|
 Bahan rempah (rempah) - produk asal tumbuhan - ditambahkan ke makanan dalam jumlah kecil untuk memberikan rasa dan bau yang menyenangkan. Rempah menyebabkan peningkatan rembesan jus pencernaan dan oleh itu meningkatkan penyerapan makanan.
Rempah dikelaskan mengikut bahagian tanaman yang memberikannya:
1) biji - sawi, pala;
2) buah - vanila, buah pelaga, lada, jintan, anise, ketumbar);
3) bunga dan bahagiannya - anyelir, safron;
4) daun - daun salam, dill, pasli, tarragon;
5) kulit kayu - kayu manis;
6) akar - halia manis (akar licorice).
Selain rempah-rempah ini, ada ratusan tanaman roti halia lain yang digunakan oleh penduduk untuk makanan, tetapi tidak diperkenalkan ke dalam pengeluaran industri.
Rempah-rempah mengandungi minyak pati atau bahan insular Di kedai roti, rempah digunakan untuk menambah rasa, bau, dan kadang-kadang warna pada produk roti; sebahagian daripadanya mempengaruhi proses penapaian (anise, jintan dll). Rempah digunakan dalam jumlah besar dalam produk gula-gula tepung. Yang sering digunakan dalam produk roti dan tepung adalah vanila, biji jintan, ketumbar, safron, kayu manis, cengkih.
Vanila
Vanilla - Kacang beberapa spesies tanaman orkid. Ia tumbuh hanya di negara tropika. Vanila dibiakkan dengan keratan di pokok. Keratan itu berakar ke kulit kayu dan mencapai panjang 15 m, berpusing-pusing di sekitar pokok dalam bentuk tanaman merambat. Bunga vanila mempunyai aroma halus.
Fellies (polong) panjangnya 12-25 cm dan lebar 4-8 mm; mereka diisi dengan kandungan gelatin balsamic yang mengandungi biji kecil. Buah-buahannya dituai tanpa masak, dikeringkan di udara, dibungkus dengan tandan dengan kain wol untuk penapaian di bawah sinar matahari. Kemudian, di bawah sinar matahari, mereka akhirnya dikeringkan terbuka, diurutkan mengikut panjang dan dibungkus dalam stainol (foil) atau diikat dalam bundel 50 keping. dan disimpan di dalam bekas yang tertutup rapat.
Batangnya adalah tongkat berdaging yang ditutup dengan kulit coklat gelap yang sedikit berkilat dengan kerutan membujur. Aroma halus dari ciri-ciri buah vanila disebabkan oleh vanillin, kandungannya berkisar antara 1,16 hingga 2,75%, bergantung pada varietas.
Vanila yang baik mestilah mempunyai buah yang panjang, fleksibel, utuh, banyak isi dengan kulit, dengan warna kulit yang baik dan kilauan berminyak. Semasa penyimpanan, polong kadang-kadang ditutup dengan kristal vanillin kecil.
Vanillin juga terdapat di sejumlah tanaman lain, khususnya terdapat dalam bit gula dalam jumlah kecil.
Vanillin boleh diperoleh secara buatan dari pelbagai bahan mentah. Kualiti vanillin sintetik berbeza sedikit dari semula jadi.
Anis
Anise adalah buah dua biji, tanaman tahunan dari keluarga payung.
Di USSR, ia ditanam di wilayah Voronezh dan kawasan lain. Budaya anise tersebar luas di banyak negara di Eropah, Asia dan Amerika. Anise Soviet dianggap yang terbaik di dunia dari segi kandungan minyak pati (dari 2.4 hingga 3.2%).
Biji anise kecil: 1 kg mengandungi hingga 500 ribu biji ganda. Bentuk bijinya berbentuk ovoid, sedikit dimampatkan dari sisi, warnanya berwarna coklat dengan warna hijau, rasanya manis, baunya menyenangkan.
Minyak anise diekstrak dari anise, yang terdiri daripada anethole (80-95%), extragol, anisic aldehyde dan bahan-bahan lain.
Anise harus disimpan dalam kotak dan tong yang tertutup rapat untuk mengurangkan kehilangan minyak pati.
Anise digunakan dalam penaik dalam pelbagai jenis roti yang terbuat dari tepung rai dan dalam makanan yang dipanggang, ia ditambahkan ke produk gula-gula, dan juga banyak hidangan.
