Nitrit, sifatnya yang berguna dan berbahaya. Pewarna: carmine, cochineal, annatto

[Nitrit dan nitrat dalam sosej, sifatnya yang berguna dan berbahaya. Pewarna: carmine, cochineal, annatto]

Nitrit dan nitrat dalam sosej, sifatnya yang berguna dan berbahaya. Pewarna: carmine, cochineal, annatto

Semasa mengasin produk daging dan mengasinkan sosis, penggunaan nitrit menghalang perkembangan mikroorganisma putrefaktif dan patogen, khususnya - kemungkinan botulisme mematikan dihapuskan. Sebagai tambahan, nitrit menghalang peroksidasi lipid, membuat warna makanan menjadi merah jambu, dan juga memberi aroma dan rasa istimewa makanan. Ternyata, selalunya bukan nitrit yang aktif, tetapi nitrat oksida (NO), yang terbentuk semasa pengurangannya.

Pengurangan nitrit (dalam daging mentah) kepada oksida nitrat berlaku secara bebas dengan tindak balas persekitaran yang sedikit berasid atau sebagai hasil interaksi dengan agen pengurangan, misalnya asid askorbik dan / atau ulsernya, serta di bawah tindakan enzim bakteria denitrifikasi.

Sebagai tambahan kepada kesan positifnya, natrium nitrit mempunyai kesan sampingan. Nitrit adalah bahan yang sangat toksik. Dos mematikan memberikan 14-16 mg sekilogram berat badan. Pada kepekatan yang lebih rendah, nitrit menyebabkan methemoglobinia akut, terutama pada kanak-kanak kecil. Penyakit ini dikaitkan dengan ketidakupayaan hemoglobin darah untuk membawa oksigen.

Dalam kombinasi dengan protein, nitrit mampu membentuk nitrosamin, yang menjadi penyebab barah (Groote, 2005).

Natrium nitrit dan natrium nitrat dianggap bertanggungjawab untuk peningkatan kegembiraan sistem saraf pada kanak-kanak. Kepekatan nitrit yang tinggi boleh menyebabkan keracunan dan bahkan kematian (Mashantseva, Laptev, 2006). Faktanya ialah, keluar dari usus ke dalam darah, nitrit mengikat hemoglobin eritrosit dan mencegah oksigen bergabung. Ini menyebabkan hipoksia (kebuluran oksigen) badan. Terdapat kes keracunan kumpulan teruk dengan sosej yang mengandungi natrium nitrit dalam dos yang tinggi. Selain itu, nitrit mengurangkan kandungan vitamin dalam badan (Kudryashov, Baimishev, 2005).

Sekali lagi, adalah wajar untuk mengingatkan di sini bahawa satu dos natrium nitrit yang mematikan bagi manusia hanya 1 gram. Seperti yang telah disebutkan, seseorang menerima, secara purata, kira-kira dua kali ganda setahun.

Adalah dipercayai bahawa 60 hingga 90% nitrit memasuki tubuh manusia dengan sayur-sayuran, dan hanya baki 40-10% - ketika makan produk daging. Walau bagaimanapun, angka-angka ini lebih mencerminkan kandungan nitrit dalam sayur-sayuran dan produk daging, bukannya pengambilan, kerana penyerapan nitrit dengan asid amino daging dan peptida di saluran gastrointestinal jauh lebih kuat daripada dengan serat sayur-sayuran, kerana selulosa (dll.) secara praktikal tidak diserap. Ini bermaksud bahawa "daging" nitrit jauh lebih berbahaya daripada sayur-sayuran ".

Oleh kerana wujudnya masalah yang berkaitan dengan kesan sampingan nitrit, cabaran bagi penyelidik adalah untuk mencari penggantinya, atau untuk mengurangkan kesan sampingannya. Salah satu cara untuk menyelesaikan masalah tersebut adalah dengan menghasilkan pengeluar enzim nitrit reduktase yang berkesan berdasarkan strain Macrococcus caseolyticus, yang digunakan dalam penghasilan sosis fermentasi kering, menggunakan kaedah kejuruteraan genetik. Penggunaan mikroorganisma denitrifikasi yang berkesan dapat memungkinkan untuk mencapai kepekatan nitrit baki yang rendah walaupun terdapat peningkatan kepekatan natrium nitrit. Walau bagaimanapun, laluan ini berbahaya dengan kesan sampingan toksik.
Menggunakan carmine untuk mewarna produk daging
Warna adalah petunjuk utama yang mempengaruhi sifat pengguna produk daging. Seperti yang anda ketahui, pengguna "membeli dengan matanya".Sosis warna merah terang biasanya dikaitkan dengan produk segar dan jinak; pewarnaan pucat, sebaliknya, memberi kesan negatif terhadap pilihan. Tetapi jika kita bercakap mengenai kualiti dan tidak beracun, maka kebiasaannya sebaliknya.

Salah satu pewarna tradisional yang digunakan dalam pengeluaran produk daging adalah beras yang ditapai... Namun, baru-baru ini, kualiti pewarna yang dibekalkan telah menurun di pasaran Rusia dan ketika digunakan dalam proses teknologi, ia memberikan warna keabu-abuan jelek pada potongan sosis. Keadaan ini telah menyebabkan munculnya jenis pewarna baru di pasaran. Mereka terutamanya campuran pewarna semula jadi dan sintetik.

Sejak bahan diperkenalkan, seperti pati, tepung, protein kedelai, bahan mentah daging dengan kecacatan kualiti PSE dan DFD, serta bahan mentah dengan kandungan lemak dan tisu penghubung yang tinggi, mengurangkan kecekapan mewarnai produk jadi, agar untuk mencipta sosej warna merah jambu yang indah, semakin banyak pewarna semula jadi yang popular, seperti carmine dan cochineal.

Carmine - turunan dari tetraoxyanthraquinone, ia diperoleh dengan pengekstrakan dari serangga cochineal kering dan hancur dari spesies Coccus Sactis yang hidup di kaktus.
Cochineal menghasilkan ekstrak merah yang digunakan untuk membuat pewarna semulajadi. Walaupun ini adalah pewarna semula jadi, tidak jelas betapa beracunnya bagi manusia.

