|
 - Roti untuk ballerina? - Saya bertanya lagi dengan tidak percaya.
- Dan untuk ballerina - juga. Apa yang mengejutkan anda? - Pengarah Institut Penyelidikan Ilmiah Industri Roti Ruslan Vladimirovich Kuzminsky nampaknya memahami kebingungan saya, tetapi tidak mahu membagikannya. Dia tersenyum, tetapi berbicara dengan serius: - Sekiranya anda mengambil profesion sebagai panduan, maka saya akan mengatakan: kami mengembangkan resipi roti bukan hanya untuk ballerina, tetapi juga untuk penambang, penjelajah kutub, nelayan, ahli geologi. Saya tidak bercakap mengenai angkasawan.
Di Institut Penyelidikan Ilmiah All-Union dari Industri Roti, topik ilmiah utama adalah roti, roti hari ini dan roti. Secara luaran, ia akan tetap sama: roti, roti, roti, roti, kek rata. Roti tidak akan terasa jauh berbeza dengan hari ini.
Pembaikan roti akan berlaku, dan ia sudah berlaku, hampir tidak dapat dilihat oleh pemakannya. Satu varieti akan sedikit lebih memuaskan, yang lain, sebaliknya, akan kurang berkhasiat, yang ketiga - dengan suplemen vitamin, yang keempat - dengan susu whey ...
- Untuk apa dengan nama whey, nama "roti ballerina" tersekat di kalangan pekerja kami, - saintis itu terus - Saya tidak akan mengatakan bahawa nama itu tersekat, tetapi jika anda memikirkannya, ia dengan betul mencirikan jenis ini roti. Kenapa? Produk dikecualikan daripada komponen sedemikian yang menjadikannya kontraindikasi bagi mereka yang tidak seharusnya atau tidak mahu menambah berat badan.
Pengenalan dengan kerja para pekerja institut ini meyakinkan bahawa peningkatan roti di sini dibuat secara ilmiah. Sudah berlalu zaman penyelidikan empirikal ketika oven memasak adalah alat utama. Banyak rejim teknologi penaik yang sekarang diadopsi di kedai roti dilahirkan di makmal institut. Teknologi baru inilah yang menyelesaikan masalah bagaimana memberi kestabilan kualiti roti mesin. Kesukaran utama adalah bahawa dengan jumlah penaik semasa, mustahil untuk mencapai komposisi tepung yang sama. Hari ini terdapat lebih banyak Mironovsky jenis gandum, esok - Saratov atau "Kharkiv". Tetapi walaupun gandum dengan varieti yang sama berasal dari pelbagai daerah di negara ini, tepung tersebut mempunyai sifat penaik yang sangat berbeza. Ya, dan tahun demi tahun tidak perlu: sekarang ada lebih banyak kelembapan dalam biji-bijian, lalu dikeringkan oleh terik matahari. Dan pemakannya tidak begitu peduli dengan ini: beri dia roti biasa. Rezim teknologi telah dikembangkan untuk memelihara "roti biasa" ini. Sudah tentu, masih terlalu awal untuk mengatakan bahawa kerja sudah selesai. Para saintis tidak tergesa-gesa dengan kesimpulan dan penilaian akhir. Semuanya mesti lulus ujian masa, walaupun mereka tidak lagi meragui kebenaran kaedah dan teknologi yang dipilih.
Bagi jenis roti baru, roti ini dibuat bukan atas nama kebaruan, tetapi mencari kombinasi rasa dan kualiti pemakanan terbaik.
"Telah diketahui bahawa roti adalah salah satu pembekal protein yang paling sesuai untuk setiap kita," tegas Ruslan Vladimirovich. - Tetapi tidak banyak dari mereka dalam tepung gandum dan rai. Oleh itu, ujian dimulakan untuk memperkayakan roti. Dengan cepat dinyatakan bahawa nisbah terbaik antara protein dan karbohidrat adalah satu hingga empat. "Aritmetik" ini disyorkan kepada pembuat roti. Ternyata campuran kedelai tidak hanya meningkatkan jumlah protein sayuran dalam roti, tetapi juga meningkatkan kualitinya. Penambahan sedikit tepung ikan membuat roti lebih kaya dengan protein hewani, walaupun butuh banyak masalah untuk mencari rejim penaik yang akan menghilangkan bau amis.
