Pai kubis

[Tuska]

Tuska, dan adakah anda membakar roti dari adunan ini?

Ideanya ialah mempunyai bar manis yang indah !!!

Saya ingat bahawa di suatu tempat di halaman pertama topik ini anda menulis bahawa adunan dengan telur menjadi lebih cepat basi daripada tanpa itu), betul, atau adakah saya membingungkan sesuatu?

Semalam saya memutuskan untuk membuat pai Chuchin. Saya meninggalkan semua dalam HP dan meletakkan
cara roti cepat dan bukannya adunan ... dia tidak menulis dalam bahasa Rusia untuk saya
Saya sedar ketika sudah berbau goreng.
By the way, roti ternyata, kaya dan naik dan dibakar ... tetapi saya sangat mahukan pai. Saya terpaksa makan sedikit kubis

Semalam saya memutuskan untuk membuat pai Chuchin. Saya meninggalkan semua dalam HP dan meletakkan
cara roti cepat dan bukannya adunan ... dia tidak menulis dalam bahasa Rusia untuk saya
Saya sedar ketika sudah berbau goreng.
By the way, roti ternyata, kaya dan naik dan dibakar ... tetapi saya sangat mahukan pai. Saya terpaksa makan sedikit kubis

TENTANG! Ini untuk anda, Kroshik, dan subjeknya sendiri!)))

[Scarecrow]

Scarecrow, Tus dan jangan katakan, saya akan tahu bahawa ia akan berubah seperti itu sekurang-kurangnya saya akan membuang kismis. Saya menjadikan doh lebih manis, saya suka, seperti anda, rasa manis doh dalam pai. Ada telur, tetapi tidak menjadi masalah, kerana sama, tidak ada yang menjadi basi ...

Natasha, hello.

Saya ingin memanggang pai anda, tetapi dengan penambahan sourdough Sekowa, saya membuat begitu banyak sehingga saya ingin menggunakannya secepat mungkin, ini adalah pemula sekova, saya membakar roti dengannya pada adunan yang sesuai untuk 12 jam, maka, seperti biasa, mod ada di HP dan kemudian saya mengeluarkan yang sudah siap.
Ia senang untuk roti, tetapi bagaimana membuat pai?

[Gurauan]

Gurauan,

Ya, sama seperti anda membuat roti. Jangan menyusahkan diri sendiri. pai apa ini. Dan di sana, dan di sana - doh. Ragi.

Buat doh, uli doh sendiri dengan sekali naik atau buang ke HP dan atur program doh. Dan potong pai. Kemudian produknya dibuktikan, kemudian dibakar. Semuanya.

[Gurauan]

Gurauan,

Ya, sama seperti anda membuat roti. Jangan menyusahkan diri sendiri. pai apa ini. Dan di sana, dan di sana - doh. Ragi.

Buat doh, uli doh sendiri dengan sekali naik atau buang ke HP dan atur program doh. Dan potong pai. Kemudian produknya dibuktikan, kemudian dibakar. Semuanya.

Terima kasih, Natasha.
Ragi mesti ditambah jika dengan sekular?

Dan, jangan bersumpah, tetapi saya mempunyai soalan yang sangat bodoh, mengapa terdapat banyak ragi segar dalam resipi 50g? Saya selalu berpendapat bahagian 100 gram tepung adalah 1.5-2 gram roti ragi segar dari ini diperoleh.

[Gurauan]

Gurauan,

Kerana terdapat banyak penaik dan hanya satu kenaikan. Tetapi anda boleh mengurangkannya. Dan anda boleh lakukan dengan dua lif. Sebaiknya tambah sedikit ragi ke dalam adunan anda untuk hasil yang stabil. Ragi akan menaikkan adunan, tetapi memerlukan masa yang lama. Dan kemudian masih ada rasa masam yang bergaya dan pada masa yang sama berfungsi ragi yang baik dan cepat.

[Gurauan]

Gurauan,

Kerana terdapat banyak penaik dan hanya satu kenaikan. Tetapi anda boleh mengurangkannya. Dan anda boleh lakukan dengan dua lif. Sebaiknya tambah sedikit ragi ke dalam adunan anda untuk hasil yang stabil. Ragi akan menaikkan adunan, tetapi memerlukan masa yang lama. Dan kemudian masih ada rasa masam yang bergaya dan pada masa yang sama berfungsi ragi yang baik dan cepat.

Terima kasih, saya pergi memahat :)

[Tus]

Tus, ada soalan ...

Dan anda membakar pai daging, bukan?

Bagaimana anda membuat pengisian daging?

Anda mempunyai segalanya tiada jalan untuk orang pasti entah bagaimana luar biasa !!!

Jadilah rakan, tolong kongsi, ya ?!

[Merenda]

Merenda,

Inn, nampaknya saya tidak melakukan sesuatu yang istimewa. Lebih kerap saya rebus dalam sekeping (dalam periuk tekanan dengan jumlah air yang sangat sedikit, kemudian melalui penggiling daging dan goreng sedikit (pra-goreng bawang). Saya tuangkan kuah dari memasak di tempat yang sama, ia tidak cukup, ia menguap dan kemudian menggoreng terus. Untuk beberapa sebab, saya rasa lebih enak / lebih enak ...Kerana untuk membuat daging cincang goreng berair - saya memerlukan sejumlah minyak yang tidak dapat difikirkan, dan saya tidak suka itu. Saya biasanya menggunakan segalanya yang sangat ramping. Selain itu, ia berkerut ketika menggoreng dan banyak berkeringat. Saya hanya boleh menggoreng daging cincang dengan bawang (jika saya mempunyai daging cincang, bukan daging). Saya boleh menambahkan hati ke dalam daging cincang. Dan saya sangat suka menghancurkan telur rebus sehingga selesai diisi. Kacau dan barang ...
Dan juga untuk menjimatkan wang dan penggunaan jeroan yang tidak baik, ada baiknya menggunakan daging lembu atau daging babi dengan sendirinya atau sebagai bahan tambahan. Ia jauh lebih murah daripada daging, dan anda pasti tidak akan merasakan rasanya. Saya membelinya untuk penkek / pai daging. Kerana saya suka jeroan, dan saya mengembara))). Oleh itu, saya tidak memberitahu mereka apa yang ada dalam penkek / pai. Daging! Saya tidak menipu. Ini adalah daging. Jantung adalah organ berotot)).

