Tepung Tumis Pengambilan Tinggi dalam ketuhar

[Pemula]

Tepung Tumis Pengambilan Tinggi dalam ketuhar

Kategori: Roti ragi

Bahan-bahan
Pemula
Tepung gandum utuh, disemai	275g
Ragi yang ditekan	1.5g
Air	210g
Rendam
Tepung gandum utuh, disemai	450g
Air	310g
Garam	8g
Doh utama
Pemula	kira-kira 487g
Rendam	kira-kira 768g
Tepung gandum utuh, disemai	60g
Ragi yang ditekan	7g
Garam	7g

Kaedah memasak

• Doh untuk roti ini diuli selama kira-kira 1 - 2 minit. Namun, setelah anda menguli hanya beberapa minit, ia meninggalkan meja dan tangan dengan sempurna! Tidak percaya? Maka anda tidak ada kena mengena selain mencuba roti ini.
• Ini adalah versi roti 2 kg yang terkenal dari pembuat roti Perancis legenda Lionel Poilan (
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Selera makan!

Hidangan direka untuk

1 permaidani besar atau 2 roti kecil

Masa untuk menyediakan:

lebih kurang 27 jam

Program memasak:

ketuhar

Masakan kebangsaan

Perancis

Catatan

1. Tepung perahan tinggi, tepung hasil tinggi. Tepung ini berada di tengah-tengah antara putih dan bijirin penuh. 14% gluten, kandungan abu kira-kira 1.1%. Pelbagai jenis langka, sangat popular dengan sebilangan tukang roti rumah. Sebagai peraturan, mereka memesannya dalam beg atau melakukannya sendiri.
Lebih lanjut mengenai klasifikasi dan gred tepung Rusia dan import.

2. Fail Microsoft Office Excel untuk mengira resipi untuk jumlah ujian yang diperlukan: 🔗.

Arahan penggunaan:

• Buka fail dan pada helaian kedua "Lembaran 1 - Jadual 1-1" ubah nilai pada baris "Volume" di lajur "Dikira". Sebagai contoh, terdapat nilai 70%. Pilih jumlah ujian yang diperlukan untuk diri anda (ditunjukkan di sini pada baris di bawah).
• Isi padu komponen yang diperlukan, bergantung pada isi doh yang dipilih, lihat helaian yang sesuai di lajur "Dihitung".

Roti cantik apa yang anda ada!
Saya kelihatan, saya iri hati, saya bersukacita ... Bahawa ada orang yang telah diberi kebahagiaan seperti itu - untuk memanggang roti yang luar biasa, yang mana (!) Anda boleh menjemput rakan-rakan untuk makan dengan mesra.

Terima kasih!

Kadang-kadang ia berlaku: orang datang tepat pada waktunya - ketika saya akan mengeluarkan roti dari oven!

Roti cantik apa yang anda ada!

Itulah kata-kata yang sampai pada saya semasa saya membaca resepinya !!!
Semua roti sangat cantik - anda akan kagumi!
Sudah tentu, kita ingin menghidupkan keindahan ini, tetapi kita hanya belajar. Dan alhamdulillah kami mempunyai guru seperti itu!

Terima kasih atas kata-kata baik!

Suatu ketika (pada awal abad kedua puluh) dipercayai bahawa tidak mungkin berlari 100 meter lebih cepat dari 10 saat. Para saintis membuktikan, dari sudut pandang ubat ketika itu, bahawa ini bertentangan dengan struktur tubuh manusia! Tetapi memerlukan satu orang untuk berlari sejauh 100 meter 9 9.95 saat dan sekarang, hari ini standard untuk master sukan adalah 100m dalam 10 saat!

Ini yang saya maksudkan, yang berjalan akan menguasai jalan raya - bakar roti dan anda akan memperolehnya dengan lebih baik! Sudah ada contoh!

Kemas kini: tepat sekali, Jim Hines adalah yang pertama memecahkan halangan 10 saat. Dia berlari 100 meter dalam masa 9.95 saat. 14 Oktober 1968.

Roti yang sangat cantik, seperti saya bakar dan ternyata enak, tetapi tidak begitu cantik, penampilannya masih tidak begitu panas. Terima kasih.

Roti yang sangat cantik, seperti saya bakar dan ternyata enak, tetapi ia tidak begitu cantik, penampilannya masih tidak begitu panas. Terima kasih.

Terima kasih!

