Ossetian (keju Imeretian)

[Bahan-bahan]

Ossetian (keju Imeretian)

Kategori: Hidangan tenusu dan telur

Bahan-bahan
Bahan-bahan
susu lembu (atau kambing)	4 liter
ragi termofilik *	0.1 g (1/8 sudu kecil)
rennet (cair atau kering)	0.2 g (1/4 sudu kecil.)
kalsium klorida	1 g (1/4 sudu kecil.)
Untuk air garam
garam kasar, tidak beryodium	200 g
kalsium klorida	1 g (1/4 sudu kecil.)
cuka 9%	1/4 sudu kecil
keju whey	1 liter
Peralatan
periuk (BUKAN aluminium) 4+ l
termometer
timbangan atau sudu pengukur
skimmer
acuan untuk keju

Kaedah memasak

Di mana dan bila keju muncul tidak diketahui pasti. Kemungkinan besar, keju seusia dengan roti. Walaupun orang Yunani kuno mengaitkan keju dengan perbuatan ilahi, produk ini tidak diragukan lagi adalah hasil kerja petani, atau lebih ingin tahu dan keinginan untuk pengetahuan. Perjanjian lama mengatakan bahawa keju ternyata secara kebetulan, ketika mereka memutuskan untuk tidak membuang susu masam, tetapi menggunakannya dalam makanan.

Inilah yang dapat dikumpulkan oleh rakan senegara saya, Vladimir Tsarikayev: “Suatu ketika, orang Badwi menggunakan kulit yang terbuat dari perut domba untuk mengangkut susu ke seberang padang pasir. Enzim, panas dan gegaran menjadikan susu menjadi keju. Mereka mengatakan bahawa dari orang Badwi inilah yang Eropah mengetahui tentang keju. Lama kelamaan, seseorang mendapati bahawa jika susu dibungkus dalam kantung kambing atau perut domba, produk yang dihasilkan memperoleh sifat yang sangat istimewa: ia "matang" lebih lama, tetapi pada masa yang sama memperoleh keupayaan untuk mengekalkan khasiatnya untuk waktu yang lama. Terutama yang terkenal adalah keju Yunani dari pulau Demos, yang dieksport pada abad ke-1 bahkan ke Rom, walaupun kemudian orang Rom mempunyai jenis keju mereka sendiri, misalnya, keju bulan. Dan di England resipi pertama untuk membuat keju dianggap sebagai resipi yang terdapat dalam buku masakan dari tahun 1390, yang dimiliki oleh koki Raja Richard II. "
Hari ini kita akan bercakap mengenai keju, yang di negara saya anak-anak diberikan hampir sejak bayi. Di Ossetia Utara, dari mana saya berasal, jika seorang gadis berusia 14-15 tahun (tanpa mengira kewarganegaraan) tidak tahu bagaimana memasak keju Ossetia, dia tidak akan berkahwin (baik, atau ibu mertua akan menggigit mati )

Malah kanak-kanak dapat mengatasi penyediaan keju Ossetia, bagi kita, rendah hati Bagi suri rumah dengan huruf besar, tidak sukar untuk menyiapkan produk yang lazat ini.

Sangat sesuai jika anda mempunyai akses kepada susu lembu atau kambing buatan sendiri. Maka prosesnya benar-benar mudah untuk memalukan. Tetapi hari ini saya akan mengajar anda bagaimana membuat keju Ossetia dari susu pasteur. Susu botol yang diperiksa secara peribadi yang dijual di kedai (Rumah di kampung, Prostokvashino, dll.) Tidak sesuai. Ambil susu draf, yang dibawa dalam tong. Oleh itu, mari kita minum 4 liter susu pasteur (kita membuang susu rebus dan ultra-pasteur, kita tidak akan memerlukannya). Sekiranya anda membeli susu buatan sendiri dan tidak yakin dengan kualitinya 10.000%, lebih baik pasteur sendiri di rumah, panaskan hingga 65-70 darjah dan biarkan pada suhu ini selama 20 minit. Kemudian sejukkan susu dengan cepat dengan meletakkan kuali ke dalam bekas berisi air ais. Susu yang dipanaskan melebihi 75 darjah tidak akan menghasilkan keju!

Panaskan susu pasteur hingga 32-37 darjah (atau sejukkan susu yang baru dipasteurisasi hingga suhu ini). Walaupun susu mencapai suhu yang diinginkan, kami mensterilkan semua alat dan perkakas yang akan kami gunakan. Saya hanya menuangkan air mendidih ke atas segalanya.

Mari sediakan budaya pemula, kalsium klorida (kalsium klorida tidak diperlukan untuk susu rumah mentah) dan rennet. Saya lebih suka mengukur semua bahan pada skala perhiasan, tetapi anda juga boleh menggunakan sudu pengukur.Kami mencairkan 0.1 g (atau 1 ampul 10%) kalsium klorida dalam 50 ml air rebus pada suhu bilik. Kami melakukan perkara yang sama dengan rennet. Saya menggunakan Meito kering, rennet cair dan tablet Acedin-pepsin (2 tablet per 1 liter susu) atau serbuk pada hujung pisau juga sesuai. Walau apa pun, apa sahaja enzim yang anda gunakan, berikan dos mengikut arahan penyediaannya.

