BAHAGIAN KIMIA FORMASI DOUGH
(MANUAL BAKERY. 1913)
Semua produk roti dibahagikan kepada tiga jenis: 1) roti sederhana 2) kaya dan 3) gula-gula, yang mana pengeluaran roti juga sedang diubah suai. Tujuan panduan ini adalah untuk memberi tumpuan kepada pengeluaran roti biasa.
Sebelum mempertimbangkan semua operasi pengeluaran bijirin, seperti membuat doh, membentuk roti, membakar roti, dan lain-lain (bahagian praktikalnya), perlu mengetahui teorinya, iaitu, dengan proses kimia, fizikal dan biologi, berlaku dalam roti semasa operasi ini.
Seperti yang telah disebutkan di bahagian pertama buku ini, sebelum dimasukkan ke dalam ketuhar, doh tersebut akan dilonggarkan setelah menguli, yang dapat dilakukan baik dengan cara ragi atau secara kimia, dengan menggunakan serbuk penaik, atau akhirnya dengan cara fizikal dengan menepis doh di bawah tekanan dengan karbon dioksida.Dengan kaedah kimia, reaksi (kimia) berlaku di antara bahagian penyusun serbuk penaik, tetapi tepung tidak mengambil bahagian dalam proses ini. Melonggarkannya dilakukan secara eksklusif dengan tindakan fizikal asid karbonik yang terbentuk di statu nascendi.
Kaedah fizikal secara eksklusif terdiri daripada tindakan fizikal karbon dioksida yang dilepaskan di bawah tekanan dari adunan, yang dilonggarkan. Perkara yang sama sekali berbeza berlaku dalam kaedah pertama (yang paling biasa), yang melonggarkan dengan cara penapaian jamur ragi. Proses fisikokimia dan biologi yang sangat rumit berlaku di sini, disebabkan oleh tindakan mikroorganisma yang sedikit dikaji asal tumbuhan, yang disebut jamur ragi, yang dijelaskan secara terperinci pada bahagian pertama.
Tetapi memandangkan pentingnya proses ini untuk penaik, kami akan menyemaknya sebentar lagi menurut penyelidikan terbaru yang diterbitkan hanya beberapa bulan yang lalu. (CATATAN: Ini pada tahun 1912)
Semasa penapaian, asid karbonik dilepaskan, yang diperlukan oleh pembuat roti untuk melonggarkan doh. Proses penapaian disebabkan oleh ragi, yang dijelaskan secara terperinci pada bahagian pertama. Jamur ragi adalah organisma bawah yang hanya terdiri daripada satu sel, berukuran kira-kira 0.01 milimeter. Pasteur menganggap jamur ragi sebagai organisme binatang yang memiliki kemampuan untuk bernafas, makan dan membiak dengan cepat sehingga satu sel ragi, dalam keadaan yang baik, dapat menghasilkan sejuta sel setelah 24 jam.
Oleh itu, dari tindakan enzim yang terkandung di dalam tepung itu sendiri (diastase dan cerealin), pati, yang diberi gula, berubah menjadi dextrin, yang, bersama dengan gusi, gula dan albumin, larut di dalam air yang terkandung dalam adunan. Pada masa yang sama, protein terlarut berubah menjadi peptone, yang meresapi gluten, yang, membengkak, mengikat semuanya menjadi jisim bersama.
Kemudian tindakan enzim lain yang terkandung dalam jamur ragi (diastasis, cimaz, dll.) Dikeluarkan, penguraian zat gula menjadi asid karbonik dan alkohol bermula (penapaian alkohol). Tetapi kerana, selain (alkohol) jamur ragi, kulat lain (dari udara atau masam) masuk ke dalam adunan, proses kimia tidak terhad kepada ini, tetapi reaksi oksidatif bermula, di mana alkohol, yang dioksidasi, berubah menjadi asetik asid, gula menjadi asid laktik, pati dalam minyak dan seumpamanya.
Asid yang dihasilkan, bersama dengan alkohol, bertindak sebagai agen pelarut pada gluten dan pigmen, yang menyebabkan doh menjadi gelap (dalam roti rai mencapai hitam).