Sekarang roti ini dikenali dengan nama "smelt", roti "Caspian", "Amur". Namun, tidak segera, semuanya berjalan lancar. Pada mulanya, gandum dan rai sepertinya memberontak, menunjukkan ketidaktaatan. Roti tidak keluar, protein asing ditolak.Roti ternyata tidak sedap dipandang, diratakan, dengan tepi yang koyak. Pembeli tidak mahu melihat mereka. Dan tidak kira bagaimana mereka diberitahu atau dijelaskan bahawa ini adalah roti yang sangat memuaskan, mereka mendengar sebagai jawapan: “Oleh itu, makanlah sendiri untuk kesenangan anda. Dan lebih baik kita mengambil "Orlovsky".
Untuk sekian lama, dengan keras kepala dan sistematik, eksperimen dilakukan, yang disertai dengan kajian teori. Dan sekarang kerja itu belum selesai sepenuhnya. Tetapi keteraturan telah dikesan yang membantu bukan sahaja menguruskan pembuatan roti yang diperkaya. Sekarang mungkin, walaupun dengan berhati-hati, tetapi yakin untuk menyusun semula "kiub" pembina biologi. Asas keserasian dan ketidaksesuaian pelbagai protein dipelajari.
Beberapa dozen roti, diperkaya dengan susu, produk tenusu dan kacang soya, sudah dipanggang. Dan setiap tahun ada lebih banyak roti dengan bahan tambahan. Lebih dari sepuluh tahun yang lalu, sejuta tan dibakar. Dan sekarang lebih dari sepuluh juta tan roti jenis ini masuk ke rak. Hampir separuh roti all-Union!
Roti susu sedap, sedap, mudah dicerna. Dan hakikat bahawa sekarang jenis pertama dibakar - yang pertama sejak pembuatan roti seperti itu, mengikut kronologi yang pertama - menunjukkan bahawa dari masa ke masa, roti yang diperbaiki akan menjadi lebih baik. Bagaimanapun, masa dan kerja berterusan para saintis berjanji untuk menggilap dan memperbaikinya. Tetapi roti diuji bukan hanya dalam keadaan makmal. Sebaik sahaja mereka menjemput lelaki muda dan sihat, atletik - tukang kayu.
- Tidakkah anda merungut selera makan anda?
- Dan apa yang akan kamu rawat?
- Roti.
Kami diperkenalkan dengan program pengujian: selama tiga minggu mereka akan bekerja, seperti biasa, dalam penebangan, dan mereka hanya akan makan roti.
- Untuk perubahan - dengan teh. Kita akan bercakap mengenai rasa kenyang kemudian.
Orang-orang bersetuju.
Keadaan eksperimen diikuti dengan tepat. Untuk sarapan, roti dan teh, untuk makan tengah hari, teh dan roti, pada waktu malam mereka diberi "pilihan" - sama ada teh dengan roti atau roti dengan teh. Jadi semua hari diperuntukkan untuk percubaan.
Mereka makan roti. Hanya sebiji roti. Dan rasa lapar tidak muncul. Dan keadaan kesihatannya normal. Seolah-olah mereka makan sarapan pagi, makan tengah hari dan makan malam yang biasa.
Kemudian mereka diberitahu bahawa mereka diberi roti dengan tepung ikan dan protein haiwan lain. Varieti khas. Berkhasiat tinggi.
Institut Penyelidikan Ilmiah Industri Roti juga mengusahakan jenis roti dengan bahan tambahan perubatan. Dengan kandungan yodium yang tinggi (apabila anda melihat tanda: "Roti dengan rumput laut", anda tahu, ini dia, roti yodium), bebas gula untuk pesakit kencing manis, jenis lain. Produk roti baru dari segi kualiti, rasa dan aroma mereka hampir dengan roti "biasa" yang telah lama membentuk selera kita.