Masukkan tepung masam ke dalam susu. Saya menggunakan budaya pemula termofilik kering Danisco TA 45 *. Taburkan serbuk di atas susu, biarkan membengkak selama 4-5 minit, kemudian kacau rata dan biarkan selama 30-40 minit, membungkus kuali dengan susu dengan tuala terry. Kita memerlukan suhu susu 32-35 darjah selama ini. Anda boleh memerah susu dengan produk susu yang ditapai (kefir, susu masam, krim masam, yogurt tanpa bahan tambahan, susu curdled) pada kadar 80 gram per liter susu. Kultur pemula mestilah pada suhu bilik dan sebaiknya dibuat sendiri untuk memastikan ia bebas daripada bahan kimia dan bahan pengawet. Kacau sebati dan biarkan selama 1.5-2 jam. Sekiranya anda mempunyai susu buatan sendiri yang tidak dipasteurisasi sepenuhnya, lewatkan perkara ini. Apabila susu kita memperoleh keasidan yang diperlukan, tuangkan rennet dan kalsium klorida, campurkan sehingga sebati. Biarkan sehingga membentuk bekuan selama lebih kurang 1 jam.

Mari periksa gumpalan untuk petak yang bersih, untuk ini kita pisahkan bahagian cala dari atas dengan pisau atau sudu. Sekiranya sayatan kekal dan serumnya jelas, dadih sudah siap. Untuk menentukan dengan tepat masa di mana enzim yang anda gunakan akan membuat cala (gumpalan) ketumpatan yang diinginkan, kami akan belajar bagaimana menentukan titik pengiraan. Untuk melakukan ini, kita perhatikan saat enzim ditambahkan, setelah 5-6 minit, letakkan mangkuk plastik dengan bahagian bawah rata di permukaan susu dan mula memutar. Kami mengulangi prosedur setiap minit sehingga mangkuk berhenti berputar. Ini adalah titik flokulasi, iaitu waktu dalam beberapa minit dari penambahan enzim hingga saat mangkuk berhenti berputar. Sekarang kita mengira masa pembekuan (pembentukan gumpalan) mengikut formula: K = F * M, di mana K adalah masa pembekuan, F adalah titik pembentutan, M adalah pengganda. Pengganda untuk setiap jenis keju adalah berbeza, untuk pengganti Ossetia adalah 3.5. Masa pengiraan standard untuk keju ialah 12-15 minit. Jumlah, 15 * 3.5 = 52 minit. Kali ini titik pengiraan saya adalah 12 minit, jadi saya mula memotong calay setelah 40 minit.

Potong gumpalan menjadi kotak ** dengan sisi kira-kira 1,5 - 2 cm. Biarkan selama 5 minit dan potong secara mendatar, memegang pisau pada sudut 45 darjah. Sekiranya anda tidak dapat memotong secara mendatar, jangan bimbang, pada langkah seterusnya kami dapat memperbaikinya dengan mudah. Biarkan selama 10 minit.

Sekarang kita perlu memanaskan jisim keju hingga 38-40 darjah dalam masa 30 minit. Kami melakukan ini di tempat mandi air, atau pada suhu yang sangat rendah. Selama ini, kami secara perlahan-lahan mengaduk gumpalan dengan sudu berlendir, menangkap kepingan besar dan memotongnya menjadi 1, -15 cm kiub.

Selama ini, dadih akan menebal dan menjadi bulat. Apabila diperah di telapak tangan, ia akan melekat dengan baik. Tidak perlu memanaskan di atas 40 darjah, jika tidak, kita akan mendapat keju getah.

Sekarang kita keluarkan loyang dari kompor (atau dari mandi air) dan biarkan butir keju menetap selama 5-7 minit, kita tidak menahannya lebih lama, kerana whey akan mula menghakis biji-bijian dadih, dan ia akan pecah menjadi pecahan kecil. Lapisan whey terbentuk di atas. Untuk mempermudah proses selanjutnya, saya mengambilnya sehingga curd muncul. Kami tidak mencurahkan serum, kami masih memerlukannya.

Dengan menggunakan sudu berlubang, pindahkan butir keju ke bentuk yang sudah siap, yang kami letakkan di rak dawai, dan rak dawai pada bekas untuk mengumpulkan whey. Semasa bekerja dengan serum, kami tidak menggunakan pinggan aluminium. Anda boleh menggunakan colander, tetapi jika lubang di dalamnya besar, lebih baik menutupnya dengan kain kasa dalam dua lapisan. Oleh kerana saya mempunyai kuali keju khas, saya tidak menutupnya dengan apa-apa. Semua dadih mungkin tidak masuk ke dalam acuan sekaligus, kemudian biarkan sedikit mengendur, toskan whey dan letakkan sisa.

Inilah bentuk bentuk keju sebaik sahaja dipindahkan.

Dan seperti ini selepas 30 minit. Keju Ossetia menekan sendiri, jadi kami tidak memerlukan kargo tambahan.

Kami membiarkan whey mengalirkan dan menebal keju selama 2-3 jam, selama ini keju perlu dipusingkan 3 kali, yang pertama - setelah 30-40 minit.

