Babi rebus (Steba SV 2)

Babi rebus (Steba SV 2)

Kategori: Hidangan daging

Bahan-bahan
Leher babi	1.8 - 2 kg
Penyelesaian penyembuhan	secara berkadaran

Kaedah memasak

• Rakan sekerja yang terhormat, sumber klasik memberitahu, khususnya, bahawa daging babi rebus yang betul harus diasinkan / diperap sekurang-kurangnya 5 hari. Tanpa menolak pihak berkuasa dengan cara apa pun, mari cuba mengemukakan sesuatu yang kita miliki, tetapi dengan cepat.
• Sebelum duta. Dalam sekeping daging dengan pisau tajam panjang, saya membuat tusukan longitudinal dan memasukkan lobak nipis panjang ke dalam saluran yang terbentuk. Ikat daging dengan benang. Diisi dengan 3 ulas bawang putih, potong 4 keping setiap satu. Lebih banyak pada pendapat saya tidak diperlukan - sous vid akan meningkatkan rasa. Di sini juga, anda boleh menjadi kreatif dan memasukkan daging dengan bahan kegemaran anda. Daging tidak berlebihan dan lembut.
• Sekarang kami sedang menyediakan penyelesaian penyembuhan.
• Oleh itu, penyelesaian penyembuhan, 1 hidangan:
• Air 300 ml;
• Garam 50 gr .;
• Kacang polong 8 kacang polong;
• Lada hitam 8 kacang polong;
• Daun bay 2 biji .;
• Ketumbar tanah 1 sudu kecil;
• Thyme 1 sudu kecil;
• Marjoram 1 sudu kecil;
• Gula 0,5 sudu kecil
• Saya rasa setiap orang boleh mengubah acar dengan rempah kegemaran mereka.
• Potongan daging dengan pelbagai bentuk, bekas masin adalah berbeza, tetapi kita ingat bahawa daging mesti ditutup sepenuhnya dengan larutan, oleh itu, kita menyediakan beberapa bahagian larutan, dengan syarat berikut: untuk setiap bahagian berikutnya, jumlah air , garam dan gula diawetkan, tetapi kami mengurangkan jumlah rempah setengah daripada hidangan sebelumnya dengan setiap hidangan baru. Sebagai contoh, jika kita memerlukan 2 bahagian larutan, maka kita perlu mengambil 600 (300x2) ml air, 100 g garam, 1 (0,5x2) sudu kecil. gula, tetapi 12 (8 + 4) kacang polong, 12 biji lada hitam, 3 daun bay, 1.5 sudu kecil. ketumbar, dll. Untuk 3 hidangan larutan, kita memerlukan 900 ml air, 150 g garam, 1.5 sudu kecil. gula, 14 (8 + 4 + 2) biji lada hitam, jumlah kacang polong yang sama, 3.5 daun bay, 1.75 (= 1 ¾) sudu kecil. ketumbar (secara semula jadi, kira-kira), dll.
• Rebus air garam selama 5 minit dan sejukkan. Isi daging.
• 2 bahagian penyelesaiannya cukup untuk saya: Saya memasukkan daging ke dalam beg kunci zip besar, mengeluarkan lebihan udara dengan tangan saya (tidak mengosongkannya), menutup beg dan membungkus selebihnya. Saya memasukkannya ke dalam peti sejuk selama 24 jam.
• Sehari kemudian, dia mengeluarkan daging dari beg, membersihkan sisa-sisa air garam (pada masa yang sama, jika tidak dicuci dengan aliran air yang kuat, rempah-rempah itu tetap ada di atas daging), mengeringkannya dengan tuala sekali pakai dan menggosoknya dengan mustard dari semua sisi - dengan mata, tetapi tidak membuang sawi. Taburkan campuran ke atas 5 lada.
• 
• Saya memasukkannya ke dalam beg besar dan mengosongkannya.
• 
• Memanaskan badan. 2 jam pada 40 darjah (saya segera menuangkan air suam kira-kira suhu ini ke dalam sous). Kemudian kita menetapkan 1 jam 20 m dan suhu 60 darjah (dalam 20 minit suhu dijamin meningkat dari 40 hingga 60 darjah dan pada 60 darjah daging akan berbaring hanya 1 jam).
• Pada akhir pemanasan, dengan berani tetapkan suhu hingga 66 darjah dan masa hingga 12 jam, tanpa ribut-ribut.
• Saya dengan cepat menggoreng daging jadi dalam wajan panas yang besar dalam mentega sehingga muncul "pemerah pipi".
• 
• Telah menyejukkan. Cincang. Harus diingat bahawa wortel, tentu saja, direbus, tetapi tidak mencapai konsistensi puri, tetapi cukup tegas. Dan dagingnya ternyata sangat berair dan beraroma. Warna merah jambu kemerahan yang menyenangkan di seluruh ketebalan kepingan. Saya hadir di meja Tahun Baru dan menikmati kejayaan besar. Saya terpaksa zanykat sehelai… ..
• 
• P. S. Ngomong-ngomong, pengeluar menulis kepada kami dalam arahan bahawa “suhu hingga 65 darjah. Mempunyai sisihan maksimum + 1 darjah. "Dan tidak ada yang perlu difikirkan).
• P. P. S.Semua orang tidak dapat membawa termometer rujukan dari tempat kerja dan menentukur suvidnitsu dalam bentuk "penetapan menurut pengatur suhu suvidnitsa - suhu sebenar mengikut termometer rujukan." Saya akan melakukannya entah bagaimana.