Institut ini juga telah mengembangkan teknologi ekspres untuk menyediakan doh. Intinya: tepung, ragi, air, semua komponen dimasukkan ke dalam ruang penguli bukan dalam urutan jangka panjang yang sama, tetapi serentak dengan kepekatan kultur starter asid laktik. Dan sajikan doh untuk memotong - menguli hanya 3-4 minit, dan doh diperam selama tidak lebih dari satu jam. Kemudian buktikan dan bakar roti ekspres yang enak.
"Doh cepat", "roti ekspres"- syarat-syarat ini telah ditetapkan dengan tegas dalam amalan memanggang. Sudah di banyak kedai roti, adunan disediakan dengan cara yang dipercepat. Dan bukan hanya keuntungan ekonomi, walaupun dapat dilihat - pengenalan teknologi baru memungkinkan untuk menjimatkan 180 ribu rubel setiap tahun - menjadi cepat untuk beralih dari satu jenis roti ke yang lain. Bagaimanapun, keseluruhan proses penyediaan doh tidak lebih dari satu setengah jam. Di samping itu, pada "kelajuan" seperti itu, adalah mungkin untuk menimbulkan persoalan membatalkan peralihan ketiga, malam. Sebenarnya, dengan teknologi ekspres, anda boleh bekerja pada waktu pagi, dan setelah satu setengah jam anda sudah boleh menggulung roti dan memasukkannya ke dalam ketuhar.
Pengembangan kaedah baru, kaedah baru, di mana proses pematangan adunan dipercepat, sedang dilakukan tidak hanya di negara kita. Ini dapat difahami.Di negara yang berlainan, di antara orang yang berlainan, membuat doh dan membuat roti memerlukan banyak usaha - kekuatan. Pembakar roti tidak meninggalkan ketuhar siang atau malam. Saya baru membakar roti, dan adunan baru muncul. Oleh itu, pembuat roti dunia berusaha untuk teknologi baru. Pada suatu ketika di Amerika Syarikat, kaedah kimber-musim sejuk diiklankan secara meluas - dengan nama ubat yang dimasukkan ke dalam adunan. Di England, lebih daripada 60 peratus roti dihasilkan mengikut "proses chorleywood" - ini adalah pemprosesan mekanikal intensif doh dan asid askorbik yang ditambahkan ke dalamnya. Di Australia, anda menggunakan ^, namun tidak begitu banyak, kaedah yang serupa "brimex". Nama Amerika lain, "doo-mey-ker", adalah sebilangan besar produk separuh siap yang ditapai terlebih dahulu. Roti dibakar dengan cepat, tetapi tidak ada aroma "penuh" di dalamnya, seperti yang dikatakan oleh pembuat roti. Pembuat roti Soviet, memperkenalkan teknologi progresif, mengawasi dengan ketat bahawa penyediaan doh yang berterusan dan dipercepat tidak merosakkan roti. Itulah sebabnya pada perjumpaan pembuat roti antarabangsa terakhir, ia sangat ditekankan bahawa kaedah Soviet tidak hanya baik, proses teknologi yang digunakan dalam industri roti Soviet dalam beberapa kes melebihi tahap standard dunia. Teknologi yang dikembangkan di Uni Soviet, di samping itu, tidak termasuk mekanisasi jenis bunker, mangkuk gulung, palung dan "kebaharuan" awal abad ini yang sangat ketinggalan zaman. Akibatnya, tenaga kerja manual kurang di kedai roti. Dan tepung digunakan dengan lebih berhati-hati. Penjimatan yang dicapai adalah 2 peratus.
Apabila anda membeli roti putih atau roti rai yang harum, anda harus tahu bahawa bukan sahaja tukang roti, tetapi juga saintis, pereka roti, turut serta dalam pembuatannya.