Di seluruh dunia, pilihan pewarna semula jadi untuk industri daging sering berhenti carmine... Pewarna ini telah menjadikan dirinya sebagai salah satu yang paling stabil: ia tidak menunjukkan kepekaan yang ketara terhadap rawatan cahaya, pengoksidaan dan haba. Di samping itu, ia memberikan rasa berair semulajadi untuk sosej dan produk gourmet. Carmine, yang berwarna merah gelap, cairan cecair, larut dalam air, etil alkohol dan propilena glikol. Pewarna ini boleh disajikan dalam bentuk kering dan dalam bentuk larutan pelbagai kepekatan. Sebagai peraturan, serbuk mengandungi 40-60% asid karminik, dalam larutan 3-10%. Carmine digunakan baik dalam pengeluaran produk salai mentah / kering-kering dan juga dalam rawatan panas sosej.

Karmin dalam bentuk larut dalam air adalah satu-satunya agen pewarna semula jadi yang digunakan untuk menyuntik ham rebus. Ia juga banyak digunakan untuk mewarnai selongsong dalam warna merah yang berbeza (sering digabungkan dengan annatto). Pewarna ini digunakan untuk mencapai warna yang dijamin dalam pengeluaran produk daging; ini memungkinkan untuk menyesuaikan tahap pewarnaan produk sesuai dengan jenis dan citarasa pengguna.

Kakitangan Euro Resource CJSC telah mengembangkan teknologi untuk menggunakan larutan carmine 3% dalam produk daging. Dos pengenalan pewarna ke dalam sosej rebus, wieners, sosej kelas tertinggi dan kedua telah dikerjakan. Dos pewarna bergantung kepada kandungan adiposa, tisu otot dan protein tumbuhan dalam bahan mentah dan boleh berbeza dari 3 hingga 8 g setiap 100 kg bahan mentah. Adalah mungkin untuk menjamin dos tepat pewarna hanya dalam keadaan kualiti berterusan bahan mentah utama. Dos yang disyorkan untuk sosej yang dimasak dengan tahap tertinggi ialah 6-8 g. Jumlah ini dilarutkan dalam 100 ml air dan diperkenalkan pada tahap pemotongan pertama semasa peringkat memproses daging mentah. Untuk sosej, sosej kelas dua (produk yang mengandungi ayam cincang), disyorkan untuk meningkatkan dos pewarna menjadi 24 gram.

Untuk memberikan persembahan yang lebih baik kepada produk, disarankan untuk digunakan annatto.
Buah Annatto - kotak berbentuk hati yang menyerupai kacang beech, dengan pericarp merah-coklat hingga ungu, dengan banyak rambut berduri yang menakutkan herbivora. Di dalam kapsul terdapat biji berduri yang ditutup dengan jisim merah oren yang berlilin. Warnanya bergantung pada beberapa apokarotenoid yang terkandung dalam biji, yang mana bixin adalah yang paling penting.
Dari sudut pandang teknologi, annatto adalah pewarna yang baik untuk mewarnai selongsong, baik semula jadi (selongsong) dan protein-kosinus, dan juga untuk memberikan permukaan daging asap warna cerah yang berterusan.
Pelbagai bentuk pengubahsuaian ekstrak annatto ditujukan untuk pewarnaan makanan lezat (seperti shank, gulungan daging, dll.) Penggunaan pewarna annatto semulajadi memungkinkan untuk mengurangkan masa merokok; memperbaiki persembahan produk siap; perubahan dos pewarna membolehkan anda mengubah julat warna permukaan daging asap yang sudah siap dari kuning pucat hingga keemasan terang.
Pada masa yang sama, sifat biologi, perubatan dan toksikologi annatto tidak pernah dikaji dan diterbitkan secara terperinci oleh sesiapa pun.

Sumber: Biofizik pemprosesan daging yang mesra alam. Bagaimana dan dari apa sosej dibuat. Pengarang D. B. N., penyelidik terkemuka di Institut Biofizik Sel, Akademi Sains Rusia Vekshin N. A.

TENTANG ketagihan makanan baca di sini: Bagaimana dan dari apa sosej dibuat - bahan tambahan makanan

Sangat bermaklumat. Terima kasih Admin!

Ketika saya bertanya kepada Pakat berapa banyak garam nitrit yang dia gunakan, dia menjawab "lihat di belakang, garamnya berbeza." Dan dia betul seperti biasa!
Faktanya ialah dalam jenama yang berbeza, kandungan nitrit dalam garam biasa adalah berbeza. Iaitu, "campuran khas", seperti Brands T.C.M., D.Q. Garam Penyembuhan., Insta # 1 (Saya menyebut Jenama Amerika kerana saya tidak biasa dengan pasaran Rusia) mengandungi 93.75 peratus Natrium Klorida (garam meja biasa) dan 6.25 peratus Natrium Nitrit (garam nitrit). Kerana kita sudah tahu bahawa Natrium Nitrit dapat meracuni seseorang. Garam AP Curing hanya mengandungi 0.2 peratus (atau 2 gram per kilogram biasa) garam nitrit per 1000 gram garam halal (biasa).
Kembali ke syarikat yang disebutkan di atas. D.Q Curing Salt # 2., Insta # 2 juga mengandungi sodium nitrat. Maksudnya, campuran ini biasanya digunakan jika proses penuaan dan perap daging sudah lama. Seperti contohnya, dalam pembuatan daging sosis Prosuto-Parma atau sosej tertentu. Dalam campuran ini, nitrat akhirnya mengubah sifatnya menjadi nitrit kerana fakta bahawa masa untuk "mematangkan" daging diberikan waktu yang agak lama. Contohnya, ham Parma "masak" dari 6 bulan hingga setahun. Dan beberapa spesiesnya berumur lebih dari 2 tahun. Maksudnya, jika anda membeli campuran nombor 2 dengan minimum kandungan nitrit dan nitrat, ini menunjukkan bahawa anda membeli campuran yang direka untuk jangka waktu perapian yang lama. Kerana pertama nitrit bertindak pada daging, dan kemudian nitrat terus menyokong proses ini untuk waktu yang lama. Oleh kerana suhu penyimpanan yang betul, nitrit dan nitrat tidak akan merosakkan daging. Dan natrium klorida (garam biasa) dengan tambahan kegemaran anda akan menjadikan ham anda sebagai karya yang unik!
(Tepukan bukan untuk saya. Saya baru menerjemahkan ucapan Ketua Jacob Barton yang berapi-api dari u-tuba)

