Roti gandum gandum gelap pada beg besar (ketuhar)

Kategori: Roti ragi

Bahan-bahan
Biga
Tepung rai, berat	125g
Air	77g
Ragi, ditekan	3d
Doh
Biga	205g
Tepung rai, berat	100g
Tepung gandum, premium	105g
Air	130g
Garam	7g

Kaedah memasak

Bertinier mencatat roti ini dalam bukunya "His Bread" sebagai yang paling padat tenaga kerja dari semua yang ada di sana. Saya telah mencuba membakarnya dengan cara yang berbeza. Kali pertama seperti yang ditulis oleh pengarang. Saya tidak suka ketumpatan serpihan yang dihasilkan. Mungkin, rejim suhu fermentasi doh cair adalah penyebabnya (suhu rata-rata sekitar 25C).
Selepas beberapa ketika, setelah saya memasukkan roti gandum-gandum, saya memutuskan untuk mendekati penaiknya dari sisi lain - untuk meningkatkan suhu penapaian dan jumlah kelembapan dalam adunan. Hasilnya menggembirakan saya - roti menjadi lebih lapang, tetapi rasanya saya tidak cukup kaya.
Setelah membuat eksperimen, saya akhirnya berjaya memanggang roti gandum gandum hitam (rai sekitar 70%) dengan serbuk yang sangat baik dan rasa yang indah dan kompleks. Sorotan utama resipi ini adalah Biga. Jadi orang Itali memanggil adunan yang diperam pada waktu siang.
Jadi, sebenarnya resipi itu sendiri:
Biga
1. Kami mengukur tepung untuk bigi, mengisar ragi di dalamnya dengan tangan kami hingga serbuk halus. Masukkan air dan uli selama 2-3 minit. Anda mesti membuat doh yang sukar. Kami membentuk bola dari dalamnya, memasukkannya ke dalam mangkuk, tutup dengan filem atau tuala dan letakkan di tempat yang hangat selama sehari.
Doh
2. Campurkan kedua-dua jenis tepung. Gosokkan bigu ke dalam serbuk kecil dengan tepung, masukkan garam dan air. Sekiranya anda menggunakan pemproses makanan, maka - kacau di dalam air yang dimaksudkan untuk adunan bigu dan kemudian masukkan tepung dan garam yang tersisa ke campuran cecair yang dihasilkan.
3. Kacau adunan sehingga mudah meninggalkan meja dan tangan. Kami membentuk bola, memasukkannya ke dalam mangkuk tepung tepung, tutup dengan filem atau tuala dan letakkan di tempat yang hangat selama 45 minit.
4. Letakkan doh di atas meja tepung dengan tepung, uli, bentuk bola dan masukkan kembali ke dalam mangkuk tepung dengan tepung, tutup dengan filem atau tuala dan letakkan di tempat yang hangat selama 45 minit.
5. Panaskan oven hingga 250C.
6. Letakkan doh di atas meja serbuk tepung, uli, bentuk bola. Pindahkan bola, jahitkan ke dalam bakul atau mangkuk yang dilapisi tuala kalis air. Tuala mesti terlebih dahulu ditaburkan dengan tepung. Tutup dengan tuala lain di atas dan letakkan di tempat yang hangat selama 1 jam atau sehingga benda kerja berganda.
7. Pindahkan benda kerja dengan teliti ke sekop yang disaluti tepung (walaupun lebih baik menggunakan semolina biasa untuk ini). Kami membuat potongan persegi pada roti.
8. Semburkan ketuhar dengan air dan cepatkan roti di atas batu. Bakar selama 5 minit. Kami mengurangkan suhu hingga 200C dan bakar selama 40-45 minit lagi. Apabila bahagian bawah diketuk, roti siap harus mengeluarkan suara "kosong" yang kusam.
9. Sejukkan roti siap di rak dawai.
10. Selera makan!

Hidangan direka untuk

1 roti

Masa untuk menyediakan:

lebih kurang 27 - 28 jam

Catatan

1. Rejim suhu untuk besar dan doh adalah kira-kira 35C. Pada suhu ini, proses penapaian utama adalah alkohol. Kesannya, keasidan roti yang dihasilkan tidak tinggi.

