Domba panggang pada suhu rendah

Domba panggang pada suhu rendah

Kategori: Roti ragi

Bahan-bahan
kambing (bahu)	2-2.5 kg
garam	2.5-3 sudu kecil (di bawah pisau)
lada hitam yang baru digiling	1.5 sudu kecil
bawang putih kering	1.5 sudu kecil
minyak zaitun untuk menggoreng

Kaedah memasak

• Sepotong domba (saya mempunyai skapula dengan tulang sekitar 2 setengah kg), basuh, keringkan dengan tuala kertas, potong lemak berlebihan dan kupas filem. Parut dengan campuran garam, lada hitam segar dan bawang putih kering (ubah jumlah rempah mengikut keinginan anda). Simpan daging di dalam peti sejuk selama 10-12 jam.
• Beberapa jam sebelum memanggang, keluarkan daging dari peti sejuk dan biarkan di atas meja dapur untuk membawa daging ke suhu bilik.
• Dalam kuali yang telah dipanaskan dengan minyak zaitun, goreng sekeping daging di semua sisi hingga coklat keemasan.
• Pindahkan ke baking dish, disiram dengan sedikit minyak zaitun. Sebelum dihantar ke ketuhar, daging boleh disapu dengan mustard, sekeping seperti itu memerlukan kira-kira 70g (jumlah garam, lada dan bawang putih dalam kes ini harus dikurangkan).
• Bakar daging selama 3 jam pada suhu 100C, dan kemudian 3 jam lagi pada suhu 90C. Suhu di dalam kepingan daging yang sudah siap (selepas 6 jam memanggang) ialah 62-63C darjah.
• 
• Dagingnya ternyata berwarna merah jambu, berair, sangat lembut dan beraroma. Nikmati hidangan anda.

Masa untuk menyediakan:

6 jam +

Program memasak:

ketuhar

Catatan

Saya dapati resepinya di sini: 🔗

Foto yang boleh saya bayangkan begitu tidak senonoh. Seperti yang mereka katakan, semua yang saya uruskan. Dia tidak dapat menahan kegilaan lelaki lapar mabuk dengan jenis daging lebih lama.

[Kahwin,]

Kahwin, gambar yang sejuk. Walaupun dagingnya bisu, saya suka memasaknya.

[Tanyush]

Terima kasih, Tanyush!

Walaupun dagingnya bisu, saya suka memasaknya.

Saya tidak makan lagi.

[Manechka]

Manechkadaging apa! Mmm ... Potongannya hebat!

Terima kasih, Marisha! Semoga idea penaik daging ini berguna dan menyeronokkan.

Mmmmm, cantiknya daging! Pink, lembut, sedap, mungkin ...

Perlu mencuba))

[vernisag]

vernisag, Irina, para pemakan mengatakan serentak bahawa ia sedap!

Kharza, Olga, cubalah! Lebih-lebih lagi, perkara di atas bukan sekadar resipi sebagai idea.

By the way, saya dapati artikel yang menarik ( 🔗) mengenai topik ini:

"Saya akan bermain dengan telur orak!" Yang pertama yang menyatakan idea menghasut ini adalah orang Inggeris Houston Blumenthal. “Suatu ketika, ketika berada di dapur, saya berfikir: berikut adalah penyediaan telur goreng. Dia masih tidak hanya menggumpal dalam kuali, berubah dari jisim cair menjadi padat: beberapa tindak balas fizikal dan kimia berlaku. Walaupun anda hanya memahami "mekanik" ini, memasak akan menjadi pekerjaan yang sangat menarik, "- lelaki itu ingat akan pandangannya.

Pada masa itu (dan ini terjadi pada akhir 1980-an), Houston bukan ahli fizik, ahli kimia, dan juga pakar masakan yang hebat. Tetapi tetap terbawa oleh "mekanik" masakan, dia dengan cepat lulus dari kursus memasak 10 hari dan beberapa tahun kemudian membuka restorannya sendiri, yang mengejutkan para pengunjung dengan hidangan dengan rasa yang luar biasa.

Hari ini Blumenthal adalah salah seorang chef terbaik di dunia dan inovator masakan terbaik dalam 200 tahun terakhir. Makanan molekul - ini adalah bagaimana para wartawan menjuluki hidangan menakjubkan yang disediakan oleh Houston dan pelajarnya.

Sebenarnya, Blumenthal tidak mengemukakan sesuatu yang asli. Dia hanya memutuskan untuk mengalihkan perhatiannya dari tradisi kuliner, yang menetapkan untuk memasak hidangan ini atau hidangan itu mengikut resipi tertentu."Memasak didasarkan pada 'kebijaksanaan rakyat', 'nasihat berguna', semua jenis 'tradisi' dan 'fakta', dan sering kali omong kosong mutlak, - koki dunia yang luar biasa berpendapat tindakannya. - Kami memasak cara ibu dan ayah kami mengajar kami
dan semua jenis "pakar" kuliner yang, sebenarnya, belajar dengan cara yang sama. Tetapi kita tahu sedikit tentang bagaimana makanan bertindak balas terhadap kaedah memasak ... ”Blumenthal mengkaji reaksi makanan pada tahap sel dan molekul. Dan secara terang-terangan menafikan sejumlah mitos kuliner.

