100% roti rai dengan tepung rai-kefir di dalam ketuhar

100% roti rai dengan tepung rai-kefir di dalam ketuhar

Kategori: Roti masam

Bahan-bahan
Ragi kefir tebal	500 ml
Garam	1.5 sudu kecil
Gula	0.5 sudu kecil
Minyak zaitun	2 sudu besar l.
Tepung rai	250 - 300 gr.

Kaedah memasak

Menguli roti pada program "Pelmeni" - dan ini adalah 20 minit, kemudian pemeriksaan selama 3 jam. Dan bakar 60 minit T 180 * C. Bakar dalam ketuhar dalam kuali besi tuang. Sekiranya budaya pemula tidak "tua" dan cukup kuat, anda boleh menambah 0.5 sudu kecil. ragi. Saya tidak menambah. Roti sedap, aromatik, dengan ikan haring tepat.

Catatan

Saya telah lama mencari resipi 100% rai. Sejujurnya, hasilnya tidak sama tanpa ragi. Nampaknya roti itu enak, mereka makan dan memuji di rumah, dan saya mencari sesuatu yang lain. Yang ini paling dekat dengan yang diinginkan dari roti rai.

Resipi serupa

Roti roti dengan oatmeal dan dedak pada kefir sourdough. (Alexandra)

Roti rai dengan masam. (Anak lelaki)

Roti rai "semula jadi". (langsam)

MISHA, resipi yang hebat, tetapi dengan banyak masam, lebih daripada tepung. Menurut saya, dari pemerhatian dan keutamaan saya, bahawa produk susu fermentasi dalam masam sangat sesuai untuk rasa dengan nigella. IMHO.

Saya akan berusaha membuatnya juga, walaupun roti hitam semata-mata tidak berfungsi dengan kami, saya tetap akan melakukannya.

Terima kasih!

[Misha]

Misha

Rai yang sangat bagus!
Adakah anda membuat lekukan pada roti sebelum pembuktian atau sesudahnya, sebelum dibakar?
Adakah anda selalu menggunakan kuali tanpa penutup?
Tidak terlalu masam masam ternyata begitu banyak ragi?
:) tidak ada begitu banyak soalan sekaligus?))

Adakah anda membuat lekukan pada roti sebelum pembuktian atau sesudahnya, sebelum dibakar?
Adakah anda selalu menggunakan kuali tanpa penutup?
Tidak terlalu masam masam dengan ragi begitu banyak?

Biasanya saya membuat lekukan sebelum dibakar, kemudian saya meninggalkan roti untuk pemeriksaan, dan hanya selepas itu saya mengoles, jika perlu.
Roti ini dibakar dalam wajan besi tuang tanpa penutup, tetapi dengan periuk air. Dan saya fikir jika anda membakarnya dengan acuan dengan penutup, ia juga bagus. Roti ternyata masam rai yang enak, tetapi tidak masam.

Biasanya saya membuat lekukan sebelum dibakar, kemudian saya meninggalkan roti untuk pemeriksaan, dan hanya selepas itu saya mengoles, jika perlu.

semua sama, sekali lagi saya menjelaskan jalannya tindakan)) Doh dibiarkan untuk pemeriksaan terakhir dan sebelum menanam di dalam ketuhar mereka membuat lekukan, bukan? Atau, pertama kali mereka membuat takik, dan kemudian membiarkan adunan mencair? Saya melihat apa yang mereka lakukan dengan cara yang berbeza, tetapi saya sangat menyukai lukisan roti anda.

[Bersemangat]

Bersemangat, roti ini mempunyai satu kalis, menguli doh, kemudian saya membentuk roti, memindahkannya terus ke bentuk di mana saya akan memanggang, memotong dan membiarkan roti berdiri selama tiga jam. Selepas itu, saya mengoles roti, taburkan, jika perlu, atau tanpa minyak. Dan kemudian membakar.