Hati kita tidak terlalu murah, saya juga menghormati hati, memasaknya dengan enak sekali.

Terima kasih banyak untuk resipi. Saya mendaftar khas untuk mengucapkan terima kasih. Hanya adunan yang indah, semuanya berjaya pada kali pertama: yahoo: dan cara membentuk pai sangat cantik
Saya pernah mencuba meletakkan adunan itu sendiri, tetapi hasilnya tidak seperti yang diharapkan, tentu saja enak dan semuanya dimakan, tetapi ... bukan itu, jadi saya menyesuaikan diri dengan doh yang dibeli, di pasar raya besar tempat roti dibakar , mereka menjual doh. Ia sedap, hanya mengikut citarasa kami
Tetapi saya SELALU menginginkan ujian buatan sendiri, yang dibuat dengan kasih sayang kepada saudara-mara saya
Sekarang saya akan selalu menggunakan resipi anda

[Iraavg]

Iraavg,

Ira, ini hanya kemenangan untuk diri sendiri dan ujian!)) Milik anda, di mana anda tahu dengan tepat apa yang anda masukkan, dan anda boleh mengubahnya mengikut keinginan anda - tepat 100 kali lebih baik. Bakar kesihatan!

Terima kasih banyak untuk resipi, semuanya ternyata hebat! Cuma, saya mempunyai ketuhar gas biasa, jadi saya bakar pada suhu 250 darjah!

[Nata]

Nata, dan saya ingin menyertai korus umum terima kasih atas resipi anda! : girl_love: Hari ini pai panggang dengan epal, ternyata sangat sedap! ... Sekarang ini adalah satu-satunya cara saya membakar. Doh ternyata lembut, plastik, senang bekerja dengannya, malah pai daripadanya mmmm! Suami saya pulang dari tempat kerja, jadi dia makan 2 sekaligus, tidak kira bagaimana dia memintanya untuk tidak merosakkan selera makannya sebelum makan malam. Ini adalah keindahan.

[Rada Vysotskaya]

Rada Vysotskaya, COGT,

Gadis, kesihatan yang baik. Bakar dengan jiwa dan kesenangan! Resipi berjaya, terdapat banyak tempat di mana anda boleh "melampirkan")).

Saya sangat berterima kasih untuk resipi itu! Saya telah lama berada di Wishlist, hari ini saya memasak dan memarahi diri sendiri kerana tidak pernah mencubanya sebelum ini. Sudah lama saya membuat roti, tetapi hari ini betul-betul ada pai yang saya mahukan sejak sekian lama. Cantik, ringan, paling halus, dan lain-lain. Adonan itu patuh dalam kerja, membentuknya adalah keseronokan. Terima kasih!

[ReNa]

ReNa,

Sangat senang dibaca dan saya memahami kegembiraan anda)). Sendiri bersedia untuk melompat ke siling apabila mungkin. Kami bukan robot: walaupun yang cukup berpengalaman memilikinya secara rawak))). Tetapi apabila ia sempurna - hanya ah!))

Adakah semua kek dari jumlah adunan ini diletakkan di atas loyang biasa dari oven konvensional?

Adakah semua kek dari jumlah adunan ini diletakkan di atas loyang biasa dari oven konvensional?

Tidak. Untuk 1 kg tepung, ini adalah doh untuk 2 keping kue. Lebih kurang 30 daripadanya agak besar.

baiklah terima kasih

Ditambah pada hari Rabu, 19 Oktober 2016 2:45 petang

Dan anda mungkin terpaksa melepaskannya dari kertas dengan segera? Dan bahagian bawah saya basah sedikit

Natasha, dan terima kasih dari saya! Dohnya cukup hebat, saya telah lama membakarnya, saya tidak dapat menyampaikan rasa terima kasih.
Saya juga mempunyai 2 loyang dari satu kilogram tepung, tetapi ada 50-52 keping dengan cara itu, isiannya sangat berbeza. terima kasih

[AlKA]

AlKA,

Abaldet sangat cantik !!))

[Scarecrow]

Scarecrow, Natasha!
Kali terakhir saya makan pai seperti itu adalah 15 tahun yang lalu. Nenek saya sangat panas. Rimbun, hangat, selesa! Doh itu seperti tempat tidur bulu - ringan, lapang! Rasa - Saya bahkan tidak dapat menggambarkan! Cukup LAYAK!
Saya sentiasa menghadapi anda dengan ujian. Dan saya membuat pai anda beberapa kali, sepanjang masa - dengan nafas yang cepat ...bagaimana jika ada yang salah ...
Dan selalu seperti itu! Ia sangat baik!
Hari ini saya melakukannya pada waktu malam, jadi anak perempuan saya bangun, datang ke dapur dan bertanya adakah dia sudah boleh makan pai atau tidak! Oleh itu, semasa kecil, saya akan datang ke dapur nenek saya pada awal pagi, duduk di sudut tepi radiator dan menunggu nenek meletakkan pai di atas piring. Saya memilikinya, dengan susu ... dan kembali ke tempat tidur bulu, di bawah selimut ... dan spaaat ... Baiklah selepas pai seperti itu saya tidur lena ... pai yang baik!
Terima kasih, Natasha, untuk pai nenek!

