Ciabatta oleh Peter Reinhart (pada pulish)

Natasha, Terima kasih banyak untuk resipi! Ini adalah separuh hidangan, dalam penampilan, saya gembira)))) dipotong kemudian. Saya takut berlebihan dengan air, tepung saya basah.



Inilah potongannya, saya harap, lain kali, lubang akan lebih besar,))) aroma, hebat !!! Terima kasih!))

[Scarecrow]

ScarecrowTerima kasih banyak untuk resipi!
Roti pertama saya dalam hidup saya!


Saya suka roti!
Saya akan bakar lagi.

Roti DIY sangat sejuk. Semasa saya hanya seorang gadis dan nenek saya membakar roti - nampaknya ini adalah sihir, saya tidak akan pernah menguasai sains yang begitu kompleks)). Anda hanya nyonya rumah yang keras!

[Nata]

Nata, Helo. Dan kemudian saya memutuskan untuk mencuba memanggang selipar tersebut di dalam ketuhar. Satu demi satu, untuk ujian.
Saya menghitungnya untuk 400 g tepung total, tidak banyak untuk satu ciabatta?
Secara amnya, saya mencampurkan 180 tepung dan 190 air ke dalam HP, sehingga kering. ragi "untuk pertandingan" dengan sudu kecil yang diukur (0,75 g diperlukan). Di sana dia pergi untuk datang. Tidak lama lagi 2 jam, dan permukaannya menjadi sedikit spongy, tunggu sehingga ada pergerakan dan penurunan yang cepat?
Saya mahu memasukkannya ke dalam baldi di loggia, tetapi ia kembali panas, dengan tingkap terbuka + 12, baiklah, biarkan di lantai selama beberapa darjah. kurang dan pada waktu malam ia boleh turun menjadi + 7-8 ... Adakah ini tidak banyak untuk doh? Adakah dia tidak akan bermain di sana dan merosakkan? Berapa banyak yang anda perlukan secara purata? Saya akan mematuk esok, pada sebelah petang, saya fikir pada waktu petang, tetapi tidak berjaya. Bolehkah saya memasukkannya ke dalam "sejuk" sekarang dan secara beransur-ansur akan memerah dan matang?



Esok saya akan memanaskannya dengan "yogurt" (atau adakah mustahil begitu cepat dari sejuk)? selama setengah jam dan tambahkan 50ml (ini adalah min. menurut pengiraan) air dengan garam larut (1,5 sdt), uli cepat dan + 220 g tepung di atas 3/4 sudu kering. ragi (2.8 g). Adakah seperti itu?



Sekarang di atas ketuhar. E-mel dengan kipas (bagaimana anda menggunakan perolakan ini? Adakah anda memerlukannya?). Tidak ada batu, kuali besar dan tidak begitu besar, ada yang sederhana, tetapi mereka mempunyai cembung, bawah bulat, dan mereka akan mengalahkan saya untuk yang tidak lengket baru, dan mereka ringan. Terdapat tikar penaik silikon hijau besar di seluruh lembaran penaik. Saya mahu membentuknya di atas meja dan meletakkannya di seberang, tetapi tidak boleh di rak dawai? Nampaknya dia begitu elastik dan tebal, apa yang akan menjadi panas dari bawah? Mungkin tidak menentang.
Di atas air ... dua tahun yang lalu saya melecurkan tangan dan sebahagian wajah saya seperti ini, menuangkan air panas ke dalam kuali ... xs, mungkin ada lemak, tetapi ia memercik dengan baik, saya benar-benar penting sekarang , bagaimana cara menuangkan lebih banyak air ke dalamnya segera dan biarkan hingga suam hingga 250! Dan jika anda mencurahkan, maka gelasnya sudah mencukupi? Apa yang tidak akan mendapatnya selepas 10 minit? Bagaimana untuk membuatnya lebih mudah ... maka saya hanya membuang air kecil dari penyembur, tetapi di sana elemen pemanasannya bisu.
Dan letakkan di suatu tempat di tengah ruang ketuhar atau tepat di bawah? Saya membaca bahawa banyak dari mereka tidak memanggang bahagian bawah, tidak ada batu, lapisan nipis, tikar tebal ... Dan bila lebih baik termasuk. perolakan?