[Bersemangat]

Bersemangat Saya membuat potongan dan membiarkan roti berdiri selama tiga jam

Itulah yang ingin saya jelaskan. Dan kemudian saya berjumpa dengan nasihat untuk membuat potongan setelah pembuktian, sebelum dibakar, saya cuba mengulanginya, sehingga semuanya diletupkan seperti belon ...

Dan kemudian saya berjumpa dengan nasihat untuk membuat sayatan setelah membuat pemeriksaan, sebelum dibakar, saya cuba mengulanginya, sehingga semuanya diletupkan seperti belon ...

Selepas pembuktian, ini tidak dapat dilakukan, dan secara umum pada masa ini doh mesti dikendalikan dengan sangat berhati-hati, dan segera letakkan penaik. Di dalam ketuhar, ia akan naik bahkan sebelum mencapai suhu 50-60 * C di dalam adunan, dan kemudian penaik habis.

Saya membakar roti seperti itu hari ini, hanya masam saya bukan kefir, tetapi "kekal" (tepung rai + air, hari ke-5, di sini secara terperinci mengenainya: 🔗 ). Dan juga, bukannya gula, saya meletakkan molase.

Sangat sedap!!! Resipi hebat.
hanya saya yang retak kuat:

Kenapa?

[Kubik]

Kubik , perkara utama adalah bahawa roti itu enak, dan celah-celahnya ... mungkin dia tidak mempunyai cukup waktu untuk pembuktian, berapa lama ia bertahan?

Proofing selama 3 jam sudah pasti, mungkin sedikit lagi ..
Saya hanya berfikir, saya mula-mula memasukkan roti ke dalam ketuhar, dan setelah satu minit saya menuangkan air ke dalam dulang di suatu tempat, mungkin sebaliknya, mungkin saya mempunyai masa untuk kering?

Cuba tambahkan tepung pada waktu berikutnya dan taburkan roti dengan air sehingga tidak kering, baik, bakar dengan air di dalam kuali, atau di bawah penutup.

Saya akan cuba "bekerja" dengan kelembapan di dalam ketuhar, saya belum memperoleh pinggan dengan penutup ukuran dan bentuk yang diperlukan ..

Saya rasa semakin kuat ragi, semakin kurang ia gagal. Dan anda mempunyai sourdough 5 hari, cukup muda?

Ya, sourdough masih muda, ini adalah pengalaman pertama saya membakar dengan sourdough. , sekarang dia akan tinggal di dalam peti sejuk.

tetapi saya tidak akan mengatakan bahawa dia mengecewakan saya ... roti itu sangat baik, untuk rai secara umum - super!

Saya hanya ingin menunjukkan dengan jelas kepadatan kolobok. Pada awal pengulian, terdapat begitu banyak tepung sehingga ternyata roti gandum cukup halus, licin, hampir tidak melekat pada tangan. Dalam foto itu dia 5 minit selepas permulaan kumpulan.

Dan pada akhir batch, dan saya memilikinya selama 20 minit, roti mula merayap, meninggalkan tanda basah di bahagian bawah baldi dan melekat pada tangan anda. Foto menunjukkan kolobok pada minit ke-18 menguli.

Ada yang tidak kena ...
Rasa masam yang indah, roti sangat cantik, seperti dalam foto.
Tetapi jika dibakar di atas perapian, itu akan menjadi penkek. Roti bakar di bawah penutup, dan merangkak, rata dan masam ... dan bumbungnya retak sedikit. Walaupun saya suka roti dengan masam, saya sangat menyukainya. Dan anda tidak akan membiarkannya menggunakan sandwic - tingginya 3-4 cm.
Walaupun saya mesti mengatakan bahawa serbuk sangat baik dan aromatik secara konsisten. Dibawa ke T * = 95 * -96 *
Mungkin anda perlu mengambil kurang budaya pemula, kemudian ganti dengan air / kefir dalam jumlah yang sama kerana saya akan membuang kultur starter?

