Choux doh dalam pembuat roti

Choux doh dalam pembuat roti

Kategori: Resipi masakan

Bahan-bahan
Air	165 ml
Mentega atau marjerin	140 g
Telur	420 gr (8 keping besar)
Garam	1/2 sudu kecil
Tepung gandum dengan kandungan gluten tinggi	280 g
atau	---
Tepung Gandum	250
Gluten Gandum	30

Kaedah memasak

• Masukkan air, minyak dan garam ke dalam periuk dan didihkan.
• Tuangkan tepung yang telah diayak ke dalam campuran mendidih, dengan kacau berterusan, gaul rata.
• Letakkan jisim yang dihasilkan dalam baldi mesin roti dan hidupkan mod "Menguli doh" dan uli dengan penutup terbuka selama kira-kira 5 minit.
• Masukkan telur dalam bahagian kecil, campurkan terlebih dahulu hingga sebati. Tambahkan setiap bahagian baru hanya selepas bahagian sebelumnya dicampur sepenuhnya. Ini akan mengambil masa lebih kurang 10 minit. Suhu doh hendaklah 40-45 ⁰С.
• Hidupkan semula mod "Uji Knead". Ia bertahan selama 15 minit, setelah kali ini doh siap.
• Letakkan doh yang sudah siap dengan beg pastri di atas loyang yang sudah berminyak.
• Bakar dalam ketuhar yang dipanaskan hingga 210-220 ⁰С selama 5 minit. Kemudian kurangkan suhu hingga 180-190 ⁰С dan bakar selama 30-35 minit lagi, hingga coklat keemasan. Produk separuh siap boleh dengan mudah dipisahkan dari loyang.
• Produk separa siap yang disejukkan boleh diisi dengan tampalan apa pun, manis dan masin. Untuk melakukan ini, lubang dibuat di bahagian bawah produk separuh siap dan kekosongan di dalamnya diisi dengan pengisian menggunakan beg pastri. Sekiranya tidak ada beg pastri, anda boleh memotong bahagian bawah produk separuh siap dengan 2/3 dengan pisau (lebih baik roti), isi dengan mengisi dan lekatkan.

Hidangan direka untuk

600 gr (∼ 20 biji)

Masa untuk menyediakan:

1 jam 15 minit

Program memasak:

Menguli doh, bakar di dalam ketuhar.

Catatan

1. Jika, setelah memasukkan semua telur, adunan terlalu sejuk dan cair, maka sedikit boleh memanaskan dalam ketuhar gelombang mikro atau mandi air, kacau dan pastikan ia tidak menyeduh dan gumpalan.
2. Adonan siap hendaklah likat dan elastik, produk separuh siap yang disimpan tidak boleh disebarkan pada loyang.
3. Sekiranya tidak ada beg pastri, doh dapat dibentangkan dengan sudu, tetapi permukaan produk separuh siap akan berubah menjadi terlalu tidak rata (seperti dalam foto).
4. Lembaran penaik hanya boleh dilumatkan dengan ringan. Sekiranya loyang terlalu berminyak, bahagian bawah produk separuh siap akan pecah teruk. Sekiranya loyang kering, produk separuh siap akan melekat padanya dan boleh pecah.
5. Sekiranya produk separuh siap dipanggang di dalam ketuhar dengan perolakan dihidupkan, maka waktu penaik utama harus dikurangkan menjadi 15-20 minit, memerhatikan warna produk separuh siap dan kemudahan pemisahan dari loyang.

Resipi serupa

Choux pastry herringbone (Husky)

Kek pastri Choux (Pira)

Kek "Crocambush" (tsvika)

Wah! Dan saya tidak akan memikirkan menguli pastri choux di mesin roti!

Terima kasih!
Sebaik sahaja dia bekerja sebagai tukang masak pastri di bengkel di sanatorium untuk 4,000 orang, ia sangat ketat tanpa mekanisasi.
Sejak itu, saya hanya memikirkan bagaimana mempermudah kerja saya, dari mana saya tidak dapat menyingkirkannya.