Oh ya .. apa sebenarnya? Rakan roti, ini adalah permintaan peribadi saya. Semasa anda menulis mengenai penggunaan nitrit, misalnya (secara hipotetis, tentu saja) satu sudu teh per kilogram daging, sila nyatakan syarikat mana yang anda gunakan, berapa peratus nitrit yang ada, adakah nitrat atau sesuatu yang lain .. Atau, seperti Pakat, tidak menunjukkan berapa banyak nitrit yang anda masukkan di sana secara umum, untuk mengelakkan kemalangan. Saya faham bahawa kita semua akan ADA suatu hari nanti, tetapi saya tidak mahu mempercepat prosesnya. Ini adalah permintaan PERIBADI saya, tetapi menurut saya permintaan saya bukan tanpa alasan.

Tanya, Chamomile, jadi jika saya membuang 30 g garam nitrit pada 1900 daging, adakah itu banyak? Apa yang perlu dilakukan sekarang (anda menulis bahawa dos mematikan adalah 1g)?
Maaf, saya membuat kesilapan dengan nombor, bukan 3, tetapi 30

Saya tidak menulis - kepengarangan bukan milik saya Lihat di awal topik.

Saya sama sekali tidak menggunakan nitrit, tidak ada dan tidak pernah. Saya tidak keliru dengan warna ham kelabu-merah jambu. Tetapi secara semula jadi, dan dari masa ke masa, badan tidak akan berkumpul selama bertahun-tahun. Lagipun, setiap orang mempunyai ambang sendiri untuk pengumpulan racun di dalam badan, yang memerlukan sedikit, dan siapa yang akan mengumpulkan sepanjang hidup mereka - tetapi suatu hari nanti "ambang" ini akan menerobos

Soalan ini jelas.Bagaimana dengan bakteria untuk pematangan cepat ..? Redstar, pada pendapat saya ...

Ayuh, ok?

Ayuh, ok?

OKEY!

Tanya, Chamomile, jadi jika saya membuang 3 g garam nitrit pada 1900 daging, adakah itu banyak? Apa yang perlu dilakukan sekarang (anda menulis bahawa dos mematikan adalah 1g)?

Sejauh yang saya fahami soalan ini, 1 g garam nitrit mengandungi 0.6% nitrit, selebihnya adalah garam meja halus. Penggunaan nitrit tulen hanya dibenarkan dalam pengeluaran. Dalam kehidupan seharian, hanya garam nitrit, yang tidak sama dengan nitrit dalam dos (tetapi hanya 0.6%). Sekiranya tidak betul, betulkan saya.

[Tarian]

Tarian, untuk 1 kg daging terdapat 18-20 g garam nitrit.
Tidak ada gunanya meletakkan tiga gram. Untuk apa? Ia tidak akan membunuh flora patogen, tidak akan memberi warna merah jambu.

[Tatyana]

dos natrium nitrit bagi seseorang hanya 1 gram

Bersih !!!!!!!!!!!

Bukan garam nitrit !!!!

Tatyana, menurut saya artikel ini tidak betul, terutama bagi mereka yang tidak memahami perbezaan antara Natrium Nitrit Tulen dan Garam nitrit!!

Dan ini adalah perbezaan yang sangat besar!

Dan perkara-perkara ini tidak dinyatakan di sana dan mengelirukan, yang tidak baik.

Masha, saya faham perbezaan antara garam nitrit dan nitrit. Saya sendiri adalah pekerja makanan, hanya dalam bidang yang berbeza. Saya disesatkan oleh tokoh tertentu, jadi saya jelaskan. Dan kira-kira 3 g, saya salah. Di sana, 30 g. Mengapa saya bertanya, anak-anak saya alahan yang mengerikan, kerana saya bimbang dengan garam nitrit ini, bagaimana ia akan menjadi bencana kepada mereka ... sebab itu saya ingin berunding dengan orang yang memahami kawasan ini .

[Tanya]

TanyaOleh itu, saya menulis bahawa artikel ini mengelirukan!

untuk berat daging anda 30 gram adalah normal.

[Sumber]

Sumber: Biofizik pemprosesan daging mesra alam. Bagaimana dan dari apa sosej dibuat. Pengarang D. B. N., penyelidik terkemuka di Institut Biofizik Sel, Akademi Sains Rusia Vekshin N. A.
Ini adalah karya yang saintifik, dan mengatakan bahawa apa yang boleh kita harapkan semasa menggunakan nitrit dan nitrat dan lain-lain yang menyukainya

Dan menggunakannya atau tidak dan dalam bentuk apa adalah masalah bagi setiap kita secara peribadi.
Pilih dan tentukan sendiri Tetapi sudut pandangan mengenai isu ini dibenarkan berbeza, baik profesional dan amatur

Tetapi, pandangan mengenai isu ini dibenarkan berbeza

Saya mendengar pandangan yang sama sekali berbeza mengenai perkara ini.
Di mana mereka mengatakan bahawa anda tidak boleh membuat sosej tanpa natrium nitrit, kerana anda dapat mencairkan banyak perkara yang sangat buruk dan lebih biasa daripada natrium nitrit itu sendiri.

Tatyana, saya suka dan menghormati anda dan selalu bersetuju dengan anda dalam semua perkara))
Anda adalah contoh bagi saya dalam semua perkara
Tetapi dalam perkara ini, bolehkah saya tidak bersetuju

[Masinen]

Masinen, Maria, datuk dan nenek saya telah membuat sosej tanpa natrium nitrit sepanjang hidup mereka. Dan bukan hanya mereka. Sekurang-kurangnya seluruh kampung mereka. Kita tidak pernah mendengar kesan negatif.
Saya baru sahaja membuat 2 jenis sosej buatan sendiri hari ini. Dan keduanya bebas natrium nitrit. Dan esok saya dengan berani akan memberikan sosej ini kepada cucu perempuan saya yang berusia satu tahun. Yang ini, bukan kedai.

