Kek "Kiev"

[Oksana]

Oksana, lain kali saya akan cuba menggunakan beg itu.
Ia datang ke kek, saya mengumpulkannya dan merasa kecewa, saya menyedari bahawa saya sama sekali tidak tahu menghiasnya, bukan hanya ada khayalan, begitu juga tangan saya dari tempat-tempat itu

satu kek tidak dibakar dengan baik

Dan dua yang lain adalah normal

sekurang-kurangnya krim ternyata coklat!

Salam untuk semua!
Koki pastri malang, sakit kepala, menulis kepada anda. Terdapat ciri yang tidak menyenangkan - keperluan untuk mendapatkannya dengan segala cara, jadi saya "bersenang-senang". Tidak ada masalah dengan biskut, muffin, roti pendek, pastri, roti halia, jel souffle, ais, semua jenis krim, termasuk "berubah-ubah" (menurut orang ramai), meringues biasa. Tetapi inilah kek untuk resipi ini - ... !!! Cuba memasak mereka TIGA PULUH SEMBILAN kali (ya, saya tahu saya seorang maniak). 4 kali - prosedur dan perkadaran / beratnya tepat mengikut resipi, hanya pengeluar produk yang berubah (bagaimana jika produk tidak sama?). Selebihnya, kombinasi penyimpangan yang berbeza dari prosedur berubah secara berurutan - masa mencambuk protein dan ketumpatan jisim akhir (puncak lembut, puncak keras), tahap penghancuran kacang (keseluruhan, kepingan besar, kecil kepingan, serpihan), suhu lebih tinggi, lebih rendah, tinggi + rendah, dengan perolakan, tanpa perolakan, masa pembakar (dari 1.5 hingga 5 jam), kaedah penyejukan (keluarkan dari oven, biarkan di dalam oven semalaman, keluarkan dari acuan, biarkan di dalam acuan, keluarkan kertas, jangan keluarkan kertas), dan lain-lain, bahagian gula yang disebat dengan protein dan ditambahkan kemudian bersama tepung dan kacang (lebih kurang) berubah, kemudian kerana putus asa saya cuba cubalah pelbagai cara untuk "membetulkan keadaan" (kering di dalam ketuhar, keringkan di dalam ketuhar gelombang mikro, tahan selama beberapa hari di udara, ketika sejuk, hangat, dll.)
Kesimpulannya mengecewakan. Dalam resipi (dalam bentuk seperti yang disajikan, termasuk dalam GOST itu sendiri dan dalam buku-buku seperti "Pengeluaran pastri dan kek"), jelas, sesuatu yang sangat penting untuk produk akhir dihilangkan / diputarbelitkan, kerana undang-undang dasar fizik tidak dapat ditipu berjaya.
Protein pra-fermentasi (di mana kelikatannya berubah semasa penapaian), penambahan sejumlah besar gula kristal tidak larut (yang semestinya cair ketika dipanaskan), jumlah tepung yang sangat kecil, tidak mencukupi untuk memperbaiki struktur "adunan" dari sebilangan besar protein (sementara penambahan tepung menjadikan mustahil transformasi gabungan gula dan protein disebat menjadi meringue - struktur asasnya berbeza dalam cara penetapan), suhu penaik yang rendah - semua faktor ini dalam kombinasi menyebabkan satu-satunya hasil yang mungkin berlaku menurut undang-undang fizik (selalu sama !!!). Daripada kuih - kerak rata nipis di atas (pelbagai tahap kemerahan), banyak ditutup dengan bau tebal jahat dari bawah (protein yang ditapai dicampur dengan sirap gula cair - saya tidak akan menyebutnya perkataan "karamel"). TIDAK PERNAH di bawah suhu, masa dan komponen lain melakukan apa-apa yang renyah, kering dan lapang.
Tuan-tuan dan puan-puan, veteran perniagaan gula-gula, menyelamatkan diri dari letupan otak! Jelaskan, tolong, BAGAIMANA anda berjaya mengalahkan fizik dan mendapatkan "kek yang betul untuk Kiev" dari semua ini ??
Terima kasih banyak untuk komen!

Saya bukan tukang masak pastri dan saya telah membakar Kievsky sekali sahaja, tetapi dari satu masa saya sampai ke tahap! (baik, anda faham, berdasarkan asal usul, anda tidak boleh memperbodohkan saya dengan Kievsky)
Saya sangat mengesyorkan mencari program di YouTube: "Semua akan baik" Kek Kiev (saya menulis nama program dalam bahasa asal) video dan menontonnya dengan teliti. Bahasa video adalah bahasa Rusia. Sangat terperinci dan difahami, dengan semua nuansa memasak! Saya belajar video 10 kali sebelum Kiev.Dan ya, ternyata, Kiev yang sama, sejak kecil saya!

Saya bukan tukang masak pastri dan saya telah membakar Kievsky sekali sahaja, tetapi dari satu masa saya sampai ke tahap! (baik, anda faham, berdasarkan asal usul, anda tidak boleh memperbodohkan saya dengan Kievsky)
Saya sangat mengesyorkan mencari program di YouTube: "Semua akan baik" Kek Kiev (saya menulis nama program dalam bahasa asal) video dan menontonnya dengan teliti. Bahasa video adalah bahasa Rusia. Sangat terperinci dan difahami, dengan semua nuansa memasak! Saya mempelajarinya 10 kali sebelum Kiev. Dan ya, ternyata, Kiev sama. dari zaman kanak-kanak saya!

Terima kasih banyak, saya akan mencari video sekarang!

Saya melemparkan pautan kepada anda di PM!