Semasa keju ditekan, sediakan air garam pada kadar 200 gr. Untuk 1 liter whey. garam, ¼ sudu kecil. cuka dan 1 gram (atau 1 ampul 10%) kalsium klorida. Panaskan whey hingga 80 darjah, tambah garam, kacau hingga larut sepenuhnya, tapis sehingga tidak ada pecahan kiri yang tersisa. Sejukkan hingga suhu bilik, masukkan cuka dan kalsium klorida. Apabila keju dimampatkan sepenuhnya, kami mengeluarkannya dari acuan, letakkan di dalam air garam dan hantar ke peti sejuk selama 10 jam. Selama ini, masukkan keju ke dalam air garam sekurang-kurangnya sekali. Secara umum, keju Ossetia boleh diasinkan menggunakan kaedah kering: setelah menekan, keluarkan keju dari acuan, taburkannya dengan garam di atasnya dan gosokkannya di sisi, letakkan jaring bukan saliran di dalam peti sejuk (whey akan asingkan), setelah 3 jam dibalikkan dan garam bahagian yang lain dan masukkan ke dalam peti sejuk selama satu jam lagi selama 4. Kali ini saya masin dalam air garam.

Setelah masin, lap keju dengan tuala kertas, potong ke dalam kepingan nipis, masukkan sekeping roti buatan sendiri yang baru dibakar, tuangkan teh manis dan Nikmati!

Hidangan direka untuk

300-400 gr

Catatan

Suluguni boleh dibuat dari keju Ossetia, tetapi lebih banyak lagi pada masa berikutnya.

* Setelah susu sudah siap, tetapi tidak ada kultur pemula termofilik atau produk susu yang ditapai di rumah. Tetapi terdapat budaya pemula Vivo kering, 2 sachet 4 liter muncul, menunggu 2 jam sebelum menambah rennet, dan semuanya ternyata hebat!
** Karipap yang lebih kasar dipotong, keju yang lebih basah akan berubah, dan semakin sedikit masa disimpan.

Dari 4 liter susu, kira-kira 300-400 gram keju diperoleh. Semakin baik susu, semakin besar hasil keju.
Semakin gemuk susu, lebih banyak keju yang dihasilkan. Dari susu skim (dan pengeluaran luar ini mustahil dilakukan) keju ternyata tidak sedap.

Keju Ossetia yang paling sedap - pada hari kedua atau ketiga selepas memasak.

Whey boleh digunakan dalam adunan apa saja, bakar pancake darinya. Semasa kecil, ibu saya membilas rambut saya dengan serum keju selepas mencuci, tidak ada balsem yang dapat dibandingkan dengan kesannya!

Saya memutuskan untuk menghantar resipi langkah demi langkah ini, kerana saya tidak menjumpainya di forum kami. Dan untuk mengingati masa kecil saya membuat keju, kami SUBJEK... Terima kasih kepadanya, sekarang saya berlatih bukan sahaja dengan keju yang terkenal, tetapi juga bertujuan untuk produk yang dibenarkan! Saya sangat berterima kasih kepada pengguna forum kami NatalyMur, Vnature, Margit, Mist dan galchonok untuk inspirasi, untuk berkongsi resipi, rahsia dan amalan terbaik!

Selepas mencuba resipi ini, anda akan menyukai keju seperti yang saya gemari oleh keluarga saya!

Dan ya, pai Ossetia dibuat dari keju ini.

Irina, terima kasih kerana resipi terperinci. Tetapi saya tidak faham bagaimana melakukannya:

"Di permukaan susu, kami meletakkan mangkuk plastik dengan bahagian bawah rata dan mula memutar. Kami mengulangi prosedur setiap minit sehingga mangkuk berhenti berpusing. Ini adalah titik pengiraan, iaitu masa dalam beberapa minit dari menambahkan enzim hingga saat mangkuk berhenti berputar. "

Jadi mangkuk itu terapung dalam susu?
Namun, bolehkah anda membuat keju dari susu pasteur Belarus dalam beg lembut? Saya mempunyai keju kotej, dari susu seperti itu ternyata hebat.

Ira, super! Kita mesti mencuba keju ini.

+1

Irina, terima kasih kerana resipi terperinci. Tetapi saya tidak faham bagaimana melakukannya:

"Di permukaan susu, kami meletakkan mangkuk plastik dengan bahagian bawah rata dan mula memutar. Kami mengulangi prosedur setiap minit sehingga mangkuk berhenti berpusing. Ini adalah titik pengiraan, iaitu masa dalam beberapa minit dari menambahkan enzim hingga saat mangkuk berhenti berputar. "

Jadi mangkuk itu terapung dalam susu?
Namun, bolehkah anda membuat keju dari susu pasteur Belarus dalam beg lembut? Saya mempunyai keju kotej, dari susu seperti itu ternyata hebat.

Lenochka, saya akan cuba menerangkan. Ambil mangkuk ringan (porselin, seramik akan tenggelam), letakkan terus di atas susu. Ia melayang di sana, tidak tenggelam, mengambil satu sisi mangkuk dan memutarnya, ia mula berputar dengan susu. Anda cuba melakukan ini setiap minit (agar tidak membuang masa). Secara beransur-ansur, mangkuk mula berputar dengan lebih perlahan, seolah-olah lebih ketat. Terdapat saat ketika anda mendorongnya, tetapi ia tidak berputar. Keluarkannya, dari bawah hampir bersih, dan di atas susu, di mana ia berdiri, ada tanda kecil. Minit ini adalah titik pengagihan.

