Ciabatta oleh Peter Reinhart (on pulish)

Saya edarkan pada kertas pembakar, yang diletakkan di atas papan pemotong besar. Saya panaskan loyang dengan oven. Kemudian saya buka oven, tarik loyang separuh, letakkan papan dekat dengan loyang dan seretnya dengan cepat ke kertas ke atas loyang.

Oh, saya telah mengalami kecederaan musim panas dengan kaedah ini, kerana luka bakar di tangan kanan saya, walaupun saya mempunyai sekop di kedai

Oh, saya telah mengalami kecederaan musim panas dengan kaedah ini, kerana luka bakar di tangan kanan saya, walaupun saya mempunyai sekop di kedai

Baiklah, hello ... Letakkan perkamen di sekop, letakkan di atasnya, kemudian "goncangkan" dari itu ke atas loyang. Bersama perkamen.

Saya mengetatkannya dengan tangan saya, saya tidak berisiko melepaskannya ...

Scarecrow, terima kasih !!! Resipi hebat yang tidak memerlukan banyak usaha fizikal. Ini adalah ciabatta kedua saya dalam hidup saya dan saya sangat gembira dengan hasilnya sebagai pemula. Sepanjang hari saya mengagumi lubang-lubang itu, ia menjadi tidak masuk akal: suami saya memotong sepotong untuk dirinya sendiri, dan sudah makan, tetapi saya melihat lubang-lubang yang sejuk, potongan seperti itu !!! Secara umum, dengan teriakan "berhenti", meraih sepotong dan pergi untuk mengambil gambar. Inilah hasilnya.

menolong pemula. Saya menyukai resipi dan memutuskan untuk menguji kekuatan saya.
melakukan semuanya dengan betul mengikut resipi. pada pendapat saya, semuanya berjaya untuk saya. doh seperti yang dijelaskan dan sesuai seperti yang dijelaskan dalam resipi. semuanya bertepatan. tetapi sama sekali tidak berjaya.
resipi mengatakan untuk memanaskan oven, tuangkan secawan air ke atas loyang dan goreng selama 10 minit pada suhu 230 darjah.
Dia menghidupkan oven, memanaskannya. letakkan selimut dan tuangkan air di sana, masukkan roti di atas.
Adakah seseorang membakar selama 10 minit ???
Secara umum, saya mempunyai roti sebanyak DUA jam di dalam ketuhar - dan kekal putih. Roti rasanya boleh dimakan, malah boleh dikatakan sedap, berwarna putih dan rata.
Bahagian dalam sangat mirip dengan rasa lavash, tetapi keraknya sangat keras, terutama dari bahagian bawah dan sangat renyah. Sukar dipotong.
Apa yang saya buat salah, beritahu saya? Atau ada yang tidak kena dengan ketuhar saya?

Pasti, ia mengenai ketuhar. Sekiranya ia mempunyai suhu yang tepat, maka dalam dua jam anda akan mengeluarkan bara. Ciabatta membakar dengan cepat. Ini kerana struktur doh, sangat berpori, berbuih.

Apa yang salah dengan ketuhar? di dalamnya setiap hari makanan disediakan dan pelbagai pai dibakar. Mungkin masalahnya disebabkan oleh lembaran tambahan di mana air dituangkan? Mungkin lebih baik membuangnya?

menolong pemula. Saya menyukai resipi dan memutuskan untuk menguji kekuatan saya.
melakukan semuanya dengan betul mengikut resipi. pada pendapat saya, semuanya berjaya untuk saya. doh seperti yang dijelaskan dan sesuai seperti yang dijelaskan dalam resipi. semuanya bertepatan. tetapi sama sekali tidak berjaya.
resipi mengatakan untuk memanaskan oven, tuangkan secawan air ke atas loyang dan goreng selama 10 minit pada suhu 230 darjah.
Dia menghidupkan oven, memanaskannya. letakkan selimut dan tuangkan air di sana, masukkan roti di atas.
Adakah seseorang membakar selama 10 minit ???
Secara umum, saya mempunyai roti sebanyak DUA jam di dalam ketuhar - dan kekal putih. Roti rasanya boleh dimakan, malah boleh dikatakan sedap, berwarna putih dan rata.
Bahagian dalam sangat mirip dengan rasa lavash, tetapi keraknya sangat keras, terutama dari bahagian bawah dan sangat renyah. Sukar dipotong.
Apa yang saya buat salah, beritahu saya? Atau ada yang tidak kena dengan ketuhar saya?

