|
 Sayuran memainkan peranan penting dalam pemakanan manusia. Sayuran mengandungi karbohidrat, garam mineral, asid organik dan vitamin serta mempunyai rasa dan aroma yang sangat baik. Di samping itu, sayur-sayuran meningkatkan selera makan dan meningkatkan penyerapan makanan lain yang lebih baik. Komponen utama sayur-sayuran adalah air.
Sayur-sayuran mengandungi 70 hingga 95% air. Kelembapan tinggi adalah salah satu sebab kemerosotan cepat apabila disimpan dalam keadaan tidak baik.
Karbohidrat sayur-sayuran diwakili oleh gula, kanji dan serat. Banyak sayur-sayuran diberi rasa manis oleh sukrosa, glukosa dan fruktosa.
Kanji terdapat dalam jumlah besar dalam ubi kentang (hingga 25%). Ia juga terdapat pada kacang hijau. Selebihnya sayur-sayuran hanya mengandungi pati yang tidak masak dan sangat sedikit.
Protein terdapat dalam sayur-sayuran dalam jumlah yang agak kecil. Kekacang, kacang, kubis dan sayur bayam mengandungi lebih banyak protein.
Lemak dalam sayur-sayuran hampir tidak ada (ns kurang dari 0,5%). Hanya biji yang mengandungi lemak hingga 60%.
Daripada bahan mineraltermasuk dalam komposisi sayur-sayuran, garam kalsium dan zat besi, yang paling penting bagi tubuh manusia, sangat penting.
Sayuran segar mengandungi vitamin C, kumpulan B, PP. Yang kaya dengan vitamin C adalah kubis putih, kentang, lada merah, pasli, dill.
Sayur-sayuran dikelaskan mengikut ciri komoditi:
- ubi: kentang, ubi jalar (ubi jalar), Artichoke Yerusalem (pir tanah);
- kubis: kubis putih, kubis merah, kembang kol, Savoy, Brussels, kohlrabi;
- tanaman akar: bit, wortel, pasli, parsnips, saderi, lobak, lobak, lobak, lobak;
- bawang: bawang, bawang putih;
 - sayur-sayuran buah: tomato, terung, lada, timun, zucchini, labu;
- berdaun: bayam, sorrel, selada, bawang (bulu), bawang;
- pedas: dill, tarragon;
- kekacang: kacang polong, kacang, kacang (dalam polong);
- pencuci mulut: asparagus, rhubarb, artichoke.
Tanaman ubi. Ini termasuk tanaman di mana umbi terbentuk pada pucuk bawah tanah. Wakil umbi yang paling biasa adalah kentang.
Semua jenis kentang dibahagikan mengikut tujuannya menjadi kantin, teknikal dan sejagat.
Kentang meja merangkumi jenis yang dibezakan dengan rasa yang baik, mudah dicerna dan kulit yang nipis, tegas, tetapi mudah dikupas dengan mata cetek. Jenis kentang meja berikut adalah yang paling biasa: Priskulsky awal, Epikur, Mawar awal, Kurier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel.
Mengikut tempoh masak, kentang dibahagikan kepada tiga kumpulan:
- varieti awal - Mawar awal, Oktyabrenok, Epron, Priekulsky awal. Mereka masak di lorong tengah
negara pada bulan Jun dan Tidak berbeza dalam kestabilan penyimpanan, oleh itu mereka tidak digalakkan untuk penyimpanan jangka panjang;
- varieti sederhana - Lorkh, Korenevsky, Berlichingen, dll. Varieti ini dicirikan oleh ketahanan yang tinggi semasa penyimpanan musim sejuk;
- jenis akhir adalah simpanan yang paling stabil.
Sayuran kubis - kubis putih, kembang kol, kubis merah, Savoy, Brussels dan kohlrabi.
Kubis putih... Kubis ini mengandungi karbohidrat, nitrogen dan zat mineral, vitamin.
Bahagian kubis putih yang boleh dimakan adalah kepala kubis, yang terdiri dari tunggul dan daun. Bahagian utama kepala kubis adalah daun yang berdekatan dengan satu sama lain dan digunakan untuk makanan.
Kepala kubis standard mestilah segar, bersih, terbentuk dengan baik, tegas atau kurang padat, tetapi tidak longgar.
Semasa penyimpanan Kubis putih terkena acuan putih dan kelabu: acuan putih atau kelabu muncul di daun. Hasil daripada penyimpanan jangka panjang pada suhu rendah (di bawah -1 ... -4 ° C) dan pengudaraan yang lemah, kubis mengalami nekrosis tusukan (banyak bintik gelap kecil muncul di daun).
Kembang kol... Dari segi kandungan nutrien, ia adalah salah satu jenis sayur kubis yang paling berharga. Ia kaya dengan protein (2.5%), mineral, vitamin C dan PP.
Perbungaan yang tidak tertiup dalam bentuk kepala putih digunakan untuk makanan.
Bakteriosis adalah penyakit kembang kol yang biasa. Dengan penyakit ini, bintik-bintik coklat gelap muncul di kepala.
kubis merah... Ia mempunyai daun merah-ungu. Dari segi nilai pemakanan dan kandungan vitamin, ia melebihi kubis putih.
Kubis Savoy... Kubis ini mempunyai daun hijau yang bergelembung (bergelombang) yang berdekatan dengan satu sama lain, sehingga kepala kubis longgar. Ia mengandungi lebih banyak protein dan vitamin C daripada kubis putih. Ia digunakan untuk membuat sup dan lauk.