Pada prinsipnya, botulisme dapat diperoleh dengan memakan kaviar labu yang sama. Dalam penyediaan buatan sendiri, ia memerlukan salah satu tempat pertama. Tetapi kita tidak mendengar mengenai kes keracunan besar-besaran dengan kaviar labu. Dan adakah anda tahu mengapa tidak ada yang diinsuranskan semula dan tidak memasukkan natrium nitrit di dalamnya? Segala-galanya adalah asas.
Hanya natrium nitrit tidak akan memberikan warna yang lebih menarik pada kaviar zucchini. Kita terbiasa dengan warna "kejutan kebudak-budakan" kerana kita sudah terbiasa dengan warna sosej merah jambu yang dikenakan pada kita.
Dan lebih jauh lagi. Saya tertanya-tanya mengapa tidak ada yang menaburkan bacon yang sama dengan natrium nitrit? Bagaimanapun, secara teori, murni, seperti sosej, juga dapat membawa botulisme. Lard boleh menjadi sangat gemuk. Tetapi coretan dagingnya menarik dan kelabu bagi kita.
Dalam daging kering yang sama jarang ada yang memasukkan natrium nitrit. Untuk pergi jauh - lihat resipi ini di Bread Maker.
Dan mereka tidak takut. Dan bagaimana ia berbeza dengan sosej?

Pemasar dan lain-lain seperti mereka telah mengajar kita untuk natrium nitrit. IMHO.

Selama beribu-ribu tahun, orang telah memakan makanan tanpa garam ini, dan beberapa orang masih tidak menggunakannya dan belum mati. Tetapi, bagaimana ia mempengaruhi mereka yang selalu memakannya tidak diketahui. Tidak mungkin kajian sedemikian akan dijalankan. Tidak menguntungkan.

[Natrium nitrit tulen]

Hanya kaviar natrium nitrit tidak akan memberikan warna yang lebih menarik kepada pengguna.

Natrium nitrit tidak ditambahkan ke sayur-sayuran))

datuk dan nenek saya telah membuat sosej tanpa natrium nitrit sepanjang hidup mereka. Dan bukan hanya mereka. Sekurang-kurangnya seluruh kampung mereka. Kita tidak pernah mendengar kesan negatif.

Sebelum ini, dagingnya berbeza)) tetapi kami melakukannya dari kedai, yang tidak diketahui di mana dan bagaimana ia berada di sekitar, dan kami juga tidak tahu siapa yang menyentuhnya. Kami tidak tahu apa haiwan itu diberi makan, tetapi mereka pasti tidak diberi makan rumput kering dan rumput.Dan apa yang ditusuknya sehingga mereka dapat menambah berat badan dengan cepat, semua orang tahu betul.

Di Bosnia, saya juga melakukannya tanpa natrium nitrit, tetapi ada daging saya sendiri, dan setelah haiwan itu disembelih, daging itu diambil untuk diperiksa. Kemudian mereka mendapat kertas bahawa semuanya teratur dan barulah mereka menyiapkannya))
Dan di sini saya takut. Saya lebih suka memasukkan Natrium Nitrit dan pastikan bahawa anak-anak saya tidak akan terkena jangkitan. Tetapi pada masa yang sama, saya tidak memasak makanan istimewa dengan natrium nitrat setiap hari, kerana ia terkumpul di dalam badan. Eksklusif pada hari cuti atau ham beberapa kali sebulan, dan kadang-kadang sebulan sekali.
Saya faham betul bahawa natrium nitrit tidak baik, tetapi masih lebih baik daripada .. Dari dua kejahatan, anda mesti memilih yang lebih rendah.

Saya tidak memaksa sesiapa, ini adalah pendapat peribadi saya. Dan artikel itu hanyalah orang-orangan sawah. Dan ia ditulis mengenai Natrium nitrit tulen.

[diajar]

Natrium nitrit tidak ditambahkan ke sayur-sayuran))

Di sini saya hampir sama. Mengapa tidak menambah? Anda juga boleh mendapatkan botulisme dengan sayur-sayuran. Natrium nitrit dipasarkan secara eksklusif sebagai ubat mujarab untuk botulisme. Bukan sebagai penambah rasa dan warna.
Mengikut logiknya, natrium nitrit harus dimasukkan ke dalam sayur, cendawan, dan lebih-lebih lagi pada ikan. Bukan? Pada ikan dalam tin, pate, dan lain-lain, botulisme berkembang lebih kerap daripada produk daging.
Malah klasik menunjukkan ini dalam karya mereka. Agatha Christie yang sama berdasarkan ini jalan cerita salah satu karyanya.

Setuju bahawa nitrit nartia kini lebih banyak dibuat berdasarkan tradisi. Kami diajar untuk rupa dan rasa sosej seperti itu. Sekitar 150 tahun yang lalu (walaupun kurang) tidak ada yang mendengar tentang natrium nitrit. Dan sosej dibuat di mana-mana sahaja. Dan mereka tidak mati.

Kami tidak tahu apa haiwan itu diberi makan, tetapi mereka pasti tidak diberi makan rumput kering dan rumput.Dan bagaimana mereka ditusuk sehingga mereka dapat menambah berat badan dengan cepat, semua orang tahu betul.

Menariknya, dan ini ada kaitan dengan? Bagaimana natrium nitrit akan bertambah baik kualitatif komposisi daging?
IMHO saya - akan bertambah buruk. Dan ia akan memuatkan daging dengan lebih berbahaya lagi.

