Infuser roti gandum
Sumber: 🔗oleh Elena Zheleznyak
Kaedah ini paling aktif digunakan dan dikaji pada pertengahan abad yang lalu, Lev Yakovlechiv Auerman, penulis buku Teknologi Pengeluaran Bakeri yang tidak dapat dilupakan, menulis tentangnya secara terperinci. Dan kerana baru-baru ini kita membincangkan bagaimana membuat roti gandum menjadi lebih kaya dan lebih menarik, maka topik ini bahkan sangat sesuai untuk diingat mengenai penyediaan gandum dan mempertimbangkannya dengan lebih terperinci.
Sekiranya ada yang pernah mendengar mengenai tepung tepung dan penggunaannya dalam penaik, maka dalam kebanyakan kes ini adalah mengenai infus yang dibuat dari tepung rai dan malt untuk membakar roti hitam rai. Roti seperti itu disebut roti kustard rai, ia mempunyai rasa, aroma dan keliangan yang khas.
Aromanya tebal, malty, manis, rasanya juga lebih manis daripada masam atau neutral, tetapi tidak manis. Dalam banyak cara rasa istimewa
roti rai kastard disebabkan tepat oleh adanya infusi dalam adunan: diseduh, iaitu tepung sakrif, memberikan nutrien tambahan kepada mikroorganisma dalam doh, mempengaruhi proses yang berlaku dalam doh semasa penapaian, sehingga menjadi sangat aromatik dan lebih sesuai. Jenis roti kustard rai yang paling khas dan dikenali -
Moscow dan
Borodinsky, yang terakhir ini umumnya dikenali dan disukai di seluruh dunia, para emigran mengejarnya, syarikat yang menghasilkan campuran roti siap cuba memalsukannya, secara amnya, ia tidak memberi rehat kepada sesiapa pun.
Walaupun begitu,
selain kustard rai, ada juga kastard gandum, semasa penyediaan adunan roti, sebahagian tepung direbus dengan air mendidih. Teknik ini tidak begitu biasa di kalangan pembuat roti amatur, tetapi ia terkenal di kalangan "tukang roti profesional" yang ringkas, iaitu, ia mudah digunakan, dan bermanfaat untuk roti. Di sini, sebagai contoh, adalah gambar kastard (dan penyerapannya dalam susu), berkat infus, ternyata lembut, lapang dan pada masa yang sama benar-benar kering dan tidak pucat untuk waktu yang lama.
DAN
roti putih kastard pada bir gelap mengikut resipi pembuat roti Inggeris Dan Lepard, pada sourdough (Perhatikan bahawa ia dibakar bukan di atas batu, bukan di dalam ketuhar, tetapi di dalam ketuhar gelombang mikro dengan tiupan mendatar, sehingga bahagian bawah roti lebih padat dan praktikal tanpa kerak). Tetapi di bahagian dalam, roti ini sangat luar biasa!
Untuk apa roti gandum direbus? Seperti roti rai, bersama dengan pembuatan bir, mikroorganisma doh mendapat nutrien tambahan - gula, oleh itu roti kastard mempunyai rasa manis yang istimewa. Berkat ini, roti lebih lembut dan lebih elastik, dan keraknya lebih bulat. Contohnya, tepung yang baru diseduh, terutama tepung gandum putih, rasanya sangat manis, dan setelah berdiri selama beberapa jam di tempat yang hangat, sungguh enak! Biji-bijian yang diseduh setelah disejukkan juga menjadi sangat manis, seolah-olah gula ditambahkan ke dalamnya.
Doh dan
ragi pada tepung yang dibancuh, mikroflora lebih stabil dari segi kegunaannya, mereka cenderung untuk mengembangkan flora patogen, yang mungkin terdapat dalam tepung, kerana semasa pembuatan bir, flora patogen ini hanya dibunuh oleh air mendidih, dan jisim yang diseduh menjadi hampir steril . Ragi atau bakteria dari budaya pemula (starter, sourdough), yang tinggal hanyalah membiak dan membiak di tanah nutrien yang subur.
(gambar doh dengan daun teh dan tepung, jam penapaian)
Apakah jenis infus dan apa yang berlaku semasa anda menyeduh tepung?Pembancuhan gandum berbeza, tetapi mempunyai kesan yang hampir sama, semuanya dalam satu atau lain cara meningkatkan jumlah gula dalam adunan dan meningkatkan sifat fizikal roti. Tepung dibancuh dengan menambahkan air panas (70-95 darjah) dan digaul rata.
Selanjutnya, bancuhan gandum disimpan selama 2-4 jam pada suhu hampir 60 darjah untuk sakrifikasi, atau hanya disejukkan hingga 35-30 darjah. Infusi seperti itu dapat dijelaskan di bawah pengaruh enzim mereka sendiri atau di bawah pengaruh malt putih yang diperkenalkan khas atau bahan lain yang mempercepat dan meningkatkan proses sakarifikasi. Infus juga masin, apabila semua garam yang diperlukan oleh resep larut dalam air yang dimaksudkan untuk infus. Ahli teknologi percaya bahawa pembuatan bir inilah yang paling mempengaruhi sifat roti. Daun teh yang hanya sejuk, tanpa penuaan, dipanggil sederhana tanpa gula, ia paling sering digunakan dalam pembuatan roti di rumah, kerana ia mudah dan senang: anda tidak perlu berdiri, tunggu sehingga ia sejuk. Pada saat yang sama, juga memungkinkan untuk berjaya membersihkan infus di rumah, jika ada beberapa teknik yang dapat mempertahankan suhu yang diinginkan. Kabinet multicooker atau kalis lipat sangat sesuai untuk tujuan ini.