Saya menonton video tersebut.
Penyediaan "adunan": di antara 39 kali saya ada pilihan seperti dalam video - cincang mentega, tepung, gula, protein yang disebat dengan kasar (ke keadaan "awan"), tidak jatuh dari sudu, mencampurkan kacang-tepung-gula satu sudu silikon-spatula, hanya bahagian bawahnya yang dilapisi kertas dalam bentuk, bakar selama 20 minit pada suhu 150, kemudian 2 (3, 4 ...) jam pada 120. Hasilnya dijelaskan dalam dua catatan atas. Kerak rata beige di bahagian atas dan lapisan tebal protein-keruh yang tebal di bahagian bawah.
Kek siap kelihatan sangat pelik pada video tersebut. Di bingkai, di mana kertas yang terkoyak dari bawah ditunjukkan, jelas kelihatan bahawa bahagian bawahnya benar-benar lembut (hampir cair), melekit, tidak mempunyai permukaan yang rata, garis-garis melekit tetap ada di atas kertas yang terkelupas . Apabila mereka kemudian menunjukkan kuih-muih yang sudah selesai sebelum pemasangan kek, mereka mempunyai bahagian bawah yang rata, licin dan kering sepenuhnya, tanpa bekas kertas yang terkoyak "dengan daging". Bagaimana ini dapat dijelaskan? saya tidak faham
Saya telah membaca semula keseluruhan topik ini berkali-kali, melihat banyak gambar kek dari mereka yang mendapatkannya. Sama ada mereka dioleskan di atas kertas atau dipanggang dalam bentuk, mereka keluar dengan tinggi (seseorang menulis sekitar 2 - 2,5 - 3 cm, sedangkan bentuknya berdiameter 24-25 cm) dari jumlah produk yang dinyatakan dalam resipi. Dan lapang. Dengan apa-apa variasi prosedur, dari sebilangan produk tersebut, hanya dua pancake nipis (tidak lebih dari 1 cm) yang dioleskan dengan snot yang diperoleh, dan kedua-dua bentuknya 21 cm!

[Loksa]

Loksa, Oksan, kek buatan sendiri yang selesa ternyata dan hiasan bukanlah perkara utama di dalamnya. Saya juga kecewa dengan masalah saya, sehingga saya mencubanya. Mungkin rasa dengan kuih-muih seperti itu di otpad umum?
mvala, Maria, ini adalah semacam mistik ... Baru dipanggang mengikut resipi ini berdasarkan 150 g protein, tanpa 'snot', dibakar-kering selama kira-kira 2 jam, akibatnya, kuih hampir kering, di dalam lapisan yang agak lembut, serupa untuk doh, tetapi juga dibakar ... Hasilnya adalah kek yang agak besar. Saya tidak pernah istimewa, kecuali dalam makan, tetapi hasilnya membuat saya, seorang wanita Kiev, sangat, sangat gembira) Walaupun yang paling menarik, apa sebab kegagalan anda, dan banyak lagi

Bahkan yang paling menarik, apa sebab kegagalan anda, dan banyak lagi

Oleh itu, saya sudah mempunyai minat ilmiah daripada keinginan untuk makan kek! Oleh itu, anda boleh menjadi gila.
Mungkin rakan-rakan gula-gula bersama akan mengemukakan beberapa versi dan membantu anda mengetahui ...

Saya faham, ini soal prinsip. Saya iri pada ketabahan anda) Kepintaran kolektif boleh membantu, tetapi sukar untuk menasihati sesuatu yang spesifik tanpa melihat prosesnya sendiri, tidak mengetahui produk anda, teknik yang anda gunakan ... Lebih-lebih lagi, pelbagai percubaan, dan lebih-lebih lagi dengan selebihnya penaik, terutama dengan meringue, tidak ada masalah

[mvala]

mvala, Maria, Saya sama sekali tidak memahami masalah anda! Apa kesukarannya? Dengan makanan bakar atau menguli? Sekiranya doh mengecil, cuba pukul putih dalam mandi air panas, kemudian tambahkan tepung dengan kacang, dan anda perlu mengeringkannya: secukup rasa! Atau mengikut GOST. Tetapi ternyata, tidak semua orang menyukai tahap pengeringan menurut GOST. Oleh itu, saya membuat kesimpulan bahawa saya tidak menyukai kesan soft mids. Lebih-lebih lagi, ia menjadi kayu oak di dalam peti sejuk! Oksana, potongan itu tidak boleh dibuat cantik dengan cara apa pun, potongan saya sangat dipotong sehingga memalukan untuk ditunjukkan

[Loksa, Oksana]

mvala, Maria, saya sama sekali tidak memahami masalah anda! Apa kesukarannya? Dengan makanan bakar atau menguli?

Loksa, Oksana, masalahnya ialah:
1) kepatuhan ketat terhadap komposisi dan prosedur yang dijelaskan dalam resipi, secara berterusan membawa kepada hasil "pancake in snot"
2) walaupun tidak mematuhi prosedur yang ketat (dengan semua kemungkinan variasi yang disebutkan oleh koki pastri yang dihormati dalam topik ini di beberapa halamannya) hasil yang sama "pancake in snot" - dengan satu-satunya perbezaan bahawa penkek mungkin sedikit lebih atau sedikit kemerahan, dan lapisan ingus lebih tebal atau nipis

Pada masa yang sama, tidak pernah ada masalah dengan meringue biasa dalam hidup saya. Dan krim berdasarkan meringue (kedua-dua Itali dengan sirap dan Swiss dalam mandi) selalu berfungsi dengan baik. Ya, dan saya tidak mengeluh mengenai biskut, baik kering atau berminyak (termasuk protein panas, sejuk, dan tulen seperti "makanan malaikat"). Iaitu, dengan mencambuk orang kulit putih seperti itu tiada kesukaran. Masalahnya terletak pada tahap lain (yang mana?!). Telah patah seluruh kepala saya. Kemudian saya mencuba semua variasi pembuatan kuih Kiev yang dijelaskan di atas untuk mencari jawapannya. KE ketuhar (elektrik dengan perolakan) tidak ada keluhan, ia selalu memanggang semua yang diminta - biskut lembut dan rata (tanpa topi), pai kemerah-merahan, kek cawan yang lembut, biskut renyah, dan sebagainya. Dan buat pertama kalinya mistik seperti itu ...