Dan saya, tetapi saya tidak mempunyai ketuhar ... !!!!!
Dengan langkah ini, baiki !!! Suami saya menurunkan berat badan !!!!
Oleh itu, putera dan menantu datang pada hari yang lain dan dengan tegas diajak mengunjungi ayam dan kentang di dalam ketuhar. Dan setelah mendapat persetujuan, mereka secara tidak sengaja bertanya: "Mungkin ibu akan memanggang pai Chuchelkins? Oleh kerana oven akan panas?" Kami terlepas pai ro. Mereka sendiri tidak tahu bagaimana. Hanya pizza kadang-kadang dan kemudian dari kedai doh ..

Alyona! Dan saya juga tidak mempunyai ketuhar penuh.
Terdapat ketuhar elektrik meja kecil. Saya memanggang enam pai di dalamnya, Tetapi demi pai seperti itu, anda dapat menanggung sedikit kesulitan

[Mahu tahu semuanya]

Mahu tahu semuanya,

Ini adalah perkara yang paling berharga: kenangan masa kecil, keselesaan dan kehangatan nenek kami. Nenek saya juga memanggang dengan cantik. Untuk beberapa sebab, majoriti membina susunan asosiatif seperti: pai - nenek))). Nah, entah bagaimana ia diterima di keluarga Soviet kita. Bakli - nenek)). Kesihatan yang baik, bernostalgia!))

alena40
Bolehkah anda bayangkan betapa "buah" berharga anda dalam keluarga ??? Tanpa anda dan kemahiran anda - itu sahaja, kehidupan telah retak!)))

Itu yang pasti. Oleh itu, saya ingin mempunyai masa untuk menyampaikan kemahiran saya, jika bukan menantu saya, maka sekurang-kurangnya anak saya. Ngomong-ngomong, dia memasak lebih baik untuk saya daripada menantu saya. Dia memasak dengan senang hati, dia merasakan rempah apa yang hendak diletakkan. SEMUA DI SAYA !!! (Ngomong-ngomong, kami turun temurun, dari ibu saya. Saya mempunyai dua saudara lelaki dan kedua-duanya memasak sangat sedap).

[Scarecrow]

Scarecrow, Natalochka, dan saya dengan ucapan terima kasih! Saya suka resipi ini, saya membakarnya dengan kerap, dan setiap kali saya tanpa lelah mengucapkan terima kasih atas adunan ajaib, doh itu selalu sutera, ia berderit !!! Ternyata dua protvishka, dengan kubis dan hati) Terima kasih banyak !!! Maaf untuk gambar, dari telefon :-)

[lettohka ttt]

lettohka ttt,

Hebat! Saya perlu mengumpulkan diri! Sudah lama tidak dibakar!

Bliiiin, mengusik !!!! : girl_cray: Kita mesti meminta lawatan ke anak-anak !!! "

Terima kasih atas resipi, dari saya dan suami! Semalam saya membakar mengikut resipi di atas dengan kubis, dan hari ini suami saya dengan benci bahawa pai anda tidak cukup untuk dua hari, roti masih ... Kali kedua saya bakar hari ini, dan esok akan ada yang ketiga. .. kerana pengisian, jangkitan tinggal. Kita akan kerap membakar!

Ditambah Sabtu 22 Okt 2016 07:24 PTG

Masalah yang sama dengan SETIAP ragi, di mana-mana ketuhar, dengan SETIAP pengisian, mengikut SETIAP resipi (dicuba),Semua kehidupan... Dan pada keesokan harinya, pai itu tidak menarik sepenuhnya. Saya membaca FSYU! subjek, semua ulasan yang baik, saya rasa akhirnya keselamatan!
Tetapi rajah tidak seperti itu, semuanya seperti biasa. Adakah karma ini?

Doh tidak sesuai pada kali pertama. Ternyata, sudah habis ragi. ((

Gadis-gadis, tetapi saya mempunyai soalan: adakah yang menggoreng pai dari adunan ini? Nah, suami saya tidak suka pai dari ketuhar, mereka kelihatan terlalu lapang (walaupun dohnya sangat enak dan lapang, memahat adalah keseronokan.)

Selamat hari. Pai sedap. Maafkan bekas tukang masak, tetapi kami selalu menambah minyak dan lemak dengan segera, longgar, tetapi kurang. minyak pada akhir.
Dan saya bertelur lebih banyak. Kerak dan pemerah pipi bergantung kepada jumlah gula. Kami tidak pernah menaburkan air, pai manis digosok baik sebelum dipanggang dengan telur atau setelah sirap gula (gula dicairkan dalam air rebus disejukkan), daging, ikan, sayur-sayuran disapu setelah dibakar. minyak.

Ditambah pada hari Selasa 01 Nov 2016 08:10

Gadis-gadis, tetapi saya mempunyai soalan: adakah yang menggoreng pai dari adunan ini? Nah, suami saya tidak suka pai dari ketuhar, mereka kelihatan terlalu lapang (walaupun dohnya sangat enak dan lapang, memahat adalah keseronokan.)