Sayang sekali ia tidak berjaya, dan mengapa tidak naik sama sekali, jika ragi itu baik, ia harus menaikkan adunan dengan baik tanpa ragi. roti dengan masam, tetapi tidak sama seperti yang anda gambarkan. Cuba gunakan kurang ragi. Semalam saya membakarnya mengikut resipi asal, semuanya naik dengan baik dan rasanya.

Saya akan cuba "bekerja" dengan kelembapan di dalam ketuhar, saya belum memperoleh pinggan dengan penutup ukuran dan bentuk yang diperlukan ..

Adakah anda menerima nasihat ?? Dikurangkan di internet, menyukainya dan mula berlaku.
Saya mula membuat roti menggunakan teknologi ini: Saya membeli stan CLAY untuk pot bunga dan pot bunga yang sesuai yang diperbuat daripada tanah liat BIASA, tanpa kaca.
Saya memanaskan ketuhar dengan pendirian bunga (saya meletakkannya di tingkat bawah di rak dawai), kemudian saya memindahkan roti jarak pada kertas pembakar ke pendirian dan menutupnya dengan periuk, lubang itu ditutup dengan sekeping tebal kerajang.
Saya bakar di bawah penutup selama 25-35 minit, kemudian saya keluarkan periuk dan bakar seperti ini.
Suhu sekitar 230 darjah.
Cubalah, anda mungkin menyukainya, jika tidak, beli borang tersebut, dan borang-borang ini bukanlah kesenangan yang murah.

Sudah lama saya membakar roti di dalam tanah liat, tetapi untuk menutupnya dengan periuk, ia sudah difikirkan dengan baik !!!! Saya akan berlari membeli saiz yang sesuai !!!!

Dan kami sangat menyukai roti, walaupun ternyata rendah (y) Dan saya pasti akan membeli "bentuk" tanah liat!

Untuk menjadikan rai tinggi, anda boleh menambahkan panifarin, ia juga kekurangan gluten, dan penampilannya akan lebih baik. Saya tidak menambah apabila ia adalah masam yang baik, tentu saja, tidak begitu subur dan setinggi gandum gandum, tetapi tidak semestinya seperti itu, dan untuk rai ia naik dengan baik walaupun tanpa panifarin.
Dan anda boleh bereksperimen dengan ketumpatan serpihan. Saya suka lebih padat, saya membuat roti, seperti yang ditunjukkan dalam gambar, atau anda pada mulanya dapat membuat roti lebih lembut, dan karenanya remah akan lebih lembut.

Saya mahu memasukkan perkataan saya sendiri: pada masam muda (!), Tanpa menambahkan gluten, ia naik dengan baik, saya memasukkannya ke dalam ketuhar gelombang mikro dengan secawan air mendidih selama 3 jam. Saya membakar tanpa penutup (saya tidak memikirkan periuk).

Inilah percubaan saya - dibakar dalam HP. Lelaki roti halia itu menguli dengan kuat, jadi saya terpaksa membantunya dengan spatula silikon.

Oleh kerana tidak ada rejim rai khas di HP saya, saya memilih "Perancis" - 3 jam 32 minit. Setelah menguli setengah jam, saya membuang spatula, ternyata satu pemeriksaan dan pembakar dua jam.
bumbungnya tidak runtuh, tetapi roti rendah.

Roti dibakar dengan baik. Pulpa padat dengan sedikit rasa masam, sedikit hambar secukup rasa. Saya akan menambah kvass wort untuk rasa. Rai sebenar memerlukan masa untuk "masak", jadi elok memakannya dalam satu atau dua hari.

Roti dibakar dengan baik. Pulpa padat dengan sedikit rasa masam, sedikit hambar secukup rasa. Saya akan menambah kvass wort untuk rasa.

