Pertanyaan kepada profesional mengenai adunan ragi

Oh, Irka, lihat! Mari masukkan anda ke akaun ubat!

Dan kami akan merawat! Dan rawatan kami berkesan -!

Belum mencuba. Sejujurnya, saya tidak melihat intinya, poppy masih berdoa dengan pisau melalui satu parut, melalui yang kedua ia hanya ditolak, tetapi sebenarnya tidak ada yang dilakukan dengannya. Maksudnya - apakah maksud kedua-dua kisi tersebut ??? Basuh lebih banyak!

Mereka berpindah, lihat, hasilnya benar-benar seperti yang dihasilkan dari makitra)
🔗

Sebagai perbandingan

Saya harap anda dapat memasukkan pautan?

Cuba potong air dari pengisian.
Kukus biji poppy dengan air mendidih selama 1 jam, kemudian peras dan putar dalam penggiling daging beberapa kali. Masukkan 1 gelas gula dan 2 sudu besar. l. kanji. Maca memerlukan 300 g untuk jumlah ini.

Doh yang selalu saya buat ialah ini
https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...45301.0

Bahagian ini membuat dua gulungan besar

[Tarian]

Tarian, Saya mencuba resepinya, kek keju panggang untuk kanak-kanak itu, sangat menyukainya, hari ini saya akan membakarnya, ia menakutkan (. 2 jam l dari ragi KERING tidak banyak, tidak menemui ragi segar?

Gadis-gadis, beritahu saya tentang gulungan itu, mungkin saya salah mencubitnya, mungkin saya perlu menjahit, mungkin saya memerlukan borang untuk gulungan, dan bukan hanya pada loyang?

Saya membakar, dalam bentuk, tidak banyak, tetapi merangkak, saya akan mencuba lagi, mungkin saya menggulungnya nipis lagi ...

Secara terperinci:

[Tarian]

Tarian, Saya sangat menyukai doh, mencampurkan semuanya dan siap, sejujurnya, saya tidak melihat banyak perbezaan dengan doh, yang disediakan dengan cara span)

Oleh itu resipi:
tepung - 300g
Ragi - 2h. l
Gula 80g
Minyak-40g
Telur - 1 pc
Garam - secubit
Air (saya mengambil susu) - 100g

Saya lakukan dalam pengadun: susu (suam) + ragi + gula + garam + mentega (lembut) + telur + tepung + vanillin, diuli, dibiarkan selama 1-1.5 jam, kemudian dibahagikan kepada 2 bahagian dan dibiarkan selama 15 minit, kemudian digulung keluar dan membuat 1 gulung dan pai)))

Inilah dohnya:

Marish, terima kasih untuk gambarnya, lebih mudah difahami. Jadi, doh agak berair, cuba tambah ~ 40-50 g lebih banyak tepung. Ia harus dikumpulkan dalam kepingan lembut, roti. Lebih jauh lagi, saya tidak mengenali ragi kering dalam adunan mentega! Mereka tidak memberikan keanjalan pada doh. Perhatikan perbezaan keplastikan doh kering. yang lain dan tekan. Selanjutnya, untuk pengembangan gluten yang lebih baik (ideal), doh mesti diuli (!!), diuli dan dibiarkan naik semula. (Menguli → fermentasi 1 jam → menguli minimum 3-4 → fermentasi kedua 50-60 min → membahagikan kepada kepingan jisim tertentu → pemeriksaan awal 10-15 minit (ikatan dalam doh mengendur, ia menjadi lebih lembut .. ia lebih senang dibentuk) → pengacuan → pemeriksaan akhir ~ 30 hingga 50 (maksimum) minit → penaik.

Jadi, ia merobek produk kerana tidak ada PALSU, iaitu, anda tidak membiarkan tepung gluten berkembang, dialah yang bertanggungjawab meregangkan doh semasa pemeriksaan dan pembakar! Perhatikan bahawa anda tidak mempunyai lubang lagi di dalam gulungan! Cuba lakukan seperti yang saya tulis dan hantar laporan foto. Saya menunggu!

By the way, ketebalan gulungan (lapisan doh) adalah normal.

