakap dengan ahli mikrobiologi. Pendapatnya adalah bahawa ragi hanya berbeza dalam nuansa rasa. Pada umumnya, ragi di semua ragi ... Jadi tidak menjadi masalah di mana penapaian bermula. Ngomong-ngomong, dia menyarankan agar memberi makan sourdough dengan tepung yang direbus dalam air mendidih. Oleh itu, gula diperoleh dari pati, yang diperlukan untuk kehidupan ragi (saya tidak ingat bagaimana semuanya disebut dengan betul).

Nasihat ini sahaja tidak boleh digunakan untuk semua leavens sekaligus.

Setiap ragi mempunyai kesan tersendiri dan berterusan, dan prosedur ini tidak sesuai untuk semua ragi.

Walaupun, percubaan belum dibatalkan, teruskan - mari kita lihat apa yang berlaku

Saya bercakap dengan ahli mikrobiologi. Pendapatnya adalah bahawa ragi hanya berbeza dalam nuansa rasa. Pada amnya, ragi dalam semua budaya pemula ...

Tidak penting bagaimana penapaian bermula - tetapi intinya penting bagaimana memberi makan lebih jauh dan bagaimana merawatnya.

Ada ragi tidak beragi, dan ada yang masam, ada yang mengandung ragi liar, dll.

Sekiranya semuanya sama, maka mengapa pembuat roti, saintis mengkaji sifat fermentasi.
Mengapa kita memerlukan rai gandum dan rai secara berasingan?
Baiklah, kita akan membakar semua roti berturut-turut pada satu ragi gandum, mengapa kita menderita?

Dan adakah sourdough rai atau kefir akan memberikan lubang roti seperti mana sourdough Perancis pada tepung gandum?

Tidak, semua budaya pemula mengandungi ragi, tetapi semuanya berbeza - dan sangat bagus!
Anda boleh memahaminya sendiri jika anda cuba menanam pelbagai jenis sourdough dan membakar roti yang berbeza dan menilai dari segi penampilan dan rasa!

Saya masih ada soalan. Saya mendapat maklumat di forum bahawa ketika menyimpan kultur starter di dalam peti sejuk, bakteria asid laktik mati, ragi liar tetap ada. Apakah asas penyataan ini? Adakah begitu? Saya faham bahawa bakteria asid laktik lebih baik daripada ragi liar untuk badan kita.

Saya tahu bahawa Lyudmila (mariana-aha) menulis mengenai perkara ini di LJnya ... tetapi saya tidak tahu berdasarkan apa ...

Bakteria asid laktik mati pada suhu di bawah 10C.

Tetapi jika anda memikirkannya ... ternyata semua yoghurt ini diperam dalam pembuat yogurt, setelah disimpan di dalam peti sejuk, adakah mereka tidak berguna?

Tetapi jika anda memikirkannya ... ternyata semua yoghurt ini, yang diperam dalam pembuat yogurt, setelah disimpan di dalam peti sejuk, tidak pernah berguna?

Saya akan mengulangi sedikit catatan sebelumnya.
Pada suhu di bawah 10 darjah, bakteria asid laktik "kalah" perang dengan ragi liar dan mati "kematian orang berani" dalam pertempuran yang tidak sama, kerana mereka terlalu lemah untuk bersaing dengan "liar". "Thoroughbred" selepas semua.

Saya tertanya-tanya berapa perbezaan yang dapat dilihat pada roti yang dipanggang dengan ragi "bersih" dan dengan roti "biasa". Mungkin perbezaannya tidak begitu ketara, kerana di sana-sini ragi dan prinsip operasi adalah sama. Mungkin ada yang dibandingkan?