[Palych]

Palych,

untuk 400g tepung - seliparnya layak. Ia boleh dibahagikan kepada 2 yang kecil - lebih mudah untuk bekerja, terutamanya jika tidak banyak kemahiran chabatt. Letakkan di loggia dan biarkan di sana sehingga esok.

Algoritma biasa: 3-4 jam pada 21-25g dan semalaman pada + 4 + 5 (peti sejuk). Doh tinggal di dalam peti sejuk sehingga 3 hari. Maksudnya, suhunya lebih rendah, tetapi masa penglihatan jauh lebih lama. Oleh itu, setengah hari pada suhu purata yang lebih tinggi pada loggia tidak akan menyakitinya. Jangan ragu untuk meletakkannya dan melupakannya sehingga esok. Kemudian jangan panaskan "yogurt". Keluarkan, letakkan di atas meja, biarkan panas sedikit demi sedikit pada suhu bilik. Tidak perlu mengejutkan kehidupan mikro.

[Scarecrow]

Scarecrow, dan saya istimewa. bahagikan semua anda mengikut resipi kira-kira. untuk dua mendapatkan sekali gus setengah bahagian untuk satu kek rata. Dan berapa saiz kek sebelum ketuhar? Mengenai. Dia juga berkembang di sana.Saya membaca di suatu tempat bahawa lebar tapak tangan dan panjang dari siku ... dan ketebalan apa? Baik, sekurang-kurangnya dalam "ucapan. Kotak") Di sana juga diratakan dengan sengaja ... Jari tiga tinggi?
Itu sahaja, saya berlari sehingga saya meletakkannya di balkoni ... Saya akan menutupnya dengan beg berpakaian di atas, tidak akan tercekik? Atau cari yang bocor?)

[Palych]

Palych,

Tidak akan tercekik. Terdapat juga keketatan mutlak.

Mereka tumbuh di dalam ketuhar dengan cara yang berbeza. Ia boleh merebak secara langsung dan akan ada roti bulat, lubang mungkin tidak begitu berjaya, maka ketinggiannya akan begitu tinggi. Sebagai piawai, saya membuat panjang 35 cm, lebar 10 cm dan tinggi beberapa jari. Mereka menekannya - mereka tidak menekannya, ternyata begini, kerana kandungan lembapan adunannya tinggi. Dan mereka mencucuknya dengan jari sehingga kerak tidak keluar semasa memanggang (rongga besar di bawah kerak dapat terbentuk).

tetapi ini bukan standard negeri. Lakukan apa sahaja yang lebih senang. Fokus pada sebiji roti kecil bersaiz standard.

[Nata]

Nata, jelas, saya akan mencuba. Dan di bawah ini terdapat soalan mengenai ketuhar, permaidani ... omong-omong, di permaidani ini, satu sisi licin, dan yang lain agak kasar, seperti timbul, kemudian letakkan pada yang halus? Dan saya menulis bahawa perlu meletakkan sesuatu yang besar, seolah-olah penumpuk haba, saya faham, saya ingat di dalam ketuhar ibu saya (gas, lama) dituangkan dengan pasir atau garam, saya tidak ingat, atau dengan serpihan dari bata ... sesuatu yang kemerah-merahan ... Kalau begitu letakkan beberapa kuali di bahagian bawah satu demi satu? Tuangkan air di sana. DAN?