Salah satunya ialah V.V.Shcherbatenko. Untuk kerjanya, dia mencipta begitu banyak jenis dan jenis roti sehingga, mengumpulkannya di satu meja, akan ada pesta yang belum pernah terjadi sebelumnya. Semasa saya menulis baris ini, saya berfikir: mengapa tidak benar-benar mengumpulkan semua jenis yang dibuat oleh satu orang? Mengapa tidak disebutkan kepengarangannya - kepengarangan yang mulia, indah, menyenangkan untuk semua orang. Pada masa yang sama, untuk mengucapkan kata-kata baik, untuk memberi sijil kepada seseorang: roti yang diciptakan seperti itu dan dimakan oleh semua orang. Kemuliaan kepada pengarang! Terima kasih kepadanya! Dan kemukakan salinan Quality Seal yang dihadiahkan kepada roti. Dan roti itu sendiri akan dihadiahkan dengan pingat. Emas. Dan kemudian terdapat begitu banyak pingat emas dan perak di label wain. Jadi refleksi keemasan dengan taburan rasa alkohol. Roti akan menjadi penghormatan seperti yang diberikan kepada anggur di dunia!
Kami juga membincangkan hal ini di institut ini, kerana para saintis tidak dapat bimbang tentang keadaan di mana roti tiba-tiba (atau mungkin tidak tiba-tiba) muncul. Sedikit perhatian diberikan kepadanya.
Pada suatu masa, hakikat pengorganisasian institut ini dianggap sebagai tindakan memperhatikan roti. Surat khabar menulis:
"Pembuatan roti dengan cepat menjadi barisan hadapan industri perindustrian makanan ... Asas saintifik dan teknikal untuk industri roti adalah Institut Penyelidikan Saintifik Bakeri All-Union ... Institut ini terletak di bangunan mekanikal eksperimen kedai roti, yang, walaupun terdapat sejumlah kesulitan (suhu tinggi di beberapa tempat), memungkinkan untuk melakukan kerja ilmiah di persekitaran industri. "
Pada mulanya, para saintis institut ini memperhatikan pengalaman asing, amalan asing. Di luar negara, di beberapa kedai roti, proses memasak sudah dipercayakan kepada mesin. Syarikat Britain "Becker Perkins", "Winkler" Jerman dan "Werner und Pfleiderer", "Denbourg" Belanda membuat mesin sedemikian dan mengiklankannya secara intensif. Kajian unit lain - "bas" Swiss, "tweedies" Inggeris dan "gilbert", "topas" Czechoslovakia - para saintis institut ini juga dilakukan dengan cukup lengkap. Kami bersetuju: ya, mesinnya boleh dipercayai, cekap dan senang dijaga. Tetapi roti dari jenis yang biasa dilakukan orang di Rusia tidak dapat diperoleh untuk mereka.
Pakar, tukang roti dan pembuat mesin kami mula mencari cara mereka sendiri. Dan mereka menjumpainya. Buku ini telah membicarakan kilang Marsakov.Pada masa ini, mereka telah digantikan oleh perusahaan baru dengan produktiviti yang belum pernah terjadi sebelumnya - 200, 300, dan kemudian 500 tan roti sehari. Dan roti dibakar dengan pahala yang sedemikian rupa sehingga tidak ada yang setara dengannya di dunia. Pereka Austria Roland Stumberger pernah berkata:
"Dan ketika mereka berbicara tentang rai Rusia, sama sekali tidak sesuai dengan ciri biasa. Ini adalah yang utama di antara roti! "
Tetapi pengiktirafan pakar: "Produk roti yang dihasilkan di USSR, dari segi petunjuk penting seperti rasa, aroma, penampilan, jauh lebih unggul daripada sampel serupa yang dihasilkan di banyak negara di dunia" - datang kemudian.
- Hari ini masalah mesin dan teknologi untuk menyediakan adonan pada sourdough cepat dapat diselesaikan, - kata Ruslan Vladimirovich Kuzminsky.
Suruhanjaya Negeri telah menerima unit penyediaan adunan baru dengan penghargaan yang tinggi. Mereka menunjukkan kepada saya. Mereka membentuk keseluruhan rangkaian automatik untuk membakar roti. Pada akhir baris, roti siap dipotong menjadi kepingan dan dibungkus dengan kerajang di sana di kilang. Katakan anda membeli roti seperti itu, membuka filem, mengambil sepotong, dua, jika diperlukan, dan menutup roti yang tinggal lagi. Roti sebegini mengekalkan kesegarannya untuk masa yang lama.
