100% roti rai dengan tepung rai-kefir di dalam ketuhar

Misha, beritahu saya bagaimana memahami ragi yang tersisa dalam ragi. Saya mempunyai masam abadi 50-50, bau dan warna yang baik, roti boleh dipetik dengan baik. Tetapi, kerana saya menyimpannya di dalam peti sejuk pada suhu +6 darjah, saya khuatir hanya ragi yang tinggal di sana, dan bakteria asid laktik mati. Inilah cara untuk menentukan apa yang tinggal di sana?

Anda benar-benar takut, Dia akan menaikkan roti anda dengan baik dan baunya tidak akan menimbulkan keraguan (anda merawatnya, memberinya makan), tetapi hanya ragi yang tumbuh di dalamnya dengan rejim penyimpanan suhu yang "salah", mereka akan menaikkan roti , tetapi penggunaan masam dalam bakteria asid laktik. Ia tidak akan berfungsi untuk memulihkannya, kita memerlukan sourdough baru dari awal (saya mempunyai lebih dari satu "nampaknya" baik di tempat sampah (anda boleh meletakkannya di topeng muka).

dan bagaimana mengeluarkan roti rai dari baldi (atau apa yang tersisa)?
Rendam tangan anda dalam air atau minyak? atau taburkan dengan tepung? atau tuangkan tepung ke atas roti.
baik, dia sangat berpaut. sehingga anda mengeluarkan spatula darinya ... eh ...

Inilah spatula silikon kecil, pembantu yang sangat mudah, tidak ada yang tersisa di dalam baldi.

Inilah roti saya yang keluar.

Ragi itu "kekal", tetapi masih sangat muda. Pada masa menguli doh, kekenyangan saya tidak mempunyai 3 hari penuh, saya menguli kerana dia berlari dengan cepat Sekarang dia sedang berehat
Saya mengambil minyak sawi.
Roti sedap !!!

Dan saya sama sekali tidak mengeluarkan doh dari baldi.
Saya menanggalkan bilah bahu, taburkan doh dengan air, tarik beg dengan ketat ke atas baldi.
Saya tutup dengan penutup dan biarkan selama 3 jam. (Dalam panas yang melampau mungkin selama 2 jam)
Sekiranya di dalam ketuhar, masukkan bekas air ke bawah.
Saya memanaskan ketuhar pada suhu 250 C. Saya bakar selama 30 minit pada suhu 250 C, kemudian 30 minit pada suhu 180 C.
Kerak diuji masa-BOMB.
Bagi orang yang malas, bakar terus di dalam pembuat roti, walaupun keraknya tidak dipanggang untuk beberapa sebab seperti di dalam oven.
Saya akan menembak kelas induk pada video, tetapi tangan saya tidak sampai.
Saya bakar dengan masam selama kira-kira satu tahun.
R. SY. Sekiranya anda menambah malt fermentasi, yang terbaik adalah mendidihnya dengan air mendidih, tetapi tidak curam, mengurangkan jumlah air yang diperlukan oleh resipi.
Hasilnya adalah warna dan rasa yang lebih kaya. Saya masukkan 1 sudu besar. dengan slaid.

Mengapa saya tidak mendapat kerak coklat keemasan. Pucat, pucat. Adakah di dalam ketuhar?

[soalan pertama]

Saya membakar roti semalam! Inilah yang berlaku:



