Roti gandum gandum berdasarkan "Rusia"

Roti gandum gandum berdasarkan "Rusia"

Kategori: Roti masam

Bahan-bahan
Doh:
Rai sourdough 100% kelembapan	140g.
Tepung kertas dinding rai	250g.
Air	150g.
Doh:
Semua doh
Tepung Gandum	160g.
Tepung rai yang dikupas	120g.
Ragi segera kering	1g. (1/4 sudu kecil.)
Garam	8d.
Sayang	30g.
Malt fermentasi rai	1.5 sudu kecil
Air	160ml + 2hb. l.

Kaedah memasak

• Rakan kami meminta saya mengajarnya cara memasak pilaf itik, memasak dan menjemput kami ke pilaf ini. Dia dengan sungguh-sungguh membawa kuali dan mengatakan bahawa itu pilaf, yang saya ajarkan kepadanya, TETAPI! Dia tidak mempunyai lobak merah, dia melakukannya tanpa. Tidak menjumpai itik, mengambil ayam. Akibatnya, tidak ada beras dan dia mengambil soba ...
• Ini benar, penyimpangan bagi mereka yang akan berada di sini mencari jejak "Rusia", tetapi mereka betul-betul di sini!
• Selama beberapa tahun sekarang saya telah membakar 1-2 roti rai sourdough mengikut resipi Chuchelkin "Rossiyskiy" menurut GOST, yang telah diucapkannya berulang kali. Saya bakar pada hujung minggu, dan sepanjang minggu saya menyimpan ragi, di dalam peti sejuk. Mengikut resipi utama, 70 g tepung masam aktif diperlukan untuk doh, dan setelah dua pembalut, lebih banyak daripadanya selalu terkumpul. Dan saya tidak mahu membuang rasa ngeri. Oleh itu, saya terus menambah jumlah tepung masam sedikit, mengira jumlah tepung-air dalam resipi. Dan pada masa yang sama saya mencuba pelbagai aditif yang biasa digunakan untuk rai: malt, madu, jintan (saya suka!), Gluten (anda tidak perlu memasukkannya), jenis tepung rai lain ...
• Hasilnya adalah roti berbeza yang lebih ragi dan layak ditunjukkan.
• Teknologi ini sama seperti untuk Rossiiskiy:
• Untuk adunan, pukul 150 g tepung masam aktif dengan air, dan, secara beransur-ansur menambah tepung, uli adunan yang agak curam. Saya membantu diri dengan pengikis. Kencangkan dengan kerajang dan biarkan selama 4 - 4,5 jam, tetapi jika tidak berjaya, anda juga dapat semalaman, terutama jika ia sejuk. Selama ini, roti menjadi longgar:
• / b23abdce95524c58bb57f8e93e6e1a67]
• Uleni adunan: pra-sapu malt dengan beberapa sudu air mendidih, biarkan hingga sejuk. Campurkan segalanya kecuali garam dan biji jintan, biarkan selama 10-15 minit. Kemudian masukkan garam dan uli adunan, uli selama 5 minit. Masukkan biji jintan dan uli selama dua minit lagi.
• / 0da9703b8c614eb79a48bddedc0787a4]
• Dengan menggunakan pengikis, masukkan adunan ke meja basah dan bentuk bola:
• / ffa2c14032394a9f9a32d1562fe88e1b]
• dan kemudian kembalikan untuk penapaian dalam mangkuk atau mangkuk pengadun:
• / b87874281dde453782ced76611849a86]
• Fermentasi - 1 jam pada suhu 30 *, saya memasukkannya ke dalam ketuhar gelombang mikro dengan cawan air mendidih, dan pada musim panas - hanya di atas meja. Bola jelas meningkat dalam ukuran. Dengan berhati-hati, dengan bantuan pengikis kita memindahkannya ke meja dan dengan tangan basah kita membentuk roti, berusaha untuk tidak mengubahnya terlalu banyak. Untuk ini, perlu membentuk bola sebelum pemeriksaan pertama: jika ini tidak dilakukan, adonan tidak mempunyai bentuk, dan perlu memahat bola daripadanya, dan pada masa yang sama kita akan sangat merusaknya. Oleh itu, bola hampir siap, anda hanya perlu mengerut sedikit dan meletakkannya di atas kertas pembakar. Dan penutup.
• / ff04981c2ccd4cbea89f69dc09bd4e0e]
• / 2736ceffa9d048389e229679ed6d7c04]
• Pemeriksaan akhir - Saya mempunyai masa 35-50 minit. (pastikan benda kerja tidak "terapung"), sementara kita memanaskan batu atau loyang hingga 200 *. Begini rupa roti jauh saya:
• / 9c06253ab31d4a2189dee6e250e3c114]
• Dengan menggunakan sekop (atau sesuatu yang serupa, rata), pindahkan benda kerja ke batu atau letakkan di atas loyang terus di atas kertas. Taburkan dengan air.
• Membakar 40 min. Beberapa kali anda perlu menghidupkan roti (sarung tangan adalah suatu keharusan!), Sekiranya bahagian atasnya sangat gelap, tutup dengan kerajang.
• Basuh roti yang sudah siap dengan air. Potong kerana ia sejuk.
• / ea04cf2da6044269a0667b3d437c96c2]
• Dan inilah pilihan borang:
• / 56a8a342ed134906b69ed91b2057e2e1]
• / c5df6b12824848a58050bb6de3996298]
• Untuk roti timah, anda boleh mengambil 2-3 sudu lebih banyak air.

