Pembekuan kepingan doh dan roti siap

[Pembekuan kepingan doh dan roti siap]

Pembekuan kepingan doh dan roti siap

S. Coven, L. Young
"Nasihat praktikal untuk pembuat roti dan pembuat gula"
SOALAN:
"Adakah mungkin untuk membekukan kepingan doh yang belum dibuktikan dan menyimpannya untuk digunakan kemudian?"

JAWAPAN:
Pembekuan dan penyimpanan roti yang belum terbukti dan jenis adunan ragi yang lain adalah mustahil, ia sering disebut sebagai pembekuan kejutan. Penggunaan kaedah pembekuan seperti ini memerlukan perhatian terhadap semua parameter pembuatan, pemprosesan dan penggunaan doh setelah pencairan. Beberapa perkara yang paling penting ditunjukkan dalam garis panduan di bawah.
• Gunakan adunan tanpa wap, kerana proses penapaian sebelum pembekuan memberi kesan buruk terhadap kualiti roti.
• Gunakan komponen dan resipi doh yang akan menghasilkan produk yang baik untuk sebarang kaedah pengeluaran. Pembekuan dan pencairan tidak dapat meningkatkan kualiti produk.
• Tingkatkan kandungan ragi dalam resipi untuk mengimbangi penurunan pengeluaran gas kerana kematian beberapa sel ragi semasa pembekuan dan penyimpanan, atau gunakan ketegangan ragi dengan ketahanan beku yang lebih besar.
• Bekukan doh secepat mungkin setelah dibentuk untuk mengurangkan gas.
• Oleh kerana adunan kadang-kadang bertambah besar semasa beku dan mungkin tidak sesuai dengan dulang pembakar setelah dikeluarkan untuk pencairan, anda mungkin perlu menyesuaikan ukuran barang sebelum membeku.
• Gunakan unit pembekuan cepat dengan pergerakan udara yang berat, tetapi elakkan suhu udara di bawah minus 30 ° C kerana kesan buruk terhadap kualiti makanan.
• Untuk mengurangkan kehilangan kualiti makanan, sebelum menyimpannya, pastikan ia benar-benar beku dan suhu di tengah makanan sekurang-kurangnya minus 10 ° C.
• Semasa penyimpanan jangka panjang dalam bentuk beku, jumlah produk siap secara beransur-ansur berkurang; untuk mengimbangi penurunan ini, perlu meningkatkan masa pembuktian.
• Beku makanan pada suhu rendah untuk jangka masa yang panjang untuk mengurangkan perbezaan suhu antara pusat doh dan permukaan menjelang akhir pemeriksaan.

Pilih pelbagai produk yang anda mahu hasilkan dari adunan beku dengan teliti. Hasilnya akan lebih baik dengan diameter kecil seperti gulungan atau baguette daripada produk besar seperti roti timah.
SOALAN:
"Kami membekukan makanan yang dipanggang dan kami menghadapi beberapa masalah. Kerak garing jatuh, sementara beberapa produk lain mempunyai kawasan putih lut di dalam serpihan ketika disimpan untuk waktu yang lama, yang dianggap sangat sukar. Adakah masalah ini berkaitan dengan kami berfungsi? ruang beku? "

JAWAPAN:
Masalah pertama anda ialah pemisahan kerak dari produk adunan ragi beku, yang boleh berlaku semasa penyimpanan, tetapi lebih kerap muncul semasa produk dicairkan. Fenomena ini biasanya disebut sebagai tembakan. Sebilangan produk beku yang dibakar separa mungkin mengalami masalah yang serupa.

Apabila produk roti meninggalkan ketuhar, kandungan kelembapan di kawasan kulit jauh lebih rendah daripada pada serbuk.Perbezaan kandungan kelembapan ini jauh lebih besar pada roti bakar yang renyah daripada banyak jenis roti lain, seperti roti bakar, dan merupakan ciri khas produk. Perbezaan antara kerak dan kerak dalam kandungan kelembapan sebahagiannya menentukan perbezaan tekstur: kerak dengan kadar kelembapan yang lebih rendah lebih sukar dan lebih keras daripada serbuk yang lebih lembap. Perbezaan kandungan kelembapan juga bermaksud bahawa kepekatan garam di kawasan kerak lebih tinggi daripada pada serpihan, sehingga suhu pembentukan ais lebih rendah di sana.