[Tarian]

Tarian, terima kasih! Saya pasti akan mencuba hujung minggu berikutnya)))) gulungannya sudah habis, sangat sedap, poppy tanah, tetapi tidak sama dengan makitra, saya rasa saya memerlukan lebih banyak air dan gula, tetapi secara amnya, saya SANGAT gembira dengan doh, tidak berat, lapang, tidak berat setelah diserap
Sedap, saya suka poppy dan anak saya berumur 5 tahun, nampaknya dalam diri saya, saya harus bersembunyi

[Tarian]

Tarian, Saya mula ... Saya menjumpai ragi yang ditekan, tetapi mereka perlu dibubarkan atau seperti itu dan dimasukkan ke dalam sekeping?

Saya meletakkannya seperti itu. Menguli dalam pembuat roti. Ragi, gula, telur, marjerin, garam, vanila, air suam, tepung, kismis. Saya meletakkannya mengikut urutan itu. Tepung juga penting, ada pasir - dengan kandungan gluten rendah, untuk ragi anda memerlukan tepung dengan gluten yang baik.Dengan cara yang sederhana, sehingga meregang dengan baik, tidak pecah seperti bulu kapas.

[Tarian]

Tarian, terima kasih, saya pergi melakukannya, saya akan tunjukkan secara terperinci kemudian)))

Ayuh, saya tunggu. Dan gambar!

[Tarian]

TarianBaiklah, saya mendapat sepakan, saya memutuskan untuk membuat 1 gulungan dari keseluruhan adunan, dan bahkan meletakkannya dalam bentuk kecil, akibatnya, bumbungnya tergelincir, tetapi tanpa bentuk saya takut bakar, saya takut ia akan merayap dari semua pihak, mungkin pengisiannya terlalu cair? Bolehkah bumbung pergi kerana bentuknya yang ketat?

Doh:

Pada pendapat saya, anda melancarkan doh dengan sangat nipis.

[tepung, ada untuk pasir - dengan kandungan gluten rendah, untuk ragi anda memerlukan tepung dengan gluten yang baik]

Saya meletakkannya seperti itu. Menguli dalam pembuat roti. Ragi, gula, telur, marjerin, garam, vanila, air suam, tepung, kismis. Saya meletakkannya mengikut urutan itu. Masih penting tepung, ada untuk pasir - dengan kandungan gluten rendah, untuk ragi anda memerlukan tepung dengan gluten yang baik... Dengan cara yang sederhana, sehingga meregang dengan baik, tidak pecah seperti bulu kapas.

Tanya, semua tepung kami dijual dengan komposisi yang sama pada bungkusan, seperti salinan karbon yang dikeluarkan dari GOST. Dan bagaimana anda tahu sama ada tepung untuk pastri serbuk atau adunan ragi?
Saya baru-baru ini mengambil tepung yang longgar dari pasar raya, penaik roti dari roti itu sangat mengerikan, pecah seperti bulu kapas. Walaupun selama bertahun-tahun saya mengambil tepung dari pengilang yang sama dalam beg, tetapi sekarang penyergapan telah berubah ... dan bahkan untuk membuat pesanan, seolah-olah untuk kejahatan. Saya berjaya, tetapi saya mahu memikirkannya untuk masa depan.

Semasa menulis, Elena Bo mengulas foto tersebut. Saya setuju sepenuhnya. Dan bagi saya, pengisiannya basah. Kelembapan berlebihan di dalam dan doh nipis - hasilnya dapat diramalkan. Beberapa alasan perlu diubah.

[ma-ri-na]

ma-ri-na, isian anda dilumurkan di atas adunan hampir ke hujung lapisan, ke tepi terdapat tempat 1-1.5 cm, bukan? Seterusnya, anda membungkus gulungan dan dengan alasan tertentu meletakkan jahitan di sisi, dan tidak di bawah, bagaimanapun, ini adalah bagaimana saya melihatnya dalam foto potongan. Dan dalam foto gulungan yang digulung di atas meja dan dalam bentuknya nampaknya diletakkan dengan betul ...
Lain kali cuba menyebarkan pengisian sehingga tidak mencapai tepi doh 3-4 sentimeter, dan letakkan gulungan yang dihasilkan dengan jahitan ke bawah. Tetapi atas sebab-sebab tertentu, menurut saya bahawa anda mempunyai pengisian basah, itulah intinya ...
Mari tunggu pro Tanya.