Secara peribadi, saya tidak akan membiarkan cucu perempuan saya yang berusia satu tahun merasakan sosej dengan natrium nitrit. Saya mahu darah saya makan sekecil mungkin dari sebarang perkara jahat. Dan dia membesar dengan sihat.
Dan tingkah laku makan seperti apa yang akan menjadi kebiasaan sudah menjadi perhatian kita sendiri.
Contohnya, cucu saya dengan tenang berjalan melewati rak dengan kerepek, keropok dan serai yang sama, dan lain-lain. Dia tidak memerlukannya. Makanan ini tidak sedap untuknya. Walaupun produk yang sama, tetapi di rumah, dekat dengan makanan yang sihat, dia makan dengan senang hati.

Tetapi anda betul, sama ada menambahkan garam ini ke dalam sosej dan sama ada memberi makanan kepada anak anda adalah urusan semua orang. Di sini saya tidak akan membantah.
Semua orang memilih untuk dirinya sendiri!

Contohnya, cucu saya dengan tenang berjalan melewati rak dengan kerepek, keropok dan serai yang sama, dan lain-lain. Dia tidak memerlukannya.

Oleh itu, anak-anak saya tidak jatuh sakit dengan produk ini, kerana saya tidak membelinya dan itu sahaja))
Semuanya bergantung pada ibu bapa.

Secara peribadi, saya tidak akan memberikan sosej cucu saya dengan natrium nitrit. Saya mahu darah saya makan sekecil mungkin dari sebarang perkara jahat. Dan dia membesar dengan sihat.

Dan saya mahu juga)))
Kini menjadi bergaya untuk membuat sosej dan ham di rumah. Dan sebelum itu, seluruh negara membeli di kedai dengan bahan kimia sehingga menakutkan untuk memikirkannya, anak-anak makan dan tidak ada yang memikirkan akibatnya. jadi ia juga dianggap sebagai makanan istimewa. Saya tidak bercakap mengenai mereka yang mempunyai rumah tangga sendiri.
Sudah lama saya tidak membeli sosej, secara prinsipnya, saya tidak membelinya.Walaupun saya tidak memasaknya sendiri, saya juga tidak membelinya))
Dan seluruh negara membeli dan memberi makan kepada anak-anaknya dan tidak menyangka bahawa penyakit ini atau penyakit itu boleh disebabkan oleh sosej ini.

Kami berdedikasi dan pintar di forum, dan selebihnya tidak mahu memikirkannya. Itu sahaja.

Menariknya, dan ini ada kaitan dengan?

Sangat penting, anda membeli daging yang dipam dengan antibiotik. Mereka ditusuk sehingga binatang tidak mati, tetapi tumbuh dewasa dan dijual.
Paman ibu saya bekerja di sebuah kilang daging, dan yang terbesar, pada zaman Soviet, dan memberitahu saya apa jenis keadaan yang tidak sihat. Itu ketika itu! Dan sekarang, apabila tidak ada kawalan, saya biasanya takut untuk membayangkan di mana daging itu tergeletak sebelum masuk ke kaunter kedai.

Tetapi itu pendapat peribadi saya

[seperti natrium nitrit akan dapat menarik diri antibiotik yang sama]

Dan seluruh negara membeli dan memberi makan kepada anak-anaknya dan tidak menyangka bahawa penyakit ini atau penyakit itu boleh disebabkan oleh sosej ini.

Kami berdedikasi dan pintar di forum, dan selebihnya tidak mahu memikirkannya. Itu sahaja.

Ya, dan kami sendiri menuangkan natrium nitrit ke dalam pinggan kami. Serta yang lain tanpa memikirkan akibatnya.
Tetapi sosej ternyata berwarna merah jambu, cantik dan rasanya dekat dengan kedai ...
(Dengan "kegunaan" juga)

Sangat penting, anda membeli daging yang dipam dengan antibiotik. Mereka ditusuk sehingga binatang tidak mati, tetapi tumbuh dewasa dan dijual.

Jelaskan kepada saya, sila seperti natrium nitrit akan dapat menarik diri antibiotik yang sama dari daging?

Di manakah logiknya?
Kami berharap ada yang kurang sedap dalam hidangan buatan sendiri dan kami sendiri menuangkannya di sana ...

[Anda mempunyai dua pilihan:1. Masukkan Natrium Nitrit2. Goreng dengan api yang tinggitidak ada pilihan ketiga))]

akan dapat membuang antibiotik yang sama

Saya tidak menulis mengenai perkara ini

Pernahkah anda memikirkan fakta bahawa sosej dimasak, ham dimasak pada suhu rendah? Adakah ini mengganggu anda? Pada suhu ini, flora patogen berkembang dengan baik. Dan anda mahu memakannya? Saya, misalnya, tidak)))
Untuk ini, natrium nitrit digunakan untuk mencegah perkembangan flora patogen atau perlu untuk meningkatkan masa memasak.

Anda mempunyai dua pilihan:
1. Masukkan Natrium Nitrit
2. Goreng dengan api yang tinggi
tidak ada pilihan ketiga))

Ini berlaku khusus untuk memasak pada suhu rendah agar tidak keliru.

Tetapi sosej ternyata berwarna merah jambu, cantik dan rasanya dekat dengan kedai ...
(Dengan "kegunaan" juga)

Saya sama sekali tidak menulis mengenai perkara ini, dan warna dan rasa tidak ada kaitan dengannya.
Itu hanya kebiasaan
Secara umum, topik ini dapat dibincangkan dalam jangka masa yang lama, sehingga perselisihan dapat dihentikan.