[Maria]

Maria, anda boleh mencuba mengubah jumlah gula, mengalahkan putih dengan gula 50 peratus, dan kemudian menambah 50 lagi dengan tepung. Atau pukul lebih banyak, dan tambah sedikit dengan tepung.

[Loksa, Oksana]

Maria, anda boleh cuba mengubah jumlah gula, pukul putih dengan gula 50 peratus, dan kemudian tambah 50 lagi dengan tepung. Atau pukul lagi, dan tambah sedikit dengan tepung.

Loksa, OksanaSaya cuba menukar bahagian gula, disebat dengan protein dan kemudian ditambahkan dengan tepung dan kacang, dengan hasil yang sama. satu-satunya perkara yang saya belum cuba dalam hal ini adalah mencambuk semua gula dengan protein - kerana kedua-dua resipi mengatakan dan dalam topik ini para peserta forum menyatakan bahawa pengenalan "adunan" ke dalam "doh" penghujung sejumlah besar gula kristal bersama dengan lalat dan kacang - syarat penting, dan tanpa "kek Kiev sebenar" ini tidak akan berjaya. Walaupun, secara teori, kita harus mencuba ... untuk kesucian eksperimen

Dan omong-omong, saya hairan, apa peranannya (gula kristal) dalam penyediaan kek lebih lanjut? Mengapa terdapat begitu banyak, tidak larut sebelum dibakar? Di dalam ketuhar, saya rasa, ia mencair dan mengalir, setiap butir adalah di mana panas menangkapnya. Dan apa yang seterusnya?

Apabila mentega disebat untuk banyak jenis doh, dengan bantuan kristal gula (yang tidak larut dalam mentega mengikut definisi) pengudaraan berlaku - ketepuan udara - jisim mentega, dan kemudian, setelah menambahkan tepung, telur, dll, dan udara gelembung yang memasuki ketuhar panas dalam jisim mentega, mereka ditangkap oleh unsur-unsur likat adunan (tepung dengan telur) dan dipegang di dalamnya, memastikan doh itu lembut. Tetapi apa yang berlaku di sini dalam adunan, saya tidak dapat mengerti - gula kristal mencair, hanya ada protein di sekitar setiap bijirin (praktikal tanpa tepung, kacang besar tidak dikira, kerana ia tidak dapat mempengaruhi struktur doh dan tetap menjadi kemasukan , "ballast"), sirup jelas mengalir keluar ... tepat ke bahagian bawah acuan, kerana berat ... bukankah itu sebabnya "gula gula" berada di bahagian bawah kek?

[mvala]

mvala, mungkin masalahnya ada di dalam oven. Saya juga menghadapi kegagalan dalam pembuatannya, dan lebih daripada satu, walaupun saya biasa memasak dengan baik di dalam ketuhar gas lama, dan sekarang di dalam ketuhar elektrik TIDAK !!! Ia membakar, kemudian melekat ... Saya akan terus bereksperimen, saya biasa membakar mengikut resipi dari blog lain, seperti resipi yang serupa.

[mvala]

Keluar,mvala, kepada rakan atau ibu, dalam ketuhar lain, ulang tahun ke-40, harus berubah

[Lenok0302]

Lenok0302, Pianoadakah anda fikir ia adalah ketuhar? Kita mesti mencuba, tentu saja ...
Tetapi mengapa dia membakar yang lain dengan sempurna, tetapi karya khusus ini adalah tragedi berterusan? Saya tidak tahu.

[mvala]

mvala, sama. Roti, biskut, daging, dan lain-lain ternyata baik

mvala, sama. Roti, biskut, daging, dan lain-lain ternyata baik

Tepat, dengan saya, begitu sahaja - semua yang lain dipanggang dengan sempurna, tanpa masalah.

Namun, apakah peranan timbunan gula yang belum larut dalam resipi? Ada yang tahu? Apa rahsia?

Sekiranya saya ingat dengan betul, dalam semua resipi di mana putih dan gula dicambuk, penulis tidak bosan mengulangi, mereka mengatakan, bahawa mereka mengalahkan dengan teliti, dan sehingga gula ditambah sedikit, dengan sudu atau tetesan, jadi bahawa ia larut dengan baik, dan jika anda menambah semuanya sekaligus dan / atau tidak cukup, biji-bijian akan tinggal di dalam adunan dan merosakkan semuanya. Contohnya, semasa menyediakan "produk separuh siap biskut" (mengikut arahan dari Pengeluaran Pastri dan Kek), jenis perkahwinan seperti kerak berbintik-bintik bahkan digambarkan secara berasingan - kehadiran kristal gula yang tidak larut . Jelas bahawa di sini kita bercakap tentang "hampir meringue", tetapi bagaimanapun ...

Mengapa di sini 4/5 gula mengikut resipi masuk ke dalam adunan pada saat terakhir secara langsung dengan pasir, tidak dapat tidak menetap protein yang disebat di dalamnya (kerana kekasaran pasir itu sendiri) bahkan sebelum oven dan berpusing di dalam ketuhar menjadi sirap melekit "potong"?

[Pinggang]

Peranan gula dapat dilihat pada kepingan kek, anda dapat melihat lubang di bahagian bawah kek

dan di sini mereka jelas kelihatan di bahagian atas.

Setahu saya, gula mengubah struktur kek; tanpa gula, potongannya tidak akan berguna. Seperti dalam kek saya "Rakhat"

tidak begitu kelihatan di atasnya

Ini adalah pendapat saya mengenai struktur yang berbeza

Ditambah pada hari Selasa 24 Mei 2016 06:33 PTG

Di halaman 57 Sikorka, struktur kuih kelihatan sangat jelas, saya masih boleh mencari, tetapi anda sendiri melihat bahagian dan melihat perbezaannya.