[merobek sisi dari atas]

Saya setuju dengan Sveta, terapung bumbung mungkin disebabkan oleh pemasangan yang tidak betul. Nampaknya saya masih bumbung condong kerana kenyataan bahawa ujian merobek sisi dari atas, di pinggir atas anda dapat melihat bahawa ini adalah jurang tepat. Ia boleh memecahkan adunan semasa memanggang kerana jaraknya tidak cukup. Semasa memanggang, kerak merekah terlalu cepat, tetapi di dalam proses pembesaran belum berakhir, sehingga pecah. Suhu hendaklah dikurangkan sedikit dan dipanggang lebih lama.
Anda boleh sedikit meningkatkan waktu pembuktian sebelum menghantarnya ke oven dan memasukkannya ke dalam oven untuk menyembur dari pultilizer, sehingga kelembapan tambahan memberi peluang pada doh untuk meningkat lebih banyak lagi tanpa pecah.
Entah bagaimana saya melihatnya seperti itu

Oh gadis-gadis, saya tidak tahu, saya memanggang pada suhu 160, jahitannya dari bawah, nampaknya satu-satunya dosa adalah bentuknya 24, dan gulungannya adalah 30 dan saya memerasnya, seperti dulu, mungkin itu sebabnya?

[Kahwin]

Kahwin, tetapi kira-kira suhu, adakah termometer di dalam ketuhar? Anda tidak pernah tahu apa yang ditulis oleh pengeluar di sana, ketuharnya berbeza dan berkelakuan seperti yang mereka mahukan Hooligan

Saya akhirnya membeli termometer di dalam ketuhar, tetapi sudah pecah selama 2 minggu, tuan menunggu untuk memperbaikinya Besok saya akan membakar "curl" di pembuat roti

Dan anda menusuk benda kerja, seperti sebelumnya pada barang yang dibeli?

Mengapa membersihkan?)

Dan anda menusuk benda kerja, seperti sebelumnya pada barang yang dibeli?

Apa yang saya belum cuba))))

Kemudian anda perlu mencari resipi lain, lihat resipi mengikut GOST atau dari Chadeyka, Khrushchev mungkin terlalu gemuk

Adakah anda membakar dengan wap atau di bawah penutup?

Rol yang baik ternyata. Tinggal hanya untuk membetulkan perkara-perkara kecil. Jadi mari kita pergi ....

1) jangan mengelirukan satu dengan yang lain - bahagian atas tidak pergi, tetapi pecah di sepanjang kerak atas. Jurang seperti itu MEMAHAMI! Biarkan selama 10 minit lagi. Anda malu bahawa dia sampai di puncak, tetapi bentuknya terlalu kecil untuk roll seperti itu. Dari ujian ini, saya memperoleh 2 gulungan ~ 200-250 g setiap satu.Selain itu, sisi menimbulkan pecah, kerana doh meregangkan secara intensif, tetapi bentuknya tidak memberikannya, ia tetap membuatnya (terutama di bawah penyebaran). Saya nampaknya telah menulis bagaimana menentukan tahap pembuktian secara organoleptik. Saya akan mengulangi diri saya sendiri. Apabila ditekan ringan dengan jari di permukaan: Pemeriksaan NEDO - dengan cepat mengembalikan bentuknya; Pendedahan berlebihan (overstayed) - penyok TIDAK DIPULANGKAN; meratakan permukaan yang paling TO-perlahan, jadi sudah tiba masanya!
2). Anda tidak perlu menusuk apa-apa, dengan bukti penuh tidak perlu.
3). Sekiranya produk itu diminyaki dengan telur, TIDAK MENGEJUTKAN DENGAN AIR DAN STEAM! seluruh kerak akan terkelupas. Ini berlaku untuk produk tanpa pelinciran.
4). Jangan lekapkan gulungan hingga akhir, tinggalkan cm4, (maksud saya tidak di sisi)
lima). Pengisiannya berair. Kelembapan berlebihan akan masuk ke dalam adunan, dan kelembapan akan tinggal di lapisan. Tetapi dalam kes ini, jurang itu bukan kerana ini. Ini adalah saat-saat yang sangat menggembirakan.
6). Gulungan harus diletakkan hanya di jahitan, dan bukan di sisinya. Selepas 5-10 minit, lihat dan betulkan, putar, kerana semasa pemeriksaan, doh boleh dipintal, jadi anda boleh membetulkannya
Kali ini anda mengeluarkan kek dengan tebal, ia boleh menjadi lebih nipis. Dengan ketebalan sedemikian, keseluruhan pengisian panduan hilang. Tetapi ini sekali lagi adalah soal selera.
Nampak seperti itu. Tetapi jika anda terlepas sesuatu (beberapa fikiran bingung) tanyakan. Saya dengan senang hati akan membantu anda. Saya akan minum kopi, kita boleh bangun, kalau tidak saya bekerja sehingga lewat ...

