Mayonis (resipi untuk katering, 1956)

[Arahan:]

Mayonis (resipi untuk katering, 1956)

Kategori: Sos

Bahan-bahan
kuning telur	90gr (ini adalah 6 pcs. Dari telur kategori C1 atau 5 pcs. Dari kategori CO)
minyak sayuran (mana yang anda suka)	750gr
klasik siap pakai sawi	25gr
cuka 3%	150gr
gula	20gr
garam	15gr

Kaedah memasak

• Saya menyukainya apabila semuanya tepat, dalam gram ... Saya harap anda juga!)))
• Ya, di sini saya adalah individu primitif - saya suka mayonis! Dan dia tidak pernah memberinya anatema. Bukan untuk alasan diet atau lain-lain. Kerana dia cemerlang. Benar, saya bukan maniak mayonis, ketika semuanya dari salad hingga kompot dan semua Olivier mengapung mayonis dengannya))). Tetapi saya tidak akan menolak telur rebus pada waktu pagi ...
• Diusulkan untuk memasak mayonis di katering awam jika tidak ada industri. Saya sengaja merangkak empat buku Soviet saya yang berbeza. Dia sama di mana-mana. Hanya ada dua sebab tidak ada garam sama sekali dalam resipi, tetapi dalam penerangan proses memasak, di mana-mana menunjukkan bahawa anda perlu mengisar kuning telur dengan garam. Mungkin, ralat / undershoot telah masuk, mungkin. Walau bagaimanapun, sangat memberi inspirasi bahawa resipi tidak mengubah satu gram sejak tahun 50-an.
• Saya telah lama berkawan dengan mayonis. Satu-satunya mayonis yang saya enggan makan rata - sepenuhnya dalam minyak zaitun extra virgin)). Kampung! Mereka tidak memahami apa-apa dalam masakan halus))).
• Arahan:
• 1. Ambil kuning telur, masukkan garam dan mustard ke atasnya dan pukul / kisar.
• 2. Selepas itu, pukul dan mula perlahan-lahan masukkan minyak sayuran. Pukul dengan apa yang anda ada: pengadun tenggelam, pegun, tangan, pengisar. Mayonis akan dicambuk walaupun dengan tangan dengan pukulan (ada pengalaman). Benar, tangan akan kering))) dan kualitinya lebih rendah, kerana kereta lebih mudah memecah minyak menjadi bola ideal terkecil)). Ikuti peraturan untuk membuat mayonis!))) Masukkan minyak perlahan-lahan. Ambil satu sudu pada awal dan 2-3 kali kemudian dan tunggu bahagiannya diemulsi sebelum menambah yang berikutnya. Mengemulsi - ia mula kelihatan seperti mayonis - jisim yang sangat tebal yang tidak mengalir.
• Saya selalu menggunakan alat pengadun berdiri dengan wayar pukul. Lebih mudah bagi saya - kedua-dua tangan bebas.
• 3. Setelah pengemulsi seluruh bahagian minyak selesai - masukkan gula, cuka dan kacau. Semuanya. Saya campurkan dengan pengadun yang sama. Ngomong-ngomong, pada masa ini kuahnya agak putih, tetapi juga menjadi lebih nipis (dari cuka).
• Mayonis ternyata sangat enak, dengan rasa yang tidak asing lagi sejak kecil. Satu-satunya perkara yang saya akan ubah adalah mengurangkan sedikit cuka. Tetapi bukan kerana rasanya, tetapi juga kerana cair.
• Sedikit teori.
• Minyak mengemulsi paling baik apabila sejuk 12-16 darjah. Ini adalah keadaan yang sesuai untuk memecah minyak menjadi bebola. Gula tidak segera ditambah kerana cenderung menipiskan produk. Dan pada peringkat awal, kita sama sekali tidak memerlukannya.
• Sekiranya dibuat dengan tidak betul atau disimpan dalam jangka masa yang lama, emulsi mungkin mulai merosot (atau pada mulanya gagal): titisan minyak bergabung kembali dan minyak mula berlaku, atau yang kita sebut delaminasi. Segala-galanya dapat diperbaiki: pecahkan satu kuning telur ke dalam mangkuk yang terpisah dan lakukan semuanya dengan cara yang sama seperti dalam pengeluaran asalnya, sambil menambahkan campuran yang semestinya mayonis, sedikit demi sedikit. Saya mempunyai ini beberapa kali dengan tergesa-gesa (saya terlalu banyak minyak dan tidak ada yang diemulsi sama sekali. Oleh itu, saya mengambil dan membuat bahagian lain (saya biasanya membuat sepertiga dari norma). Dan perlahan-lahan campuran yang tidak berjaya dicurahkan ke dalamnya.
• Biasanya mereka mengambil kuning telur. Kerana itu adalah kuning telur yang merupakan pengemulsi yang cemerlang.Pengemulsi adalah sesuatu yang sempurna mencampurkan yang tidak dapat dicampur, iaitu, ia membolehkan gabungan bahan-bahan yang, sepertinya, tidak dapat melakukan ini. Putih telur dalam mayonis tidak ada makna.
• Dalam foto itu, mayonis belum tinggal di dalam peti sejuk. Selepas peti sejuk (iaitu penyejukan), ia menjadi lebih tebal dengan susunan besarnya. Dan jumlah ini adalah 2/3 dari preskripsi.
• 