Ditambah pada hari Selasa 24 Mei 2016 06:41 PTG

Pinggang, Natasha, saya mempunyai kisah yang sama dengan memotong kek. Anda tahu, saya sampai pada kesimpulan bahawa ini disebabkan oleh kek lapis. Kelembutan di tengah ini disimen di dalam peti sejuk. Mungkin perlu mengeringkannya sepenuhnya, dan kemudian struktur yang dikehendaki muncul semasa pematangan. Mungkin kita terlalu kering, saya tidak tahu ?! Tetapi pada masa lalu tidak ada simen seperti itu. Ringkasnya, hari ini saya memecahkan pisau sambil memotong. Suami itu berkata: "itu bukan pisau," tetapi sejarah memerlukan kesinambungan pengalaman.
Krim: Saya mengambil dua hidangan asas kastard dan satu hidangan mentega, sedikit lebih daripada 250 gram. Saya rebus daun teh hingga pekat, sedikit lebih lama daripada 8 minit = krim biasa. kisah seperti itu!

Ditambah pada hari Selasa 24 Mei 2016 06:47 PTG

Pada halaman 49, pos 970, Katya Fedorova mempunyai struktur kerak yang sangat jelas, berlubang.

[Oksan]

Kelembutan ini di tengah, disimen di dalam peti sejuk

Oksan, kelembutan saya setelah berbaring menjadi kering berliang, setelah sejuk kek mudah dipotong, pisau menjadi utuh Kemungkinan besar kemerosotan muncul kerana kawasan karamel di tengah? Walaupun saya melihat potongan - saya tidak melihat karamel ...

Saya tidak boleh membuat potongan yang indah, potongan saya sangat memalukan dan memalukan

Ya, saya kelihatan - sangat jelek ... Sejauh ini jelek sehingga hampir malam saya sangat menginginkan kek Kiev, dan saya bermimpi sepanjang malam

memecahkan pisau hari ini, semasa memotong

Sebelum ini, ketika pokoknya besar dan pisau murah, disarankan memanaskan pisau dengan api sebelum memotong kek Kiev. Kemudian anda mendapat potongan halus dan praktikal tanpa serpihan!

Dan kuih-muihnya semestinya benar-benar kering, sudah semu. Oleh itu, anda tidak dapat mengumpulkannya sebaik sahaja dibakar! Kelembapan harus mempunyai masa untuk mengagihkan semula dan akhirnya meninggalkan kek.

[Oksana]

Oksana, Saya tidak faham apa itu ?! kata saya, sebelum ini perlu dilumurkan! jenis kering
Krim saya ternyata hebat. Saya juga melihat, dan itu membuatkan anda selera makan. Anda perlu memanggang dan makan satu lagi biskut, menonton, mungkin itu gula?
Sekarang, saya fikir begitu! Dengan perbelanjaan mengeringkan kek.
Dan dengan menghiris panas, saya mempunyai pengalaman:
Kuih souffle, semua kes, pisau menghangat, mula dipotong, dan dia menyemprotkan !!!!! seperti gritTsa, buat orang bodoh berdoa kepada Tuhan, dia akan mematahkan kepalanya

[Irina]

Irina, Oksana Loksa kek sudah lama berbaring) Saya faham bahawa jika ada karamel, maka ia tidak akan ke mana-mana dan tidak akan menguap ...

[Kseny @]

Kseny @, Ksyusha, jika anda melihat bahagian bawah kek saya, anda dapat melihat satu "titisan", saya rasa itu karamel. Tapi dia tidak boleh dilihat, saya rasa begitu.

Ditambah pada hari Rabu 25 Mei 2016 01:11 PTG

Dalam catatan di atas, saya menunjukkan bahagian bawah.

[Oksan]

Oksanadakah tompok-tompok yang keras itu terasa seperti karamel ketika mereka makan? Foto tidak jelas sepenuhnya, nampaknya. Inilah salah satu daripada dua perkara: sama ada karamel, atau suri rumah yang betul - kuih-muih itu bertukar menjadi batu dari semasa ke semasa

Mungkin, saya akan segera menggabungkan pengalaman membakar kek ini)

tidak jelas, semuanya rangup dan kacang dan meringue, sukar untuk menentukan karamel, saya tidak mengerti.
Tuliskan fikiran anda kemudian.

Saya rasa saya mengalahkannya ...
Usaha keempat puluh jubli nampaknya berjaya. Dia keluar dari kanon: bukannya mencambuk 20% gula dengan protein dan mencampurkan baki 80% ke dalam jisim protein yang sudah disebat bersama tepung dan kacang cincang, saya mengubah bahagian gula sebanyak 50% dan 50%. Saya membakar dua kek dua kali dalam dua bentuk yang sama 22 cm, untuk keseluruhan empat kek, yang kelihatan dan terasa serupa dengan yang anda perlukan. Suhu pada termometer ketuhar adalah 150 darjah untuk setengah jam pertama, kemudian 130 darjah selama 2 jam lagi. Kemudian kek dikeringkan selama dua hari, berbaring di bungkusan di atas bumbung kabinet.
Charlotte memasak versi kegemarannya pada kuning telur tanpa cengkerang - dia memasak asas kastard pada waktu petang dan membiarkannya hingga pagi di bawah filem, dan pada waktu pagi mentega terbaring di atas meja selama 3 jam, dan banyak lagi.


Kemudian saya mengumpulkan bangkai kek dari tiga kek (saya tahu bahawa menurut GOST ada dua kek, tetapi pelanggan mahukan "lebih tinggi dan lebih sempit dan lebih banyak krim", jadi tiga kek dan dua lapisan). Kuih keempat dikoyakkan menjadi serpihan untuk menaburkan sisi. Sudah tentu, saya mencuba rintisan itu. Rasanya juga seperti yang saya perlukan.


Bangkai kek berdiri selama 2 hari di dalam peti sejuk dengan lapisan "kasar", menunggu malam percuma. Kemudian dia dilapisi lapisan halus, menaburkan sisi dengan serpihan dan "menghias" (jika anda boleh menyebutnya) dengan sebaik mungkin mengikut kehendak pelanggan - rakan sekerja yang mahukan "sangat, sangat semula jadi, kuih sederhana tanpa pewarna atau bahan pengawet "untuk ulang tahun ayahnya yang tua." tentang yang anda tahu dengan tepat dari mana asalnya, "dan pada masa yang sama bahawa ia adalah Kiev," kerana nostalgia. " Oleh itu, krimnya hanya berwarna putih dan coklat.