Setiap sel ragi membentuk koloni asco-spora. Oleh itu, sebagai ganti sel-sel individu, memperoleh keseluruhan koloni jamur ragi, dia dapat, dengan cara perhitungan, dapat menentukan anggaran jumlah kulat yis yang terdapat dalam bahan yang diambil. Oleh itu, dia mengira bahawa satu gram ragi ditekan yang digunakan oleh tukang roti Paris mengandungi 5 hingga 6.000.000.000 sel ragi hidup. Penyelidikan lebih lanjut menunjukkan bahawa adunan setelah akhir fermentasi hanya mengandungi 5 hingga 600,000 daripadanya. Jumlah ragi ini tumbuh dengan cepat dalam adunan lama, itulah sebabnya ia digunakan dalam bentuk ragi yang menggantikan ragi yang ditekan.
Oleh itu, sebagai contoh, kajian menunjukkan bahawa dalam satu gram doh lama selepas 4, 6 dan 8 hari, jumlah sel mencapai 200,000, 2,000,000 dan 17 juta. lebih-lebih lagi, kulat yis meningkat kerana pati. Sesungguhnya, setelah 24 jam dalam adunan lama sudah dari 0,7% hingga 1,9%, pati berubah menjadi gula. Tetapi harus diingat bahawa untuk kepentingan jamur ragi, seseorang tidak boleh membiarkan penapaian berjalan terlalu ganas, kerana dalam hal ini jamur ragi cepat letih dan mulai membiak dengan perlahan. Selain itu, bakteria lain yang berbahaya bagi mereka dapat berkembang dengan mudah.
Tujuan penapaian, seperti yang anda ketahui, adalah untuk menghasilkan karbon dioksida, yang melonggarkan doh dan membuatnya naik. - Jumlah gas yang dikeluarkan, seperti yang ditunjukkan oleh kajian, tidak banyak bergantung pada jumlah jamur ragi, tetapi pada jumlah enzim Zymase yang terbentuk, yang mereka rembeskan, kerana pembentukan gula adalah hasil dari tindakan ini diastasis sangat. Dan lain-lain. Linde mendapati bahawa satu gram ragi dapat menghasilkan antara 275 hingga 360 cc. menyanyikan. karbon dioksida bergantung pada jumlah air (33% -45%) dalam ragi. Semakin banyak air yang mengandung ragi, semakin banyak penapaian.
Suhu juga mempunyai pengaruh yang sangat besar terhadap tindakan mereka: pada suhu + 20 ° C, jumlah karbon dioksida dilepaskan lebih nyata daripada pada 30 ° C. Kesan yang sama mempunyai penyegar ragi, yang mendorong pembebasan gas ini. Dan lain-lain. Linde menyatakan fakta menarik (berdasarkan eksperimennya) bahawa pembentukan enzim "Zymase" berlaku secara terbalik dengan pendaraban sel, misalnya, kemampuan untuk menghasilkan diastasis dikurangkan pada jamur ragi yang terlalu cepat membiak.
Kemudian dia melihat bahawa dengan kaedah pembuatan roti Vienna, di mana ragi dimasukkan terus ke dalam adunan tanpa penyediaan awal adonan (raschin). sel ragi membiak semakin cepat, semakin kurang sel ragi. Berkadar dengan kandungan dalam doh 1,2,4 atau 8 ribu. ragi, setiap sel memberikan 8,6,3 atau 2 generasi dalam 18 jam. Fenomena ingin tahu ini mungkin dijelaskan oleh pengaruh berbahaya dari terlalu banyak sel terhadap kemampuan mereka untuk membiak. Dalam istilah praktikal, ini mempunyai makna bahawa pengedaran ragi yang tidak rata dalam ragi disamakan hingga tahap tertentu dengan kemampuan sel mereka yang lebih besar atau lebih rendah untuk membiak.
Adonan mengandungi jamur alkohol yang sama seperti ragi yang ditekan, tetapi dengan ukuran yang sedikit lebih kecil, dan oleh itu ia disebut "saccharomyces minor", yang melepaskan asid karbonik tanpa hidrogen. Kulat lain juga masuk ke dalam tepung, contohnya, dari tepung masam, jika ia berada di tempat yang hangat untuk waktu yang lama, yang sama sekali tidak membentuk karbon dioksida, tetapi menyebabkan penapaian asid secara eksklusif dengan enzimnya, mengubah kanji menjadi gula, dan gula menjadi asid laktik. Yang terakhir disingkirkan oleh bakteria lain yang menyebabkan fermentasi minyak.
Oleh itu, sangat mustahak untuk tujuan penaik bahawa untuk melonggarkan doh, ragi yang ditekan terutama mengandungi kultur murni jamur ragi atau, dalam kes yang melampau, masam segar, tetapi tidak semestinya masam, yang boleh merosakkan keseluruhan doh, digunakan .