[Palych]

Palych,

Tidak perlu air! Oleh kerana itu, kuali anda tidak akan memanaskan lebih dari 100 darjah (sehingga air mendidih). Fizik. Apakah jenis haba ini? Tidak, lebih baik menggunakan panci besi tuang yang besar dan bakar sebelum dibakar dengan api biasa!)) Saya tidak suka permaidani. Saya suka kertas, lembaran penaik keluli biasa (minyak / taburan), kerana ia mempunyai kekonduksian terma yang tinggi, atau hanya batu. Dia berpeluh di permaidani. Keputihan pada titik hubungan dengan silikon, tidak ada kerak.

[Nata]

Nata, Saya tidak suka kertas itu, ia selalu melekat. Baiklah saya membaca dalam subjek yang anda buat di atas permaidani? Dan semuanya sejuk di atasnya. Saya menulis di atas mengenai batu dan kuali, apa, apa yang tidak ... dan beritahu tentang kipas kapan harus menghidupkannya.

[Palych]

Palych,

Kertas yang baik tidak melekat. Tentunya. Masalahnya ialah kertas. Saya sudah lama tidak membakar permaidani. Segalanya berubah))

[Nata]

Nata, Saya tahu, tetapi akan ada permaidani esok. Apa soalan lain? Saya mesti mempunyai ciabatta terbaik ... baiklah, biarkan yang terbaik selepas anda)

Saya tidak faham mengenai batu dan kuali. Saya menjawab: kuali ok, tetapi jangan tuangkan air ke dalamnya. Permaidani boleh (letakkan benda kerja di sisi kasar), jangan menghidupkan kipas. Mod atas-bawah (elemen pemanasan atas dan bawah) dan pemanasan maksimum.

[Nata]

Nata, di tengah kabinet atau tepat di bawahnya? Sekiranya ada masalah dengan mencoret bahagian bawah, bolehkah saya meletakkan palet lebih rendah? Apa bahagian bawah yang akan dipanaskan dengan lebih baik? Tidak?
Namun, tetapi saya tidak dapat menjawab jika tidak dalam subjek, terdapat sisa-sisa ker. jubin lantai, 43 * 43 cm, walaupun kasar, anti slip (letakkan di dapur kami), jika anda meletakkannya di bahagian paling bawah, bolehkah pemindahan haba lebih baik, lebih inersia? Adakah ia akan pecah?
Namun ... baik, yang terakhir ... bagaimana ada, segera keluarkan atau biarkan sejuk di rak dawai, di bawah tuala atau di udara ... ??

[Palych]

Palych,

Lebih baik jangan meletakkan jubin. Pertama, ia akan mudah pecah, dan kedua, apa yang menjadikannya "fonit" di sana dengan pemanasan seperti itu - tidak ada yang tahu. Ia tidak dirancang untuk suhu operasi ini.

Apabila dibakar secara merata, ia diletakkan di tengah (jaraknya sama dari kedua-dua elemen pemanasan). Sekiranya di dalam ketuhar anda terdapat kekurangan penaik dari bahagian bawah, tentu saja, turunkan loyang di bawah satu kedudukan. Teksi, seimbangkan penaik. Sekiranya ada karpet, letakkan di rak dawai, bukan loyang. Akan ada lebih sedikit lapisan dan ruang udara antara bahagian bawah roti dan panas.

Sejukkan di rak dawai hingga suam, kemudian tutup dengan tuala.

[dan jangan meletakkan di sebaliknya, tetapi di atas parut,]

Sekiranya ada karpet, letakkan di rak dawai, bukan loyang.

Baik saya segera bertanya mengenainya, tidak tahu)

hijau, tikar penaik silikon, pada keseluruhan loyang. Saya mahu membentuknya di atas meja dan jangan meletakkan di sebaliknya, tetapi di atas parut, tidak boleh? Nampaknya dia sangat elastik dan tebal, apa yang akan menjadi panas dari bawah?

Dan ia tidak akan gagal seperti ini: ~~~~~

[Palych]

Palych,

Dan saya terlepas ucapan ini)).
Tidak akan gagal. Saya tidak gagal.))