Ini mengenai suhu. Ketuhar anda tidak mengekalkan suhu ini, atau anda telah menetapkan suhu yang salah. Sekiranya tidak dipanaskan pada awal pembakar, ia akan memanaskan dalam 30 minit, tetapi tidak dalam 2 jam, dan roti putih. Ini adalah suhu yang pasti! Sama ada terdedah dengan tidak betul, atau ketuhar tidak dapat melakukannya.

Pertama, roti dibakar tidak selama 10 minit, tetapi sekurang-kurangnya 17-20 minit. Kami bakar selama 10 minit, jika perlu, buka lembaran penaik (sehingga ia merata) dan bakar selama 7-10 minit lagi. Sekiranya anda tidak perlu membongkar, sudah jelas bahawa kita memanggang dalam satu kedudukan selama 17-20 minit.

Kedua, kepingan / loyang / penaik, di mana air dituangkan, dipanaskan bersama dengan oven. Dan percikan air mendidih ke atas mereka! Sejurus selepas memuatkan roti. Kami segera menutup pintu ketuhar. Mendidih air dari permukaan yang dipanaskan sekejap menguap dengan kebisingan, ketuhar diisi dengan wap. Stim lebih konduktif dari termal daripada hanya udara, jadi kita mencapai manipulasi dua kesan seperti itu: roti dipanaskan serta-merta dan proses "letupan" doh bermula, iaitu peningkatan produk yang tajam, dan disebabkan oleh kelembapan, kerak kering tidak terbentuk dengan segera, yang kemudian boleh pecah (roti terus naik) dan menahan kenaikannya. Tetapi hanya air pada suhu bilik, dituangkan ke dalam kepingan yang tidak dipanaskan dan dimasukkan ke dalam ketuhar, mempunyai kesan sebaliknya - ketuhar tidak hanya sejuk dari membuka pintu semasa memuatkan loyang di sana, tetapi juga air untuk pemanasannya mulai menghilangkan haba dari udara di dalam ketuhar. Suhu turun secara mendadak, percayalah, saya mempunyai pengukuran suhu elektronik di dalam ketuhar. Walaupun anda melakukan seperti yang saya jelaskan (iaitu, panaskan semula, air mendidih, semuanya cepat, dll), ia turun sebanyak 30 darjah. Dari 250 hingga 220. Dan saya juga mempunyai perolakan di dalam ketuhar! Kemudian ia akan menjadi panas, setelah kira-kira 15 minit, tetapi kemudian kita tidak memerlukannya, kita memerlukannya dengan segera. Roti dipanggang mengikut algoritma ini: pertama, suhunya tinggi - kemudian kita turunkan sedikit, dan bukan sebaliknya. Anda memilikinya kerana ia rata, kerana "letupan" ujian tidak berlaku. Ketuhar sejuk untuk roti.

Lebih jauh. Kerak kering yang tebal adalah normal jika anda menyimpan sebarang produk di dalam ketuhar selama 2 JAM! Ia hanya kering. Kerak nipis yang garing terbentuk semasa memanggang dengan wap dalam ketuhar yang dipanaskan dengan sangat baik, yang biasa untuk roti jenis ini. Semakin lama anda memegangnya, semakin banyak kerak yang akan kering dan semakin mendalam.

Dan lebih jauh lagi. Anda menulis bahawa pai dipanggang di dalam ketuhar, dan lain-lain. Harap maklum bahawa pai biasanya doh mentega (iaitu, dengan penambahan produk tenusu, telur, lemak, lebih banyak gula), yang suhu penaiknya normal ialah 180 darjah ! 180. Percayalah kepada saya sebagai orang yang pandai memanggang pai. Kerana penaik, mereka tidak boleh mempunyai suhu tinggi - mereka akan cepat habis. Itulah perbezaan dari suhu asal untuk chabatta 70! darjah. Cukup banyak, bukan? Chabatta adalah adunan ragi, tetapi sederhana, yang ditutup dengan kerak coklat lebih kurang secara intensif dan lebih perlahan. Pai dipanggang pada suhu 180 selama kira-kira 15 minit dan berwarna coklat berkilat, dan chabatta pada suhu 230 selama 20 minit dan hanya berwarna keemasan biasa.