Catatan

Jumlah air dalam roti ini boleh sangat berbeza bergantung pada kadar kelembapan tepung, pengalaman anda dengan doh basah (melekit), dan lain-lain. Saya suka adunan, jadi gelembung.
Oleh kerana ini "berdasarkan", anda juga boleh melakukan apa sahaja yang anda suka dengan resipi ini, berjaya!

Ira, roti yang indah! Tampan, yang satu itu, yang lain ...

Terima kasih, Guru yang dikasihi! Saya belajar dengan awak.

Oh, Irisha, dengan bibir anda, tetapi masih belajar dan belajar !! Yang hebat berkata dengan betul, semakin banyak yang anda pelajari, semakin banyak yang anda fahami, berapa sedikit yang anda tahu. Tetapi apabila anda mendapat roti yang enak, itu sangat menggembirakan, jadi saya sangat gembira untuk anda.

Oh, Irisha, dengan bibir anda, tetapi masih belajar dan belajar !! Yang hebat berkata dengan betul, semakin banyak yang anda pelajari, semakin banyak yang anda fahami, berapa sedikit yang anda tahu. Tetapi apabila anda mendapat roti yang enak, itu sangat menggembirakan, jadi saya sangat gembira untuk anda.

Ya Ya! Apabila anda mengeluarkan roti dari oven - ... mustahil untuk membiasakannya! Ia seperti memeluk anak atau orang dewasa!

Saya sedikit mengubah resipi, nisbah yang sedikit berbeza: kurang doh, lebih banyak tepung dan air dalam adunan. Roti kurang masam dan kurang merebak semasa pemeriksaan.
Penting: semasa pemeriksaan akhir, pastikan bahan kerja tidak terlalu lama, tidak "terapung", tetapi dengan rai mudah. Kemudian ternyata rata. Juga sedap, tapi - bukan itu!
Ini adalah bagaimana ia baru dan diperbetulkan:

[Orang Ireland]

Orang Ireland, Semasa melawat anda: girl_haha: Anda mempunyai roti yang indah!
Saya mungkin, atau brek Terima kasih kerana cuba menerangkan kepada saya. Saya memulakan ragi pada satu masa, tetapi sesuatu tersekat di suatu tempat, dan saya melepaskan usaha ini. Sekarang kita harus menunggu inspirasi baru
Dan anda memberitahu saya: adakah rasa roti sourdough sangat berbeza dengan roti yis?

[mesti]

Dan anda memberitahu saya: adakah rasa roti sourdough sangat berbeza dengan roti yis?

BERBEZA! Roti roti mesti masam kalau tidak dia bukan itu betul-betul. Mengapa, perhatikan, semua orang cuba mengasamkan roti rai? Sama ada mereka menambah cuka sari apel, atau asid sitrik, atau semua jenis kultur starter kering buatan buatan. Oleh itu. ... Dan mengapa tambah pengganti jika ada ragi semula jadi! Kami membeli HP kira-kira lima tahun yang lalu, dan sepanjang masa saya berusaha memanggang hadir rai. Bagaimanapun, kita mesti membeli roti rai, anda harus pergi ke kedai Rusia, dan kemudian mencari yang sebenarnya ... Saya memerlukan tiga tahun untuk belajar. Pada mulanya saya memecahkan pembuat roti saya kerana ia tidak menarik tanah liat ini. Kemudian mereka membeli pengadun dengan cangkuk, mencuba banyak budaya pemula, bahkan mengambilnya dari kedai roti. Pada mulanya, ini mula berubah: https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=79911.0.
Dan kemudian Chuchelkin Russian ditangkap - https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0, jadi saya membakarnya dan menguangkannya, orang miskin, dan melakukan eksperimen.
Ini adalah masalah lain - gandum dengan masam. Rasanya berbeza daripada roti dengan ragi, lebih masam, dan inilah yang sebenarnya saya tidak suka. Oleh itu, saya tidak peduli dengan pengambilan gandum. Saya lebih suka roti dengan doh, doh lama, begitulah gulungan anda.
Ringkasnya, di sini milik saya sudah tampil, sehingga saya "kembali ke keluarga."
Jom sambung

Maka tidak ada yang akan berjaya. Suami tidak begitu baik, suka sedikit, suka roti rai. Benar, saya diam-diam memanggang dengan penambahan Irin, saya hanya melihat berapa banyak roti yang cantik dan putih dengan masam. Di tengah-tengahnya semuanya berliang, rasanya lebih banyak daripada ragi. Atau hanya saya?