Adonan yang agak nipis, sehingga hanya tertinggal di belakang tangan, curam akan menjadi sukar setelah digoreng.

Dan saya tidak mempunyai aduan. Saya sangat berpuas hati dengan adunan dan hasilnya sehingga saya tidak membetulkan apa-apa.
Saya mengoles gula-gula dengan telur dan gula, tanpa gula - tanpa gula. Saya menambah vanillin ke gula-gula.
Saya tidak pernah jemu mengucapkan terima kasih kepada penulis. Semalam diisi dengan ceri, aprikot, epal dan kacang.

Selamat hari. Pai sedap. Maafkan bekas tukang masak, tetapi kami selalu menambahkan minyak dan lemak dengan segera, longgar, tetapi kurang. minyak pada akhir.
Dan saya bertelur lebih banyak. Kerak dan pemerah pipi bergantung pada jumlah gula. Kami tidak pernah menaburkan air, pai manis digosok baik sebelum dipanggang dengan telur atau setelahnya dengan sirap gula (gula dicairkan dalam air rebus yang disejukkan), daging, ikan, sayur-sayuran digosok setelah dibakar. minyak.

Ditambah pada hari Selasa 01 Nov 2016 08:10

Adonan yang agak nipis, sehingga hanya tertinggal di belakang tangan, curam akan menjadi sukar setelah digoreng.

Terima kasih banyak atas komen anda. Nasihat pro sangat penting.
Walau bagaimanapun, dalam resipi ini, saya masih akan menekankan teknologi saya))). Kesan tepung pada pati adalah sama untuk lemak: minyak sayuran dan haiwan. Mereka menyelimutkan molekul kanji, mencegahnya basah. Sebenarnya, tidak ada yang mengerikan akan berlaku, walaupun semua minyak tumpah sekaligus. Baik berkrim dan sayur-sayuran. Yaitu, pilihan - oh, tidak ada yang berlaku sama sekali! - tidak akan. Struktur ujian akan sedikit berbeza. Sedikit. Oleh kerana rantai gluten dyne tidak terbentuk, doh berhenti menjadi roti getah dan menjadi lebih rapuh. Ia hanya kehalusan.

Lebih kurang atau kurang telur tidak lebih baik atau lebih buruk. Ia hanya berbeza / berbeza resipi. Telur mempengaruhi kelajuan pencucian dan, mungkin, rasanya (saya tidak merasakan: 1 telur atau 3 dalam doh), tetapi protein pasti memperbaiki struktur doh. Ini adalah fakta yang terkenal dari zaman kuno. Pada pendapat saya, pada abad ke-19, tukang roti menggunakan protein untuk meningkatkan tepung kami (anda mesti mencari artikel dan ingat). Dan jumlah dari satu telur untuk jumlah tepung dalam resipi sudah cukup.

Pemburuan adalah seperti "glamor" produk. Di sini, sesiapa yang mahu melakukannya. Mereka akan diwarnai tanpa mengotori, kerana ada banyak gula, lemak, susu, iaitu penaik. Tetapi mereka tidak akan berkilat. Oleh itu, jika ada keinginan untuk membuat kerak berkilat / manis atau yang lain, itu tidak menjadi persoalan sama sekali, inilah kreativiti peribadi)).

[Nat]

anda perlu mencari artikel dan ingat

Natsekiranya anda menjumpai izinkan saya membaca adakah anda akan membawanya ke sini ?!

Saya juga akan membacanya dengan senang hati !!!

Terima kasih banyak atas komen anda. Nasihat pro sangat penting.
Walau bagaimanapun, dalam resipi ini, saya masih akan menekankan teknologi saya))). Kesan tepung pada pati adalah sama untuk lemak: minyak sayuran dan haiwan. Mereka menyelimutkan molekul kanji, mencegahnya basah. Sebenarnya, tidak ada yang mengerikan akan berlaku, walaupun semua minyak tumpah sekaligus. Baik berkrim dan sayur-sayuran. Yaitu, pilihan - oh, tidak ada yang berlaku sama sekali! - tidak akan. Struktur ujian akan sedikit berbeza. Sedikit. Oleh kerana rantai gluten dyne tidak terbentuk, doh berhenti menjadi roti getah dan menjadi lebih rapuh. Ia hanya kehalusan.

Lebih kurang atau kurang telur tidak lebih baik atau lebih buruk. Ia hanya berbeza / berbeza resipi. Telur mempengaruhi kelajuan pencucian dan, mungkin, rasanya (saya tidak merasakan: 1 telur atau 3 dalam doh), tetapi protein pasti memperbaiki struktur doh. Ini adalah fakta yang terkenal dari zaman kuno. Pada pendapat saya, pada abad ke-19, tukang roti menggunakan protein untuk meningkatkan tepung kami (anda mesti mencari artikel dan ingat). Dan jumlah dari satu telur untuk jumlah tepung dalam resipi sudah cukup.

Pemburuan adalah seperti "glamor" produk. Di sini, sesiapa yang mahu melakukannya. Mereka akan diwarnai tanpa mengotori, kerana ada banyak gula, lemak, susu, iaitu penaik. Tetapi mereka tidak akan berkilat. Oleh itu, jika ada keinginan untuk membuat kerak berkilat / manis atau yang lain, itu tidak menjadi persoalan sama sekali, inilah kreativiti peribadi)).

Ya, resipi dan teknologi berbeza, setiap orang memilih untuk dirinya sendiri, mengikut citarasa sendiri - ini adalah perkara biasa. Saya di hospital sekarang, saya lari ke rumah, maaf, saya tidak boleh. Telur, untuk resipi pembuat roti (semuanya bergantung pada kualiti tepung, glutennya) menggantikan telur. serbuk. Ada yang tidak meletakkannya sama sekali. Sekali lagi, rasa dan warna .. Sedap, semua pai.