Catatan

Timun, bawang, mayonis, krim masam anda sendiri ... Pertanian sara hidup ... Sudah tiba masanya untuk mendapatkan ayam, kambing, lembu dan kentang tanaman di halaman anda!))) Keharmonian makanan akan datang))).

Nata, saya pasti akan mencuba mengikut resipi anda. Percubaan sebelumnya dalam pelbagai resipi telah gagal. Saya tertanya-tanya berapa lama ia boleh disimpan? Baru-baru ini, kami tidak menggunakannya secara aktif, tetapi kadang-kadang kami ingin menyebarkan semangat kami seperti yang kami mahukan, untuk menyebarkan roti hitam yang baru dibakar.
Natusya, apa jalan keluar dari jumlah ini?

[kseniya D]

kseniya D,

Mengapa tidak berjaya? Tidak disebat?

Saya ada 2/3 resipi dalam foto. Masukkan semua produk dalam gram - anda mendapat jalan keluar. Terdapat juga sos sejuk, tidak ada yang tersejat dan direbus.

Sebaliknya, nampaknya terganggu, pada suatu ketika ia tiba-tiba menjadi cair. Saya mencubanya beberapa kali dan memutuskan untuk tidak menerjemahkan produk lagi.
Saya akan cuba membuat yang ketiga.

[Timun, bawang, mayonis, krim masam anda ... Pertanian sara hidup ... Sudah tiba masanya untuk mendapatkan ayam, kambing, lembu dan menanam kentang di halaman anda!))) Akorde runcit akan datang]

Eh, Natalka !!!
Dan seberapa baik saya menulisnya:

Timun, bawang, mayonis, krim masam anda ... Pertanian sara hidup ... Sudah tiba masanya untuk mendapatkan ayam, kambing, lembu dan menanam kentang di halaman anda!))) Akorde runcit akan datang

Kecantikan, blooper !!!
Sama sahaja, ini adalah buku yang hebat dan menggembirakan, ya
Saya membaca seperti puisi!
Dan semua terima kasih kepada anda, sayang!

Saya seorang pahlawan yang berani! Saya memukulnya dengan tangan. Benar, hanya dari sebiji telur. Dua kali tidak berjaya - saya terlalu tergesa-gesa dengan mentega. Yang ketiga, oh, keajaiban! Saya membeli pengisar ketika saya mengetahui mengenai maison malas.

[Jambatan]

Jambatan,

Saya juga mencambuknya dengan tangan, ada kes, saya juga pahlawan pahlawan!)))

Irina F,

Anda mempunyai ayam, anda lebih sejuk!)))
Mengapa anda tidak memasak? Atau belum tiba?

Dan yang paling penting saya suka mengalahkan mayonis dengan pengadun tenggelam (kaki).
Itu selalu dicambuk tanpa sesuka hati, minyak dapat dituangkan bukan setetes demi setitik, tetapi semuanya sekaligus dengan aliran normal.
Mayonis siap hanya dalam 15 saat.
Tetapi dengan tangan, saya entah bagaimana menjadi hero selama 20 minit (saya melakukannya di sebuah pesta), tetapi hasilnya sungguh teruk.

Mengapa anda tidak memasak? Atau belum tiba?

Ya, tidak, saya tidak cari
Semasa kita mencari, kita memanaskan perut kita)))

[dengan rasa yang tidak asing lagi sejak kecil]

Mayonis sangat sedap dengan rasa yang tidak asing lagi sejak kecil.

Saya nak juga. Saya mesti berusaha melakukannya.