Kek itu berdiri selama satu malam lagi di dalam peti sejuk, dan kemudian rakan sekerja mengambilnya. Di rumahnya, dia berdiri satu malam lagi di dalam peti sejuk. Akibatnya, dia sampai di meja perayaan pada "hari kelima" yang suci dari saat perhimpunan, dan dengan nafas yang terengah-engah saya menunggu reaksi para pemakan
Akhirnya, rakan sekerja menerima foto pesakit dan pesanan - ayah, kata mereka, sangat berterima kasih dan mengatakan bahawa dia tidak pernah makan "Kievskoe" yang enak sebelumnya, dan dia mempunyai sesuatu untuk dibandingkan - dia bekerja untuk bertahun-tahun di sebuah kedai roti besar pada tahun tujuh puluhan-puluhan.

Bahan-bahan: telur ladang terpilih, gula pasir, tepung gandum Nordic, gajus goreng, mentega ladang 82.5%, susu terpilih 4.5%, vanila semula jadi, coklat gelap, cognac.

Bahagian pesakit:

Potongan:


Saya akhirnya melepaskannya
Sudah tentu, saya akan membakarnya lagi !!!

[Maria]

Maria, kek anda sedap!
Dan secara umum, semuanya ternyata hebat!
Dalam kek ini, yang paling penting dan sukar adalah menangkap beberapa nuansa penaik, sesuaikan dengan ketuhar anda.
Dan jika tahap ini dilalui, pembuatan kuih semudah mengupas pir.
Kek kegemaran saya.

Maria, kek anda sedap!

Terima kasih !!
Saya telah menari sejak petang semalam - betapa sedikitnya orang yang bersemangat yang memerlukan kebahagiaan!
Dan terima kasih kepada pembuat roti yang besar - mereka membersihkan otak, dikaburkan oleh kegagalan, dan saya membaca banyak maklumat yang tidak ternilai mengenai pelbagai kehalusan dari pesanan rakan-rakan koki pastri. Hore!

[Maria]

Maria, Saya tidak pernah dibakar dengan acuan, saya hanya bakar di atas kertas.
Adakah anda membakar dalam bentuk perpecahan? Dilapisi dengan apa dan bagaimana, berminyak, bagaimana kek keluar?

[Taia]

Maria, saya tidak pernah memanggang dengan acuan, saya hanya membakar kertas.
Adakah anda membakar dalam bentuk perpecahan? Dilapisi dengan apa, bagaimana, berminyak, bagaimana kuih itu keluar?

Taia, Taya, Saya mencuba kedua-duanya hanya di atas kertas dan dalam bentuk - saya lebih suka bentuknya, saya pasti tidak dapat mengatakan mengapa ... kemungkinan besar, kerana hujung kuih, berkat sisi bentuknya, sangat rata dan ketat mengikut ukuran yang diberikan, saya tidak perlu memotongnya, dan saya selalu takut memotongnya (tiba-tiba mereka hancur dan pecah)

Ya, bentuknya boleh dicabut, saya mempunyai dua keping dengan ukuran 22 cm yang sama, mereka hanya bersatu pada satu parut di dalam ketuhar, jadi saya melakukannya di dalamnya - sehingga saya membakar dua kek pada satu masa. Dari sebahagian daripada 6 protein, adunan diperoleh tepat untuk dua bentuk seperti itu, dan ketebalannya kelihatan sesuai. Apabila kek di "Kievskoye" tebal, nampaknya lebih kasar bagi saya, atau sesuatu ... Tetapi di sini saya suka ketebalannya, terutamanya jika anda membuat tiga kek, dan bukan dua (walaupun menurut GOST dua).

Dia hanya menutup bagian bawah dalam bentuk, "mengepit" perkamen dengan sisi. Saya tidak mengoles sisi. Kek, tentu saja, melekat di sisi, tetapi kemudian saya "memotong" mereka dari acuan dengan pisau plastik untuk memotong doh yang digulung. Kek biasanya dikeluarkan dari acuan selepas itu, bersama dengan bahagian bawah kertas, sudah tentu. Saya memalingkan mereka ke atas perkamen yang bersih dan merobek kertas dari bawah dengan berhati-hati.

[Maria]

Percubaan keempat puluh jubli nampaknya berjaya

Maria, baik, akhirnya, dengan kemenangan! Yang paling menggembirakan adalah) Sayang sekali dia sendiri tidak mencuba kuih yang sudah siap ... Sekarang saya perlu membuat roti untuk kekasih saya, menggabungkan kejayaan, untuk dikatakan.
Namun, saya masih tidak faham, dan masih tertanya-tanya, apa tangkapannya sebelum ini? Saya faham bahawa anda pernah mencuba nisbah gula dalam protein dan tepung yang berbeza, tetapi tidak membantu? Apa pendapat kamu?

[Kseny @]

Maria, akhirnya, dengan kemenangan!

Kseny @, Oksana, terima kasih banyak-banyak!

Namun, saya masih tidak faham, dan masih tertanya-tanya, apa tangkapannya sebelum ini? Saya faham bahawa anda pernah mencuba nisbah gula dalam protein dan tepung yang berbeza, tetapi tidak membantu? Apa pendapat kamu?

Saya hanya dapat mengandaikan bahawa dalam keadaan tergesa-gesa antara kombinasi keadaan yang berbeza (perkadaran, suhu, urutan, dan lain-lain) saya belum termasuk dalam varian tertentu ini. Baiklah, sekurang-kurangnya saya menuliskan semua syarat dengan cara yang paling berhati-hati setiap kali agar tidak bingung kemudian, jika tiba-tiba dengan keajaiban mungkin dapat menemukan kombinasi yang berjaya ... Dan inilah dia, sihir! Hore!

[mvala]

mvala, Tahniah!
Tetapi hanya tertanya-tanya: girl_red: siapa memakan makan 39 sebelumnya tidak berjaya sepenuhnya ???