Ya, saya membandingkan. Bagi saya, sourdough "purebred" adalah, pertama-tama, masam yang disimpan dalam keadaan suhu yang sesuai dan diberi makan dalam kadar yang tinggi, dan hanya sekunder - dengan kaedah apa ia ditanam dan namanya ditanggung. Semasa makan dalam kadar yang rendah, SETIAP kultur starter terlalu berasid dan habis. Kerak menjadi tidak menarik dan kehilangan banyak rasa, keraknya tebal, tahan peluru dan tidak memerah dengan baik. Yang sangat "bersih", iaitu nisbah optimum bakteria dan mikroorganisma, yang dicapai setelah penanaman ragi, dan bertanggung jawab atas kualiti roti, dilanggar.

Saya dapat memberitahu anda tentang "ngeri mengerikan" yang lebih hebat lagi dengan perbezaan cita rasa. Seandainya saja saya menyedarinya, saya akan menyangka bahawa saya sudah gila. Tetapi perbezaan yang sama dilihat oleh rumah tangga saya ... Rasa roti jauh berbeza walaupun anda mempercepat pematangan doh dengan suhu tinggi. Roti yang menjadi doh saya masak kira-kira 20 * ternyata lebih kaya rasa daripada "dipercepat" sebanyak 30 darjah.

Walaupun ... seseorang telah memberitahu saya bahawa saya "mempunyai makanan ringan" dan terlalu pemilih. Mungkin begitulah?

Tetapi ... bagaimanapun ... pengalaman saya dengan ragi menunjukkan bahawa, apa sahaja yang dapat dikatakan, ada perbezaannya.

Rasa roti jauh berbeza walaupun anda mempercepat pematangan doh dengan suhu tinggi. Roti yang menjadi doh saya masak kira-kira 20 * ternyata lebih kaya rasa daripada "dipercepat" sebanyak 30 darjah.

Walaupun ... seseorang telah memberitahu saya bahawa saya "makan" dan terlalu pemilih. Mungkin begitulah?

Tetapi ... bagaimanapun ... pengalaman saya dengan ragi menunjukkan bahawa, apa sahaja yang dapat dikatakan, ada perbezaannya.

Ya, saya juga sampai pada kesimpulan ini.
Apabila saya menambah air suam ke dalam adunan semasa memberi makan, roti masam.
Dan jika saya menambahkan air pada suhu bilik, maka rasa roti adalah normal.

Agak sejuk di sini di rumah, dan ragi dari peti sejuk,
jadi doh matang selama 19 jam, tetapi roti, mengejutkan, ternyata enak.

Dan saya, seperti biasa, dengan "trifle" saya (5 kopecks).
Bergabung dengan pengalaman "leaveners" sebelumnya, saya ingin mengatakan bahawa roti terasa lebih enak bukan hanya pada doh "sejuk", tetapi juga ketika dibiarkan bukan di tempat yang hangat, tetapi pada 18-20 C. Saya juga mempunyai pengalaman seperti itu , secara tidak sengaja. Perlu berjalan cepat di suatu tempat selama 3-4 jam, dan saya baru sahaja membuat roti. Keputusan itu diambil secara spontan - pemeriksaan di tempat yang sejuk. Selepas 4 jam roti naik dan juga selepas 1 jam di tempat yang hangat - tetapi rasanya !!! Selama 15 minit selepas memanggang, saya tidak boleh memaksa diri saya menjauh dari roti - saya menciumnya seperti maniak.
Sekarang saya "bermain" dengan roti untuk waktu yang lama, tetapi saya melakukan semua perkara di "sejuk": air sejuk, doh di tempat yang sejuk dan pemeriksaan di tempat yang sejuk juga. Dengan hanya satu peringatan: jika masa mengizinkan!

ini adalah bagaimana roti ternyata

[yana09]

yana09 ,
dalam penampilan - sangat cantik, tetapi rasanya?

Anak perempuan saya menyukainya. Sebelum itu, saya membakar roti Amerika tanpa menguli. ini kelihatan seperti roti Rusia (seperti yang dihargai oleh anak perempuan). ada roti lagi di kedai-kedai

Gadis-gadis, beritahu saya, banyak orang menulis bahawa ragi harus disimpan pada suhu +10. Di manakah anda dapati suhu ini pada musim panas?