Nata, apa kebahagiaan adalah resipi anda !!!
Terima kasih kerana berada di sana dan makan mayonis.
Saya mempunyai banyak kuning telur dari marshmallow,
dan keluarga kegemaran saya makan mayonis dengan sudu :-)
Saya pasti akan mencuba resipi anda!

[Mainan Lyalya]

Mainan Lyalya,

Kali pertama saya melihat orang yang masih mempunyai kuning telur!))) Semua tupai biasanya menjadi masam))

[Scarecrow]

Scarecrow, itu klasik! Terima kasih untuk resipi terperinci, pergi ke penanda halaman!
Berapa banyak yang boleh disimpan di dalam peti sejuk?

[julia_bb]

julia_bb,

Dan FIG tahu))). Saya tidak menyimpan untuk masa yang lama, kerana saya tidak melakukan banyak perkara sekaligus Tetapi dia telah tinggal selama seminggu. Masih ada cuka (banyak).

[Nata]

Nata, Saya membuat banyak marshmallow dan kuning telur selalu gelisah :-)
Saya juga melakukan banyak mayonis, tidak, tidak banyak, sering :-)

Saya mempunyai buku seperti itu yang diterbitkan pada tahun 1983 .... Dikatakan bahawa terdapat kadar penggunaan standard untuk garam, lada, daun salam dan ia tidak dinyatakan dalam resipi .. untuk 1 kg sos siap 10 gr. garam, 0.5 g lada, dll. Setelah 30 tahun, ia sangat diperlukan untuk mengajar anak saya di kolej

[*** yana ***]

*** yana ***,

Tetapi dalam buku rejim lama, jumlah ini adalah 15gr garam. Dan kuahnya kira-kira 1 kg.

Terima kasih kerana resipi! Eh, tapi saya nak cari semuanya pada telur puyuh dan tanpa cuka ...

Terima kasih kerana resipi! Eh, tapi saya nak cari semuanya pada telur puyuh dan tanpa cuka ...

Saya menggantikan 1 telur ayam dengan 4-5 telur puyuh, cuka - jus lemon.Untuk 150 ml minyak sayuran 1-2 sudu jus lemon. Yang lain mengikut resipi dan mengikut citarasa anda sendiri. Tetapi jangka hayatnya lebih pendek - beberapa hari di dalam peti sejuk.
Mayonis adalah sos yang sangat berubah-ubah. Malah dalam buku preskripsi GOST terdapat pilihan untuk tepung, kaldu dan kanji

Natusya, terima kasih kerana resipi! Benar, pengisar saya berkuasa rendah, hanya 300 watt, tetapi tetap saya akan berusaha membuat mayonis dengannya. Saya sangat berharap ia akan berjaya. Bolehkah cuka 3% dibuat dari 9% dengan mencairkannya dengan air?

[ninza]

ninza,

Pasti. Inilah yang mereka lakukan))).

*** yana ***,

Tetapi mereka tetap menggunakannya berdasarkan resipi asas pertama ini. Biasanya ditulis untuk membuat mayonis dan menambahkan ini dan itu ke dalamnya. Secara umum - ya, kuahnya sangat bervariasi dalam pelaksanaannya - anda boleh memilih pilihan yang sesuai dengan selera anda.

Tat_yanka,

Kuning telur ayam diganti dengan kuning puyuh dan cuka untuk jus lemon. Kemungkinan penggantian seperti itu ditulis dalam buku saya sendiri.

Saya, di sini, ingin bertanya mengenai salmonellosis, saya sebenarnya tidak takut kepadanya, tetapi masih, isteri, anak, bagaimana menjelaskannya kepada mereka? Hati mereka sudah tidak baik, dan isterinya juga menderita hepatitis. Mereka tidak mahu makan buatan sendiri, tetapi rasanya mayonis mereka sendiri lebih enak!

Yuri, cuba buat dengan kuning telur rebus.
Mayonis boleh berubah menjadi sedikit heterogen, jika ia berdiri, ia bahkan boleh berstrata, maka ia perlu dipukul lagi sebelum digunakan.
Masukkan kuning telur, garam, gula di bahagian bawah bekas sempit tinggi, pecahkan semuanya menjadi bubur homogen dengan kaki pengisar rendaman, kemudian perlahan-lahan, tanpa mematikan pengisar, tambahkan minyak di sepanjang dinding dalam bahagian kecil.
Masukkan mustard dan cuka ke campuran yang diemulsi dengan baik.
Nah, telur puyuh dalam arti salmonella lebih selamat, walaupun telur juga perlu dicuci dengan baik.
Anda juga dapat melihat dalam topik bagaimana pembuat kuih perempuan memproses telur mentah sebelum digunakan ketika mereka takut mencederakan pelanggan mereka.