Dan ketuhar elektrik?

[Piano]

mvala, selamat berjaya!

Piano, Elena, terima kasih!

Tetapi hanya tertanya-tanya siapa yang memakan 39 yang sebelumnya tidak begitu berjaya ???

Enam mayat terakhir masih terbaring di atas kabinet, dengan kain kafan. Saya tidak tahu apa yang menanti mereka
Dan selebihnya entah bagaimana ... menguap ... dengan bantuan sukarelawan penguji sejak beberapa minggu kebelakangan ini

Sungguh menakutkan untuk membayangkan berapa banyak gajus goreng yang dibuang dalam semua ini ...

Dan ketuhar elektrik?

Oven ya, elektrik, built-in, electrolux - Saya selalu mendengar secara normal, tetapi di sini hanya beberapa jenis mistikisme

Enam mayat terakhir masih terbaring di atas kabinet, dengan kain kafan

[Piano]

Enam mayat terakhir masih terbaring di atas kabinet, dengan kain kafan

Piano, Elena, tidak perlu menangis Mereka tidak mati sia-sia - mereka mengajar pembuat kek bodoh bagaimana TIDAK membuat kek untuk "Kievsky"

[Maria]

Maria, anda tidak boleh mengatakannya kepada diri sendiri.

anda tidak boleh bercakap dengan diri sendiri seperti itu.

Setelah begitu banyak percubaan, sukar untuk tidak mengakui pada diri saya sendiri bahawa pemegangnya masih menjadi kait

Tetapi sekarang saya telah mengalahkannya! Sehinggakan orang yang ingat bahawa kek Soviet yang sebenarnya sangat menyukainya. Dia sudah menghormati dirinya sendiri - terutama kerana ketahanannya

[Maria]

Maria, baik, baik, semuanya berjaya.
Sekarang mulailah menyesuaikan dengan resipi asal. hanya bergurau, nampaknya dalam pembuatannya kaedah pembuatan roti berbeza dengan rumah kita. Kedua-dua mencambuk dan menambah bancuhan tepung. Dan sebagainya dan sebagainya. Kelembapan tepung, kalori nilai gas (yang saya ada), anda mempunyai cahaya: gila: jenaka, dimensi gula, kacang-kacangan Dan hari ini saya belajar bahawa potongan daging, dibentangkan di sudut yang berbeza, merosakkan secara berbeza !!!! iaitu, ia akan menjadi busuk di satu sudut lebih awal! Dan pemikiran gila datang kepada saya: mungkin kita tidak berada di dalamnya: rahsia: pukul putih di sudut?
Maria, kek itu cantik.

[Loksa]

dalam pengeluaran, cara penaik berbeza dari rumah kita.

Loksa, Oksana, itu yang pasti! Terutama di zaman moden - pengawet seperti, pengemulsi syakoy, penambah-peniup, minyak sawit luar negeri
Semalam, tetamu datang ke rakan sekerja, dia membeli "Kievsky" "dari Palych". Kecil (yang dipotong menjadi maksimum 6 keping mini). Hari ini saya membawa separuh kek untuk berfungsi - para tetamu tidak dapat mengatasi!
Kek "dari Palych" dianggap "paling banyak atau kurang" dari semua pengeluar tempatan di rantau ini, tetapi harganya tentu saja tidak sesuai.
Baiklah, saya mencubanya ... Saya bahkan tidak berada di sebelah keluarga saya! Walaupun saya masih tukang roti - kerana ibu saya bergurau, "profesionalisme minimum, semangat maksimum"
Seorang rakan sekerja menggaru kepalanya dan berkata - tidak, saya tidak lagi bereksperimen ... bawa pulang!

Buatan rumah, tentu saja, lebih enak, tetapi kuih-muih dari Palych sangat rata (pendapat saya). Apabila tidak ada masa untuk memasak, saya membeli sama ada dari Palych atau di manisan Seleznev, tetapi harganya mahal, saya tidak tahu bila, misalnya, saya membeli produk untuk kek buatan sendiri, yang tidak semestinya jauh lebih murah.

[Sedne]

Buatan rumah, tentu saja, lebih enak, tetapi kek dari Palych sangat merata (pendapat saya)

Sedne, Svetlana, Saya setuju sepenuhnya, sebab itulah saya menghantar rakan sekerja saya ke tempat memasak terdekat "dari Palych", ketika dia tiba-tiba mempunyai tetamu segera setelah bekerja. Kek dan pastri dari Palych benar-benar "sangat sekata", dan oleh itu dianggap sebagai pilihan secara umum (segala yang berharga di kedai biasanya tidak mungkin dimakan)

Beberapa tahun yang lalu saya terbiasa dengan pembuatan kek kerana ini - saudara-mara, rakan, rakan sekerja mahukan kek lazat dan semula jadi untuk percutian keluarga, supaya mereka dapat makan dengan senang hati, memberikannya kepada anak-anak dan orang tua, tanpa rasa takut senarai panjang bahan kimia dalam komposisi (ternyata, ini adalah separuh daripada masalah), dan yang paling penting - tanpa rasa takut akan kekecewaan yang teruk, dari mana seluruh percutian itu habis. Lagipun, kek untuk kebanyakan orang biasa dari zaman kanak-kanak adalah sesuatu yang indah, bahagian penting dari percutian, alasan untuk mood yang baik, kegembiraan di atas meja, kesenangan untuk keluarga dan rakan-rakan. Dan kemudian anda membeli, membawanya dari kedai, meletakkannya di atas meja ... dan kemudian anda duduk dengan segelas marjerin dan memilih aising yang melekat pada lelangit anda (dari parafin? Sabun cuci? Pengilat kasut ?. .) memusingkan wajah anda ke sisi. Hari Lahir? Semasa lawatan? Buang kerja? Ayuh, kek ini, cepat marah ...