Sama sahaja, anda akan mempunyai pendapat anda sendiri, dan saya akan mempunyai pendapat saya: girl_dace:

P. S. sama ketika Pentadbir-Tatiana menulis dalam satu resipi bahawa anda tidak boleh makan daging mentah, jadi pemilik resipi itu mengatakan bahawa dia makan sepanjang masa dan semuanya baik-baik saja dengannya.
Dan tiada siapa Romu_Tatiana tidak mendengar dan mula membuat mengikut resipi ini. Dan tidak ada yang menyangka bahawa babi boleh sakit dengan Trichinosis. Dan ini adalah penyakit yang sangat dahsyat. Tuhan melarang, yang mengambil ini. Tetapi natrium nitrit tidak akan membantu jika daging babi tercemar.
Oleh itu, di Bosnia, semua daging diambil untuk diperiksa !!! Terdapat banyak kes apabila seluruh keluarga menghidap penyakit ini.
Suami saya mengatakan dari gambar bahawa daging itu mentah dan anda tidak boleh memakannya, tetapi banyak orang menulis bahawa daging itu mentah.
Adakah anda faham apa saya? Semua orang memilih apa yang hendak dimakan)

[Masha]

Tatyana, saya suka dan menghormati anda dan selalu bersetuju dengan anda dalam semua perkara))
Anda adalah contoh bagi saya dalam semua perkara
Tetapi dalam perkara ini, bolehkah saya tidak bersetuju

Masha, Terima kasih atas kata-kata baik

Anda boleh tidak setuju dengan saya Tetapi bagaimana dengan pendapat lain mengenai forum, dalam topik ini, dan di seluruh dunia?
Malangnya, akibatnya pada manusia dapat menampakkan diri setelah bertahun-tahun!
Dan mereka mungkin tidak muncul - masing-masing sendiri! Ia bergantung pada kemampuan individu untuk melihat negatif dan mengumpulnya di dalam badan.
Kadang-kadang gangguan saraf cukup untuk ini, semacam dorongan di dalam atau di luar - dan semua luka akan keluar - saya memandu sendiri. Cuma bagaimana menghapuskan akibatnya sekarang, bagaimana dirawat? Dan untuk apa? Untuk sosej merah jambu?

Cadangan saya: mari kita tinggalkan artikel ini begitu sahaja.
Biarkan orang membacanya dan membuat kesimpulan sendiri, "tetapi saya memerlukannya?"
Dan kami akan menyebarkan pelbagai topik dan meneruskan kreativiti sosej buatan sendiri, ada yang berwarna semula jadi, ada yang berwarna merah jambu

Dan pendapat bahawa nitrit meneutralkan sesuatu dalam daging, dan mempunyai kesan positif terhadapnya, juga menipu. Perkara ini sudah banyak kali ditulis dan dibincangkan secara terbuka. Dan "positif" ini hanya diperlukan oleh pengeluar dan penjual sendiri, agar produk daging kelihatan cantik - tidak perlu lagi. Serta memasukkan banyak rempah dan bahan tambahan ke dalam daging berkualiti rendah untuk menghilangkan rasa buruk, atau sejumlah besar serbuk protein dalam ham-sosis.

Sesuatu seperti itu...

Saya tidak menulis mengenai perkara ini

Maaf, tetapi mengapa perlu disebutkan dalam topik mengenai natrium nitrit?
Semuanya berubah menjadi timbunan. Dan potongan dan lalat.
Dan saya menyedari bahawa anda menggunakan natrium nitrit juga kerana terdapat antibiotik pada daging yang dibeli di kedai.

Pernahkah anda memikirkan fakta bahawa sosej dimasak, ham dimasak pada suhu rendah? Adakah ini mengganggu anda? Pada suhu ini, flora patogen berkembang dengan baik. Dan anda mahu memakannya? Saya, misalnya, tidak)))
Untuk ini, natrium nitrit digunakan untuk mencegah perkembangan flora patogen atau perlu untuk meningkatkan masa memasak.

Daging mentah dimasak pada suhu yang lebih rendah. Dan kebanyakan resipi ini tanpa natrium nitrit. Di forum ini juga.
Jadi pilihan ketiga berlaku sangat kerap dan tanpa akibat.

Adakah anda faham apa saya? Semua orang memilih apa yang hendak dimakan)

Dengan ini saya sangat setuju.

Mengenai kesucian mereka sendiri dan menyimpan daging ...
Botulisme, secara kasar, dapat diperoleh dari sumber yang tercemar. Betul?

Jangan menyembelih anak babi, anak lembu, dan lain-lain dalam keadaan steril. Dan alat pemotong tidak dibasmi kuman, dan pisau yang kemudian dipotong dagingnya.
Dan ia tidak dipotong dalam keadaan steril. Tidak di bilik operasi, dan tidak memakai sarung tangan. Jangan puji diri sendiri.
(Baru pada hari Sabtu, abang saya memotong babi dan gambar pemotongan masih ada di depan mata saya)

Jadi semudah mengambil botulisme dengan daging anda seperti di kedai. Dan jika anda sangat takut kepadanya, maka masukkan juga natrium nitrit di dalamnya.

Namun, semasa membeli daging anda, dapatkan ubat antelmintik. Untuk diri saya sendiri. Sebilangan besar penjual haiwan mereka tidak mempunyai cacing keperangan.
Saya memesan babi dan anak lembu terlebih dahulu. Mereka dibesarkan untuk saya. Oleh itu, saya sendiri membeli anthelmintik dan memberikannya kepada haiwan itu sendiri. Oleh kerana ada pendapat bahawa ini adalah prosedur pilihan. Dan jika usus tidak diberikan kepada pembeli, daging tidak tercemar. Dan untuk diri mereka sendiri, haiwan tidak cacing. Mereka memandang saya seperti orang bodoh.
Jadi daging anda adalah pedang bermata dua.

[Irina]

Irina, Saya tidak membeli daging di pasar. Tepat kerana saya tidak tahu dari mana asalnya.

Dan kita menggunakan sendiri, hanya selepas semua analisis.

Tanya dan saya sepertinya telah menutup soalannya))

Saya juga memasak tanpa natrium nitrit !!! Jangan pukul saya !!
Saya baik, jujur ​​kata
Saya meletakkan natrium nitrit hanya apabila saya memerlukan produk disimpan lebih lama))
Semoga hari anda indah!

Nah, ke mana saya pergi sekarang, ke pintar atau yang cantik? Saya takut nitrat, dan lebih-lebih lagi, ada perkara jahat yang boleh muncul dalam daging ketika memasak pada suhu rendah Terima kasih untuk artikel itu)

[Masinen]

Masinen, tidak, kami tidak akan mengalahkan anda, kami akan makan seperti itu ...

Tanpa garam nitrit!