Saya membawanya ke penanda buku.
Pertanyaan timbul: bagaimana jika anda memanggang tikar silikon? Adakah baik untuk pastri choux? Dan kemudian mereka menakutkan saya seperti ini: banyak lemak buruk, sedikit lemak lagi tidak baik.

Hebat !!! Terima kasih banyak untuk resipi dan idea dengan HP!

Azaz, tikar silikon akan dilakukan - Saya membakar barang-barang ini dan semuanya berjalan lancar.

Gaby, adakah anda perlu melincirkan permaidani? Doh biasa dibakar di atasnya tanpa pelinciran, tetapi kastard, mungkin semacam pilih-pilih untuk ditutup?

[Kek kustard]

Wah! Dan saya tidak akan memikirkan menguli pastri choux di mesin roti!

Ireland, tapi sia-sia, ia ternyata sangat keren !!!

Ngomong-ngomong, di forum kami, pada tahun 2008, mereka mula menyiapkan choux pastry di KhP, lebih banyak perincian boleh didapati di topik Kek kustard permulaan dari sini ...

Gadis-gadis, saya sangat kerap memanggang ekel dari pastri choux, ibu saya baru saja jatuh sakit, saya tidak pernah menutupi kepingan itu dengan apa-apa, saya hanya membancuh dengan sedikit air dan meletakkan doh di atasnya - tidak ada yang tersekat - saya nasihatkan

Saya sedikit membetulkan resipi, kerana saya mengingati satu perkara yang sangat penting.
Choux pastry memerlukan tepung dengan kandungan gluten yang tinggi (34-36%), dan kami menghadapi masalah serius dengan ini. terjual tepung premium dengan kandungan gluten 17%, pada kadar sekurang-kurangnya 24%. Oleh itu, saya menambah gluten pada semua jenis doh di mana ia diperlukan.
Perkara lain, semua resipi untuk pasta choux yang saya dapati di forum ini berbeza dengan yang klasik (seperti sekarang bergaya untuk mengatakan GOST) dalam peningkatan kandungan air dan pengurangan kandungan telur. Dan untuk pastri choux, jumlah protein sangat penting.

Azaz, tikar silikon tidak dilincirkan dengan apa-apa kerana tidak ada yang melekat padanya, dan tidak pernah.

Azaz, tikar silikon tidak dilincirkan dengan apa-apa kerana tidak ada yang melekat padanya, dan tidak pernah.

Ya, Gaby, saya tahu tentang "selalu". Tetapi inilah kastardnya ... Terima kasih, saya akan mencubanya menggunakan silikon.

Adakah anda pernah bekerja sebagai tukang masak pastri? Kemudian kongsikan beberapa resipi yang lebih sedap segera!

Adakah anda pernah bekerja sebagai tukang masak pastri? Kemudian kongsikan beberapa resipi yang lebih sedap segera!

Saya kini semakin banyak menggunakan sosej
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110264.0

Dan dalam kebanyakan kes, resipi tidak begitu penting seperti kemahiran memasak dan pengetahuan mengenai "rahsia".
Contohnya, kastard yang sama. Sekiranya, dalam proses penambahan telur, bekas dipanaskan, dan telur dibawa dalam bentuk melange setengah cair, maka produk separuh siap akan lebih lapang. Tetapi jika anda melakukan ini tanpa pemanasan, maka anda tidak akan melihat kek kastard melainkan jika anda memanaskan keseluruhan jisim di tempat mandi air.

Rahsia lebih menarik lagi !!!

Tetapi anda tidak menulis mengenai membuka oven semasa dan selepas membakar pasta choux. Apa rahsia yang anda ada di sini? Saya membuat eclairs beberapa kali, kumpulan pertama diselesaikan kerana beberapa sebab ... Dan kemudian nampaknya berjalan lancar. Jadi sekarang saya tidak faham apa sebabnya.

masukkan telur dalam bentuk melange separuh cair

Maksudnya, anda mencadangkan untuk membekukan melange?