DAN! By the way, tepung! Saya terbang untuk Paskah dengan pesanan. Dan pesanannya tidak lemah - 300 pasta besar (250-300g) dan 300 kecil. Kumpulan pertama - oh, seram !! Kelabu (dan ini hanya pada kuning telur!), Berpasir, tidak naik (bukan ragi!). Menyusahkan keseluruhan pesanan! Secara semula jadi, pelanggan menolak ini! Dan percubaan dibakar dari tepung yang sama! Sejuk! Sekarang, setelah belajar dari pengalaman pahit, saya kini memeriksa setiap permainan. Uleni dengan 100 g tepung dan air, seperti ladu, tidak curam, uli dengan tangan (tumbuk) dengan baik. Saya berbaring sekurang-kurangnya 10 dan cuba meregangkan. Peregangan dengan baik, sesuai, tidak meregang, pecah, saya memberikan 10 minit lagi untuk berbaring. Prosedur yang sama. Hasil yang sama - semuanya TIDAK sesuai untuk penaik ragi. Anda tentu saja boleh mencuci gluten, tetapi ia adalah suram dan tidak diperlukan untuk rumah. Di kedai roti, ia dibasuh dari setiap kumpulan dan, bergantung pada apa yang telah diterima, resipi dan proses teknologi disesuaikan ...
Pengilang yang sama tidak mempunyai tepung yang stabil. Oleh kerana jenis bijirin, tempat pertumbuhan, keadaan iklim, waktu penuaian dan banyak lagi sudah mempengaruhi komposisi biji-bijian, dan, akibatnya, tepung. Oleh itu, pengeluar yang sama mungkin mempunyai kumpulan tepung yang berbeza dengan petunjuk kualiti yang berbeza. Oleh itu, terdapat kumpulan percubaan, dan lebih baik lagi, penaik percubaan tepung roti sederhana, air, garam, ragi. Mengikut resipi tertentu. Sentiasa sama! Sekiranya perlu, ketuk, saya akan menulis.

[Tarian]

Tarian, Tanya, setelah membaca cadangan pertama secara bertahap, berfikir: apakah pendekatan profesional yang betul untuk membuat taklimat penerbangan dan mengenai tepung, semuanya benar.

Mengikut resipi tertentu

resipi jika boleh

Terima kasih, Nadyush, saya telah menjadi koki pastri dalam bidang pendidikan selama 23 tahun, dan mereka menghantar saya ke akademi kedai roti, jadi saya juga ahli teknologi roti. Berdasarkan aktiviti saya, saya sudah biasa membetulkan perbincangan, jika tidak, kepala saya akan menjawab! Tetapi saya masih tidak tahu semuanya! Dan apa yang saya tahu, saya akan memberi anda petunjuk! ... Saya akan mencari resipi. Saya tidak ingat sama sekali Adakah anda akan menunggu?

Secara umum, saya akan menulis bagaimana pembantu makmal lakukan di makmal.
Tepung-560 g
Air-290 g
Ragi-15 g (ditekan)
Garam-7 g
Dalam buku panduan latihan, saya tidak dapat mencarinya, saya akan mencarinya, saya akan menulisnya (jika saya tidak lupa).

[Tarian]

TarianTanya, pada asasnya, anda harus mendapatkan roti yang dapat dicerna, apakah petunjuk bahawa tepung itu lemah atau, sebaliknya, bagus, maafkan soalan yang tidak perlu, tetapi baru-baru ini terdapat pelbagai jenis tepung dan sering kali sangat baik harga yang boleh anda ambil sebagai simpanan, tetapi saya takut, dan tiba-tiba dia tidak ais, tetapi dengan ujian penaik, anda dapat memahami di sini baru-baru ini dan gadis itu mengadu tentang MacFoo tanaman baru, memberi makan kepada pasukannya, tetapi tepung kecewa

Secara umum, saya akan menulis bagaimana pembantu makmal lakukan di makmal.Tepung-560 g Air-290 g Ragi-15 g (ditekan) Garam-7 g

Perkadaran Duc hanya seperempat kes. Dan bagaimana dengan teknologi rujukan?
Dan kelihatan terlalu kering pada pandangan pertama, walaupun banyak ragi masih akan meningkat, mungkin ...