Ketumbar
Ketumbar (kolyandra, kishnets, bifora) adalah buah dua biji dari tanaman tahunan dari keluarga payung.Diusahakan di Voronezh dan wilayah lain. Baru-baru ini, kawasan penyebaran ketumbar telah berkembang dengan pesat, kerana dapat berkembang di lebih banyak wilayah utara.
Biji ketumbar hampir berbentuk bulat. Buah segarnya mempunyai bau yang tidak menyenangkan, tetapi setelah kering, mereka memperoleh aroma khas, lebih kasar daripada aroma anis.
Aroma ketumbar bergantung pada minyak pati yang dikandungnya (1.5-2%), yang mengandungi linalool (60-80% berat minyak).
Ketumbar dalam penaik ia digunakan dalam produk tepung rai dan produk roti yang lain.
Caraway
Caraway - tanaman dwitahunan dari keluarga payung, ia dijumpai tumbuh liar di seluruh Eropah, Kaukasus dan Siberia, dan juga ditanam di USSR, terutama di wilayah Rostov di wilayah Yaroslavl.
Buah jintan adalah biji dua biji, mengandungi rata-rata 6% minyak pati, komponen utamanya adalah karvon.
Digunakan dalam roti yang sama dengan ketumbar; Ia juga digunakan dalam pembuatan gula-gula dan dalam penyediaan keju dan minuman beralkohol.
Saffron
Saffron adalah tumbuhan dari keluarga iris. Ia ditanam di wilayah Baku, Azerbaijan. Budayanya sangat mengerikan: bunga dipungut sebaik sahaja mekar, stigma dipetik dan dikeringkan di atas arang panas. Dari 1 hektar, 20 kg safron kering diperoleh.
Stigma saffron kering ditambahkan pada beberapa jenis roti yang kaya: roti saffron, muffin dan produk lain. Saffron memberikan produk rasa yang istimewa, kerana kandungan minyak pati (0.6%), dan warna khas, yang bergantung pada pewarna yang terdapat di dalamnya berwarna krotik atau polikront.
Saffron kadang-kadang dipalsukan dengan penambahan putik bunga. Untuk menentukan pemalsuan, safron digiling menjadi serbuk dan disembur di permukaan air, sementara semua zarah safron nyata memberikan warna kuning di sekitarnya. Apabila dimakan, safron direbus dengan air, dan infus (ekstrak air) digunakan dalam adunan.
Jelingan
Jelingan - tunas bunga kering dari bunga cengkih dari keluarga myrtle, yang berasal dari negara tropika. Pokok cengkih berwarna hijau malar: ia berbunga dua kali setahun (pada bulan Jun dan Disember). Bau cengkih aromatik adalah ciri daun, bunga dan kulit kayu yang panjang dan tajam. Tunas bunga, awalnya hijau, secara beransur-ansur mengambil warna merah muda; pada masa ini bau mereka sangat kuat. Tunas yang dikumpulkan dikeringkan di bawah sinar matahari atau di pengering hampir di atas api.
Panjang anyelir adalah 10-16 mm (varieti besar) dan 4-10 mm (varieti kecil). Aroma cengkih bergantung pada minyak pati (10.2-26.6%) yang mengandungi alkohol eugenol (90-92%).
Cengkih dalam bentuk tunas bunga kering digunakan sebagai rempah (dalam pengeluaran roti halia); tetapi banyak yang diperlukan untuk mendapatkan minyak pati yang digunakan dalam minyak wangi dan untuk pengeluaran vanillin.
Kayu manis
Kayu manis adalah kulit pokok kayu manis malar hijau dari keluarga laurel. Dua jenis kayu manis adalah yang paling penting: Ceylon dan Cina.
Kulit kayu dikeluarkan dari ranting yang dipotong, diikat dalam gumpalan dan terbaring selama beberapa hari, kemudian lapisan atasnya dikikis. Tiub kulit kayu dikeringkan, dimasukkan satu sama lain dan akhirnya dikeringkan di udara.
Aroma kayu manis berpunca daripada minyak pati (kurang dari 1%), unsur utamanya adalah cinnamaldehyde.
Kayu manis dalam bentuk serbuk digunakan untuk membuat doh roti halia, serta untuk penyediaan makanan, minuman keras dan minyak wangi.
Esen kayu manis tiruan juga dihasilkan.
Dari buku: Sarychev B.G. Teknologi dan kawalan teknokimia pengeluaran roti. Moscow: Pishchepromizdat, 1956
|