Saya harap saya dapat membantu anda untuk memahami intipati proses yang berlaku semasa memanggang. Sekiranya anda tidak mempunyai termometer di dalam ketuhar, anda boleh membeli Teskomovsky, nampaknya harganya tidak mahal. Khas untuk ketuhar. Maka anda akan mengetahui dengan tepat kapan anda boleh bertaruh, bila terlalu awal, dll.

Anda menulis seolah-olah saya mengemukakan sebarang tuntutan kepada anda. Sama sekali tidak. Saya mempunyai keyakinan sepenuhnya terhadap kewibawaan dan kemampuan anda. Saya meminta nasihat dan menerimanya sepenuhnya. Terima kasih banyak untuk penerangan proses yang sangat terperinci. Banyak perkara berlaku, kesilapan jelas. Hujung minggu depan, jika saya mempunyai masa lapang, saya akan cuba membakar ciabatta sekali lagi. Terima kasih sekali lagi.

Tinggal satu soalan lagi - apakah termometer Teskom dan di mana ia biasanya dijual?

[termometer ketuhar]

Tinggal satu soalan lagi - apakah termometer Teskom dan di mana ia biasanya dijual?

Termometer tidak semestinya Teskomovsky ... boleh jadi apa-apa termometer ketuhar, hanya firma Czech Teskoma yang paling sering dijual di Internet .. dan di kedai biasa .. Ia kelihatan seperti ini ...

Anda menulis seolah-olah saya mengemukakan sebarang tuntutan kepada anda. Sama sekali tidak. Saya mempunyai keyakinan sepenuhnya terhadap kewibawaan dan kemampuan anda. Saya meminta nasihat dan menerimanya sepenuhnya. Terima kasih banyak untuk penerangan proses yang sangat terperinci. Banyak perkara berlaku, kesilapan jelas. Hujung minggu depan, jika saya mempunyai masa lapang, saya akan cuba membakar ciabatta sekali lagi. Terima kasih sekali lagi.

Tinggal satu soalan lagi - apakah termometer Teskom dan di mana ia biasanya dijual?

Tidak, bahawa anda, saya tidak menyangka bahawa anda mengemukakan tuntutan. Sekiranya saya menulis bahawa kesan seperti itu dibuat, saya minta maaf, saya tidak bermaksud apa-apa, ini cara penyampaian saya. Teks yang dicetak tidak menyampaikan intonasi dan kadang-kadang timbul salah faham.
Saya cuba menerangkan dengan terperinci inti dari proses, sehingga jelas dari mana "kaki tumbuh" dari mana.

[Scarecrow]

Scarecrow
Natulya, dan nadi ini di dalam peti sejuk meningkat dengan kuat? Dan kemudian saya tidak menguli selama dua jam lagi dan ia sudah tumbuh dengan baik, dan masih berdiri di atas meja sekurang-kurangnya 1 jam. Ini yang saya maksudkan, sekiranya saya menukar bekas itu menjadi besar, jika tidak, hanya tinggal 3 cm ke atas. Inilah sebabnya mengapa saya tersentak untuk menguli doh dalam mangkuk kecil, saya sendiri tidak tahu bahawa saya memutuskan bahawa 5g yis tidak akan menaikkan adunan dengan banyak, memanjakan satu perkataan

[Scarecrow]

Scarecrow
Natulya, dan nadi ini di dalam peti sejuk meningkat dengan kuat? Dan kemudian saya tidak menguli selama dua jam lagi dan ia sudah tumbuh dengan baik, dan masih berdiri di atas meja sekurang-kurangnya 1 jam. Ini yang saya maksudkan, sekiranya saya menukar bekas itu menjadi besar, jika tidak, hanya tinggal 3 cm ke atas. Inilah sebabnya mengapa saya tersentak untuk menguli doh dalam mangkuk kecil, saya sendiri tidak tahu bahawa saya memutuskan bahawa 5g yis tidak akan menaikkan adunan dengan banyak, memanjakan satu perkataan

Eh, saya tidak sempat menjawab awak. Saya hanya akan memeluk semuanya. Mengapa meletakkannya berulang-ulang.