Saya melakukannya kali terakhir (walaupun roti itu sudah gandum gandum), tetapi malt (wortel beragi) dan sedikit ketumbar, pada pendapat saya, memberikan rasa harmoni roti hitam.

sebagai contoh, menuangkan 200-250 ml tepung masam, tetapi sama sekali tidak menggunakan tepung rai?

Jadi, sourdough rye terdiri daripada tepung rai dan air (kefir), bergantung pada jumlah masam, tepung rai mungkin cukup, 250 gram masam adalah kira-kira 100-150 gram tepung rai.

TERIMA KASIH, ROMA, atas sokongan anda. Saya berfikir dengan cara yang sama. Jadi, anda hanya boleh menggunakan masam bukan tepung rai?
Saya akan mencuba seperti Cubic. Hanya saya mempunyai masam pada kefir, air perlu diselaraskan. Adakah kita meninggalkan yis 1, 5 sudu kecil?
Berapa banyak yang diperlukan untuk mengangkat doh?
Pilihan 1 - kenaikan, senaman dan kenaikan 1.5 jam lagi.
Pilihan 2 - satu pendakian panjang 2 jam?
Saya membakar roti gandum pada satu tepung, ternyata HEBAT, tetapi dengan rai percubaan tidak berjaya sepenuhnya

Tidak ada bezanya roti yang dihasilkan; untuk roti rai tulen, produk asid laktik lebih baik.

Sesuaikan ragi sendiri, cubalah. Biarkan seperti awalnya untuk insurans, apabila anda menggunakan preskripsi, anda dapat mengurangkan jumlahnya sedikit.

Pentadbir, dengan nisbah rai / gandum ini, akankah roti itu normal?
Lebih banyak mengenai pembuktian. Lebih baik 1 atau 2? Atau adakah ia hanya empirikal?

Saya faham bahawa ketuhar lebih disukai semasa membakar roti rai, tetapi ketuhar saya "tidak begitu", jadi saya harus menyesuaikan diri dengan HP.
Saya berpendapat bahawa saya bukan satu-satunya, dan pengalaman saya akan berguna bagi pengguna forum lain.

Pentadbir, dengan nisbah rai / gandum seperti itu, adakah roti akan normal?
Lebih banyak mengenai pembuktian. Lebih baik 1 atau 2? Atau adakah ia hanya empirikal?

Saya menulis mengenai perkara ini lebih daripada sekali. Ingat!

Untuk pembuat roti sahaja!

Roti adalah gandum-rai dengan nisbah tepung gandum dan rai (atau rai dengan jenis tepung lain bersamaan) 70-30, atau dalam kes yang melampau 60-40%.

Roti gandum-gandum dengan nisbah tepung gandum ke tepung gandum 30-70%, ini lebih dekat dengan roti gandum dan juga tidak untuk semua orang.

Dan roti itu adalah tepung gandum 100% rai murni, ini adalah roti gelap rai khusus untuk amatur, tidak semua orang menyukainya.

Roti gandum-gandum boleh dibakar dengan mudah di prog. Waktu utama (asas) 3.50 dengan dua kalis dan pastri (contohnya roti Darnitsky)

Roti gandum rai dan terutama roti rai tulen terbaik dipanggang dengan penguli panjang, kalis panjang dan penaik.

Sebarang budaya pemula boleh digunakan mengikut citarasa anda. Jumlah masam ditentukan secara empirik berdasarkan pilihan rasa.

Rai sourdough mengandungi tepung rai, 300 gram sourdough boleh mengandungi sekitar 150 gram tepung rai.Oleh itu, tepung rai tidak boleh ditambahkan ke dalam adunan jika resepinya memerlukan 150 gram tepung rai.
Sekiranya resipi memerlukan 200 gram tepung rai, maka anda boleh menambah 300 gram tepung rai + 50 gram tepung kering.

Semuanya ditentukan secara empirikal!

Lihat resipi yang baik di forum dan buat pilihan untuk diri anda sendiri dengan cara memanggang, menguli, jumlah tepung dan tepung masam.