Ternyata anda boleh membuat mereka di rumah DAN makan dan merawatnya tanpa rasa takut kecewa, sabun dan minyak sawit
Tetapi selain itu, ia juga merupakan aktiviti yang sangat menggembirakan, saya tidak boleh berhenti lurus, saya membakar dan memanggang semuanya

[Maria]

Maria, anda memfitnah diri sendiri, kek anda sungguh indah! Saya melihat "Fairy Tale" anda.
"Palych" mempunyai kek yang lazat, saya suka kek truffle mereka (walaupun agak jauh dari truffle, menurut pendapat saya), tetapi "kue Kiev" mereka tidak sama dengan kue Kiev. Saya mencuba semua kek Kiev di St Petersburg, berbelanja. Kek tidak serupa. Tetapi saya belum mencuba kuih-muih dari kedai pastri kecil, seperti Seleznev adalah jenama peribadi? Bagaimanapun, keperluan untuk menjalankan ujian semakin hilang! Kek-kami ini sangat sesuai dengan saya!

[Loksa]

Bagaimanapun, keperluan untuk menjalankan ujian semakin hilang! Kek-kami ini sangat sesuai dengan saya!

Loksa, Oksana, dan saya mendapati fakta bahawa protein "tambahan" yang tersisa dari kustard, seperti plushkin, diam-diam menuangkan ke dalam balang yang disediakan khas untuk mereka. Dan semuanya akan baik-baik saja (hanya berfikir, hampir semua pembuat roti, siapa sahaja yang anda minta, simpan tupai dalam balang), tetapi hanya di bahagian bawah balang itu sisa-sisa protein yang diperam di Kievsky ... di suatu tempat di bawah sedar sedar pemikiran 1% adalah protein pra-fermentasi yang tersekat, yang mana buku Marchel mencadangkan penambahan protein segar untuk penapaian yang lebih baik Dan ini bermaksud bahawa dari semua ini lagi "Kiev" akan berlaku dalam masa terdekat

Beritahu saya, adakah banyak krim untuk 1 hidangan? Cukup untuk menghias atau adakah anda perlu membuat 2 hidangan?

[mvala]

mvala, Maria,

Saya rasa saya mengalahkannya ...

Dan saya memilikinya mengikut senario anda: hari ini adalah percubaan yang tidak berjaya - menggunakan teknologi ini keluar pancake dengan sirap manis di bawah. Dan ini bukan tahun pertama saya membuat roti. Dia masih menganggap meringues, serta segala macam pribluda tanpa bezesh, sebagai kuda hobinya.
Hari ini, secara sederhana, bingung. Dia juga duduk dan mula berfikir apa yang menjadi masalahnya.
Sejauh ini saya memikirkan protein berkualiti rendah, tangan bengkok saya sendiri (walaupun meringue selalu diperoleh!) Dan jatuh di dalam ketuhar.
Esok saya akan cuba menggunakan teknologi anda: 50/50, saya sangat berharap dapat menang juga.
Sebenarnya, saya ada satu biskut "tak terkalahkan". Super halus dan enak menurut ulasan.
Ia terdapat pada protein, pati dan air ais. Adakah beberapa kali - degil, celaka.
Saya berdosa di atas ketuhar, tetapi ketika saya membakarnya dalam kartun, ternyata sama.
Saya perhatikan bahawa pada waktu petang dan pagi, apabila terdapat banyak analisis tenaga, pengadun juga kurang kuat, dan ketuhar mengeluarkan suhu turun dan tidak panas hingga 20 darjah. Saya mengukurnya dengan termometer bebas.
Maaf untuk helaian teks. Sakit ...

[Lida]

Esok saya akan cuba menggunakan teknologi anda: 50/50, saya sangat berharap dapat menang juga

Lida, teknologi saya 50/50 - TERPAKSA !!!
Kami berkomunikasi dengan Maria dan sampai pada kesimpulan bahawa masalahnya adalah kualiti gula. saya ada gula yang larut dalam jangka masa yang lama... Dan perubahan perkadaran memberikan hasil yang sangat baik !!!
Inilah yang berlaku





Kek dikeringkan dengan baik dan bahagian bawahnya benar-benar kering, bahkan tidak ada sedikit pun sirap atau kekenyangan.
Saya mempunyai bentuk yang besar, berdiameter hampir 25 cm (ukuran kami adalah satu keluarga, walaupun untuk mencubanya, apa-apa yang lebih kecil tidak dipertimbangkan sama sekali). Kuih bengkok rata rata setinggi 3 cm. Ia hancur sedikit, sedikit. TIADA gelembung besar, di luar atau di dalam.

Dan saya memilikinya mengikut senario anda: hari ini adalah percubaan yang tidak berjaya - menggunakan teknologi ini keluar pancake dengan sirap manis di bawah. ...
duduk dan mula berfikir apa yang boleh menjadi masalahnya.
Setakat ini saya mengetahui protein berkualiti rendah

Saya mendapat kek kedua ... sekali lagi ia tidak berjaya. Dan pemikiran saya mengenai perkara ini:

Saya mengumpulkannya hari ini dan melihat bahawa hari ini kek yang berjaya menjadi lebih lembut, tetapi tetap kering. Pada hari pertama, lebih sukar.
Tetapi kek kedua gagal lagi. Saya fikir kerana beberapa sebab: protein tidak cukup fermentasi atau tidak betul, walaupun mereka fermentasi selama 2 hari dan lama. Untuk kek pertama, saya berlari dengan protein ini seperti kucing dengan lemak babi: sekarang dari peti sejuk, kemudian kembali, dan berkali-kali semasa saya membakar kek.
Dalam kek kedua saya menambah sisa kacang, dan ini, bersama dengan serbuk kecil, saya rasa ia menjadikannya lebih berat. Dan saya tidak menghabiskan protein kali kedua sehingga gula larut sepenuhnya. Kesibukan

Saya membeli termometer di dalam ketuhar (dengan konveksi berterusan), kerana ... dia berbohong.Di sini ditetapkan pada 130 *, dan termometer menunjukkan 150 *. Kemudian menurun ketika, pada akhir penaik, termometer 130 *, dan kurang dari 100 *

Tetapi berkumpul ...





saya telah lakukan Charlotte Ludmila-Huska ringan (ternyata tidak cukup), dan tentu saja ia mempengaruhi - kek itu benar-benar direndam, dalam 3 hari di dalam peti sejuk. Kuih-muih itu sama sekali tidak garing, dan tidak ada sedikit pun yang pasti. Saya tidak tahu bagaimana seharusnya, tetapi saya rasa ini juga boleh menjadi pilihan - pilihan kelajuan, jika anda perlu membuat kek ini dengan cepat, iaitu, kumpulkan dan bawa ke keadaan bersedia. Tetapi mereka juga mesti memakannya dengan cepat, jika tidak, ia akan menjadi lembap / direndam

Anak perempuan saya berkata: "Ibu, ini kek kegemaran saya !!!"