Mitos 1. Orang-orang Ortodoks sebulat suara mengatakan bahawa sayur-sayuran harus direbus hanya dalam air masin - mereka mengatakan, ini membantu mengekalkan warna semula jadi mereka. "Garam tidak ada kaitan dengan itu!" - menyatakan Houston. Dia mendapat tahu bahawa sayur-sayuran kehilangan warna asalnya kerana enzim. Ia hanya memecah klorofil, menyebabkan kacang atau kohlrabi menjadi kecoklatan. Enzim diaktifkan dalam air suam, tetapi musnah jika mendidih. Garam hanya membantu air sampai ke titik didih lebih cepat. Namun, jika air terus mendidih tanpa henti, sayur-sayuran tidak akan berubah warna semula jadi.

Mitos 2. Sesuai dengan tradisi, pada awal memasak, daging mesti digoreng dengan teliti - mereka mengatakan, ini akan mengekalkan kesegarannya. “Memanggang hanya akan memberi daging rasa yang tidak asing bagi banyak orang. Tetapi rasa senang - sayangnya, ”kata Blumenthal. Dia melakukan banyak eksperimen dan mengetahui bahawa dalam daging:

pada suhu 40 * C - protein dimusnahkan
50 * C - kolagen dimusnahkan
70 * C - daging tidak menyimpan oksigen
100 * C - air menguap dari daging

Akibatnya: apabila daging dimasak pada suhu 100 ° C atau lebih (dan ini adalah kaedah suhu tepat untuk memanggang stik), tekanan yang dihasilkan oleh penyejatan akan merosakkan daging dan jusnya. "Goreng daging selama tidak lebih dari 3-5 minit, dan kemudian masak pada suhu tidak lebih tinggi dari 70-80 ° C - hanya dengan itu anda akan mempunyai hidangan yang benar-benar enak," saran Blumenthal.

Mitos 3. Untuk memelihara ikan atau daging, mereka perlu dibekukan di dalam peti sejuk beku. "... Dan untuk mengekstrak produk yang benar-benar hambar," lanjut idea Blumenthal. Dia adalah antagonis tekad pembekuan dalam. Faktanya adalah bahawa jus antar sel pada suhu sub-sifar berubah menjadi ais, dan kristal ais merobek hubungan antar sel. Jus mengalir keluar dari sel, dan rasa hilang dengannya.
Pembekuan dikontraindikasikan untuk daging dan ikan air tawar. Tetapi laut adalah cerita yang berbeza. Oleh kerana kandungan garam, titik beku bukan O ° C, tetapi -2 ° C. Maksudnya, pada suhu sifar, ikan laut dapat disimpan - ini akan memanjangkan jangka hayatnya dan tidak akan merosakkan rasanya.

Kes Blumenthal diteruskan oleh orang lain. Mereka membawa ke dapur bukan hanya termometer dan pengetahuan asas dalam bidang kimia dan fizik, tetapi juga "bahan" lain: nitrogen cair, gas lengai, alat dan reaksi kimia, yang memungkinkan produk "dibongkar" secara harfiah ke molekul , kemudian dicampurkan dengan produk lain yang dibongkar - dan hasilkan sesuatu yang sangat menakjubkan.

Contohnya, koktel mojito, di mana "mutiara" limau dan jus pudina, dimasak dalam nitrogen cair, terapung di antara gelembung rum berkarbonat. Atau biskut yang terbuat dari bawang putih dan kopi - ternyata, kombinasi ini menimbulkan ledakan rasa yang sangat menyenangkan di mulut. Atau sepotong borscht beku, ditambah dengan strawberi dengan rasa herring ...
Kanak-kanak lelaki itu membesar dan mendapati dapur menjadi taman permainan yang sempurna untuk percubaan. Cuba bermain dengan mereka.

strawberi berperisa herring terutama kagum

Dan saya!!! Dan resipi itu pasti ada di penanda halaman.

Gadis-gadis, saya tidak tahu di mana untuk memasangkannya - saya menjumpai resipi yang lebih sesuai - sehingga ada topik = mungkin saya melakukan sesuatu yang salah, tetapi ham pengarangnya terlalu bagus dan kaedahnya tidak menimbulkan tekanan == daripada tidak sous-vid dalam skala besar untuk kita. cara perhatikan adalah masin dalam bekas, namun = memasak dalam periuk perlahan di LOU. dengan cara. bakar ham pakcik ini dalam oven seperti -

Pautan rosak, sila betulkan

[LYOKA_2008]

LYOKA_2008jika anda mengenai pautan dalam mesej dari Irshamaka tidak ada yang akan datang daripadanya.Nampaknya, pautan ke halaman ini di forum dilarang.

terima kasih

sedap - sedap !!!

Terima kasih kerana resipi

Adakah anda perlu membungkus daging dengan kerajang? Ada bahu kambing tanpa tulang, saya ingin mencuba.

tidak perlu membungkus. Daging dipanggang pada suhu rendah dan tidak membakar.