Saya mula membakar roti beberapa minggu yang lalu (rakan-rakan memberi pembuat roti itu untuk digunakan). Saya dengan cepat menyedari bahawa kami tidak begitu menyukai roti gandum "halus". Ia memang lazat, tentu saja, tetapi kita biasa makan roti "sosial" (paling sederhana) yang dibeli di kedai dan roti perapian rai yang paling biasa.
Saya naik ke sini dan mula belajar! Saya ingin mengucapkan terima kasih yang besar kepada semua orang kerana harta dan maklumat yang berguna ini.
Kami menyukai roti "stagnan", saya rasa saya akan berhenti di sana buat masa ini.
Tetapi roti lebih sukar) .. Saya dengan cepat menyedari bahawa jika kita suka rai, maka kita tidak boleh melakukannya tanpa masam. Saya meletakkan "kekal", dan semasa dia tumbuh, dia merasakan rai gandum (33% tepung rai) dan gandum gandum (tepung rai 75%), sedap, sederhana (pada program pembuat roti automatik), tetapi bukan itu.
Dan semalam setelah makan tengah hari (makan ke-5) masam saya menjadi serupa dengan apa yang dilakukan semua orang selepas makan ke-3. Nampaknya sejuk di sini untuknya (dia terpaksa menggunakan bateri). Saya memutuskan untuk membuat roti mengikut resipi ini. Segera timbul soalan pertama: tepat 500 budaya pemula ml? Biasanya seperti di mana sahaja di gr ditulis.
Secara amnya, saya mengambil kira-kira 450 ml, dan tidak lagi 250 g tepung + 0,5 sudu kecil. ragi, sejak ragi masih muda. Dalam proses menguli, saya terpaksa menambahkan 20 ml air lagi, tetapi roti itu tidak tersebar di lopak di bawah. Ia melekit tetapi kuat. Tetapi saya tidak berani menambah lebih banyak air, kerana saya mahukan roti "perapian".
Saya meletakkan doh selama 3 jam di dalam microwave dengan cawan air mendidih yang berubah-ubah, tetapi nampaknya ini tidak mencukupi untuknya. Ia sesuai, tetapi tidak terlalu kuat. Dan kerana ia sudah terlambat dan mahu tidur, saya memutuskan untuk meletakkannya di dalam kompor seperti sekarang. Pertama, selama 7-8 minit pada suhu 260g, kemudian saya mengurangkannya menjadi 180 dan menahannya selama satu jam lagi. Terdapat air di bawahnya dan atapnya dibasahi dengan air. Di atas bumbung, omong-omong, sebelum membuat pemeriksaan, saya membuat potongan, seperti Misha, tetapi nampaknya mereka tidak dalam dan mereka "berenang" dalam 3 jam dan hampir hilang. Semasa saya mengeluarkannya, kerak itu ringan, tetapi setelah dibasahi dengan air, ia menjadi gelap secara harfiah di depan mata kami.
Saya segera menyedari bahawa roti itu terpaku kuat pada acuan, saya harus membiarkannya sejuk, hanya menutupnya dengan tuala, dan merobeknya pada waktu pagi. Saya sudah membaca resipi pelinciran, tetapi timbul soalan kedua: 1: 1: 1 mengikut isipadu atau berat? Maksudnya, saya hanya mengambil 10g atau 10ml sayur, dan mentega dan tepung 10g setiap satu?
Selain itu, ia seperti retakan di bahagian sisi. Adakah anda fikir ini lebih mungkin disebabkan oleh fakta bahawa ia tidak cukup muat dan dia masih perlu berdiri atau tidak cukup cecair? Atau, kedua-duanya? Atau, kerana pemotongan "bengkak"? Oleh kerana kekurangan cecair, saya sendiri masih kurang berpandukan, tetapi pada masa itu, saya sendiri berfikir bahawa dia masih harus bertahan selama satu atau dua jam lagi.
Roti rasanya enak, dibakar, tetapi mungkin sedikit pekat .. Lain kali saya akan membiarkannya agak lama dan melihat apa yang berlaku ..
Suami mengatakan bahawa rai "kedai" biasa. Berat, padat, sedikit lembap dan masam, itulah yang anda mahukan! Secara umum, resipi yang sangat baik, saya akan terus "mengasah"! Terima kasih banyak - banyak!

Saya mencubanya untuk kali kedua sepenuhnya tanpa ragi, ternyata rasanya hampir sama, tetapi rata dan rapuh "lembap". Dan retak lebih keras. Atas sebab-sebab tertentu, dia tidak mahu menaikkan roti ragi saya.
Gris berjalan dengan baik, terima kasih!

[Berkilau]

Berkilau
Lena, nampaknya masam anda masih tidak mempunyai kekuatan yang cukup untuk roti rai tulen
Benar, saya membakar hanya 80% rai, iaitu Borodino.
Oleh itu, mengeluarkan ragi dari peti sejuk (di mana saya telah menetapkan 12 gram C - di rak "sourdough") - saya memberi makan sehingga mendapat kekuatan, sehingga ia sendiri tiga kali ganda dalam 3-4 jam... Dan ketika itu, di puncak (hingga jatuh), saya memasukkannya ke dalam adunan dan segera menguli.