Gadis, saya kurus, tidak sedap !!
Malah nitrit tidak akan membantu

Saya selalu memasukkan nitrit ke dalam produk yang tidak senonoh dan saya akan melakukannya. Setiap orang memilih untuk dirinya sendiri apa yang lebih berbahaya dan lebih sedap baginya.

[Masinen]

Masinen, bolehkah saya mempunyai beberapa soalan?
1) Adakah anda dan ahli keluarga anda makan bacon, roach, herring, dll? Dan juga produk daging yang disediakan menggunakan teknologi "sous-vide"?
2) Semasa membuatnya, adakah anda menambah natrium nitrit?

P.S. Saya tidak "berlari ke atas" dan tidak mencuba untuk menimbulkan perselisihan (saya menjelaskan kerana Internet tidak menyampaikan intonasi dengan baik). Saya hanya ingin menunjukkan betapa berkedipnya kita dan bagaimana pemasar memerintah dalam fikiran kita. Kami makan sosej yang dimasak pada suhu 75 darjah hanya dengan natrium nitrit, kerana kita takut akan botulisme, dan produk lain (termasuk daging) - tanpanya. Dan ketakutan mengenai botulisme tidak mengunjungi kami

Ngomong-ngomong, spora Clostridium botulinum dapat bertahan beberapa jam pada suhu 100 darjah. Hanya butolotoxin yang dibunuh. Malangnya.
Tetapi kita diselamatkan oleh kenyataan bahawa bootulisme sebenarnya sangat jarang berlaku.

[toffee]

toffee,
1. Saya suka ikan herring, suami saya membawa roach dari Astrakhan, mereka menangkapnya di sana, kemudian merendamnya dalam garam selama 2 hari, dan kemudian keringkan di udara. Tetapi suami ini suka, saya tidak minum bir, penyair tidak sangat vobla.
Semua daging, seperti daging, suami membawa daging dari Bosnia. Ia direndam dalam garam selama 3 minggu dan kemudian dihisap.
Sous-vid, sudah tentu !! Saya melakukan bahagian dengan suvid)))
Saya mempunyai dua video saya membuat sous vide. Saya tidak menambah natrium nitrit untuk suvid. Tetapi saya boleh menambah jika saya menyiapkan leher, ham, potongan untuk memotong di atas meja, supaya cantik dan tahan dan tidak merosot)
Saya membuat ham dengan natrium nitrit.
Nampaknya itu sahaja))

Mashun, bagi mereka yang berada di tangki ... apa-apa saya membaca dan membaca dan tidak mengejar apa-apa cara, sho adalah binatang seperti itu ...

bagi mereka yang mempunyai tangki .... sho seperti sous-vid.

Su-vid - memasak dalam vakum pada suhu rendah
Anda disini
Su-Vid dan semua kehalusan teknologi
Dan di sini
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - memasak dalam keadaan hampa)

Pergi dan baca))

[Masinen]

Saya suka ikan herring, suami saya membawa roach dari Astrakhan

Semua daging, seperti lemak, suami membawa daging dari Bosnia

Sous-vid, tentu saja !! Saya melakukan bahagian dengan suvid)))

Masinen, Maria, yang diperlukan untuk membuktikan ... Semua produk ini dibuat pada suhu rendah. Dan semuanya boleh menyebabkan botulisme. Contohnya, lima tahun yang lalu, seorang lelaki "merebut" botulisme setelah merasakan kecurangan.
By the way, senarai produk tersebut dapat diteruskan.
Tetapi anda tidak takut memakannya. Walaupun ia disediakan tanpa natrium nitrit.

Ikuti penampilan yang begitu bergaya sekarang. Teknologinya sangat dekat dengan pengeluaran sosej.
Tetapi daging dimasak dengan teknologi sous vide lebih bahaya dalam arti dijangkiti botulisme daripada sosej yang dimasak pada suhu rendah. Clostridium botulinum berkembang dengan sempurna sekiranya tiada akses udara dan pada suhu yang cukup rendah.
Tetapi tidak biasa menambahkan natrium nitrit pada makanan seperti itu. Ke arah ini, pemasar tidak berjaya.
Dan tidak ada yang menambah. Dan tidak ada yang mati. Sebaliknya. Teknologi ini dipromosikan secara meluas dan menjadi bergaya.

Pengeluaran: menambahkan natrium nitrit ke sosej buatan sendiri adalah aksi publisiti. Dan pertama sekali diperlukan untuk memberi sosej kepada "kedai" rupa dan rasa yang biasa. Oleh itu. Anda sendiri menulis mengenainya:

Tetapi saya boleh menambah jika saya menyiapkan leher, ham, potongan untuk memotong di atas meja, supaya cantik dan tahan dan tidak merosot)

(Tentang kecantikan - saya setuju, natrium nitrit memberikan warna merah jambu. Tetapi mengenai kemerosotan - tidak. Tidak ada yang kekal selama-lamanya di bawah Bulan. Dan satu atau dua hari tambahan tidak sepadan dengan kesihatan yang tidak dapat anda beli.
Saya lebih suka membekukan lebihan. Dan jangan isi dengan bahan tambahan yang berbahaya. Terutama sejak mereka memakannya saya anak dan cucu. Saya tidak memasak untuk dijual. )

By the way, natrium nitrit, jika saya tidak salah, mula digunakan secara umum hanya selepas tahun 1905.

[Ira]

Ira, jangan takut semua orang dengan kesimpulan anda
Jika tidak, anda mesti menutup laman web ini sepenuhnya, untuk mempromosikan makanan berkualiti rendah

Ira, kesimpulan anda juga samar-samar, anda boleh berdebat dengannya, yang anda tidak mahu lakukan, kerana kami tidak mempunyai maklumat profesional yang betul mengenai masalah ini. Dan kita boleh mengubah forum menjadi lambakan maklumat dan pertikaian yang belum disahkan.

Semua kaedah penyediaan makanan adalah baik dan mempunyai hak untuk wujud.