[Sonadora]

Sonadora
Saya sudah lama mengetahui kaedah penyediaan ini, tetapi tidak berani menerapkannya. Tetapi semuanya selalu berakhir suatu ketika -
membuang rasa takut dan memasak.
Benar dengan beberapa variasi. Daging - 3 kg kaki domba dengan betis. Saya memotong betis. Perap - mengikut budi bicara anda. Saya tidak tahan dalam pengasam - saya tidak mempunyai masa. Saya tidak menggoreng kerana kepingan itu tidak sesuai di dalam kuali.
Saya meletakkannya di rak dawai di dalam acuan (kami mempunyai perkara yang luar biasa).
Saya menutupnya dengan kerajang di atas kerana takut ia akan kering, T = 100, setengah jam pertama dengan perolakan, kemudian pemanasan atas dan bawah.
Tera:
- secara praktikal tidak ada setitik jus yang keluar !!!
- untuk ham, sekurang-kurangnya 7 jam diperlukan - sehelai lebih tebal,
- terus terang, membingungkan jus merah jambu, tetapi saya dan isteri sudah biasa dengan ini, tetapi yang lain sedikit tertekan
- dagingnya sangat enak, jika anda perap sehari sebelumnya, ia pasti sempurna.
Intinya, semua orang menyukainya!
Terima kasih kerana menggalakkan resipi anda!

Resipi untuk pencinta daging seperti itu! Saya membakar kambing, tetapi menggunakan teknologi yang berbeza.

[Velli]

Velli
Saya juga memasak sebelum ini pada 180-200. Saya mencuba acar selama sehari.

Kami pasti menyukai kaedah baru dengan lebih baik.
Kelemahannya adalah bahawa memerlukan 3.5 kali lebih banyak masa dan, seperti yang saya tulis di atas, jus merah ... Di sini, katakan apa sahaja yang anda mahukan, tetapi psikologi memainkan peranan besar ... Benar, jika anda memanggang sedikit lagi, kemerahan daging secara beransur-ansur hilang, seperti dan jusnya.
Tetapi siapa yang mempunyai keutamaan!
Atau adakah anda mempunyai cara lain?

Daging yang sangat betul! Bravo, maestro!

Kaedah suhu rendah memanggang domba sama sekali tidak datang dari Houston Blumenthal yang dihormati, tetapi dari zaman dahulu. "Domba perampok", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", "kuyr", "gembala khorovu", dan lain-lain, adalah resipi suku nomad yang serupa, ketika daging kambing yang ditutup dengan bumi dipanggang di dalam sumur - lubang arang batu yang dipanaskan di bumi, hingga sehari, pada suhu rendah, tetapi untuk waktu yang sangat lama ...

Kaedah suhu rendah memanggang domba sama sekali tidak datang dari Houston Blumenthal yang dihormati, tetapi dari zaman dahulu. "Domba perompak", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", dan lain-lain, adalah resipi serupa dari suku nomad, ketika anak domba yang ditutup dengan bumi dipanggang di tanah yang dipanaskan oleh bara, hingga sehari, pada suhu rendah tetapi untuk masa yang sangat lama ...

Ada legenda bahawa dengan cara ini para gembala, yang licik dari pemiliknya, mencucuk keluar dari kawanan, membunuh dan membakar seekor domba, dan menyalahkan kehilangan itu pada serigala kelabu yang kelaparan dan marah. :-))

Ada legenda

Ada sesuatu tentang gembala, dan tentang pencuri dan perompak juga ... Saya dengan rela hati akan mempercayainya, kerana semua orang mahu menggigit, dan para gembala juga ...

Tetapi daging merah jambu yang begitu cantik, seperti pengarangnya, tidak akan berfungsi dalam resipi nomaden ini, kerana di sana ia akan habis dalam jusnya sendiri, dan penulis membakarnya dengan cara terbuka, untuk waktu yang agak singkat.

[Igrig]

Igrig, Igor, terima kasih kerana mencuba. Saya gembira bahawa idea itu sesuai dengan citarasa anda.
Dengan kedatangan sous-vide di rumah, belum lama saya membuat daging seperti itu. Nampaknya saya rasa daging domba panggang pada suhu rendah. di dalam ketuhar dan sous vide, serupa. Menggoreng dalam kedua kes ternyata pep sederhana. Nampaknya tidak mencukupi bagi sesetengah orang.

velli, Valentina, bolehkah anda berkongsi resipi? Lebih baik walaupun dalam topik yang terpisah agar tidak tersesat.

Ada legenda bahawa dengan cara ini para gembala, yang licik dari pemiliknya, mencucuk keluar dari kawanan, membunuh dan membakar seekor domba, dan menyalahkan kehilangan itu pada serigala kelabu yang kelaparan dan marah. :-))

Mahkota, Galina, dan kemudian dibakar bagaimana, dalam tagine?

daging merah jambu yang cantik

Kapet, Constantine, keseluruhan "rahsia" adalah dalam memasak suhu rendah.