Pertanyaan kepada profesional mengenai adunan ragi

Sayangnya, kualiti tepung tidak dapat ditentukan oleh jenis begnya! Apa yang dijelaskan oleh Bijou, berbicara tentang kesegaran tepung, iaitu dari biji-bijian tahun ini, tidak masak. Inilah momok semua tukang roti. Kita mesti bersabar dan biarkan dia berehat. Terdapat pilihan untuk menambah gluten kering semasa menguli.

Terima kasih atas petua. Sekarang saya akan memperhatikan tarikh pembungkusan.

Ya, Svetul, anda betul. Walaupun ini adalah resipi asas untuk roti. Rasanya seperti roti biasa. Semua bahan lain adalah penambah perisa.

Tidak, Ringan, anda memerlukan tarikh ANDA, bukan tarikh pembungkusan. Walaupun tarikh pembungkusan tentu saja menjadi garis panduan yang kasar

Entah bagaimana saya terpikat dengan gulungan poppy ini ... Pada suatu hari saya akan mencuba membuat adunan mengikut resipi saya dan dengan resipi saya sendiri untuk membuat pengisiannya, saya akan melaporkannya kemudian.

Tanya, tidak ada tarikh luput pada bungkusan tepung, sekarang saya memeriksanya - diisi dengan "08/17 / 15.-1" dan seterusnya 2 kali. Saya tidak pernah menemui perkataan "vyboi" pada pek! Saya juga akan melihat tanda harga kain pada beg di super.

Berfikir dengan kuat. Jangan terasa.
Bagaimana para profesional boleh memberikan keseimbangan untuk membakar roti biasa. Baiklah, bahagian cecair dan tepung, ini kontroversial, tetapi untuk setengah kilo tepung 15 gram yis ... saya bakar selama 5 gram, ternyata roti yang indah, tetapi untuk penaik, ya - saya mengambil jumlah yang tepat dari ragi.

bercakap tentang kesegaran tepung, iaitu dari biji-bijian tahun ini, tidak masak. Inilah momok semua tukang roti. Kita mesti bersabar dan biarkan dia berehat.

Wah! Terima kasih saya akan tahu.
Tetapi saya tidak mempunyai masa untuk meletakkannya - ngengat pasti akan bermula. ((Oleh itu, saya masih menggunakannya dalam roti, saya masih mempunyai sedikit lagi. makanan gandum lembut dicampurkan, atau sesuatu ... ((

Bagaimana para profesional boleh memberikan keseimbangan untuk membakar roti biasa.

Ini bukan resipi roti! Ini adalah ujian kolobok yang diterima umum dalam pengeluaran. Nah, ini adalah ujian. Yang, dalam keadaan suhu-waktu yang telah ditentukan, harus memberikan hasil yang jatuh ke dalam beberapa gradasi teknologi. Berdasarkan kedudukan di beberapa pivot table, akan ada petunjuk bagaimana mengoptimumkan proses tersebut. Ujian ini tidak mempunyai persamaan dengan pembuatan roti sebenar.
Sudah tentu, saya bukan teknolog pembuat roti, tetapi begini keadaannya.

[Bijou]

Bijou, Saya baru sedar bahawa ini bukan resipi untuk kita, bukan untuk orang ramai.
Saya hanya terkejut dengan jumlah ragi, walaupun untuk sampel. Apa yang perlu dicuba dan penguin memahami bahawa adunan akan tumbuh ...

Apa yang perlu dicuba, tidak mustahil bahawa adunan akan tumbuh ...

Landak mungkin dapat difahami, tetapi penguin tidak, apa-apa dari tepung buruk dengan kandungan gluten rendah kecuali jamur akan tumbuh, tetapi jika anda mendapat roti yang baik mengikut resipi ini, maka ia akan disertakan dengan 5 gram. ragi akan menjadi baik

Tidak, saya tidak mahu roti dibuat dari tepung dengan gluten buruk dan 15 gram yis.