Pucuk Brussels... Kubis ini kadang-kadang dipanggil kocheskova. Untuk makanan, kehijauan, ukuran walnut besar, digunakan, yang terbentuk pada batang tinggi. Kubis mempunyai rasa halus, kandungan protein tinggi (hingga 5%) dan vitamin C (4 kali lebih banyak daripada kubis putih). Ini digunakan untuk membuat sup, lauk dalam bentuk rebus dan rebus, serta pengawetan dan pengetinan.
Kohlrabi... Kohlrabi adalah kubis yang mengandungi batang. Kohlrabi mengandungi lebih banyak nutrien daripada kubis putih, dan vitamin C sama seperti buah lemon dan oren.
Tanaman akar adalah tanaman sayur-sayuran di mana ubi kayu menebal adalah bahagian yang boleh dimakan.
Beet... Ia mengandungi banyak gula (hingga 10%), serta zat nitrogen dan mineral, vitamin C. Bit bersaiz sederhana lebih dihargai, kerana pulpa lebih lembut dan kurang annular. Melalui borang bit berbentuk bulat rata, bulat dan memanjang.
Lobak... Ini adalah produk makanan yang berharga, kerana mengandungi karoten dan gula, zat nitrogen, garam mineral, vitamin C dan B. Warna wortel meja biasanya berwarna oren, buburnya berair, intinya nipis. Jenis varieti lobak dibahagikan mengikut panjang akar menjadi pendek (karotel), separa panjang dan panjang, dan mengikut kadar pematangan - menjadi pematangan awal, pertengahan dan pematangan akhir.
Apabila disimpan, wortel paling kerap terkena busuk putih, kelabu dan hitam.
Lobak... Ini adalah tanaman sayuran yang paling awal. Sayuran akar ini dihargai sebagai produk perasa dan sumber vitamin C.
Lobak... Akar lobak mengandungi gula, zat nitrogen dan mineral, vitamin C dan Bt dan minyak pati, yang memberikan rasa tajam, pahit dan bau tertentu.
Orang Sweden... Rutabagas berbentuk sfera atau sedikit rata, berwarna putih atau kuning, mengandungi gula (4-5%), vitamin C dan bahan lain. Mereka menggunakan rutabagas segar, rebus dan goreng.
Lobak... Akar lobak mempunyai bentuk bulat-rata dengan bahagian bawah cekung, kuning atau putih. Bubur sayur akarnya berair, mengandungi hingga 6% gula, vitamin C dan bahan lain. Mereka makan lobak segar, rebus dan dibakar.
Pasli... Mereka menanam pasli dua jenis - daun dan akar. Jangan gunakan pasli akar
hanya sayur akar, tetapi juga daun. Akar pasli mengandungi minyak pati dan daunnya kaya dengan vitamin C.
Saderi... Saderi ditanam dalam tiga jenis - akar, tangkai daun dan daun.
Saderi akar paling berharga. Akar bulat dan bulat rata dengan rasa pedas.
Saderi akar dan daun digunakan sebagai bumbu dalam memasak, dan petiolate digunakan untuk salad.
Bawang putih... Ini adalah mentol kompleks yang terdiri daripada mentol kecil individu (cengkih). Gigi ditutup dengan sisik nipis, dan berat bersama adalah kemeja tipis putih atau merah jambu.Bawang putih mempunyai rasa dan aroma yang menyengat kerana kandungan aromatiknya.
Dill... Daun hijau dan batang tanaman keluarga payung. Ini digunakan sebagai rempah untuk mengasinkan sayur-sayuran, untuk pengetinan, sebagai bumbu. Mempunyai aroma yang menyenangkan.
Tomato... Bergantung pada kepelbagaian dan kematangan, tomato berwarna merah, merah jambu, coklat dan hijau dan pelbagai bentuk.
Kandungan gula, vitamin A, B dan C, garam besi dan rasa tomato yang tinggi menyebabkan penyebarannya meluas. Rasa tomato yang baik adalah kerana gabungan gula dan asid organik yang baik.
Buahnya terdiri daripada kulit, pulpa buah dan ruang biji. Bergantung pada varietasnya, buahnya bertingkat kecil dan bertingkat. Sebagai peraturan, buah-buahan yang berlapis-lapis mempunyai tulang rusuk, buah-buahannya lebih teruk dipelihara. Tomato dimakan segar dan masin, dan juga digunakan untuk penyediaan makanan dalam tin: pes tomato, tomato puri, jus, dll.
Terung... Mengikut struktur buah, terung dibahagikan kepada bentuk pir dan berbentuk bulat. Warnanya dari ungu muda hingga ungu tua.
Terung mempunyai sedikit nilai pemakanan, tetapi rasanya enak. Mereka digunakan untuk membuat makanan dalam tin, mengisi dan menggoreng.
Lada manis... Tuai yang belum masak (hijau atau putih). Paprika mempunyai buah berdaging dan digunakan untuk pengetinan dan memasak semula jadi dan boneka.
Buah lada mengandungi gula, protein, banyak vitamin C dan karotena. Lada merah masak mengandungi vitamin C sebanyak kismis hitam.
Timun mengikut ukuran mereka dibahagikan kepada pendek, dipendekkan dan separa panjang; pada masa pematangan - awal, tengah dan lewat.
Nilai pemakanan dan kandungan kalori timun rendah. Mereka mengandungi 95% air. Timun dihargai sebagai produk perasa. Mereka mendorong metabolisme untuk asimilasi makanan yang lebih baik. Timun segar dan kalengan digunakan.
Zucchini tergolong dalam sayur buah, mereka mempunyai bentuk silinder. Untuk memasak, courgettes dituai hijau apabila mempunyai kulit lembut dan berair.
Buku teks Coca (disunting oleh S.M. Timokhov), 1982
|