Mengenai susu Belarus, saya tidak boleh mengatakan, saya belum mencubanya, tetapi keju kotej bahkan akan keluar dari susu kering yang diencerkan dengan air, kerana keju kotej adalah produk pembekuan asid, dan keju yang disajikan adalah enzim asid , enzim hanya berfungsi dalam susu tulen, tidak dicairkan dan TIDAK MENGGELAP!

Irina, terima kasih, saya faham semuanya. Saya mempunyai starter yogurt Evitalia, adakah ia akan keju? Di mana anda boleh membeli Danisco TA 45 * kultur starter termofilik kering dan rennet cecair. Dalam topik keju mereka memberikan pautan, tetapi saya langsung tidak menyimpannya, sekarang saya tidak dapat menjumpainya.

Elena, saya fikir, akan pergi. Anda hanya perlu menahan susu yang diperam oleh Evitalia selama 2 jam sebelum menambah rennet.

Segala-galanya untuk membuat keju boleh dibeli di kedai Zdoroveevo dan syrodelie dengan nama yang sama

syrodelie.com

dan NIKMATI!

Kami menikmati - itu pasti. Baru-baru ini saya menjumpai keju Imeretian, sungguh menggembirakan. Dan jika anda melakukannya di rumah, dan walaupun semuanya akan berfungsi dengan baik, mungkin bumbungnya akan turun ke bawah Irina, terima kasih banyak untuk resipi itu, saya akan menandakannya dan suatu hari saya pasti akan melakukannya. Semuanya dicat dengan terperinci dan keju itu hebat

Oleh itu, inilah yang sedang kita saksikan untuk makan merah!

Man, pah-pah, mungkin Camembert juga akan matang!

Oh schA Lenka akan melihat

Oh schA Lenka akan melihat

Hove siapa yang boleh !!!

🔗

[Kara]

Kara, Irisha, terima kasih! Nampaknya saya di sebalik hasil yang sangat baik ini terdapat banyak maklumat dan pengalaman yang disekop untuk membuat keju yang begitu indah. Saya pasti berfikir, kerana kami sangat menghormati khachapuri dan saya ingin mencubanya dengan keju Imeretian, dan bukan dengan kombinasi "berguna" yang ada.

Terima kasih khas untuk suhu susu dan kaedah pasteurisasi untuk membuat keju! akan sangat berguna untuk saya.

Svetochka, terima kasih banyak! Sebenarnya tidak, saya telah membuat keju sejak kecil. Satu-satunya perkara yang harus saya pelajari lagi adalah bagaimana membuatnya dari susu pasteur, bukan segar

Dengan jumlah huruf dalam resipi, nampaknya sangat panjang dan sukar sekali Sama sekali, ini adalah keju paling mudah untuk disiapkan

Dan gabungan keju ini dengan adunan, dengan mana-mana (tidak beragi, ragi, puff) sungguh ajaib

[Irina]

Irina, dan bolehkah anda berharap khachapuri dalam persembahan anda sebagai resipi? (kami sangat menyukai keju yang terdapat di dalam kek, tetapi kami akan berterima kasih untuk kelas utama)

Sepertinya kita ada di forum, tetapi bukan satu

Adjarian Khachapuri (kelas induk) (Ogos)

Khachapuri Imeretian (Scarecrow)

Saya sering membuat yang Ossetia, mereka mempunyai prinsip yang sama (baik, mungkin jumlah ramuannya sedikit berbeza), adunan ragi + isi dengan keju.

Saya SINI menunjukkan Ossetian, dan PENERIMAAN memberi

[Irochka]

Irochka, terima kasih! Video sangat visual dan konsistensi adunan dapat dilihat ... Kami mempunyai tepung yang sama sekali berbeza di sini, saya masih belajar mengusahakannya mengikut jumlah cecair yang diperlukan untuk mencapai hasil yang ideal

Cahaya, tentu saja, banyak bergantung pada kelembapan tepung. Saya buat Makfa, pengeluar menulis bahawa kandungan lembapannya adalah 14.5%. Dan resepinya berdasarkan tepung ini.

Irisha, dan di rumah anda mungkin tidak mempunyai enzim yang dibeli? Adakah anda membuat keju di ekor lemak atau apa?
Maksudnya, jika ada susu dan tidak ada yang lain, bagaimana anda boleh mengelak untuk membuat keju?
Nampaknya jelas mengenai masam, kalsium klorida dan acedine-pepsin, tetapi bagaimana dengan yang lain?
Dan omong-omong, di mana anda membeli susu? Kami mempunyai tong menjijikkan di pasaran. Dan pada masa yang sama mahal - 100 rubel / l

Betapa hebatnya saya mencuba membuat keju tidak pernah berjaya, tetapi di sini sangat terperinci dan difahami. Saya pasti akan mencuba resipi ini lagi. Terima kasih banyak - banyak.