Tidak cukup, setelah menguli adunan dan menambahkan bahan pelonggaran, untuk membakarnya, kerana dengan cara ini anda mendapat roti yang sangat tidak sedap, terdiri daripada serbuk padat dengan lompang besar di dalamnya. Ini disebabkan oleh fakta bahawa dengan kaedah ini, fermentasi sering tidak lengkap dan tidak seragam, akibatnya proses kimia yang dijelaskan di atas tidak berakhir, dan oleh itu beberapa zarah tepung tetap tidak berubah.
Akibatnya, latihan telah mengembangkan kaedah yang berbeza, di mana ragi atau masam tidak segera ditambahkan ke seluruh jisim doh, tetapi pertama hanya pada bahagian tertentu, yang disebut raschin atau doh, yang dibiarkan begitu saja untuk beberapa waktu untuk berikan masa doh untuk mencapai tahap maksimum penapaian. Kemudian masukkan tepung dan air segar ke dalamnya. Penambahan pecahan tepung dan air pada ragi atau masam ini bertujuan untuk menyegarkan kulat yis, iaitu pada mulanya memberikan lebih sedikit kerja, dan kemudian, apabila ia berkembang dan bertambah kuat dalam sejumlah kecil segar doh, mereka memberikannya kerja baru, dan lain-lain sehingga keseluruhan adunan telah ditambahkan. Untuk keseragaman roti, setelah menambahkan setiap bahagian tepung baru, campurkan keseluruhan adunan dengan teliti sehingga semua zarahnya bersentuhan dengan ragi, yang menyumbang kepada penapaian yang seragam dan lebih cepat.
Seperti yang disebutkan di bahagian pertama buku ini, ragi atau sourdough yang ditekan dapat digunakan untuk melonggarkan adunan dengan ragi. Yang pertama, yang mengandung kultur jamur alkohol yang hampir murni, berkembang terutamanya fermentasi alkohol (sekurang-kurangnya pada awal tindakan mereka), dan oleh itu memberikan doh bukan berasid, yang biasanya kita gunakan untuk roti putih.
Untuk roti hitam, yang biasanya dibakar masam atau masam manis, sourdough digunakan, yaitu adunan lama yang berisi, selain ragi alkohol, yang lain yang menyebabkan penapaian masam, seperti yang ditunjukkan di atas. Tetapi ragi cepat merosot, dan oleh itu ia harus disimpan, terutama pada musim panas, di tempat yang sejuk (di bilik bawah tanah), dan konsistensinya harus dalam bentuk doh tebal (tidak boleh disimpan dalam doh cair) .
Pada musim sejuk, budaya pemula juga dapat disimpan di ruang pembakar (selama beberapa hari), tetapi pada masa yang sama perlu menaburkannya di atas dengan tepung kering dan menyegarkannya setiap hari, iaitu menambahkannya sementara kacau tepung segar dalam jumlah 10% berat kultur pemula. Menjadi kebiasaan untuk meninggalkan kira-kira 10 lb. tsta pada sebungkus tepung
Ragi yang baik dicirikan oleh kualiti berikut: ia mempunyai bau alkohol dan rasa masam; tidak boleh tenggelam di dalam air; semasa menekan permukaannya (dengan jari), kemurungan yang terbentuk akan segera hilang. Sekiranya penaik dilakukan secara berterusan dan sebahagian ragi selalu digunakan, maka, seperti yang dipraktikkan oleh amalan, anda harus mengambilnya tidak lebih dari separuh setiap kali, dan segera tambahkan jumlah adunan segar yang sama (dicampurkan dalam air suam) , yang, setelah dicampurkan dengan baik, letakkan di tempat yang hangat (pada + 25 hingga 30 R.); di sini mereka membiarkannya berdiri diam selama dua jam untuk membiarkan keseluruhan jisimnya ditapai. Jika sebaliknya, ragi jarang digunakan dan harus berbaring selama beberapa hari (kadang-kadang selama berminggu-minggu tanpa menggunakannya, maka, seperti yang ditunjukkan di atas, ia mesti disegarkan dengan menambahkan tepung.
Sebilangan orang menyarankan menaburkannya dengan garam meja di atas, yang, di satu pihak, menghalang penapaian, dan di sisi lain melindunginya dari busuk. Sejauh mana penambahan garam (NaCl) menunda fermentasi, dapat dilihat dari yang berikut (Intend. Journal of 1908, No. 5, Art. 85). Menurut penyelidikan T. Golden, campuran garam meja 16% ke adunan menunda penapaian selama 7 hari, dan garam 4% - selama 14 jam.