Hidangan direka untuk

1.8-2 kg

Masa untuk menyediakan:

24 jam + 15 jam

Ternyata hebat, saya pasti akan mencuba skema ini! Terutama warna daging apabila selesai membuat kesan!
Kadang-kadang saya menambah sedikit wain putih ke dalam air garam.
Selamat tahun Baru ! Dan terima kasih atas resipi !!!

Memanaskan badan. 2 jam pada 40 darjah (saya segera mengisi sous dengan air suam sekitar suhu ini)

Dan untuk apa langkah ini?
Saya rasa ini berlebihan.
Menurut peraturan Sous-Vide, anda perlu memanaskan air ke suhu yang diinginkan, misalnya, 65 g, kemudian masukkan produk ke dalam beg dan masak.
Dan daging akan mula secara beransur-ansur memanaskan hingga suhu yang diperlukan, 65 g.

Dan sekarang semua orang telah memilih fesyen untuk melakukan Pemanasan. Untuk apa??

Dan dagingnya ternyata baik.
Secara amnya, lebih baik menetapkan maksimum 65g untuk daging babi.
Selamat tahun Baru

[Masinen]

Rakan sekerja yang dihormati, terima kasih atas komen dan tahniah anda. Selamat tahun Baru

Dan sekarang semua orang telah memilih fesyen untuk melakukan Pemanasan. Untuk apa??

Masinententu ada kebenaran dalam kata-kata anda. Mungkin, "ekor" pemanasan meluas dari teknologi klasik memasak kepingan besar daging dalam keadaan industri dan di rumah. Mungkin bernilai melepaskan stereotaip ini. Tetapi pada pendapat saya, ketika memasak potongan daging yang besar, walaupun dalam sous vide, adalah wajar untuk memanaskan daging: bagaimanapun, untuk mengekalkan warna dan tekstur daging sebanyak mungkin, kita perlu menaikkan suhu dalam keseluruhan ketebalan potongan dengan sangat lancar, sebaris mungkin, boleh dikatakan. Perubahan suhu secara tiba-tiba akan merosakkan warna. Kami tidak pernah meletakkan sepotong daging terus dari peti sejuk di panggangan. Jadi di sini. Pertama, kita akan memanaskan sekeping besar dari suhu bilik hingga 40 darjah, kemudian secara beransur-ansur hingga 60, maka kita akan memasuki mod memasak dengan lancar. Saya ulangi, mungkin saya salah. Lebih-lebih lagi, guru su vida (Thomas Keller yang sama) sebenarnya tidak memberitahu kita mengenai pemanasan. Saya perlu mencuba memasak sebiji besar tanpa pemanasan.

pemanasan dilakukan supaya warna merah jambu tidak berubah, tetapi dipanaskan di sana hingga 85 g secara beransur-ansur selepas itu ... dan dalam bentuk sous saya juga berpendapat bahawa pemanasan tidak perlu ... dan terima kasih atas resipi ..)) )

Lebih-lebih lagi, guru su vida (Thomas Keller yang sama) sebenarnya tidak memberitahu kita mengenai pemanasan.

Di sini, dan saya hampir sama)
Pada suhu 40 darjah, anda membiarkan bakteria berbahaya tumbuh.
Dan ini tidak baik.

Dan omong-omong, daging memanaskan secara beransur-ansur dan sekata, walaupun anda segera mencelupkannya ke dalam air 65 gram.
Ia tidak bersentuhan dengan air dan protein tidak akan segera melengkung di atas, tetapi di dalamnya akan tetap mentah.
Segera sediakan mengikut prinsip yang berbeza)
Saya juga memasak leher babi di atas meja. Perap selama 48 jam di dalam peti sejuk.
Dan kemudian saya segera memasukkannya ke dalam tampilan yang panas, saya mempunyai SV-1.
Saya meletakkan gambar daging dalam topik mengenai suvidnitsa.
Satu-satunya perbezaan dengan resipi anda ialah saya menaburkan daging dengan garam dan garam nitrit.

Baiklah, by the way))
Oleh itu, perkara utama adalah bahawa para tetamu terkesan dengan dagingnya, kerana anda tidak boleh membelinya di kedai)))

Pada suhu 40 darjah, anda membiarkan bakteria berbahaya tumbuh.

Mereka akan mati selama 12 jam berikutnya pada suhu 66 darjah. Masa pemasteuran untuk sekeping daging setebal 70 mm pada suhu 66 darjah ialah 3.5 jam.
Tetapi saya bersedia untuk bersetuju dengan hujah anda
Di manakah anda mendapat garam nitrit? Ini adalah E250 yang terkenal - untuk mengekalkan warna dan melawan bakteria, bukan?