[Natalia]

Natalia,

Lida, dengan teknologi saya 50/50 - BERJAYA !!!
Kami berkomunikasi dengan Maria dan sampai pada kesimpulan bahawa masalahnya adalah kualiti gula. Saya mempunyai gula yang larut dalam masa yang lama. Dan perubahan perkadaran memberikan hasil yang sangat baik !!!

Natalia, anda mempunyai hasil yang luar biasa! ... Secara langsung apa yang anda perlukan.
Saya hanya meletakkan kek pada teknologi 80/20 - pada mulanya saya mahukan 50/50, tetapi ternyata seperti ini ... Setelah memerhatikan prosesnya, saya secara bebas membuat kesimpulan bahawa ia adalah gula. Saya sudah mahu menulis surat kepada Maria.
Ini adalah sejenis kapet: gula larut dalam jangka masa yang sangat lama, saya memukulnya dengan kelajuan tinggi selama 10 minit selepas bahagian terakhir. Nampaknya, kualitinya.
Pada masa yang sama, apabila akhirnya larut sepenuhnya, jisim protein menjadi halus, berkilat, bergaris, tetapi dengan puncak lembut (mungkin ini selalu berlaku? Saya baru sahaja memperhatikan hari ini), walaupun ia disebat hingga gula hingga keras.
Saya sangat berharap bahawa kali ini akan berjaya. Dan kemudian saya berjalan seperti yang dipukul.
Pemikiran lain ialah suhu di dalam oven melonjak. Saya mempunyai termometer bebas yang berdiri di sana, memerhatikan dan bertanya-tanya. Perbezaan dalam lingkungan 30-40 darjah, nampaknya ini penting bagi meringue. Adapun adunan protein.

Ditambah Rabu 28 Sep 2016 05:14 PTG

Natalia, adakah kek naik semasa proses memanggang? Saya hanya melihat milik saya, dan entah bagaimana ia tidak naik. Mungkin kerana perubahan suhu. Meringue biasa tidak boleh naik, tetapi di sini protein fermentasi ... Secara teori, ia mesti naik tanpa ampun.

Ditambah pada hari Rabu 28 Sep 2016 05:20 PTG

Natalia, soalan lain telah matang (dia menanyai kamu dengan pertanyaan langsung), dan suhu penaiknya sama dengan Maria? Atau seperti dalam resipi?
Kadang-kadang saya membuat bezeshki saya di pengering "Veterok". Ternyata hebat. Mendidih putih, sempurna. Saya fikir, mungkin "Kievsky" boleh mencuba melakukannya. Terdapat aliran udara yang kuat dan suhu stabil sekitar 80 darjah.
Tidak 150, tentu saja.

[Lida]

Natalya, adakah kek itu naik semasa proses penaik? Saya hanya melihat milik saya, dan entah bagaimana ia tidak naik. Mungkin kerana perubahan suhu. Meringue biasa tidak boleh naik, tetapi di sini protein fermentasi ... Secara teori, ia mesti naik tanpa ampun.

Lida, kek sudah naik sedikit. Saya tidak tahu bagaimana keadaannya, tetapi saya suka apabila kek yang dibakar bukan dengan lompang di dalamnya, tetapi dengan keliangan yang seragam, seperti yang saya lakukan.

Pemikiran lain ialah suhu di dalam oven melonjak. Saya mempunyai termometer bebas yang berdiri di sana, memerhatikan dan bertanya-tanya. Penurunannya berada dalam lingkungan 30-40 darjah, nampaknya ini penting bagi meringue. Adapun adunan protein.

Mungkin entah bagaimana dapat mengatur perbezaan ini, misalnya, meletakkan loyang dengan garam di bahagian bawah atau sesuatu yang lain - entah bagaimana menyesuaikan ...

Ini adalah sejenis kapet: gula larut dalam masa yang sangat lama, pukul dengan kelajuan tinggi selama 10 minit selepas bahagian terakhir. Nampaknya, kualitinya.

Saya tidak tahu mengapa gula menjadi begitu. Mungkin teknologi, atau mungkin bahan mentah itu sendiri

Pada masa yang sama, apabila akhirnya larut sepenuhnya, jisim protein menjadi halus, berkilat, bergaris, tetapi dengan puncak lembut (mungkin ini selalu berlaku? Saya baru sahaja memperhatikan hari ini), walaupun ia disebat hingga gula hingga keras.

Saya tidak mengawal dan tidak ingat saat ini. Saya juga akan menonton lain kali. Terima kasih atas ujian tambahan

Natalia, pertanyaannya masih matang (dia menanyakan soalan kepada kamu secara langsung), dan suhu penaiknya sama dengan Maria? Atau seperti dalam resipi?

Saya suka Maria. Saya mempunyai ketuhar perolakan yang tidak boleh ditukar.

Kadang-kadang saya membuat bezeshki saya di pengering "Veterok". Ternyata hebat. Mendidih putih, sempurna. Saya fikir, mungkin Kievsky boleh mencubanya. Terdapat aliran udara yang kuat dan suhu stabil sekitar 80 darjah.
Tidak 150, tentu saja.

Oleh itu, anda boleh mencuba segalanya Perkara utama adalah hasilnya!

Teknologi 50/50 juga terdesak

Terima kasih Maria untuk 40 percubaannya !!!