[Sentiasa sama]

Saya hanya terkejut dengan jumlah ragi, walaupun untuk sampel. Apa yang perlu dicuba dan penguin memahami bahawa adunan akan tumbuh ...

Sentiasa sama akan meningkat? Ada gula-gluten-lemak? Saya malu untuk mengatakan perkara-perkara asas seperti itu, tetapi untuk ini mereka membesar-besarkan - ternyata sesuatu seperti kelulusan yang lebih besar. Dan pada jumlah yang kecil, perbezaannya akan lebih kecil. Tidak?
Kami akan mengatakan pelbagai omong kosong, di sini Tarian, ketawakan kami.

[Tarian]

Sayangnya, kualiti tepung tidak dapat ditentukan oleh jenis begnya! Apa yang dijelaskan oleh Bijou, berbicara tentang kesegaran tepung, iaitu dari biji-bijian tahun ini, tidak masak. Inilah momok semua tukang roti. Kita mesti bersabar dan biarkan dia berehat.

Dan saya tidak dapat memahami segalanya, mengapa Alkitab mengatakan bahawa biji-bijian tahun lalu lebih baik daripada yang baru dituai. Dan tahun sebelumnya adalah lebih baik. Ternyata ini MATI dan semuanya menyertainya
Tarian,
Terima kasih banyak atas maklumat yang menarik dan penuh maklumat! Secara berasingan untuk ujian tepung !!!

Talichka, Alkitab masih mengandungi banyak maklumat berguna! Lebih kerap kita harus dipandu olehnya!
Tarikh pelepasan tidak ditulis pada pakej. Ini ditunjukkan dalam dokumen yang disertakan, yang malangnya pembeli tidak melihatnya. Itulah sebabnya saya menulis bahawa anda tidak dapat menentukan tepung dengan beg.
Jadi. Saya menjumpai manual latihan. Mereka membuat saya melakukannya sekaligus, dan tidak pada waktu petang ... Jadi
Tepung-960
Water-529.4 (Saya menganggapnya pakar)
Ragi-30
Garam-15.
Dan kemudian anda boleh membantah lope want. Mungkin, saya rasa, saya tersilap ... walaupun ... saya mendapat manual untuk disahkan. Sehingga kini, saya menyimpan semua nota, manual latihan dari sekolah, dan dari akademi, dan dari tempat kerja.

[basuh gluten "]

Pengisiannya berair. Kelembapan berlebihan akan masuk ke dalam adunan, dan kelembapan akan tinggal di lapisan

Dan apa itu? Saya memasak biji poppy dengan cara yang tidak betul. Nampaknya konsistensi rata-rata, ia menyebar dengan lebih perlahan ketika saya mencampurkan. Doh saya sedang disediakan, saya akan membakar "Curl" dalam HP. Masih ada masa untuk menyelesaikan pengisian, jika itu

Anda tentu saja boleh mencuci gluten, tetapi ini suram dan tidak diperlukan untuk rumah

Mungkin tidak layak untuk menanyakan semuanya secara terperinci, tetapi saya benar-benar ingin mengetahui, dan apa sahaja boleh berlaku dalam hidup - ia mungkin berguna. Apa maksudnya "basuh gluten " dan apa hasilnya

Talichka, Alkitab masih mengandungi banyak maklumat berguna! Lebih kerap kita harus dipandu olehnya!

Saya juga ingin bertanya mengenai roti alkitabiah, tetapi saya tidak dapat merumuskan apa yang belum saya baca, atau belum saya sedari. Saya tidak pernah membacanya 1 kali, di tengah-tengah maklumat bagaimana otak saya keluar tidak dapat mengatasi Ini adalah buku kegemaran saya, petunjuk untuk hidup
Sekarang saya tahu siapa yang hendak ditanya ketika saya dewasa
Tetapi mungkin ini bukan tempat untuk perbualan seperti itu, menginjak-injak ...