Irisha, dan di rumah anda mungkin tidak mempunyai enzim yang dibeli? Adakah anda membuat keju di ekor lemak atau apa?
Maksudnya, jika ada susu dan tidak ada yang lain, bagaimana anda boleh mengelak untuk membuat keju?
Nampaknya jelas mengenai masam, kalsium klorida dan acedine-pepsin, tetapi bagaimana dengan yang lain?
Dan omong-omong, di mana anda membeli susu? Kami mempunyai tong menjijikkan di pasaran. Dan pada masa yang sama mahal - 100 rubel / l

Olenka, tentu saja di Vladik saya tidak pernah mendengar tentang meito dan pepsin. Anak baptis anak saya mempunyai ladang sendiri, 4 ekor lembu. Kami pertama kali mencuba susu di Moscow. Secara semula jadi, saya membuat semuanya dari susu mentah. Dan Bibi Ella (ibu ayah baptis kita) membuat ragi dari perut daging lembu, yang selalu saya gunakan. Ini adalah bagaimana dia melakukannya, saya tidak dapat mengatakan Kemudian saya tidak memerlukannya, abomasum selalu ada

Dan saya membeli susu "Oktyabrskoye" (dengan pengecualian keju berbentuk rumit seperti Camembert, yang mana saya mengambil keju ladang dengan harga 150 rubel seliter) pada harga 48 rubel seliter, titik kami betul-betul di sebelah rumah.

Dan saya membeli susu "Oktyabrskoe"

dan baru-baru ini kita membahas perkara tersebut

Lelaki, dan apa? Mungkin berpindah? Sama juga dengan kami, dulu di tempat lain, sekarang mereka membina jalan di sana, dan mereka menghampirinya lebih dekat dengan kami. Semasa saya mencari mereka, saya dapati semua titik di laman web ini,

🔗

Irish, saya kagum apabila melihat resipi anda! Dan juga dalam jangkaan dan pemikiran, mungkin saya boleh mengayunkannya dan mencuba juga ?! Keju anda sangat hebat! Saya menghormati orang yang begitu berhati-hati dengan semua kehalusan dan terus-menerus mengikuti jalan untuk mendapatkan profesionalisme dalam segala hal!

yang merawat semua tulang dengan berhati-hati dan tekun mengikuti jalan untuk mendapatkan profesionalisme dalam segala hal!

Kata lelaki itu, hingga tahap profesionalisme dan kesempurnaan kuliner, saya masih mempunyai banyak produk untuk dipindahkan dan sebilangan garam untuk dimakan! Olenka, sangat senang menerima pujian daripada anda

Dan keju dan ringan adalah mutlak!

Dan jika anda mencuba, tidak ada yang akan mengikuti anda nanti!

Saya mempunyai hari keju hari ini. Saya bersiap untuk memanggang pai Ossetia di NG, sebanyak 9 yang telah dipesan (tentu saja), jadi saya memerlukan banyak keju.



Yang paling dekat dan terkecil, untuk pertama kalinya cuba garam dalam sebiji butir keju sejurus susun atur, tambah garam Adyghe dengan ramuan. Mari lihat apa yang berlaku

Ngomong-ngomong, susu itu sangat bagus, dari 12 liter 1800 gram keju Sudah lama tidak seperti ini

[Orang Ireland]

Orang Ireland, cuba saya mempunyai resipi ini di penanda buku otak! Kita mungkin mesti mengambil kesempatan. Masih belum ada tepung termofilik, saya akan mencuba yoghurt, semasa anda menulis, apa yang telah anda cuba ...

Sudah tentu, pai Ossetia menjulang dan memanggil dari kejauhan ... Sangat, sangat menarik!

Svetik, ayolah, jangan takut !! Semua akan berjaya! Hanya ada satu kekurangan di sini - setelah anda membuat pai Ossetia, dan keluarga anda tidak akan ketinggalan, mereka akan menuntut secara berterusan!

[Irina]

Irina, Saya telah lama mencuba resipi ini, ini adalah pengalaman pertama saya membuat keju sebenar.
Hari ini bintang-bintang berkumpul dan saya berjaya. Hampir...
Tolong beritahu saya, jika keju disimpan dalam air garam selama lebih dari 10 jam, adakah buruk, adakah ia akan berlebihan?
Dan kemudian 10 jam tamat pada pukul setengah lewat tiga malam, dan esok adalah hari Isnin, saya bangun pada pukul satu hingga enam, saya tidak sabar.
Mana yang lebih baik - tarik 3 jam lebih awal atau 3 jam kemudian? Saya cenderung mengunyahnya lebih lama, tetapi apakah cara yang betul?
Saya berjanji akan memberikan laporan terperinci!

Svetlana, saya menyimpannya dalam air garam selama dua hari, hanya membalikkannya setiap 12 jam sekali.Cinta saya lebih masin, terlalu masin, yang mustahil untuk dimakan, tidak akan. Nah, tepinya akan sedikit lebih masin daripada bahagian tengahnya. Oleh itu, biarkan dengan selamat sehingga pagi!

[Irochka]

Hore! terima kasih Irochka!

Sentiasa gembira dapat membantu! Duduk untuk menunggu laporan

[Irina]

Irina, laporan yang dijanjikan
Saya bermimpi membuat keju sebenar sejak membeli acuan Tescom. "Keju segar", yang merupakan inti dari keju kotej yang ditekan, tidak bersama kami. Resipi anda

boleh pergi ke "awak"?