Gabungan perbezaan titik beku dan struktur bermaksud bahawa kerak dan serpihan akan mengembang dan berkontrak pada kadar yang berbeza. Tekanan yang ditimbulkan di sempadan antara kedua-dua kawasan boleh menjadi sangat hebat sehingga mereka terpisah antara satu sama lain. Fenomena ini akan berlaku dalam hampir semua keadaan pembekuan, jadi kemungkinan besar penyebab masalah ini adalah petak pembeku anda. Anda harus berpakat dengan fakta bahawa anda tidak mungkin berjaya membekukan produk yang renyah, kerana satu-satunya penyelesaian adalah menyamakan kelembapan sebelum membeku, tetapi produk tersebut tidak akan mempunyai permukaan yang renyah!

Masalah kedua anda mungkin berkaitan dengan operasi pembeku; fenomena ini disebut "frostburn" (pembekuan beku). Ini disebabkan oleh kehilangan air di pelbagai kawasan produk anda apabila disimpan dalam keadaan beku. Kira-kira 30% air roti tetap tidak dibekukan walaupun pada suhu minus 20 ° C. Air "percuma" ini dapat keluar dari produk ke atmosfera pembeku atau pembungkusan, di mana ia akhirnya berubah menjadi "fros". Kawasan yang sukar dan lut yang anda lihat adalah kawasan remah yang kering di dalam peti sejuk.

Keadaan ini bertambah buruk setiap kali suhu di dalam peti sejuk beku meningkat di atas titik beku makanan. Suhu yang lebih tinggi mempercepat kehilangan kelembapan, dan pembekuan semula lambat yang seterusnya juga memperburuk masalah. Kami mengesyorkan agar anda menganalisis operasi penyejuk beku dan terutamanya perubahan parameter semasa pencairan. Juga, perhatikan bagaimana kamera berfungsi dan cuba terus membuka dan menutup minimum. Ini adalah penyebab umum masalah kerana udara sejuk keluar dari ruang dan digantikan oleh udara yang lebih panas, yang menaikkan suhu makanan di dekat pintu atau penutup penetasan.

[Sanadorin]

Sila kongsikan pengalaman anda dalam membekukan barangan bakar siap. Saya suka oven, tetapi saya tidak memanggang sekerap yang saya mahukan. Kita tidak dapat banyak tepung, kerana kita harus memantau berat badannya. Saya tidak membeli barang bakar di kedai, kerana saya tidak menyukainya, dan yang paling penting, saya tidak mempercayainya. Dan semasa tetamu muncul di depan pintu, anda ingin memanjakan diri dengan pastri lazat buatan sendiri, tetapi anda tidak selalu tahu kapan para tetamu akan datang, dan anda tidak selalu mempunyai masa untuk memanggang sesuatu sebelum para tetamu tiba. Oleh itu, saya terfikir untuk membekukan pastri buatan sendiri sehingga saya boleh mendapatkannya pada bila-bila masa dan cepat mencairkan dan memanaskannya dalam ketuhar gelombang mikro. Saya mempunyai sedikit pengalaman, saya membekukannya selama sehari Sanadorin keran lemon, pai goreng beku selama tiga hari dan kebetulan membekukan roti buatan sendiri untuk masa yang singkat. Hasilnya baik setakat ini. Saya mempunyai peti sejuk besar di dalam almari saya, saya selalu menyimpan salah satu laci kosong. Beritahu kami, bagaimana keadaan anda dengan pembekuan makanan yang dibakar? Saya baru membakar gunung orang yang saya sayangi inusin mufin curd halia, berapa banyak yang boleh anda simpan di dalam peti sejuk?

Saya sering membeku. Tetapi bukan doh, tetapi produk yang baru dimasak. Contohnya, pastri yang diperbuat daripada adunan mentega. Ia sangat membantu ketika "tetamu berada di depan pintu." Segera ke dalam ketuhar gelombang mikro dan pai panas di atas meja.

Saya membekukan pelbagai jenis kek cawan, dan saya sengaja membakarnya untuk kegunaan masa depan. Secara individu, masing-masing dalam bungkus plastik dan di dalam peti sejuk beku.Saya juga membekukan roti. Setelah betul-betul sejuk, saya memotongnya dalam bahagian, membungkusnya dengan kerajang dan di dalam peti sejuk beku. Kualitinya tidak merosot, tetapi saya tidak mencairkannya dalam ketuhar gelombang mikro (kecuali mungkin roti di pemanggang roti), ia sangat baik, dan dalam 10-15 minit

[Mak Cik Besya]

TENTANG, Mak Cik Besya! Terima kasih banyak atas nasihat berharga mengenai pembungkus kepingan dalam bungkus plastik! Dan saya bajingan, semalam saya membekukan semua 24 kek cawan secara pukal dalam satu beg besar. Saya akan pergi mengemas setiap satu.