Natasha, saya bermaksud bahawa cecair akan diserap dan disejat dan pengisiannya tidak akan kekal.
Apa maksud anda "memasak isian"? Seperti ini? Pengisian popi tidak direbus, biji poppy dikukus dengan air mendidih, disuntik, dan kemudian digiling dengan gula dan itu sahaja!
Mencuci gluten di rumah tidak dilakukan (hampir), ini adalah kaedah makmal untuk menentukan kuantiti dan kualiti gluten. Ia mesti dicuci dengan betul dan kemudian dianalisis dengan betul. Untuk rumah, ujian membakar atau menguli dengan peregangan sudah cukup (sekurang-kurangnya untuk saya). Saya menguli dan sudah faham apa jenis tepung yang saya hadapi

[Tarian]

Tarian, Terima kasih! Saya faham mengenai gluten.
Dan saya memasak isinya: Saya menuangkannya dengan air mendidih, disejukkan - membasuhnya, menyaringnya, mencampurkannya dengan gula, menambah susu dan memasaknya. Tetapi kali ini saya juga menambahkan sesuatu di sana. Ternyata sedap, saya akan tulis, tidak - dan saya akan lupa melakukannya lagi

Ia mesti dicuci dengan betul dan kemudian dianalisis dengan betul.

Tepat! Tepat apa yang anda perlukan untuk memahami apa yang anda lakukan.))) Saya "berbuih" sekali sehingga saya hampir tidak mempunyai 8.5 dan bukannya sebelas atau dua belas yang dinyatakan.

Natasha, mengapa memasak biji poppy? Poppy dikukus agar mudah dicincang ...

[Tan]

Tan, Saya pernah memasak dan saya lebih menyukainya, kerana tidak menuangkan, susu memberikan sedikit rasa. Saya mahu mengulanginya. Secara amnya, saya sedang mencari, saya ingin mencari apa yang kami suka dari segi rasa dan tekstur
Saya tidak pernah menggigit poppy, saya juga belum pernah mencubanya. Secara umum, tidak ada seorang pun dalam keluarga saya yang memanggang dengan betul, dan tidak ada yang tahu bagaimana menangani biji poppy.
Hari ini suami saya meminta ibu mertua saya untuk bertanya mengenai pengisian popi, dan dia menjawab bahawa dia juga tidak pernah melakukannya.

setiap bungkus tepung kini saya periksa. Uleni dengan 100 g tepung dan air, seperti ladu, tidak curam, uli dengan tangan (tumbuk) dengan baik. Saya berbaring sekurang-kurangnya 10 dan cuba meregangkan. Ia meregangkan dengan baik, sesuai, tidak meregang, pecah, saya beri 10 minit lagi untuk berbaring. Prosedur yang sama. Hasil yang sama - semuanya TIDAK sesuai untuk penaik ragi.

Opachki, tepung saya tidak sesuai, ia untuk kegunaan umum.
Doh itu dimasak, saya mengeluarkannya dan lihatlah - penampilannya berlubang, ditarik - semuanya koyak.
Sekarang saya akan membuat makanan bakar ragi pada tepung Kuat, seperti yang kita jual di sini.

Terima kasih semua gadis dan lelaki kerana berkongsi pengetahuan dan pengalaman anda !!!

Dan resipi: tepung - 300g Ragi - 2jam. l Gula 80g Mentega-40g Telur - 1 keping Garam - secubit Air (saya mengambil susu) - 100g

Mengapa terdapat banyak ragi? Kurangkan bilangan mereka menjadi 1 - 1,25 sudu kecil, tambahkan sedikit tepung, kerana dohnya nipis, dan anda pasti gembira.

Ketika saya menonton video dari pautan, ada seorang gadis membuat adunan, jadi dia menguli dan meregangkannya, yang baru saya fikirkan: "Inilah yang dia suka bermain dengan adunan". Gadis itu mungkin sangat suka bermain, tetapi ternyata semuanya mempunyai makna penting Hidup dan belajar!