Saya segera menyuap, tetapi kerana Saya tidak mempunyai tempat untuk mengambil susu ladang (dan saya tidak terlalu mempercayainya), pelaksanaannya ditangguhkan sepanjang masa. Tetapi akhirnya saya memutuskan, membeli enzim dan kalsium klorida dan ini adalah susu:


Anda memberi amaran bahawa susu botol mungkin tidak berfungsi, jadi saya secara mental bersedia menghadapi kegagalan, tuah yang lebih menyenangkan.
Oleh itu, saya mempunyai 4 botol susu (3600 gram), sebagai starter susu fermentasi, saya menggunakan krim masam Rostagroexport dan ryazhenka "Dari susu pemerahan kami" dalam perkadaran yang sama, hanya 310 gram.
Fermentasi di Shteba semasa pemanasan, tetapkan suhu hingga 34 darjah, masa 2 jam 20 minit. Hitung mundur bermula dengan segera, tetapi pada hakikatnya susu dipanaskan ke suhu yang ditetapkan dalam 20 minit dengan kacau sekali-sekala. Pada masa ini, saya membawa susu masam, mencampurkannya lagi dan membiarkannya sehingga akhir program. Segala-galanya ditapai dengan baik, memperoleh bau krim masam dan bahkan mulai menebal sedikit.
Dia mematikan pemanas, mengeluarkan penutup, tetapi tidak mengeluarkan kuali dari Shteba. Saya menambah kalsium klorida mengikut resep anda, kacau. Kemudian dia menambahkan enzim. Saya mempunyai cecair, katanya 4-9 tetes per liter susu. Saya menggunakan 7 tetes seliter.
Ketika selepas 8 minit saya ingin menguji dengan mangkuk terapung, mangkuk itu tidak lagi berputar dan meninggalkan bekas di curd. Oleh itu, saya mula memotong dadih 30 minit setelah menambahkan enzim.
Sekali lagi dia menghidupkan pemanasan pada suhu 38 darjah dan mula, seperti yang anda perintahkan, perlahan-lahan mengaduk dan memotong biji-bijian besar. Mengukur suhu secara berkala - lebih daripada 40 darjah tidak naik. Setelah setengah jam, dia berhenti mengaduk, membiarkan whey mengendap, menguras lebihan dan mula memindahkannya ke cetakan.
Kemudian satu kejutan menanti saya: semua biji-bijian tidak masuk ke dalam acuan, walaupun saya meletakkannya dengan slaid dan menunggu sehingga dipukul. Tetapi sebahagian daripadanya masih harus dimasukkan dalam bentuk lain, jadi saya mendapat dua kek keju - besar dan kecil
Serum saya menetes selama tiga setengah jam, dan dalam 40 minit terakhir, kedua-dua cheesecakes masuk ke dalam acuan. Tetapi mereka tetap tidak berpadu.
Masin lebih kurang 13 jam. Kanak-kanak itu sedikit masin, tetapi besar - betul! Inilah lelaki kacak:




Keju sangat sedap, masin, dan masam. Sandwic kopi untuk sarapan mmm!
Sekarang soalan.
Saya membuat keju hampir dua kali lebih banyak daripada yang dinyatakan dalam resipi anda - hampir 700 gram.

Adakah ini jenis susu yang saya ada atau adakah saya melakukan kesalahan dan keju tidak cukup mampat?
Nampaknya keju anda lebih plastik, saya sedikit hancur ketika cuba memotongnya menjadi kepingan yang sangat nipis.
Tetapi ia tetap keju dan saya membuatnya sendiri!
Maaf kerana banyak surat, saya gembira dengan apa yang saya buat! Terima kasih banyak untuk resipi yang sangat baik, dengan senang hati menggunakannya!

Svetik, tentu saja, pada "anda"!
Nampak seperti keju - apa yang anda perlukan! Idea yang sangat menarik dengan Shteba, saya pasti akan mencuba
Sebagai permulaan, 30 minit untuk fermentasi tentu saja tidak cukup, tetapi bukan kerana belum fermentasi selama ini, tetapi kerana sangat cepat. Ini bermaksud bahawa enzim (rennet) sangat aktif, ia harus ditambahkan lebih sedikit, berdasarkan masa pengiraan, 4-5 tetes per liter.

Saya membuat keju hampir dua kali lebih banyak daripada yang dinyatakan dalam resipi anda - hampir 700 gram.

Adakah ini jenis susu yang saya ada atau adakah saya melakukan sesuatu yang salah dan keju tidak cukup mampat?

Saya rasa susu ini sangat bagus! Sveta, beritahu saya, adakah keju kering atau "basah"? Sekiranya ia kering dan keluar, pastinya susu itu baik.Sekiranya basah, bijirin lebih besar daripada yang diperlukan ketika anda mula melipatnya ke dalam acuan, dan cecair menambah berat. Seperti apa bentuk dadih ketika anda mula memasukkannya ke dalam acuan?

tambang runtuh sedikit ketika cuba memotongnya menjadi kepingan yang sangat nipis.

Keju masam

Nampaknya, anda menggunakan ragi yang berlebihan (mengikut formula, anda harus meletakkan 280 g) dan

memperoleh bau krim masam dan bahkan mula menebal sedikit

berlebihan pada tahap pertambahan keasidan. Susu harus kekal susu, bahkan tidak ada sedikit pun penebalan. Ini memberikan rasa masam (keju Ossetia tidak boleh masam) dan terlalu banyak runtuh. Kerakusan juga memberi keterlaluan dengan enzim.
Saya sangat gembira untuk anda, kerana pengalaman pertama anda pasti berjaya! Dengan keju, seperti adunan, dengan pengalaman anda akan memahami apa, berapa dan kapan untuk menambah tahap bakat.

[Irina]

Irina, terima kasih kerana memberi taklimat! Saya menyedari kesilapan saya, saya akan diperbetulkan.