Jalur automatik, yang terdiri daripada empat puluh mesin dan mekanisme, muncul sebagai hasil kerjasama jangka panjang dan baik antara Institut Penyelidikan Ilmiah All-Union dari Industri Roti dan Institut Pemprosesan Biji-bijian GDR. Ngomong-ngomong, dalam kerangka integrasi ekonomi sosialis, institusi ini telah menjalin hubungan yang kuat dan berkesan dengan rakan-rakan dari banyak negara anggota CMEA. Dan setiap tahun mereka semakin kuat.
Semasa membuat penciptaan talian automatik ini, pengganti dijumpai untuk pelinciran acuan yang mahal dan tidak sempurna.
Lapisan baru adalah silikon. Pembuat roti menyukainya dengan segera. Organosilicon pertama digunakan di kilang-kilang di Voronezh dan Novosibirsk, dan mereka segera melaporkan: roti menjadi lebih enak.
Dan kami berjaya memperoleh penjimatan yang besar. Satu setengah rubel setiap tan bakar roti timah.
Institut ini melakukan banyak kerja untuk mengumpulkan, belajar, dan kadang-kadang memulihkan roti yang telah dilupakan. Oleh itu, berkat usaha para pekerjanya, kalach Rusia mendapat kehidupan kedua. Ada masa, dipercayai bahawa rahsia pengeluarannya telah hilang. Semua nampaknya mengesahkan andaian ini. Mereka membakar Kalachi, tetapi mereka tidak berjaya. Kalach bekas itu sangat baik (bukan sekadar pepatah yang masih hidup hingga kini: gulung anda tidak akan memikat! Oleh itu, hidangan yang paling lazat). Tetapi sekarang para tuan - orang Kalashnik yang memegang tangan - telah meninggal dunia, mereka mengambil rahsia pengeluaran. Dan tidak peduli seberapa keras para praktisi bertempur, tidak mungkin mendapatkan semua kejayaan. Rol sederhana nampaknya keluar, sama dengan yang sebelumnya, tetapi gulungan yang kaya, atau kantin, tidak berjaya. Secara luaran, semuanya nampaknya begitu, tetapi pakar akan merasainya - bukan begitu.
Mereka menemui rahsia dan memulihkan kalach Rusia yang terkenal di makmal institut. Semasa kumpulan ujian pertama dibakar, mereka mengundang mereka yang mengingati rasa roti tua itu.
- Kelihatan seperti?
- Sangat. Makan ...
Institut ini mengembangkan teknologi untuk memproses roti dan roti basi, yang ternyata tidak standard dan rosak. Ditemui dan dipindahkan ke kilang kaedah mempercepat penyediaan doh untuk bagel. Selama rancangan lima tahun kesepuluh sahaja, institut ini mengembangkan 22 tema, dua di antaranya, sebagai yang paling penting, termasuk dalam rancangan terkoordinasi langkah-langkah integrasi multilateral negara-negara anggota CMEA. Dalam arah masalah "Meningkatkan nilai pemakanan produk makanan", yang termasuk dalam rancangan yang diluluskan oleh Jawatankuasa Negara Sains dan Teknologi USSR, "bahagian roti" ditugaskan kepada lembaga ini.
Mereka memberi saya makanan di institut dengan roti "geologi", perlahan-lahan basi. Tidak dengan berhati-hati, saya memecahkan roti, dibakar sebulan yang lalu. Kerak rapuh berkerak, menunjukkan serpihan elastik yang berpori.
Selama beberapa dekad, para pembuat roti bertungkus-lumus menghadapi masalah bagaimana menjaga roti menjadi lembut dan tidak membiarkannya cepat basi.
Roti basi - Topik khas.Roti basi membawa kepada pembaziran hasil panen. Bagaimanapun, walaupun mereka membeli basi, mereka tidak makan semuanya. Dari tangan keras seseorang, hampir ada peraturan yang berlaku - sehingga kedai menjual roti yang diterima sebelumnya, ia tidak melepaskan roti segar hari ini di kaunter. Separuh tongkat dan bonggol berat terbang ke tong sampah.