Mengapa terdapat banyak ragi? Kurangkan bilangan mereka menjadi 1 - 1,25 sudu kecil, tambahkan sedikit tepung, kerana dohnya nipis, dan anda pasti gembira.

Sekiranya semuanya begitu sederhana))))

Sekiranya semuanya begitu sederhana))))

Oleh itu, dalam adunan ragi, semuanya sangat sederhana. Apa yang tidak anda lakukan dengannya, tetapi ia masih berfungsi.

Cuma saya tidak percaya bahawa untuk 300 gram tepung, anda hanya mengambil 100 ml cecair. Adakah itu hanya 33 peratus penaik? Ini tidak berlaku, malah bahan lain seperti telur dan mentega tidak akan menyelamatkan keadaan. Saya memasukkan jumlah lemak dan gula yang sama dalam adunan saya seperti yang anda lakukan, tetapi untuk 470 gram tepung ada segelas susu dengan air (230-240 gram) ditambah sebiji telur. Dan itu kelihatan sangat menarik bagi saya berbanding roti biasa.

Tentang kesederhanaan ... Saya hanya mengambil tepung sederhana dan memutuskan untuk memanggang "Poppy curl", tetapi tepungnya tidak sesuai. Akibatnya, adunan itu hancur di tangan saya, tetapi semuanya sudah siap, baik, saya menggulungnya ... Memang enak, tetapi pengetahuan saya hari ini menghalang saya untuk menikmati rasa yang harus saya makan dengan mata tertutup
Inilah yang berlaku



Doh dilancarkan secara normal, tetapi dalam proses penyebaran pengisiannya pecah di tempat, dilipat dan diletakkan, tetapi meletakkannya secara rawak, jelas bahawa semuanya dengan sendirinya tersebar mengisi rongga yang tidak saya pelincirkan bahagian atasnya dengan apa sahaja, saya menggunakan sedikit minyak sayuran semasa menggulung doh.

Saya suka pengisiannya. Ia tidak runtuh atau mengalir.
Saya mengukus 100 gram biji poppy dengan air mendidih. Sejukkan - dicuci dan diperah dalam karusel untuk kehijauan, masukkan ke dalam beg organza khas (di sini di forum saya membaca nasihat dan segera menjahitnya untuk diri saya sendiri)
Saya menambahkan 150 g gula merah ke biji poppy, dicampur dan menambah sedikit susu, kira-kira 50 ml. Saya meletakkannya untuk memasak. Mengingat kerapuhan seperti itu, saya memutuskan untuk mencubanya.
Di sini di forum saya membaca apa yang mereka lakukan untuk roti mengisi "Tidak ada apa-apa": gula, mentega dan tepung... Jadi, anda boleh menambah tepung Tetapi saya suka berair Saya ingat bahawa seseorang menulis mengenai kaserol keju kotej berair, ada juiciness memberi mentega... Oleh itu, anda boleh menambahkan rasa enak pada pengisian dengan mentega
Dan kemudian saya teringat bahawa ada "Pengental untuk Sos dan Sup" oleh Stеrn, hanya ada tepung dan mentega 1: 1 berat.
Semuanya - semuanya berjaya. Dalam campuran poppy, gula dan susu yang sudah mendidih, saya menambah 2 biji pemekat dan rebus sedikit. Konsistensi ternyata menjadi apa yang kami perlukan, hanya perlu disebarkan dengan hangat, jika tidak mentega membeku dan tidak berbau, itulah yang sebenarnya saya merosakkan doh yang digulung.

Lain kali saya akan buat dari tepung lain dan simpulkan bahagian semua bahan pengisian

[Lena]

Walaupun tepung tidak penting, selalu ada peluang untuk menyesuaikannya dengan mengubah teknologi.

Lena, bolehkah anda memberikan sedikit lagi perincian?