[Pentadbir]

Terima kasih, Pentadbiryang membantu dengan nasihat.
gorgo6a maaf kerana sudah lewat, saya akan menjawab anda berdasarkan pengalaman saya:
Dalam versi roti yang dibincangkan, roti itu "noda", tentu saja, tidak seperti krim masam, tentu saja, tetapi hanya adunan yang sangat melekit, dioleskan di bahagian bawah, tersekat dengan "tentakel" ke dinding.

Ya, saya lupa mengatakan bahawa semasa proses menguli pada mulanya, saya nampak bahawa adunan itu sangat cair, dan saya menambah kedua-dua jenis tepung itu, hanya 4-5 sudu .. tetapi kemudian saya rasa saya sedikit keliru dengan air , dan wort lebih cair daripada madu, yang juga memerah lebihan air.

Dan seterusnya: Saya sama sekali tidak menggunakan yis dalam resipi ini !! adunan masam hebat tanpa mereka, walaupun memerlukan sedikit masa lagi !! oleh itu: uli, kemudian biarkan selama 1-1,5 jam, dan kemudian hidupkan program yang anda gunakan untuk roti rai.
Tetapi, jika ada kebimbangan, tambahkan 0,5 sdt ragi, saya melakukan ini semasa pemula saya masih muda dan tidak cukup kuat.

Terima kasih banyak Admin dan Cubic, semasa anda menguasai semua muslihat ...
Kami mempunyai dapur yang berbeza - di Mula 2000, dir 3,18 utama - bahkan ada Darnitsky dari fugaska sedikit kekurangan masa untuk mendekati.
Oleh itu, tentu saja, anda dapat memahami semuanya hanya dengan pengalaman, lebih-lebih lagi, oleh SENDIRI.
Dan kadang-kadang anda tidak mahu mencipta semula roda. TERIMA KASIH !!!

Saya membakar roti yang sama di Kenwood -350 pada program "adunan kampung" (menguli 45 minit, mengeluarkan pisau, membuat pemeriksaan selama 4.5 jam) dan menghidupkan "memanggang" selama 60 minit.
Doh diuli dengan keras, dibantu dengan spatula, keseluruhan resipi tidak berubah, saya mengambil kefir sourdough (dulu "kekal" dari masa ke masa, ia dipindahkan ke kefir), dan saya juga menambah segelas biji bunga matahari. Setelah menguli, saya meratakan bahan kerja dengan tangan yang basah.
Hasilnya: ketinggian bata sebelum dibakar adalah 4,7 cm, dalam bentuk siap 7 cm, yaitu roti naik dengan sederhana dan ternyata cukup padat, tetapi enak.
Program jangka panjang untuk 100% rai ini digunakan untuk pertama kalinya, sebelum dibakar dengan penambahan tepung gandum (sedikit sehingga 20%) dan 0,5 l yis dan hasilnya jauh lebih baik.
Malangnya, tidak ada gambar
Tukang dan tukang, bolehkah seseorang memberitahu saya apakah ada baiknya mengurangkan jumlah tepung jika saya menambah biji, kismis, biji ...? Atau dalam keadaan ini, jangan bersusah payah dan tambah sedikit ragi?

Roti cantik dari penulis ternyata, terus tercekik dengan air liur. Secara umum, saya tergoda dengan roti seperti itu. Saya membeli acuan tanah liat, mengikuti resipi dengan ketat.
Tetapi itu tidak berjaya untuk saya - pada mulanya semuanya seperti dalam gambar - separa bulat, dengan lekukan yang indah, dan dalam proses membuktikan roti saya tersebar di seluruh bentuknya, retak dan naik sama rata. Sekarang membakar, ia kelihatan seperti pai yang retak, jadi saya belum tahu apa yang akan terjadi.