Sejukkan di rak dawai hingga suam

Maksudnya, matikan, lepaskan parut dari ketuhar, biarkan sejuk dengan pintu terbuka, dan kemudian keluarkannya dari permaidani dan di bawah tuala.

Tidak akan gagal. Saya tidak gagal.))

Eh ... Saya fikir saya akan melakukan ini, dan kemudian akan ada pengetahuan peribadi saya, tidak ada yang tahu bahawa ini mungkin. Terlalu. (

[Palych]

Palych,

Tidak, angkat dari oven selepas dibakar. Menyejukkan pada rak dawai bermaksud dalam keadaan dinaikkan di atas meja sehingga bahagian bawah produk tidak basah, ketuhar tidak ada kaitan dengannya. Baiklah, atau pakai tuala (ia menyerap kelembapan pemeluwapan).

Ya, sudah 10 tahun ke depan. Terdapat juga foto di suatu tempat.))

Kemudian keluarkan palet sama sekali? Atau ke bawah dan ke dalamnya air ... tidakkah ia akan mengganggu, seperti menutup seberapa panas skrin, panas dari elemen pemanasan bawah?

[Palych]

Palych,

Tidak memerlukan palet air !! Untuk apa?? Steam diterima dengan memercikkan air mendidih atau air pshikaya dari pshikalka. Air akan menyekat elemen pemanasan bawah dan tidak mempunyai kapasiti haba lebih dari 100g. Untuk kesucian percubaan, anda tidak memerlukan kuali dan periuk untuk kali pertama, tidak ada palet: hanya sepuluh bahagian atas dan loyang dengan roti sedikit diturunkan (kerana keunikan oven anda). Saya memasukkan roti, segera membukanya, mengeluarkan air dari semburan di dinding (ia akan jatuh di atas roti - akhirnya, itu bukan masalah, jangan takut) dengan cepat dan banyak, segera tutup, itu saja, bakar ia!

[Nata]

Nata, semuanya, segalanya. Sehingga esok. Oleh itu, terdapat cukup maklumat. Jangan pergi ke mana-mana, pada waktu siang.




Pergi!



Secara amnya, saya tidur, setengah malam membaca topik mengenai chabatts, bigies, pulishes dan baguettes. Kita perlu berbincang.
Setelah satu jam pemanasan, beberapa pergerakan bermula di permukaan, tetapi baldi timah itu sendiri (saya fermentasi di dalamnya) menjadi lebih sejuk. Beri setengah jam lima minit lagi sebelum mencampurkan. pemanasan selama beberapa minit. Bahawa baldi itu sendiri akan dihangatkan. Di dalam air, garam, kemudian tepung diayak dalam / s, dan di tengah 3 / 4h. Saya kering ragi. Menguli pada prog pertama, terdapat 2 minit "jebakan", perlahan-lahan campurkan semuanya dan kemudian proses berterusan, 12 minit. Menambah seni. sudu suam. air dan di tengah lagi. (Saya mempunyai penukaran menjadi 400g tepung keseluruhan).
Secara amnya, saya segera membuangnya di atas tikar, mengolesnya dan tangan saya dengan minyak dan mula meregangkannya.
Secara umum, ia seperti permen karet, anda mengambilnya dari tepi dan dengan beratnya sendiri ia meregangkan seperti lidah, 4-5 kali saya meregangkannya seperti itu, mengetuknya dan membulatnya dan membiarkannya selama setengah jam mangkuk bertutup.
Dali akan.
Mengambil gambar tidak selesa, tangan berminyak ... sekarang, mari kita lihat apa yang saya lepaskan .... secara umum, ini adalah pengalaman pertama dan ujian saya, anda boleh menendang.

Pada foto kedua, saya baru saja mengeluarkan hp dari baldi, bagaimana keadaan residu yang dipatuhi seperti konsistensi, bukan sedikit air? Ia akan melekat, tetapi tidak banyak.




Dari, sial, saya lupa taburkan tepung, tetapi tinggal 6 minit. Che jangan gesa !!!
Dia betul-betul dewasa, anda mesti mencari mangkuk besar dan lebar.