[Pinggang]

Pinggang, tetapi pada pendapat saya, untuk hidangan yang pilih-pilih, dan tepung ini sesuai, nampak keraknya keluar agak lembut? Ini bukan membentuk baguette.

Untuk satu tahap atau tahap yang lain, saya telah membuat sepanjang hidup saya. Terutama padat dan hampir setiap hari dalam beberapa tahun kebelakangan.Plus, ladu, ladu, yang juga boleh berubah menjadi tepung. Menghadapi penderitaan yang benar-benar menimbulkan masalah - hanya sekali, seminggu atau dua yang lalu. Anda boleh mengatakan bahawa saya adalah pemakan yang sangat tidak penting, tetapi saya tidak akan melakukannya. Dari sini, saya mempunyai dua pilihan - sama ada saya bernasib baik dengan tepung, atau khabar angin mengenai kualitinya yang buruk sangat dibesar-besarkan.)) Maksimum, di mana saya mempunyai kusen, adalah bahawa tidak ada cukup gluten untuk baguette - potongan terbuka hodoh atau lubang "salah" ... Tetapi sekali lagi - saya tidak mempunyai alat penguli, jala atau HP (dan ini bukan) atau dengan tangan saya (ini juga tidak begitu), mungkin kekurangan baguette saya disebabkan oleh pengulangan atau adunan yang tidak betul, dan bukan kerana tepung.

ladu, ladu, yang juga boleh berubah menjadi tepung

Itu dia, itu sahaja. Semuanya baik-baik saja dan tiba-tiba doh biasa berhenti berubah. Tepungnya masih sama, tetapi ternyata lebih teruk. Dan teknologinya sama

[Natalia]

Saya hanya mengambil tepung biasa dan memutuskan untuk membakar "Poppy Curl", tetapi tepungnya tidak sesuai

Natalia, dan apa maksudnya tidak sesuai? Mengapa anda memutuskan demikian?

Lena, bolehkah anda memberikan sedikit lebih terperinci?

Saya tidak begitu istimewa, saya melakukan semuanya dengan menaip. Dia "membetulkan" tepung pemotong ini dengan cara ini - dia sedikit mengurangkan air. Saya sedikit mengurangkan minyak (bukannya beberapa sudu, saya mula menuangkan satu). Sekiranya saya biasanya memasukkan sepertiga sudu teh HP ke dalam roti yis harian saya, sekarang saya mula memasukkan setengah atau sedikit lagi. Mengurangkan jumlah panjang proofer dan bilangan lipatan (tetapi ini merujuk kepada fakta bahawa saya tidak mempersembahkan klasik untuk masakan Rusia, menggantikannya dengan beberapa lipatan).

Setelah 20 minit menguli dan kenaikan HP yang singkat, adunan jatuh ke dalam bekas yang koyak dan bergelombang, tetapi setelah beberapa kali lipat dengan selang waktu pendek, ia secara ajaib melicinkan. Dan anda mesti mengikuti pembuktian terakhir dalam borang ini - nampaknya ia akan meningkat dalam jangka masa yang lama, tetapi jika anda membiarkannya, rasa akan merosot dengan teruk.

Pendek kata, dia memerlukan perhatian lebih daripada biasa. Mungkin pada peringkat ini saya masih tidak memahami sesuatu yang penting, tetapi roti hari ini dan roti pertama tepung ini adalah dua roti yang berbeza.

Tepungnya masih sama, tetapi ternyata lebih teruk. Dan teknologinya sama

Dan suhu di dalam bilik?

[Natalia]

Natalia, dan apa maksudnya tidak sesuai? Mengapa anda memutuskan demikian?

Kerana gluten tidak berkembang di sana selama keseluruhan proses pengulian dan pemeriksaan. Doh hanya hancur di tangan saya.
Saya teringat ketika adunan yang baik dibuat dari tepung ini, jadi saya segera perasan. Kemudian lantai "curl" lebih berkualiti, kurang gumpalan atau semacamnya. Dan ladu dengan ladu lebih baik, dan produk lain ...