P.S. Terdapat komplikasi dengan mengeluarkan roti dari acuan. Sepanjang perjalanan, persoalannya adalah: bagaimana mempermudah proses ini (berminyak dengan minyak dan ditaburkan dengan tepung, tetapi bahagian bawahnya masih tersekat)
Hasil dalam foto

P.S. Terdapat komplikasi dengan mengeluarkan roti dari acuan. Sepanjang perjalanan, persoalannya adalah: bagaimana mempermudah proses ini (berminyak dengan minyak dan ditaburkan dengan tepung, tetapi bahagian bawahnya masih tersekat)
Hasil dalam foto

Untuk tujuan ini, saya selalu mempunyai "pelekat tidak melekat" di dalam peti sejuk saya. Saya membuatnya seperti ini - 1: 1: 1 kita mengambil minyak sayuran, mentega dan tepung (mentega boleh diganti dengan lemak "keras" (saya ambil lemak babi). Pukul campuran dengan baik dan simpan di dalam peti sejuk. Sekiranya perlu, sikat bentuk dengan berus.Cuba, sangat Bentuk dilincirkan dengan campuran sedemikian dengan mudah "memberikan" roti.

Pembakar roti khas memberitahu saya apa yang saya buat salah?
Ia adalah: 150 g bir hitam, 70 g campuran cair.kvass, 2 cawan sourdough (200 ml), gula, garam, 250g tepung rai dan 250 gandum (kelas 2). Saya tertidur mengikut urutan senarai.
Saya memilih mod "roti gandum" (3h 40min). Pada kumpulan pertama, roti tidak mahu terbentuk, saya membantu dengan spatula dan menambah sedikit air. Pada kumpulan kedua, kolobok sepertinya tidak cukup melekit dan saya dengan bodohnya membiarkannya untuk kumpulan lain, setelah itu ia sudah kabur. Kemudian saya meninggalkannya untuk pemeriksaan selama 3 jam (mematikan x / n). Kemudian saya menghidupkannya untuk dibakar (1 jam). Dia mengeluarkannya dan ingin menembak dirinya sendiri - kubah bergerak di seluruh perimeter, dinding sisi semua retak, memotongnya - terdapat jisim plasticine melekit yang tidak sedap di dalamnya. Melemparkan
Setelah menghabiskan 4 hari pada akhirnya (3 hari sebelum itu saya merasa masam, yang tidak mahu muncul, kerana tidak panas di rumah dan kefir tidak terlalu masam), saya hanya mendapat tekanan saraf.
Tidak ada masalah seperti roti putih.

Setiap daripada kita mempunyai hubungan kita sendiri dengan roti rai dan pastri.
Dia tidak mahu tunduk kepada semua orang sejak pertama, dan bahkan dari kali kedua.

Dan setiap daripada kita mencari cara kita sendiri, dan apabila roti akhirnya muncul dan pengarang menerbitkan resipi dengan bersemangat, ini tidak bermakna anda akan berjaya dengan cara yang sama seperti pengarangnya.

Sayangnya begitu! Dan sekiranya anda mahukan roti rai, anda mesti menghabiskan banyak masa di atasnya

Di sini saya hanya dapat mengulangi cadangan saya mulai hari ini di utas lain dan untuk pengguna lain.

Sekarang, dari ketinggian pengalaman terkumpul, saya ingin mengesyorkan varian roti ini mengikut resipi yang berbeza, ia akan lebih mudah untuk anda, dan rasanya tidak akan hilang. Saya sendiri sekarang menggunakan prinsip penaik ini, hasilnya selalu baik.

Roti gandum-soba yang dibentuk pada sourdough soba daripada Admin.
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4235.0

Ambil resipi roti ini.
Menguli dengan pembuat roti pada program utama, tetapi jangan dibuktikan.
Keluarkan doh, bentuk sebuku, masukkan ke dalam acuan dan biarkan di dalam oven pada suhu 30 * C, bakar pada suhu 180 * C.
Maksudnya, lakukan seperti yang ditunjukkan dalam pautan, hanya menguli pada pembuat roti. Skema ini mudah - uli, jeda, uli, keluarkan dari mesin roti. Buat doh seperti roti gandum. Tepung soba suka menguli secara tiba-tiba.