Gadis-gadis, beritahu saya di sini banyak yang menulis bahawa ragi harus disimpan pada suhu +10.Di manakah anda dapati suhu ini pada musim panas?

Pada suhu TIDAK KURANG DARI +10. Oleh itu, ia boleh menjadi lebih tinggi. Saya menyimpannya pada suhu bilik sepanjang musim panas lalu. Hanya makan lebih kerap. Dan jika ada penghawa dingin (atau bilik bawah tanah) - tidak ada masalah sama sekali.

[Judi]

JudiSaya telah menyimpan starter saya di dalam peti sejuk selama 4 tahun sekarang. Secara empirikal, dengan menggunakan termometer bilik, saya mendapat tempat di rak atas peti sejuk di mana suhu 12 darjah, di situlah ragi saya tinggal pada musim panas dan musim sejuk.

Tolong saya! Saya memutuskan untuk menanam sourdough MK mengikut kelas master Admin. Dia menghabiskan SETIAP HARI tanpa bergerak, mungkin sejuk, mungkin tepung rai saya tidak menyukainya. Sehari kemudian, saya memberinya tepung gandum kasar + C / z. Saya masukkan ke dalam oven pada suhu 30 *. Dan dia hidup!
Sekarang persoalannya: dari awal hidupnya, hari ketiga berlalu, dan dari saat manifestasi aktiviti, hanya yang kedua. Bagaimana mengira?
Saya memberinya makan pada waktu petang, sepanjang masa. Dan hari ini, setelah mengeluarkannya dari peti sejuk, tidak lain dari tidur, saya memberi makan semula. Dan sekarang apa yang boleh saya buat? Sekiranya saya memberinya makan pada waktu petang? Saya memasangnya semula di dalam ketuhar, dan saya sedang bekerja.
Dan bagaimana kita dapat terus hidup bersamanya, apa yang harus dilakukan? Saya tidak akan dapat memanggang sehingga esok selepas bekerja. Kami hanya memerlukan pertolongan!

Sehingga esok ia akan jatuh - semestinya begitu. Cuba menyegarkannya semula pada waktu pagi, tetapi hanya sedikit, hanya untuk menyegarkannya dan tetap aktif.
Ragi akan mendapat cukup makan selama 12-14 jam, setelah itu rontok akan jatuh.
Anda perlu memasukkan tepung masam ke dalam adunan sebaik sahaja topi mulai jatuh - tanda kesediaan.
Starter aktif mesti digunakan selewat-lewatnya 14-16 jam selepas memberi makan dan kemudian memberi peluang untuk berehat.

Dan jangan biarkan tepung masam sentiasa hangat. Sekarang biliknya cukup hangat untuk dia aktif. Jangan merosakkan ragi dengan suam - ia juga berbahaya untuknya.

Kejayaan

Pentadbir, terima kasih atas jawapannya! Dan masukkan ke dalam peti sejuk semalaman? Zest menulis bahawa ia berbahaya bagi ragi. Pada waktu pagi saya akan memberinya makan sedikit dan pada waktu petang anda boleh membakar, adakah saya faham dengan betul?

[Sveta]

Sveta
Sekiranya anda telah menanam ragi MK, maka anda tidak mempunyai pilihan lain. Anda hanya perlu menyimpan di dalam peti sejuk.

MK-Sourdough sangat aktif, masam cepat terik. Saya menyimpannya di dalam peti sejuk di rak dengan suhu positif - di sana saya mempunyai + 8-10 * C.

Secara amnya, perhatikan sendiri tepung masam, lakukan sesuka hati, dan tunjuklah roti jenis apa yang anda buat dan adakah anda menyukai roti ini. Baca ulasan budaya pemula pengguna lain.

Zest dan saya mempunyai ragi yang berbeza dan masing-masing membawa ragi sendiri berdasarkan pengalaman dan pilihannya.