Kita perlu meninjau semua tepung di kedai, di sini pilihannya kecil

Dan suhu di dalam bilik?

dengan sedikit turun naik, 16-19 darjah.

Setelah menguli selama 20 minit dan kenaikan HP yang singkat, adunan jatuh ke dalam bekas yang koyak dan bergelombang, tetapi setelah beberapa kali lipat dengan selang waktu pendek, ia secara ajaib melicinkan. Dan anda mesti mengikuti pembuktian terakhir dalam borang ini - nampaknya ia akan meningkat dalam jangka masa yang lama, tetapi jika anda membiarkannya, rasa akan merosot dengan teruk.

Oh terima kasih, saya akan mencuba juga dan pemerhatian adalah segala-galanya

Dan pemerhatian adalah segala-galanya

SINI! Itulah kata-kata, Martha! (dengan). )) Saya selalu mengatakan bahawa berkomunikasi dengan ujian adalah seperti menunggang basikal - anda tidak boleh mengajarnya, anda hanya dapat mempelajarinya.

Kerana gluten tidak berkembang di sana selama keseluruhan proses pengulian dan pemeriksaan. Doh hanya hancur di tangan saya.

Saya tidak nakal, saya masih belum faham (jika ada) Kerana sampai sekarang saya tidak pernah menemui siksaan yang tidak sesuai.
1. Berapa banyak protein dalam tepung?
2. Bagaimana anda menguli: dengan tangan, pembuat roti, penguli?
3. Bilakah lemak ditambahkan ke dalam adunan, tepat atau 7-8 minit selepas permulaan pengulian?
4.Adakah adunan dibiarkan untuk autolisis selepas pra-uleni?
5. Suhu bilik dan masa penapaian doh dan semasa pembuktian?

Saya tidak nakal, saya belum faham (jika ada)

Sekarang, jika ada, saya juga salah faham. Pilihan mengenai kematangan tepung nampaknya sesuai, TETAPI ... mari dapatkan maklumat lebih lanjut lagi

1. Dalam tepung 9.4 g protein setiap 100 gram
2. Kedua-dua kali diuli pada HP.
3. Mentega dari peti sejuk terus ke tepung di atas.
4.? Autolisis ... di HP ... bagaimana keadaannya?
5. Saya tidak ingat suhu bilik untuk pertama kalinya, tetapi biasanya 16-19 darjah. Sekali lagi, semuanya dilakukan di HP, hanya memotong dan membentuk doh yang sudah siap - di atas meja.

Di sini

Izinkan saya mengingatkan anda bahawa pertama kali berbeza, lebih baik, walaupun resepinya sama, tepungnya sama, kompornya sama ... rumahnya sama

[Memasak tepung gandum]