[Nat]

Natsekiranya anda menjumpai izinkan saya membaca adakah anda akan membawanya ke sini ?!

Saya juga akan membacanya dengan senang hati !!!

Ini adalah salinan dari LJ Luda (mariana-aga) ^

Hari ini, untuk mendapatkan artikel mengenai penggunaan telur sebagai penambah roti gandum Perancis oleh tukang roti Rusia pada abad ke-19 dan pembuat roti Inggeris pada abad ke-20, saya memetik bahan dari buku seorang pakar teknologi roti Inggeris, emas pemenang pingat roti Inggeris dan antarabangsa, Walter Banfield.
Orang Inggeris menganggap telur bukan sahaja dan tidak hanya memperkaya doh dengan telur, tetapi sebagai penambah doh, kerana tepung asli Inggeris mereka mempunyai gluten yang lemah dan lebih sesuai untuk roti soda daripada roti ragi. Lumbung utama gandum terkuat di dunia pada separuh pertama abad ke-20 adalah Ukraine, wilayah Kanada Manitoba dan ... Chile di Amerika Selatan. Rusia dibezakan oleh gandum yang kuat, Eropah secara keseluruhan menanam gandum yang tidak penting: dari gandum makanan hingga gandum rapuh lembut. England menanam gandum dengan kekuatan sederhana dan berkualiti.
Ternyata pembuat roti Rusia bergantung pada pengaruh penambah telur yang sama pada abad ke-19, ketika tepung digegarkan secara berkualiti, untuk menstabilkan doh untuk roti Perancis. Perkara yang paling menarik adalah bahawa jumlah telur (atau kuning telur) yang mereka tambahkan ke dalam adunan untuk gulungan Perancis sama dengan jumlah yang ditentukan seratus tahun kemudian oleh ahli teknologi Eropah yang berpendidikan tinggi.

Ahli teknologi roti Inggeris yang hebat Walter Banfield menulis pada tahun 1930-an di Manna. Rawatan di Roti ":

Bab 17. Telur, kuman gandum dan lesitin dalam adunan.

Telur jarang ditambahkan ke dalam adonan roti putih, kerana telur dianggap sebagai bahan mentah yang mahal dalam penaik dan di kalangan pembuat roti terdapat prasangka buruk bahawa untuk mendapatkan kesan yang nyata terhadap kualiti produk, mereka perlu banyak ditambahkan.

Berkat komposisi mereka, telur adalah doh dan roti yang paling organik dan terbaik.

Roti mentega Creole yang sangat kaya mempunyai kehebatan dan aroma yang luar biasa pada telur dalam resipi. Oleh itu, kami menggunakan roti ini sebagai contoh mencipta roti putih yang luar biasa melalui penggunaan telur.
Roti kreol dengan krim pada masa ini dibakar tanpa penambahan telur, kerana tepung sudah cukup kuat dan tinggi gluten dengan sendirinya dan akan mengambil penambahan penaik.

Biasanya, doh roti putih tidak memerlukan penambahan telur. Pengecualian akan menjadi doh dengan kecacatan struktur. Adonan yang terlalu lembut, merebak atau melekit dapat distabilkan dengan menambahkan telur, terutama kuning telur, ke dalam adunan.

Kesan menambahkan telur ke dalam adunan

Pertimbangkan kesan penambahan telur ke dalam adunan, bahagikan kepada kesan protein dan kesan kuning telur.

Putih telur mampu menahan sejumlah besar udara, yang menyebabkan peningkatan jumlah kepingan yang ketara semasa pemeriksaan dan produk semasa pembakar.

Protein susu, terutama kasein, memberi kesan negatif kepada roti, mengeringkan serbuknya. Sebaliknya, putih telur, ia memberikan kelembapan yang tahan lama.

Penulis buku ini mendapati bahawa menambahkan enam protein per 14 paun tepung gandum (175g protein per 6356g tepung gandum, 2.7% berat tepung gandum) menghasilkan roti gandum yang mengekalkan kelembapan serbuk 36 jam lebih lama daripada roti gandum biasa. ... Sebagai tambahan kepada peningkatan kadar air dari serpihan dan kesegaran yang lebih lama, roti ternyata lebih lembut dengan serpihan halus, serat sutera, dan dipotong tanpa hancur.

Pakar roti gandum telah mempelajari cara memanggang varieti premium berkat penambahan gluten kering ke dalam adunan. Catatan per. : Amalan penambahan gluten ini kepada roti gandum masih banyak digunakan dalam pembuatan roti Anglo-Amerika hingga hari ini, kerana ia membolehkan roti tanpa lemak dan bukan alergen dipanggang, sesuai untuk mereka yang alah kepada telur. Komposisi roti gandum moden mengikut urutan graviti spesifik bahan:
tepung gandum gandum,
air,
gula,
ragi,
minyak sayuran,
gluten Gandum,
garam, cuka, lesitin sayur.
Tetapi pengarang buku ini percaya bahawa putih telur meningkatkan doh gandum lebih baik daripada gluten, kerana menambahkan protein tidak mengubah masa penapaian doh, doh tidak memerlukan penguli tambahan. Menambah gluten akan memerlukan peningkatan dalam tempoh fermentasi doh (doh akan menjadi lebih kencang, memerlukan lebih lama untuk tumbuh hingga jumlah maksimumnya) Oleh itu, putih telur bergabung dengan baik dan bermanfaat dengan protein gandum dalam adunan.