[Tarian]

Tarian, terima kasih atas jawapan terperinci. Tetapi sayangnya, di rumah tidak ada kemungkinan untuk memanggang satu kilogram roti dari setiap bungkus tepung. Adakah kaedah yang dijelaskan dalam catatan "Balas # 87 Hari ini pada pukul 07:59" mencukupi, atau adakah cara lain (mengikut rasa, mata, bau, ...) untuk menguji tepung di rumah?
Saya biasa membeli tepung kelas 1 untuk roti, roti itu lebih baik daripada premium. Sayangnya, tepung seperti itu tidak dapat dijual, atau mereka menyebutnya dengan nama tentera.

Tetapi sayangnya, di rumah tidak ada kemungkinan untuk memanggang satu kilogram roti dari setiap bungkus tepung.

Itulah sebabnya saya mencuba banyak sekali.)) Walaupun tepung tidak penting, selalu ada peluang untuk menyesuaikannya dengan mengubah teknologi. Baru-baru ini mereka membelikan saya beg kecil seberat 10 kg, yang nampaknya berasal dari pengeluar tempatan yang baik, dan pada roti pertama ternyata sampah sudah lengkap. Pai kawalan mengesahkan ini - tidak ada kaitan dengan pai biasa, adunan itu seperti dempul, keanjalan sifar, melekat di tangan, tidak tahan bentuknya, semuanya merangkak dan berantakan. Pada akhirnya, anjing-anjing itu mengucapkan terima kasih. Tetapi setelah beberapa hari saya masih menyesuaikannya - sedikit air yang berbeza, sedikit minyak, kaedah menguli dan memegang yang sedikit berbeza, dan voila - roti yang sangat baik diperoleh daripada kuih lama. Benar, saya membeli yang baru untuk pai.))

Itulah sebabnya saya cuba mengambil banyak sekaligus.))

Malangnya, saya tidak dapat membeli lebih dari 5 kg sekaligus - tidak ada tempat untuk menyimpan, dan pepijat bermula. Saya dan suami secara praktikal tidak makan roti, juga ladu-pai-pastri di bawah sekatan. Saya membeli tepung terutamanya untuk pesanan. Oleh itu, saya tertanya-tanya bagaimana untuk tidak membeli tepung yang tidak penting.

Ya, perempuan, anda harus menyesuaikan diri dengan setiap siksaan. Saya menulis bahawa bergantung pada hasilnya, resipi dan proses teknologi disesuaikan.
Saya menulis penaik ujian ini sebagai contoh. Ketuhar pilihan. Saya berpuas hati dengan menguli dan meregangkan.
Untuk penaik ujian: menguli → fermentasi 50-60`, menguli → penapaian untuk 40-50` lagi, membentuk → kalis air ~ 40` dan memanggang. Semasa proses menguli, anda sudah dapat melihat kualiti doh: keanjalan, keliangan, lekatan, tahap kenaikan (tidak hanya bergantung pada ragi!) ...

Secara umum, saya akan menulis bagaimana pembantu makmal lakukan di makmal.
Tepung-560 g
Air-290 g
Ragi-15 g (ditekan)
Garam-7 g
Dalam manual latihan, saya tidak dapat mencarinya, saya akan mencarinya, saya akan menulis (jika saya tidak lupa).

Saya tidak faham, ini resipi roti yang anda berikan atau apa?

Sayangnya, kualiti tepung tidak dapat ditentukan oleh jenis begnya! Apa yang dijelaskan oleh Bijou, berbicara tentang kesegaran tepung, iaitu dari biji-bijian tahun ini, tidak masak. Inilah momok semua tukang roti. Kita mesti bersabar dan biarkan dia berehat. Terdapat pilihan untuk menambah gluten kering semasa menguli.

[Taia]

Taia, Saya rasa hanya membakar "apa-apa" semata-mata untuk sampel tepung, contoh makmal. Ini adalah kebiasaan untuk kedai roti, di mana tepung dibeli dalam ratusan kg / tan. Dan pada sampel sebilangan besar, kualiti tepung dapat dilihat dengan baik.
Tanya akan membetulkan saya sekiranya saya salah.