Semoga berjaya! Sekiranya anda mempunyai sebarang pertanyaan - tulis

Anda perlu membiasakan roti rai, saya membakarnya seminggu sekali dan setiap kali saya risau. Saya tidak melihat ragi dalam catatan anda (atau saya tidak melihat dengan dekat), tetapi sebagai permulaan anda tidak boleh menyerah ragi, masukkan 1 sudu kecil. dan kemudian secara beransur-ansur, apabila starter matang dan dengan penampilan pengalaman kita sendiri, kurangkan jumlah ragi dan pelbagai bahan lain (contohnya: ketumbar, jintan).

Saya membakar roti gandum atau rai-gandum, sebagai peraturan, pada program utama. Sejurus selepas menguli, saya mengeluarkan pengadun, kerana setelah mengetahui dari Masters laman web kami, saya membaca bahawa adunan rai tidak memerlukan bon yang tidak perlu, saya menunggu program berakhir dan pada akhirnya saya memeriksa kesediaan roti dengan serpihan kayu nipis. Saya biasanya memanggang selama 10-20 minit lagi, oleh itu saya menghidupkan program penaik.

Dan satu perkara lagi, semasa bekerja dengan ujian, anda tidak perlu gementar dan menimbulkan tekanan untuk diri sendiri!
Mungkin bukan kali pertama, tetapi semuanya pasti berjaya! Seperti kata Carlson: ketenangan, hanya ketenangan!
Saya faham bahawa saya merasa kasihan dengan produk, masa dan tenaga saya yang dihabiskan, tetapi melihatnya dari sisi lain: ini adalah pemerolehan pengalaman, walaupun negatif.
Baking adalah kesenangan, kelonggaran dan keselesaan di rumah.
Semoga berjaya!

[roti yang dibuat dari tepung rai sahaja]

Di sini timbul persoalan - BAGAIMANA PELBAGAI PELAJAR HARUS DITAMBAH KE Doh?

Itu bergantung pada jenis roti yang hendak kita bakar.
Sekiranya kita mahu bakar roti yang dibuat dari tepung rai sahaja maka kita akan memerlukan sedikit ragi sama seperti kita akan mengambil tepung, maka roti tidak akan masam. Dan untuk roti masam, kita memerlukan dua kali ganda jumlah masam dari jumlah keseluruhan tepung (ini adalah 30-50%). Saya rasa saya tidak menerangkannya dengan jelas, jadi contoh:
Dalam resipi itu, kita memerlukan 600 gram tepung rai, yang bermaksud bahawa untuk mendapatkan roti tanpa masam, kita mesti mengambil 600 gram masam rai siap pakai sangat sedikit.Dan jika kita mahukan roti masam, maka kita memerlukan banyak 1200 gram masam rai siap pakai.
Saya harap ia jelas?
Sekiranya kita mahu bakar roti rai dan gandum tepung, maka kita perlu dipandu oleh jumlah tepung rai. Sekali lagi 30-50% daripada jumlah keseluruhan tepung rai. Contohnya, resipi berharga 400 gram rai dan 200 gram tepung gandum. Ini bermakna bahawa kita mengambil 400 gram ragi yang sangat sedikit dan paling banyak.

Sekiranya kita mahu bakar roti gandum sahaja tepung, maka kita memerlukan 30-40% tepung gandum dari jumlah tepung yang diperlukan. Ini bermakna bahawa jika resipi itu mengandungi 500 gram tepung gandum, maka kita hanya memerlukan sedikit 150 dan 200 gram tepung gandum.

Saya harap ia jelas?