[Berhala32]

Oh, saya meneka, saya melihat corak yang indah, potongan yang sering ditaburkan, dan segera memikirkannya Berhala32 membawa sesuatu yang baru! Dan ada!
Foto super, anda boleh merasa lezat walaupun dari gambar ...
Dan apa yang anda fikir anda boleh melakukan semuanya dengan tangan anda? Entah bagaimana saya terbiasa menukar semua campuran ke kapas ...
Dan kemudian dia melihat jilidnya, pada mulanya dia kesal kerana dia tidak dapat melakukannya, dan kemudian dia membaca bahawa hampir tidak perlu menguli.
Ternyata, saya tidak ke mana-mana ?! (Dan saya sudah mencari alasan yang baik ...)
Saya rasa patut dicuba hujung minggu ini ... malah membeli tepung gandum yang baik!

[🔗]

Anda boleh mengira semula resipi dan mengurangkan keseluruhannya, misalnya, hingga 800g. Untuk melakukannya dengan cepat, berikut adalah fail khas untuk mengira semula resipi ini: 🔗.

Buka fail dan pada helaian kedua "Lembaran 1 - Jadual 1-1" ubah nilai pada baris "Volume" di lajur "Dikira". Sebagai contoh, terdapat nilai 70%. Pilih jumlah ujian yang diperlukan untuk diri anda (ditunjukkan di sini pada baris di bawah). Isi padu komponen yang diperlukan, bergantung pada isi doh yang dipilih, lihat helaian yang sesuai di lajur "Dihitung".

Lupa untuk menambah - tidak perlu menguli di HP! Dia pasti akan mengalahkan doh! Sekiranya anda sudah terlalu malas untuk menguli dengan tangan, maka lebih baik menggunakan pengadun (sama ada dengan mangkuk, atau manual).

Anda boleh mengira semula resipi dan mengurangkan keseluruhannya, misalnya, hingga 800g.

Tidak, saya sebaliknya - saya gembira dengan ukurannya (ini hanya jumlah makan saya * JOKINGLY *)
Saya hanya berfikir bahawa menguli kapas perlu, tetapi biasanya ada yang malas untuk orang seperti saya pengadun
Oleh kerana begitu banyak isi padu ia sesuai dengan saya ...

Tidak, saya sebaliknya - saya gembira dengan ukurannya (ini hanya jumlah makan saya * JOKINGLY *)
Saya hanya berfikir bahawa menguli kapas perlu, tetapi biasanya ada yang malas untuk orang seperti saya pengadun
Oleh kerana begitu banyak isi padu ia sesuai dengan saya ...

Kemudian saya perhatikan sendiri bahawa ketika tekanan merangkumi saya, saya benar-benar ingin menguli doh dengan tangan saya. Saya tenang serta merta! Dan saya tertidur dengan sensasi yang menyenangkan di tangan saya dari lembut, lembut, lembut ...
Mungkin saya akan mengambil roti ini untuk penanda buku saya. Saya mempunyai tepung c / w, saya akan mengira diri saya dengan jumlah yang lebih kecil ... atau mungkin tidak ... saya akan berkongsi roti dengan seseorang, ini juga menggembirakan

Apa, resipi apa !!! Dan jenis roti apa yang diperoleh, secara umum. Syukur - tidak terhingga saya pasti akan mencuba. Saya di sini sahaja di Perancis ... Saya berlari, anda boleh mendapatkannya di kedai roti peribadi, tetapi harganya 1 kg. Mungkin ada satu lagi resipi ... untuk roti yang terbuat dari tepung gandum (ia disebut dua biji atau dieja), juga roti berharga. Majukan Rahmat

Ia berdasarkan resipi oleh Peter Reinhart. Saya menyesuaikannya untuk menggunakan starter yis komersial.

dan apa yang ada dalam yang asli dan bukannya ragi, beritahu saya?
Dan untuk fail .xls untuk pengiraan semula - terima kasih yang terpisah

Sekiranya anda suka dieja (alias dieja), anda boleh menambahkannya ke roti ini (seperti yang biasa mereka lakukan di kedai roti Poilan) pada kadar ejaan 30% dan biji-bijian 70%. Ejaan harus diayak dan juga biji-bijian.