Scarecrow, beritahu saya dan saya mengganti sepenuhnya moka dengan sourdough Perancis, akhirnya, saya menanamnya, tetapi terlalu besar, sayang untuk membuangnya, atau bolehkah anda memberitahu saya bagaimana menggunakannya dalam roti ini ???

Scarecrow, beritahu saya dan saya mengganti sepenuhnya moka dengan sourdough Perancis, akhirnya, saya menanamnya, tetapi terlalu besar, sayang untuk membuangnya, atau bolehkah anda memberitahu saya bagaimana menggunakannya dalam roti ini ???

Tiada masalah. Apa-apa roti dan resipi boleh dibuat dengan masam. Tetapi sesuaikan airnya, kerana pada wanita Perancis, nisbah air hingga tepung adalah 50 hingga 50, dan dalam adunan agak berbeza.

ini dapat difahami, tetapi adakah jumlah ragi yang tinggal mengikut resipi? Betul?

ini dapat difahami, tetapi adakah jumlah ragi yang tinggal mengikut resipi? Betul?

Ragi mana yang ada dalam adunan, maksud saya? Kerana kita tidak membicarakan tentang kekenyangan dengan adanya masam.

Ini bergantung pada keinginan anda - untuk membuat roti dengan masam tulen atau menambah ragi untuk hasil yang stabil. Oleh kerana, seperti yang anda ketahui, kedua sourdough dan ragi adalah satu dan sama, tetapi berkelakuan agak berbeza dalam roti. Saya akan mengesyorkan menambah ragi ke chabattu. Ragi inilah yang dijamin akan memberi lubang raksasa tersebut. Mereka hanya dapat dikurangkan sedikit. 1 sudu kecil cukup.

terima kasih, ingat

Eh, saya tidak sempat menjawab awak. Saya hanya akan memeluk semuanya. Mengapa meletakkannya berulang-ulang.

Natasha, anda tidak akan mempercayainya, saya hanya melakukannya: girl_haha: Pada dacha, radikal tidak mahu memuat dengan cara apa pun, jadi laporannya sekarang sahaja. Vkusnoooooo !!!!

Struktur serpihan chabatta anda indah! Lubang besar yang terpisah, keliangan tidak kecil - sangat baik. Ini bermaksud bahawa remah tidak tersumbat dan kami mengusahakannya dengan teliti. Bagus!

Boleh menjadi lebih gelap atau hanya gambar?

Terima kasih, Natasha, saya telah mencuba. Tidak, ia biasanya digoreng, saya adalah seorang jurugambar. Saya sudah membakar roti di KhP di atas roti, saya juga sangat menyukainya. Terima kasih kawan !!!!

Ciabatta lain. Suami suka roti ini. Kerana itu, saya tidak sempat mengambil gambar. Tetapi terima kata saya - potongannya sangat cantik.

Saya dengan chabatt lagi.Menambah 30g tepung rai dan separuh daripada tepung - bijirin penuh.

[Scarecrow]

Scarecrowseperti biasa sangat baik! : bravo: Lubangnya indah, dan walaupun dengan tepung rai!

[Scarecrow]

Scarecrowseperti biasa sangat baik! : bravo: Lubangnya indah, dan walaupun dengan tepung rai!

Terima kasih!

Sebenarnya, sedikit tepung rai juga harus digunakan di ciabatta Luda, dan di pine de campage ... Maksudnya, di banyak roti kampung, ia hanya disediakan sebagai bahan tambahan. Menangkis rasa gandum yang berlebihan. Nampaknya ini bukan roti putih (dan hampir putih sepenuhnya), tetapi kelabu penuh.

Melakukan chabattu lagi. Resipi itu luar biasa. Doh sangat fleksibel sehingga boleh ditarik dengan tangan dan tidak perlu menggunakan pengikis. Haiwan peliharaan baru jatuh cinta dengan roti ini. Ia hanya mempunyai satu kelemahan - berakhir terlalu cepat! Terima kasih kepada Chuchelka dan Peter Reinhart))))

Dan bawa foto itu kemudian ... Tolong ...