Sudah tiba masanya untuk memiliki ayam, kambing, lembu dan menanam rumput anda dengan kentang!))) Keharmonian makanan akan datang))).

selebihnya akan hilang, jangan mengambil risiko!
lempeng, resipi ini menggoda, dan hasilnya hebat!
tapi saya tidak boleh, ketika telur mentah, dan itu sahaja!

Saya menggantikan 1 telur ayam dengan 4-5 telur puyuh, cuka - jus lemon. Untuk 150 ml minyak sayuran 1-2 sudu besar jus lemon.

Ya, anda masih perlu mencuba

Kuning telur ayam diganti dengan kuning telur puyuh

Di sini ia akan berubah, anda boleh memisahkan kuning telur dari buah puyuh, dan kemudian berapa jumlahnya

[Tat_yanka]

Tat_yanka,

Anda hanya boleh mengambil sebiji telur (puyuh). Tidak ada yang mengerikan akan berlaku))).

Saya juga memikirkan tentang puyuh, tetapi untuk memisahkan kuning telur ini adalah berapa banyak telur yang anda perlukan

[Albina]

Albina,

Tidak, dalam puyuh anda tidak perlu memisahkan kuning telur, itu sebenarnya adalah membunuh. Saya menulis tidak berjaya))). Ambil sepenuhnya. Dan sangat mudah untuk diganti - mengikut berat (dalam resipi, bukan dalam kepingan, tetapi dalam gram).

[Nata]

Nata, dan dari norma penuh anda mungkin mendapat banyak mayonis?

[Albina]

Albina,

Kilo. Cukup tambahkan semua bahan, tidak ada yang segera disejat atau dirawat dengan panas ...))

[Nata]

Kilo

Oleh itu, anda perlu membahagikan semuanya dengan 3. Pertama, lakukan untuk ujian. Jika tidak, cerewet saya akan ditolak. Nata, adakah rasa mayonis seperti Provençal?

[Albina]

Albina,

Ya, memang begitu.

Saya, di sini, ingin bertanya mengenai salmonellosis, saya sebenarnya tidak takut dengannya, tetapi masih, isteri, anak, bagaimana menjelaskannya kepada mereka? Hati mereka sudah tidak baik, dan isterinya juga menderita hepatitis. Mereka tidak mahu makan buatan sendiri, tetapi rasanya mayonis mereka sendiri lebih enak!

.. Adalah dipercayai bahawa persekitaran berasid membantu meneutralkan salmonella. Dalam kes anda, tentu saja, mereka tidak boleh terbawa sama sekali sekiranya kesihatan tidak mengizinkan .. Terdapat pilihan lembut untuk sos yang serupa dengan mayonis .. Walaupun di GOST ada pilihan tanpa telur pada tepung rebus atau dengan susu .. Ada adalah resipi tepung biji rami. Inti utama mayonis adalah emulsi minyak dan cairan dengan rempah dan perasa, yang memberikan banyak resipi yang berbeza. Forum ini telah membincangkan topik seperti itu.

[Albina]

Albina,

Ya, memang begitu.

Maka anda pasti perlu lakukan

Dan ada juga cuka 3%? tidak pernah dilihat.

[Albina]

Albina,

Sudah tentu tidak.))) Perlu mencairkan 6% atau 9% biasa.

[Albina]

Albina,

Sudah tentu tidak.))) mencairkan biasa 6% atau 9%.

Dari tempat ini dengan lebih terperinci (saya dari Ural)

[Albina]

Albina,

Saya sudah menulis mengenainya dalam salad kubis, sekarang saya akan menulis di sini. Cuka 9% tiga kali lebih kuat daripada 3% yang diinginkan, 6% - dua kali. Sekiranya anda memerlukan 150 ml 3%, kemudian ambil 50 ml cuka 9% dan tambahkan air hingga 150 ml. Atau anda mengambil 75ml 6% dan menambahnya dengan air hingga 150ml.

[Yuri198]

Yuri198,
Yura, salmonella nampaknya ada di cengkerang. Oleh itu, lebih baik mengambil yang kecil, mereka tidak begitu berpori, mikroba tidak akan berlari ke dalam. Gred kedua misalnya. Dan mereka kecil kerana dari ayam muda. Ibu saya juga enggan makan. Saya membeli detergen Jepun untuk mencuci pinggan, sayur-sayuran dan buah-buahan. Saya akan mencucinya untuk menenangkan mereka.