Inilah permulaan dalam resipi asal:

1.85g gandum starter induk 76% kelembapan;
2. 255g tepung gandum biji benih;
3.170g air

Jumlah: 510g

Masa penapaian dari 4 hingga 6 jam. Sekiranya, selepas 6 jam, starter tidak berlipat ganda, maka ia boleh dibiarkan untuk waktu tambahan, tetapi tidak lebih dari 8 jam.

Sekiranya pada tahap ragi pengulangan utama tidak dimasukkan sama sekali, maka masa pemeriksaan awal dan akhir harus ditingkatkan sekitar tiga kali.

[Idola32,]

Idola32, dan tepung ini akan masuk ke roti ini?


Kami tidak mempunyai sesuatu yang lebih baik ...

[Idola32,]

Idola32, dan tepung ini akan masuk ke roti ini?


Kami tidak mempunyai sesuatu yang lebih baik ...

Tepat apa yang diperlukan!

Sekarang saya akan ragu-ragu lagi, tidak ada?
Resipi anda mengatakan:

*** 4. Kisar ragi dalam tepung hingga serbuk halus, masukkan garam. Letakkan starter dan rendam di atas meja dengan sedikit tepung dan garam. Bahagikan starter dan rendam masing-masing kepada 10 hingga 12 keping. Celupkan kepingan yang dihasilkan dalam tepung dan garam untuk mengelakkan kepingan melekat
5. Masukkan kepingan dan baki tepung dengan ragi dan garam ke dalam mangkuk dan kacau dengan tangan hingga rata .... ***

Ini bermaksud bahawa kedua-dua starter dan rendam harus digulung sama "ragi- campuran tepung-garam "yang kami kisar? atau untuk runtuh tinggalkan sebilangan tepung tulen dengan garam (iaitu tanpa ragi)?
Dan kemudian menguli semuanya "ke timbunan"?
... maaf atas kebodohan ... Saya sedang menyiapkan ... dan menuliskannya, (jika tidak, saya menyiratkan di sini ...)
Segala-galanya nampak jelas dengan yang lain, saya tahu ...

Ya, setelah ragi digiling dalam tepung dan garam ditambahkan di sana, dalam campuran ini, kami menggulung potongan starter dan coaker. Kami menyikat sisa campuran dari meja ke dalam mangkuk di mana kami mencampurkan keseluruhannya (produk separuh siap). Sekiranya roti ini disimpan, misalnya, di dalam mangkuk lain, kemudian tuangkan sisa-sisanya setelah digulung ke dalam tempat di mana kita mencampurkan komponen adunan.

Kami melakukan semua ini kerana kami tidak menambahkan air dan oleh itu tidak ada yang mencairkan ragi dan garam yang mesti ditambahkan pada produk separuh siap. Di samping itu, apabila kepingan produk separuh siap ini tidak melekat, maka, lebih menarik, lebih mudah mencampurkannya dan mencapai kesamaan. Sesuatu seperti itu.

Terima kasih, semuanya ditulis. Sekarang, setelah kita selesai membuat roti Omelkin's Polish, saya akan cuba menggambarkannya, terlalu cantik!

Saya akan menunggu gambar roti itu!

Sekiranya anda suka dieja (alias dieja), anda boleh menambahkannya ke roti ini (seperti yang biasa mereka lakukan di kedai roti Poilan) pada kadar ejaan 30% dan biji-bijian 70%. Ejaan harus diayak dan juga biji-bijian.

Dan resipi ini seperti yang saya cari!

Masa penapaian dari 4 hingga 6 jam. Sekiranya selepas 6 jam starter tidak berlipat ganda, maka ia boleh dibiarkan untuk jangka masa tambahan, tetapi tidak lebih dari 8 jam.

Sekiranya ragi tidak ditambahkan sama sekali pada tahap pengulian utama, maka masa pemeriksaan awal dan akhir harus ditingkatkan sekitar tiga kali.

Terima kasih atas data dan nasihat yang paling berharga!

Untuk kesihatan anda!

Perhatikan bahawa nasihat masa penapaian berlaku untuk penggunaan starter ragi liar! Sekiranya anda menggunakan starter komersial dan tidak mahu menambah ragi ke dalam adunan, maka anda hanya perlu menambah masa pra-pemeriksaan!