Peregangan lebih baik, tetapi tidak ada utas seperti itu. Cuba mengeluarkannya dengan satu tangan, dan dengan tangan yang lain mengambilnya dari tepi ... meregang dan kemudian turun.
Mungkin perlu menukarnya dalam setengah jam, bukan?

Dari, saya terlupa taburkan tepung lagi! Sudah lima minit. Belajar. Doh tidak lagi melekat, tetapi dengan tepung yang saya berusaha, saya ingat tepung sebelumnya masuk ke dalam dan kemudian ketika membakar, terdapat rongga seperti itu dengan tepung kering dalam roti.

Ya, penghidratan ciabatta Reinhart lebih rendah daripada standard, doh kurang "basah". Anda mungkin mempunyai sedikit lebih banyak air, tetapi untuk latihan pertama itu baik-baik saja. Ya, ia menjulurkan dengan lidahnya. Ini adalah bagaimana roti itu ditarik keluar: anda mengambil tempat kosong dengan satu hujung - perlahan-lahan meregangkan. Jadi roti itu ternyata diregangkan.

Anda tidak perlu taburkannya dengan tepung. Tutup dengan mangkuk terbalik.

Segera saya melihat autolisis buruk atau pengulangan buruk selepas autolisis. Dohnya kental, bukan selendang sutera. Baiklah, tidak membawa maut.

Secara umum, setengah jam kemudian, saya meregangkannya lagi ... baik, ini seperti "tingkap", ia tidak mengambil tangan, lembut dan ada gelembung hidup yang kelihatan, kadang-kadang anda dapat mendengarnya muncul.
Habuk segera dan biarkan selama 1 jam.

[Palych]

Palych,

Tingkap akan rapat. Dengan keadaan doh, saya melihat perkembangan gluten yang buruk. Tetapi ini bukan keputusan. Walaupun berlubang akan berkurang.

Segera saya melihat autolisis buruk atau pengulangan buruk selepas autolisis.

Maksudnya, berhenti selama beberapa minit (rehat) setelah 2-3 minit dicampurkan untuk autolisis (berhenti) dan kemudian kacau selama 20 minit. Di HP, menguli dengan satu dayung kecil tidak seefektif pengadun, penuai dengan cangkuk, adakah masa yang lebih lama?
Sekiranya terdapat gelembung di permukaan doh sekarang?

[Palych]

Palych,

Tepung bercampur kasar (dibasahkan) harus membengkak selama 30-40 minit sebelum dicampur dengan baik.

Di HP, kumpulannya sangat berkesan. Pada pendapat peribadi saya, lebih baik daripada penanam dengan mata kail. Tetapi lebih lama lagi. Kerana prinsipnya berbeza.

Gelembung bukan di permukaan, tetapi di dalam. Mereka harus tinggal di sana. Inilah intinya. Di permukaan, gelembung muncul di dalam adunan. Kerana ia tidak dapat menahannya.

tepung hendaklah membengkak selama 30-40 minit.

Saya melihat tahap ini dalam keterangan dan sepertinya saya menulis semua tindakan saya ... Saya tidak ingat ((



Secara umum, sekali lagi on_convert? Atau sudah habis (selepas 40 minit) dan tarik ke dalam sosej? Dia sihat, dia harus berbaring di sudut karpet. Untuk dua - kurang.

[Palych]

Palych,

Tidak perlu menukar, ini adalah dua operasi yang berbeza, satu tidak boleh menggantikan yang lain. Melipat sampul menguatkan bingkai. Saya tidak ingat apa yang tidak dijelaskan dalam resipi)). Resipi berfungsi dengan baik dengan isu ini, tetapi anda mempunyai sesuatu yang tidak sebati. Saya akan melihatnya dengan mata saya sendiri dan membuat kumpulan tambahan. Kerana tidak berpengalaman, anda tidak memperhatikannya, itu tidak menakutkan. Autolisis adalah bahagian yang terpisah, teori penaik. Anda akan melakukan autolisis sekali, kemudian anda akan menguli dengan betul, anda akan melihat keadaan ujian dan anda akan melihat / memahami maksud saya. Tiada lagi kekeliruan.

