Untuk apa roti gandum direbus? Seperti roti rai, bersama dengan pembuatan bir, mikroorganisma doh mendapat nutrien tambahan - gula, oleh itu roti kastard mempunyai rasa manis yang istimewa. Berkat ini, roti lebih lembut dan lebih elastik, dan keraknya lebih bulat. Contohnya, tepung yang baru diseduh, terutama tepung gandum putih, rasanya sangat manis, dan setelah berdiri selama beberapa jam di tempat yang hangat, sungguh enak!
Dough dan sourdough pada tepung yang diseduh lebih stabil dari segi mikroflora, mereka cenderung untuk mengembangkan flora patogen, yang mungkin terdapat dalam tepung, kerana semasa pembuatan bir, flora patogen ini hanya dibunuh oleh air mendidih, dan jisim yang diseduh menjadi hampir steril. Ragi atau bakteria dari budaya pemula (starter, sourdough), yang tinggal hanyalah membiak dan membiak di tanah nutrien yang subur.
Namun demikian, selain kustard rai, ada juga kastard gandum, ketika selama penyediaan doh untuk roti, sebagian tepung diseduh dengan air mendidih. Teknik ini tidak begitu umum di kalangan pembuat roti amatur, tetapi ia terkenal di kalangan "tukang roti profesional" yang sempit, iaitu, ia mudah digunakan, dan bermanfaat untuk roti.
Apa yang berlaku semasa pembuatan tepung?
Sebagai tambahan kepada fakta bahawa air panas membunuh semua mikroorganisma dalam tepung yang diseduh, di bawah pengaruhnya kanji berubah menjadi pasta, sehingga menjadi bahan nutrien yang lebih mudah dicerna untuk bakteria ragi dan doh. Pada masa yang sama, protein tepung secara praktikal tidak menderita, gluten juga tidak menderita. Bertentangan dengan kepercayaan popular, air mendidih tidak selalu diperlukan untuk membuat tepung, sehingga tepung tepung gandum berubah menjadi pasta, cukup untuk mengambil air yang dipanaskan hingga 63-65 darjah, untuk tepung gandum utuh - hingga 70-73 . Tetapi, tentu saja, lebih mudah menggunakan air mendidih atau air yang sangat panas, hanya kerana tidak semua orang mempunyai termometer untuk mengukur suhu air.Adakah daun teh sudah cukup sejuk juga dapat diperiksa tanpa menggunakan alat ukur: jika jari yang dicelupkan ke dalam daun teh tidak panas, tetapi hangat, maka daun teh dapat digunakan lebih lanjut, diperam atau memulai adonan.
🔗