Dalam roti putih, penambahan putih telur tidak diperlukan, tetapi dalam roti bijirin penuh, ia diperlukan secara praktikal, terutama jika pembuat roti mampu menaikkan kos roti.

Putih telur adalah lapisan gula yang berkesan untuk roti. Tidak seperti kebanyakan pelincir telur dan kaca roti, putih telur yang dicairkan air memberikan kerak yang kuat, tetapi tidak mewarnainya, atau menjadikannya lebih merah atau halia. Sumber gambar

Putih telur hanya menambahkan kilauan pada roti yang dipanggang

Kuning telur berubah warna dan bau roti bakar yang dibuat dari adunan yang sama
Kuning telur adalah bahan yang kompleks. Ia mengandungi sejumlah besar lesitin dan terima kasih untuk meningkatkan doh. Sekiranya lesitin dicampurkan dengan air, ia membengkak dan emulsi terbentuk - bahan yang lebih tebal daripada sekadar air. Lecithin mengikat air, memberikan "kepadatan" air dan memperbaiki doh biskut keriting atau krim mentega curdled dengan baik. Begitu juga, lesitin dalam kuning telur menguatkan adunan gandum yang lemah dan lemas daripada tepung yang rosak.

Lesitin kuning telur mempengaruhi gluten dengan cara yang sama sekali berbeza daripada protein susu atau beberapa garam menguatkan gluten. Garam dan susu dalam adunan menstabilkan gluten dalam arti bahawa doh yang dibuat dari tepung lemah berhenti menyebar, tetapi pada masa yang sama produknya kecil, rendah dengan serbuk kering yang padat. Lecithin dalam kuning telur, sebaliknya, dia mengumpulkan doh ke timbunan, ia tidak lagi mengalir begitu banyak, tetapi merebak, dan roti tumbuh dengan jumlah maksimum atau lebih banyak daripada sebelumnya, dengan kepala yang dramatis dan membuka sepanjang potongan .

Kajian Lecithin-in-test oleh G. G. Kühl menunjukkan bahawa roti yang dibuat dari tepung lemah (digiling dari gandum gula-gula lembut) bertambah baik dengan penambahan lesitin sayur-sayuran atau kuning telur. Gluten yang lebih tahan lama dan elastik dicuci dari ujian seperti itu (majalah Jerman "Muk", jilid 72, 1936).

Terima kasih kepada kuning telur, kita dapat menambahkan lecithin ke dalam adunan, menguatkannya dan memberi serbuk warna krem ​​yang "mahal" yang indah. Eksperimen menunjukkan bahawa satu paun kuning akan mencukupi, maksimum dua paun, sekiranya adunan benar-benar lembap dan longgar. Nota terjemahan: Kita bercakap mengenai 450-900 g kuning telur setiap 127 kg tepung dalam beg Inggeris. 0,36-0,72% kuning telur tepung bermaksud 4-8g kuning telur per kg tepung dalam resipi doh, seperti dalam resipi roti Perancis pada abad ke-19 di Moscow:

untuk 1 kg tepung c. sek., 1s atau 2s.
7.5-30g gula
2.5-25g mentega
6-28g telur (3-10g kuning telur)
air atau air dengan susu
Sumber: Pernyataan statistik mengenai industri roti di Moscow untuk abad ke-19

Contoh resipi roti Perancis dari St. Petersburg bun 1900
untuk 1 kg tepung dalam adunan
35-70g gula
40g mentega
13g telur (4-6g kuning telur)
Anda boleh menggunakan kuning telur beku (cair sebelum mencampurkan ke dalam adunan) dan kuning telur dalam telur keseluruhan. Untuk setiap paun atau dua kuning telur yang ditambahkan ke dalam adunan dari tepung biasa, tambahkan 2 hingga 4 liter air tambahan ke dalam adunan.

Lebih kurang terjemahan: Untuk setiap kuning telur yang ditambahkan ke dalam adunan (20g kuning telur), tuangkan 80g air tambahan ke dalam adunan. Katakan resipi doh roti: 1 kg tepung, garam, ragi, 600 g air. Masukkan 1 kuning telur (20g) dan kemudian tambahkan 80g air di atasnya: 1kg tepung, garam, ragi, 20g kuning telur, 680g air.

Biasanya, tidak 20 g kuning telur ditambahkan sebagai penambah, tetapi hanya 4-8 g kuning telur per 1 kg tepung, jadi penambahan air tidak akan begitu besar: bukannya 1 kg tepung + 600 g air akan ada 1 kg tepung + 5 g kuning telur + 620 g air.

Doh yang paling lembut yang digunakan oleh tukang roti adalah doh roti yang manis. Ia lembut kerana alasan semula jadi - ia mempunyai sedikit garam.Terjemahan nota: pembuat roti menambah dari sifar hingga 8g garam per kg tepung dalam adunan roti yang dipanggang mengikut piawaian GOST, 4g per kg tepung dalam adunan kulichny untuk pembakar Paskah. Garam menguatkan doh, ketiadaan garam menjadikan doh lembut dan melekit. Selain itu, adunan roti diuli sangat "basah", konsistensi yang paling lemah, sehingga ragi dapat berfungsi dalam adunan yang sangat manis.