Anda hanya perlu berhati-hati dalam pemilihan bahan mentah dan produk, dan terutama mengenai kualitinya
Semuanya kita dewasa, dan wajib merawat kesihatan mereka dengan betul.
Hak untuk memilih adalah untuk kita masing-masing!

Tidak perlu begitu kategorik dalam kaitannya dengan natrium nitrit dalam produk daging, kepekatannya sangat sedikit, dibandingkan dengan bit, seledri, di mana nitrit tidak terlalu besar. Atau adakah anda akan melepaskan sayur-sayuran juga?
Dalam pengeluaran makanan daging, lebih baik berlebihan daripada tidak melakukannya, kerana spora clostridium sangat mudah dibawa dengan pisau, papan pemotong.

[Pentadbir]

Pentadbir, Saya telah mengatakan beberapa kali bahawa setiap orang memilih apa yang hendak dimakan dan apa yang harus diberi makan kepada anak-anak mereka... Dan saya akan mengulanginya lagi.

Apa yang saya menakutkan? Hanya bercakap mengenai hakikat bahawa datuk dan nenek kita milenium makan sosej tanpa kimia. Sehingga pemasar telah mengajar kita untuk menjadi cantik dan enak. Benar, dengan perbelanjaan kita sendiri. Sebaliknya, dengan mengorbankan kesihatan kita.
Saya tidak menyatakan pendapat saya dalam resipi, tetapi dalam topik khusus. Saya nampaknya tidak melanggar peraturan forum ...

Dan laman web itu tidak boleh ditutup !!! Dia sangat bagus.
By the way, saya membuat banyak sosej mengikut resipi laman web kami. Sekiranya natrium nitrit terdapat dalam resipi, maka saya tidak menambahkannya dan itu sahaja. Sebagai gantinya, saya meletakkan beberapa sudu jus cognac atau bit, atau narsharab.

Tidak perlu begitu kategorik dalam kaitannya dengan natrium nitrit dalam produk daging, kepekatannya sangat sedikit, dibandingkan dengan bit, seledri, di mana nitrit tidak terlalu besar. Atau adakah anda akan melepaskan sayur-sayuran juga?

Sekali lagi, pendapat yang dikenakan oleh pemasar. Janganlah kita membantah tanpa fakta. Adakah anda sendiri menguji sayur-sayuran untuk nitrat?
Saya adalah. Saya mempunyai sayur-sayuran saya sendiri. Dan saya menyewa bahagian untuk dijual. Dan tanaman akar juga. Saya secara khusus meminta gadis-gadis di makmal diperiksa dengan baik dan hasilnya betul.
Sebilangan kecil natrium nitrit akan ada jika anda makan sepotong kecil sekali setahun. Dan jika anda makan sosej setiap hari, seperti suami saya?

Dalam pengeluaran makanan daging, lebih baik berlebihan daripada tidak melakukannya, kerana spora clostridium sangat mudah dibawa dengan pisau, papan pemotong.

Jadi, mengapa tidak memakai pakaian ketika memproses daging dengan cara lain? Contohnya, semasa mengasam daging atau dengan teknologi sous-vide?

Itu sahaja, saya tidak akan membantah lagi. Saya ulangi: setiap orang memilih untuk dirinya sendiri apa yang hendak dimakan dan bagaimana untuk memasak. Dan bagaimana dan apa yang harus diberi makan kepada anak-anak anda.
Dan saya fikir bahawa orang yang wajar, sekurang-kurangnya, fikirkannya dan dia sendiri akan memutuskan apa yang harus dibimbing.

[Pentadbir]

Pentadbir, Saya telah mengatakan beberapa kali bahawa setiap orang memilih apa yang hendak dimakan dan apa yang harus diberi makan kepada anak-anak mereka.

IraMari kita renungkan cadangan ini, terutamanya kerana kita sebulat suara dalam hal ini. AHA?

[Pentadbir]

Pentadbir, Tatyana, jadi saya sudah berhenti ...

Itu sahaja, saya tidak akan membantah lagi.

P.S. Saya meminta maaf sekiranya saya menyinggung perasaan seseorang secara tidak sengaja.

Saya membacanya ... sudah menakutkan ... Saya tidak tahu apa yang harus dilakukan ... Suami saya membuat sosej kering (dan kering) dengan garam ini.

Gadis-gadis, tolong beri saya, pautan ke sosej kering (dan kering) yang disediakan TANPA dia ...

Gadis-gadis itu membawa saya dari Poland hari ini, adakah dia garam yang sama? Adakah anda perlu mula menerjemahkan atau mungkin seseorang telah menggunakannya?

Kedai apa yang anda beli? di mana untuk membeli garam dan usus sekaligus, saya mahukan 3 jenis cengkerang dan 1 kg nitrit. Ternyata 1 kg garam setiap 45-50 kg daging cincang keluar.

[Koplvan]

Koplvan, profil tidak menunjukkan tempat kediaman. Untuk Rusia di sini https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=281768.0

Soalannya hanya untuk pakar teknologi sosej, saya ingin membuat sosej kering kering buatan sendiri, saya tidak berminat dengan resipi tanpa kimia, saya takut. Saya prihatin dengan persoalan sekiranya ada cadangan untuk saya menambahkan garam pengukur atau aditif yang memelihara sosis dan warnanya dan melindunginya dari toksin botulinum, kalium nitrat - kalium nitrat (KN03), (E 252) atau natrium nitrit, yang mana sangat karsinogenik untuk kesihatan.
Bolehkah bahan tambahan ini diganti dengan asid sorbik e200, yang lebih selamat, atau tidak mempunyai sifat bakterisida seperti saltpeter?
konsep pengeringan dengan penambahan sejumlah besar garam meja, vodka atau tahap gula yang tinggi sebagai pengawet diketahui oleh saya. Penting bagi saya untuk memahami Yeshek mana yang lebih selamat untuk ditambahkan dan dalam kuantiti berapa untuk pemeliharaan sosej yang lebih lama dan halangan terhadap perkembangan bakteria dan kulat berbahaya.
Bagaimana saya menjumpai saltpeter seperti itu

tetapi saya sangat takut, jadi saya mencari alternatif yang selamat.