Di sini

Cantik! Dilihat dari bentuk bulat yang melambung, ia naik di dalam oven dengan luar biasa. Saya juga melihat beberapa lubang besar. Semuanya seperti yang sepatutnya. Hormat!

Terima kasih! Saya harap saya dapat belajar betapa cantiknya anda

Terima kasih! Saya harap saya dapat belajar betapa cantiknya anda

Belajar. Ini tidak lebih daripada pengulangan, latihan. Tidak ada bakat atau kemahiran ghaib.

Scarecrow! Terima kasih banyak untuk resipi yang luar biasa! Kali pertama saya membakar roti seperti itu dan saya menyukai prosesnya. Nampaknya bentuknya tidak betul, tetapi pada akhirnya ternyata cantik!


Sekarang saya akan mencuba yang besar

Buat pertama kalinya, anda seorang yang hebat, namun ...

Keliangan dipelihara, roti itu dilembutkan dengan sempurna, semuanya baik-baik saja! Gelembung gas terbesar telah hilang, tetapi keliangan yang baik menunjukkan bahawa adunan tidak macet semasa operasi. Anda hebat, terus berolahraga dan secara harfiah pada ketiga atau keempat anda sudah pasti bekerja dengan yakin.

Terima kasih. Dengan saya pada ANDA, silakan.
Dan bagaimana melipat sampul dengan betul - hanya di sepanjang, atau keempat sisi ke tengah?
Dan satu lagi soalan. Semasa menguli, adunan anda tertinggal di belakang dinding, tetapi melekat sedikit ke bahagian bawah. Dan sebaliknya bagi saya - ia melekat dari bawah, tetapi tidak dari dinding. Menguli setengah bahagian, mungkin mangkuk besar, atau anda memerlukan lebih banyak air, atau menguli lebih lama ..?

Terima kasih. Dengan saya pada ANDA, silakan.
Dan bagaimana melipat sampul dengan betul - hanya di sepanjang, atau keempat sisi ke tengah?
Dan satu lagi soalan. Semasa menguli, doh anda tertinggal di belakang dinding, tetapi melekat sedikit ke bahagian bawah. Dan sebaliknya bagi saya - ia melekat dari bawah, tetapi tidak dari dinding. Menguli setengah bahagian, mungkin mangkuknya besar, atau anda memerlukan lebih banyak air, atau menguli lebih lama ..?

Baiklah, "anda" bermaksud "anda" ...

Dan dalam apa anda menguli? Ia melekat ke bahagian bawah kerana diuli dengan cangkuk, jadi bahagian bawah cangkuk adalah yang paling "tidak aktif", melekat di sana. Ia juga bukan mengenai di mana ia melekat, tetapi mengenai konsistensi. Doh mestilah lembut, sangat lentur, tanpa panas atau minyak - melekat pada tangan.

Dengan sampul surat, saya melipat keempat-empat sisi ke tengah. Setelah dilipat, pegang doh dengan berat tepi yang berlainan (ia akan menjadi kek), dilipat lagi.

Adalah perlu untuk menguli sehingga disebut "gluten window", apabila doh tidak pecah dengan lapisan nipis, tetapi memberikan "filem" doh di antara jari-jari. Berikut adalah foto dari Internet sebagai contoh:



Ini bermaksud bahawa gluten (gluten atau protein - apa sahaja yang anda mahukan) tepung membengkak sebanyak mungkin, doh itu plastik, ia akan menjaga karbon dioksida yang dihasilkan oleh ragi (lubang besar yang kita mahukan).

Terima kasih atas jawapan yang sangat jelas. Sekarang saya akan memeriksa tingkap gluten. Ini bermaksud bahawa doh boleh diuli sedikit lagi. Saya menguli dengan mata kail.

Boleh tolong beritahu saya, bolehkah ciabatta dipanggang di dalam oven dapur gas, atau prosedur air yang diperlukan untuk itu (ciabatta) tidak akan sampai di sana?

Boleh tolong beritahu saya, bolehkah ciabatta dipanggang di dalam oven dapur gas, atau prosedur air yang diperlukan untuk itu (ciabatta) tidak akan sampai di sana?