Inilah sedikit yang saya dapati mengenai masak tepung

Memasak tepung gandum


Doh yang terbuat dari tepung tanah baru dicirikan oleh peningkatan aktiviti enzimatik (amilolitik) dan, sebagai hasilnya, sifat penaik yang rendah. Roti yang dipanggang dari adunan seperti ini mempunyai ciri khas roti yang dibakar dari tepung dengan gluten rendah: bentuk penyebaran, serbuk yang padat dan berpori rendah, kerak ditutup dengan retakan kecil.
Roti yang dibakar dari tepung yang sama, tetapi masak (setelah matang) mempunyai prestasi yang jauh lebih baik. Yang utama tanda-tanda pematangan tepung - pemutihannya, pengukuhan gluten (peningkatan kualiti penaik), perubahan positif dalam kompleks karbohidrat-amilase.
Tepung pemutih... Semasa pematangan, tepung diputihkan, yang disebabkan oleh proses kimia pengoksidaan dan perubahan warna pigmen karotenoid yang terdapat di dalamnya. Apabila disimpan di persekitaran bebas oksigen, tepung tidak menjadi putih.
Menguatkan tepung bebas gluten. Semasa menyimpan tepung, ia diperkuat terutamanya kerana dua sebab: pertama, akibat kesan asid lemak tak jenuh (terutamanya oleik) pada gluten, terbentuk semasa hidrolisis lemak enzimatik, dan, kedua, sebagai hasil pengoksidaan pengaktif proteolisis dengan oksigen dan meletakkannya dalam keadaan tidak aktif. Akibatnya, protein gluten kurang diserang oleh enzim dan gluten tetap elastik semasa menguli doh.
Perubahan kompleks karbohidrat-amilase tepung. Mereka disertai dengan penurunan nilai indikator kemampuan pembentukan gula dan gasnya sebagai akibat dari penurunan serangan enzimatik pati dan penurunan aktiviti amilase.
Tempoh pematangan tepung. Bergantung pada suhu penyimpanannya dan sifat penaik asal biji-bijian dari mana ia dibuat. Tepung masak lebih cepat pada suhu 25 ... 45 ° C. Menurunkan suhu melambatkan proses ini sehingga berhenti sepenuhnya (pada 0 ° C). Dengan menggunakan kesan ini, adalah mungkin untuk mengatur perjalanan (dan kadar) proses pematangan menggunakan faktor suhu dan dengan itu memperpanjang tempoh penyimpanan tepung yang selamat, mempercepat pematangannya sebelum penghantaran. Untuk tepung dengan gluten lemah asli, tempoh yang lebih lama diperlukan untuk pematangan. Sebaliknya, tepung yang dibuat dari biji-bijian dengan sifat penaik yang baik harus dihantar terlebih dahulu. Ini benar-benar berlaku untuk tepung dengan gluten kuat asli. Suhu yang meningkat menyebabkan suhu yang terlalu cepat.

Sumber 🔗

Adakah saya faham dengan betul? Tepung yang baru digiling lebih baik untuk tepung masam, dan tepung masak untuk dibakar.

Menguatkan tepung bebas gluten. Semasa menyimpan tepung, ia diperkuat terutamanya untuk dua sebab: pertama, akibat kesan asid lemak tak jenuh (kebanyakannya oleik) pada gluten, yang terbentuk semasa hidrolisis lemak enzimatik, dan, kedua, sebagai hasil pengoksidaan pengaktif proteolisis dengan oksigen dan meletakkannya dalam keadaan tidak aktif. Akibatnya, protein gluten kurang diserang oleh enzim dan gluten tetap elastik semasa menguli doh.

Inilah titik menarik! Ternyata, pada tahap tertentu, menyaring tepung penting untuk gluten.Pengayaan tepung dengan oksigen semasa penyaringan meningkatkan keadaan untuk menguatkan gluten, dan, dengan itu, "kerjanya" dalam adunan.

Saya mengayak tepung berkali-kali, saya suka melakukannya, malah saya tersenyum kerana beberapa sebab

Baiklah ... Saya juga mentertawakan gadis itu bahawa dia suka bermain dengan adunan, tetapi dia sendiri ... Saya terharu dengan perasaan istimewa ketika saya terlibat dalam roti

Saya perhatikan bahawa tekstur roti siap ternyata lebih seragam dan secara umum entah bagaimana lebih baik, tetapi saya tidak mengaitkannya dengan gluten. Saya fikir tepungnya cukup baik dan tepu dengan oksigen, tetapi ternyata semuanya dapat dijelaskan oleh kimia.
Saya tidak memperhatikan warnanya.
Secara umum, sejauh ini masih berlaku: masalahnya adalah kematangan atau teknologi

Secara umum, sejauh ini masih berlaku: masalahnya adalah kematangan atau teknologi

Tidak ada statistik yang cukup untuk membuat kesimpulan.)) Kita mesti memanggang sekurang-kurangnya beberapa kali.