Atas sebab ini, menambahkan telur ke adunan roti adalah penambahbaikkan. Selain fakta bahawa telur akan meningkatkan nilai pemakanan produk, mereka menstabilkan adonan tanpa garam yang manis, memberikannya bentuk curam dan montok dalam tempoh pembuktian (bukannya merebak ke dalam pancake) dan mencegah adunan meletup dan ketidakstabilan bentuk produk . Terima kasih kepada tambahan telur putih yang masuk ke dalam adunan roti dengan telur, roti dan gulungan lebih lembut, besar.

Penambahan telur membantu memperoleh serpihan halus, halus, roti lebih lembut, roti segar lebih lama tanpa mengeringkannya di dalam serbuk, mereka kelihatan lebih mahal, lebih berkhasiat, dan dibezakan oleh ketiadaan sebarang kekurangan dalam penampilan.

Berapa banyak telur yang akan ditambahkan ke dalam adunan sebagai penambah

Apabila garam dalam resipi kurang dari 3/4 ons per liter cecair (kurang dari 21.25g garam per 1137g air), tambahkan 2 telur (80g setiap adunan dengan 200g gula) untuk kesan penstabilan penambahan telur yang akan diambil tempat. Ini bermaksud bahawa dengan pengulangan biasa, di mana 5.7 liter air masuk ke adonan roti, penggunaan tambahan akan sama dengan sepuluh telur. Ia sedikit kos, tetapi apa faedahnya! Hanya 2 telur tambahan dalam adunan yang membolehkan tukang roti menjual 83 keping gulungan premium dan bukannya 72 keping gulungan kelas tiga!

Faktanya ialah dalam adunan roti untuk roti manis, gula adalah kira-kira 200g gula untuk setiap 1137g air dalam adunan dan garam dikurangkan dari 30g per kuart (1137g) air biasa dalam adunan menjadi 20g.
Sekiranya terdapat jumlah garam yang normal dalam adunan, maka tidak perlu tambahan mengukuhkan doh dengan telur.

Dalam roti kalori yang lebih tinggi, di mana 6-8 telur ditambahkan ke dalam adonan setiap liter cecair dalam adunan (240g telur per 1137g cecair), atau bahkan roti meja kerajaan, di mana dalam setiap liter cecair dalam adunan , separuh daripadanya adalah telur, kesan memperbaiki doh dengan telur adalah lebih ketara. Produk diperoleh secara eksklusif lapang dan lembut

Roti mandi Inggeris
🔗Batskaya_bun
🔗

Resipi roti gaya kelawar Inggeris. Untuk 400g tepung, garam sifar, 25g yis ditekan, 175g gula dalam adunan, 225g mentega, 3 telur (100g melange dalam adunan, 20g melange, cairkan dengan sesudu air dan biarkan untuk menyapu roti sebelum dibakar), 160g susu. Pengisian dan perasa: kulit lemon, 50g kismis. 90g gula ketulan hancur untuk ditaburkan pada roti sebelum dibakar. Doh span.
Imbasan bahagian dalam buku Banfield mengenai telur sebagai penambah adunan gandum.

Betty Hensperger, pengarang buku roti dari pembuat roti, menggunakan gluten kering sebagai penambah doh di mesin roti. Saya menambah jumlah penambah yang sama, tetapi dalam bentuk putih telur segar.

1.8-3.5% berat tepung dalam resipi adunan tepung putih
2.7-5.3% untuk doh dengan tepung gandum
5.3-10.6% untuk adunan tepung gandum utuh dan tepung bukan gandum (oatmeal, rai, dll.)

Walter Banfield, pakar teknologi roti dari England, mengesyorkan

putih telur yang serupa dengan penambah adunan

3.3% berat tepung gandum atau 7% berat cecair dalam adunan tepung putih.

Oleh kerana saya membeli putih telur cair dalam beg dari kedai, ini bermaksud 2 sudu besar untuk saya. l. protein (kira-kira 30g) per kilogram roti (dari 450-500g tepung) di Zodzirushi. Dan 3 sudu besar. l. putih telur (kira-kira 40-45g) untuk satu kilogram roti dari tepung gandum kertas dinding, adunan gandum gandum, adunan dengan penambahan pelbagai serpihan bijirin, dan sebagainya.

Saya tidak mengubah berat air (atau susu dan cecair lain dalam resipi), saya menambah protein dengan jumlah ini. Yaitu.protein menguruskan dirinya sendiri, tidak terlalu nipis doh dan, lebih-lebih lagi, tidak mengambil air dari doh, seperti yang dapat dilakukan oleh gluten kering, yang menyerap banyak air. Putih telur segar adalah putih yang sepenuhnya dibasahi yang, ketika diuli atau disebat, membentuk busa yang curam dan stabil, sedangkan gluten kering memerlukan air dan waktu tambahan untuk membengkak untuk mengekalkan gas dalam adunan dan mempertahankan bentuknya.

Saya berfikir untuk beralih dari menggunakan protein segar menjadi protein tanpa lemak sehingga saya dapat mencampurkannya dengan tepung dan ini akan menjadikan resipi sesuai untuk mod kumpulan lambat di mesin roti. Kemudian saya perlu mengira semula jumlah protein kering, kira-kira 1: 8 berat. Maksudnya, 30 g putih telur segar bermaksud kira-kira 4 g kering - untuk doh yang dibuat dari tepung putih. 40-45g protein segar - 5-6g protein kering - untuk doh yang diperbuat daripada tepung hitam dan rai-gandum.