Ringkasnya, di sini milik saya sudah tampil, sehingga saya "kembali ke keluarga."

Ya itu dengan kita semua. Saya juga sering mendapat

Maka tidak ada yang akan berjaya. Suami tidak begitu baik, suka sedikit, suka roti rai. Benar, saya diam-diam memanggang dengan penambahan Irin, saya hanya melihat berapa banyak roti yang cantik dan putih dengan masam. Di tengah-tengahnya semuanya berliang, rasanya lebih banyak daripada ragi. Atau hanya saya?

Tidak, anda tidak fikir! Roti masam sering mempunyai serbuk berlubang yang sangat berenda. Lihatlah roti masam barbariska! Dia sangat hebat! Sudah banyak yang melepaskan ragi gandum, tetapi dia memanggang kecantikan itu! Tetapi roti dengan doh dan doh lama tidak lebih buruk, untuk Vasilisa yang sama, omong-omong, untuk Mistle, untuk Idola. Dan anda mempunyai! : bravo: ini adalah gulungan anda !!!
Saya percaya bahawa mustahil untuk membuat roti rai dengan baik tanpa masam. Dan gandum - sama rata, dan sama sekali tidak teruk!

! Tetapi roti pada doh dan doh lama tidak lebih buruk,

Hak Irisha, gandum pada adunan lama atau adunan boleh dibakar lebih buruk daripada dengan masam, dan ada juga yang lebih suka. Saya membakar roti span pada 25 g adunan lama selama 6 bulan //mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71800.0, ternyata hebat, paling dekat dengan starter. Namun, roti masam mempunyai rasa tersendiri, dan selain itu, ia tetap segar lebih lama. Oleh kerana tidak ada asid di dalam gandum, saya mula menambahkan sedikit ragi. Rye sangat memerlukan asid; tanpanya, ia tidak terasa.
Sekarang saya secara beransur-ansur menambah tepung masam ke dalam pai dan semua kek.
Tetapi setiap orang mesti memilih sendiri bagaimana ia lebih senang, apa yang terbaik untuknya. Apabila anda sering membakar, anda secara beransur-ansur mula memahami apa yang paling sesuai dengan anda.

[Ireland, Vasilisa]

Ireland, Vasilisa, perempuan, terima kasih! Tetapi! Saya bertanya lagi. Di sini mereka menghitung ulang ragi dalam kaitannya dengan ragi, tetapi sebaliknya? Sekiranya resipi dengan masam diberikan, adakah mungkin untuk mengira nisbah ragi?

[Ireland, Vasilisa]

... setiap orang harus memilih sendiri apa yang lebih senang, apa yang terbaik untuknya. Apabila anda sering membakar, anda secara beransur-ansur mula memahami apa yang paling sesuai dengan anda.

Ireland, Vasilisa, perempuan, terima kasih! Tetapi! Saya bertanya lagi. Di sini mereka menghitung ulang ragi dalam kaitannya dengan ragi, tetapi sebaliknya? Sekiranya resipi dengan masam diberikan, adakah mungkin untuk mengira nisbah ragi?

Helo Natasha!
Akhirnya, saya mendarat di komputer, ugh! Sekarang saya boleh menjawab.
Di sini, saya ada di sini di tong sampah (saya tidak ingat dari mana saya mendapatkannya):
15 g yis segar atau 5 g yis kering dalam adunan boleh diganti dengan 50-100 g tepung masam 100% (iaitu, mengandungi 1: 1 air dan tepung.)
Dan inilah satu lagi perkara: Saya sendiri menggantinya dalam resipi challah: bukannya 8 g yis kering, saya mengambil 6 g yis + 0,5 cawan masam. Cawan HP, 240 ml. Kemudian saya mempunyai tepung masam pada tepung gandum, juga nisbah tepung-air 1: 1.
Secara umum, tukang roti berpengalaman menjawab soalan sedemikian sehingga jika anda menggantikan pengisian dengan ragi, maka anda perlu menyusun resepinya lagi, kerana ini adalah perkara yang berbeza, dan anda tidak boleh menghitungnya secara mekanikal. Di sini, Misha dari LiveJournal menulis: "Jika ragi langsung diganti dengan ragi, maka tidak akan ada yang baik daripadanya." Ini dari sini: Secara umum, bacalah dia, dia keren, saya banyak belajar darinya.
Lebih baik mengambil resipi yang sudah diusahakan dan terbukti dengan ragi atau masam.
Walaupun, ketika saya mengganti sedikit ragi dengan tepung masam, ia berfungsi dengan sangat baik, dan bahkan asam itu tidak mengganggu saya. Mungkin kerana challah itu kaya.