Dan juga perlu memakai barang bakar, secara visual mengesan kenaikan hampir 2 kali ganda (untuk rai tulen).

Dan ya, sekejap lagi di kiriman teratas anda - anda memotongnya terlalu awal, anda perlu melakukannya tidak lama sebelum dibakar. Apabila adunan telah meningkat hingga hampir jumlah yang diperlukan, 15-20 minit sebelum dimasukkan ke dalam ketuhar. Semoga berjaya!

Irin, terima kasih! Saya akan ingat ..

Tentang mengesan kenaikan, saya faham, tetapi koloboks ini berkembang begitu perlahan sehingga tidak jelas apakah dia telah meningkat, atau hanya merebak ke sisi. Ia perlu, nampaknya, dalam bentuk ketuhar yang cetek, supaya ia dibatasi oleh dinding dan kemudian hanya boleh mengawal pengangkatan ke atas. Saya mempunyai periuk kaca yang sesuai, tetapi saya tidak pasti mengenai ketahanan panasnya. Saya takut memasukkan roti ke dalamnya.
Mengenai potongannya, Stella pada awal topik menulis dengan tepat apa yang membuatnya pada awalnya. Tetapi mungkin dalam keadaan ragi saya yang sangat lemah, saya benar-benar perlu membuatnya pada akhirnya ..

Ira, dan anda tidak akan memberitahu saya, ini adalah pilihan kedua saya, semata-mata dengan masam, semuanya retak semasa proses pemeriksaan, walaupun ada pemotongan. Saya menjadikan doh lebih nipis daripada kali pertama. Lelaki roti halia dan genangan di bawahnya berada. Saya mengoleskannya dengan sedikit air di atasnya sehingga tidak kering, tetapi masih retak. Adakah perlu untuk menambahkan lebih banyak air?

Komen itu hanya memberi inspirasi apabila orang mendapat hasil yang hebat dengan masam baru ..Baiklah, baiklah, walaupun roti boleh dimakan di sini, walaupun sedikit meningkat, saya mempunyai ini https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1084.0 pada amnya hari ini tidak dibakar di tong sampah. Dan saya berusaha keras .. Dan sekarang saya berfikir apa yang harus dibuatnya, agar tidak membuangnya, kerana anda tidak boleh memakannya.

[Berkilau]

Berkilau
Lena, anda sentiasa dialu-alukan!

Kali pertama, sementara mata "diasah", lebih baik menggunakan bentuk (saya mempunyai beberapa kuali kaca berdinding tebal - inilah yang paling banyak)

Dan baca mengenai potongannya dengan teliti

Saya biasanya membuat takik sebelum dibakar, kemudian saya tinggalkan roti untuk pembuktian (kecil - lebih kurang 15 minit - ini saya, Nagira, saya nyatakan , dan barulah saya melincirkan, jika perlu.

Mengenai retakan semasa pemeriksaan, saya hanya boleh menganggap bahawa lapisan atas tidak cukup elastik, dan mengapa - kelembapan hilang. Bahagian atasnya mungkin tidak berangin, tetapi telah kehilangan kelembapan yang cukup untuk kekurangan keanjalan ketika doh tumbuh. By the way, arang batu keluar melalui celah-celah ini. gas, oleh itu "perforasi" serpihan dikurangkan dengan ketara.

Sejurus selepas mencetak, saya mengoles doh dengan minyak sayuran supaya tuala tidak melekat - saya menutupnya dengan filem, melicinkannya untuk kemungkinan pertumbuhan dan mengangkat, dan di atas - tuala yang dibasahi dengan air panas - dan ke dalam ketuhar, dengan suhu optimum ialah 28-34 C.

Untuk semua peringkat, dari sourdough hingga proofing, saya menggunakan termometer untuk kawalan: di dalam peti sejuk, di dalam peti sejuk (masam yang diberi makan dipanaskan di sana), di dalam ketuhar ... Beli beberapa, ini akan menjadikan keseluruhan proses lebih mudah bagi anda

Terima kasih banyak-banyak !