Ok, saya hanya mempunyai ragi, dengan kelembapan% yang sesuai ... pada ragi liar, saya disyaki keberadaannya dalam roti

Bravo! Saya masih merenung roti anda. Ini adalah karya agung. Saya masih berada pada tahap kemahiran yang lebih rendah, tetapi saya pasti akan berjaya !!! Terima kasih! Saya bawa ke penanda buku ..... sudah menjadi koleksi keseluruhan. Sementara itu, saya mengkaji semuanya dan membakar roti dengan bahan-bahan yang ada - lebih mudah ...

... Sementara itu, saya mengkaji semuanya dan membakar roti dengan bahan-bahan yang ada - lebih mudah ...

Ayuh!

Saya tidak pernah menemui komponen yang lebih sederhana - tepung, air, garam dan ragi ... Kandungan kelembapan adunan siap kira-kira 66%, iaitu tidak sukar untuk dibentuk dan hampir tidak perlu menguli. Sekiranya ukurannya memalukan, anda boleh mengira semula semua yang sesuai (ada fail khas).

Kita perlu bakar!

Tidak, mungkin ukurannya adalah apa yang anda perlukan .... tepung perahan tinggi bukan hanya tepung .... Saya perlu mendapatkannya di suatu tempat !!!

Anda perlu mengambil tepung gandum gandum dan menyaringnya melalui ayak yang tidak terlalu halus. 10% hingga 15% harus dihapuskan.

Berikut adalah beberapa rahsia yang terbongkar ...
Saya pasti akan melaporkan kembali, saya akan melakukannya!

Inilah bahayanya membahas topik seperti ini - pada akhirnya anda harus membuat sesuatu!

Untuk kebahagiaan berkomunikasi dengan pembuat roti berpengalaman seperti itu.
Rahmat untuk pertolongan !!!

Terima kasih, tetapi anda terlalu memandang tinggi saya. Ini bukan menggoda. Saya akan membuka kedai roti dan menjadi tukang masak. Maka saya akan menjadi tukang roti yang berpengalaman ...

Saya juga mengimpikan kedai pastri, kegemaran saya .... Saya pergi ke sini ... dan belajar.

Roti anda menunjukkan bahawa anda pada dasarnya adalah tukang masak ... tanpa kekemasan.
Dudu tunggu ciptaan baru anda!

Terima kasih, tetapi anda terlalu memandang tinggi saya. Ini bukan menggoda. Saya akan membuka kedai roti dan menjadi tukang masak. Maka saya akan menjadi tukang roti yang berpengalaman ...

Harap anda dapat memberitahu saya bila dan di mana. Kami dengan senang hati akan datang untuk bersukacita untuk anda

Semestinya!

Adakah anda juga mengambil gambar diri anda?

Ya, kadang-kadang saya rasa perlu mengambil gambar dari peringkat prosesnya, tetapi tidak berjaya - tangan dalam ujian. Oleh itu, saya hanya mengambil gambar ketika mengeluarkan semuanya dari dapur.

Profesional dua kali

Terima kasih Irina!

Ya, kadang-kadang saya rasa perlu mengambil gambar dari peringkat prosesnya, tetapi tidak berjaya - tangan dalam ujian. Oleh itu, saya hanya mengambil gambar ketika mengeluarkan semuanya dari dapur.

Ya, ya, sangat berbaloi !!! jika tidak, saya di sini ... dengan proses saya sendiri ... apa yang salah ... Anda perlu melihat secara konsisten secara visual. Dan kemudian roti saya hanya berada di sisi dan tumbuh, saya terpaksa memasukkannya ke dalam acuan untuk dibuktikan dengan segera. Seperti yang anda lihat, terdapat terlalu banyak cecair
Tetapi ada gambar keseluruhan proses

Ya, ya, sangat berbaloi !!! jika tidak, saya di sini ... dengan proses saya sendiri ... apa yang salah ... Anda perlu melihat secara konsisten secara visual. Dan kemudian roti saya hanya ke sisi dan tumbuh, jadi saya harus memasukkannya ke dalam acuan untuk pemeriksaan. Seperti yang anda lihat, terdapat terlalu banyak cecair
Tetapi ada gambar keseluruhan proses

Tidak faham sedikit apa masalahnya.

Kandungan kelembapan adunan siap adalah sekitar 66%. Itu tidak banyak. Biasanya saya katakan mengenai adunan yang terdapat sedikit air di dalamnya. Tetapi kerana penggunaan tepung biga dan tepung yang direndam, adunan yang sudah siap akan kelihatan sedikit terlalu basah (walaupun hanya ada 66% air!), Melekit tetapi tidak melekit (sangat cepat mula bergerak dengan baik dari meja dan tangan dan semasa menguli).