Kenapa tidak? Bahan bakar untuk memanaskan ketuhar tidak menjadi masalah. Perkara utama adalah panas dan panas. Prosedur air juga cukup berjaya di sana.

[Scarecrow]

Terima kasih, Scarecrow!

Saya hanya mengacau doh dengan mata kail. Reinhart juga menulis mengenai mata kail, dia selalu menyatakan bahawa kita menggunakan cangkuk.

Bagaimana untuk melihat jenis "cangkuk" itu?

Bagaimana untuk melihat jenis "cangkuk" itu?

Cangkuk doh hanya. Tidak ada yang luar biasa. Di dalam gambar ini terdapat tiga lampiran utama untuk Dapur saya (disertakan). Yang pertama adalah cangkuk. Hasil karyanya dapat dilihat dalam salah satu foto di halaman depan topik ini (di mana mangkuk adunan diambil dari atas dan pengadun oren melekat). Cangkuk itu sendiri dibungkus dengan doh semasa operasi, sehingga tidak kelihatan, hanya tumit atasnya bulat.

[Scarecrow]

Scarecrow, dan apa yang boleh mengganggu muncung kedua (walaupun saya tidak dapat mengetahuinya)

[Scarecrow]

Scarecrow, dan apa yang boleh mengganggu muncung kedua (walaupun saya tidak dapat mengetahuinya)

Doh cupcake, separa cair, pasty. Yang ketiga adalah mengalahkan (telur, krim), baik, anda tahu, pukul biasa. Mereka berkisar dari yang paling tebal hingga yang paling tipis. Di sini, lihat, seperti ini:

[Scarecrow]

Scarecrow! Terima kasih atas maklumatnya! Saya berjalan sedikit di sekitar "cadangan" anda, melihat di Internet siapa Dapur, dan menjadi jelas bahawa masih banyak yang perlu dipelajari, dipelajari dan dipelajari. Dan tidak hanya, tetapi juga untuk bekerja, bekerja dan bekerja, kerana mahal, bagaimanapun, Dapur ini.
Saya lihat, anda bakar lebih banyak di dalam ketuhar, hasil ciptaan roti yang tidak cantik boleh didapati.

[Scarecrow]

Scarecrow! Terima kasih atas maklumatnya! Saya berjalan sedikit melalui "cadangan" anda, melihat di Internet siapa Dapur, dan menjadi jelas bahawa masih banyak yang perlu dipelajari, dipelajari dan dipelajari. Dan tidak hanya, tetapi juga untuk bekerja, bekerja dan bekerja, kerana mahal, bagaimanapun, Dapur ini.
Saya lihat, anda bakar lebih banyak di dalam ketuhar, hasil ciptaan roti yang tidak cantik boleh didapati.

Dapur Pilihan. Inilah yang saya ada, dan ada kereta lain dengan harga yang lebih demokratik. Dapur adalah gabungan. Dia jauh dari hanya penguli. Sekiranya anda tidak memerlukan semua fungsi ini, maka hanya dengan satu peluang untuk menguli doh, saya tidak akan membelinya. Sebagai tambahan (sekarang saya akan membongkar rahsia yang mengerikan!) Saya secara peribadi sangat suka memanggang sebagai pengadun doh. Dia menguli doh dengan sempurna. Sekiranya anda memilikinya, jangan ganggu diri anda.

Saya bakar dalam jumlah yang sama dalam oven dan HP. Keluarga itu rakus, jadi mereka hanya mempunyai waktu di dalam ketuhar.

[Scarecrow]

Scarecrow, belum sebulan berlalu sejak saya membeli HP Panasonic, 2 roti pertama adalah batu bata, sekarang saya belajar tikar. bahagian roti.
Saya membakar beberapa roti lagi mengikut resipi yang berbeza, ternyata lebih enak dan boleh dimakan.
Saya betul-betul mahu membakar ciabatta, saya akan mencuba. Terima kasih!

[Scarecrow]

Scarecrow terima kasih! Tercerahkan.

Sementara kami semakin tenang, pemotongan akan dilakukan esok:

Dan di sini pemotongan tiba ...

Helo, adakah gula dalam resipi sama sekali?