Tetapi dalam pembuatannya, terdapat jumlah yang sama sekali berbeza, hargai! Jumlah daun teh sebegini boleh disejukkan dan dikelaskan sepanjang hari!
Ada masa ketika ahli teknologi Soviet, ingin mengoptimumkan dan mempercepat proses menguli dan memanggang roti, berusaha membuktikan bahawa pembuatan tepung gandum hampir tidak mempengaruhi jumlah gula dalam adonan, dan tidak memerlukannya. Walau bagaimanapun, kesan baik pembuatan bir jelas dan tidak dapat dinafikan.
Apa yang berlaku semasa pembuatan tepung?Sebagai tambahan kepada fakta bahawa air panas membunuh semua mikroorganisma dalam tepung yang dibancuh, di bawah pengaruhnya kanji berubah menjadi pasta, sehingga menjadi bahan nutrien yang lebih mudah dicerna untuk bakteria ragi dan doh. Pada masa yang sama, protein tepung secara praktikal tidak menderita, gluten juga tidak menderita. Bertentangan dengan kepercayaan popular, air mendidih tidak selalu diperlukan untuk membuat tepung, sehingga tepung tepung gandum berubah menjadi pasta, cukup untuk mengambil air yang dipanaskan hingga 63-65 darjah, untuk tepung gandum utuh - hingga 70-73 . Tetapi, tentu saja, lebih mudah menggunakan air mendidih atau air yang sangat panas, hanya kerana tidak semua orang mempunyai termometer untuk mengukur suhu air.Adakah daun teh sudah cukup sejuk juga dapat diperiksa tanpa menggunakan alat pengukur: jika jari yang dicelupkan ke dalam daun teh tidak panas, tetapi hangat, maka daun teh dapat digunakan lebih lanjut, diperam atau memulai adonan.
Bagaimana cara menggunakan infuser, pada tahap apa?Di antara jenis minuman yang kita bicarakan di atas, ada juga fermentasi, yang diperam dengan ragi atau masam. Sebenarnya, ini sudah menjadi doh, dan bukan sekadar minuman, jadi ia boleh dianggap sebagai salah satu peringkat membina doh. Pada masa yang sama, minuman boleh digunakan pada setiap tahap kerja dengan doh: fermentasi atau tambahkan ke dalam adunan semasa menguli, atau menguli doh yang tidak berpasangan dengannya. Dipercayai bahawa ia mempunyai kesan yang paling besar jika diperam dengan doh atau sebagai doh.
Untuk pembuatan bir, 5-10% tepung yang diperlukan oleh resipi biasanya digunakan, dan air dua kali atau tiga kali lebih banyak daripada tepung. Sekiranya anda mengambil lebih banyak tepung, misalnya, 20%, maka jumlah pembuatan bir ini akan membahayakan roti, ia akan menjadi lembap. Sebenarnya, lebih senang mengambil air tiga kali lebih banyak daripada tepung - lebih mudah dikacau dengan cara ini. Semasa menyeduh tepung gandum, ketulan padat terbentuk, yang agak sukar dikacau, terutamanya jika anda sedang membuat tepung putih. Untuk mengelakkan masalah ini, anda perlu memanaskan sepertiga air yang diperlukan untuk pembuatan hingga suhu yang cukup panas (50-60 darjah, sehingga jari panas, tetapi betul-betul tahan), campurkan dengan tepung, kacau hingga rata, dan kemudian masukkan baki dua pertiga air, dipanaskan hingga air mendidih atau sangat panas. Dan anda boleh gunakan untuk mengacau daun teh
penuai atau
pengadun.
Semasa menyeduh tepung untuk bahan ini, saya sangat gembira dengan perbezaan hasilnya. Dalam semua kes, saya menggunakan 50 gram. tepung dan 150 gr. air. Di sini, misalnya, diseduh dengan air mendidih dari tepung gandum putih dan tepung gandum
Ini dapat dilihat bahawa infus dari tepung putih ternyata jauh lebih tebal daripada infus dari biji-bijian, ini menunjukkan bahawa terdapat lebih banyak pati dalam tepung putih dan ini adalah bagaimana praktiknya.
Tetapi 50 gr. tepung, baru dituangkan 150 gr. air pada suhu bilik. Dalam kedua kes ini, ini adalah konsistensi adunan penkek, hampir dengan air.
Adakah pembuatan bir mempengaruhi pencernaan roti? Umumnya diterima bahawa ia tidak mempengaruhi dan hanya penting sebagai penambah. Terutama infus ditunjukkan untuk doh yang dibuat dari tepung dengan kandungan gula rendah, yang disebut "kuat hingga panas". Roti yang terbuat dari tepung seperti itu biasanya berubah menjadi pucat, tidak kira berapa banyak yang dipanggang, dan rendah, kerana tepung tersebut memiliki sedikit gula sendiri. DALAM
tepung bijirin penuh ada banyak gula, bagaimanapun, berkenaan dengan adunan yang terbuat dari tepung gandum, pembuatan bir boleh memberi kesan yang baik
Topik berkaitan Membuat infus teh dari tepung rai 