Saya membakar gula-gula ini beberapa kali dengan kubis. : nyam: Beritahu saya beberapa tampalan manis yang tidak mengalir

[Scarecrow]

Scarecrow, Natasha! Saya bersyukur lagi!
Doh ternyata begitu patuh: semalam saya menguli doh dan segera meninggalkan rumah. Saya meletakkan doh di dalam peti sejuk, saya takut membiarkannya panas, supaya tidak terlalu banyak. Ternyata saya dapat mengambil pai hampir sehari kemudian, iaitu, setelah menguli di dalam peti sejuk, doh itu hidup selama hampir 24 jam, malang.
Semasa saya mengeluarkannya dari peti sejuk, ia sangat subur
Pai dibentuk dengan sempurna! Doh tidak melekat di meja dan tangan. (Ternyata walaupun selepas peti sejuk ia berfungsi dengan baik)
Pengisian dibuat dari ayam (cincang) dan kentang (direbus).
Pai datang dengan baik, cepat (tentu saja, jika selepas peti sejuk anda mencapai suhu 35 gram)
Pai siap ternyata enak, gebu, tetapi sedikit lembap di dalamnya. Bukan untuk mengatakan bahawa mereka sama sekali tidak dipanggang, tetapi sebelumnya ia lebih kering (saya bahkan tidak dapat mencari kata-kata) ...
Saya ingin meminta pendapat anda, mengapa ini berlaku?
Versi saya:
1) Pengisiannya masih sedikit lembap (walaupun saya membuat epal dari adunan ini, tidak ada kekenyangan doh di dekat pengisian)
2) Saya memberi sedikit masa untuk pembuktian (kira-kira 30 minit pada suhu 35-40 g)
3) Pai itu besar, terikat bersama, dan kerana mereka dipanggang dalam satu "jisim", mereka tidak dapat memanggang dengan betul (dipanggang pada 190 g selama 25 minit)
4) Proofing di dalam peti sejuk masih terjejas
Bolehkah anda memberitahu saya, Natasha, apakah kesalahan utama?

Saya membakar gula-gula ini beberapa kali dengan kubis. : nyam: Beritahu saya beberapa tampalan manis yang tidak mengalir

selamat petang, akhir-akhir ini saya telah membeli marmalade, (pinggan tebal tebal) di dalam kotak, terdapat pelbagai buah. Ia tidak mengalir, ia melembutkan ketika dibakar.

Saya mengucapkan terima kasih yang besar kepada pengarang, adonan itu cantik, saya telah mencuba banyak, tetapi ia memenangkan saya, saya sudah membakarnya beberapa kali, pada waktu pagi jika ada pai, lembut, lembut. : girl_love: Natasha, terima kasih banyak.
Ini adalah pai dengan daging cincang dan bangkai. kobis

Ditambah pada hari Selasa 08 Nov 2016 11:32 pagi

Dan ini adalah roti dengan Creme De Parisienne, (atau lebih tepatnya apa yang tersisa) adonan anda, hanya sebagai makanan

[Inusechka]

Inusechka,

Saya juga membuat adunan ini dengan krim!))) Ya, doh itu universal - bakar apa sahaja, kesihatan!))

[AlKA]

AlKA, pai dalam foto itu sangat cantik, jelas tidak ada yang keluar. Apa yang anda lakukan dengan pengisian buah sehingga tidak mengalir keluar? Baiklah, ajar saya, tolong ...

[Pengisian manis untuk pai / roti]

Dan beritahu saya beberapa tampalan manis dan tidak mengalir

Pengisian manis untuk pai / roti

Pengarang, sesuatu memberitahu saya Saya sangat mengesyaki bahawa pengarang kami telah melupakannya ...

Pengisian lemon-kismis untuk pai

Tidak), sudah tentu saya boleh mencadangkan lebih banyak, tetapi Saya takut kelihatan mengganggu pernah meminta pasangan ...

Secara amnya), saya sangat menasihatkan anda untuk mengunjungi topik tersebut Isi untuk pai manis, kek keju, pai Saya rasa, di sana anda akan menjumpai banyak perkara menarik untuk diri anda ...

Ditambah pada hari Selasa 08 Nov 2016 03:10 PM

Ini adalah salinan dari LJ Luda (mariana-aga)

Natka, terima kasih banyak kawanku !!!

Saya sangat berminat !!!

Saya selalu membakar pai mengikut resipi ini, saya sangat suka doh. Tetapi kebetulan perlu melekatkan susu panggang yang sangat pekat. Dan inilah caranya - untuk 1 kg tepung - 330 ml susu panggang dan 270 ml susu. Doh ternyata lebih lembut, benar-benar lapang. Saya tidak melancarkannya, tetapi menghulurkannya - seperti kek. Sekarang saya mungkin akan melakukannya.

[Scarecrow]

Semalam saya membakarnya untuk kali kedua. Sangat sedap. Benar, ketuhar saya, secara sederhana, bukan ais. Luka bakar dari bawah - pucat di atas. Tetapi ini tidak mempengaruhi rasa dengan cara apa pun. Sehari sebelum semalam saya membakar setengah dos. Petang semalam suami saya bertanya lagi. Tetapi semalam saya membuat separuh dengan kubis, separuh lagi dengan jem ceri - tidak ada yang mengalir - saya meletakkan semolina di bahagian bawah. Oleh itu Scarecrow merci besar untuk adunan yang begitu hebat - saya menuliskannya di buku nota saya. Terima kasih

[Orshanochka]

Orshanochka,

Kesihatan yang hebat. Cuba susun semula loyang di dalam ketuhar anda ke kedudukan yang lebih tinggi untuk mengimbangkan. Panas bersinar dari bawah, sehingga tapak terbakar, dan bahagian atasnya tidak memerah. Atau letakkan loyang lain di bahagian bawah supaya tidak ada aliran udara panas langsung dari bawah. Potongnya.