Tetapi anda tidak menulis mengenai membuka oven semasa dan selepas membakar pasta choux. Apa rahsia yang anda ada di sini? Saya membuat eclairs beberapa kali, kumpulan pertama diselesaikan kerana beberapa sebab ... Dan kemudian nampaknya berjalan lancar. Jadi sekarang saya tidak faham apa sebabnya.

Saya melihat mereka melalui tingkap.
Untuk pastri choux, titik yang sangat penting ialah suhu.
Mereka mesti diletakkan di dalam ketuhar yang telah dipanaskan dan dibakar pada suhu tidak lebih rendah daripada 180 ⁰С.
Intinya adalah bahawa terdapat banyak kelembapan dalam doh (kandungan kelembapan doh kira-kira 53%), pada tahap pertama memanggang bentuk kerak (di sini suhu tertinggi 220 ⁰С diinginkan, 5-10 minit), dan kemudian kelembapan mula menguap dan wap yang dihasilkan mengembung produk separuh siap, oleh itu suhu di dalam ketuhar tidak boleh turun di bawah 180 ⁰С. Tetapi jangan menaikkannya di atas 190 ⁰С, kerana produk separuh siap akan dipanggang di atasnya, tetapi di dalamnya akan menjadi mentah atau akan "merobeknya".
Biasanya, selama 20-25 minit pertama saya tidak menyentuh ketuhar, saya mengikut kesediaan mengikut warna kerak.

Kustard masih boleh mengendap kerana tepung lemah, terutama dalam resipi di mana terdapat sedikit telur dan banyak air, kerana sejumlah kecil protein dalam adunan.

Maksudnya, anda mencadangkan untuk membekukan melange?

Sebenarnya, melange pada mulanya dibekukan.
Hasil yang baik diberikan dengan pengenalan melange yang sedikit beku (atau tidak dicairkan sepenuhnya), maka dalam bentuk gruel. Tetapi ini mesti dilakukan dengan pemanasan bekas dengan doh secara berterusan, jika tidak, doh akan cepat sejuk dan anda mendapat bubur yang kental. Suhu adunan sebelum menambahkan telur mestilah sekitar 70 C, dan setelah menambah kira-kira 40 ⁰C.

Sebenarnya, melange pada mulanya dibekukan.

jadi pada skala perindustrian, tetapi apa itu makanan di dapur rumah? Ia kuning telur dan putih campuran. Bagaimanapun, itulah yang saya namakan campuran ini. Walaupun saya boleh salah :)) Oleh itu, persoalannya ialah: perlukah melange buatan sendiri dibekukan?

jadi pada skala perindustrian, tetapi apa itu makanan di dapur rumah? Ia kuning telur dan putih campuran. Bagaimanapun, itulah yang saya namakan campuran ini. Walaupun saya boleh salah :)) Oleh itu, persoalannya ialah: perlukah melange buatan sendiri dibekukan?

celfh, melange adalah campuran putih telur dan kuning telur. Penggunaan telur dalam masakan industri sukar untuk beberapa sebab: kerana kerapuhan cengkerang, bermasalah untuk mengangkutnya, dan kerana bentuknya, adalah sukar untuk menyimpannya. Oleh itu, campuran telur-kuning telur digunakan pada skala industri, yang tidak mempunyai kekurangan ini.
Melange boleh dibekukan, yang dapat meningkatkan jangka hayatnya dengan ketara.
Melange digunakan untuk penyediaan produk yang tidak perlu menggunakan telur utuh. Tidak perlu membekukannya khas di rumah (jika hanya anda perlu pergi ke suatu tempat, dan masih banyak telur yang tersisa di dalam peti sejuk, tetapi tidak ada tempat untuk meletakkannya)

Selamat petang! Saya telah lama membaca forum, sangat berguna dan sejuk! Terima kasih!
Dan soalan saya adalah (saya harap saya bertanya di tempat yang betul):
bagaimana cara memasak pastri choux untuk eclairs dengan betul sekiranya telur diganti dengan biji rami rebus?
Saya mengambil tepung, air, garam dan mentega tepat mengikut resipi dari buku lama Soviet yang diperiksa selama ini. Tetapi saya menggantikan 6 telur dengan jeli dari 3 sudu besar. l. rami, direbus dalam 1 gelas air (putih telur dituangkan, yang kelihatan, secara konsisten, seperti apa). Doh ternyata tidak likat, seperti yang diharapkan, tetapi tebal. Kemudian saya menambah air. Produk siap hanya menyerupai eclair, walaupun strukturnya benar-benar eclair: di dalamnya terdapat kekosongan, walaupun kecil. Ternyata saya mengganti putih telur. Bagaimana cara mengganti kuning telur, memandangkan dalam resipi eclairs, seperti yang saya faham, pada dasarnya "semen" doh?