2. Sekiranya anda ingin mendapatkan roti dengan masam yang kuat, masukkan bigu ke dalam peti sejuk semalaman satu jam selepas menguli. Pada suhu 4-5C, fermentasi berasid akan berlaku di dalamnya, yang akan menghasilkan sejumlah besar asetik dan bukan asam laktat, yang memberi roti rasa asam yang ketara.

3.Pindahkan roti ke sekop dengan berhati-hati! Faktanya ialah adunan dengan kandungan tepung rai seperti ini sedikit berbeza daripada gandum. Saya telah memanggang roti ini, ketika kandungan kelembapan doh hampir 80%. Doh seperti itu naik dengan baik, tetapi ketika dipindahkan ke sekop, roti itu jatuh. Tidak kira bagaimana saya cuba menghindarinya, tidak ada yang berjaya. Di dalam ketuhar, roti itu naik sedikit, tetapi tidak sama. Ketika direnung, saya menurunkan kandungan kelembapan adunan dalam resipi (sekarang sedikit lebih banyak daripada yang asli), kerana ternyata sangat sukar diperoleh daripada menambahkannya.

Gin

Melakukannya. tidak ada foto, kerana saya memotongnya pagi semalam, tidak ada masa untuk mengambil gambar, dan hari ini tidak ada gambar

Suka rasa. Tetapi saya masih perlu mengusahakan roti ini. Ternyata itu adalah kerak yang agak keras dan, jika dilihat dari foto anda, seharusnya lebih banyak. Keliangan saya lebih halus. Serbuknya lembab, berpori halus, tidak hancur. Dengan sedikit masam, saya berharap ia lebih masam, kerana ini saya meletakkan bigu di dalam peti sejuk. Dan dia sendiri, dalam penampilan, ternyata lebih berat daripada milikmu, tidak begitu lapang. Secara amnya, ada sesuatu yang perlu diusahakan.

terima kasih

Berhala32

Ya, kerak cukup padat. Saya rasa ini disebabkan oleh fakta bahawa memakan masa yang lama untuk memanggang. Dalam ketuhar profesional, roti ini dibakar dengan wap. Saya tutup roti dengan tuala kertas lembap setelah saya mengeluarkannya dari oven - roti menyerap kelembapan yang diperlukannya. Kerak lebih baik secara keseluruhan. Dan keesokan harinya (jika roti ada di dalam beg) kerak menjadi sama sekali tidak keras.

Dengan serbuk sudah lebih sukar - pada umumnya, anda tidak perlu melakukannya. Doh rai, sepertinya saya, tidak bertindak balas terhadap penghancuran seperti adunan gandum. Saya meninggalkan semua manipulasi dengan adunan di sini seperti yang dilakukan oleh Bertinier (saya bercakap mengenai penghancuran). Untuk menjadikan bahan kerja naik dengan lebih baik, anda boleh meletakkan bahan kerja selama 1.5 - 2 jam semasa pemeriksaan setelah kumpulan utama dan kemudian segera ke dalam ketuhar.

Semoga berjaya!

Pogremushka

Roti sedap. Saya akan cuba membakarnya. Tetapi pada ragi aktif kering, yang tidak penting langsung dijual di sini. Dan di dalam kuali, kelembapan semasa memanggang lebih tinggi. Tunggu dengan laporan. Kalaulah ragi tidak gagal.

Berhala32

Dalam kuali? Sekiranya anda memanggang dalam bentuk yang betul, anda dapat meningkatkan jumlah air dengan selamat hingga 78% dari jumlah tepung - serbuk akan lebih lapang. Walau apa pun, sangat menarik untuk melihat hasilnya.

Semoga berjaya!

Gala

Berhala32, terima kasih atas resipi roti.
Saya sangat suka roti, saya akan membakarnya lebih dari sekali. Saya mungkin akan menambah jumlah cecair sedikit, entah bagaimana saya tidak dapat melakukannya pada kali pertama