[Orang Ireland]

Orang Ireland, terima kasih!

tukang roti berpengalaman menjawab soalan ini

Orang Ireland, kita tidak berpengalaman, tetapi amatir. Besar dan dewasa mengapa, itulah sebabnya saya mahu memahami segala-galanya. Anda boleh berjalan sendiri. dengan lebam di dahi, tetapi akan memakan masa lebih lama.
Hakikat bahawa anda meyakinkan saya adalah pasti. Tetapi sekali lagi, saya cenderung kepada gandum (kita semua untuk mereka, orang tersayang). Apa pendapat anda, dari mana hendak bermula?

[Orang Ireland]

Orang Ireland, terima kasih! Orang Ireland, kita tidak berpengalaman, tetapi amatir. Besar dan dewasa mengapa, itulah sebabnya saya mahu memahami segala-galanya. Anda boleh berjalan sendiri. dengan lebam di dahi, tetapi akan memakan masa lebih lama.
Hakikat bahawa anda meyakinkan saya adalah pasti. Tetapi sekali lagi, saya cenderung kepada gandum (kita semua untuk mereka, orang tersayang). Apa pendapat anda, dari mana hendak bermula?

Saya setuju dengan awak! ! Sehingga anda mencubanya sendiri, anda tidak menderita, anda tidak gembira apabila ternyata, tidak ada yang akan berlaku, itu pasti! Saya menyusun banyak sourdough, membawanya dari kedai roti (omong-omong, tidak ada tukang roti yang akan menjual sourdough, tetapi hanya memberikannya). Berhenti untuk masam separuh siap, di sini... Dan hanya kerana ketika membuatnya, anda tidak perlu membuang apa-apa, dan ia berfungsi dengan baik, ia sesuai dengan saya. Saya mengemas kini setiap enam bulan. Tetapi ini adalah masam rai. Viki menulis bahawa anda tidak boleh memberi gandum secara berlebihan, tetapi lebih baik segera memulakan gandum. Dan dengan gandum, saya mempunyai sedikit pengalaman. Saya mengesyorkan anda membaca Misha: 🔗 , Saya mempercayainya. Atau di sini, di forum, bahagian permulaan yang besar. Apa yang buruk, senang tersesat di sana. Oleh itu, tulis, kita akan membincangkan, orang akan membantu.Perkara utama yang ingin saya sampaikan kepada anda ialah - jangan takut!

Ira, di mana anda membeli malt?

Ira, di mana anda membeli malt?

Sejujurnya, tidak ada tempat untuk membelinya di Israel. Dia tidak ada di sini. Ia adalah fermentasi rai, seperti yang diperlukan untuk roti. Ia dibawa kepada saya dari Rusia.

Roti yang sangat baik.

Helo Seryozha!
Terima kasih kerana menilai! Ngomong-ngomong, anda semakin nampak di forum dengan roti yang sangat sedap, yang bermaksud rak roti kami telah tiba!
Baiklah, jika anda masak roti ini, tulislah, saya akan membantu. ...
Ira

IROCHKA, halo, saya akhirnya memutuskan untuk memanggang roti ini, ternyata tidak buruk, semasa anda menulis, doh mula mengapung sedikit, persoalannya - adakah doh mesti berganda pada setiap pemeriksaan?

Hai Zina!
Saya ingin melihat roti anda, sangat menarik! Sekiranya roti telah mengapung, maka adunan itu terlalu basah, dan lebih baik membentuk roti, atau diperam semasa pemeriksaan akhir. Sukar bagi anda untuk menjawab soalan anda, kerana sangat sukar untuk menentukan dengan mata apa itu "ukuran dua kali lipat". Pada pembuktian pertama, kita dapat mengatakan bahawa ia hampir dua kali ganda. Dan di final saya melihat gelembung di permukaan. Bagaimana mereka muncul ... baik, kira-kira selusin atau dua - saya bakar ... Baru-baru ini, saya tidak membiarkan roti tahan lebih dari 30 minit pada suhu kita.
Cuba gunakan sedikit lagi tepung dan pendekkan masa pemeriksaan terakhir sedikit.