Ada mengenai adunan halus ini:



Saya akan membahagikannya kepada dua roti. Biarkan tidak terlalu lama, tetapi dua selipar.

Saya hampir tidak menarik doh ke dalam satu sosej ... mungkin tebal dan sangat elastik, seperti getah, mengecut kembali, memantul. Tepung saya teruk sekarang, tetapi menantu saya membeli beg keseluruhan 50 kg, saya menggunakannya perlahan-lahan, jangan dibuang.
Dan seperti yang mungkin terjadi, saya mengambil chabatta hari ini, di sini kesedihan seperti itu terjadi pada waktu pagi (((, baiklah, kita perlu menyelesaikan bagaimana kelanjutannya).



Saya berjaya!
Semasa saya bermain dengan pemasangan, air mengalir hingga hampir 200 ° С (sesuatu yang sangat besar dan memerlukan haba terkumpul). Saya meletakkannya pada sepertiga kamera dari bawah. Saya membukanya beberapa kali dan menaburkannya dengan pshikalka. Dalam 8 min. hanya suhu yang meningkat lagi hingga 250, yang tinggal pada maksimum. selama 10 minit lagi. Tetapi dia tidak kasar. Termasuk perolakan dan memberi 5 min lagi.
Semasa anda memanjat dan melihat, tidak ada yang jelas melalui kaca, ketuhar menyejuk dengan cepat.
Foto dari sisi dan dari bawah sekarang saya akan siarkan. Hujungnya dibakar, hampir berada di dinding ruang. Dan permukaannya tidak begitu halus, ada dan masih ada kerutan yang memutar. Terutama di hujungnya.
Bilakah anda boleh memotong? !!!

[Palych]

Palych,

Ketika sejuk. Sekian, selamat berjaya! Bagus! Tunjukkan potongannya kemudian. Pada pendapat saya - kenaikan yang baik, walaupun adunan keluar dengan tebal.

Ya, jelek pada pandangan pertama, tetapi lazat. Hampir tidak ada lubang dan kerak bumi, bagi saya, tebal dan kuat, walaupun saya melihat topik Pate Fermente, maka dalam semua gambarnya sangat tebal. Yang paling sedap adalah bahagian selipar yang digoreng dan, secara umum, rasanya mengingatkan saya akan rasa roti pada 26 kopecks, bahagian atasnya. Ya, bahagian bawahnya bagus, sekurang-kurangnya putar terbalik. Dan digoreng di atas kain minyak pekat ini. Masalah dengan kompor adalah, ia menyejuk dengan cepat, anda perlu meletakkan sesuatu yang besar dan berlatih untuk memanipulasi yang terbuka lebih cepat.

Tunjukkan potongannya kemudian.

Yang ada !!! Mereka juga membawa cucu, dia juga suka menggerutu kerak. Tidak ada lubang, baik, begitu elastik, dimampatkan dan diluruskan secara maksimum dan mudah.
Saya mahukan kerak yang lebih nipis! Dan adalah mustahak untuk tidak berbogel di jalanan, tetapi menutupnya dengan tuala ... ketika sejuk - sepotong roti berderak. Adakah terdapat sedikit air? Dan nampaknya ada yang tidak kena dengan prosesnya ... di suatu tempat sebelum penukaran kedua, saya mula hidup di tangan saya, melihat, menggelembung.Semasa membentuk sosis, saya tidak dapat mencubit ujungnya, ujung seperti itu berhenti melekat sama sekali, kering atau sesuatu ... atau adakah "dipalu dengan tepung"? Oleh itu, saya tidak menambah tepung dalam proses, dengan minyak tangan.