[Pinggang]

Pinggang, apa lagi yang saya ingat! Mengenai pilihan tepung di kedai. Saya tidak berpura-pura benar, kerana ini adalah pemerhatian saya sendiri, tetapi saya perhatikan bahawa tepung dari mana adunan elastik keluar mempunyai struktur yang agak kasar. Maksudnya, anda menggosok jari kotor anda bersama-sama, dan ia kasar, di tepung seperti biji-bijian mikro. Dan kerja terakhir ini - seperti debu halus, tidak ada kekasaran.

Baiklah, saya sudah menulis tentang warnanya - saya suka apabila tepung masuk ke dalam warna kuning lemon, dan bukan ke dalam oren-kuning air.) berbeza warna, tanpa mengira kualiti penghancuran.

Cara lama untuk membuat doh elastik: setelah menguli, pukul roti doh dengan kuat beberapa kali di atas meja.

[Elena Bo]

Elena Bo, oooh ... Ya, itu cara yang bagus. Oleh itu, saya pada satu masa sesat, menguli doh dengan kelembapan 72-75%. Dia memukul meja sekurang-kurangnya lima ratus kali, dan lebih baik lagi. Perasaan yang tidak dapat dilupakan! Tiba-tiba, dari sekeping not_understand_apa yang anda mendapat sekeping permen karet.))

Sudah cukup untuk memukul doh lembut 5-6 kali dan anda dapat melihat betapa menyenangkannya - lembut, elastik dan tidak melekat sama sekali.

Pukul meja sekurang-kurangnya lima ratus kali

Saya tertanya-tanya adakah anda boleh memasukkan doh ke dalam beg selofan dan mengetuk meja di dalamnya

Saya buat ini. Saya menyapu mangkuk dengan mentega, masukkan adunan ke dalamnya. Saya meletakkan mangkuk di lantai (meja saya memberi saya pulangan), memegang mangkuk dengan tangan kiri saya, dan membuang doh di sana dengan sebelah kanan saya. Aktiviti yang menarik

Cara lama untuk membuat doh elastik: setelah menguli, pukul roti doh dengan kuat beberapa kali di atas meja.

Untuk siapa Bagi saya yang baru, saya hanya tahu bahawa ini dilakukan untuk membuang lebihan udara dari adunan ragi.
Terima kasih, Lena, saya akan cuba!

Saya perhatikan bahawa tepung dari mana adunan elastik keluar mempunyai struktur yang agak kasar.

Nampaknya saya juga mengenai jadualnya

Saya hanya tahu bahawa ini dilakukan untuk membuang lebihan udara dari adunan ragi.

Nah, setelah mencampurkan, masih tidak ada udara. Tetapi anda akan melihat perbezaannya dengan segera.

[roti]

Saya tertanya-tanya adakah anda boleh memasukkan doh ke dalam beg selofan dan mengetuk meja di dalamnya

Ia ... Tetapi ia tidak hanya mengalahkan - melipat setiap kali, melemparkan dirinya sendiri dengan setiap giliran. Ini adalah jenis menguli - mereka mencampurkannya, sedikit memutar dan mula menguli dengan cara yang menyeronokkan. Sehingga ia akan mengeras dari beberapa tendangan, ia mesti mengembangkan gluten semasa proses menguli, jika tidak, filem dan kerak tebal tidak dapat dielakkan. Tetapi ini adalah jika adunan tidak jelas roti - hanya air tepung, tanpa muffin seperti susu-telur-mentega dan penambah lain yang direka untuk melemahkan gluten.

Tetapi anda akan segera melihat perbezaannya.

Dan apa yang diberikan ini pada akhirnya?

Tetapi ini adalah jika adunan roti itu jelas - hanya tepung-air, tanpa memanggang seperti susu mentega-telur dan penambah makanan lain yang dirancang untuk melemahkan gluten.

Oh, betapa sukarnya, tetapi mengapa melemahkan gluten, pai saya ternyata begitu-jadi, saya fikir untuk mengejutkan semua orang dengan "doh pecah" pada hujung minggu, tetapi di sini seperti