Sangat difahami

Tidak jelas bagaimana memastikan roti gandum masam (dan bukan sahaja) ternyata

Semua yang ditulis di atas ada kaitan dengan rasa roti, dan dari segi penampilan - estetika, saya rasa rasa roti membenarkan kesalahan luaran.

Cuba resipi ini untuk memanggang rai. Neraka lebih dari sekali.

-300 gr rai dikupas
-50 gr biji rai
-300 gr masam (apa itu)
-5 gram madu (0,5 sudu kecil.)
-8 gr. garam
-100 ml kefir
-50 ml air.

Saya menguli doh dalam pembuat roti selama kira-kira 10 minit, doh kelihatan seperti jisim melekit, tetapi bukan roti. Keringat di atas meja yang ditaburkan dengan tepung, sebarkan doh, gunakan tepung untuk membentuk roti dan menjadi acuan untuk pemeriksaan. Saya melicinkan bahagian atas dengan tangan yang dicelupkan ke dalam air. Dia membiarkannya duduk di dalam ketuhar dengan cawan air mendidih (panas dan wap pada masa yang sama). Bakar pada suhu T 180 * C selama lebih kurang 1 jam.
Rai yang sangat sedap ternyata.
Berikut adalah gambar rai hari ini. Masih panas.

Ini adalah serbuk roti.

Sekiranya roti tidak berfungsi, anda perlu memperhatikan kualiti ragi. Perkara yang sangat penting, pada pendapat saya, adalah bahawa kultur starter mesti disimpan pada suhu tidak lebih rendah daripada 10 - 12 * C, jika tidak, apabila disimpan di dalam peti sejuk, bakteria asid laktik yang diperlukan mati di starter dan hanya tinggal ragi . Dia sendiri merosakkan lebih dari satu ragi dengan cara ini, sehingga dia memahami apa masalahnya. Saya terpaksa berkembang lagi. Sekarang, di antara makanan yang dipanggang, ragi tinggal di ambang tingkap, di mana suhunya paling rendah di pangsapuri.

Pentadbir, terima kasih atas jawapannya, tetapi saya masih mempunyai soalan:
1, Ragi sudah ada dan rai, bukan soba, apakah ada perbezaan mendasar?
2, Tidak ada tepung soba dan belum ada peluang untuk membelinya. Oleh itu, kami meneruskan gabungan gandum (gred 1-2) dan rai
3, Membakar roti di dalam oven menjadi masalah bagi saya, kerana tidak ada sensor suhu, dan saya tidak pernah berjaya menangkapnya dengan sentuhan. Oleh itu, saya perlu meneruskan proses yang berlaku di x / n dan membakarnya.
4, Seperti yang saya fahami, ketika memanggang rai, penggunaan ragi masih tidak dapat dielakkan (pada peringkat awal)?

Saya selalu mempunyai "minyak tidak lekat" di dalam peti sejuk saya untuk tujuan ini. Saya membuatnya seperti ini - 1: 1: 1 kita mengambil minyak sayuran, mentega dan tepung (mentega boleh diganti dengan lemak "keras" (saya ambil lemak babi). Pukul campuran dengan baik dan simpan di dalam peti sejuk. Sekiranya perlu, minyak Bentuknya dengan berus. Cuba, sangat Bentuknya berminyak dengan campuran sedemikian dengan mudah "memberikan" roti.

Saya tidak ingat di mana, kapan dan dari siapa saya mencari resipi minyak lekat, tetapi saya mengingati penulis dengan penuh kesyukuran !!!
Gris ini membeku di dalam peti sejuk dan mudah digunakan dengan berus.

Misha, beritahu saya bagaimana memahami ragi yang tersisa dalam ragi. Asam saya kekal 50/50, bau dan warna yang baik, roti boleh dipetik dengan baik. Tetapi, kerana saya menyimpannya di dalam peti sejuk pada suhu +6 darjah, saya khuatir hanya ragi yang tinggal di sana, dan bakteria asid laktik mati. Inilah cara untuk menentukan apa yang tinggal di sana?