Walaupun saya suka masamnya

Sekiranya susu yang ditapai rasa sedikit masam, atau tetap manis? Saya tidak mencuba kali ini, saya hanya berbau
Saya masih tidak dapat mengetahui apa yang perlu dilakukan dengan enzim. Ia mengatakan bahawa ia harus disimpan pada suhu dari 0 hingga -6 darjah, ia lebih panas di dalam peti sejuk saya, dan lebih sejuk di dalam peti sejuk. Saya menyimpannya di dalam peti sejuk buat masa ini, tetapi, mungkin, aktivitinya akan berkurang.

Adakah keju kering atau "basah"?

Saya tidak tahu bagaimana hendak menjawab. Pada potongan, tidak kering sepenuhnya, agak lembap, tetapi ketika memotong, tidak ada "air mata", serum tidak diperah dari mana-mana sahaja.

Seperti apa bentuk dadih ketika anda mula memasukkannya ke dalam acuan?

Biji-bijian kelihatan hampir sama seperti pada foto anda - terdapat potongan yang sangat kecil dan lebih besar. Tetapi yang besar tidak lebih besar daripada milik anda. Baiklah, sejauh yang anda tahu dari foto

Susu yang ditapai mesti terasa masam atau tetap manis.

Rasa masam hampir tidak dirasakan, mungkin, cukup chuuuuuotku.

Saya menyimpan enzim di dalam peti sejuk. TTT, penerbangan adalah perkara biasa.

tetapi ketika memotong, tidak ada "air mata", whey tidak diperah dari mana-mana.

Oleh itu, anda mempunyai susu yang sangat baik, hanya hebat! Saya akan ambil perhatian

[SvetaI]

SvetaI, Svetik, keju yang hebat ternyata, dan jika anda menganggap bahawa ini adalah percubaan pertama, maka hanya BRAVO!

Saya sangat suka membaca laporan masakan anda - semuanya terperinci dan terdapat banyak nuansa penting.

Sekarang saya akan membeli enzim dan saya pasti akan berusaha membuat keju seperti itu. Bentuk saya di sepanjang jalan sama dengan bentuk anda - Teskomovskaya

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetik, Saya melihat anda telah lama melihat resipi ini. Lakukan, ia sangat keren! Saya sangat menyukai proses dan hasilnya, yang utama ialah susu tidak gagal. Anda melihat betapa baiknya saya dapat, tetapi berapa lama ia akan dijual dan berapa perbezaannya dari kumpulan ke kumpulan belum jelas. Tunggu dan lihat

[Irina]

Irina, itu saya lagi
Bekerja pada pepijat.
1. Mengurangkan jumlah kultur starter (dengan norma 280 g) dan waktu fermentasi (hingga 1.5 jam dari pengenalan kultur starter). Pada akhir proses, susu itu benar-benar cair dan tanpa sedikit rasa masam.
2. Mengurangkan jumlah enzim. Kali pertama saya meneteskan 27 tetes ketakutan, kali ini - 17. Tetapi sepertinya saya mempunyai semacam enzim termonuklear, bagaimanapun, pada minit ke-10, plat berhenti berputar dan selepas 35 minit saya mula memotong gumpalan. Lain kali, saya mungkin akan mengurangkannya menjadi 13-15 tetes untuk 3.6 liter susu + 280 g susu masam.
3. Dan ini adalah kesilapan baru, dan saya baru menyedarinya ketika menulis laporan. Saya mempunyai larutan kalsium klorida - 33%. Maksudnya, untuk memasukkan 1 gram kalsium klorida ini ke dalam keju yang akan datang, saya perlu mengambil 3 gram larutan. Dan saya hanya mengambil 1 gram.
Inilah biji-bijian di akhir pentas:

Kali ini saya cuba memasukkan semuanya ke dalam acuan saya. Kecil, tentu saja, bentuknya, tetapi apa yang perlu dilakukan ...

Tetapi selepas 40 minit:

Selepas 2.5 jam, semuanya sudah sesuai dengan acuan.
Inilah sedikit keju:

Jauh lebih fleksibel daripada anak sulung saya

Dan secara amnya, lebih ringan, mungkin kekurangan kalsium klorida mempengaruhi?
Keju siap beratnya 685 gram
Semua orang yang merasakan keju pertama sangat bersemangat. Yang kedua mungkin akan lebih menyukainya.
Sudah ada keinginan. Mereka meminta untuk menambah rempah. Anda menulis di atas bahawa anda ingin mencuba garam dalam sebiji keju dan menambah garam Adyghe. Adakah ada yang keluar dari ini?

Sveta, saya bangga dengan anda !! Tidak juga, saya kagum! Anda pandai! Keju sangat baik, potongannya sempurna.
Mengenai bentuknya, saya ingin mengatakan, tidak seperti apa yang diperlukan oleh keju. Izinkan saya menjelaskan: lubang saliran hanya di bahagian bawah, tetapi besar, tetapi serum dari kalsium, yang jauh lebih tinggi daripada lubang ini, tidak akan keluar dengan baik. Kalsium yang disediakan dengan betul melekit dan melekat kuat ke jisim total, oleh itu, aliran keluar cecair diperlukan di seluruh kawasan. Namun tekanan keju anda sangat baik!

Anda menulis di atas bahawa anda ingin mencuba garam dalam sebiji keju dan menambah garam Adyghe. Adakah ada yang keluar dari ini?