Pra-proofing harus dilakukan dalam mangkuk yang dilumurkan dengan minyak zaitun (sayur). Pembuktian terakhir hendaklah dimasukkan ke dalam bakul (mangkuk) yang dilapisi tuala.

Sekiranya benda kerja telah kabur setelah dimasukkan dari bakul ke dalam sekop, ini bermakna adunan sedikit tersekat. Anda perlu melihat serpihan roti yang sudah siap - anda dapat memahami daripadanya apa yang salah.

doh saya sangat cair

Aneh, kerana tepung gandum, antara lain (biasanya) berbeza dengan tepung biasa kerana kemampuannya menyerap air lebih besar. Tetapi walaupun demikian, dalam resipi ini, doh kelihatan lembap, lebih daripada 66% lebih lembap. Mungkinkah itu yang anda dan saya fikirkan sebagai pemukul?

Adakah anda melakukan semuanya mengikut resipi? Adakah anda sudah menghitung resipi? Rendam tidak ditapai?

dibuat mengikut resipi. dohnya lebih nipis daripada pada Como lama ternyata. tetapi perendam mungkin telah fermentasi dalam 24 jam (cuaca panas hari ini)

Ini mengenai tepung. Pasti ada bahan tambahan yang ditambahkan di sana untuk menyembunyikan / mengimbangi kelemahannya. Butuh dua hari untuk tepung menapai sendiri. Itulah sebabnya saya menyatakan bahawa coaker perlu dimasukkan ke dalam peti sejuk selepas 24 jam jika anda tidak bersedia untuk terus membuat roti.

Pilihan lain - tepung baru, belum menetap. Doh dari tepung seperti itu kelihatan lebih lembap dan bahan kerja tersebar di sekop.

Dan jenis tepung apa (senang untuk mengetahui agar ragi tidak dimanjakan dengan ragi komersial)?

Satu lagi catatan - jika tepung sangat lemah dan keupayaan penyerapan kelembapannya sangat rendah, maka adunan akhir akan menjadi nipis. Walaupun terdapat 66% air di dalamnya! Suka resipi ini. Kerabat saya tinggal di Australia dan banyak mengadu tentang tepung tempatan. Dia tidak dapat menguli doh biasa dengan modul hidronik lebih daripada 62% - 63%.

Tetapi semasa menguli coaker dan starter, apa doh?

Igor, ketika menguli, starter dan perendam terbentuk menjadi bola, dan setelah 36 jam (perendam setelah 24 memasukkannya ke dalam peti sejuk) saya tidak dapat membelahnya menjadi kepingan, mereka menyebar ke papan menjadi lempeng lekat. Tepung gandum gandum Diamart.

Jelas. Rendam sehari kemudian (saya menyimpan ragi komersial selama 22 - 26 jam) yang tersebar di atas mangkuk dan menjadi getah tetapi tidak cair. Apabila anda cuba merobeknya, ia meregangkan seperti permen karet bekas dan tidak terkoyak. Anda perlu membahagikannya dan bigu dengan pengikis logam. Saya menarik kembali sekeping dan memotongnya dengan pengikis.

Dan dengan tepung nampaknya tidak berfungsi dengan baik. Terdapat dua fakta penting - garam ditambahkan ke coaker khusus untuk mengelakkan penapaian dan yang kedua adalah bahawa ia ditutup dengan filem di dalam mangkuk. Tanpa pengudaraan, ragi dihambat oleh bakteria spesies Leuconostoc, genus bakteria asid laktik, ini adalah masalah yang diketahui terutama ketika membuat fermentasi dengan ragi liar.

Saya tidak menganggap 100%, tetapi saya bimbang ada aditif dalam tepung (contohnya, ragi kering) yang direka untuk memberikan kemegahan kepada produk yang dibuat dari tepung ini.Jika tidak, sukar untuk menjelaskan penipisan doh. Di LiveJournal saya membaca mengenai kecurigaan serupa mengenai Altai Health. Selepas itu saya berhenti membelinya.

Terima kasih atas maklumatnya

Maaf atas kerja! Tetapi kita mesti berusaha lebih jauh. Saya membeli Garnet (jika ada), French Thing (mereka mula membuat bijirin penuh), atau Itali. Roti ini dibuat di garnet berbiji.