Yeah. bahawa mereka tidak mahu berkawan dengan saya. Saya membuat sourdough pada kefir. Mereka tidak mahu berkembang menjadi apa-apa. 5 hari yang lalu saya membuatnya lagi kekal pada tepung organik. bagaimana dia membuat saya gembira pada mulanya. dan pemandangannya bagus dan berbuih. malah membuangnya dan mengubahnya menjadi gandum. Saya mungkin tidak memahami sesuatu atau saya salah. Selama 5 hari dia tidak mahu tumbuh, walaupun terdapat buih. mungkin masih perlu menunggu. Oleh itu, saya mahu akhirnya membakar roti masam

Buka tema pemula Lactic sourdough oleh Pentadbir
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


Perhatikan topik yang cukup (dan jangan jalankan), teliti teks dan gambar dengan teliti - Saya dengan begitu teliti mengumpulkan maklumat dan mengambil gambar, menerangkan setiap pergerakan ragi!

Saya bahkan tidak tahu apa lagi yang boleh dan harus ditambahkan pada teks

Buat rancangan harian untuk diri sendiri - apa dan bagaimana melakukan dan menonton.

Dan teruskan!

Saya selalu membakar masam seperti ini - saya membuat rancangan memberi makan, menulis apa dan kapan harus dibuat, kemudian membuat komen untuk diri saya sepanjang perjalanan. Dan anda dapat melihat semuanya sekaligus

Pentadbir, saya telah mencetak manual anda dan ragi MK saya dan saya berusaha untuk menggunakannya. Ia berbuih, berbau seperti ragi, semuanya teratur. Tetapi kenaikan seperti itu, seperti di foto anda, tidak pernah berlaku! Apakah maksud ini? Hari ini kita berumur 4 hari (kita mengurangkan satu hari, dia berdiri tidak bergerak)

sebenarnya perkara itu. Saya membaca forum setiap hari mencari sesuatu yang mungkin saya terlepas.Saya membaca mengenai ragi di mana sahaja - bukan sahaja di sini. mungkin tepungnya tidak sedap di sini (saya tinggal di Amerika). mengambil tepung rai organik untuk kali terakhir. ragi mula menggelegak dengan baik sehingga saya gembira. ternyata lebih awal: merah: hari ini adalah 6 hari. dia meniup gelembung kecil dan itu sahaja .... Saya makan sepanjang masa pada waktu yang sama, pada waktu pagi. apa lagi yang boleh. mungkin dia sejuk.? Apa pendapat anda, kerana dia belum menghilang, bolehkah dia berdiri selagi dia mahu? sampai masak?

Saya ada masalah yang sama ...
Saya membaca forum, tetapi saya mencetak mengenai budaya sourdough laktik. Manfaat.
TETAPI! Ragi saya tidak bernilai gelembung, juga tidak menunjukkan aktiviti sama sekali
Susu pedas masam, asli. Tepung "Nastyusha rye", menurut pendapat saya "seeded". Berdiri di dapur berhampiran dapur, paling panas di sana. Sudah semestinya sehari, baunya sedap, campuran kefirchik dan tepung rai. Sekiranya hanya merosakkan, atau sesuatu ... Ia tidak akan menyinggung perasaan ...
Satu-satunya perkara, esok saya akan cuba menumis whey dari susu ini dengan tepung, mungkin ia akan berjaya. Saya benar-benar ingin menambahkan tepung masam ke roti gandum, jika tidak, saya tidak dapat melakukannya dengan baik ...
Mungkin rejim suhu khas diperlukan untuk budaya pemula? Saya mempunyai kira-kira 26 darjah di dapur.

Berapa lama harganya? dan tanpa pergerakan

Berapa lama harganya? dan tanpa pergerakan

Sudah sehari sudah.
Saya bahkan meletakkan termometer di sebelahnya, suhunya 26 darjah, seperti yang diharapkan .... Saya tidak faham apa-apa, baunya sangat sedap.