Ternyata sangat teruk. Tetapi keju agak kering, kerana garam memisahkan whey secara lebih intensif.

[Irisha]

Irisha, Terima kasih atas kata-kata baik
Mengenai bentuknya - ya, saya juga melihatnya - ketika saya menghidupkan keju, ia kering dari bawah, dan dari atas, di mana tidak ada lubang, ia hanya "menangis".
Dan bentuk apa yang anda cadangkan - silinder tinggi atau boleh selebar colander? Sekarang ada banyak dari mereka untuk setiap selera ...

Ira, terima kasih banyak untuk kelas induk seperti itu. Keju dibuat dari 2 liter susu. Ternyata, tetapi saya lupa menimbangnya pada waktu malam. Masin, nampaknya yang kecil harus disimpan dalam air garam untuk masa yang lebih sedikit. Tetapi ini boleh diperbaiki, yang utama adalah keju, bukan keju kotej yang dimampatkan.
Hore, ternyata memasukkan foto

Dan bentuk apa yang anda cadangkan - silinder tinggi atau boleh selebar colander? Sekarang ada banyak dari mereka untuk setiap selera ...

Saya mempunyai kedua-duanya dan yang lain. Saya suka topi teratas seperti dalam foto dalam resipi

Ira, terima kasih banyak untuk kelas induk seperti itu.

Anya, keju yang hebat! Malipuski ya, kurang dalam air garam. Tetapi masin dengan roti segar, tetapi dengan teh manis - mmmm sedap!

Apa bentuk yang anda cadangkan

Ireland, saya akan masuk. Bolehkah anda mengalahkan saya?
Saya tidak peduli dengan borang siap pakai. Saya mengambil sepasang bentuk yang sesuai, baldi plastik pekat sedikit kerucut, saya tidak ingat apa, saya menggerudi lubang di satu di bahagian bawah dan di sisi, dan saya menggunakan yang kedua sebagai beban, saya meletakkan berat di dalamnya (Saya mempunyai galas besar dalam peranan ini atau hanya sebotol air).
Ia mudah bagi saya, dan saiznya berbeza. Dan semua jenis bodoh plastik khas tidak berakar pada diri saya sebagai acuan, walaupun gambar dari mereka, tentu saja, lebih indah ...

Ini terdapat dalam pelbagai saiz / jumlah.
Plastiknya padat. Lebih baik jangan berlubang dengan kuku panas, tetapi mengebornya dengan gerudi kecil. Ternyata lebih senang dan kemas.

Lebih-lebih lagi, saya tidak membelinya dengan pakar, tetapi dari beberapa produk saya memilikinya. Dan begitulah cara mereka berguna

Mengapa saya melakukan ini?
Svetochka, anda boleh mengebor lubang tambahan pada acuan anda di bahagian yang anda kekurangannya, dan juga membuat diri anda bentuk tambahan berbeza dengan diameter dan tinggi
Semoga berjaya!

[Irina]

Irina, terima kasih. Hari ini pada waktu pagi saya pergi bekerja (ini adalah cara saya bekerja dari jauh, kadang-kadang saya mesti menandatangani semua jenis dokumen di pejabat). Dia tiba lapar. Dan di rumah keju dan roti semalam Dan kopi Keju itu sangat sedap.

[Olga VB]

anda juga boleh mengebor lubang tambahan pada cetakan anda di bahagian yang anda kekurangannya, dan juga membuat diri anda bentuk tambahan berbeza dengan diameter dan ketinggian

Olga VB, Olga, acuan saya adalah Teskomovskaya, sangat bagus, kemas, sayang membuat lubang di dalamnya.
Dan mengenai baldi plastik ini - idea yang bagus, mungkin saya akan menggunakannya, saya mempunyai banyak baldi seperti itu.
Tetapi saya tidak berminat dalam hal ini, tetapi apa bentuk (tepat dalam bentuk) yang lebih disukai oleh tuan rumah kami Kara Irina... Sekarang saya tahu - silinder

Olya, idea itu hebat!

acuan saya adalah Teskomovskaya, sangat bagus, kemas, sayang membuat lubang di dalamnya.

Svetochka, anda juga boleh menandai dengan teliti dan membuatnya sangat artistik dan estetik

Olya, idea itu hebat!

terima kasih

[Ira]

Ira, Kara, Saya mempunyai soalan, secara teori, secara teori. Saya agak malu untuk memasuki tema keju super pintar kami, bolehkah saya bertanya?
Apa pengenalan ragi dan "pengasidan" susu sebelum penambahan enzim untuk keju muda?
Sekiranya keju matang, jelas bagi saya bahawa bakteria akan tinggal di sana - memberi rasa, membuat lubang, melindungi daripada mikroflora patogen, dan lain-lain. Adakah ini relevan untuk keju muda atau ada tujuan lain untuk menambahkan masam?
Soalannya berkaitan dengan ini:
Saya ingin mencuba membuat halloumi, kami sangat menyukai keju ini di Cyprus, dan saya menjumpai dua resipi di laman web kami. Dalam kedua-dua resipi, enzim ditambah segera, tanpa penapaian. Oleh itu, saya fikir, haruskah saya mengikuti resipi dalam perkara ini, atau masih terus menapai. Halloumi dimasak setelah menekan, mungkin tidak ada yang masih hidup di situ, tetapi adakah hasil keju akan berkurang jika tidak ditapai?
Membongkar saya jika anda boleh