|
 Lada adalah tanaman tahunan. Lada manis digunakan dalam industri memasak dan pengetinan. Salad dan lauk dibuat dari buah-buahan segar. Potongan lada dan buah-buahan yang telah dicincang masin dan acar. Dari segi kandungan vitamin C, ia menempati salah satu tempat pertama di antara tanaman sayur-sayuran.
Lada, yang ditanam di negara kita, boleh dibahagikan kepada dua kumpulan - sayur (manis) dan pahit (panas). Lada manis menjadi terkenal di Eropah hanya setelah penemuan Amerika. Tanah airnya adalah Amerika Tengah dan Selatan (Guatemala, Nikaragua, Mexico, Peru, Bolivia, Brazil), sementara lada pahit telah lama ditanam di Iran, Iraq, Turki, Afghanistan, republik Asia Tengah, di pantai timur Afrika.
Di kawasan kami, lada sayur ditanam terutama di wilayah selatan (Moldova, Ukraine, Transcaucasia, Caucasus Utara, Asia Tengah), tetapi ada varietas yang dapat berjaya ditanam di wilayah tengah dan barat bahagian Eropah, termasuk Belarus. Lada sayur (manis, Bulgaria) adalah bahan mentah yang berharga untuk industri pengetinan, dan juga banyak digunakan dalam masakan rumah. Lada pahit digunakan sebagai ramuan, terutama dalam hidangan oriental.
Gula lada diwakili oleh glukosa, fruktosa dan sukrosa. Fruktosa dan glukosa terkandung dalam jumlah yang hampir sama, sukrosa kurang. Di antara asid organik, tempat pertama tergolong dalam malic, diikuti oleh sitrik dan oksalat. Asid oksalik dalam lada sedikit - kira-kira 0.01%. Untuk penggunaan dalam pemakanan, lada dituai dalam dua tempoh - pada tahap teknikal (warna hijau dari buah polong) dan kematangan fisiologi (biji warna merah yang kuat). Apabila buah masak, kandungan gula meningkat dan jumlah kanji menurun, tetapi perubahan utama diperhatikan dalam komposisi vitamin. Lada sayur adalah budaya vitamin yang berharga.
Apabila buahnya masak, nilai vitamin mereka meningkat dengan ketara. Itulah sebabnya mengapa lada manis pada tahap kematangan fisiologi disyorkan untuk memperkuat makanan dalam tin dan makanan siap pakai. Menurut kandungan asid askorbik, ia adalah salah satu pembawa vitamin C terkaya. Menurut petunjuk ini, ia hanya dapat dibandingkan dengan buah kismis hitam dan vitamin spesies pinggul mawar. Perlu diperhatikan adalah kandungan vitamin B, niasin dan asid folik yang tinggi, dan vitamin E dalam lada.
Warna polong terutama disebabkan oleh klorofil dan karotenoid, dan yang terakhir memainkan peranan utama tepat dari tahap kematangan fisiologi (semasa pematangan, kepekatan karotenoid dalam cangkang meningkat). Di antara karotenoid, tempat utama termasuk capsanthin, capsarubin, dan β-karoten (yang kira-kira 7-10 kali kurang daripada capsanthin). Xanthophyll, zeaxanthin, cryptoxanthin, dan beberapa sebatian lain yang berkaitan juga telah dijumpai. Pewarnaan lada merah terutama disebabkan oleh capsanthin. Lada kaya dengan flavonoid yang mempunyai kesan pengukuhan kapilari. Perlu ditekankan bahawa sebatian ini (kemudian disebut "vitamin P") pertama kali diasingkan tepat dari ekstrak lada merah Hungaria. Flavonoid lada termasuk quercetin, hesperidin, apiin, luteolin-7-glucoside, vitexin, isovnexin, orientin, dll.
Aroma buahnya disebabkan oleh adanya minyak pati, yang kandungannya di dalam cengkerang adalah 0.12-0.15%. Rasa pedas khas lada (pahit dan manis) dikaitkan dengan sebatian fenolik - capsaicin, yang mengandungi asid vanillamide dan decylenic.Capsaicin merangsang selera makan, meningkatkan rembesan jus gastrik, merangsang pankreas. Ia juga digunakan secara luaran sebagai agen yang menjengkelkan dan mengganggu, ia adalah bahagian dari tambalan lada, tincture of capsicum, liniment "Capsin", salep untuk pembekuan.
Abu mengandungi sebatian kalium, kalsium, magnesium, natrium dan sejumlah unsur lain, tetapi lada lebih rendah daripada banyak sayur-sayuran - terung, kubis, bawang, wortel, tomato, lobak, bawang putih - dalam jumlah garam kalium. Antara unsur surih - besi, mangan, tembaga, zink, fluorin, yodium, dan lain-lain Lada kaya dengan zat besi (750 μg / 100 g bahagian yang boleh dimakan dari produk) dan terutama zink (440 μg / 100 g), dan dalam jumlah yang terakhir melebihi semua sayur-sayuran, hanya satu bawang putih.
Antibiotik yang disebut "capsicidin" ditemukan di biji dan kulit capsicum. Ia menghalang pertumbuhan kulat yis. Ekstrak daun lada mempunyai kesan buruk terhadap banyak virus tumbuhan.
Lada bel digunakan sebagai makanan tambahan vitamin. Kerana kemampuannya untuk merangsang selera makan dan meningkatkan pencernaan, lada juga digunakan jika kehilangan kekuatan, anemia. Ini mendorong pemisahan hempedu. Lada tidak boleh digunakan untuk ulser perut, ulser duodenum, gastritis akut dan kronik, enteritis dan kolitis, hepatitis akut dan kronik dan kolesistitis (pada peringkat akut).
Perednev V.P. Buah-buahan dan sayur-sayuran dalam pemakanan manusia
|