Protein simen. Yolk adalah lemak dan pengemulsi. Mereka mengatakan, dalam beberapa kes, kuning telur boleh diganti dengan pisang.

Oleh itu, saya sangat berminat mengapa eclairs saya tidak berfungsi ... Dengan pengganti telur dalam serbuk yang dibeli di kedai (jagung ditambah yang lain), mereka juga tidak berfungsi.

Anda boleh mencuba menambahkan gluten ke tepung. Inti pastri choux adalah banyak kelembapan, ia menguap dan mengembus doh, mesti ada banyak protein dalam doh untuk memperbaiki strukturnya. Custard disyorkan dibuat dari tepung dengan kandungan gluten sekurang-kurangnya 28%, idealnya 34-36%. Dalam tepung biasa, ia adalah 21-23%, dengan norma 24%.

Terima kasih Snay! Saya bukan pakar dalam proses penaik, jadi saya tidak akan memikirkan gluten. Dalam kes ini, ternyata, anda boleh menambah sepotong seitan yang baru dimasak ke pastri choux?

Saya rasa anda boleh. Cuma, tentu saja, tidak direbus.
Lebih baik menambahkan gluten kering, kerana sangat sukar mencampurkan adunan yang baru dicuci ke dalam adunan. Selain itu, teknologi menyediakan doh pembuatan bir.
Ternyata anda perlu mencuci gluten, kemudian menguli doh gluten dan mencampurkannya dengan tepung, dalam nisbah kira-kira 1 hingga 4 dan tambahkan air mendidih (hitung hanya untuk tepung).
Lebih mudah membeli gluten kering (550 UAH setiap beg 25 kg) dan tuangkan dengan tenang.

Baiklah, terima kasih kerana menentukan bahagian dan urutan. Saya akan mencari gluten buat masa ini ... Saya akan membuat kepingan kecil sendiri

Saya akan berusaha membuat eclairs lagi dalam masa terdekat dan melihat apa yang berlaku. Saya akan memilih nisbah empirik dalam adunan jeli seitan / biji rami. Sudah tentu saya akan melaporkan hasilnya.

Saya dengan senang hati mengumumkan hasilnya, Snay! Terima kasih atas penyertaan anda, saya mendapat eclairs yang luar biasa



Doh di dalam eclairs ini adalah yang paling nipis dan lembut seperti jaring laba-laba, ia pecah dari sentuhan, dan tidak menyakitkan untuk mengisi eclairs dengan isian. Rasa eclairs sangat kaya, doh harum. Saya rasa ini bukan hanya disebabkan oleh mentega, tetapi juga biji rami.

Terima kasih banyak - banyak!

Ternyata hebat!
Alangkah baiknya jika anda menyediakan resipi dan teknologi lengkap untuk membuat pastri choux vegetarian.

Seperti ini dengan eclairs:

1. Memasak seitan.
200 gr. tepung, 125 gr. air. Gaul, biarkan rehat sedikit, bilas. Jangan masak. Hasilnya, saya mendapat 68 gram seitan mentah.
2. Memasak agar-agar biji rami: 3 sudu besar. l. Tuangkan biji dengan 2 cawan air dan masak selama 30 minit. Walaupun perniagaan ini panas, toskan kira-kira 110 gram cecair ke dalam mangkuk (jumlah ini mewakili 3 putih telur)
3. Sediakan pasta choux dengan cara biasa: rebus 1/3 cawan air dengan secubit garam dan 40 gr. mentega, masukkan tepung setelah mendidih (setengah gelas), gaul rata dan panaskan selama beberapa minit lagi dengan api. Sejukkan sedikit.
4. Masukkan seitan ke choux pastry dan campurkan. Nampaknya ini boleh dilakukan tanpa masalah hanya dengan pengisar. Kemudian masukkan agar-agar di bahagian. Doh sudah siap.
5. Lumurkan sedikit loyang (atau kertas pembakar). Gulung bola kecil dengan tangan yang basah dan baringkan. Ketuhar pada 200 gr. 40 minit.