Sejak sekian lama dipercayai bahawa mustahil untuk memanjangkan umur roti segar. Banyaknya untuk menjadi basi. Tetapi adakah mungkin untuk melambatkan penuaan roti sekurang-kurangnya untuk beberapa waktu?
Inilah masalah yang mula diselesaikan oleh para saintis, dengan mengetahui sepenuhnya bahawa dari sudut moral, sosial, ekonomi, ia perlu diberi perhatian paling dekat.
Kami teringat Vladimir Gilyarovsky dan garis-garisnya mengenai kek Filippov, yang “dengan cara istimewa, panas, tepat dari oven, dibekukan, diangkut ribuan batu jauhnya, dan sebelum makan mereka dicairkan - juga dengan cara yang istimewa .. Bagaimana? Bagaimana? Para saintis telah menjawab soalan ini. Dan mereka mencipta metodologi dan teknologi untuk membekukan roti panggang, menjadikan kaedah ini bersifat industri, sesuai dengan semangat zaman, skala pengeluaran semasa. Memang, setiap tahun, hanya kilang Kementerian Makanan dan Industri di negara ini yang membakar sekitar 20 juta tan roti.
Mereka menasihati saya untuk pergi ke salah satu kilang roti dan gula-gula terbesar di negara ini. Di sini dibina besar, masing-masing akan merangkumi beberapa trak, peti sejuk beku. Roti dan pastri lain disajikan di sini terus dari oven. Suhu - tolak 18-20 darjah. Roti cepat sejuk dan membeku. Dan kemudian teknologi yang hampir sama seperti yang dijelaskan oleh Gilyarovsky. Penyelidikan menunjukkan bahawa roti beku selepas pencairan tidak berbeza dengan roti yang baru dibakar. Tetapi anda boleh menyimpannya di dalam peti sejuk selama beberapa hari.
Pembeku mempunyai masa depan mereka sendiri. Mereka kini terikat dengan roti. Ruang sebegini bukan sahaja dapat mengekalkan kesegaran roti yang dipanggang dalam jangka masa yang lama. Penyejuk beku kini digunakan oleh pembuat gula. Telah diketahui apa permintaan kek dan pastri semasa percutian. Bagaimana untuk memuaskannya? Tidak mustahil untuk memanggang gula-gula sesuai dengan permintaan percutian di kemudahan yang ada. Dan meletakkan lebih banyak mesin dan dapur adalah tidak bijak. Sesungguhnya sepanjang tahun ini mereka akan menganggur. Pembeku membantu menyelesaikan masalah ini. Saya makan kek cair dan tidak dapat membezakannya dengan kuih yang baru dibuat. Dan para penasihat jauh lebih banyak daripada yang saya tidak dapati perbezaannya.
Karya besar, besar, terkenal dalam pembuatan roti menjadi ciri khas masa kini Persatuan Pengeluaran Penyelidikan Ilmiah Industri Roti, yang kini merangkumi "Institut Roti", seperti yang sering disebutnya. Mereka juga tidak membayangi kebimbangan kecil. Di sini kami meluangkan masa untuk membuat yang sangat mudah bakul rumah, kembangkan pembungkusan roti, reka bentuk bekas roti yang harus menggantikan dulang lama, perbaiki yang sama roti bekumencari makanan tambahan baru.
Pembakar roti Rusia dan Soviet sangat berkaitan dengan pencahayaan sains domestik seperti D.I.Mendeleev, A.N.Bach, A.I. Oparin, dengan saintis dan jurutera terkemuka seperti L. Ya.Auerman, N.F. Gatilin, N. P. Kozmin, V. L. Kretovich, F. G. Shumaev. Hari ini, di Institut Penyelidikan Ilmiah All-Union dari Industri Roti, kerja mereka berterusan dan berkembang. Di makmal dan kilang perintis, roti esok dilahirkan. Roti yang kita, anak dan cucu kita akan makan.
Barykin K. Roti yang kita makan
|