Hidangan anda menggembirakan saya, sangat elegan! Saya mengumpulkan resipi daging seperti itu!

[SD]

SD,

Di manakah anda mendapat garam nitrit? Ini adalah E250 yang terkenal - untuk mengekalkan warna dan melawan bakteria, bukan?

Saya membelinya di kedai dalam talian. Dibuat di Jerman.
300 rubel untuk 1 kg.
Ya, inilah natrium nitrit.
Secara amnya saya membelinya untuk ham, tetapi saya juga mencubanya dengan daging. Saya sangat gembira dengan hasilnya.
Dan warnanya berwarna merah jambu))
1 kg ini akan cukup untuk waktu yang lama, jadi saya tidak membuat makanan sedap setiap hari, tetapi biasanya pada hari cuti))

Dan warnanya berwarna merah jambu))

Tepat apa yang diperlukan. Terima kasih, anda perlu bergabung.

Terima kasih kerana resipi. Dibuat di dalam ketuhar di lengan ternyata ternyata berair dan enak. Tetamu menyukainya.

Ham. 1 kg. 60 darjah 15 jam.

[SD]

SD, dan 15 jam. ini tidak banyak, saya memasak kaki babi dua kali (1 kg.) pada 65 gr .; sekali pada pukul 9, dan yang kedua pada pukul 7. dengan pendedahan 48 jam. dalam solinade dengan garam nitrit ... dan kedua kali hasilnya menggembirakan. Namun berapa banyak masa yang optimum dan betul

dan 15 jam. Itu tidak banyak

Ternyata, itu adalah perkara biasa bagi dirinya sendiri - bagaimanapun, suhunya tidak tinggi, tetapi di sini setiap darjah adalah penting, walaupun setengah darjah

Namun berapa banyak masa yang optimum dan betul

Terdapat banyak resipi, tetapi saya rasa tidak ada salahnya percubaan, terutamanya kerana teknologi ini menguntungkan kemungkinan kesilapan dan tidak membenarkan merosakkan produk sepenuhnya.

[GuGu]

GuGu, Natasha, semua orang memilih masa untuk diri mereka sendiri. Dan suhu juga. Mungkin seseorang suka daging dengan darah, dan seseorang digoreng dengan baik.

Tolong beritahu saya bagaimana masa memasak (di bawah suhu) bergantung pada ukuran kepingan daging?
Saya mempunyai 900-1000gr - adakah perlu untuk memendekkan waktu, bukan untuk "memasak semula" daging dalam 12 jam?
terima kasih

[Koyote]

Koyote, masa memasak dikira dengan ketebalan daging.
Ambil pembaris dan ukurnya.
Jadual di sini
Ini adalah masa anggaran.


Dan pergi ke utas ini, baca, ada banyak perkara yang perlu anda ketahui sebelum anda memasak Su-vid.
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - memasak dalam keadaan hampa)

[Koyote]

Koyote, di sini penting bukan hanya untuk memastikan suhu yang diperlukan di dalam (sepanjang jisim) sekeping daging, tetapi juga untuk memastikan pemasteurannya, dalam banyak aspek, waktu memasak dihubungkan tepat dengan pasteurisasi. Oleh kerana peraturan forum, saya tidak dapat memberikan pautan ke jadual ketebalan, suhu dan masa pasteurisasi yang sangat masuk akal, tetapi tidak ada yang membatalkan ubat-ubatan tersebut. Anda boleh pergi lebih jauh, dan sudah membincangkan bahagian daging dan unggas secara individu, jenis stik, dan lain-lain. Seperti latihan menunjukkan, sekurang-kurangnya kepingan daging yang agak besar 1,8 - 2 kg, pada suhu optimum (dari pengalaman atau resipi yang berjaya) , sama sekali tidak penting untuk melebihi masa memasak yang ditunjukkan. Pada suhu yang tepat, prosesnya nampak stabil dan tidak ada perubahan yang merosakkan dalam daging (kemerosotan rasa, penurunan berat badan, dll.). Saya biasanya melancarkan Sous-Vid, yang disebut "pada waktu malam", dan sering kali bangun ketika proses itu perlu dihentikan. Kebiasaannya daging dimasak bukan selama 8 jam yang dibayangkan, tetapi semua 12, atau bahkan 14. Dan tidak ada apa-apa, tetap berair dan enak, tetapi, saya ulangi, jika anda tidak "berlebihan" dengan suhu.

[Alexey]

Alexey, Anda telah lama pergi. Resipi anda diminati))

Atau mungkin di sini berikan pautan ke meja anda.

Helo, ya, lama dahulu ... Di mana untuk memberikan pautan? Di sini? Saya telah mencuba dalam catatan sebelumnya - forum mengatakan bahawa pautan dan iklan tidak dibenarkan untuk pemula, saya membuangnya, seperti Warga yang Mematuhi Undang-undang Sudah tentu, saya bersedia untuk berkongsi pautan.

Ahh, yeah, awak masih baru.
Kemudian lemparkan kepada saya))