Ngomong-ngomong, adunan ternyata manis. Eclair itu sendiri tidak seberapa. 13-18 gram, jumlahnya meningkat dengan sangat kuat.

[Lukoshko]

Lukoshko,
Terangkan seitan apakah ini? Dan dengan apa gerai ini diisi?

Seitan adalah gluten gandum yang dibasuh. Resipi memasak di perenggan pertama jawatan di atas anda. Daripada seitan, anda boleh menambah gluten kering.
Sebarang krim boleh dimasukkan ke dalam pengisian. contohnya seperti itu
🔗

tati-ana
Cari resipi untuk membuat seitan dalam versi video di rangkaian: pasti semua soalan akan dikeluarkan dari anda mengenai teknologinya.
Eclairs diisi dengan pengisian tanpa gula: keju parut, rempah, herba dan mayonis buatan sendiri. Ia adalah hidangan bufet.

Snay, untuk beberapa sebab dengan gluten kering tidak berfungsi sama sekali.

Snay, untuk beberapa sebab dengan gluten kering tidak berfungsi sama sekali.

Bagaimana anda melakukannya? Dan apa yang berlaku?
Biasanya, gluten kering dikira basah (seitan) sebagai 1 dalam 2.6. Maksudnya, jika anda menambah 1.6 bahagian air menjadi 1 bahagian gluten kering, maka kita mendapat gluten mentah. Sekiranya gluten tidak berkualiti tinggi, maka mungkin kurang air. Tambahan, kualiti gluten sangat mempengaruhi.
Untuk memeriksa kualiti gluten, anda memerlukan sebilangan besar gluten mentah (seitan) kira-kira 15 gram. (dicuci dari 50 gram tepung) rendam selama 15 minit dalam air sejuk, kemudian meregangkannya ke atas pembaris dan perhatikan berapa lama ia akan pecah. Sebaik-baiknya, jika saya tidak tersalah, mestilah dari 8 hingga 13 cm. Benjolan mestilah licin dan elastik, jika benjolan itu spongy maka gluten tidak berkualiti, tidak kira bagaimana ia meregangkan.

Melihat teknologi anda dengan seitan. Mungkin gluten kering harus ditambahkan setelah menyeduh bahagian utama tepung, sedikit menyejukkan doh. Sebelum atau dengan jeli. Kemudian gluten tidak akan dibancuh dan akan berfungsi sebagaimana mestinya.

Snay, terima kasih untuk maklumat mengenai gluten kering. Saya akan tahu. Memang, anda perlu membuat resipi dengan gluten kering, kerana mencampurkan mentah segar adalah ujian yang sangat serius untuk pengisar.

Dengan gluten kering, saya tidak berjaya: saya menambahkannya bersama tepung ke dalam air mendidih, dan mencampurkannya setelah tepung dibancuh, mungkin terlalu awal - masih ada adunan panas. Tentunya, saya juga, pada asasnya, menghitungnya dengan kuantiti yang salah, kerana saya dibimbing secara eksklusif oleh intuisi.

Dengan gluten kering, saya berakhir dengan pancake berkilat yang hampir tidak naik dengan permukaan yang retak.

Saya tidak memeriksa kualiti gluten kering, saya tidak tahu caranya.

Adakah anda pernah mencuba membuat eclairs mengikut resipi saya?

Dan satu lagi soalan: bukannya gluten, saya ingin mencuba menambahkan lecithin (seperti kuning telur) ke dalam adunan eclair. Tepung nampaknya mengandungi gluten yang mencukupi dalam diri saya. Apa pendapat kamu?