Sekiranya ragi telah merosot karena pengawasan atau karena jangka waktu penyimpanan, maka ragi dapat diperbaiki secara beransur-ansur dengan terus menambahkan tepung dengan gula ke dalamnya atau dengan mengeringkannya, yang dilakukan seperti berikut: gumpalan kecil dibuat dari ragi manja , yang diletakkan di tempat yang kering (kaedah Kudryavtsev). Sekiranya tidak ada ragi yang tersisa, dan diperlukan penapaian masam untuk roti hitam, kemudian lakukan seperti berikut: Ambil 30 lbs. tepung rai dan tuangkan dalam satu baldi air suam (pada 31 R.). yang diencerkan terlebih dahulu dengan ¼ paun ragi mampat. Setelah mencampurkan doh ini dengan baik, biarkan diam di tempat yang hangat (menutup mangkuk) selama sehari, dan pada mulanya penapaian alkohol terbentuk, yang kemudian berubah menjadi masam (seperti ragi).
Setelah menyiapkan tepung masam dengan cara ini dan menyebarkan tepung melalui saringan untuk membersihkannya dari sampah, mereka mula menyiapkan raspin. Untuk ini, jumlah ragi atau masam yang diperlukan ditimbang dan diaduk dalam air suam (25 ° R.) (air sejuk sangat menahan fermentasi), kacau rata, terutamanya dengan masam, untuk memecahkan semua ketulan adunan malah gruel cair.
Kemudian ke jisim cecair yang dihasilkan, bahagian pertama tepung (untuk roti rai, biasanya separuh dari tepung) dan air, dan adunan dicampur dengan teliti. Selepas itu, adunan campuran ditaburkan dengan tepung di atas dan, ditutup dengan penutup, diletakkan di tempat yang hangat (pada suhu + 17 R.), di mana ia dibiarkan selama 6-8 jam sehingga keseluruhan jisim masuk penapaian.Akhir proses penapaian diakui oleh gelembung dan gas yang dibebaskan di permukaan doh, dan doh, yang pada masa itu hampir dua kali ganda jumlahnya, mulai jatuh. Kemudian masukkan baki tepung dengan air ke rasschin dalam dua atau tiga langkah, kacau rata setiap kali dan biarkan adunan untuk beberapa lama. Doh dianggap cukup dicampur apabila tidak melekat pada jari. Setelah itu, dia dibiarkan mengembara selama dua jam lagi, sehingga ia naik semula.
Ramai orang mengesyorkan memasak raschin bukan dengan tepung gandum atau rai, tetapi dengan tepung kentang, yang memberikan kelebihan besar seterusnya. Tepung kentang mengandungi sejenis bahan nitrogen yang masih belum cukup diperiksa (jelas enzim), yang bertindak sebagai patogen pada ragi, akibatnya penapaian berlaku dengan lebih kuat dan lebih baik dengan jumlah yis yang lebih kecil yang dimakan. Untuk tujuan ini, kentang direbus (dengan memasukkan wap ke dalam tong dengan kentang) dan dicampurkan dengan air untuk membentuk gruel cair, yang, setelah disejukkan hingga + 25 atau 30 C., ragi ditambahkan. Semasa menggunakan serai kentang, selebihnya dilakukan seperti biasa (di atas).
Perlu diperhatikan agar fermentasi tidak berlangsung terlalu lama, jika tidak, di satu sisi, doh akan mulai terasa terlalu masam, dan di sisi lain, ada risiko retakan akan muncul di roti, di mana karbon dioksida akan terlepas, akibatnya doh mengendap dan roti menjadi pekat. Oleh itu, pada masa adunan akhirnya naik, roti harus segera dimasukkan ke dalam ketuhar. Tetapi jika ini tidak dapat dilakukan, maka penapaian selanjutnya harus dihentikan, yang mana cukup untuk menyejukkan roti. Untuk tujuan ini, mereka dipindahkan ke bilik sejuk atau terkena udara sejuk.
Satu roti yang siap dibakar adalah jisim spongy mentah yang terdiri daripada gluten elastik yang dicampurkan dengan zarah kanji dan direndam dalam larutan zat bergula dan protein pepton. Pori-pori jisim longgar ini dipenuhi dengan gelembung karbon dioksida, yang membuat doh tidak jatuh. Penyelesaian berair jisim ini mengandungi sejumlah kecil alkohol, asid asetik dan laktat, iaitu produk penapaian. Dalam bentuk ini, roti dimasukkan ke dalam ketuhar, di mana ia mengalami perubahan kimia selanjutnya.