Terima kasih Olga VB, *** Yana ***, oli atas penjelasan anda!

[mayonis]

Dan yang paling penting saya suka mengalahkan mayonis dengan pengadun tenggelam (kaki).
Itu selalu dicambuk tanpa sesuka hati, minyak dapat dituangkan bukan setetes demi setitik, tetapi semuanya sekaligus dengan aliran normal.
Mayonis siap hanya dalam 15 saat.

Inilah saya juga, sejak beberapa tahun kebelakangan ini, mayonis Saya hanya melakukannya dengan kaki saya, saya suka sebilangan besar sos sos dalam beberapa saat , Saya masih tidak memakannya ...

Tetapi masih sangat menarik jika kita membandingkan mayonis yang disiapkan dengan pengisar dan Chuchin mayonis, perbezaan rasa yang sangat ketara?

Tus, anda pergi dan membuat mayonis dengan pelbagai cara, beritahu saya, rasanya berbeza, bukan?

Ngomong-ngomong, ketika pokoknya besar), saya juga mencambuk mayonis dengan tangan ...

Ia tidak selalu berjaya ...

Tetapi ketika ternyata, seperti yang dikatakan oleh obzhashka All-Forum Chucha , hanya omnomnom !!!

Resipi ini juga berasal dari buku beberapa tahun yang tidak sopan) ...

[Merenda]

Merenda,

Tidak, Inn, dia tidak berbeza. Kenapa dia mesti berbeza. Saya baru sahaja terbiasa dengan pengadun. Ia tidak berjaya beberapa kali dengan kaki saya, saya beralih ke pengadun. Dan saya melakukan kedua-duanya. Rasa bergantung pada komposisi, bukan pada peranti. Tetapi selepas pengadun itu seperti soufflé secara konsisten. Banyak gelembung udara sampai di sana, dan apabila anda mengambilnya dengan sudu, ia tetap seperti potongan biskut))).

[Tuska]

Tetapi selepas pengadun itu seperti soufflé secara konsisten

Tuska, Saya mempunyai yang sama selepas pengisar, jadi saya tidak boleh meninggalkan tempat ini !!!

Pada mulanya saya mempermainkan cara mengelakkan ini, kemudian saya meludah, lapang dan lapang ...

Ternyata jika resipi anda semua dicampurkan dengan pengisar, semuanya mesti berjaya ?!

Saya akan cuba sekarang !!!

[Merenda]

Merenda,

Pasti! Baiklah saya menulis - menguli apa yang anda mahukan. Sekurang-kurangnya dengan tangan anda - perniagaan anda. Perkara utama adalah komposisi.)))

Jangan tuangkan cuka sekaligus. Biarkan sedikit. Biarkan anda mencubanya seperti ini.

Jangan tuangkan cuka sekaligus

Saya akan laporkan kemudian !!!

[Chuchenka]

Nah, mayonis hebat ternyata sama !!!



Saya meletakkan semua bahan mengikut urutan yang ditunjukkan dalam mangkuk, dimasukkan ke dalam kaki pengisar dan vgiiiiiiik, selesai !!!

Saya membuat 1/3 bahagian, menuangkan cuka keseluruhan, 50 ml. ...

30 ml pertama. Saya mencurahkannya, saya fikir sudah cukup, tetapi tidak, maka saya harus memotong mayonis dengan pisau ...

Sedap !!!

Keluarga diluluskan !!!

Resipi itu sering diulang !!!

Chuchenka, terima kasih !!!

[Merenda]

Merenda,

Wow, kacak!))) Dan selepas peti sejuk seperti pisau, Krosh)).

Kita perlu beralih ke pengisar lagi ...

Terima kasih kerana resipi. Mayonis ternyata tebal secara konsisten. Dibuat dengan lim. jus adalah kelebihan asid yang jelas. Untuk selera saya, 30 ml mungkin sudah mencukupi. Saya akan membuat satu kumpulan lagi tanpa jus dan mencampurkan semuanya

Berapa lama masa yang perlu anda masak?

Dalam beberapa minit)
Saya mencampurkannya dengan bahagian bukan jus kedua dan masih masam untuk saya.
Kita akan makan yang ini pada masa akan datang. Saya akan menambah jus demi sedikit